6. DAFTAR PUSTAKA · 2017. 11. 22. · Tabel 9. Persyaratan Wine Buah berdasarkan SNI 01-4019-1996 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan: Bau dan Rasa Normal/khas 2. Etil

40

6. DAFTAR PUSTAKA

Affandi, F. Y., dan Sari, A. R. (2012). Penentuan waktu panen optimal dan perbaikan

teknik penyimpanan untuk memperluas jangkauan pemasaran jambu dalhari

(Syzygium samarangense c.v. Dalhari). Laporan Penelitian. Yogyakarta: Sekolah

Vokasi Universitas Gadjah Mada. (Skripsi).

Amerine, M. A., H. W. Berg., R. E. Kunkee., C. S. Ough., V. I. Singleton., and A. D.

Webb. (1987). Technology of wine making. The AVI Publ. Co. Inc., Wesport,

Connecticut.

Arthey, D., and P. R. Arhust. (1996). Fruit processing. Blackie Academic & Professional.

London.

Badan Pusat Statistik Indonesia. (2014). Produksi buah-buahan dan sayuran di

Indonesia. http://www.bps.go.id. Diakses pada tanggal 1 Agustus 2015.

Badan Standarisasi Nasional. (1996). Anggur Buah. SNI 01-4019-1996.

Badan Standarisasi Nasional. (1999). Vegetable wine. SNI 01-6105-1999.

Badan Standarisasi Nasional. (2004). Air dan air limbah – bagian 7 : Cara uji seng (Zn)

dengan Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)-nyala. SNI 06-6989.7-2004.

Baydar, N.G., Z. Babalik, F.H. Turk and E.S. Cetin. (2011). Phenolic composition and

antioxidant activities of wines and extracts of some grape varieties grown in

Turkey. Journal of Agricultural Sciences Vol. 17: 67-76.

Beg, M., Sharma, V., Akhtar N., Gupta A., and Jasim M. (2011). Role of antioxidants in

hypertension. Journal of Indian Acad Clin Med, 12 (2): 122-7.

Bester, L.; M. Cameron, M. du Toil and R.C. Witthuhn. (2010). pcR and DGGE detection

limits for wine spoilage microbes. S. Afr. J. Enol. Vitic. Vol. 31(1): 26-33.

Brand-Williams, W., M.E. Cuvelier, and C. Burset. (1995). Use of free radical method to

evaluate antioxidant activity. Lebbensmittel Wissenschaft and Technologie Vol. 28:

25-30.

Carpenter, R. P., D. H. Lyon., dan T. A. Hasdell. (2000). Guidelines for sensory analysis

in food product development and quality control. Aspen Publisher, Inc.

Gaithersburg. Maryland.

http://www.bps.go.id/

41

Cunnif, F. (1995). Official methods of analysis. 16th edition, AOAC Interns. New York.

David A.M., Trevor P., Ezekial N., and Eric J. (2008). Molecular techniques in the

microbial ecology of fermented foods. Chapter 6. Edition L. Cocolin and D.

Ercolini. Springer.

De man, J.C. Rogosa, M., and Sharpe, M.E. (1960). A medium for the cultivation of

Lactobacilli. Jour. Appl. Bact. 23(1), 130-135.

Fleet, G. H. (1990). Growth of yeasts during wine fermentations. Journal of Wine

Research Vol (1): 211-223.

Gahagan, R.M. and M. Kirrane. (1990). Required analytical tests for wineries.

Department of the Treasury. Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms.

Gaman, P. M. and K. B. Sherrington. (1994). The science of food, an introduction to food

science, nutrition and microbiology second edition (Terjemahan: Ilmu pangan:

pengantar ilmu pangan, nutrisi, dan mikrobiologi, diterjemahkan Murdijati G., Sri

N., Agnes M., dan Sardjono). Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Gardner, N., Rodrigue, N., and Champagne, C. P., (1993). Combined effects of sulfites,

temperature and agitation time on production of glycerol in grape juice by

Saccharomyces cerevisiae. Appl. Environ. Microbiol. 59: 2022-2028.

Gonnet, J. (1999). Colour effects of co-pigmentation of anthocyanins revisited 2. A

Colorimetric Look at the Solutions of Cyanin Co Pigmented by Rutin Using the

CIELAB Scale. J. Agric. Food Chem. Vol 66: 387-394.

