SERVICIO DE SERVICIO DE ALIMENTOS ALIMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA Y DESINFECCION EN COCINAS EN COCINAS El reto de hoy El reto de hoy
SERVICIO DE SERVICIO DE ALIMENTOSALIMENTOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LIMPIEZA Y DESINFECCION EN COCINASCOCINAS
El reto de hoyEl reto de hoy
Objetivo general
Al final del curso los participantes serán capaces de seleccionar productos químicos adecuados, elaborar planes y mejorar técnicas de limpieza y desinfección para las áreas de preparación de alimentos, de forma tal que se reduzcan los
riesgos de contaminación química, física o microbiológica y se oriente hacia la calidad e inocuidad de los platillos preparados.
Indice
Portada 1
Objetivo General 2
Indice 3
Fundamentos básicos de limpieza 4 – 20
Fundamentos básicos de la desinfección 21 - 29
Buenas practicas de higiene 30 – 43
Manejo de Productos Químicos 44 – 49
Conclusión 50
Bibliografía 51
Listado de Ejercicios 52
Introducción
La capacitación del personal en las rutinas de limpieza y desinfección de las áreas de preparación de los alimentos en las empresas de servicio es una necesidad intrínseca que cada día es considerada como una de sus actividades más relevantes. La limpieza y desinfección correctamente efectuada reduce
considerablemente los riesgos de contaminación de los alimentos en los establecimientos y permite mediante la
integración de técnicas adecuadas de manipulación asegurar la inocuidad y la calidad de los platillos que llegan a los clientes.Se debe tener en cuenta que para una buena capacitación no
basta con instruir brindando conocimientos teóricos, sino que se debe entrenar practicando y reforzando continuamente
hasta modificar hábitos y actitudes que favorezcan una conducta que facilite lograr inculcar en los operarios una
cultura de limpieza y excelencia.
1er. Dia de Sesión1er. Dia de Sesión SUGERENCIAS:SUGERENCIAS: 1.- En la presentación del grupo solicita a todos que se 1.- En la presentación del grupo solicita a todos que se
anoten en una lista señalando su lugar de empleo, anoten en una lista señalando su lugar de empleo, ocupación y expectativa al asistir a este curso.ocupación y expectativa al asistir a este curso.
2.- Anota los compromisos en la primera hoja del rotafolios 2.- Anota los compromisos en la primera hoja del rotafolios para que ahí se vayan acumulando y al ultimo día la puedas para que ahí se vayan acumulando y al ultimo día la puedas evaluar.evaluar.
3.- En la presentación del tema de detergencia haz el 3.- En la presentación del tema de detergencia haz el ejercicio de la gota de agua sobre el papel perforado y ejercicio de la gota de agua sobre el papel perforado y llevar un gotero de algún detergente que haga que la gota llevar un gotero de algún detergente que haga que la gota pase.pase.
4.- Recrear el ejercicio de calcular las dosis de 4.- Recrear el ejercicio de calcular las dosis de desinfectante requeridos para preparar soluciones a desinfectante requeridos para preparar soluciones a distintas concentraciones residuales.distintas concentraciones residuales.
PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Agentes químicos
1.1 Bases teóricas de la limpieza
1.2 Detergentes
1.3 Solventes
1.4 Sanitizantes
Quimicamente, los métodos de Quimicamente, los métodos de remosión de suciedad son tres:remosión de suciedad son tres:
DetergenciaDetergencia DisolvenciaDisolvencia Reacción QuímicaReacción Química
PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
PRINCIPIOS DE DETERGENCIA
Detergencia es el fenómeno que permite remover la suciedad mediante un agente químico llamado “detergente”, el cual permite al agua formar una emulsión con la grasa que facilita el enjuague y la remoción de la suciedad.
CONCEPTO DE DISOLVENCIA
Consiste en añadir a la suciedad una sustancia que le sea afín y que la disuelva. A esta sustancia se le conoce como “SOLVENTE”
CONCEPTO DE REACCIÓN QUÍMICA
La suciedad se elimina al hacerla reaccionar con un agente químico que la transforma en otro compuesto fácil de remover.
