6. LA SPERIMENTAZIONE DEI PERCORSI B. Strumenti didattici dei percorsi B1. Tecnico dei servizi sala e bar B2. Tecnico dell’acconciatura B3. Tecnico Elettrico B4. Tecnico di cucina B5. Tecnico delle lavorazioni artistiche B6. Tecnico per la conduzione e la manutenzione di impianti automatizzati B7. Tecnico riparatore dei veicoli a motore B8. Tecnico per l’automazione industriale B9. Tecnico commerciale delle vendite
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6. LA SPERIMENTAZIONE DEI PERCORSI B. B2. Tecnico dell ... · 3. tecniche di ascolto e di comunicazione 4. tecniche di negoziazione e problem solving 5. attrezzature, risorse tecnologiche
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6. LA SPERIMENTAZIONE DEI PERCORSI
B. Strumenti didattici dei percorsi
B1. Tecnico dei servizi sala e bar
B2. Tecnico dell’acconciatura
B3. Tecnico Elettrico
B4. Tecnico di cucina
B5. Tecnico delle lavorazioni artistiche
B6. Tecnico per la conduzione e la manutenzione di impianti automatizzati
B7. Tecnico riparatore dei veicoli a motore
B8. Tecnico per l’automazione industriale
B9. Tecnico commerciale delle vendite
B1. Strumenti didattici percorso: Tecnico dei servizi sala e bar
Aspetti caratterizzanti la figura di riferimento
Il Tecnico dei servizi di sala e di bar gestisce in autonomia i servizi di sala e di bar, individuando le
risorse necessarie, monitorando i risultati conseguiti e implementando procedure di miglioramento
continuo.
Interviene direttamente nei processi e nei servizi di riferimento, assumendo la responsabilità di
coordinare le attività svolte da altri operatori.
Attività economiche di riferimento: alberghi e strutture simili; ristoranti e attività di ristorazione
mobile; fornitura di pasti preparati (catering per eventi); mense e catering, bar e altri esercizi simili
senza cucina.
La figura di tecnico dei servizi di sala e bar ha previsto un’integrazione formativa teorico/pratica ai
partecipanti già in possesso di una qualifica del settore e quindi con competenze professionali
specifiche.
Questa integrazione ha fornito agli studenti le conoscenze necessarie a passare da un lavoro
prettamente manuale a compiti anche organizzativi e di coordinamento del settore, quali:
aiuto nell’indirizzare le scelte strutturali in fase di progettazione, realizzazione o
riorganizzazione delle aree di lavoro;
collaborazione con l’area amministrativa nell’occuparsi della definizione e del controllo dei
costi di produzione e di gestione;
collaborazione al coordinamento della fase di preparazione dei prodotti con la fase della
distribuzione;
partecipazione regolare a fiere e seminari di settore per essere sempre aggiornato rispetto
alle nuove tecnologie e ai nuovi prodotti.
In particolare i suoi compiti professionali sono:
gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto;
identificare e fronteggiare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e
l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e
consapevoli di prevenzione;
predisporre il servizio in relazione agli standard aziendali, alle esigenze della clientela ed
alle nuove mode/tendenze;
curare il servizio distribuzione pasti e bevande formulando proposte di prodotti adeguate per
tipologia di abbinamento e momento della giornata.
1. SCHEDA PER IL PIANO FORMATIVO DEL QUARTO ANNO
Di seguito riportiamo la scheda per il piano formativo del quarto anno.
ATTIVITÀ (UDA): - COMPITI
- PROGETTI
- ALTERNANZA
- EVENTI…
COMPETENZE MIRATE
P (PREVALENTE)
C (CONCORRENTE)
DURA
TA
CONOSCENZE
ESSENZIALI
NOTE/
OSSERVAZ
IONI
MAESTRI DEL
GUSTO
(PROGETTO,
COMPITO,
EVENTI)
competenza prevalente competenza
professionalizzante
---
competenze concorrenti linguaggi – lingua madre
storico, socio, economica
150
ore
attrezzature, risorse umane e
tecnologiche del servizio
strategie e tecniche per
ottimizzare i risultati e per
affrontare eventuali criticità
tecniche e strumenti per il
controllo di qualità del
servizio
elementi di contabilità
elementi di contrattualistica
fornitori
elementi di tecnica
commerciale
tecniche di
approvvigionamento
elementi di customer
satisfaction
tecniche di ascolto e di
comunicazione
tecniche di negoziazione e
problem solving
attrezzature, risorse
tecnologiche innovative del
servizio e di presentazione
dei prodotti
elementi di gastronomia e di
enologia
tecniche di sala e del servizio
di bar
elementi di sommelieria
caratteristiche e convenzioni
dei principali linguaggi
specialistici: commerciale,
giuridico, amministrativo,
tecnico
strutture associative e di
servizio del territorio rilevanti
