PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI (TIN250)
SUMBER KOMODITAS KULITsapi, kerbau Konvensional kambing, domba, reptil Skin Perkembangan burung, kelinci, katak, ikan hiu, ikan pari Hide
KULITOleh: Oleh: Tim Pengajar MK PBA Erliza Hambali, E. Gumbira Said, Hambali, Sa id, Titi C. Sunarti, Ono Suparno Sunarti,
Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 20091
2
PEMANFAATAN KULIT HEWANHewan ternak Penyembelihan dan pengulitan- pengulitan lantai - pengulitan gantung
Kulit hewan segar
- pengeringan - penggaraman - pemikelan
Pengawetan
Penyembelihan dan pengulitanPenyembelihan: Penyembelihan: Karkas sumber protein hewani Kulit hewan segar bahan mentah/dasar penyamakan kulit, pangan, handy craft, dll. kulit, pangan, dll. nilai tambah tinggi Pengulitan: memisahkan kulit dari Pengulitan badan dengan hanya memotong serabut bawah kulit yang lunak (subcutis) dan tidak sampai corium
Kulit mentah Industri gelatin - kapsul - candy - selai (jam) Industri penyamak Kulit samak Footware Clothing/gloving Upholstery Heavy leather Leathergoods Industri lem Lem kulit (hide glue)
4
3
FAKTOR-FAKTOR YANG PERLU DIPERHATIKAN PADA PENYEMBELIHAN HEWAN 1. Hewan tidak boleh dipotong dalam keadaan lelah, sebab : - dagingnya menjadi lebih panas (overheated) pelepasan kulit (pengulitan) lebih sulit - darah yang keluar sangat sedikit proses pembusukan pada kulit akan berlangsung lebih cepat 2. Waktu istirahat untuk hewan yang telah melakukan perjalanan jauh minimal 24 jam 3. Hewan yang akan dipotong harus dalam keadaan bersih 4. Hewan yang sudah dipotong (bongkar) harus dijaga kulitnya, jangan sampai cacat pada waktu dipindahkan
Nilai Ekspor Kulit dan Barang dari Kulit (Juta US$)No. Sektor 2002 2003 2004 2005 Jan-Okt Jan2005 106,8 Jan-Okt Perubahan Jan2006 2005-2006 2005(%) 144,4 35,20
1
Kulit dan barang dari kulit Alas kaki (kulit, karet, kulit, karet, dan kanvas) kanvas)
80,4
88,7
106,4
130,3
2
1.148,1
1.182,2
1.320,5
1.428,5
1.183,9
1.328,3
12,20
Negara Tujuan: Amerika Serikat, Inggris, Jerman, Belanda, Belgia, Negara LainnyaSumber: BPS dan Depdag RI. Sumber:6
5
1
Volume dan Nilai Impor Kulit Samak2000 Volume (Ton) Nilai (Ribu US$) 23.098,2 2001 19.175,3 2002 14.685,6 2003 19.124,3 2004 10.298,1 Trend 2000-2004 2000(%) -14,94
Raw materials
167.267,2 140.258,8 104.840,6
83.564,0
79.677,0
-18,14
Negara Asal: Korea Selatan, Thailand, Taiwan, Italia, Negara LainnyaSumber: Depdag RI Sumber:7
8
Leather production
Uses of leather
9
10
SIFAT-SIFAT KULIT HEWANSifat umum Sifat fisik Sifat kimia
Sifat-sifat UmumMudah busuk Kulit hewan terdiri dari daerah punggung, perut, kaki, leher, ekor, punggung, perut, leher, ekor, dan kepala Setiap daerah memiliki sifat yang berbeda: bagian pundak tertebal berbeda: semakin tipis ke bagian ekor daerah tulang punggung tertebal dan semakin menipis ke bagian perut11 12
2
Sifat-sifat FisikKepadatan jaringan serat kolagen pada setiap daerah: daerah: daerah tulang punggung terpadat dan berangsur-angsur semakin berangsurlonggar pada bagian yang menjauhi bagian tsb MakroskopisBentuk kulit mentah berbeda sesuai dengan bentuk hewannya; hewannya; kulit ular memanjang, kulit domba memanjang, membundar Komponen/bagian berbeda antara kulit hewan; hewan; kulit buaya memiliki lapisan tanduk, kulit tanduk, kambing memiliki bulu13 14
Topografi kulit hewan Bentuk kulit yang digunakan sebagai dasar: bentuk umum dari hewan sapi, dasar: sapi, kerbau, domba atau kambing (kulit kerbau, konvensional dan terbesar produksinya) produksinya) Variasi dalam tebal dan susunan tenunan serat pada satu lembar kulit berusaha memperoleh yang mendekati homogenitas dengan membagi kulit secara topografi
15
16
