6 1menganalisiskaedahdanbahanyangdigunakandalamteknologimakananslaidshare-130708020221-phpapp02

Bab 6 Teknologi & Pengeluaran MakananBab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan

Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013

SAINS TINGKATAN 5

6.1 Menganalisis kaedah dan bahan yang digunakan dalam teknologi makanan

Bab 6 Teknologi Dan Pengeluaran MakananBab 6 Teknologi Dan Pengeluaran Makanan


6.2 Menganalisis cara-cara untuk meningkatkan pengeluaran makanan

6.3 Mengamalkan pemikiran kritis dan analitis dalam membuat pemilihan makanan yang diproses

6.1 Menganalisis kaedah dan bahan yang digunakan dalam teknologi makanan

Bab 6 Teknologi Dan Pengeluaran MakananBab 6 Teknologi Dan Pengeluaran Makanan


Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makananBab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan

Makanan Diproses

Makanan yang telah dirawat dengan bahan kimia atau menjalani proses tertentu

Tahan lebih lama

Memudahkan pembungkusan, pengedaran,

penyimpanan & diguna

Makanan lebih enak & berkhasiat

Membunuh mikroorganismaTujuan

memproses makanan

Bekalan makanan sentiasa ada

Memudahkan pencernaan


http://www.youtube.com/watch?v=uiKBB7lbuJg




Makanan Diproses


• Penambahan makanan menggunakan pelbagai jenis bahan kimia semasa memproses makanan

• Penambahan bahan kimia bertujuan untuk:– Mengawet makanan– Membaiki rupa makanan (tekstur)– Menambah rasa makanan– Memperkayakan makanan

dengan vitamin dan garam mineral

• Bahan kimia yang biasa ditambah ke dalam makanan termasuklah

– Bahan awet– Pewarna– Peluntur– Perisa– Penstabil– Pemanis– Pengantioksida– Pengemulsi

Anti-oksidaHalang

pengoksidaan makanan

• Asid askorbik• Asid sitrik

Minyak masak,Marjerin

Bahan kimia yg digunakan dalam pemprosesan makanan (Bahan tambah makanan)

Jenis Fungsi Contoh Bahan Kimia Contoh Makanan

Bahan AwetCegah makanan dari

dirosakkan oleh mikroorganisma

• Asid borik• Asid benzoik

Mee, sosej, roti, sos cili

PewarnaTambah warna supaya

lebih menarik• Tartrazin

• Oksida besi Minuman ringan,

gula-gula

PelunturBuang warna yg tidak

dikehendaki dari makanan

• Benzoil peroksida Gula, tepung

Perisa Tambah rasa

makanan• MSG • Vanilla

Mee segera, Kari

Penstabil Halang

pemendapan & baiki tekstur makanan

• Agar-agar• Kanji

Jeli,Aiskrim

PemanisMemaniskan

makanan• Aspartam• Sakarin

Minuman kordial,Buah-buahan kering

PengemulsiStabilkan campuran minyak dengan air

• Lesitin• Pektin

Coklat,Aiskrim



Teknologi pemprosesan dan pembungkusan

Pempasteuran

Rawatan UHT

Pengetinan

Pembungkusan vakum

Pembekuan

Penyejukan

Pendehidratan

Penyejukbekuan-kering

Penyinaran



http://www.youtube.com/watch?v=r0rCEBPgo5Q




Pempastueran

Susu dipanaskan sehingga 72°C selama 15 saat atau 63°C selama 30 minit, diikuti dengan penyejukan dan pembungkusan serta-merta.

Membunuh bakteria tetapi tidak membunuh spora bakteria.

Susu dipastur mesti disimpan dalam peti sejuk pada suhu 4°C.

Hanya bertahan beberapa hari

Kekalkan rasa asal dan nutrien.



http://www.youtube.com/watch?v=VhE5ULuz8rg



Rawatan UHT

Produk tenusu dipanaskan secara aliran panas berterusan pada suhu 135°C pd masa singkat.

