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En este tema: Se sitúa al lector o lectora en el contexto del curso, explicando las generalidades, conceptos y metodología de estudio. Se hacen referencias al papel social de los comedores escolares, a la necesidad de la formación de familiares del escolar, educadores, responsables de gestión, personal de cocina y cuidadores para dar un servicio útil en un marco educativo.
2. Nociones de alimentación, nutrición y dietética.
En este tema: Se explican los conceptos básicos de nutrición, alimentación y dietética, necesarios para valorar la idoneidad de los menús y la promoción de la salud, a través de la alimentación. Se introducen los conceptos de educación nutricional, objetivos nutricionales y guías alimentarias.
3. Requerimientos nutricionales de los escolares.
En este tema: Se estudian las características de la alimentación en las diferentes etapas evolutivas de la infancia y adolescencia. Se facilitan instrumentos técnicos para el control de peso y talla, así como el método de valoración y seguimiento: tablas y fórmulas de valoración antropométrica.
4. Características y funciones de los comedores escolares. Comedores suministrados por
catering y comedores de gestión directa.
En este tema: Se aborda, en particular, la problemática de la obesidad infanto-juvenil y de algunos trastornos del comportamiento alimentario, como patologías susceptibles de prevención mediante la educación nutricional, en el contexto escolar. Se estudiarán las diferencias entre la gestión de un comedor escolar atendido por servicios de catering y de los que cuentan con cocina propia. Se sugieren recomendaciones para la contratación y el seguimiento de los servicios.
5. Seguridad alimentaria en los comedores escolares.
En este tema: A la luz de la reciente normativa europea y estatal sobre seguridad alimentaria, se estudian los conceptos de manipulador de alimentos, higiene y conservación de los alimentos, trazabilidad y vigilancia.
En este tema: Se introduce al alumnado en el método de ajuste de dietas, a fin de capacitarle para diseñar y valorar un menú equilibrado desde el punto de vista nutricional.
7. Modelos de menús. Manipulado y distribución de raciones alimentarias.
En este tema: Se estudian diferentes tipos de menús, considerando distintos productos alimentarios, estaciones del año, edades, tipo de comida, y otras condiciones, explicando sus características y diferencias. Se proponen una serie de menús modelos.
8. Menús para escolares con dietas específicas: obesidad, diabetes, anemia ferropénica,
celiaquía y otras patologías.
En este tema: Se estudian en particular aquellos menús para escolares que requieran dietas especiales, por sus condiciones fisiológicas o patológicas.
9. Software nutricional para gestión de comedores escolares.
En este tema: Se informa al alumnado de la existencia de programas informáticos, que permiten la gestión de un comedor escolar y del cálculo de menús, sin requerir conocimientos informáticos especiales. Se explican sus funciones, ventajas y aplicaciones.
10. Vigilancia nutricional de los menús, supervisión y gestión del comedor escolar.
En este tema: Se establece un método para garantizar la vigilancia continuada de los menús escolares y su equilibrio nutricional, permitiendo también una supervisión y gestión continuada del comedor escolar.
Los alimentos son productos que aportan los nutrientes necesarios para la formación
del organismo, su mantenimiento y reparación, y la realización de las funciones vitales que le
sean propias.
No obstante, se recomienda al lector consultar las definiciones de alimentos adoptadas
por el Código Alimentario Españoliii y por el Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002.
Los alimentos pueden ser de origen natural o industrial. Los alimentos de origen
industrial tienen su origen en productos naturales aunque ya es posible obtener alimentos
mediante síntesis química.
Los alimentos, según su procedencia, pueden ser de origen animal, vegetal o mineral.
Veamos algunos ejemplos:
Alimentos de origen animal: La carne, los huevos, la leche...
Alimentos de origen mineral: La sal, el agua...
Alimentos de origen vegetal: Las frutas, las verduras...
Alimentos de origen industrial: La margarina...
Los alimentos se clasifican en grupos según sus características comunes y así
hablamos de los alimentos plásticos o formadores, porque contribuyen fundamentalmente a
la formación de los tejidos del organismo; los alimentos energéticos, que aportan energía: la
fuerza motriz necesaria para realizar las funciones vitales y de relación; y los alimentos reguladores, que intervienen controlando los procesos bioquímicos que tienen lugar en el
organismo. Algunos autores, establecen un grupo que denominan misceláneo o mixto, para
clasificar a los alimentos con propiedades compartidas por varios grupos o de difícil ubicación
en los anteriores.
Según su tratamiento industrial, los alimentos pueden presentarse más o menos
refinados, es decir más o menos puros. En general, cuanto más refinado sea un alimento,
menos nutritivo será. Es el caso de las harinas o de los azúcares: son preferibles poco
refinados.
