6. BAB VI - Bahan Tambahan Makanan

6. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

A. Peraturan Mengenai Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.

329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan aditif

makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan

sewaktu sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan

mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap

rasa dan aroma, pemantap,antioksidan, pengawet,

pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pegental.

Pada umumnya, bahan tambahan dapat dibagi menjadi

dua bagian besar, yaitu :

a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan

sengaja, dengan maksud dan tujuan tertentu,

misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai

gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau

kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain

sebagainya.

b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat

dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai

akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal

dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan

lain sebagainya, dapat juga disintesis dari bahan kimia

yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang

Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis Page 1

sejenis, baik susunan kimia maupun, sifat

metabolismenya, misalnya -karoten, asam askorbat, dan

lain-lain.

Pada umumnya, bahan sintetik mempunyai kelebihan

yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah.

Walaupun demikian, ada kelemahannya yaitu sering

terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung

zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang-kadang

bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya

kanker pada hewan atau manusia.Terciptanya perdagangan

pangan yang jujur dan bertanggungjawab merupakan salah

satu tujuan penting pengaturan, pembinaan dan

pengawasan di bidang pangan sebagaimana dikehendaki

oleh

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan.

Salah satu upaya untuk mencapai tertib pengaturan di

bidang pangan adalah melalui pengaturan di bidang label

dan iklan pangan, yang dalam prakteknya selama ini

belum memperoleh pengaturan sebagaimana mestinya.

Banyaknya pangan yang beredar di masyarakat tanpa

mengindahkan ketentuan tentang pencantuman label

dinilai sudah meresahkan. Perdagangan pangan yang

kadaluarsa, pemakaian bahan pewarna yang diperuntukkan

bagi pangan atau pembuatan-pembuatan lain yang

akibatnya sangat merugikan masyarakat, bahkan dapat

mengancam kesehatan dan keselamatan jiwa manusia,

terutama bagi anak-anak pada umumnya dilakukan melalui


penipuan pada label pangan atau melalui iklan. Label

dan iklan pangan yang tidak jujur dan atau menyesatkan

berakibat buruk terhadap perkembangan kesehatan

manusia.

Dalam hubungannya dengan masalah label dan iklan

pangan maka masyarakat perlu memperoleh informasi yang

benar, jelas dan lengkap baik mengenai kuantitas, isi,

kualitas maupun hal-hal lain yang diperlukannya

mengenai pangan yang beredar di pasaran. Informasi pada

label pangan atau melalui iklan sangat diperlukan bagi

masyarakat supaya masing-masing individu secara tepat

dapat menentukan pilihan sebelum membeli dan atau

mengkonsumsi pangan. Tanpa adanya informasi yang jelas

maka kecurangan-kecurangan dapat terjadi.

Perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab

bukan semata-mata untuk melindungi kepentingan

masyarakat yang mengkonsumsi pangan. Melalui pengaturan

yang tepat berikut sanksi-sanksi hukum yang berat,

diharapkan setiap orang yang memproduksi pangan atau

memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk

diperdagangkan dapat memperoleh perlindungan dan

jaminan kepastian hukum. Persaingan dalam perdagangan

pangan diatur supaya pihak yang memprodukasi pangan dan

pengusaha iklan diwajibkan untuk membuat iklan secara

benar dan tidak menyesatkan masyarakat melalui

pencantuman label dan iklan pangan yang harus memuat

keterangan pangan dengan jujur.


Pemerintah menyadari perkembangan teknologi pangan

sangat berpengaruh terhadap pelabelan pangan.

Perkembangan tersebut tidak mungkin dicakupi secara

keseluruhan melalui Peraturan Pemerintah ini. Namun,

hal itu tidak mungkin pula untuk dikesampingkan tanpa

membuka peluang untuk pengaturan lebih lanjut. Dalam

kondisi yang demikian, Peraturan Pemerintah ini

sekaligus memerintahkan kepada Instansi terkait untuk

mengaturnya manakala diperlukan. Sudah barang tentu

pengaturannya disesuaikan dengan lingkup tugas dan

wewenang yang melekat pada instansi yang bersangkutan.

Tidak hanya masalah yang berhubungan dengan

kesehatan saja yang perlu diinformasikan secara benar

dan tidak menyesatkan melalui label dan iklan pangan,

namun perlindungan secara batiniah perlu diberikan

kepada masyarakat. Masyrakat Islam merupakan jumlah

terbesar dari penduduk Indonesia yang secara khusus dan

non diskriminatif perlu dilindungi melalui pengaturan

halal. Bagaimanapun juga, kepentingan agama atau

kepercayaan lainnya tetap dilindungi melalui

tanggungjawab pihak yang memproduksi atau memasukkan

pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan

bagi keperluan tersebut.

Selain daripada keterangan-keterangan yang wajib

dimuat pada label sebagaimana diinginkan oleh Pasal 30

ayat (2) Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang


Pangan, diatur pula hal-hal lain yang sekiranya dapat

diinformasikan kepada masyarakat.

Untuk menampung pengaturan tersebut, maka pokok-pokok

yang mendasari kelompok masyarakat tertentu diatur di

dalam Peraturan Pemerintah ini. Pengaturan selanjutnya

diserahkan kepada Menteri Kesehatan yang lebih memahami

tentang aspek kesehatan masyarakat, termasuk akibat

sampingan pangan tertentu terhadap kesehatan kelompok

masyarakat tertentu.