CONCEPTO DE REACCIÓN QUÍMICA
A diferencia de los otros 2 métodos en donde la suciedad no es afectada en su composición química, con este método “si se afecta”
PRODUCTOS SINERGETICOS
Cuando en un mismo producto se mezclan varios componentes que actúan cada cual por distinto método se logra una “Sinergia”. Ej. Detergentes alcalinos, Detergentes desengrasantes, Deterg. Ácidos.
CONCEPTO DE pH
pH significa Potencial de Hidrógeno.
Indica el grado de acidez o de alcalinidad de una sustancia química.
Las sustancias químicas varian en pH desde 1 a 14
pH 1 a 6.5 son ácidos
pH 6.6 a 7.4 son neutros
pH 7.5 a 14 son alcalinos
VISCOCIDAD-CONCENTRACION-DENSIDAD
Viscocidad. Facilidad para fluir. Unidad de médida = Centipoise
Concentración. Cantidad de ingredientes activos en un volumen total. Unidad de medida = gr / litro, kg / litro
Densidad. Cantidad de masa contenida en una unidad de volumen (peso de un líquido). Unidad de medida = gr/cm3
Clasificación de los compuestos de limpieza
1 Compuestos Alcalinos
2 Compuestos Acidos
3 Detergentes sintéticos
4 Solventes
DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD
ALCALINOGrasa,pegada
AceiteCarbón
CochambreCarbohidratos
Proteinas
ACIDOSarro
sales mineralesOxidos
NEUTROPolvo Tierra
SANITIZANTEMicroorganismos
LOS SANITIZANTES:
Los sanitizantes son usados inmediatamente después de la limpieza para evitar la contaminación por microorganismos patógenos en el proceso y preparación de alimentos así como en equipos y servicios
Desinfectantes y/o Sanitizantes
Factores físico-químicos que afectan la
eficiencia de los sanitizantes
•Temperatura•Concentración•pH•Equipo sucio•Dureza de agua•Adherencia bacteriana
Propiedades del Sanitizante ideal
•Destrucción microbiana uniforme•Resistencia ambiental•Buenas propiedades de limpieza•No tóxico y no irritante•Soluble en agua•Olor aceptable o sin olor•Estable concentrado y en dilución de uso•Fácil de usar•Fácil de conseguir•No caro•De fácil dilución
Compuestos Clorados
Cloro líquido, hipoclorito, cloro inorgánico, cloraminas orgánicas y el dióxido de cloro funcionan como sanitizantes.
VENTAJAS
• Efectividad a 50 ppm en 30 seg.
•No selectivo, mata todo tipo de células vegetativas
•Puede estar en contacto con equipos para manejar alimentos
DESVENTAJAS
• Inestable al calor, se inactiva con la materia orgánica
•Es corrosivo, inclusive al acero inoxidable
Compuestos Yodados
El yodo elemental es acompleajado con agentes activos surfactantes, teniendo una mayor acción bactericida en medio ácido.
VENTAJAS
• Efectividad a 25 ppm.
•No forma película o film en las superficies
•No irrita la piel en las diluciones recomendadas
•Buena penetración
•Su color sirve de indicador
•Es menos afectada su actividad por residuos orgánicos
DESVENTAJAS
• Mata solo con células vegetativas
•Se afecta con alta temperatura
•Son afectados por los pH altos
•Color a yodo
•Sabor a yodo
•Es corrosivo, inclusive al acero inoxidable
Compuestos Cuaternarios de amonio
Frecuentemente llamados Quats, son muy usados en pisos, paredes y equipos. Tienen buena acción penetrante en superficies porosas.
VENTAJAS
• Estabilidad en presencia de materia orgánica
•Resistencia a la corrosión de los metales
•Estabilidad al calor
•Efectividad a pH altos
•No irritabilidad a la piel
•Efectividad contra hongos
DESVENTAJAS
• Efectividad limitada para microorganismos gram negativos
•Incompatibilidad con detergentes aniónicos
•Formadores de film en superficies en contacto con alimentos
CUATERNARIASCARACTERISTICAS VAPOR YODO CLORO
Efectividad
Toxicidad dil. uso
Estabilidad
Acción
Penetración
Formación de film
Inactivación X M.O.
Fácil Dosificaión
Fácil uso
Olor
Sabor
Efecto en piel
Costo
Bueno
No
No
Moderada
Pobre
No
No
Pobre
Pobre
No
No
Quema
Alto
Bueno
Dep. deterg.