Daerah krupon Mutu relatif paling baik Kira-kira 55% dari seluruh kulit Kira Susunan serat relatif paling padat, merata, padat, merata, dan kuat
Daerah perut, paha dan ekor perut, Mempunyai susunan tenunan yang tebal dan bervariasi Pada daerah perut, kulit relatif tipis dan perut, tenunan longgar Daerah kaki, kulit tebal dan tenunan lebih padat Meliputi kira-kira 22% dari seluruh kulit kira17 18
Daerah kepala dan leher Relatif paling tebal Memiliki tenunan serat lebih longgar Meliputi kira-kira 23% dari seluruh kulit kira-
3
MikroskopisKulit hewan terbentuk dari sel-sel hidup seldan hasil-hasilnya hasilKulit hewan mamalia memiliki struktur yang mirip Memiliki tiga lapisan: lapisan:A.Epidermis A.Epidermis B.Corium B.Corium C.Hypodermis (subcutis/flesh) C.Hypodermis (subcutis/flesh)
Penampang kulit secara histologis
19
20
Cross-section of skinLapisan epidermis Lapisan kulit luar Terdiri dari protein (keratin) Pada penyamakan kulit biasanya lapisan tsb dibuang, kecuali pada dibuang, penyamakan fur (penyamakan (penyamakan berikut bulunya) lapisan tsb tidak bulunya) dibuang2122
Lapisan corium (derma) Bagian pokok tenunan kulit yang akan diubah menjadi kulit samak Sebagian besar terdiri dari serat-serat serattenunan pengikat Terdapat tiga tipe tenunan pengikat: pengikat: tenunan kolagen, elastin, dan reticular kolagen, elastin, Tenunan kolagen: penyusun utama kulit kolagen: samak23
Pembentukan coriumAsam-asam amino polipeptida protofibril subfibril fibril
jaringan serat collagen corium
serat collagen
24
4
Corium terdiri dari: dari: Lapisan papillaris/rajah (grain) papillaris/rajah Lapisan reticula/corium asli reticula/corium
Lapisan rajah: lapisan teratas tempat akar rambut, rambut, kelenjar-kelenjar, dan urat daging kelenjar- kelenjar, Susunan tenunan kecil, halus, dan sangat kecil, halus, kompak Gambaran rajah yang dihasilkan oleh lubang-lubang rambut berbeda-beda pada lubangberbedamasing-masing spesies hewan masingPerbedaan tsb tampak pada permukaan kulit samak25 26
Sifat-sifat KimiaLapisan hypodermis (subcutis) (subcutis) Tenunan pengikat longgar yang menghubungkan corium dengan bagian-bagian lain tubuh bagianTerdiri dari serat-serat kolagen dan seratelastin Susunannya longgar dan terdapat lemak27
Kulit hewan terdiri dari: dari: Air, sekitar 65% Konstituen protein, sekitar 33% Konstituen non protein tidak penting dalam penyamakan kulit, kulit, sebagian besar dibuang
28
Composition of skinKonstituen Protein Sekitar 80% dari bahan kering kulit Protein kulit: kulit: Fibrous protein (protein berbentuk) berbentuk) Globular protein (protein tak berbentuk) berbentuk)
Fibrous protein: kolagen, keratin, dan kolagen, elastin Globular protein: albumin dan globulin
29
30
5
PROTEINSemua makhluk hidup mengandung protein Semua protein dibentuk dari rantai asam-asam amino Sifat-sifat kimia protein didominasi oleh sifat asam amino pembentuknya Senyawa asam amino pada umumnya mengandung gugus asam & basa Reaksinya tergantung pada lingkungannya a. Kondisi asam : ikatannya bermuatan (+) b. Kondisi basa : ikatannya bermuatan (-) c. Kondisi titik isoelektrik : tidak bermuatan31
Kolagen: Kolagen: komposisi terbesarnya adalah glisin, prolin & hidroksiprolin yang terpenting dalam teknologi kulit Relatif tahan terhadap enzim proteolitik (trypsin) trypsin)
Keratin: Pelindung terhadap pengaruh luar Tidak larut dalam air dan garam netral Agak tahan terhadap enzim proteilitik
Elastin: Elastin: Fibrous protein yang membentuk serabut-serabut yang serabutsangat elastis Banyak terdapat dalam pembuluh darah32
Globular protein (protein tak berbentuk) berbentuk) Berfungsi sebagai media bagi fibrous protein Mempunyai ikatan-ikatan yang lebih ikatanlonggar daripada kolagen larut dalam air Lebih sensitif terhadap pengaruh sekelilingnya denaturasi33