Sebagaimana telah diuraikan, pengaruh pangan yang

dikonsumsi terhadap kesehatan manusia perlu diwaspadai.

Oleh karena itu, iklan tentang pangan perlu secara

khusus diatur dan dikendalikan dengan sebaik-baiknya

melalui Peraturan Pemerintah ini. Penggunaan anak-anak

berusia di bawah lima tahun secara tegas dilarang untuk

mengiklankan pangan yang tidak secara khusus ditujukan

untuk konsumsi oleh mereka. Larangan ini sangat

diperlukan untuk menghindarkan anak-anak terhadap

pengaruh iklan yang bersifat negatif atau menyesatkan

yang secara mudah diterima oleh anak-anak yang secara

alamiah belum mampu membedakan hal-hal yang baik atau

yang buruk.

Peraturan Pemerintah ini mewajibkan agar label

ditulis dengan menggunakan bahasa Indonesia, angka Arab

dan atau huruf Latin. Ketentuan ini berlaku mengikat

tidak hanya terhadap pangan yang diproduksi di dalam

negeri, namun berlaku juga terhadap pangan yang


dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk

diperdagangkan. Tujuan pengaturan ini dimaksudkan agar

informasi tentang pangan dapat dipahami oleh seluruh

lapisan masyarakat, baik di kota maupun di desa-desa.

Dengan tidak mengesampingkan pengaturan yang sudah

ada dalam lingkungan Undang-undang yang mengatur

tentang kesehatan, maka Peraturan Pemerintah tentang

Label dan Iklan Pangan sebagai pelaksanaan dari Undang-

undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan merupakan

pelengkap terhadap pengaturan yang sudah ada. Tujuan

pengaturan tersebut adalah untuk lebih memperkuat

jaminan kepastian hukum bagi masyarakat yang

mengkonsumsi pangan.

Pada akhirnya, keterpaduan tugas di bidang

pengawasan dalam pelaksanaan Peraturan Pemerintah ini

sangat tergantung pada kemampuan aparatur negara untuk

menghindari timbulnya ekses yang tidak diharapkan.

Pada umumnya, bahan makanan mengandung beberapa

unsur atau senyawa sepetri air, karbohidrat, protein,

lemak, vitamin, enzim, pigmen, dan lain-lain. Kandungan

jenis bahan tersebut bergantung pada sifat alamiah dari

bahan makanan tersebut.

Adakalanya makanan yang tersedia tida mempunyai

bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi,

dengan arti lain kualitas dari suatu produk makanan

sangat ditentukan oleh kesukaan konsumen terhadap


makanan tersebut. Umumnya, pengolahan makanan selalu

berusaha untuk menghasilkan produk yang berkualitas

baik. Kualitas makanan adalah keseluruhan sifat-sifat

dari makanan tersebut yang berpengaruh terhadap

penerimaan dari konsumen.

Atribut kualitas makanan adalah pertama yaitu

sifat indrawi/organoleptik, yaitu sifat-sifat yang

dapat dinilai dengan pancaindra seperti sifat

penampakan (bentuk, ukuran, warna), cita rasa yaitu

asam, asin, manis, pahit, flavour, tekstur yaitu sifat

yang dinilai dengan panca peraba. Kedua, nilai gizi

yaitu karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan lain-

lain. Ketiga, keamanan makanan yang dikonsumsi yaitu

terbebas dari bahan-bahan pencemar atau racun yang

bersifat mikrobiologis.

Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk

yang menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik

serta awet, maka sering dilakukan penambahan bahan

tambahan makanan yang sering disebut zat aditiva kimia

(food aditiva).

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara

alamiah bukan merupakan bagian dari bahan makanan,

tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena

perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Definisi bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam


jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki

penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan

memperpanjang daya simpan. Selain itu, dapat

meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan

vitamin.

Menurut Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang

Pangan, pada Bab II mengenai Keamana Pangan, pasal 10

tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan :

(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk

diedarkan, dilarang menggunakan bahan apapun

sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan

terlarang atau melampaui ambang batas maksimal

yang telah ditetapkan.

(2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang

dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan

tambahan pangan dalam kegiatan atau proses

produksi pangan serta ambang batas maksimal

sebagaimana dimaksud pada ayat (1).

Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering

digunakan adalah bahan pengawet, pewarna, pemanis,

antiokasidan, pengikat logam, pemutih, pengental,

emulsifier, buffer (asam, alkali), zat gizi, flavoring agent

dan lain-lain.

Pemakaian bahan tambahan makanan memberikan

keuntungan besar bagi industri makanan. Adakalanya

untuk mencegah kelebihan produksi hasil pertanian di


negara-negara berkembang, diperlukan suatu alternatif

untuk mengawetkan makanan, sehingga saat musim paceklik

dan kebutuhan bahan makanan tidak mencukupi, maka

proses pengawetan makanan dijadikan alternatif

memecahkan masalah tersebut. Sehingga kebutuhan akan

produk makanan masih dapat ditanggulangi.


B. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

1. Zat Pemanis Sintetik

Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk

membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis

buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dan

aspartam (paling bagus)

Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat

menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam

penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan

kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada

gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur

kimia yang berbeda dengan stuktur polihidrat gula alam.

Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis

sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai

dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan Ca-

siklamat yang kemanisannya tiga puluh (30) kali

kemanisan sukrosa digunakan sebagai pemanis. Kemudian

penggunaannya dilarang di Amerika Serikat karena

diperkirakan besifat karsinogen.