Varía con T°
Rápida
Buena
Ligero
Moderado
Excelente
Excelente
Yodo
Yodo
No
Moderado
Bueno
No
Varía con T°
Rápida
Pobre
No
Alta
Excelente
Excelente
Cloro
Cloro
No
Bajo
Bueno
No
Varía con T°
Rápida
Pobre
Si
Alta
Excelente
Excelente
Cloro
Cloro
No
Bajo
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA SANITIZACION?
Una Buena Práctica de Sanitización: Asegura la estabilidad Mantiene la calidad Incrementa la vida de anaquel de los productos
Un sanitizante químico estándar no puede reunir todas las características y no puede ser efectivamente utilizado para todos los requerimientos de sanitización.
El producto químico seleccionado debe pasar la prueba de eficiencia como sanitizante. Los sanitizantes deben producir el 99.999% de muerte de 7.5 a 12.5 millones de Escherichia coli y Staphylococcus aureus dentro de 30 seg. después de su aplicación a T° = 20°C
CONCLUSIONES
LAS BUENAS PRACTICAS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA
Son los Criterios y Definiciones aplicables para evitar la adulteración de
los alimentos
PERSONAL DE LA COCINA
La empresa debe tomar todas las precauciones necesarias para asegurar lo siguiente:
- Control de Enfermedades
- Limpieza
- Educación y Entrenamiento
- Supervisión
2do. Dia de Sesión2do. Dia de Sesión
SUGERENCIAS:SUGERENCIAS: 1.- Llevar un walchart para que los 1.- Llevar un walchart para que los
participantes lo estudien antes de participantes lo estudien antes de practicar la limpieza de manos.practicar la limpieza de manos.
2.- Armar equipos para que analicen y 2.- Armar equipos para que analicen y califiquen el video de higiene personal.califiquen el video de higiene personal.
3.- Técnica de limpieza de manos: 3.- Técnica de limpieza de manos: Explicar-Hacer-Discutir-Dejar Hacer-Explicar-Hacer-Discutir-Dejar Hacer-DiscutirDiscutir
4.- 4.-
Baño diario por lo menos 2 hrs. Antes de entrar a la planta.
Uniformes limpios a diario: gorro, camisa, pantalón y delantal
Usar cubre bocas en las áreas críticas de proceso
Lavado frecuente de manos utilizando un jabón germicida
a).-Antes de empezar a trabajar
b).-Antes de ir al baño.
c).-Después de ir al baño.
d).-Al regreso del descanso o después de salir porrazones personales.
e).-Antes de salir a comer.
f).-Después de tocar algo sucio.
g).-Después de haber recogido algún objeto del piso.
FRECUENCIA
h).-Después de haber utilizado trapos o cualquier objeto de limpieza
i).-Después de recibir las materias prima
j).-Después de realizados los trabajos de limpieza
k).-Después de manejar drenajes y rejillas
l).-Después de recoger o manejar las mangueras de proceso o limpieza
Secado de manos con toallas de papel o secador automático, no hacerlo con el uniforme o delantal
No usar maquillaje en las áreas de proceso
No fumar ni masticar chicle en las áreas de proceso
No comer de los productos que se están preparando
Si se usan guantes sanitizarlos frecuentemente y cambiarlos por lo menos 3 veces al día
Ninguna persona con alguna enfermedad infecciosa (contagiosa) o que sea portador de ella puede trabajare las áreas de proceso y preparación de alimentos
Cada trabajador es responsable de mantener limpio y sanitizado su lugar de trabajo y al finalizar el turno, dejarlo recogido y limpio
Todos los empleados deben evitar malos hábitos dentro de las áreas de trabajo como:
•Comer o beber dentro del área de trabajo•Escupir, toser o estornudar
•Meterse los dedos a la nariz, boca u oídos
•Tocarse el cabello, bigote o cualquier otra parte del cuerpo
3er. Dia de sesión3er. Dia de sesión Sugerencias:Sugerencias: 1.- Llevar una muestra de 1.0 galón de cada 1.- Llevar una muestra de 1.0 galón de cada
producto para que todo mundo los conozca.producto para que todo mundo los conozca. 2.- Llevar varias copias del formato POES para 2.- Llevar varias copias del formato POES para
que lo puedan llenar los participantes.que lo puedan llenar los participantes. 3.- Hacer equipos antes de proyectar el video de 3.- Hacer equipos antes de proyectar el video de
limpieza para que estos trabajen en la discusión limpieza para que estos trabajen en la discusión de los metodos.de los metodos.