Gunam, I.B.W., Luh Putu W., dan Wito S. (2009). Pengaruh jenis dan jumlah

penambahan gula pada karakteristik wine salak. Agrotekno Vol. 15(1): 12-19.

Hadioetomo, R.S. (1993). Mikrobiologi Dasar dalam praktek: teknik dan prosedur dasar

laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Handoyo, Y. (2007). Rahasia wine. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Hernani dan Rahardjo. (2005). Tanaman berkhasiat antioksidan. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Hutkins, R. W. (2006). Microbiology and technology of fermented foods. Blackwell

Publishing. USA.

42

Ibanez, J.G., Carreon-Alvarez A., Barcena-Soto M., and Casillas N. (2008). Metals in

alcoholic beverages: A review of sources, effects, concentrations, removal,

speciation and analysis. Journal of Food Composition and Analysis Vol. 21: 672-

583.

Ito, N., Hiroze M., Fukushima G., Tauda H., Shira T. and Tatematsu M. (1986). Studies

on antioxidant; their carcinogenic and modifying effects in chemical

carcinogenesis. Food Chemistry Toxocology Vol. 24: 1071-1081.

Jackson, R.S. (2008). Wine science principles and applications. Third Edition. Academic

Press. USA.

Johnson, G., B.J. Donnelly and D.K. Johnson. (1968). The chemical Nnture and

precursors of clarified apple juice sediment. J. Food. Sci Vol. 33:254-257.

Kartika, B, P. Hastuti dan W. Supartono. (1988). Pedoman uji inderawi bahan pangan.

PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Kinsella, J.E., Frankel E., German B. and Kanner J. (1993). Possible echanisms for the

rotective role of antioxidants in wine and plant foods. Food Technology Vol. 47:

85-89.

Kunkee, R. E. (1984). Selection and modification of yeasts and lactic acid bacteria for

wine fermentation. Food Microbiology Vol (1): 315-332.

Kusmiyati. (2010). Comparasion of iles – iles and cassava tubers as a Saccaromyces

cerevisiae substrate fermentation for bioethanol production. University of

Muhammadiyah. Vol 2 (1): 7-13.

Lee, K.Y. and Salminen, S., (2009). Handbook of probiotics & prebiotics 2nd ed. New

Jersey: John Wiley and sons, pp. 177-540.

Lema, C., Garcia-Jares, C., Orriols, I., and Angulo, L. (1996). Contribution of

Saccharomyces and non-Saccharomyces populations to the production of some

components of Albarin-o wine aroma. American Journal of Enology and Viticulture

Vol (47): 206-216.

Lichines, A. (1977). New encyclopedia of wines and spirits. Alfred A. Knopf, Inc. New

York.

Lievense J.C. and Lim H.C. (1982). The growth and dynamics of Saccharomyces

cerevisiae. Annu. Rep. Ferment. Proc. Vol. 5, 211–261.

43

Margalith, P. Z. (1981). Flavor Microbiology. Charles C. Thomas, Springfield. IL.

Martensson, O., M. Duenas-Chasco, A. Irastorza, R. Oste and O. Holst. (2003).

Comparison of growth characteristics and exopolysaccharide formation of two

lactic acid bacteria strains, Pediococcus damnosus 2.6. and Lactobacillus brevis G-

77, in an oat-based, nondairy medium. Lebensm-Wiss. U.-Technol. Vol.36: 353-

357.

Moreno-Aribas, M.V. and M. C. Polo. (2009). Wine chemistry and biochemistry.

Springer. New York.

Muhlisah, F. (2000). Tanaman obat keluarga. Penebar Swadaya. Jakarta.

Murray R.K., Mayes P.A., and Rodwell V.W., (2003). Harper’s illustrated biochemistry.

29th ed. McGraw-Hill. New York.

Omalu, C. J., V. A. Ayanwale, A. B. Ajalaruru, A. Z. Mohammed, J. D. Bala and V.

Chukwuemeka. (2011). Isolation of fungi and bacteria from housefly (Musca

Domestica L.) larvae. The Internet Journal of Microbiology. Vol 9(1): 5

Pawignya, H., T.W. Widayati, D. Putra dan P. Akbar. (2010). Tinjauan kinetika

pembuatan rose wine. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”

Vol. 7: 1-8.