Di Indonesia penggunaan siklamat masih diijinkan,

tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu

sikloheksaminat merupakan senyawa karsinogenik;

pembuangan sikloheksaminat melalui urin dapat

merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus.

NH2


NH – SO2 – O – Na

Na – siklamat

(Na – siklohekanasulfamat)

Sikloheksamina

Walaupun demikian, uji ulang siklamat yang

dilakukan terhadap beberapa galur tikus dan hamster

ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat

merangsang terjadinya tumor kandung kemih.

Zat pemanis sintetik yang kini banyak digunakan

dalam makanan dan minuman adalah garam Ca- atau Na-

sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas

kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi,

sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah).

Kemanisan sakarin empat ratus kali lebih besar dari

kemanisan larutan sukrosa 10 %.

C

C


OO

SN

SN

Ca . 3 ½

H2O Na +

O2 2

O2

Ca – sakarin Na –

sakarin

(Na-orto-

benzosulfamida)

Dari hasil penelitian di Kanada, didapat bahwa

penggunaan 5% sakarin dalam ransum tikus dapat

merangsang terjadinya tumor di kandung kemih. Dengan

alasan tersebut telah diusahakan larangan penggunaan

sakarin dalam diet food and beverages. Pelarangan itu

ditunda untuk mendapatkan data lebih lanjut.

2. Zat Penjernih larutan

Masalah yang utama dalam pembuatan bir, anggur,

dan sari buah adalah timbulnya kekeruhan, pengendapan,

dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna. Senyawa

kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan

tersebut terutama golongan fenol seperti antosianin,

flavonoid, leukoantosianogen, dan tannin. Protein atau

pectin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang

menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan kekeruhan

itu dapat dipakai enzim yang menghidrolisis protein

atau pektin, tetapi kadang-kadang terbentuk busa bila

kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering


dipakai bahan penjernih dan adsorben yang dapat

menyerap polifenol atau protein.

Daya larut zat penjernih sangat menentukan

efektivitas bahan. Makin kecil daya larutnya, makin

besar daya serap adsorben terhadap partikel-partikel

tersuspensi seperti kompleks tannin-protein.

Bentonit adalah zat penjernih yang digunakan dalam

anggur untuk mencegah pengendapan protein. Bentonit

menyerap protein karena adanya tarik menarik antara

muatan negatif dari silikat yang dikandung bentonit

dengan muatan positif protein. Partikel bentonit yang

telah menyerap protein dapat juga menyerap tannin dan

fenol lainnya. Kemudian dengan penyaringan dapat

dipisahkan koloid-koloid yang telah terendapkan ini.

Untuk menjernihkan minuman sering kali digunakan

senyawa golongan protein, yaitu gelatin. Penambahan

gelatin pada sari buah akan membentuk kompleks gelatin-

tannin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan. Pada

sari buah dengan kandungan polifenol rendah,

ditambahkan asam tanat atau tanin untuk mempermudah

pengendapan gelatin tersebut.

Pada konsentrasi rendah, gelatin dan bahan

penjernih yang bersifat larut lainnyabertindak sebagai

koloid pelindung. Sedangkan pada konsentrasi tinggi

bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan,


tetapi bila konsentrasi terlalu tinggi bahan tersebut

tidak dapat menyebabkan pengendapan lagi.

Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan

adalah arang aktif. Tetapi arang aktif selain menyerap

molekul-molekul yang besar, juga dapat menyerap

molekul-molekul kecil seperti pigmen dan senyawa lain

yang penting artinya dalam cita rasa. Tanin dapat juga

digunakan untuk mengendapkan protein, tetapi penggunaan

tanin kadang-kadang menimbulkan akibat yang kurang

baik, yaitu dapat mengendapkan berbagai senyawa yang

diperlukan dalam bahan.

3. Zat Pemucat

Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan

bersifat kurang elastis. Bila dijadikan adonan roti,

tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk mamperoleh

terigu dengan mutu yang baik, terigu dibiarkan selama

lebih kurang enam minggu. Selama masa pemeraman

tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan

juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan

diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan

daya pengembangan yang baik.

Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak

praktis. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya

ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat

oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu


xantofil, akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid

akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna.

Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus

sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfide.

Dengan adanya ikatan S – S ini terbentuk polimer

protein yang panjang, lurus, dan membentuk lapisan-

lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan

tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itulah

roti akan mengembang.

Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai

pemucat saja, ada juga yang berfungsi meningkatkan daya

mengembang terigu, dan ada yang berfungsi gabung

keduanya. Misalnya benzoil peroksida (C6H5CO)2 bersifat

memucatkan terigu saja. KBrO3, Ca(IO3)2, dan CaO2

bersifat hanya meningkatkan daya mengembang terigu.

Sedangkan gas Cl2, ClO2, nitrosil klorida (NOCl), dan

nitrogen oksida berfungsi ganda. Yang terakhir ini

berwujud gas dan segera aktif berhubungan dengan

terigu.

Dalam pengunaan bahan pemucat yang bersifat

oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya. Pemakaiaan

yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang

pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwarna

keabu-abuaan, dan volumenya menyusut.


4. Asidulan, Zat Pengasam

Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat

asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan

dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak

sebagai penegas rasa dan warna atu menyelubungi after

taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat

mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai

bahan pengwet. Kemudian pH rendah buffer yang

dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini

bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah

ketengikan dan browning.

Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan

dan sayuran yang pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan

pH sampai dibawah 4,5. Dengan penurunan pH ini maka

suhu sterilisasi yang dibutuhkan akan lebih rendah dan

kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan

lebih kecil.

Garam asam kalium tartrat digunakan dalam

pembuatan kembang gula dan coklat untuk mengurangi

hidrolisis atau inverse sukrosa. Dengan adanya gula

pereduksi yang rasanya lebih manis tersebut pembentukan

kristal sukrosa akan terhambat.

Salah satu tujuan utama penambahan asam pada

makanan adalam untuk memberikan rasa asam. Asam juga

dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur


yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion

hidrogenium H3O+.

Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan

adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat,

asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat,

dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik

yang digunakan sebagai makanan adalah asam fosfat. Sam

organik lain seperti HCl mempunyai derajat disosiasi

yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu

produk akhir.

Selain untuk tujuan diatas, ada beberapa macam

asam dan senyawa bersifat asam yang berfungsi sebagai

bahan pengawet, bahan pengembang adonan, pengkelat dan

lain-lain. Untuk masing-masing bahan tersebut akan

diberikan pembahasan tersendiri.

5. Pengembang Adonan

Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan

menghasilkan gas dalam adonan roti. Selama pembakaran,

volume gas bersama dengan udara dan uap air akan ikut

terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga

diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Senyawa

kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu yang sudah

diperam, tepung adonan dan tepung soda kue.

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai

menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan

CO2. Gas ini diperoleh dari garam-garam karbonat atau


garam bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam ammonium

karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan.

Tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam

KHCO3 jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan

sedikit menimbulkan rasa pahit.

Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai berikut :

NaHCO3 Na+ + HCO3-

HCO3- + H+ H2CO3

HCO3- CO3

2-+ H+

Sedangkan reaksinya dalam adonan akan lebih

kompleks karena terdapat protein maupun ion-ion yang

mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan pengembang yang

bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga dalam

adonan reaksinya adalah sebagai berikut:

R-O-, H+ + NaHCO3 R-O-, Na+ + H2O + CO2

Perbandingan antara asam dan NaHCO3 harus

diperhatikan agar tidak menimbulkan rasa seperti sabun

ataupun rasa asam dan pahit.

Bahan pengembang asam tidak selalu berupa asam,

tetapi yang penting dapat memberikan ion H+ agar dapat

melepaskan CO2 dari NaHCO3. Misalnya garam aluminium

sulfat bila bereaksi dengin air akan menghasilkan asam

sulfat.


Na2SO4.AI2(SO4)3+ 6H2O Na2SO4 + 2 Al(OH)3+ 2

H2SO4

Bahan asam pengembang mempunyai kelarutan dalam air

yang berbeda-beda. Pada suhu biasa larutannya dalam air

akan menentukan kecepatannya dalam melepaskan gas CO2.

Berdasar kecepatannya, bahan pengembang adonan dapat

dibagi atas bermacam-macam kelas dengan aktivitas cepat

atau lambat. Misalnya senyawa yang mudah larut akan

melepaskan CO2 dengan cepat, sebaliknya yang sulit

larut akan lambat melepaskan CO2

Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan pengembang akan

mempengaruhi tekstur produk. Kecepatan ini meningkat

bila suhu bertambah tinggi seperti terlihat pada Gambar

1.

Gambar 1. Pengaruh suhu terhadap kecepatan

pelepasan CO2 hasil reaksi


NaHCO3 dengan garam asam Na-

pirofosfat

(Stahl and Ringer: 1971)

Bahan pengembang adonan yang sekarang banyak

digunakan adalah garam asam K-tartrat, Na-

aluminiumsulfat, glukano-8-lakton, serta garam-garam

fosfat. Tepung soda kue merupakan bahan pengembang

adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti. Bahan

ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada dua macam soda

kue, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut

juga sebagai aktivitas tinggi dan soda kue dengan

aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas

ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah

tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam

air dingin.

Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam

asam, yaitu asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang

mudah larut dalam air dingin. Karena itu kecepatan

pelepasan CO2 lebih cepat. Reaksi soda kue aktivitas

cepat adalah sebagai berikut:

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 N a2C4H4O6 +

2 CO2 + 2 H2O

asam tartrat natrium

tartrat


H2O

H2O

NaHCO3 + KHC4H4O6 KNaC4H4O6 + CO2 +

H2O

Soda kue yang lebih banyak digunakan sekarang ini

adalah soda kue dengan aktivitas lambat, yang

mengandung Ca(HPO4)H2O dan Na2SO4. Al2(SO4)3. Garam

Ca(HPO4)2.H2O tidak begitu larut dalam air dingin

sehingga kecepatan pelepasan CO2 juga rendah.

Sebaliknya garam Na2SO4. Al2(SO4)3 yang bukan asam harus

bereaksi terlebih dahulu dengan air panas untuk bisa

menghasilkan asam. Kemudian asam dengan NaHCO3 akan

menghasilkan CO2.

Reaksi soda kue aktivitas lambat adalah sebagal

berikut:

Na2Al2(SO4)4 + 6 H2O 2 Al(OH)3 + Na2SO4 +

3 H2SO4

Na-aluminpumsulfat

3 H2SO4 + 6 NaHCO3 3 Na2SO4 + 6 CO2 +

6 H2O

3 CaH4(PO4)2 + 8 NaHCO3 Ca3(PO4)2 + 4

Na2HPO4 + 8CO2 +

monokalsiumfosfat 8H2O


panas

H2O

Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi

elastisitas dan plastisitas adonan. Soda kue aktivitas

lambat yang lambat melepaskan CO2 setelah adonan

terbentuk akan menghasilkan retak-retak pada tepi

biskuit. Bila dipergunakan suhu awal (pembakaran roti)

rendah, maka akan diperoleh volume produk yang lebih

besar. Tetapi bila kenaikan suhu kurang cepat, volume

yang diperoleh akah lebih kecil. Untuk menghindari hal

yang merugikan tersebut sebaiknya digunakan suhu

pembakaran yang merata.

