Τυρια

ΤΕΥΧΟΣ 9ΤΥΡΙ

Είδη τυριώνένας ανεξάντλητος κτηνοτροφικός θησαυρός

Τυρί & γαστρονομία

Τυρί ένα θρεπτικό τρόφιμο με παράδοση

Η διατροφική αξία του τυριού

ΙΑ

Η διατροφή, παίζει σημαντικότατο ρόλο τόσο στην υγεία μας, όσο και στη διάθεσή μας. Στην ΑΒ το ξέρουμε καλά και πιστεύουμε πως μία σωστή και υγιεινή διατροφή δεν χρειάζεται να κοστίζει ακριβά. Μέσα από το πρόγραμμα «Συν στην υγεία και στην οικονομία», έχουμε προχωρήσει σε δράσεις που βοηθούν τόσο στη σωστή διατροφή, όσο και στην οικονομία του οικογενειακού προϋπολογισμού μας. Μία από τις δράσεις αυτές είναι η παρουσίαση μίας συνταγής βασισμένης στη μεσογειακή διατροφή, σε κάθε 15νθήμερο τεύχος προσφορών ΑΒ. Μαζί με την παρουσίαση της συνταγής, μπορείτε να βρείτε διατροφικά σχόλια από έγκυρους διατροφολόγους, το συνολικό κόστος της συνταγής, καθώς και ειδικές προσφορές στα προϊόντα που περιλαμβάνει.

ΨΗΤΑ

ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ

ΧΟΙΡΙΝΟ

ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ

ΚΑΙ ΜΕΛΙ

κόστος παρασκευής συνταγής6,49€

ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ

ΜΕ ΠΡΑΣΟ

ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ

κόστος παρασκευής συνταγής

11,88€

ΦΑΣΟΛΙΑ

ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΜΕ

ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ


Απολαύστε λοιπόν υγιεινά πιάτα, χωρίς να ξοδευτείτε.

Στην ΑΒ υγείΑ κΑί οίκονομίΑ πΑνε μΑζί

Όσπρια. Οι θησαυροί της φύσης!Βασικά συστατικά της Μεσογειακής Διατροφής. Πλούσια σε βιταμίνες, πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες. Ποια είναι η θέση τους στη σύγχρονη διατροφή; Ποια τρόφιμα ανήκουν τελικά σε αυτή την ομάδα; Υπάρχουν κατάλληλοι συνδυασμοί; Τι σχέση έχουν με τους καρδιοπαθείς και τους διαβητικούς; Πώς μπορούμε να τα ενσωματώσουμε στη διατροφή των παιδιών;

Αυτά και άλλα πολλά στο επόμενο ΑΒ Nutrilife.

1

Το τυρί ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα λόγω της επεξεργασίας την οποία έχει υποστεί, αλλά και λόγω της ιδιαίτερης θρεπτικής του σύστασης, καθώς αποτελεί σημα-ντική πηγή πρωτεΐνης για τον ανθρώπινο οργανισμό, γι’ αυτό συγκαταλέγεται στην ομάδα του κρέατος. Παράλληλα, περιέχει πληθώρα μεταλλικών στοιχείων, με προεξέχον το ασβέστιο, που είναι απαραίτητο για τη δόμηση και διατήρηση του υγιούς σκελετού, καθώς και πολύτιμες βιταμίνες. Ωστόσο, παρά την υψηλή θρεπτική του αξία, το τυρί έχει και ορισμένα διατροφικά «μελανά σημεία», αφού αρκετά είδη τυριών έχουν υψηλή περι-εκτικότητα σε λιπαρά και είναι πλούσια σε νάτριο (αλάτι), δύο παράγοντες των οποίων η υπερκατανάλωση επιδρά επιβαρυ-ντικά στο καρδιαγγειακό μας σύστημα.

Στο παρόν τεύχος θα ταξιδέψουμε πίσω στον χρόνο και θα ακολουθήσουμε την πορεία του τυριού από τη γέννηση της τυροκομίας μέχρι και σήμερα, θα περιγράψουμε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των διαφόρων τύπων τυριών, ελληνικών και ξένων, θα εμβαθύνουμε στη διατροφική αξία του τυριού και θα μιλήσουμε για τη θέση του τυριού μειωμένων λιπαρών στη δια-τροφή του σύγχρονου ανθρώπου. Επιπλέον, θα περιγράψουμε τις μεθόδους παρασκευής του τυριού και θα μάθουμε πληρο-φορίες σχετικά με την ασφάλεια συντήρησης και κατανάλωσής του. Παράλληλα θα αγγίξουμε και το ενδιαφέρον ζήτημα του γαστρονομικού χαρακτήρα του τυριού.

Τέλος, θα μάθουμε χρήσιμες συμβουλές σχετικά με το πώς μπορούμε να αποφύγουμε το delivery, ενώ στο κομμάτι της άσκησης θα αναφερθούμε εκτενώς στις τρεις βασικές μορφές δύναμης.

Editorial

2 3

Περιεχόμενα

Εκδότης ΑΒ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. Λ. Σπάτων 81, Γέρακας Αττικής Τηλ.: 210 6608000, Fax: 210 6048609

Επιμέλεια Έκδοσης SPRINT ADVERTISING A.E.

Συντονισμός Έκδοση SPRINT ADVERTISING A.E. Παναγιώτης Χονδρός Τηλ.: 210 6845570

Παραγωγή

Creative Director Σάββας Κόντος

Junior art director Θεοδοσία Ανδριώτη

Σύμβουλος Έκδοσης - Αρχισυνταξία Αναστάσιος Παπαλαζάρου, MSc Διαιτολόγος/Διατροφολόγος Επιστημονικός Διευθυντής Nutrimed ΕΠΕ

Ειδικοί Συνεργάτες Έκδοσης -Δρ Αντώνιος Ε. Κουτελιδάκης Επιστήμων Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής

-ΠαναγιώτηςΑ. Βαραγιάννης M.Med.Sc Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος Γενικός Γραμματέας Πανελληνίου Συλλόγου Διαιτολόγων – Διατροφολόγων

Κωσταλένια Καλλιανιώτη, MSc Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

Παντελής Αντωνίου Σύμβουλος Τροποποίησης Συμπεριφοράς Καθηγητής Φυσικής Αγωγής

Φωτογραφίες Visual Hellas

Διαχωρισμοί SELANA S.A.

Εκτύπωση ΧΑΪΔΕΜΕΝΟΣ Α.Ε.Β.Ε.

®

Editorial 1

Πυραμίδα Διατροφής

Το τυρί στην πυραμίδα της μεσογειακής διατροφής 4

Ιστορική αναδρομή: Τυρί: ένα θρεπτικό τρόφιμο με παράδοση 6

Το τυρί στην Ελλάδα 8

Είδη τυριών 10

Ελληνικά τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης 11

Τυριά από άλλες χώρες 18

Μικρές συμβουλές για την υγεία

Η διατροφική αξία του τυριού 22

Τυρί μειωμένων λιπαρών: Ποιά είναι η θέση του στο διαιτολόγιο του σύγχρονου ανθρώπου; 26

Ασφάλεια τροφίμων

Τυροκομικά προϊόντα: Υγιεινή και ασφάλεια κατά την παραγωγή και την κατανάλωση 30

Διατροφική συμπεριφορά

Τυρί και γαστρονομία 36

Έξυπνοι τρόποι να αποφύγετε το delivery 40

Πίνακες θρεπτικής αξίας διαφόρων ειδών τυριών 44

Μάθε για την άσκηση

Μάθε για τη δύναμη 56

Βιβλιογραφία 64

1313

3636

3030

2222

66 5656

4 5

Πυραμίδα Διατροφής

Είτε ως συνοδευτικό των παραδοσιακών μας πιάτων, όπως είναι τα όσπρια και τα λαδερά, είτε ως βασικό συστατικό των συνταγών μας, αλλά και ως «πρωταγωνιστής» στα μικρογεύματά μας, το τυρί αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι στο καθημερινό τραπέζι των Ελλήνων, καθώς το εμπλουτίζει με τη γεύση, το άρωμα, αλλά και τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του.

Συνεχίζοντας λοιπόν σε αυτό το τεύχος την πορεία μας προς την κορυφή της μεσογειακής πυραμίδας, συναντάμε στο μέσο της το τυρί, το οποίο βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως είναι το γάλα και το γιαούρτι. Μάλιστα το τυρί αποτελούσε παραδοσιακά το βασικό γαλακτοκομικό της ελληνικής διατροφής, λόγω του ότι η παραγωγή γάλακτος στη χώρα δεν ήταν τόσο μεγάλη που να μπορεί να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες του πληθυσμού. Η θέση που κατέχει στην πυραμίδα υποδεικνύει ότι θα πρέπει να καταναλώνεται καθημερινά σε μέτριες ποσότητες.

Ο λόγος για τον οποίο το τυρί συστήνεται να καταναλώνεται σε τέτοια συχνότητα, είναι επειδή αποτελεί βασική πηγή μακροθρεπτικών συστατικών, βιταμινών και μετάλλων. Το τυρί μας παρέχει, όπως είναι ευρέως γνωστό, ασβέστιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη Α, καθώς και πρωτεΐνη. Μία παράμετρος στην οποία θα πρέπει ωστόσο να δοθεί προσοχή είναι η περιεκτικότητα των διαφόρων ειδών τυριού σε κορεσμένο λίπος, καθώς και το γεγονός ότι αρκετά εξ’ αυτών είναι ιδιαίτερα πλούσια σε νάτριο.