Una clasificación de los alimentos que conviene conocer, por su importancia a la hora
de seleccionar los productos alimentarios para un comedor escolar, es la siguiente:
• Alimentos de primera gama: alimentos crudos.
• Alimentos de segunda gama: alimentos conservados.
• Alimentos de tercera gama: productos congelados no cocinados.
• Alimentos de cuarta gama: productos limpios precocinados y envasados.
• Alimentos de quinta gama: productos totalmente preparados y cocinados al vacío.
La nutrición es el proceso por el cual el organismo recibe, transforma y utiliza los
nutrientes contenidos en los alimentos.
La nutrición cumple tres funciones:
1ª) Aportar la energía necesaria para llevar a cabo las funciones vitales.
2ª) Formar, mantener y reparar1 las estructuras corporales.
3ª) Regular los procesos metabólicos que intervienen en el funcionamiento armónico
del organismo.
El concepto de nutrición va ligado al de nutriente:
Nutriente: los nutrientes son las sustancias químicas que, contenidas en los alimentos,
permiten al organismo obtener energía, formar, mantener y reparar las estructuras corporales y
regular los procesos metabólicos que permiten al organismo realizar sus funciones.
En pocas palabras, la nutrición proporciona a las células del organismo los aportes
bioquímicos que necesita. Para ello se vale de dos procesos: la digestión y el metabolismo.
Mediante la digestión, los alimentos liberan los nutrientes absorbibles por la mucosa
intestinal.
Mediante el metabolismo, los nutrientes son transformados y utilizados por las células.
A la fase de formación de sustancias se le llama anabolismo, la fase inversa o de degradación
se conoce como catabolismo.
La Dietética constituye el campo de aplicación de la Nutrición. Esta disciplina se basa
en la administración técnica de los conocimientos científicos sobre alimentación y nutrición para
la preparación de un régimen alimentario equilibrado, de acuerdo con los requerimientos
fisiológicos de la persona.
1 Por "mantener", se entiende el proceso fisiológico de renovación de los tejidos del organismo. Por "reparar", la capacidad para recuperar la normalidad estructural después de traumatismos o pérdidas patológicas de proteínas.
En la práctica, los dietistas (profesionales de la dietética) elaboran las diferentes dietas
o regímenes alimentarios según la edad, el sexo, el estado físico y otras características de las
personas. Esto da lugar a diferentes tipos de dietas: dietas de adelgazamiento, de engorde,
para diabéticos, hipertensos, etc. Así parece que la dietética tiene como función corregir los
desequilibrios alimentarios y, sin embargo, esto es un error pues el primer objetivo de la
Dietética es evitar que el individuo enferme por culpa de una mala dieta.
El dietista o la dietista, es un profesional que encuentra en los comedores escolares un
lugar que no debería ser usurpado por personal no cualificado.
Por dieta se entiende el régimen alimentario que se recomienda a un sujeto en unas
determinadas circunstancias.
Para que el proceso de nutrición sea óptimo, la dieta debe ser equilibrada. Esto quiere
decir que la calidad y cantidad de los alimentos que la componen deben guardar entre sí una
proporción óptima en cuanto a la cantidad de energía2 que son capaces de liberar y al
contenido en nutrientes. Una dieta equilibrada, debe:
• Evitar la deficiencia de nutrientes.
• Evitar el exceso de nutrientes.
• Mantener el peso adecuado.
La dieta se denomina "saludable", cuando cumple las funciones de nutrición que se
requieren y previene la aparición prematura de las enfermedades. Un buen ejemplo de dieta
saludable es la Dieta Mediterránea, compuesta principalmente por frutas, legumbres, verduras,
pan integral, pescado y aceite de oliva.
2.2. Conceptos de educación nutricional, objetivos nutricionales y guías
alimentarias.
La educación nutricional, es aquella rama del conocimiento que se ocupa de informar
y promover las conductas favorables que permitan a las personas adoptar un estilo de
conducta alimentaria saludable.
2 Energía es la capacidad que tiene la materia de producir movimiento, luz, calor, etc. Las unidades de medida de la energía son la caloría (cal) "pequeña" (caloría con minúscula), la kilocaloría (kcal) y más modernamente el kilojulio (kJ) (que expresa el trabajo realizado). La kilocaloría mide la cantidad de calor necesaria para elevar un grado (de 14.5º C a 15.5º C) la temperatura de un litro de agua. Normalmente, se habla de calorías, cuando en realidad se quiere decir kilocaloría. Cuando el aporte energético es superior al gasto, el organismo acumula la energía en forma de grasa, que puede reconvertir en energía si lo necesitara.