6. Zat Pengawet

Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan

anorganik dalam bentuk asam, atau garamnya. Aktivitas-

aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada

yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

Cara tertua penggunaan bahan pengawet makanan

adalah asap yang dapat mengawetkan daging. Kalsium

propionat atau natrium propionate digunakan untuk

menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat

pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

Bahan kimia yang digunakan seebagai pengawet diharapkan

dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba

tersebut. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba

yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada

sistem metabolismenya. Karena itu, bahan kimia yang


digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya

digunakan asam-asam organik. Bahan pengawet adalah zat

kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan,

karena serangan bakteri, ragi, cendawan.

Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan

adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan

reaksi enzimatis lainnya. Reaksi enzimatis dirangsang

aktivitas mikroba sehingga pertumbuhan mikroba ditekan

dan diharapka reaksi enzimatis berkurang. Dengan

merusak sel dan aktivitas jaringan yang menurun, maka

aktivitas enzim akan menurun pula, kecuali jika

terdapat oksiigen atau senyawa logam.

Oksigen adalah salah satu sumber penyebab

kerusakan oksidatif dan enzimatis. Kerusakan oksidatif

dapat dicegah dengan penambahan bahan kimia yaitu

antioksidan atau senyawa pereduksi lainnya. Antioksidan

yang sering digunakan adalah vitamin E, butylated hydroxyl

anisol (BHA) butylated hydroxyl toluen (BHT).

a. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada

yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat.

Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun

dalam bentuk garamnya. Zat kimia Yang sering dipakai

sebagai bahan pengawet ialah asam sorbat, asam

propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.


Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat

yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh

(α-diena). Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- dan

K-sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah

pertumbuhan kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH di

atas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya

pH.

Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan

mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim

dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur α-diena

pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak

oleh enzim tersebut. Sebaliknya hewan tingkat tinggi

dapat memetabolisasi asam sorbat seperti asam lemak

biasa.

Asam propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur

yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat

dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat tinggi dan

manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti

asam lemak biasa. Propionat biasanya digunakan dalam

bentuk garam Na- dan Ca-nya, dan bentuk efektifnya

adalah bentuk molekul tak terdisosiasi. Propionat

efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH di

atas 5.

Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet

yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan

makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah

pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH


2,5 - 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka

biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat.

Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai menjadi

bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak

terdisosiasi.

Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi

terhadap asam benzoat, sehingga tidak terjadi

penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi

dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang

oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat dalam

rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.

Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan

sering digunakan sebagai bahan pengawet dalam roti

untuk mencegah pertumbuhan kapang. Sebaliknya, asam

asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir Cuka

aktivitasnya lebih besar pada pH rendah.

Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat

mencegah pertumbuhan mikioba saja. Tetapi senyawa

epoksida seperti etilen oksida dan proplien oksida

bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan

virus.

Mekanisme epoksida tidak diketahui, tetapi diduga

gugus hidroksil etil mengadakan alkilasi terhadap

senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan mikroba

sehingga merusak sistem metabolismenya.


Erilen oksida dan propilen oksida digunakan sebagai

fumigan terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-

rempah, tepung, dlan lain-lain. Etilen oksida lebih

efektif dibanding propilen oksida, tetapi etil oksida

lebih mudah menguap, terbakar, dan meledak, karena itu

biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk

campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2.

Formalin

Formalin adalah larutan 37 % formaldehida dalam air

yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol

untuk mencegah polimerisasi.

Formalin banyak digunakan sebagai desinfektan

untuk pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian,

sebagai germisida dan fungisida pada tanaman dan

sayuran, serta sebagai pembasmi lalat dan serangga

lainnya.

Formalin sangat mudah diserap melalui saluran

pernafasan dan pencernaan. Penggunaan formalin dalam

jangka panjang dapat berakibat buruk pada organ tubuh,

seperti kerusakan hati dan ginjal. Karena beracun,

kemasan formalin diberi label dengan tanda gambar

tengkorak pada dasar kotak berwarna jingga. Jangan

menggunakan formalin untuk mengawetkan pangan seperti

mie dan tahu.


b. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakal

adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan

dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit,

bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai

pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan

terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit

lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi

dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tak dapat

difermentasi oleh mikroba, mereduksi ikatan disulfida

enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk

hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme

pernafasan.

Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi

dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat

melanoldin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.

Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai

antioksidan dan meningkatkan daya Pengembangan terigu.

Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam

proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik

dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum

diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengar,

gugus sulfhidril dan rnembentuk senyawa yang tidak

dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan

anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida

yang dengan pigmen daging akan membentuk

nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.


Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila

hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya

digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam

nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan

nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan

pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian yang

telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat

mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan

bila dalam keadaan aerobik.

Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan

untuk mempertahankan warna daging atau ikan, ternyata

menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit

dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk

turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Reaksi

pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam

perut yang bersuasana asam adalah sebagai berikut:

R2NH + N2O5 R2N, NO + HNO2

(amin sekunder. missal; pirolidina)

R3N + N2O5 R2N.NO + R,

nitrosoamina (karsinogen

ik)Nitrosamin ini dapat menimbulkan kanker pada

hewan. Sampai sejauh ini, penelitian menunjukkan jumlah

nitrosoamina yang terbentuk pada makanan masih jauh

dari dosis yang membahayakan hewan. Tetapi jumlah

tersebut telah cukup membuat pemakaian nitrit dibatasi.


7. Surfaktan

Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk

meningkatkan mutu produk dan mengurangi kesulitan

penanganan bahan yang mudah rusak. Pemakaian surfaktan

selama produk disimpan akan mempertahankan viskositas,

tekstur, mouthfeel, dan memperpanjang masa simpannya.

Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah

pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.

8. Pengental

Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk

memperbaiki tekstur dan kualitas makanan merupakan

kelompok yang paling banyak digunakan dalam pengolahan

bahan makanan, diantaranya adalah pengental yaitu bahan

tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan

atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air,

sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh

pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat,

karagenan).

Bahan makanan yang berupa cairan dapat dikentalkan

dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik.

Viskositas yang lebih tinggi diperoleh dengan tehnik

pembuatan emulsi. Partikel-partikel terdispersi

ditambahkan sehingga lebih banyak dari partikel fase

kontinyu. Misalnya pada mayonnaise yang system

emulsinya o/w, terkandung lebih banyak minyak daripada

fase kontinyu (air dan cuka).


9. Pembasah

Bahan pangan mempunyai daya menyerap air yang

berbeda-beda. Misalnya bubuk coklat atau susu bubuk

skim lebih mudah menyerap air dibandingkan rehidrasi

tepung santan atau sayur yang dikeringkan.

Ada tiga macam system pada bahan yang akan

mempengaruhi mudah tidaknya bahan tersebut terbasahi

oleh air, yaitu pembasahan permukaan yang berlapis

lilin, pembasahan kapiler, dan pembasahan tepung.

a. Pembasahan Permukaan yang Berlapis lilin

Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti

pada apel dan daun kol menyebabkan air sulit diserap

dan membentuk butiran air di atas lapisan lilin. Karena

itu bahan tidak dapat dibasahi. Surfaktan yang dipakai

harus dapat mengikat lemak dan air sehingga air terikat

oleh bahan dan bahan menjadi basah.

b. Pembasahan Kapiler

Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang

mempunyai struktur berpori-pori. Makin tinggi tegangan

permukaan, makin besar daya penetrasi air. Karena itu

penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan akan

merugikan.


c. Pembasahan Tepung

Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat

tepung diselubungi oleh cairan dengan menahan udara di

dalanya sehingga tepung agak sukar larut. Untuk itu

kadang-kadang diperlukan surfaktan yang menurunkan

tegangan permukaan cairan sehingga adsorpsi cairan oleh

tepung akan lebih mudah.

10. Zat Warna

Penggunaan bahan tambahan makanan lainnya seperti

pewarna makanan, warna dapat memperbaiki dan memberikan

daya tarik tersendiri. Makanan akan lebih menarik dan

menimbulkan selera dengan warna yang indah. Penggunaan

pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun

1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti

kunyit, daun pandan, daun suji atau karamel. Zat warna

sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun

1856, zat warna ini lebih stabil dan tersedia dari

berbagai warna. Zat warna sintesis mulai digunakan

sejak tahun 1956 dan saat ini ada 90 % zat warna buatan

digunakan untuk industri makanan.

Karena potensi bahayanya, keempat jenis bahan

kimia ini (formalin, boraks, pewarna merah rhodamin B,

dan pewarna kuning metanil yellow) dilarang digunakan di

dalam produk pangan (Peraturan Menteri Kesehatan

Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan

Makanan).


Rhodamin B

Rhodamin B adalah zat warna sintesis berbentuk

serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan,

tidak berbau, dan dalam larutan berwarna merah terang

berfluoresens. Rhodamin B umumnya digunakan sebagai

pewarna kertas dan tekstil.

Percobaan pada binatang menujukkan rhodamin B

diserap lebih banyak pada saluran pencernaan. Kerusakan

pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakan yang

mengandung rhodamin B dalam waktu lama dapat

menimbulkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.

Jangan mewarnai pangan dengan rhodamin B.

Metanilyellow

Metanilyellow adalah zat warna sintesis berbentuk

serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air,

agak larut dalam benzen, eter, dan sedikit larut dalam

aseton. Metanilyellow umumnya digunakan sebagai pewarna

tekstil dan cat serta sebagai indikator reaksi

netralisasi asam-basa.

Metanilyellow adalah senyawa kimia azoaromatik amin

yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan

hati, kandung kemih, saluran pencernaan, atau jaringan

kulit. Jangan mewarnai pangan dengan metanil yellow.


Demi perlindungan terhadap kesehatan dan

keselamatan konsumen, Badan POM meminta produsen pangan

tidak menggunakan keempat jenis bahan kimia yang

dilarang di atas untuk pangan. Demikian juga, Badan POM

meminta toko pengecer bahan kimia untuk tidak menjual

keempat jenis bahan kimia di atas kepada produsen

pangan.

11. Zat Pengenyal

Boraks

Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih,

tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal.

Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida

dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri

logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet

kayu, dan pembasmi kecoa.