Το τυρί στην πυραμίδατης μεσογειακήςδιατροφής

Το τυρί στην πυραμίδατης μεσογειακήςδιατροφής

5

6 7

Εκτιμάται ότι η πρακτική της παρασκευής τυριού χρονολογείται πάνω από 4000 χρόνια. Ωστόσο, κανείς δεν γνωρίζει ακριβώς πότε παρασκευάστηκε το πρώτο τυρί. Ιστορικά στοιχεία δείχνουν ότι η παρασκευή του τυριού ξεκίνησε στην αρχαιότητα από νομαδικές φυλές της κεντρικής Ασίας. Σύμφωνα με ένα μύθο, το πρώτο τυρί προέκυψε τυχαία από έναν Άραβα έμπορο, ο οποίος αποθήκευσε το γάλα του σε ένα σακί που ήταν φτιαγμένο από στομάχι προβάτου. Όταν λοιπόν ξεκίνησε να ταξιδεύει μέσα στην έρημο, η πυτιά (μαγιά) από το εσωτερικό του σακιού σε συνδυασμό με τον ήλιο και τη θερμότητα προκάλεσε τον διαχωρισμό του γάλακτος σε τυρόπηγμα και τυρόγαλο. Σταματώντας τη νύχτα για να ξεκουραστεί, ο Άραβας είδε το τι είχε συμβεί και ανακάλυψε ότι ο ορός (τυρόγαλο) μπόρεσε να καταπραΰνει τη δίψα του, ενώ το τυρόπηγμα είχε ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση και τον βοήθησε να καλύψει την πείνα του.

Λέγεται ότι η τεχνική της τυροκομίας μεταφέρθηκε κατόπιν από την Ασία στην Ευρώπη από Ασιάτες ταξιδευτές. Το τυρί ξεκίνησε να παράγεται σε πολλά μέρη της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, όταν βρισκόταν στην ακμή της. Οι Ρωμαίοι με τη σειρά τους, εισήγαγαν την τυροκομία στην Αγγλία. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, από την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας μέχρι και την ανακάλυψη της Αμερικής, η παραγωγή του

τυριού πραγματοποιούνταν και εξελισσόταν από μοναχούς στα διάφορα μοναστήρια της Ευρώπης. Μάλιστα, η Ιταλία έγινε το κέντρο της τυροκομίας στην Ευρώπη κατά τον 10ο αιώνα.

Η τυροκομία συνέχισε να ανθίζει στην Ευρώπη και το τυρί έγινε πλέον ένα καθιερωμένο τρόφιμο, ενώ φαίνεται πως διαδόθηκε στην Αμερική όταν οι πρώτοι άποικοι συμπεριέλαβαν το τυρί στα αναλώσιμά τους στο ταξίδι που πραγματοποίησαν προς τη νέα Ήπειρο το 1620. Η παρασκευή του τυριού μεταδόθηκε γρήγορα στον λεγόμενο «Νέο Κόσμο», ωστόσο μέχρι και τον 19ο αιώνα παρέμεινε ένα τοπικό προϊόν.

Το 1851 χτίστηκε το πρώτο εργοστάσιο τυριού στις Ηνωμένες Πολιτείες, στη Νέα Υόρκη συγκεκριμένα και καθώς ο πληθυσμός των ΗΠΑ συνέχισε να αυξάνεται δραματικά, η ζήτηση για τυρί αυξήθηκε και η βιομηχανία άρχισε σταδιακά να μεταφέρεται πιο δυτικά. Μέχρι το 1880 υπήρχαν πλέον 3923 εργοστάσια γαλακτοκομικών προϊόντων σε εθνικό επίπεδο, τα οποία παρήγαγαν 216 εκατομμύρια λίβρες τον χρόνο, παραγωγή που αντιστοιχούσε σε 17 εκατομμύρια δολάρια. Από τότε μέχρι και σήμερα η παραγωγή τυριού στην Αμερική συνέχισε να αυξάνεται και πλέον αξιοποιεί πάνω από το 1/3 όλου του γάλακτος που παράγεται ετησίως στις ΗΠΑ.

Ιστορική αναδρομή

Σύμφωνα με έναν μύθο, το πρώτο τυρί προέκυψε τυχαία από έναν Άραβα έμπορο, ο οποίος αποθήκευσε το γάλα του σε ένα σακί που ήταν φτιαγμένο από στομάχι προβάτου.

Πηγή: International Dairy Foods Associationhttp://www.idfa.org/news--views/media-kits/cheese/history-of-cheese/

Τυρί:ένα θρεπτικό τρόφιμομε παράδοση

8 9

Στην Ελλάδα η παραγωγή τυριών έχει παράδοση πολλών αιώνων. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας, την οποία λέγεται ότι ανακάλυψε ο γιός του Απόλλωνα, ο Αριστέας, δόθηκε ως δώρο στους ανθρώπους από τους θεούς του Ολύμπου. Ο Όμηρος αναφέρει στην Οδύσσεια (8ος αιώνας π.Χ.) την παρασκευή τυριού από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα από τον μονόφθαλμο κύκλωπα Πολύφημο. Αναφορές στην τέχνη της τυροκομίας και στους ανθρώπους που την εφάρμοζαν έγιναν σε συγγράμματα του Αριστοφάνη, του Ησύχιου και του Αριστοτέλη. Λέγεται μάλιστα ότι το τυρί θεωρούταν από του αρχαίους Έλληνες ως ιερή τροφή.

Κατά την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας εκτιμάται ότι άρχισε να παρασκευάζεται τυρί με τρόπο παρόμοιο με εκείνον της φέτας, ενώ ο Μιστράς ονομάστηκε Μιζυθράς από το γνωστό τυρί «μυζήθρα». Μετά το πέρας της Τουρκοκρατίας, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος έριξε μεγάλη βαρύτητα στην κτηνοτροφία και την τυροκομία και ήταν η περίοδος κατά την οποία εμφανίστηκαν πολλά ελληνικά τυριά. Πλέον το τυρί αποτελεί σημαντικό μέρος του καθημερινού διαιτολογίου των Ελλήνων και καταναλώνεται όλες τις ώρες της ημέρας.

Στη χώρα μας σχεδόν κάθε περιοχή έχει τη δική της παράδοση στην παραγωγή τυριών. Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) 510/2006 για την προστασία των τροφίμων που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές, στην Ελλάδα έχουν καταχωρηθεί 20 είδη παραδοσιακών τυριών ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, γεγονός που καθορίζεται από τη φυλή και τον τρόπο εκτροφής των ζώων, καθώς και από τη διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης του κάθε τυριού.


Πηγή: Ελληνικά Τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Έκδοση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 2006

Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας, την οποία λέγεται ότι ανακάλυψε ο γιός του Απόλλωνα, ο Αριστέας, δόθηκε ως δώρο στους ανθρώπους από τους θεούς του Ολύμπου.

Το τυρίστην Ελλάδα

10 11

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι κατηγοριοποίησης των διαφορετικών ειδών τυριού, που αντικατοπτρίζουν το χρώμα, την υφή ή τη μέθοδο παρασκευής τους. Έτσι λοιπόν, διαχωρίζουμε τα τυριά σε λευκά ή κίτρινα, σε φρέσκα ή ωριμασμένα, καθώς και σε μαλακά, ημίσκληρα ή σκληρά. Παρακάτω θα αναφερθούμε στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των πιο δημοφιλών ελληνικών και ξένων τυριών. Είδη τυριών


Ελληνικά τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης

Η Ευρωπαϊκή Ένωση, αναγνωρίζοντας τη διαφορετικότητα του κάθε κράτους μέλους αναφορικά με τα έθιμα και τις παραδόσεις του, καθώς και κάποια παραδοσιακά προϊόντα διατροφής, εξέδωσε τον κανονισμό 2081/92 βάσει του οποίου προστατεύονται οι ονομασίες των προϊόντων και τροφίμων συγκεκριμένων γεωγραφικών περιοχών. Ο ΕΚ 2081/92 αντικαταστάθηκε στην πορεία από τον κανονισμό 510/2006. Σύμφωνα λοιπόν με τον παραπάνω κανονισμό, ως «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης» θεωρείται το όνομα μίας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή μιας χώρας, που χρησιμοποιείται για την περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου, που προέρχεται από τη συγκεκριμένη περιοχή και του οποίου η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά οφείλονται είτε εν μέρει, είτε αποκλειστικά, στο συγκεκριμένο περιβάλλον.

Η χώρα μας έχει κατοχυρώσει 61 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης, μεταξύ των οποίων συγκαταλέγονται και 20 είδη τυριών. Τα συγκεκριμένα τυριά διέπονται από ορισμένες κοινές προδιαγραφές, καθώς παρασκευάζονται με παραδοσιακό τρόπο από γάλα που προέρχεται από φυλές προβάτων, αιγών και αγελάδων, που εκτρέφονται στην οριοθετημένη περιοχή και των οποίων η διατροφή στηρίζεται στην χλωρίδα της συγκεκριμένης περιοχής. Η παρασκευή και η ωρίμανση των τυριών αυτών γίνεται σε ειδικές εγκαταστάσεις εντός της οριοθετημένης περιοχής, ενώ πραγματοποιούνται ειδικοί έλεγχοι ώστε να κατοχυρώνονται οι προδιαγραφές, η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των τυριών.

Ένα από τα πιο αγαπημένα τυριά ΠΟΠ των Ελλήνων είναι η φέτα. Το τυρί αυτό, που αποτελεί ίσως το πιο γνωστό τυρί της Ελλάδας παγκοσμίως, διακρίνεται για τα πρωτότυπα συστατικά του, αλλά κυρίως για την άμεση σύνδεσή του με τα ήθη, τα έθιμα και τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων, καθώς παρασκευάζεται σχεδόν σε όλη την ελληνική επικράτεια.

Η χώρα μας έχει κατοχυρώσει 61 Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης, μεταξύ των οποίων συγκαταλέγονται και 20 είδη τυριών.

