食微報告

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報告同學：蔡東凌、王浩發報告同學：蔡東凌、王浩發報告日期：報告日期： 01.04.0701.04.07

魚貝類

貝類貝類

一般食用的蝦蟹貝類中最長導致海鮮腐敗一般食用的蝦蟹貝類中最長導致海鮮腐敗

和致病的微生物和致病的微生物

如何避免這些潛在的危險如何避免這些潛在的危險

一般食用的蝦蟹貝類一般食用的蝦蟹貝類

草蝦 明蝦

花蟹花蟹

紅蟳紅蟳

常見致病菌常見致病菌蝦類蝦類 V. alginolyticusV. alginolyticus V. cholerae V. cholerae (( 霍亂弧菌霍亂弧菌 )) V. minicusV. minicus V. paraheamolyticus V. paraheamolyticus (( 腸炎弧菌腸炎弧菌 ))蟹類蟹類 V. alginolyticusV. alginolyticus V. paraheamolyticus V. paraheamolyticus (( 腸炎弧菌腸炎弧菌 ))

V. alginolyticusV. alginolyticus

培養特性培養特性 可在可在 2~10%2~10% NaClNaCl 的環境才生長的環境才生長 (3%(3% 長的最好長的最好 )) 生長溫度 生長溫度 5~43℃(5~43℃( 最適生長溫度 最適生長溫度 36℃)36℃)

症狀症狀 是海水中常見的菌，可能造成在身體末端的傷口感染，不是海水中常見的菌，可能造成在身體末端的傷口感染，不

但造成傷口感染，還會造成軟組織及耳感染，且以男性居但造成傷口感染，還會造成軟組織及耳感染，且以男性居多多

V. paraheamolyticusV. paraheamolyticus

培養特性培養特性 生長在含有生長在含有 2~8% NaCl2~8% NaCl 的環境中的環境中 , 2~3% NaCl, 2~3% NaCl 生長最好 生長最好 生長的溫度範圍是生長的溫度範圍是 5~43℃,5~43℃, 生長最快的溫度為生長最快的溫度為 36℃,36℃, 沒有沒有

抗熱性抗熱性 ,, 溫度低於溫度低於 0℃0℃ 會迅速死亡。會迅速死亡。

症狀症狀 引起腹絞痛、下痢、嘔吐、發燒等腸炎的症狀且持續引起腹絞痛、下痢、嘔吐、發燒等腸炎的症狀且持續 2~32~3

天。潛伏期為天。潛伏期為 4~304~30 個小時。 個小時。

V. choleraeV. cholerae

培養特性培養特性 生長於含生長於含 NaCl 0~1.5NaCl 0~1.5 ％下為低嗜鹽菌，耐熱達％下為低嗜鹽菌，耐熱達 40℃40℃ ，很，很

不耐酸 不耐酸

症狀症狀 潛伏期自數小時到五天，通常為二至三天 潛伏期自數小時到五天，通常為二至三天 產生腸毒素產生腸毒素 (cholera enterotoxin)(cholera enterotoxin) 使小腸黏膜水份過度使小腸黏膜水份過度

分泌，而且造成鈉吸收不全，造成大量腹瀉偶而伴有嘔吐，分泌，而且造成鈉吸收不全，造成大量腹瀉偶而伴有嘔吐，每日體液消失可達每日體液消失可達 2020 公升，及產生酸毒症。公升，及產生酸毒症。

V. minicusV. minicus 在早期因為生化測試與在早期因為生化測試與 V. choleraeV. cholerae 相似，所以把它命名相似，所以把它命名

為為 minicusminicus

Vibrio mimicusVibrio mimicus 進入人體，主要是因為人們吃未煮過的進入人體，主要是因為人們吃未煮過的海鮮，特別是生的海鮮，特別是生的 oystersoysters （蠣）。此菌會產生腸毒素造（蠣）。此菌會產生腸毒素造成腹瀉和腸炎成腹瀉和腸炎

在冷藏保存下在冷藏保存下 Pseudomonas Pseudomonas spsp. . 會成為主要的菌群但會成為主要的菌群但 V. algiV. algi

nolyticus, V. paraheamolyticus nolyticus, V. paraheamolyticus 這兩株菌的這兩株菌的雖不是主要菌群，在冷凍的蝦蟹中還是可以檢測雖不是主要菌群，在冷凍的蝦蟹中還是可以檢測出來，所以也不能忽視出來，所以也不能忽視

蝦蟹的腐敗蝦蟹的腐敗 蝦蟹體內胺基酸含量較高，體內的自我蛋白分解酵素，會蝦蟹體內胺基酸含量較高，體內的自我蛋白分解酵素，會

將蝦蟹體內的蛋白質分解成小分子胺基酸，這些小分子可將蝦蟹體內的蛋白質分解成小分子胺基酸，這些小分子可作為微生物的養分來源作為微生物的養分來源

主要造成腐敗的微生物主要造成腐敗的微生物 Pseudomonas Pseudomonas sppspp.. Moraxella Moraxella sppspp.. Proteus Proteus sppspp..