Los objetivos nutricionales son propuestas a alcanzar para que la población tenga
conocimiento de cuales son sus requerimientos nutricionales y pueda evaluarse posteriormente
en que medida se desvía de las recomendaciones. A diferencia de las recomendaciones
alimentarias, los objetivos se manejan en el ámbito teórico, mientras que las recomendaciones
se destinan a la población general. Un ejemplo de objetivo nutricional sería “limitar el consumo
de sal a 3 gr diarios para la población general adulta española”. Un ejemplo de recomendación
sería: “limitar el consumo de embutidos salados”.
Las recomendaciones alimentarias, se representan gráficamente en forma de guías, de
las cuales, las más conocidas son la pirámide alimentaria y la rueda de los alimentos. Una dieta
saludable adaptada a la población escolar debe cumplir, al menos, con los siguientes principios
y recomendaciones:
RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS PARA ESCOLARES
• Las comidas deben prepararse, preferentemente, a la plancha, al vapor, hervido o en
microondas. El asado con leña reduce la cantidad de grasa al mínimo, pero puede producir
cambios perjudiciales en el alimento.
• Se inculcará la moderación en el comer y el beber: los escolares, deben comer ni más ni
menos que lo necesario para mantener un peso saludable, de acuerdo con su talla, edad y
sexo.
• La variedad en la selección diaria de los alimentos, será una tónica genera. Evitar la
monotonía en la mesa, limitando la cantidad de alimentos si es necesario, pero sin renunciar
a ninguno, salvo contraindicación médica.
• El agua es un alimento fundamental. Debe ser el primer alimento del día y consumirse en
torno a un litro y medio diario.
• Se hará un consumo diario de cereales, verduras y frutas.
• Dos o tres veces por semana, se deberá comer pescado.
• Se reducirá el consumo de grasas procedentes de la carne, la leche o los huevos, para cuyo
control se recomienda cocinar con aceite de oliva, eliminar la grasa visible y la piel de los
animales antes de cocinarlos, evitar el consumo excesivo de derivados lácteos y, sobre
todo, de bollería industrial. Si es necesario, en escolares con sobrepeso u obesidad, la leche
y los productos lácteos se servirán desnatados, salvo indicación médica en contra.
• Los huevos son necesarios en la alimentación infantil. Pese a su alto contenido en
colesterol3, los estudios más recientes no han demostrado su papel en el aumento del
colesterol sérico, por eso hoy se tiende a ser más tolerante en el consumo de huevos que
3 El colesterol es un tipo de grasa, sólo presente en los alimentos de origen animal, que también puede ser sintetizado directamente en el hígado. Se relaciona directamente con la arteriosclerosis, que es una enfermedad que se caracteriza por obstrucción y endurecimiento de las arterias, producido por el depósito de grasas (fundamentalmente colesterol), calcio y otras sustancias en la pared de las mismas. Al impedir el riego sanguíneo, da lugar a infartos, y otros problemas.
A estas edades, empieza también un nuevo problema de la alimentación infantil: la
inapetencia. Hay que saber, que un niño sano goza normalmente de buen apetito, pero hay
que diferenciar el apetito del niño de la percepción de los padres o educadores, ya que estos
pueden creer que el niño no come lo suficiente aún cuando su ingesta sea correcta. Algunas
causas de inapetencia infantil pueden ser la falta de cariño, los problemas de relación, la
monotonía de la dieta... En cualquier caso, no conviene hacer de la falta de apetito un
problema obsesivo que empeore la situación.
- Necesidades de energía y nutrientes.
Las necesidades nutricionales del niño de uno a tres años, habrá que adaptarlas, como
siempre, a los requerimientos que pueden cambiar según las características particulares del
niño y a su actividad física. En cualquier caso, valen unas normas estándar:
Al final de los tres años, el reparto energético debe aproximarse al recomendado para
el adulto sano:
EL 55-60 % DE LA ENERGÍA DEBE DARSE EN FORMA DE HIDRATOS DE CARBONO. EL 30-32% EN FORMA DE GRASA Y EL 10-12% EN FORMA DE PROTEÍNAS.
El niño debe realizar cuatro tomas de alimento al día, distribuidas como sigue, si bien
puede incluirse una quinta toma de alimento a media mañana. Este patrón es válido, también a
partir de esta edad para el escolar y el adolescente.
DESAYUNO: Debe aportar el 25 % de las kilocalorías diarias.
ALMUERZO: Debe aportar el 30-35 % de las kilocalorías diarias. MERIENDA: Debe aportar el 15 % de las kilocalorías diarias. CENA: Debe aportar el 30-25 % de las kilocalorías diarias.
Energía: Las necesidades de energía son de unas 100 kcal/kg de peso y día.
Proteínas: Los requerimientos de proteínas aumentan desde 15 g diarios en el niño de un año
hasta 25 g diarios en el niño de tres años.