Porea, T.J., Belmont, J.W., and Mahoney, D.H., Jr. (2000). Zinc-induced anemia and

neutropenia in an adolescent. J. Pediatr. Vol 136, 688-690.

Querol, A., and Fleet, G., (2006). Yeasts in food and beverages. Springer-Verlag, Berlin,

Germany.

Querol, A., Jime’nez, M., and Huerta, T. (1990). A study on micriobiological and

enological parameters during fermentation of must form poor and normal grape

harvest in the region Alicante (Spain). Journal of Food Science Vol (55): 1603-

1606.

Ristiati, Ni Putu. (2000). Pengantar mikrobiologi umum: Proyek pengembangan guru

sekolah menengah IBRD Loan No. 3979. Direktorat Jenderal Tinggi Departemen

Pendidikan Nasional. Jakarta

Robinson, K. (1994). The oxford companion to wine. Oxford University Press. London.

44

Rose, A.H. and Pilkington B.J. (1989). Sulfite. In mechanisms of action of food

presevation. (G.W. Gould, ed.). Elsevier Applied Science. London. pp. 201-223.

Rosenthal, A. J. (1999). Food texture measurement and perception. Aspen Publisher, Inc.

Maryland.

Satuhu, S. (1993). Penangangan dan pengolahan buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Shadine, M. (2010). Mengenal penyakit hipertensi, diabetes, stroke dan serangan

jantung. Cetakan I. Penerbit Keenbooks. Jakarta.

Siahaan, A.S. (2010). Pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap mutu

minuman beralkohol dari nenas (Ananas satvus). Departemen Teknologi Pertanian.

Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. (Skripsi).

Sims, C.A. and J.R. Morris. (1986). Effects of acetaldehyde and tannins on the color and

chemical age of red muscadine (Vitis rotundifolia) Wine. Research Note JEV Vol

37(2): 163-165.

Soekarto, S. T. (1981). Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian.

PUSBANGTEPA / Food Technology Development Center. IPB. Bogor.

Soumya, S.L. and Bindu R. N. (2014). Changes in the biochemical profile of fruits of two

Species of Averrhoa during development. International Journal of Pharmacy and

Pharmaceutical Sciences Vol 6(4): 572-577.

Tuminah, S. (1999). Pencegahan kanker dengan antioksidan. Dalam: Jurnal Cermin

Dunia Kedokteran No. 122. Pusat Penelitian Penyakit Tidak Menular dan

Pengembangan Kesehatan Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

Tohir, K.A. (1983). Seuntai Pengetahuan Tentang Usaha Tani Indonesia. Bina Aksara.

Jakarta.

Trumbo, P., Yates, A.A., Schlicker, S., Poos, M. (2001). Dietary reference intakes:

vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese,

molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. J. Am. Diet. Assoc. Vol 101, 294-

301.

United States Department of Agriculture (USDA). (2015). National Nutrient Database

for Standard Reference Release 28. ndb.nal.usda.gov/ndb Diakses pada tanggal 14

Januari 2016.

45

Walpole, R. E., R. H. Myres., and S. L. Myres. (1998). Probability and statistics for

engineers and scientist. Prentice Hall Inc. New Jersey.

www.esvin.co.nz/wp-content/uploads/2012/04/Siha-8-Tech-Specs.pdf Diakses pada

tanggal 1 November 2015.

http://www.esvin.co.nz/wp-content/uploads/2012/04/Siha-8-Tech-Specs.pdf

46

7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Persyaratan Wine Buah berdasarkan SNI 01-4019-1996

Tabel 9. Persyaratan Wine Buah berdasarkan SNI 01-4019-1996

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan: Bau dan Rasa Normal/khas

2. Etil alkohol %v/v 5-15

3. Metil alkohol %v/v Maks. 0,1

4. Asam volatil (dihitung

asam asetat)