4.- Llevar las formas de evaluación antes de salir, 4.- Llevar las formas de evaluación antes de salir, para que lo apliquen al regresar del recorrido por para que lo apliquen al regresar del recorrido por la cocina.la cocina.
Fundamentos de limpieza
Pasos de la limpieza
• Preenjuague
•Contacto de la solución de limpieza
con equipos y superficies
•Desplazamiento de la suciedad
•Dispersión de los sólidos
•Enjuague final
RAZONES PARA LA LIMPIEZARAZONES PARA LA LIMPIEZA
Reduce la oportunidad de que los alimentos se contaminen durante la preparación y almacenado.
Prepara las superficies para un efectivo proceso de sanitización.
Incrementa la vida y eficiencia del equipo.
Reduce la atracción de bichos rastreros.
Provee consideraciones estéticas.
•Limpieza física
•Limpieza química
•Limpieza bacteriológica
(Sanitización)
•Esterilidad
Tipos de limpieza
Fundamentos de limpieza
Pasos de la limpieza
• Preenjuague
•Contacto de la solución de limpieza
con equipos y superficies
•Desplazamiento de la suciedad
•Dispersión de los sólidos
•Enjuague final
RAZONES PARA LA LIMPIEZARAZONES PARA LA LIMPIEZA
Reduce la oportunidad de que los alimentos se contaminen durante la preparación y almacenado.
Prepara las superficies para un efectivo proceso de sanitización.
Incrementa la vida y eficiencia del equipo.
Reduce la atracción de bichos rastreros.
Provee consideraciones estéticas.
•Limpieza física
•Limpieza química
•Limpieza bacteriológica
(Sanitización)
•Esterilidad
Tipos de limpieza
•Pre-enjuague con agua con objeto de eliminar las partículas sueltas de impurezasPara: eliminar mínimo 90% de residuos no incrustados, aunque lo normal es llegar a 99%
PROCESO DE LIMPIEZAPROCESO DE LIMPIEZA
•Lavado con detergente
Variables: la concentración de la solución detergentela temperatura de dicha soluciónel efecto mecánico sobre las superficies limpiasla duración del lavado
Velocidades de flujo en tuberías: 1.5 - 3.0 m/seg
Clasificación de los compuestos de limpieza
1 Compuestos Alcalinos
2 Compuestos Acidos
3 Detergentes sintéticos
4 Solventes
DETERGENTE SEGÚN TIPO DE SUCIEDAD
ALCALINOGrasa,pegada
AceiteCarbón
CochambreCarbohidratos
Proteinas
ACIDOSarro
sales mineralesOxidos
NEUTROPolvo Tierra
SANITIZANTEMicroorganismos
4to. Día de Sesión4to. Día de Sesión
Sugerencias:Sugerencias: 1.- Hacer el experimento de la mezcla de 1.- Hacer el experimento de la mezcla de
cloro y aceite para transmisión.cloro y aceite para transmisión. 2.- Poner un pedazo de azulejo y agregarle 2.- Poner un pedazo de azulejo y agregarle
gotitas de ácido.gotitas de ácido. 3.- Llevar varias copias de fichas técnicas 3.- Llevar varias copias de fichas técnicas
y de hojas de seguridad. A final de cuentas y de hojas de seguridad. A final de cuentas nos sirve como publicidad.nos sirve como publicidad.
4.- 4.-
PROCEDIMIENTOS PARAPROCEDIMIENTOS PARA
EL MANEJO DE LOS EL MANEJO DE LOS
PRODUCTOS QUIMICOSPRODUCTOS QUIMICOS
LA SEGURIDAD ES PRIMERO......
Los productos químicos son necesarios para remover y disolver la suciedad de los equipos y superficies, ellos pueden dañar los equipos, superficies y personal debido a su naturaleza, si no son manejados adecuadamente.Tome las recomendaciones siguientes:
•Nunca mezcle productos químicos al menos que se encuentre especificado.•No permita que los compuestos cáusticos, ácidos y clorados entren en contacto con la piel u ojos•No transporte contenedores abiertos,llenos con soluciones cáusticas ó ácidas para prevenir que se derramen o salpique.•Siempre use guantes y lentes de seguridad, si es necesario mascarilla para evitar el peligro de salpicaduras.•Use ropa adecuada(uniforme).•Almacene los productos químicos en un lugar seco y limpio, de una manera ordenada.