Minerales: Las necesidades de calcio son elevadas (800 mg al día). Para el fósforo las
necesidades son idénticas (800 mg al día), relación 1:1. El hierro es un nutriente esencial, del
que se necesitan en estas edades alrededor de 10 mg al día. Otro mineral fundamental para el
crecimiento es el zinc, del que se necesitan al menos 10 mg/día. Finalmente, debe vigilarse la
cantidad de flúor aportada por la dieta y el agua de bebida: Si el contenido en flúor del agua de
bebida es inferior a 0.7 ppm deberá suplementarse, pero esto siempre exige del consejo
TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS COMEDORES ESCOLARES.
5.1. Legislación relativa a la seguridad alimentaria.
A. LEGISLACIÓN EUROPEA. 1. Reglamento EU 852/04 2. Reglamento EU 178/02 3. Reglamento EU 853/04 B. LEGISLACIÓN ESTATAL. 4. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a
los manipuladores de alimentos. 5. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
La legislación sobre comedores escolares se completa con las disposiciones
autonómicas. Véase también la cita bibliográfica 1, al final de este temario.
Actualmente el Ministerio de Sanidad y Consumo prepara una normativa sobre las
condiciones sanitarias que deben cumplir los comedores escolares de los centros docentes
públicos y privados para ofrecer un servicio de comidas preparadas seguras y de acuerdo con
las características de una dieta saludable. Esta normativa, elaborada en colaboración con el
Ministerio de Educación y Ciencia, regula las características de construcción, diseño y
equipamiento de estas instalaciones; los requisitos de conservación, almacenaje y exposición
de los alimentos; las condiciones que deben reunir los menús escolares y la información que
deben recibir los padres; así como los mecanismos de evaluación y seguimiento de los
comedores escolares.
5.2. El manipulador de alimentos en la cadena alimentaria.
Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
Son las empresas del sector alimentario las que garantizarán que sus manipuladores
de alimentos dispongan de una formación adecuada y continuada en higiene de los alimentos,
de acuerdo con su actividad laboral. Esta formación se acreditará con la expedición del carné de manipulador/a de alimentos.
1. Sólo aceptará productos que le lleguen en buenas condiciones y cuyo origen y transporte ofrezca garantías sanitarias.
2. Manipulará adecuadamente estos productos con el fin de que pasen en buenas
condiciones higiénico-sanitarias al siguiente manipulador y que lleguen en perfecto estado al consumidor.
LAS OBLIGACIONES BÁSICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS SON
Respetar las normas higiénico-sanitarias, exigiendo registros y garantías sanitarias. •
Mantener una higiene personal, especialmente de lavado de manos, extremadamente cuidadosa.
• Manipular los alimentos en condiciones higiénicas y a la temperatura adecuada.
• Tratar y mantener los alimentos en condiciones óptimas de temperatura, por debajo de 8 o por
encima de 70 grados centígrados. •
Limpiar y lavar los alimentos, antes de su consumo, especialmente las frutas y hortalizas. - Contaminación y alteración de los alimentos: conceptos y causas
Los alimentos frescos son sustancias rápidamente perecederas. Si no se protegen
adecuadamente pierden su calidad con gran rapidez, y finalmente se deterioran por completo,
haciéndose no comestibles. Los alimentos además de deteriorarse, pueden contaminarse, es
decir, llenarse de microorganismos, toxinas, sustancias etc., capaces de producir
enfermedades a las personas que los comen. Los alimentos contaminados pueden causar
enfermedad y la enfermedad causada por la ingestión de alimentos se denomina
genéricamente intoxicación. Hay tres tipos de intoxicaciones:
• Intoxicaciones de origen físico: Debidas a radiaciones como en los alimentos expuestos a
la radioactividad nuclear. Debidas a la presencia de cuerpos extraños en la composición
del alimento como puede ser tornillos, vidrios, polvo, restos de tierra, restos de embalajes,
restos de maquinaria…
• Intoxicaciones de origen químico: Debidas a la presencia de compuestos químicos
tóxicos en la materia prima del alimento, metales pesados, pesticidas, medicamentos…
Debidas a la incorporación de sustancias tóxicas durante el procesado del alimento que
pueden proceder de menaje y utillaje con fatiga de uso, el cual cede componentes a los
alimentos, o bien ser detergentes, desinfectantes,… Debidas al almacenamiento
defectuoso, como en el caso de las latas de conservas abiertas y la migración de estaño en
las mismas al alimento… Debidas a las sustancias que se originan en el proceso de
degradación que sufren los alimentos, como es el caso de enranciamientos…
• Pérdida de la buena imagen del establecimiento, llegando a veces a cerrar a causa de la
“mala prensa”.