Ia disteril dan dalam bekas kedap-udara.

Membunuh mikroorganisma dan spora.

Bertahan lebih dari 6 bulan tanpa peti sejuk.

Tidak kekalkan rasa asal dan nutrien.




https://www.youtube.com/watch?v=LTs_5syjR_g



PembungkusanVakum

Semua udara dibuang daripada bungkusan.

Tiada lagi oksigen untuk mikroorganisma hidup.

Menghalang pengoksidaan makanan.




http://www.youtube.com/watch?v=SKD8eGpkKx0



Pengetinan

Makanan dan bahan tambah dimasukkan dalam tin dan dipanaskan pada suhu 120°C.

Membunuh mikroorganisma dan sporanya.

Udara disedut keluar dari tin dan tin tersebut dimateri.

Tahan sehingga 2 tahun.

Tidak kekalkan rasa asal dan nutrien.




Penyejukan

Makanan disimpan dalam peti sejuk diantara suhu 0°C hingga 5°C

Ia memperlahankan aktiviti mikroorganisma tetapi tidak membunuhnya.

Kekalkan rasa dan tekstur makanan.

Makanan dapat bertahan beberapa hari.




http://www.youtube.com/watch?v=-C8C7gc2fjo



Pembekuan

Pembekuan pantas yang melibatkan penurunan suhu sehingga -18°C, hanya ketulan ais kecil terbentuk.

Rasa atau perisa makanan tidak terjejas.

Penyejukan sedikit demi sedikit pada suhu 0°C, menyebabkan ketulan ais besar terbentuk, kesannya makanan kehilangan rasa, perisa dan nutrientnya bila dinyahbeku.

Tidak membunuh mikroorganisma. Ia menjadi tidak aktif.

Makanan dapat bertahan lama selagi ia disimpan di dalam peti sejuk.




http://www.youtube.com/watch?v=TWmFCX40BQc




PenyejukbekuanKering

Suhu diturunkan sehingga dibawah suhu -18°C dan divakumkan. Ketulan ais terbentuk.

Makanan kekal warna, rasa dan teksturnya.

Dapat disimpan dalam tempoh yang lebih lama kerana tiada mikroorganisma dapat hidup.




https://www.youtube.com/watch?v=pHO9l99bV1A



Dehidrasi

Buang air dan kelembapan dari makanan.

Tambah gula atau garam, dikeringkan dibawah cahaya matahari, melalui penyalaian atau pengeringan di dalam ketuhar

Sedikit nutrien musnah.

Makanan dapat bertahan selama beberapa tahun




http://www.youtube.com/watch?v=QtF9imUB1n0



Penyinaran

Makanan didedah ke sinar-X dan sinar gamma selama beberapa saat.

Membunuh mikroorganisma dan serangga.

Beberapa vitamin musnah.

Kualiti makanan dapat dikekalkan dalam tempoh yang lebih lama.




Pengawet



Kesan penggunaan bahan kimia dalam makanan secara berlebihan terhadap kesihatan

Pewarna Perisa Peluntur

- Lelah- Kulit gatal- Gangguan

sistem pencernaan

- Cirit-birit- Sesetengah

vitamin musnah

- Kanser- Keracunan

makanan- Mandul- Kanak-kanak

terencat akal

- Sakit dada- Sesak Nafas- Migrain- Kerosakan

otak bayi & kanak-kanak

- Keracunan Makanan

- Kanser

Pemanis

- Kanser - Kerosakan hati, otak & ginjal

- Keguguran rambut

Sesetengah pengguna alergi(alah) terhadap bahan tambah makanan. Diantaranya simptomnya

Pengantioksida

BAHAN TAMBAH MAKANAN

Buat latihan WAJA bab 6

no.1!

Bab 6 Teknologi & Pengeluaran MakananBab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan


SAINS TINGKATAN 5

6 1menganalisiskaedahdanbahanyangdigunakandalamteknologimakananslaidshare-130708020221-phpapp02

Documents