•No fume, no coma ni mastique chicle en las áreas de almacenamiento de productos químicos ni cuando esté trabajando con ellos en las áreas de proceso.•Los contenedores de productos químicos no deberán ser usados como banquillos, escaleras, repisas, etc.•Limpie rápidamente los derrames del producto.•Las precauciones necesarias y instrucciones para los productos químicos se encuentran en las etiquetas y hojas de seguridad.lea todas las instrucciones de las etiquetas y cuando no entienda una cosa pregunte.
•En caso de quemaduras ó salpicaduras con productos químicos, enjuague con agua por lo menos 15 minuto, siga las instrucciones de primeros auxilios que se encuentran en las etiquetas y hojas de seguridad, notifique al supervisor y obtenga atención medica inmediatamente.•La seguridad no causa accidentes.trabaje de una manera inteligente y con precaución,pregunte si tiene dudas y siga los procedimientos y recomendaciones, esto lo hará permanecer seguro de cualquier accidente.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
El almacenamiento, transporte y distribución del producto terminado debe estar bajo condiciones que se proteja al alimento de contaminación física, química ó microbiológica como para evitar el deterioro del alimento y
sus contenedores.
CONCLUSION GENERALCONCLUSION GENERAL La importancia de la higiene en el manejo y preparación de La importancia de la higiene en el manejo y preparación de
alimentos es incuestionable. Hoy en día es imposible imaginar la alimentos es incuestionable. Hoy en día es imposible imaginar la permanencia en el mercado de un restaurante o cocina permanencia en el mercado de un restaurante o cocina profesional que no posea los estándares de higiene y sanidad profesional que no posea los estándares de higiene y sanidad mínimos necesarios.mínimos necesarios.
Mas allá de mantener condiciones sanitarias optimas, la principal Mas allá de mantener condiciones sanitarias optimas, la principal preocupación radica en encontrar las fórmulas de trabajo que preocupación radica en encontrar las fórmulas de trabajo que garanticen los estándares de higiene necesarios y al mismo garanticen los estándares de higiene necesarios y al mismo tiempo, simplifiquen las labores y optimicen los costos de tiempo, simplifiquen las labores y optimicen los costos de operación. Esta perspectiva se traduce en establecer una cultura operación. Esta perspectiva se traduce en establecer una cultura de calidad total para este tipo de establecimientos. de calidad total para este tipo de establecimientos.
Consolidar un sistema de trabajo integral, que garantice Consolidar un sistema de trabajo integral, que garantice resultados sostenidos bajo el espíritu de la cultura de la calidad resultados sostenidos bajo el espíritu de la cultura de la calidad solo es posible mediante la capacitación constante solo es posible mediante la capacitación constante concientizando a todo el personal desde la alta dirección hasta los concientizando a todo el personal desde la alta dirección hasta los operadores sobre la importancia de mantener estrictos controles y operadores sobre la importancia de mantener estrictos controles y del cumplimiento de procedimientos encaminados a alcanzar los del cumplimiento de procedimientos encaminados a alcanzar los más altos estándares de sanidad.más altos estándares de sanidad.
BibliografíaBibliografía SECRETARIA DE SALUD. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. SECRETARIA DE SALUD. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
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SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION. NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos. Manejo higiénico en el NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos. Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H. México. 2004H. México. 2004
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NOM-010-STPS-1999, Condiciones de seguridad e higiene en los NOM-010-STPS-1999, Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias químicas capaces de generar almacenen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral. México. 1999contaminación en el medio ambiente laboral. México. 1999
Practicas a ejecutarPracticas a ejecutar
Ejercicio de lavado de manosEjercicio de lavado de manos Ejercicio de llenado de formato POESEjercicio de llenado de formato POES Ejercicio de Supervisión de limpieza Ejercicio de Supervisión de limpieza
en campoen campo Ejercicio de de verificación de las Ejercicio de de verificación de las
buenas prácticas de higienebuenas prácticas de higiene