12 13

Γραβιέρα Αγράφων

Πρόκειται για ένα σκληρό κίτρινο τυρί κυλινδρικού σχήματος, που προέρχεται από την περιοχή των Αγράφων του νομού Καρδίτσας. Παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβειου με γίδινο, με το δεύτερο να μην υπερβαίνει το 30%. Η γεύση του είναι ελαφρώς γλυκιά. Ιστορικές αναφορές υποστηρίζουν ότι κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας και της επανάστασης των κατοίκων των Αγράφων ενάντια στους Τούρκους το γάλα και το τυρί ήταν η μοναδική τροφή τους. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 38% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Γραβιέρα Νάξου

Σκληρό επιτραπέζιο τυρί με κυλινδρικό σχήμα που παράγεται αποκλειστικά από γάλα αγελάδας ή μίγμα αυτού με πρόβειο και γίδινο (τα τελευταία σε ποσοστό όχι υψηλότερο του 20% κατά βάρος). Παράγεται στο νησί της Νάξου στις Κυκλάδες, αλλά καταναλώνεται ευρέως σε όλη την επικράτεια. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 38% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Γραβιέρα Κρήτης

Ένα από τα πιο δημοφιλή είδη γραβιέρας που παρασκευάζεται στην Κρήτη και έχει χαρακτηριστικές οπές στη μάζα του. Πρόκειται για ένα σκληρό κίτρινο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο, σε περιεκτικότητα μέχρι και 20% και έχει ύψιστη περιεκτικότητα σε αλάτι 2%. Παράγεται στη γεωγραφική περιοχή των νομών Χανίων, Ρεθύμνου, Ηρακλείου και Λασιθίου. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 38% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Κεφαλογραβιέρα

Σκληρό τυρί που χαρακτηρίζεται από τις διακριτές τρύπες που έχει στη μάζα του. Παράγεται στις περιοχές της Δυτικής Μακεδονίας, της Ηπείρου, του νομού Αιτωλοακαρνανίας και του νομού Ευρυτανίας από γάλα πρόβειο ή μίγμα του με γίδινο, με το τελευταίο να περιέχεται σε ποσοστό μικρότερο του 10% κατά βάρος. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 40% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Μπάτζος

Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με λευκό ή λευκοκίτρινο χρώμα. Είναι ιδιαίτερα αλμυρός, καθώς διατηρείται σε άλμη, ενώ παράλληλα έχει υπόξινη και ήπια πικάντικη γεύση. Παράγεται στις περιοχές της δυτικής και κεντρικής Μακεδονίας και στη Θεσσαλία αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα τους. Είναι ένα τυρί ιδιαίτερα φτωχό σε λίπος, γι’ αυτό προτιμάται σε δίαιτες μειωμένων λιπαρών. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 45% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 25%

Κασέρι

Ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά της χώρας μας, το κασέρι, είναι ημίσκληρο κίτρινο τυρί που παράγεται είτε από πρόβειο είτε από μίγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος, με το τελευταίο να περιέχεται σε αναλογία μικρότερη του 20%. Παράγεται στις γεωγραφικές περιοχές της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας, της Ξάνθης και της Λέσβου. Έχει ιστορία πολλών δεκαετιών και λέγεται πως αρχικά ονομαζόταν «κασκαβέλι». Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 45% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Λαδοτύρι Μυτιλήνης

Είναι ένα σκληρό τυρί με λευκό έως λευκοκίτρινο χρώμα και κυλινδρικό σχήμα. Παράγεται στο νησί της Λέσβου από γάλα πρόβειο ή μίγμα του με γίδινο, σε αναλογία ίση ή μικρότερη του 30%. Το όνομά του προέκυψε από το γεγονός ότι διατηρείται μέσα σε ελαιόλαδο. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 38% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Μετσοβόνε

Πρόκειται για ένα σκληρό, καπνιστό κίτρινο τυρί με ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη γεύση που παράγεται παραδοσιακά από αγελαδινό γάλα ή μίγμα αυτού με πρόβειο και γίδινο σε αναλογία όχι υψηλότερη από 20%. Παράγεται στην επαρχία του Μετσόβου, του νομού Ιωαννίνων, από όπου πήρε και την ονομασία του. Το μετσοβόνε έχει όμως και ενδιαφέρουσα ιστορία. Ένας ευεργέτης της εποχής, ο Ευάγγελος Αβέρωφ-Τοσίτσας, φρόντισε να στείλει νεαρούς Μετσοβίτες στην Ιταλία για να μάθουν την τέχνη της τυροκομίας. Τα άτομα αυτά συνδύασαν κατόπιν τις παραδοσιακές ελληνικές τεχνικές τυροκομίας με τη μέθοδο παρασκευής ορισμένων ιταλικών τυριών κι έτσι γεννήθηκε το μετσοβόνε. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 38% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

14 15

Σφέλα

Ημίσκληρο τυρί με λευκοκίτρινο χρώμα που ωριμάζει και συνεχίζει να διατηρείται μέσα σε άλμη. Παράγεται στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα αυτών. Η ονομασία του προέκυψε από τον τρόπο που τεμαχίζεται το τυρί, καθώς «σφέλα» σημαίνει λωρίδα. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 45% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Σαν Μιχάλη

Είναι ένα σκληρό λευκό έως λευκοκίτρινο τυρί με σκληρή και ξηρή επιδερμίδα. Έχει ξεχωριστή αλμυρή και πικάντικη γεύση και παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα στη Σύρο. Το τυρί αυτό δεν έχει μεγάλη ιστορία, καθώς ξεκίνησε να παράγεται στο νησί της Σύρου κατά τα τελευταία 50-60 χρόνια, ωστόσο έχει αγαπηθεί ιδιαίτερα από τον κόσμο. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 40% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 36%

Καλαθάκι Λήμνου

Μαλακό λευκό τυρί με κυλινδρικό σχήμα, το οποίο ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε άλμη και έχει ελαφρά όξινη γεύση. Το καλαθάκι Λήμνου παράγεται με παραδοσιακό τρόπο από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου με γίδινο (σε ποσοστό μικρότερο ή ίσο του 30% ) στο νησί της Λήμνου. Η ονομασία «καλαθάκι» προέκυψε από τα ειδικά πλεκτά καλούπια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 56% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 43%

Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού

Είναι ένα ημίσκληρο κίτρινο τυρί που παράγεται από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα των δύο. Παράγεται στην Αράχωβα Παρνασσού του νομού Βοιωτίας, εδώ και τουλάχιστον έναν αιώνα, με τη χρήση παραδοσιακής τεχνολογίας. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 50% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Πηχτόγαλο Χανίων

Είναι ένα μαλακό λευκό ή υπόλευκο τυρί με υφή αλοιφής και δροσερή, υπόξινη γεύση που παράγεται παραδοσιακά στον νομό Χανίων της Κρήτης από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα τους. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 65% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 50%

Ανεβατό

Λευκό τυρί, με μαλακή και κοκκώδη υφή, ξεχωρίζει για την ευχάριστη και ελαφρά όξινη γεύση του. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μίγμα των δύο. Ως γεωγραφική περιοχή προέλευσης του ανεβατού ορίζεται ο νομός Γρεβενών και η επαρχία Βόιου νομού Κοζάνης. Η ονομασία του έχει μάλιστα ενδιαφέρουσα ιστορία. Κατά τη διαδικασία παραγωγής του τυριού, οι βοσκοί άρμεγαν τα ζώα το πρωί, τοποθετούσαν το γάλα σε καζάνια και προσέθεταν πυτιά. Μέχρι το βράδυ το γάλα είχε πήξει και το τυρί είχε ανέβει προς την επιφάνεια. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 60% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 45%

Φέτα

Πρόκειται για το πιο αγαπημένο τυρί των Ελλήνων και διακρίνεται για την ιδιαίτερη αλμυρή και ελαφρά όξινη γεύση της. Είναι ένα μαλακό λευκό τυρί που παράγεται στη χώρα μας με παραδοσιακό τρόπο, από πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος (όχι σε αναλογία υψηλότερη του 30%) στις περιοχές της Μακεδονίας, της Θράκης, της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Στερεάς Ελλάδας, της Πελοποννήσου και της Λέσβου. Ωριμάζει μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή ειδικά μεταλλικά δοχεία, μέσα σε άλμη, στην οποία εξακολουθεί να διατηρείται και ως μέσο συντήρησης. Παρότι η παραγωγή τυριού παρόμοιου με τη φέτα εκτιμάται ότι χρονολογείται από την εποχή του Ομήρου, το όνομα «φέτα» λέγεται πως γεννήθηκε κατά την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, τον 17ο αιώνα, με προέλευση από τη λατινική λέξη “fette”. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 56% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 43%

Ξυνομυζήθρα Κρήτης

Είναι ένα μαλακό τυρί που παράγεται από τυρόγαλα στο νησί της Κρήτης, με ξινή έως ελαφρά γλυκιά γεύση, με κοκκώδη έως αλοιφώδη υφή. Παράγεται από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα αυτών. Το τυρόγαλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της προέρχεται από την τυροκόμηση Γραβιέρας Κρήτης και Κεφαλοτυριού, στο οποίο προστίθεται γάλα πρόβειο ή μίγμα του με κατσικίσιο. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 55% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 45%

15

16 17

Μανούρι

Μαλακό λευκό τυρί με γλυκιά γεύση που παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μιγμάτων τους, στο οποίο προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα τους. Παράγεται στην κεντρική και δυτική Μακεδονία, καθώς και στη Θεσσαλία. Θεωρείται ότι το πιο ονομαστό μανούρι παρασκευάζεται στην Βλάστη (Μπλάτσι) της Μακεδονίας. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 60% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 70%

Κατίκι Δομοκού

Είναι ένα μαλακό λευκό τυρί με υφή αλοιφής που χαρακτηρίζεται από τη δροσερή και ελαφρά όξινη γεύση του. Παράγεται από γάλα γίδινο ή μίξη του με πρόβειο, στην περιοχή του Δομοκού του νομού Φθιώτιδας, στο οροπέδιο Όθρυς. Έχει μέγιστο ποσοστό υγρασίας 75% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού βάρους 40%. Η παρασκευή του γίνεται στη συγκεκριμένη περιοχή εδώ και πολλά χρόνια και η συγκεκριμένη τεχνική έχει διδαχθεί από γενιά σε γενιά από τις οικογένειες των βοσκών που κατοικούσαν στην περιοχή. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 75% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Γαλοτύρι

Μαλακό λευκό τυρί, με υφή αλοιφής και δροσερή υπόξινη γεύση. Παράγεται παραδοσιακά από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μίγμα τους. Παράγεται στην περιοχή της Ηπείρου και της Θεσσαλίας. Πιθανότατα το όνομά του προέκυψε λόγο της υψηλής υγρασίας του σε νερό, καθώς και της μαλακής υφής του. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 75% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 40%

Κοπανιστή

Πρόκειται για ένα μαλακό τυρί με υποκίτρινο χρώμα και υφή αλοιφής, που διακρίνεται για την αλμυρή και πικάντικη γεύση του. Παράγεται στον νομό Κυκλάδων από γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο ή μίγμα αυτών. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 56% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 43%

Ανθότυρος

Παραδοσιακό μαλακό ελληνικό τυρί που παράγεται από μίξη τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος. Περιέχει ελάχιστο αλάτι, γι’ αυτό συστήνεται συχνά σε άναλες δίαιτες. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του είναι πρόβειο ή / και κατσικίσιο. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 70% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 65%.