- Métodos para evitar las toxiinfecciones alimentarias: v Evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos, mediante una manipulación
higiénica.
v Destruir con la acción del calor todos los microorganismos presentes en los alimentos que
se someten a tratamientos industriales o culinarios.
v Mantener los alimentos, tanto crudos como elaborados, en condiciones adecuadas que
impidan la multiplicación de gérmenes, siendo respetuosos con las temperaturas, tanto en
frío como en caliente.
v Las comidas que se preparen calientes, deben conservarse al menos a 70ºC y servirse a
esta temperatura. Las comidas que se consuman frías han de conservarse en el
refrigerador hasta el momento de servirlas, por debajo de 6 ºC.
- Trazabilidad y vigilancia:
En la moderna terminología empleada en seguridad alimentaria, la palabra
trazabilidad, indica el sistema de seguimiento o vigilancia de una materia prima, desde el
primero hasta el último de sus pasos dentro de la cadena alimentaria. Esto permite detectar
rápidamente tanto el producto como la causa si se produjera un alerta por contaminación.
Las empresas de alimentación, tienen la obligación de disponer de guías de prácticas correctas de higiene y de sistemas de autocontrol, entre los que el más utilizado
actualmente es el denominado Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Es decir, para un almuerzo de escolares entre 7 y 10 años, los HC deben aportar entre
385-420 Kcal, las proteínas 70-84 Kcal y las grasas 210-224 Kcal, o sea el 35 % de la energía
diaria necesaria.
4 Mataix Verdú, José; Carazo Marín, Emilia. Nutrición para educadores: Manual de aplicación y uso del programa informático profesional. General ASDE, Getafe, 1995.
Sólo resta hacer una simple regla de tres para saber cuántos gramos de cada
macronutriente se necesitarán para un almuerzo que deba aportar un 35 % en el ejemplo
propuesto, sabiendo que las grasas aportan 9 kcal por gramo y las proteínas, igual que los HC,
aportan 4 Kcal por gramo:
Macronutrientes Almuerzo (35% de
2000)
Conversión Gramos de macronutrientes
HC 420 Kcal 1 g = 4 Kcal 420:4=105 Proteínas 84 Kcal 1 g = 4 Kcal 84:4=21 Grasas 224 Kcal 1 g = 9 Kcal 224:9=25
Es decir, un almuerzo de 2.000 Kcal para escolares de 7-10 años, que aportara el 35 %
de la energía diaria, debe estar compuesto por 105 gramos de hidratos de carbono, 21 gramo
de proteínas y 25 gramos de grasas.
Sólo falta, para diseñar la dieta, expresar esas necesidades de macronutrientes en
términos de alimentos. Para ello, será necesario disponer de unas Tablas de Composición de Alimentos5 (TCA), que indican cual es el valor energético de cada alimento. Este valor
energético, normalmente, se expresa en kilocalorías por 100 gramos, teniendo en cuenta la
porción comestible.
Un ejemplo simplificado de Tabla de Composición de Alimentos, puede ser el siguiente:
Energía y
nutrientes* Acelga Aceite
de oliva
Huevos Leche de vaca entera
Merluza Naranja Pan blanco
Energía (Kcal)
28 899 167 65 86 37 258
Proteína (gramos)
2 0 12.9 3.3 17 0.8 7.8
HC (gramos)
4.5 0 0.5 5 0.8 9 58
Grasas totales
(gramos)
0.4 99.9 11.2 3.7 2 0 1
Colesterol (mg)
0 0 400 14 50 0 0
Calcio (mg) 113 0 56 121 64 36 19 Hierro (mg) 3 0 2.1 0.1 1 0.3 1.7 Vitamina A
(µg) 38 0 0.2 48 0 44 0
Vitamina C (mg)
20 0 -- 1.8 1 35 0
*Por 100 gramos de porción comestible.
De una TCA, se irán seleccionando los alimentos que se deseen, en las cantidades
adecuadas, hasta sumar los gramos de macronutrientes necesarios, según el cálculo anterior.
En el tema anterior, se explicó el procedimiento para diseñar un menú mediante el
ajuste de calorías. Hay que decir ahora, que el ajuste de micronutrientes, se realiza
automáticamente cuando el cálculo de calorías se ha efectuado correctamente.
A continuación, se estudiará sucintamente, el concepto de micronutrientes. Estos, a
diferencia de los macronutrientes, no poseen propiedades energéticas y actúan en la dieta
como reguladores, es decir intervienen en el metabolismo posibilitando las reacciones
químicas, la síntesis, transformación y degradación de sustancias: Son las vitaminas y
minerales. Además, hay que considerar el papel de algunos de estos nutrientes cuando se
comportan como antioxidantes y la función de la fibra dietética, cuyo interés merece un
estudio en otro contexto.