如何避免如何避免 在海鮮捕獲後，盡快低溫保存，以降低分解酵素活性在海鮮捕獲後，盡快低溫保存，以降低分解酵素活性

冷藏在冷藏在 5℃5℃ 可降低水產食品上好中溫菌的生長，冷凍於　可降低水產食品上好中溫菌的生長，冷凍於　　　 -20℃-20℃ 以下可抑制好冷菌酵素活性 以下可抑制好冷菌酵素活性

在食用時應該要加熱完全，因為大多的治病弧菌不耐熱在食用時應該要加熱完全，因為大多的治病弧菌不耐熱 (5(55℃)5℃) ，食物完整加熱後可殺死多數致病菌，食物完整加熱後可殺死多數致病菌

在運送和處理在運送和處理 (( 如：處理人員的衛生習慣，刀具、砧板和如：處理人員的衛生習慣，刀具、砧板和調理台的清潔調理台的清潔 )) 食材時應該避免微生物的二次感染食材時應該避免微生物的二次感染 (ex: (ex: S. S. aureus, E. coliaureus, E. coli ) )

魚市場的衛生情況，應有足夠的防日曬設備，以避免 魚市場的衛生情況，應有足夠的防日曬設備，以避免 日光直射於漁獲物上。 日光直射於漁獲物上。

避免選購的蝦蟹外表有損壞。避免選購的蝦蟹外表有損壞。

避免選購有異臭味之腐敗海產食物。避免選購有異臭味之腐敗海產食物。

常食用的貝類常食用的貝類

文蛤 風螺

常食用的貝類常食用的貝類

致病性致病性1.1.細菌類細菌類 腸炎弧菌（腸炎弧菌（ Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus ） ） 霍亂弧菌霍亂弧菌 ((Vibrio choleraeVibrio cholerae) ) 2. 2. 病毒病毒 諾瓦克病毒（諾瓦克病毒（ NorovirusNorovirus ） ） 3.3. 毒素毒素 麻痹性中毒麻痹性中毒 下痢性中毒下痢性中毒 Babylonia japonicaBabylonia japonica 中毒中毒

NorovirusNorovirus 單股的單股的 RNA virusRNA virus 27~32nm,27~32nm, 小圓型小圓型 感染腸胃道感染腸胃道 ,, 導致嚴重腸胃炎導致嚴重腸胃炎 症狀症狀 ::噁心噁心 ,, 腹瀉腹瀉 ,, 腹痛腹痛 ,,輕微發燒輕微發燒 潛伏期潛伏期 :24~72:24~72 小時小時 諾瓦克病毒之所以存在於帶殼海鮮中，是因為這類生物自諾瓦克病毒之所以存在於帶殼海鮮中，是因為這類生物自

身具有抵抗諾瓦克病毒的身具有抵抗諾瓦克病毒的抗體抗體，諾瓦克病毒在其體內，它，諾瓦克病毒在其體內，它們不會因為感染諾瓦克病毒而死亡，這都是由諾瓦克病毒們不會因為感染諾瓦克病毒而死亡，這都是由諾瓦克病毒的生物特性決定的。因為目前人工還沒有成功培養出諾瓦的生物特性決定的。因為目前人工還沒有成功培養出諾瓦克病毒，因此臨床上也就沒有藥物可以預防和對抗諾瓦克克病毒，因此臨床上也就沒有藥物可以預防和對抗諾瓦克病毒，這也是造成腸胃性流行病毒諾瓦克大范圍感染的最病毒，這也是造成腸胃性流行病毒諾瓦克大范圍感染的最主要原因。主要原因。(http://health.people.com.cn/BIG5/14740/22121/5204226.html)(http://health.people.com.cn/BIG5/14740/22121/5204226.html)

麻痹性貝中毒麻痹性貝中毒 (paralytic shellfish po(paralytic shellfish poisoning)isoning)

由由 ProtogonyaulaxProtogonyaulax屬的渦鞭毛藻產生屬的渦鞭毛藻產生 ,,積積存在中腸腺中存在中腸腺中

saxitoxinsaxitoxin 對鈉離子之膜透過呈對鈉離子之膜透過呈選擇性之阻礙作用選擇性之阻礙作用

http://www.nodc.noaa.gov/OC5/BARPLANK/WWW/HTML/dino_p.html

下痢性貝中毒下痢性貝中毒 (diarrhetic shellfis(diarrhetic shellfish poisioning)h poisioning)

攝取渦鞭毛藻攝取渦鞭毛藻 DinophysiDinophysis fortiis fortii, , 產生產生 okadaic aokadaic acid,dinophysistoxincid,dinophysistoxin 和和pectenotoxin,pectenotoxin, 存在於中存在於中腸腺中腸腺中

症狀症狀 ::嚴重下痢嚴重下痢 ,, 嘔吐嘔吐 ,,噁心噁心 ,, 腹痛等腹痛等 http://bio2.sci.hokudai.ac.jp/Dinohome/Eng-

Doccumentation/Documentation/003folti.html

貝類食物中毒貝類食物中毒3. 3. Babylonia japonicaBabylonia japonica

中毒中毒 毒素為毒素為 neosurugatoxneosurugatox

inin 和和 prosurugatoxiprosurugatoxin,n,積存在中腸腺積存在中腸腺

症狀症狀 :: 口渴口渴 ,, 視力減退視力減退 ,,瞳孔放大瞳孔放大 ,,言語障礙言語障礙 ,,嘴唇麻痹嘴唇麻痹 ,,便祕等便祕等

http://www.fa.gov.tw/chn/fishshell/fishshell_data01.php(農委會 )

貝類腐敗貝類腐敗 無色桿菌屬無色桿菌屬 (Achromobacter)(Achromobacter) 、黃質菌屬、黃質菌屬

(Flavobacterium )(Flavobacterium )

保存方法保存方法 低溫冷凍低溫冷凍 低溫冷藏低溫冷藏

The end!The end!