Terhadap

alkohol

absolut

Maks. 0,2

5. Bahan Tambahan Makanan g/100 ml

Sesuai SNI 01-0222-1987 a. Zat Warna

b. Pengawet SO2

c. Pemanis Buatan Negatif

6. Cemaran Logam mg/kg

a. Timbal (Pb) Maks. 0,2

b. Tembaga (Cu) Maks. 2,0

c. Seng (Zn) Maks. 2,0

d. Raksa (Hg) Maks. 0,03

e. Timbah (Sn) Maks. 40,0

7. Cemaran Arsen mg/kg Maks. 0,1

8. Cemaran Mikroba

a. Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 2 × 102

b. Bakteri coliform APM/ml Maks. 20

c. Escherichia coli APM/ml < 3

d. Salmonella sp. Negatif

e. Staphylococcus aureus Koloni/ml 0

f. Vibrio sp. -

g. Clostridium perfringens -

h. Kapang Koloni/ml Maks. 50

i. Khamir Koloni/ml Maks. 50

47

Lampiran 2. Hasil Uji Etanol

48

Lampiran 3. Hasil Uji Metanol

49

Lampiran 4. Produk Wine Buah

Gambar 8. Produk Wine Buah. 1) Wine Belimbing Manis Waktu Peram 0 Bulan, 2) Wine

Belimbing Manis Waktu Peram 1 Bulan, 3) Wine Belimbing Manis Waktu

Peram 2 bulan, 4) Wine Jambu Air Waktu Peram 0 Bulan, 5) Wine Jambu Air

Waktu Peram 1 Bulan, 6) Wine Jambu Air Waktu Peram 2 Bulan

1 2 3 4 5 6

50

Lampiran 5. Scoresheet Sensori

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Wine Buah Belimbing

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 sampel wine buah belimbing. Untuk atribut warna dan

kejernihan, anda dipersilahkan untuk mengamati sampel wine buah belimbing secara

urut dari kiri ke kanan. Untuk atribut aroma, anda dipersilahkan untuk mencium aroma

sampel wine buah belimbing secara urut dari kiri ke kanan. Untuk atribut rasa, cicipi

sampel secara urut dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi setiap sampel, berkumurlah dan

diamkan selama 10 detik agar mulut anda terasa netral kembali. Anda boleh mengulang

sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling anda sukai (= 3) hingga

sampel yang paling kurang anda sukai (= 1). Nilai yang diberikan tidak boleh ada yang

double.

Kode

Sampel

Atribut

Warna Kejernihan Aroma Rasa Overall

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal :

Produk : Wine Buah Jambu

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 sampel wine buah jambu. Untuk atribut warna dan

kejernihan, anda dipersilahkan untuk mengamati sampel wine buah jambu secara urut

dari kiri ke kanan. Untuk atribut aroma, anda dipersilahkan untuk mencium aroma

sampel wine buah jambu secara urut dari kiri ke kanan. Untuk atribut rasa, cicipi sampel

secara urut dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi setiap sampel, berkumurlah dan

diamkan selama 10 detik agar mulut anda terasa netral kembali. Anda boleh mengulang

sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling anda sukai (= 3) hingga

sampel yang paling kurang anda sukai (= 1). Nilai yang diberikan tidak boleh ada yang

double.

Kode

Sampel

Atribut

Warna Kejernihan Aroma Rasa Overall

51

Lampiran 6. Data SPSS

1. Pengujian Kimia: pH

Keterangan:

Bel-0: Wine belimbing manis waktu peram 0 bulan



Jam-0: Wine jambu air waktu peram 0 bulan



52

2. Pengujian Kimia: Kandungan Gula

Keterangan:







53

3. Pengujian Kimia: Total SO2

Keterangan:







54

4. Pengujian Kimia: Total Asam Volatil

Keterangan:







55

5. Pengujian Kimia: Kandungan Seng (Zn)

Keterangan:







56

6. Pengujian Kimia: Aktivitas Antioksidan

Keterangan:







57

7. Pengujian Fisik: Warna

58

59

Keterangan:

B0: Wine belimbing manis waktu peram 0 bulan



J0: Wine jambu air waktu peram 0 bulan



60

8. Pengujian Fisik: Kekeruhan

Keterangan:







61

9. Pengujian Sensori : Warna

- Wine Belimbing Manis - Wine Jambu Air

10. Pengujian Sensori : Kejernihan


62

11. Pengujian Sensori : Aroma


12. Pengujian Sensori : Rasa


63

13. Pengujian Sensori : Overall


6. DAFTAR PUSTAKA · 2017. 11. 22. · Tabel 9. Persyaratan Wine Buah berdasarkan SNI 01-4019-1996 No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan: Bau dan Rasa Normal/khas 2. Etil

Documents