Asam borat maupun boraks adalah racun bagi sel-sel

tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan

hati. Jangan menggunakan boraks dalam pembuataan bakso,

kerupuk, mie dan sejenisnya.

12. Emulsifier

Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan

disperse lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayonaise

tanpa adanya emulsifier, maka lemak akan terpisah dari


airnya. Contoh emulsifier yaitu kuning telur dan

lesitin.

13. Zat Pengikat Logam

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan

penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan

bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam

bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat

dan pengaruh jelek loga tersebut dalam bahan. Dengan

demikian, senyawa ini dapat membantu menstabilkan

warna, cita rasa, dan tekstur.

Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk

senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai

feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai

vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-

ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya

karena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas

mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna,

ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa.

Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga

kestabilan bahan.

Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas

dapat mengkompleks ion logam. Karena itulah, senyawa-

senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan

fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2,-S-

dan -O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang


sesuai. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam

bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya,

fosfat, dan garam etildiamintetraasetat (EDTA).

Proses pengikatan logam merupakan proses

keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan

sekuestran. Secara umum, keseimbangan itu dapat ditulis

sebagai berikut :

L + S LS

Keterangan :

L = ion logam

S = sekuestran (ligan)

LS = kompleks logam-sekuestran

Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik

seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik

seperti polifosfat.

Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil,

diperlukan ligan yang mampu membentuk cincin 5-6 sudut

dengan sebuah logam, misalnya ikatan antara EDTA dengan

Ca. Ion logam terkoordinasi dengan pasangan. Elektron

dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat

gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA.

Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang

sesuai dengan ion logam, pH juga mempengaruhi

pembentukan ikatan. Gugus asam karboksilat yang tak

terionisasi bukanlah donor elektron yang baik,


sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang baik.

Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil

sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam.

Dalam keadaan tertentu, ion hidroksil berikatan

dengan ion logam dalam ikatan tersendiri sehingga

menyaingi dan menurunkan efektifitas ligan. Ion logam

tersebut akan terdapat sebagai kompleks hidrat.

Kecepatan pembentukan kelat terganggu karena harus

memecahkan kompleks hidrat terlebih dahulu.

Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses

oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan

karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang

mengkatalisis proses oksidasi. Dalam penggunaan

sekustran sebagai sinergik antioksidan harus

diperhatikan kelarutannya. Asam dan ester-ester sitrat

(20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak,

sehingga efektif sebagai sinergik pada semua lemak.

Sebaliknya, Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut

dalam lemak, dan karena itu kurang efektif dalam lemak

murni, tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif

sebagai antioksidan dalam sistem emulsi karena adanya

fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise,

margarin, dan lain-lain.

Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan

ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal

MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang

terbentuk selama penyimpanannya. Selain itu, pengkelat


ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co, dan Zn.

Logam-logan ini bila bereaksi dengan sulfida akan

mengakibatkan perubahan warna.

Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum

diblansir dapat mencegah perubahan warna yang

disebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran dapat

melepaskan ion Ca dari pektin dinding sel sehingga

menyebabkan sayuran menjadi lunak.

Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam

minuman selain berfungsi sebagai sebagai asidulan

(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat

mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan

warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat

akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan

oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein

menyebabkan kekeruhan.

Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan

makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan

mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif

mengkelat ion logam. Karena itu, dalam garam EDTA

ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan

Ca.

14. Zat Antikerak

Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-

bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat

higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat


antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan

menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran

senyawa yang tak dapat larut.

Zat antikerak yang umumnya digunakan dalam

pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2.

Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pengerakan kue

soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan

garam meja dengan konsentrasi 2%.

Selain itu, Ca-silikat juga efektif menyerap

minyak dan senyawa organik nonpolar lainnya. Karena

itulah Ca-silikat sering digunakan dalam campuran

tepung maupun rempah-rempah yang mengandung minyak

atsiri.

Ca-stearat seringkali ditambahkan pada bahan

tepung untuk mencegah penggumpalan selama proses

pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat

ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga

tidak akan larut dalam air. Tepung stearat mempunyai

volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga sangat

ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%).

Zat antikerak lainnya yang digunakan dalam

industri pangan adalah Na-silikoaluminat, Ca3(PO4)2, Mg-

silikat, dan MgCO3. Senyawa-senyawa ini tidak larut

dalam air, tetapi mempunyai daya serap air yang

berbeda. Bahan antikerak ini tidak bersifat toksik dan


ikut termetabolisasi oleh tubuh sejauh batas jumlah

yang diperbolehkan dalam makanan.

15. Zat Pemantap

Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan

adanya ikatan molekular antargugus karboksil bebas pada

komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses

pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan

jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang

diperleh mempunyai tekstur yang lunak.

Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat

ditambahkan garam Ca (0,1-0,25% sebagai ion Ca). Ion

kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-

pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya,

untuk maksud tersebut digunakan garam-garam Ca seperti

CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfat.

Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya

rendah dan rasanya pahit.

Ion trivalen seperti Al3+ dalam bentuk

NaAl(SO4)2.12H2O, KAlSO4, Al2(SO4).18H2O biasa digunakan

pada pembuatan pikel ketimun dengan melarutkan garam

tersebut dalam larutan garam sebelum fermentasi.

Tujuannya adalah agar tekstur pikel yang diperoleh

tetap keras dan renyah. Ion trivalen diduga membentuk

kompleks dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan

jaringan yang keras. Tetapi Al2(SO4)3 ternyata


memperlunak pikel segar dan mencegah pengerasan

jaringan sel pada larutan pH rendah.


C. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dan Dampak Negatifnya

Perubahan gaya hidup dan perilaku makan telah

menimbulkan masalah gizi ganda yaitu masalah gizi lebih

dan gizi kurang dengan berbagai risiko penyakit yang

ditimbulkannya. Sekarang ini makanan siap saji

merupakan makanan yang paling banyak dikonsumsi, dan

banyak menimbulkan pro dan kontra. Makanan siap saji

memberikan keuntungan dan kemudahan dalam penyajian.

Akan tetapi, makanan siap saji yang dipasarkan saat ini

menggunakan berbagai bahan aditif yang bertujuan untuk

mengawetkan dan memberikan citarasa yang lebih baik

pada produknya. Kekhawatiran yang muncul akibat adanya

bahan aditif ini adalah adanya efek negatif dari bahan

tersebut yang berdampak pada kesehatan konsumen. Selain

dari bahan aditif, efek tersebut juga dapat berasal

dari kemasan yang digunakan. Efek negatif yang dapat

terjadi antara lain dihubungkan dengan penyakit

degeneratif.

Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis

makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau

diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut umumnya

diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan

teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif

untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk

tersebut. Makanan siap saji biasanya berupa lauk pauk


dalam kemasan, mi instan, nugget, atau juga corn flakes

sebagai makanan untuk sarapan.

Meski tidak semua bahan pengawet berbahaya, orang

tua hendaknya tetap berhati-hati. Bahan pengawet yang

dikatakan aman, jika dikonsumsi melebihi dosis maksimum

pun tetap berbahaya.. Jajanan di warung-warung, juga

aneka camilan dan minuman di supermarket semuanya

diduga kuat mengandung bahan makanan berpengawet.

Bahkan, aneka saus dan selai pun mengandung bahan

pengawet. Terlebih sumber makanan hewani dan nabati

yang dikemas dalam kaleng.

Menurut Dr. Sri Durjati Boedihardjo, ada beberapa

alasan mengapa para pembuat makanan mengawetkan produk

mereka. Salah satunya karena daya tahan kebanyakan

makanan memang sangat terbatas dan mudah rusak

(perishable). Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan

berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan ini jelas-jelas

sangat menguntungkan pedagang. Alasan lain, beberapa

zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik

makanan itu sendiri. Seperti penambahan kalium nitrit

agar olahan daging tampak berwarna merah segar.

Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh

hati untuk membelinya.

Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro,

Banten, secara garis besar zat pengawet dibedakan

menjadi tiga. Ada GRAS (Generally Recognized as Safe) yang

umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek


racun sama sekali. Jenis berikut adalah ADI (Acceptable

Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan

hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan

konsumen. Terakhir adalah zat pengawet yang memang

tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks,

formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa

menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat

pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks

sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan

pada otak, hati, dan kulit.

Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan

menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu

tertentu secara berlebihan, antara lain :

Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan

bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan

bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi

rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat

dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma

obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan

minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup,

dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak

negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka

terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu

terjadinya serangan asma.


Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada

sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar.

Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut

berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat

serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

Kalium Nitrit

Kalium Nitrit berwarna putih atau kuning dan

kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat

menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan

dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging

yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah

agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1

gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2

gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa

menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi

kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ

tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala,

anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

Kalsium Propionat/Natrium Propionat


Keduanya yang termasuk dalam golongan asam

propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya

jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya

digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan

tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah

0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan

berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3

gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum

tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan

kesulitan tidur.

Natrium Metasulfat

Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium

Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan

tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan

alergi pada kulit.

Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju,

salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam

sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam

ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum

penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-

turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100;

squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

Natamysin


Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan

keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu

makan, diare dan perlukaan kulit.

Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet

ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan

rusaknya fungsi ginjal.

Jangan abaikan pula penggunaan pemanis buatan

seperti siklamat dan sakarin. Walaupun pemakaiannya

diizinkan, FDA (Food and Drug Association) tetap memberikan

batasan-batasan. Untuk siklamat, penggunaan maksimalnya

adalah 11mg/kg berat badan/hari, sedangkan sakarin 5

mg/kg berat badan/hari. Jika dikonsumsi secara

berlebihan, kedua senyawa ini bisa memicu kanker

kandung kemih.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah zat yang ada di

dalam makanan dan minuman, bukan merupakan bagian dari

makanan/minuman itu sendiri , dan terdapat dalam bahan

makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan,

penyimpanan atau pengemasan dengan tujuan

memperbaiki/menambah kualitas cita rasa, bentuk

(tekstur), aroma, dan memperpanjang daya simpan.

Bahan Tambahan Pangan ada yang terbuat dari bahan

alami dan dari sintesis zat kimia (BTP buatan).

Penambahan BTP dari bahan alami dan penambahan BTP dari

bahan sintesis dalam jumlah kecil dapat meningkatkan


nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin dalam

makanan. Tetapi, penambahan BTP dari bahan sintesis

secara berlebihan dapat berakibat negatif pada tubuh.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ditambahkan pada

makanan sebaiknya adalah bahan alami yang berasal dari

tumbuh-tumbuhan karena penggunaan Bahan Tambahan Pangan

hasil sintesis zat kimia dapat menimbulkan efek samping

dalam penggunaannya secara berlebihan.

Guru Mata Pelajaran : SULISTIOWATI/Juli 2014


6. BAB VI - Bahan Tambahan Makanan

Documents