Algunos de estos nutrientes participan en el proceso de nutrición como elementos
estructurales (minerales), otros intervienen como reguladores de los procesos metabólicos
(vitaminas). El agua constituye un caso particular, por tratarse de la combinación de dos
elementos que forman el medio en el que se desarrollan todos los fenómenos bioquímicos, es
el componente más abundante del cuerpo humano y también el más importante. Los
electrolitos (sodio, potasio y cloro) son casos también particulares de minerales que se
comportan como reguladores de las presiones de líquidos a uno y otro lado de las membranas
celulares (mantenimiento de la presión osmótica) y en otros procesos homeostáticos. Por
último, la fibra vegetal, dietética o alimentaria, es la parte no digerible ni absorbible de
muchos alimentos, cuya importancia viene dada por el efecto beneficioso sobre la evacuación
intestinal.
MINERALES
El exceso de minerales en la dieta, tiene repercusiones negativas, como puede ser la
hipertensión producida por el exceso de sal (cloruro sódico: ClNa), la producción de cálculos
por exceso de calcio, o la fluorosis dental por exceso de flúor, entre otros. De la misma manera,
las deficiencias de minerales, dan lugar a una serie de manifestaciones patológicas,
mostrándose las principales en el siguiente cuadro:
MINERAL MANIFESTACIÓN DEL DÉFICIT
CALCIO Enfermedades de los huesos y dientes (osteoporosis y
caries) Contracturas musculares.
CINC Retraso del crecimiento y de la maduración sexual COBRE Diarrea, debilitamiento y malformaciones óseas CROMO Intolerancia a la glucosa FLÚOR Caries dental y enfermedades del esqueleto
VITAMINA ENFERMEDAD CARENCIAL Vit. A Trastornos en la visión. Ceguera nocturna. Vit. B Beri-Beri (B1), Anemia perniciosa (B12)... Vit. C Encías y mucosas sangrantes. Escorbuto. Vit. D Raquitismo en el niño y osteomalacia en el adulto. Vit. E Lesiones renales y del aparato genital. Esterilidad? Vit. K Trastornos hemorrágicos.
Se podría concluir diciendo que una dieta es cuantitativamente correcta cuando aporta
la energía adecuada, permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las
vitaminas y minerales en las cantidades recomendadas.
7.3. Modelos de menús. Los modelos se confeccionarán teniendo en cuenta la edad, sexo, actividad física y estado de salud, según muestra la tabla siguiente:
Ambos sexos varones hembras
Años 1 a 3 4 a 6 7 a 9 10 a 12 13 a 14 15 a 18 10 a 12 13 a 14 15 a 18
La obesidad genera o se asocia a un engrosamiento y endurecimiento de la pared
arterial, lo que se conoce como arterioesclerosis, que origina la denominada enfermedad
isquémica del corazón, productora del infarto de miocardio, trombosis y otros problemas
cardiovasculares.
Los principales factores determinantes de la obesidad, son una alimentación hipercalórica, generalmente a expensas de un consumo excesivo de hidratos de carbono y
grasas. Salvando un pequeño grupo de personas con predisposición hereditaria a padecer
obesidad, la mayoría de las veces, se trata de un problema medioambiental: mala alimentación y sedentarismo (falta de ejercicio durante el tiempo de ocio). La solución, por lo
tanto, es tratar de adoptar un estilo de vida saludable, desde el nacimiento. Naturalmente, la
primera responsabilidad es la de los progenitores: la lactancia materna, previene el desarrollo
de la obesidad, más frecuente en niños que no han sido alimentados exclusivamente al pecho,
al menos durante seis meses (la OMS y la Academia Americana de Pediatría, recomiendan
mantener la alimentación complementaria con lactancia materna hasta los dos años de edad).
Este hecho es importante tenerlo en cuenta, en las guarderías infantiles.
El estudio “enKid” estima que un 26,3% de la población española tiene exceso de peso,
este porcentaje sube aún más en la población adolescente. La escuela tiene una
responsabilidad fundamental en la prevención de la obesidad. Véase como puede prevenirla:
• Promoviendo el ejercicio físico en los escolares, teniendo los adultos una
responsabilidad directa y un papel ejemplar.
• Haciendo que los niños desayunen todos los días, preferentemente en casa antes de
acudir al colegio. Los niños que no desayunan (alrededor de un 6 % de la población
escolar) tienen mayor predisposición a padecer obesidad, se cansan más en clase, están
menos atentos y obtienen peores calificaciones.
• Promoviendo la alimentación saludable, a través de un proceso ordenado de educación
nutricional.
• Fomentando el consumo de frutas y verduras: al menos 2 ó 3 raciones de fruta y 3 ó 4
de verduras a diario. En cada comida del mediodía, deben estar presentes las frutas y
hortalizas.
• Cocinando con aceite de oliva y disminuyendo las grasas (mantequilla, margarina,
tocino, bacon, embutidos…) y otro tipo de aceites en la alimentación.