Μυζήθρα

Ελληνικό τυρί που παράγεται από τυρόγαλο άλλου τυριού με την προσθήκη φρέσκου γάλακτος. Μπορούμε να βρούμε στην αγορά χλωρή και ξερή μυζήθρα. Η χλωρή μυζήθρα είναι μαλακής υφής και μοιάζει αρκετά με το τυρί κότατζ, ενώ η ξηρή μυζήθρα είναι πιο σκληρή στην υφή και ενδείκνυται για τρίψιμο. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 70% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 50%.

Τελεμές

Πρόκειται για ένα μαλακό λευκό τυρί που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη. Έχει τις ρίζες του στη Ρουμανία, από την οποία διαδόθηκε σταδιακά στις υπόλοιπες βαλκανικές χώρες, όπως και στη χώρα μας, στην οποία έγινε γνωστός στις αρχές του 20ου αιώνα. Μοιάζει αρκετά με τη φέτα και παράγεται από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή μίγμα του με πρόβειο. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 56% Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 43%.

Πηγές: www.cheese.com, www.eliasmamalakis.gr/cheeses.asp, Adnan Tamime. Brined Cheeses. 2006. Blackwell Publishing Ltd. ISBN: 9781405124607

Πηγή: Ελληνικά Τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Έκδοση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, 2006

Υπάρχουν ωστόσο και άλλα είδη παραδοσιακών ελληνικών τυριών των οποίων η ονομασία δεν προστατεύεται και είναι εξ’ ίσου αγαπητά και δημοφιλή στους έλληνες καταναλωτές. Τα γνωστότερα εξ’ αυτών είναι ο ανθότυρος, η μυζήθρα και ο τελεμές.

18 19

Έμενταλ

Διάσημο τυρί με καταγωγή από την Ελβετία, που παράγεται ωστόσο και σε άλλες χώρες, όπως στη Γαλλία και στη Γερμανία. Παρασκευάζεται από γάλα αγελάδας, έχει σκληρή υφή, κίτρινο χρώμα, ενώ η διάρκεια ωρίμανσής του κυμαίνεται από 2 μήνες έως και 2 χρόνια. Περιεκτικότητα σε λίπος: 28%

Ένταμ

Είναι ένα Ολλανδικό ημίσκληρο έως σκληρό τυρί που παράγεται από άπαχο ή ημίπαχο γάλα αγελάδας κι έχει πάρει την ονομασία του από την πόλη Ένταμ στα βόρεια της χώρας. Έχει ελαστική υφή και απαλή γλυκιά γεύση. Περιεκτικότητα σε λίπος: 28%

Προβολόνε

Είναι ένα παραδοσιακό σκληρό τυρί από τη νότια Ιταλία και ενδείκνυται για όλες τις χρήσεις, καθώς χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, ως επιδόρπιο, αλλά και για τρίψιμο. Παράγεται από γάλα αγελάδας και ωριμάζει για 4 έως 12 μήνες. Περιεκτικότητα σε λίπος: 27%

Γκούντα

Η ονομασία του προέρχεται από την Ολλανδική πόλη Γκούντα, λίγο έξω από το Ρότερνταμ. Αντιστοιχεί σε πάνω από 60% του τυριού που παράγεται στην Ολλανδία και έχει πολύ μεγάλη ιστορία. Είναι ένα παραδοσιακό ημίσκληρο έως σκληρό τυρί που παράγεται από γάλα αγελάδας και έχει γλυκιά και φρουτώδη γεύση. Περιεκτικότητα σε λίπος: 27,5%

Τσένταρ

Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με καταγωγή από την Αγγλία, το οποίο παράγεται από γάλα αγελάδας. Θεωρείται το πιο γνωστό είδος τυριού παγκοσμίως. Το χρώμα του ποικίλει από λευκό έως απαλό κίτρινο, ωστόσο ορισμένες φορές προστίθεται χρώμα, ώστε να δώσει ένα αποτέλεσμα χρώματος έντονου κίτρινου έως πορτοκαλί. Ωριμάζει για 9 έως 24 μήνες και αξίζει να σημειωθεί ότι, αντίθετα με άλλα γνωστά τυριά, η ονομασία «τσένταρ» δεν προστατεύεται. Περιεκτικότητα σε λίπος: 33%

Ροκφόρ

Θεωρείται ο βασιλιάς των τυριών, με γαργαλιστική, έντονη γεύση που το καθιστά μοναδικό μεταξύ των μπλε τυριών. Είναι ένα ημίσκληρο τυρί γαλλικής προέλευσης και συνδυάζει τη γλυκιά γεύση του πρόβειου γάλακτος με την οξεία, μεταλλική αίσθηση της μούχλας. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται μόνο γάλα από πρόβατα που έχουν εκτραφεί υπό συγκεκριμένες συνθήκες. Περιεκτικότητα σε λίπος: 31%

Καμαμπέρ

Ένα πολύ γνωστό γαλλικό τυρί, το Καμαμπέρ χρονολογείται από τον 18ο αιώνα και πήρε την ονομασία του από ένα Νορμανδικό χωριό. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και έχει ντελικάτη, αλμυρή γεύση. Περιεκτικότητα σε λίπος: 24%

Παρμεζάνα

Το όνομά της το οφείλει σε μία περιοχή της Ιταλίας, την Πάρμα και αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά τυριά παγκοσμίως. Παράγεται από αγελαδινό γάλα, έχει σκληρή υφή, δυνατή και αλμυρή γεύση και ωριμάζει για πάνω από 2 χρόνια σε περιβάλλον με πολλή υγρασία. Περιεκτικότητα σε λίπος: 26%

Τυριά από άλλες χώρες

20 21

Γκοργκοντζόλα

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό ιταλικό μαλακό μπλε τυρί. Η μούχλα που περιέχει του προσδίδει μία οξεία και πικάντικη γεύση, που δημιουργεί εξαιρετική αντίθεση με την πλούσια υφή του τυριού. Το γοργκοντζόλα παράγεται στο ομώνυμο χωριό της βόρειας Ιταλίας είτε από παστεριωμένο είτε από μη παστεριωμένο γάλα αγελάδας, στο οποίο προστίθενται μύκητες. Το τυρί ωριμάζει για 3 με 6 μήνες και το χρώμα του ποικίλει από λευκό έως υποκίτρινο, ενώ έχει και χαρακτηριστικές «πινελιές» πράσινου-μπλε χρώματος λόγω των μυκήτων που περιέχει. Περιεκτικότητα σε λίπος: 19%

Μοτσαρέλα

Ένα ιδιαίτερα αγαπητό τυρί που προέρχεται από την Ιταλία, η μοτσαρέλα με τη σχεδόν πλαστική υφή παράγεται παραδοσιακά από γάλα βουβάλου, ωστόσο πλέον χρησιμοποιείται για την παρασκευή του και γάλα αγελάδας. Έχει χρώμα λευκό και η γεύση της χαρακτηρίζεται ελαφριά και γαλακτώδης. Περιεκτικότητα σε λίπος: 22% (από πλήρες γάλα)

Μπρι

Αποτελεί ίσως το πιο γνωστό γαλλικό τυρί και έχει το παρατσούκλι «η βασίλισσα των τυριών». Μάλιστα, πριν από αρκετούς αιώνες, το μπρι αποτελούσε έναν από τους φόρους τιμής που καταβαλλόταν στους Γάλλους βασιλιάδες. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται γάλα αγελάδας και είναι φημισμένο ως επί το πλείστον ως τυρί επιδορπίου. Για να μπορέσετε να το απολαύσετε στο έπακρο, θα πρέπει να το σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου. Περιεκτικότητα σε λίπος: 28%

Πηγές: www.cheese.com, www.cheeseforum.org, www.galbani.se/locator.m?pageid=2420&productid=562, Irish Dairy Board. http://www.idb.ie/product/Cheese/028, USDA National Nutrient Database www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/, Οδηγός Διατροφής για τη ρύθμιση του διαβήτη. www.ede.gr

Μπρικ

Η ρίζες του εντοπίζονται στο Winsconsin των ΗΠΑ στα τέλη του 1800. Πιθανότατα το όνομά του προέκυψε από τις αρχικές τεχνικές διαμόρφωσης του σχήματος του τυριού, μέσω της πίεσης με πραγματικά τούβλα. Είναι ένα ημίσκληρο τυρί που παράγεται από γάλα αγελάδας και έχει στη μάζα του μικρές και ακανόνιστες οπές. Η γεύση του είναι γλυκιά και πικάντικη. Περιεκτικότητα σε λίπος: 30%