per il settore di appartenenza
comunità professionali e di
pratica di riferimento
ERASMUS competenza prevalente 150 ore elementi di sintassi e
(PROGETTO,
COMPITO,
EVENTI)
linguaggi – lingue straniere
---
competenze concorrenti competenze
professionalizzanti
matematico, scientifico-
teconologica
grammatica
utilizzo del dizionario
elementi di fonetica e lessico
tecniche di conversazione
elementi di microlingua
attrezzature, risorse umane e
tecnologiche del servizio
tecniche di sala e del servizio
di bar
applicazioni, strumenti e
tecniche per l’elaborazione, la
rappresentazione e la
comunicazione di dati,
procedure e risultati inerenti
ai fenomeni indagati e alle
problematiche affrontate
IL FOOD COST
(PROGETTO) competenza prevalente competenza
professionalizzante
---
competenze concorrenti matematico, scientifico-
teconologica
linguaggi – lingua madre
40 ore elementi di contabilità
elementi di tecnica
commerciale
caratteristiche e convenzioni
dei principali linguaggi
specialistici: commerciale,
giuridico, amministrativo,
tecnico
applicazioni, strumenti e
tecniche per l’elaborazione, la
rappresentazione e la
comunicazione di dati,
procedure e risultati inerenti
ai fenomeni indagati e alle
problematiche affrontate
ABBINAMENTO
ENOGASTRONOM
ICO (PROGETTO)
competenza prevalente competenza
professionalizzante
---
competenza concorrente matematico, scientifico-
teconologica
40 ore
ementi di gastronomia e di
enologia
normativa di settore
applicazioni, strumenti e
tecniche per l’elaborazione, la
rappresentazione e la
comunicazione di dati,
procedure e risultati inerenti
ai fenomeni indagati e alle
problematiche affrontate
IL CONTENUTO
NUTRIZIONALE
DEL PIATTO
(PROGETTO)
matematico, scientifico-
teconologica
48 ore
applicazioni, strumenti e
tecniche per l’elaborazione, la
rappresentazione e la
comunicazione di dati,
procedure e risultati inerenti
ai fenomeni indagati e alle
problematiche affrontate
principali strategie
matematiche e modelli
scientifici connessi ai
processi/prodotti/servizi degli
specifici contesti
professionali
operazioni matematiche -
calcoli percentuali -
proporzioni numeriche -
equivalenze.
cartella di lavoro – semplici
calcoli – utilizzo delle
funzioni – formati numerici.
composizione chimica degli
alimenti – contenuto calorico
degli alimenti – fabbisogno
nutritivo giornaliero
PROGETTARE LA
PROPRIA
CANDIDATURA
IN LINEA CON IL
PROFILO
PROFESSIONALE,
REALIZZARE CV
E LETTERA DI
PRESENTAZIONE
competenza prevalente oreintamento finale
---
competenza concorrente linguaggi – lingua madre
30 ore
definizione e valutazione dei
propri progetti: personale e
professionale
valorizzazione dei propri
progetti: personale e
professionale
caratteristiche e convenzioni
dei principali linguaggi
specialistici: commerciale,
giuridico, amministrativo,
tecnico
I PRODOTTI DEL
TERRITORIO:
RICERCA
MERCEOLOGICA
(COMPITO)
competenza prevalente competenza
professionalizzante
---
competenza concorrente linguaggi – lingua madre
30 ore
caratteristiche merceologiche
delle materie prime e dei
prodotti
caratteristiche e convenzioni
dei principali linguaggi
specialistici: commerciale,
giuridico, amministrativo,
tecnico
tecniche di comunicazione
interpersonale e di
negoziazione
PROJECT WORK
area progetto
240 ore
ESAME FINALE esame finale 20 ore
1.1 DESCRIZIONE DELLE UNITA’ DI APPRENDIMENTO
Vengono proposte le Unità di apprendimento più significative realizzate nella sperimentazione, e
indicate nell’elenco seguente.
Ogni Unità di apprendimento viene descritta tramite una scheda, un canovaccio e la scheda
consegna compito agli allievi.
N° NATURA STRUMENTI
1 MAESTRI DEL GUSTO
Scheda Uda
Canovaccio
Scheda consegna compito
4 ENOLOGIA Scheda Uda
ENOGASTRONOMIA Canovaccio
Scheda consegna compito
2.1.Unità di apprendimento
MAESTRI DEL GUSTO
Scheda descrittiva
PARAMETRO DESCRIZIONE DEL
PARAMETRO
OSSERVAZIONI
E CORREZIONI
DENOMINAZIONE
UDA
MAESTRI
DEL GUSTO
PRODOTTI
gli allievi dovranno progettare, organizzare e realizzare 2 cene in collaborazione con il circuito “maestri del gusto”, occupandosi
dell’intero circuito produttivo: selezione dei fornitori, preparazione dei preventivi di spesa e del food cost, organizzazione del
reparto, predisposizione del menù, organizzazione del servizio, gestione della clientela italiana e straniera; stilare le relazioni
relative alle quattro testimonianze propedeutiche organizzate con slow food ed esperti del settore. al termine delle cene dovranno
somministrare un questionario di valutazione della customer satisfaction da loro elaborato.