Globular protein: Albumin: larut dalam air dan larutan garam encer Globulin: tidak larut dalam air, larut dalam larutan garam encer Keduanya terkoagulasi oleh panas
34
Konstituen non protein: Lipid, karbohidrat, mineral, enzim karbohidrat, dan vitamin Lipid: Kulit mengandung lipid sekitar 7-8% Tidak larut dalam air Larut dalam pelarut-pelarut tertentu pelarutseperti eter dan alkohol35
Karbohidrat Kadar karbohidrat dalam kulit sekitar 0,40,41% Glukosa memegang peranan penting dalam aktivitas fisiologis Enzim Zat katalisator organis yang terdapat dalam organisme berupa protein36
6
PENGAWETAN KULIT HEWANPRINSIP : Mengurangi kadar air kulit segar (65%) sedemikian rupa sehingga kadar air kulit kurang dari batas minimum kadar air yang diperlukan untuk hidup & berkembangbiaknya bakteri pembusuk SYARAT: 1. Mudah dilakukan 2. Murah biayanya 3. Bahan pengawet tidak mengakibatkan reaksi kima dengan zat kulit (kolagen)
Vitamin Hampir semua vitamin terdapat dalam kulit, tetapi kadarnya sangat kecil kulit, Mineral Kulit mengandung 0,5% mineral Mineral yang terdapat dalam kulit diantaranya: K, Na, Ca, Mg, P, Zn, dan Fe diantaranya:37
4. Reversible
TUJUAN : Mencegah proses pembusukan/kerusakan kulit hewan segar dalam rangka pengumpulan & penyimpanan kulit mentah, sebelum penyamakan dilaksanakan
38
CARA PENGAWETAN KULIT1. Penjemuran 2. Penggaraman 3. Pemikelan
PENJEMURANcocok untuk daerah tropis, terutama untuk kulit hewan besar PRINSIP : Dikeringkan dengan sinar matahari dari kadar air 65%-10% SYARAT : 1. Harus cepat kering 2. Tidak boleh terlalu panas (>60oC) BAHAN YANG DIGUNAKAN : Bahan baku : kulit hewan segar yang sudah bersih Bahan pembantu : racun kulit (Na-asetat), untuk menghilangkan dan mencegah tumbuhnya jamur, bakteri dan serangga perusak kulit
TAHAP PENGERJAAN PENGAWETAN KULITKulit segar pencucian penyesetan pengawetan Kulit awet39
40
PENGGARAMANPRINSIP : kulit digarami dengan garam dapur (NaCl) atau garam klorin (NaCl+Na2SO4) dari k.a 65% menjadi 30% SYARAT 1. 2. 3. GARAM YANG DIGUNAKAN : Butiran garam 1 mm Kadar Ca dan Mg harus < 2% Bebas dari besi (Fe)
PEMIKELANPRINSIP : penurunan pH kulit sampai pH 2, sehingga pertumbuhan & perkembangbiakan mikroorganisme pada kulit dapat terhambat BAHAN YANG DIGUNAKAN : Larutan garam dan asam FUNGSI GARAM : Mencegah pemuaian/pembengkakan kulit oleh asam CARA PENGERJAAN : Kulit direndam dalam campuran (air 80%, garam dapur 15%, dan asam sulfat 1,8-2%) selama 24 jam
FUNGSI GARAM : 1. Mendorong dan mengeluarkan air dari kulit 2. Klorida dapat membunuh mikroorganisme CARA PENGERJAAN : 1. Penaburan kristal garam 2. Pencelupan kulit ke dalam larutan garam jenuh & penaburan kristal garam41
42
7
KERUSAKAN KULIT MENTAHI. SEMASA HEWAN HIDUP Pengaruh sifat alami kulit hewan - jenis bangsa hewan - iklim - makanan - musim - jenis kelami & umur 2. Pengaruh berbagai penyakit sebagian besar penyakit kulit hewan disebabkan oleh mikroorganisme, seperti bakteri, jamur, kapang & virus 3. Pengaruh parasit - kerusakan oleh kutu - kerusakan oleh cacing kulit - kerusakan oleh serangga penggigit - kerusakan oleh caplak 4. Pengaruh mekanis/termis - luka-luka tusukan & goresan oleh duri - lecet oleh pukulan - cap bakar 1. II. SEMASA PENYEMBELIHAN DAN PENGULITAN 1. Kebersihan hewan yang akan dipotong 2. Keahlian & tanggung jawab pekerja 3. Keserasian alat yang digunakan III. SEMASA PENGAWETAN 1. Kesalahan pementangan 2. Kesalahan pengeringan 3. Kesalahan penggaraman IV. SEMASA PENYIMPANAN 1. Kerusakan oleh larva dermistidae 2. Kerusakan oleh jamur V. SEMASA TRANSPORTASI 1. Kerusakan pada saat pengepakan
43
44
8