Ρικότα

Ένα παραδοσιακό μαλακό λευκό φρέσκο τυρί από την Ιταλία που παράγεται από αγελαδινό γάλα. Η υφή της είναι κοκκώδης και η γεύση της γλυκιά, γι’ αυτό χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική (συνοδεύει ιδανικά τα λαζάνια), όσο και στη ζαχαροπλαστική. Περιεκτικότητα σε λίπος: 13% (από πλήρες γάλα)

Τυρί κρέμα

Είναι ένα πιο σύγχρονο είδος φρέσκου κρεμώδους τυριού που παράγεται από γάλα αγελάδας. Είναι γενικά απαλό στη γεύση και με βελούδινη υφή και χρησιμοποιείται εκτός από τη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική (π.χ., στην παρασκευή γλυκισμάτων όπως το cheesecake). Περιεκτικότητα σε λίπος: 34%

Κότατζ

Ένα μαλακό λευκό τυρί που παράγεται στις ΗΠΑ, στη Βρετανία και σε άλλες χώρες. Παράγεται από γάλα αγελάδας, ωριμάζει μέσα σε 1-2 μέρες και η υφή του είναι κρεμώδης και περιέχει σβώλους. Είναι ιδανικό για δίαιτες αδυνατίσματος λόγω της χαμηλής του περιεκτικότητας σε λίπος. Περιεκτικότητα σε λίπος: 3,9%

...πριν από αρκετούς αιώνες, το μπρι αποτελούσε έναν από τους φόρους τιμής που καταβαλλόταν στους Γάλλους βασιλιάδες.

22 23

Μικρές συμβουλέςγια την υγεία

Παράλληλα, αποτελεί σημαντικότατη πηγή πρωτεϊνών (καζεΐνες γάλακτος), λίπους (κυρίως κορεσμένου), βιταμινών (Α, D, συμπλέγματος Β) και ανόργανων αλάτων (φώσφορος). Αν και πρόκειται για ένα τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, η υψηλή περιεκτικότητά του σε κορεσμένο λίπος και αλάτι, η οποία καθορίζει την υφή, τη γεύση και το χρόνο συντήρησης, καθιστά αναγκαία την κατανάλωση του με μέτρο.

Κατά την παρασκευή του τυριού, διαχωρίζεται το τυρόπηγμα από τον ορό (τυρόγαλα) και αντίστοιχα μοιράζονται και ορισμένα από τα συστατικά του αρχικού γάλακτος. Δηλαδή, τα υδατοδιαλυτά συστατικά του, όπως οι υδατάνθρακες και διάφορα άλατα, παραμένουν κυρίως στο τυρόγαλο, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά, όπως η καζεΐνη, η βασική πρωτεΐνη του γάλακτος, καθώς και τα λιπαρά, διατηρούνται στο τυρόπηγμα. Φυσικά, η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε θρεπτικά συστατικά ποικίλει βάσει και άλλων παραμέτρων, όπως η προέλευση του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε, η μέθοδος παρασκευής, καθώς και ο τρόπος και ο χρόνος ωρίμανσης. Μάλιστα, κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, τα ένζυμα και οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται για να μετατραπεί το τυρόπηγμα σε τυρί μπορούν να διαμορφώσουν σε σημαντικό βαθμό και τη θρεπτική του σύσταση.

Το τυρί αποτελεί σημαντικό τμήμα μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής δεδομένου ότι είναι ένα εκ των γαλακτοκομικών προϊόντων που προσδίδει καθημερινά το απαιτούμενο για τον οργανισμό ασβέστιο

Η διατροφικήαξία του τυριού

23

24 25

Περιεκτικότητα του τυριού σε μακροθρεπτικά συστατικά

Το τυρί αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεΐνης ζωικής προέλευσης, που χαρακτηρίζεται ως υψηλής βιολογικής αξίας, λόγω του ότι περιέχει όλα τα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Η βασικότερη πρωτεΐνη που προσλαμβάνουμε από το τυρί είναι η καζεΐνη, ωστόσο περιέχει και β-λακτογλοβουλίνη και α-λακτοαλβουμίνη. Σύμφωνα μάλιστα με επιστημονικά δεδομένα, οι πρωτεΐνες αυτές εκδηλώνουν σημαντική βιολογική δράση στο σώμα μας. Όπως προαναφέραμε, οι υδατάνθρακες του γάλακτος παραμένουν ως επί το πλείστον στον ορό, συνεπώς η περιεκτικότητα του τυριού σε υδατάνθρακες είναι σχετικά περιορισμένη. Ο βασικότερος υδατάνθρακας στο τυρόπηγμα είναι η λακτόζη, η οποία όμως περιορίζεται περαιτέρω κατά τη διαδικασία ωρίμανσης. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο το τυρί περιέχει λιγότερη λακτόζη από το γάλα και κρίνεται ως καταλληλότερο από άλλα είδη γαλακτοκομικών για άτομα με δυσανοχή λακτόζης.

Βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία στο τυρί

Επειδή το μεγαλύτερο ποσοστό του λίπους του γάλακτος παραμένει στο τυρί, μαζί με τα λιπαρά διατηρούνται και οι λιποδιαλυτές βιταμίνες που περιέχει καθώς και ικανοποιητικές ποσότητες υδατοδιαλυτών βιταμινών. Επιπλέον, το τυρί είναι πλούσιο σε μέταλλα, με βασικότερο το ασβέστιο, ενώ η περιεκτικότητα διαφόρων τύπων τυριού σε νάτριο ποικίλει, αφού η προσθήκη αλατιού αποτελεί προαιρετικό στάδιο κατά τη διαδικασία παραγωγής τυριού. Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά τα βασικότερα μικροθρεπτικά συστατικά που προσλαμβάνουμε από το τυρί.

Ασβέστιο

Είναι απαραίτητο για την φυσιολογική ανάπτυξη και την ενδυνάμωση του σκελετού, ενώ παράλληλα συμμετέχει στη σωστή πήξη του αίματος και στη διατήρηση της εύρυθμης νευρικής και μυϊκής λειτουργίας.

Φώσφορος

Περίπου το 85% του φωσφόρου βρίσκεται στον σκελετό μας, γι’ αυτό το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό αναγνωρίζεται ως ιδιαίτερα σημαντικό για τη διασφάλιση της οστικής μας υγείας. Παράλληλα, είναι απαραίτητος για την παραγωγή ενέργειας και αποτελεί βασικό δομικό συστατικό του γενετικού μας υλικού.

Μαγνήσιο

Μαζί με το ασβέστιο και τον φώσφορο συνεισφέρει στη δόμηση και τη διατήρηση δυνατών οστών, ενώ ταυτόχρονα είναι απαραίτητος για τη μυϊκή λειτουργία.

Βιταμίνη Α

Είναι μία από τις σημαντικότερες βιταμίνες για τη διατήρηση υγιούς όρασης, είναι απαραίτητη για την προάσπιση της φυσικής μας άμυνας, ενώ παράλληλα συμμετέχει στη ρύθμιση της ανάπτυξης και της διαφοροποίησης των κυττάρων.

Βιταμίνη D

Πολύτιμος σύμμαχος του σκελετού μας, ενισχύει την απορρόφηση ασβεστίου από τον οργανισμό, ενώ παράλληλα φαίνεται πως η επαρκής πρόσληψή της δρα προστατευτικά ενάντια στην εκδήλωση χρονίων νοσημάτων, όπως είναι τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ο σακχαρώδης διαβήτης και η υπέρταση.

Βιταμίνες του συμπλέγματος Β

Αποτελούν μία πολύ σημαντική ομάδα βιταμινών που εμπλέκονται στην παραγωγή ενέργειας στο σώμα και τη διατήρηση της εύρυθμης λειτουργίας του νευρικού μας συστήματος. Οι βασικότεροι εκπρόσωποι των βιταμινών Β που βρίσκουμε στο τυρί είναι η ριβοφλαβίνη, η οποία συνεισφέρει στην απελευθέρωση ενέργειας από τα μακροθρεπτικά συστατικά των τροφών και η βιταμίνη Β12, που συμμετέχει στη φυσιολογική νευρική λειτουργία και υποστηρίζει την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων.

Όσον αφορά τέλος στο λίπος, παρότι η λιποπεριεκτικότητα ποικίλει στους διάφορους τύπους τυριού, γενικά το τυρί αναγνωρίζεται ως μία τροφή αρκετά πλούσια σε λιπαρά, ιδίως κορεσμένα, τα οποία είναι ιδιαίτερα επιβλαβή για την υγεία μας. Μάλιστα, υπάρχουν και τύποι τυριών με περιεκτικότητα σε λίπος πάνω από 50%.

Πηγή: Handbook of dairy foods and nutrition, 2nd edition

26 27

Μικρές συμβουλέςγια την υγεία

Η υψηλή κατανάλωση κορεσμένου λίπους έχει κατηγορηθεί ως παράγοντας κινδύνου για την εκδήλωση καρδιαγγειακών νοσημάτων και όχι μόνο, καθώς η πρόσληψη «κακών» λιπαρών επιδρά επιβαρυντικά συνολικά στον οργανισμό μας. Παρά λοιπόν την υψηλή διατροφική αξία του τυριού και το γεγονός ότι αποτελεί μία από τις κυριότερες πηγές ασβεστίου και πρωτεΐνης στο διαιτολόγιό μας, πολύς κόσμος είναι πλέον αρκετά επιφυλακτικός και προσπαθεί να το καταναλώνει με μέτρο.Οι βιομηχανίες τροφίμων, προσπαθώντας να κάνουν κινήσεις για την προαγωγή της υγείας του καταναλωτικού κοινού, έχουν προχωρήσει τα τελευταία χρόνια στην παραγωγή τυριών με χαμηλότερα λιπαρά, τα λεγόμενα “light” τυριά, διατηρώντας ωστόσο όσο το δυνατόν πιο αναλλοίωτα τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά τους. Πλέον, μπορούμε να βρούμε στην αγορά light τυριά σε ποικιλία ειδών, όπως σκληρά, μαλακά, κίτρινα, λευκά, τυρί κρέμα, κ.ά.