COMPETENZE
MIRATE
competenze professionalizzanti (area prevalente):
condurre le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto; predisporre
il servizio in relazione agli standard aziendali, alle esigenze della clientela ed alle nuove
mode/tendenze; curare il servizio distribuzione pasti e bevande formulando proposte di
prodotti adeguate per tipologia di abbinamento e momento della giornata; formulare proposte
di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente;
identificare le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e curando il processo di
approvvigionamento; identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e
l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e
consapevoli di prevenzione.
area concorrente:
gestire la comunicazione in lingua italiana e straniera, scegliendo forme e codici adeguati ai
diversi contesti personali, professionali e di vita; riconoscere la comunità professionale locale
e allargata di riferimento quale ambito per lo sviluppo di relazioni funzionali al
soddisfacimento dei bisogni personali e delle organizzazioni produttive; identificare strategie
matematiche, teorie e procedure sperimentali proprie delle diverse scienze attinenti con
l'ambito professionale, utilizzandole per applicazioni lavorative di settore.
ABILITÀ E
CONOSCENZE
area prevalente:
abilità:
applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di
svolgimento delle attività
applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
applicare tecniche di selezione dei fornitori
applicare tecniche di valutazione delle offerte
applicare procedure di gestione degli ordini
applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target / esigenze di clientela
applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
applicare criteri di organizzazione del servizio
applicare metodiche per rilevare inefficienze e carenze del servizio
applicare criteri di selezione della strumentazione di servizio
applicare tecniche di rilevazione delle preferenze culinarie e delle richieste della
clientela
consigliare abbinamenti
utilizzare tecniche classiche e innovative in relazione al servizio di sommelieria
applicare tecniche e stili di accoglienza coerenti al contesto di servizio
applicare tecniche di promozione del contesto di servizio
conoscenze essenziali:
attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
elementi di contabilità
elementi di contrattualistica fornitori
elementi di tecnica commerciale
1. tecniche di approvvigionamento
2. elementi di customer satisfaction
3. tecniche di ascolto e di comunicazione
4. tecniche di negoziazione e problem solving
5. attrezzature, risorse tecnologiche innovative del servizio e di presentazione dei prodotti
6. elementi di gastronomia e di enologia
7. tecniche di sala e del servizio di bar
8. elementi di sommelieria
area concorrente:
abilità:
identificare specifiche strategie di lettura e redazione in rapporto allo scopo e alla
tipologia di testo
scegliere modalità di interazione comunicativa e di argomentazione in rapporto a
situazioni colloquiali e tecnico-formali
promuovere il lavoro di gruppo e le relazioni con gli interlocutori di settore
esprimere modalità di partecipazione democratica in contesti professionali direttamente
esperiti
elaborare rapporti documentali
conoscenze essenziali:
caratteristiche e convenzioni dei principali linguaggi specialistici: commerciale,
giuridico, amministrativo, tecnico
tecniche di comunicazione interpersonale e di negoziazione
strutture associative e di servizio del territorio rilevanti per il settore di appartenenza
comunità professionali e di pratica di riferimento
applicazioni, strumenti e tecniche per l’elaborazione, la rappresentazione e la
comunicazione di dati, procedure e risultati inerenti ai fenomeni indagati e alle
problematiche affrontate
DESTINATARI allievi del corso tecnico dei servizi di sala bar
TEMPI DI
SVOLGIMENTO
il progetto si svolgerà dal mese di settembre 2011 al mese di febbraio 2012. la durata
complessiva è stimata in 150 ore.
SEQUENZA IN FASI ED
ESPERIENZE
t0 introduzione e presentazione del progetto
t1 prima testimonianza con esperti del settore e relazione
t2 seconda testimonianza con esperti del settore e relazione
t3 terza testimonianza con esperti del settore e relazione
t4 quarta testimonianza con esperti del settore e relazione
t5 preparazione della prima cena-evento
t6 realizzazione della prima cena-evento
t7 preparazione della seconda cena-evento
t8 realizzazione della seconda cena-evento
t9 relazione finale del progetto e valutazione
METODOLOGIA
l’allievo è considerato soggetto attivo, al centro della fase di apprendimento. si cercherà perciò
di: suscitare la sua curiosità con argomenti interessanti o suscettibili di approfondimenti; dargli
fiducia e motivarlo rispetto al percorso da compiere, proponendo occasioni di verifica del
proprio apprendimento e del proprio “saper fare”:
dare suggerimenti o consigli adeguati;
proporre attività adeguate alla sua età
renderlo protagonista delle sue scoperte, verificandole in modo autonomo.
rendere l’allievo autonomo, passando dall’imitazione di modelli dati alla produzione
personale con attività guidate.
verranno applicate le sueguenti metodologia:
attività di counseling;
metodologia del compito;
peer tutoring;
lavoro di gruppo
RISORSE UMANE
docente- formatore dell’area professionale, coordinatrice di corso, formatore dell’area dei