• Reduciendo o suprimiendo el consumo de refrescos, bebidas azucaradas, azúcar, féculas (alimentos ricos en almidón: patatas y otros tubérculos…), alimentos dulces y bollería, sobre todo la de tipo industrial.
• Sustituyendo la leche y derivados enteros (con toda la grasa de la leche) por lácteos desnatados, salvo contraindicación médica.
8.4. Dietas para escolares con celiaquía: Importancia y pautas de actuación.
La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) consiste en una alteración de la mucosa del
intestino delgado, asociada a una intolerancia permanente al gluten. El gluten es el residuo de
proteínas que se obtiene después de extraer con agua el almidón del trigo, centeno, cebada y
avena. El consumo de estos cereales, produce en el mismo orden descendiente de gravedad,
los síntomas desencadenantes de la denominada intolerancia al gluten. Se calcula que hasta
uno de cada 1000 recién nacidos padecerá intolerancia al gluten.
Aunque la enfermedad tiene diversas manifestaciones, la forma clásica se caracteriza
por: diarrea, vómitos, falta de apetito, enlentecimiento del crecimiento en peso y talla y cambios
de carácter. La biopsia del yeyuno y la determinación de marcadores serológicos confirmará el
diagóstico.
El tratamiento de la enfermedad celíaca es fundamentalmente dietético. Consiste en
seguir durante toda la vida una dieta estricta sin gluten, por lo que se debe excluir de la alimentación el trigo, la cebada, el centeno y, posiblemente, la avena, así como los
alimentos que contengan estos cereales.
PAUTAS PARA ELABORAR MENÚS PARA ESCOLARES CON CELIAQUÍA:
El arroz, el maíz y el mijo, no poseen efecto tóxico y pueden tomarlos los enfermos
8.5. Otros problemas dietéticos frecuentes en comedores escolares.
Son muchas las patologías que pueden requerir algún tipo de ajuste en la dieta, pero
por razones prácticas, sólo se hará referencia aquí a dos, también muy frecuentes: la anemia ferropénica y las alergias graves. Otros problemas menores, como por ejemplo, la fluorosis dental (moteado dental por exceso de flúor en el agua de bebida) o la caries dental (por déficit
del consumo de flúor, asociado a la higiene dental insuficiente), deben ser también tenidos en
cuenta.
La ANEMIA FERROPÉNICA es una enfermedad carencial por consumo insuficiente de
hierro en la dieta, por problemas en su absorción o metabolismo, o por pérdidas excesivas,
frecuentes en la mujer después de la menarquia (primera regla). Generalmente precisan de un
aporte adicional de hierro oral o inyectado, normalmente durante varios meses para corregir la
falta de hierro y reponer las reservas de este mineral.
El papel de la alimentación en la anemia ferropénica tiene sólo un papel coadyuvante.
En el tema 7, se mostró una tabla con alimentos ricos en hierro, que deben reforzar la dieta en
estos casos.
Las ALERGIAS ALIMENTARIAS, pueden darse ante cualquier alimento, exigen un
proceso minucioso de diagnóstico y, una vez determinadas, pautas concretas dadas por el
facultativo especialista. Todos los alimentos pueden ser, potencialmente alergizantes, pero no
se debe excluir ningún alimento de la alimentación de un escolar sin confirmar que existe una
causa para ello. Las alergias alimentarias suelen tener manifestaciones digestivas y en la piel,
pero pueden llegar a ser tan graves que afecten al sistema respiratorio, exigiendo en estos
Los primeros programas informáticos de este tipo, funcionaban en entorno MS DOS,
pero actualmente, prácticamente todos tienen versiones para Windows. Entre ellos, los más
conocidos en España son los siguientes, sin que su relación implique preferencia alguna. El
mejor programa es aquel que hace lo que uno quiere y como uno lo quiere.
- UNISOFT6
Los programas de Unisoft, se encuentran entre los primeros desarrollados en España
para ayudar a los dietistas en su trabajo. Entre ellos, figuraban “Dietética” y “Comedores”, dos
aplicaciones para uso individual y colectivo. El último de estos, permitía todas las funciones
especificadas anteriormente.
- ALCE INGENIERÍA7
Uno de los conocidos programas de esta empresa es el denominado DIAL. El
programa permite calcular, programar y modificar de forma fácil, sencilla y rápida
cualquier tipo de dieta. Permite conocer al instante la energía y los nutrientes que contienen
los alimentos que se comen y preparar fácilmente cualquier tipo de dieta.
Dispone de una tabla de composición nutricional de alrededor de 700 alimentos,
que recoge una amplísima información sobre la composición en energía, proteínas, lípidos,
hidratos de carbono, fibra, minerales, vitaminas, colesterol, ácidos grasos, aminoácidos, etc.