Τυρί μειωμένων λιπαρών: Ποιά είναι η θέση τουστο διαιτολόγιο τουσύγχρονου ανθρώπου;

Τυρί μειωμένων λιπαρών: Ποιά είναι η θέση τουστο διαιτολόγιο τουσύγχρονου ανθρώπου;

28 29

Βάσει του κανονισμού 1924/2006 της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ο ισχυρισμός “light” στα τρόφιμα, χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα τρόφιμο από το οποίο έχει αφαιρεθεί το 30% ενός θρεπτικού συστατικού σε σύγκριση με το κλασικό προϊόν. Με άλλα λόγια, ένα τυρί που χαρακτηρίζεται “light” θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 30% λιγότερο λίπος σε σύγκριση με το κανονικό. Όπως είναι φυσικό, τα light τυριά περιέχουν λιγότερα ολικά και κορεσμένα λιπαρά, καθώς και χαμηλότερη χοληστερόλη. Ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε λίπος επηρεάζεται και η περιεκτικότητά του σε λιποδιαλυτές βιταμίνες, ενώ το ασβέστιο, επειδή δεν μεταφέρεται μαζί με το λίπος, δεν φαίνεται να περιορίζεται. Αντίθετα, φαίνεται πως τα τυριά χαμηλών λιπαρών είναι ορισμένες φορές πιο πλούσια σε ασβέστιο, λόγω της επεξεργασίας την οποία έχουν υποστεί. Ένα επιπλέον «συν» του light τυριού είναι ότι δεν υστερεί σε γεύση σε σύγκριση με το αντίστοιχο κλασικό, συνεπώς προσφέρει παρόμοια γευστική ικανοποίηση στον καταναλωτή, έχοντας ωστόσο πιο ωφέλιμη θρεπτική σύσταση.

Συμπερασματικά, τα τυριά μειωμένων λι-παρών αποτελούν ένα χρήσιμο εργαλείο για άτομα που ακολουθούν δίαιτα αδυ-νατίσματος, για όσους πρέπει για λόγους υγείας να περιορίσουν το λίπος από το διαιτολόγιό τους, αλλά και για μικρούς και μεγάλους που θέλουν να βελτιώσουν την ποιότητα της διατροφής τους.

InfoΣε μία σχετικά πρόσφατη μελέτη εξετάστηκε η επίδραση της συμπλήρωσης της διατροφής με ασβέστιο και βιταμίνη D μέσω συμπληρωμάτων ή τροφίμων στην οστική πυκνότητα κοριτσιών 10-12 ετών. Στη συγκεκριμένη έρευνα συμμετείχαν 195 υγιή κορίτσια που βρίσκονταν σε συγκεκριμένο στάδιο ανάπτυξης (Tanner stage I-II), που είχαν διατροφική πρόσληψη ασβεστίου χαμηλότερη των 900 mg/ ημέρα. Τα κορίτσια μοιράστηκαν σε 4 ομάδες ώστε να λάβουν είτε συμπλήρωμα ασβεστίου (1000 mg) και βιταμίνης D3 (200 IU), είτε συμπλήρωμα ασβεστίου (1000 mg), είτε τυρί (1000 mg ασβεστίου), είτε εικονικό σκεύασμα (placebo). Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι η συμπλήρωση της διατροφής με τυρί οδήγησε σε υψηλότερο ποσοστό αλλαγής στο πάχος του φλοιού στο οστό της κνήμης σε σύγκριση με το εικονικό σκεύασμα, το ασβέστιο ή το ασβέστιο μαζί με τη βιταμίνη D, καθώς και σε υψηλότερη συνολική οστική πυκνότητα σε σύγκριση με το εικονικό σκεύασμα, όταν η συμμόρφωση στο πρόγραμμα ήταν >50%. Συμπερασματικά, φαίνεται πως η αύξηση της πρόσληψης ασβεστίου μέσω του τυριού μπορεί να είναι αποτελεσματικότερη όσον αφορά στην ενίσχυση της οστικής μάζας κατά την απαιτητική περίοδο της ανάπτυξης σε σύγκριση με την λήψη συμπληρωμάτων.

Cheng S et al, 2005

30 31

Ασφάλεια τροφίμων

Διαδικασία παραγωγής τυροκομικών προϊόντων

H παραγωγή τυροκομικών προϊόντων στη χώρα μας γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο σε κατάλληλα εξοπλισμένες τυροκομικές μονάδες. Απαραίτητα υλικά για την παρασκευή του τυριού είναι το γάλα, η πυτιά και το αλάτι. Αρχικά, το γάλα παστεριώνεται με εφαρμογή κατάλληλης θέρμανσης για να καταστραφούν οι βλαβεροί μικροοργανισμοί και ακολουθεί η προσθήκη της πυτιάς (μαγιά), του άλατος και διαφόρων χημικών προσθέτων (π.χ. χλωριούχο ασβέστιο) και μικροβιακών καλλιεργειών που στοχεύουν στο να καθορίσουν τη γεύση, το άρωμα και το χρόνο ωρίμανσης του τυριού. Η πυτιά προέρχεται από το στομάχι των μηρυκαστικών ζώων και περιέχει ένζυμα, που προωθούν την πήξη του γάλακτος. Η δύναμη της πυτιάς καθορίζεται από την οξύτητα, τη χημική σύσταση και τη θερμοκρασία πήξης του γάλακτος. Το αλάτι χρησιμοποιείται σε ποσότητα 2-4% του τελικού βάρους του τυριού και είναι απαραίτητο διότι υποβοηθά τις φυσικοχημικές αλλαγές που γίνονται στο τυρόπηγμα, προσδίδει γεύση, εμποδίζει την ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και ελέγχει την ανάπτυξη των επιθυμητών (π.χ. οξυγαλακτικά βακτήρια).

Μετά την ανάδευση του γάλακτος με την πυτιά και τα άλλα υλικά, το τμήμα που έπηξε (τυρόπηγμα) διαχωρίζεται από το αραιό γάλα (τυρόγαλο) και ακολουθεί στράγγιση με χρήση στερεού πανιού (τσαντίλα) και τοποθέτηση σε καλούπια. Η διαδικασία της τυροκόμησης διαρκεί περίπου 30-60 λεπτά, ενώ η ωρίμανση του τυριού γίνεται μετά από αποθήκευση του σε ειδικούς χώρους, ώστε να πραγματοποιηθούν οι κατάλληλες βιοχημικές ζυμώσεις. Η ποσότητα και ο χρόνος προσθήκης της πυτιάς και των μικροβιακών καλλιεργειών, καθώς και η θερμοκρασία και ο χρόνος επεξεργασίας του μίγματος, διαφέρουν ανάλογα με το είδος του τυριού. Τα σκληρά τυριά χρειάζονται θερμοκρασία πάνω από 33°C και μεγάλη ποσότητα πυτιάς, ενώ τα μαλακά απαιτούν θερμοκρασία από 25 έως 35°C και λιγότερη πυτιά. Για παράδειγμα η φέτα παράγεται μετά από πήξη του γάλακτος σε διάστημα 60-75 λεπτών στους 28-32°C, ενώ το κεφαλοτύρι μετά από πήξη σε 30-45 λεπτά στους 32-35°C.

Τυροκομικά προϊόντα: υγιεινή και ασφάλεια κατά την παραγωγή και την κατανάλωση

Αρχικά, το γάλα παστεριώνεται με εφαρμογή κατάλληλης θέρμανσης για να καταστραφούν οι βλαβεροί μικροοργανισμοί και ακολουθεί η προσθήκη της πυτιάς (μαγιά), του άλατος και διαφόρων χημικών προσθέτων που στοχεύουν στο να καθορίσουν τη γεύση, το άρωμα και το χρόνο ωρίμανσης του τυριού.

32 33

Κατά την παρασκευή των τυριών, τα τυροκομεία πρέπει να πληρούν τις απαραίτητες προϋποθέσεις υγιεινής και ασφάλειας που προβλέπονται από την ελληνική και την κοινοτική νομοθεσία. Το γάλα που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι άριστης ποιότητας τόσο από χημικής όσο και από μικροβιολογικής πλευράς, ενώ πρέπει να προέρχεται από υγιή ζώα. Κατά την παστερίωση πρέπει να εφαρμόζονται σύγχρονες τεχνικές εξυγίανσης του γάλακτος και να ελέγχεται η αποτελεσματικότητα της μεθόδου μέσω διενέργειας κατάλληλων μικροβιολογικών δοκιμών. Οι κανόνες διασφάλισης της υγιεινής πρέπει να τηρούνται σε όλες τις εγκαταστάσεις της τυροκομικής μονάδας, τόσο κατά το χειρισμό της πρώτης ύλης και του τελικού προϊόντος, όσο και κατά την ωρίμανση των τυριών. Η εφαρμογή HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) πρέπει να εφαρμόζεται παράλληλα με τους βασικούς κανόνες ορθής βιομηχανικής πρακτικής. Ο έλεγχος του χρόνου ωρίμανσης του τυριού, η χρήση κατάλληλης και σύγχρονης συσκευασίας προστασίας του προϊόντος και η εργαστηριακή εξέταση των ώριμων τυριών για πιθανή παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών αποτελούν βασικές προϋποθέσεις για την διασφάλιση της υγιεινής και την παραγωγή ασφαλών προς κατανάλωση τυροκομικών προϊόντων.

Η μη εφαρμογή των κανόνων υγιεινής κατά την παραγωγή των τυριών μπορεί να οδηγήσει στην επιμόλυνση του τελικού προϊόντος με παθογόνους μικροοοργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για την πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων. Πιθανή επιμόλυνση των παραγόμενων τυριών μπορεί να οφείλεται:

• στη μη ορθή συντήρηση του γάλακτος πριν την παστερίωση, • στην ανεπαρκή παστερίωση (πλημμελής θέρμανση) • και στη μεταφορά μικροοργανισμών από μολυσμένα σκεύη και από το περιβάλλον κατά την τυροκόμηση.

Ο κίνδυνος επιμόλυνσης είναι πολύ μεγαλύτερος σε περίπτωση παραγωγής τυριών από μη παστεριωμένο γάλα, η οποία δεν είναι διαδεδομένη στη χώρα μας. Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί που είναι πιθανόν να εμφανιστούν στα τυριά όταν δεν εφαρμόζονται οι κανόνες υγιεινής είναι οι: Listeria monocyto-genes, Salmonella spp., Escherichia coli και Brucella melitensis. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις όπως η λιστερίωση, η σαλμονέλωση και η εντερίτιδα. Η Listeria monocytogenes, η οποία αποτελεί τον συχνότερο κίνδυνο στα τυροκομικά προϊόντα, επιβιώνει και αναπτύσσεται καλύτερα στα μαλακά τυριά, ενώ στα σκληρά συνήθως δεν αναπτύσσεται, αλλά μπορεί να επιβιώσει για αρκετό χρόνο. Σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) 2073/2005 οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων που παρασκευάζουν έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα που μπορεί να παρουσιάζουν κίνδυνο για Listeria monocytogenes, πρέπει να παίρνουν πάντα δείγματα από τα σημεία παραγωγής και τον εξοπλισμό για έλεγχο της παρουσίας του συγκεκριμένου μικροοργανισμού. Όταν ο έλεγχος δείξει μη ικανοποιητικά αποτελέσματα (>100 cfu/g), η αντίστοιχη παρτίδα τροφίμων πρέπει να αποσύρεται από την αγορά.

Οι σημαντικότεροι μικροοργανισμοί που είναι πιθανόν να εμφανιστούν στα τυριά όταν δεν εφαρμόζονται οι κανόνες υγιεινής είναι οι: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli και Brucella melitensis. Υγιεινή και ασφάλεια κατά την παραγωγή των τυριών

34 35

Πρακτικές συμβουλές υγιεινής και ασφάλειας κατά την κατανάλωση των τυριών

Κίνδυνοι επιμόλυνσης των τυροκομικών προϊόντων δεν ελλοχεύουν μόνο κατά τη διαδικασία παραγωγής, αλλά και κατά την διακίνηση τους στην αγορά και κατά την περίοδο διατήρησής τους από τους καταναλωτές. Για το λόγο αυτό, οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν κάποιες βασικές αρχές, ώστε να διασφαλίζεται η ορθή συντήρηση των τυριών και συνεπώς η ασφαλής κατανάλωση τους.

• Διατήρηση τυριών: Μετά την αγορά τα τυριά δεν πρέπει να παραμένουν εκτεθειμένα στον αέρα, αλλά να αποθηκεύονται στο ψυγείο (θερμοκρασία κάτω των 4°C) εντός της αρχικής τους συσκευασίας. Όταν η συσκευασία ανοιχτεί ή το τυρί κοπεί, τότε πρέπει να διατηρείται εντός πλαστικού σκεύους ή να καλύπτεται η τομή με αλουμινόχαρτο ή διαφανές πλαστικό φύλλο. Έτσι ευνοείται η διατήρηση ικανοποιητικής υγρασίας και αποτρέπεται η επαφή με τον αέρα, η οποία μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις από μικροοργανισμούς (διόγκωση, μαύρη και αμμώδη υφή κ.ά.). Όσο σκληρότερο είναι το τυρί, τόσο περισσότερο διατηρείται. Τα σκληριά τυριά διατηρούνται για μερικούς μήνες, ενώ τα μαλακά από μία έως τρεις εβδομάδες, αφού ανοιχτούν. Αν το μαλακό τυρί μείνει εκτός ψυγείου για πάνω από 4 ώρες πρέπει να πετάγεται, διότι είναι πιθανόν να έχουν αναπτυχθεί μικροοργανισμοί, οι οποίοι ευνοούνται στη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Το τυρί διατηρείται καλύτερα στο ψυγείο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια παρά τριμμένο.

• Κατάψυξη τυριών: Πολλά σκληριά τυριά μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα εντός της κατάψυξης. Κατά την κατάψυξη, το τυρί πρέπει να κόβεται σε κομμάτια και να τοποθετείται σε αεροστεγή πλαστική σακούλα ή δοχείο. Έτσι, αποφεύγεται η απώλεια υγρασίας και η αλλοίωση της υφής του τυριού. Η απόψυξη πρέπει να γίνεται αργά και το τυρί να καταναλώνεται σε θερμοκρασία δωματίου. Στην κατάψυξη μπορεί να συντηρηθεί καλύτερα και το τριμμένο τυρί.

• Μούχλα στο τυρί: Οι έγχρωμες κηλίδες στην επιφάνεια του τυριού (μούχλα) οφείλονται συνήθως στη ανάπτυξη ευρωτομυκήτων και εμφανίζονται όταν το τυρί παραμένει για μεγάλο διάστημα στο ψυγείο. Αν και οι περισσότερες μορφές μούχλας δεν είναι επικίνδυνες για την υγεία, για λόγους ασφαλείας απαιτείται η αφαίρεση του στρώματος μούχλας από την επιφάνεια των σκληρών τυριών (περίπου 2εκ.) και η άμεση κατανάλωση τους. Η αφαίρεση πρέπει να γίνεται προσεκτικά ώστε να αποφεύγεται η επιμόλυνση του εσωτερικού του τυριού με το μαχαίρι. Αν και στα σκληριά τυριά η μούχλα δε διαπερνά εύκολα την επιφάνεια, στα μαλακά τυριά η υψηλή υγρασία επιτρέπει τη είσοδο της μούχλας εντός του τυριού. Για το λόγο αυτό, εάν παρατηρηθεί μούχλα σε μαλακά τυριά, αυτά πρέπει να απορρίπτονται.

• Περιπτώσεις αποφυγής κατανάλωσης τυριού: Τα άτομα που ανήκουν στις επικίνδυνες πληθυσμιακές ομάδες (έγκυες γυναίκες, νεογέννητα, ηλικιωμένοι, άτομα με χαμηλό ανοσοποιητικό και χρόνιες ασθένειες) πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση ορισμένων ειδών τυριών, ιδίως μαλακών. Με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται η πιθανότητα κατανάλωσης τροφίμων που υπάρχει κίνδυνος να περιέχουν το μικροοργανισμό Listeria monocytogenes, ο οποίος προκαλεί οξείας μορφής λιστερίωση σε αυτές τις ομάδες.

Αν και οι περισσότερες μορφές μούχλας δεν είναι επικίνδυνες για την υγεία, για λόγους ασφαλείας απαιτείται η αφαίρεση του στρώματος μούχλας από την επιφάνεια των σκληρών τυριών (περίπου 2εκ.) και η άμεση κατανάλωση τους.

36 37

Τυρί και γαστρονομία


Από την πλευρά της γευστικής απόδοσης, το τυρί μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους και να καλύψει εξεζητημένες γαστρονομικές απαιτήσεις, εφόσον διαθέτει το «χάρισμα» του συνδυασμού με τις περισσότερες διατροφικές ομάδες, δημιουργώντας ένα πλήθος συνταγών και μια παλέτα μαγειρικών επιλογών.

Η καθημερινή του κατανάλωση δίνει την ευκαιρία για ποικίλες μαγειρικές εκδοχές και πειραματισμούς (π.χ. σαλάτες, ψωμί, ζυμαρικά, πίτες, καναπεδάκια, κρέπες, σφολιάτες, ογκρατέν, ομελέτες, πίτσες, σάλτσες, σουφλέ, σούπες, φοντύ, φρούτα, γλυκά) προωθώντας την τυροφαγία ως ύψιστη γαστρονομική απόλαυση. Οι Γάλλοι μάλιστα υπερηφανεύονται ότι έχουν ένα διαφορετικό τυρί για κάθε μέρα του χρόνου, ενώ και η δική μας μαγειρική παράδοση το τιμά ιδιαίτερα, αφού, όπως αναφέραμε και νωρίτερα, όλα τα μέρη της Ελλάδας παράγουν τα δικά τους εποχικά τυριά (20 τυριά χαρακτηρισμένα ως Π.Ο.Π) και ως γνωστόν κατέχουμε την πρώτη θέση παγκοσμίως στην κατανάλωση τυριού (28 kg/έτος/κάτοικο με αυξητική τάση). Σε όλο τον κόσμο παράγονται περισσότερα από 2000 πιστοποιημένα τυριά.

Για την ιστορία αναφέρουμε ότι το τυρί οφείλει την ονομασία του (στα γαλλικά «fromage») στη λατινική λέξη «forma», εφόσον το συγκεκριμένο προϊόν της πήξης του γάλακτος ακολουθείται από το στράγγισμα σε φόρμα. Παλαιότερα, το έτρωγαν οι πιο φτωχοί ως πλήρη, βασική τροφή, ενώ σε όλες τις εποχές υπήρξε το κύριο φαγητό των αγροτών. Λόγω της μεγάλης θρεπτικής του αξίας και της προσιτής τιμής αγοράς, κατάφερε να θεωρηθεί διατροφικά «το κρέας των φτωχών». Παρόλα αυτά, στις αρχές του 15ου αιώνα, αναγνωρίστηκε και ως τροφή των ευγενών, όταν ο Σαρλ ντ’ Ορλεάν το προσέφερε ως δώρο στις κυρίες της αυλής του.