(hasta un total de unos 140 componentes distintos) de los alimentos más habituales. La
información de un producto se puede localizar no solo mediante el nombre más común, sino
que se incorpora además una amplia relación de denominaciones locales, regionales o
nacionales, hasta un total de cerca de 1800 nombres diferentes, a lo que hay que añadir la
posibilidad de buscar mediante el nombre científico y también su equivalencia en inglés.
- PRODIET8
Este programa, de uso más bien individual, permite igualmente el cálculo de dietas y,
además, controlar el gasto en alimentación.
- NUTRICIÓN PARA EDUCADORES9
6 UNISOFT. Desarrollo de software. 7 Programa DIAL: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm 8 PRODIET: http://www.proinfo.es/Dietas/DieSoft.htm 9 NUTRICIÓN PARA EDUCADORES: José Mataix Verdú y Emilia Carazo Marín.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real decreto 1334/1999, de 31 de julio.
poliinsaturadas y colesterol**) - Fibra alimentaria.* - Sodio.* - Vitaminas y sales minerales.***
Unidades de medida:
*(gramos = g) **(miligramos = mg) ***(CDR en mg o µg)
TRAZABILIDAD
Es la posibilidad de controlar un alimento siguiendo sus pasos a lo largo de toda la cadena
alimentaria. La trazabilidad permite identificar un producto alimentario, donde quiera que se
encuentre, determinar su origen, a las empresas por las que haya pasado y los procesos a los
que haya estado sometido. Se considera uno de los avances más importantes en materia de
seguridad alimentaria.
VIGILANCIA Y CONTROL
Por vigilancia se entiende todo el sistema de información y registro, que permita conocer en
cada momento cuáles son los posibles riesgos para la salud derivados de los alimentos.
El control se realiza por las autoridades sanitarias, a través de los inspectores sanitarios que
son, generalmente veterinarios acreditados por los servicios de salud. El cumplimiento en
materia de seguridad alimentaria, está garantizado por la Unión Europea, la Administración
Central del Estado, las Comunidades Autónomas y los Ayuntamientos, que son las
administraciones competentes.
La normativa hace referencia al etiquetado de los productos alimentarios, lotes, aditivos,
nuevos alimentos, alimentos de producción ecológica, higiene, controles y otras disposiciones.
SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Son aquellos que la propia empresa establece, responsabilizándose así de la calidad de sus
productos y de la higiene y seguridad de los mismos. Este concepto, ha evolucionado hasta
convertirse en el instrumento más eficaz en materia de seguridad alimentaria. El autocontrol
permite no sólo garantizar la seguridad, sino también las inspecciones externas, al haber sido
previamente determinados los puntos de riesgo.
El sistema más utilizado y conocido es el denominado A.P.P.C.C.
Esquema de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control: Análisis de
los riesgos → Determinación de los puntos de riesgo → Selección de puntos críticos →
Aplicación de controles → Revisiones periódicas.
Asimismo, las empresas son responsables de la formación de sus manipuladores de alimentos.
• Un manual de dietética. Si bien existen varios prestigiosos, por su carácter básico y
actualizado proponemos dos de ellos:
o Alimentación y Dietoterapia. P.Cervera, J. Clapes, Rigolfas R. McGraw-Hill
Interamericana. Madrid
o Nutrición para educadores. J. Mataix Verdú, E. Carazo Marín. Díaz de
Santos. Madrid
• Una tabla de composición de alimentos. Las dos más populares en nuestro medio
son:
o Tabla de composición de alimentos españoles. Mataix J., Mañas M., Llopis
J. Martínez E. INTA: Universidad de Granada
o La Composición de los alimentos. Moreiras O., Carvajal A., Cabrera M.
Pirámide. Madrid.
• Bibliografía on line, de descarga gratuita, en la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. 2005:
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp
o Guía de la Alimentación Saludable. Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria.
o "La alimentación de tus niños. Nutrición saludable de la infancia a la
adolescencia".
o Estrategia NAOS.
Referencias:
i Marco jurídico regulador de los comedores escolares:
• Artículo 65 de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo.
• Orden del Ministerio de Educación y Ciencia de 24 de noviembre de 1992, por la que se regulan los comedores escolares.
• Diferentes reales decretos y la normativa autonómica correspondiente, completan la legislación sobre comedores escolares.
ii Educa web: http://www.educaweb.com/EducaNews/interface/asp/web/NoticiesMostrar.asp?NoticiaID=704&SeccioID=1053 (Acceso el 25/2/06; 18.43 h.). iii Código Alimentario Español: Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Código Alimentario Español (BOE de 17.9.1967) y posteriores modificaciones. iv http://www.celiacscatalunya.org/cas/7_2_comedores_escolares.php v http://www.mypyramid.gov/