Στις αρχές του 15ου αιώνα, αναγνωρίστηκε και ως τροφή των ευγενών, όταν ο Σαρλ ντ’ Ορλεάν το προσέφερε ως δώρο στις κυρίες της αυλής του.

38 39

Πλατό τυριών και συνοδευτικά:

Γαλοτύρι ΠΟΠ ή Μοτσαρέλα συνδυάζεται τέλεια με ένα αρωματικό Sauvignon Blanc ή μοσχοφίλερο.

Ένταμ ή Έμμενταλ ένα Merlot ή ένα Riesling ταιριάζουν απόλυτα.

Μετσοβόνε ΠΟΠ ή Γκούντα με ένα Chardonnay, προκαλεί γαστρονομική έκρηξη.

Ροκφόρ ή Στίλτον με παλαιωμένο κόκκινο κρασί με έντονο χαρακτήρα ή Port.

Είναι γνωστό επομένως, ότι το κρασί παραμένει το καλύτερο συνοδευτικό του τυριού, αλλά πάντοτε σε συνδυασμούς που να αναδεικνύουν και τα δύο προϊόντα. Ιδανικά, το τέλειο ζευγάρι είναι το τυρί και το κρασί να προέρχονται από την ίδια περιοχή. Παρόλα αυτά, κάποιοι γενικοί κανόνες είναι οι εξής: τα φρέσκα λευκά τυριά ταιριάζουν με φρέσκα λευκά κρασιά, τα λιπαρά κίτρινα τυριά με πλούσια κόκκινα κρασιά, τα ώριμα λευκά τυριά με ώριμα λευκά κρασιά, τα έντονα αλμυρά τυριά με όξινα λευκά κρασιά και τέλος τα παλαιωμένα κίτρινα τυριά με παλαιωμένα κόκκινα κρασιά.

Μια εναλλακτική ή και συμπληρωματική πρόταση για να εκτιμηθεί και να αναδειχθεί η γεύση του τυριού αποτελεί ο συνδυασμός με διαφορετικά ειδή και ποικιλίες ψωμιών, τόσο σε γεύση όσο και σε σύνθεση (χωριάτικο, σικάλεως, κριτσίνια, κράκερς). Επίσης, μπορεί προαιρετικά να προστεθούν ξηρά σύκα, βερίκοκα, σταφύλι, αχλάδι ή μαρμελάδες από φρούτα του δάσους.

Τέλος, προτού καταναλωθεί το τυρί θα πρέπει να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα, ώστε να ανακτήσει και να αναπτύξει το άρωμά του. Καλό θα είναι τα τυριά να σερβίρονται σε δίσκο (ξύλινος, γυάλινος, μαρμάρινος, πορσελάνινος) του οποίου το υλικό να μην τους μεταδίδει κάποια μυρωδιά, ενώ δεν πρέπει τα τυριά να ακουμπάνε μεταξύ τους. Το κόψιμο τους, πρέπει να ακολουθεί και αυτό ορισμένους κανόνες του «savoir vivre». Ο δίσκος πρέπει να φέρει ένα ή περισσότερα ειδικά μαχαίρια, τα οποία στην άκρη τους έχουν δύο μύτες που βοηθούν στο τσίμπημα του κομματιού, καθώς το τυρί δεν πιάνεται με το πιρούνι.

Το πλατό τυριών είναι έτοιμο… να κεντρίσει τους γευστικούς κάλυκες, να αποτυπωθεί στο φιλμ των γευστικών αναμνήσεων και να συντροφεύσει αρμονικά την παρέα.

Στις μέρες μας, το τυρί καταναλώνεται ευρέως από όλες τις κοινωνικές ομάδες, σε όλη την πλανητική κλίμακα, αναλαμβάνοντας ποικίλους νόστιμους ρόλους. Θα πρέπει να επισημανθεί ότι παλαιότερα, τα τυριά σερβίρονταν προαιρετικά αντί για επιδόρπιο. Πιο συγκεκριμένα, το 19ο αιώνα θεωρούνταν μια λιχουδιά, προνόμιο αποκλειστικά του ανδρικού φύλου, το οποίο προσφέρονταν στο χώρο καπνίσματος, συνοδεία αλκοολούχων ποτών. Σήμερα, αποτελούν περισσότερο παράταση του γεύματος (ανεξαρτήτως φύλου και ηλικίας των συνδαιτυμόνων) και σερβίρονται μετά ή μαζί με τη σαλάτα και συνήθως πριν το επιδόρπιο.

Γίνεται επομένως αντιληπτό ότι τα τυριά μπορούν να καταναλωθούν είτε αυτόνομα-αυτούσια (χωρίς μαγειρική επεξεργασία), είτε συνδυασμένα με άλλα τρόφιμα (χωρίς μαγειρική επεξεργασία), είτε ως συστατικό-υλικό σε ένα σύνθετο πιάτο (με μαγειρική επεξεργασία) καλύπτοντας πλήρως όλες τις γευστικές επιταγές.

Πλατό τυριών

Σε ένα πλατό τυριών μπορεί να συνυπάρξουν αρμονικά διαφορετικά είδη τυριών, διαφορετικής χώρας προέλευσης και επεξεργασίας, τα οποία αν συνδυαστούν με τα κατάλληλα ποτά ή φρούτα μπορούν να «κλείσουν» ένα γεύμα. Μπορεί επίσης από μόνο του το πλατό, λόγω του πληθωρικού χαρακτήρα του, να αποτελέσει το κυρίως θέμα σε ένα οικογενειακό, φιλικό, καθημερινό τραπέζι. Οι παραλλαγές στη σύστασή του είναι πραγματικά πολλές, όμως σε γενικές γραμμές, προτείνονται 4 είδη τυριών (200γρ/άτομο) από τις μεγάλες οικογένειες τυριών, για να καλύπτει όλα τα γούστα. Ένα πλατό οφείλει να περιλαμβάνει λευκά και κίτρινα τυριά που ξεκινούν από απαλές φρέσκες γεύσεις και φτάνουν στην ένταση ενός ώριμου κίτρινου ή λευκού τυριού. Τοποθετούνται κατά τη φορά των δεικτών του ρολογιού σύμφωνα με το περιεχόμενο τους σε μπαχαρικά, το άρωμα τους, την υφή τους, την ηλικία τους και τη γεύση τους.

Σε ένα πλατό τυριών μπορεί να συνυπάρξουν αρμονικά διαφορετικά είδη τυριών, διαφορετικής χώρας προέλευσης και επεξεργασίας, τα οποία αν συνδυαστούν με τα κατάλληλα ποτά ή φρούτα μπορούν να «κλείσουν» ένα γεύμα.

40 41


Έξυπνοι τρόποι να αποφύγετε το delivery

Η έλλειψη χρόνου που αντιμετωπίζουμε στην καθημερινότητά μας έχει δυσμενείς επιπτώσεις και στη διατροφή μας. Πόσες φορές, επιστρέφοντας αργοπορημένοι στο σπίτι, δεν έχετε καταλήξει στην εύκολη λύση του delivery; Παρότι λοιπόν το φαινόμενο του γρήγορου φαγητού τείνει να γιγαντωθεί στις μέρες μας, το delivery δεν είναι μονόδρομος. Λίγη οργάνωση σε συνδυασμό με αρκετή δόση καλής θέλησης μπορούν να σας βοηθήσουν να περιορίσετε το φαγητό απ’ έξω και να στραφείτε σε πιο υγιεινές και ισορροπημένες επιλογές, χωρίς ωστόσο να στερείστε τη γεύση!

42 43

• Εν αρχή είν’ η οργάνωση. Είναι καιρός να επιστρατεύσετε τις οργανωτικές σας ικανότητες, καθώς ο σωστός σχεδιασμός των γευμάτων απαιτεί έναν καλό προγραμματισμό. Εάν ξεκινάτε τη μέρα σας χωρίς να γνωρίζετε τι θα φάτε κατά τη διάρκειά της και γυρίζετε στο σπίτι κατάκοποι το βράδυ τότε σίγουρα θα υποκύψετε ευκολότερα στον πειρασμό του να παραγγείλετε κάτι απ’ έξω. Μια καλή και εύκολη λύση είναι να μαγειρεύετε το βράδυ το φαγητό της επόμενης ημέρας, έτσι ώστε όταν επιστρέφετε σπίτι από τη δουλειά να σας περιμένει ένα σπιτικό και πλήρες γεύμα αντί για γρήγορο φαγητό αγνώστου ποιότητας.

• Δώστε χρόνο στον εαυτό σας. Όταν γυρίζετε στο σπίτι έπειτα από μια κουραστική μέρα, μη σπεύδετε να παραγγείλετε αντανακλαστικά. Χαλαρώστε για 5-10 λεπτά και θα δείτε ότι, σε δεύτερη σκέψη, μπορεί και να αλλάξετε γνώμη.

• Μην βλέπετε το έτοιμο φαγητό ως επιβράβευση. Εάν θέλετε να ανταμείψετε τον εαυτό σας για την προσπάθεια που καταβάλει καθημερινά, επιβραβεύστε τον με ένα χαλαρωτικό μπάνιο ή μία ωραία ταινία και όχι απαραίτητα με φαγητό.

• Μειώστε θερμίδες από τα συνοδευτικά. Εάν το αναψυκτικό είναι μια απόλαυση που δεν θέλετε να αποχωριστείτε, τη ζωή σας θα διευκολύνουν οι light και zero επιλογές. Αντί λοιπόν να συνοδέψετε το φαγητό σας με ένα κλασικό αναψυκτικό, επιλέξτε κάποιο που περιέχει γλυκαντικά που δεν παρέχουν ενέργεια και μεμιάς θα «κόψετε» από το γεύμα σας περίπου 140 θερμίδες.

• Φτιάξτε το δικό σας σπιτικό “fast food”. Είναι πολύ εύκολο και πολύ πιο υγιεινό να ετοιμάσετε μόνοι σας το αγαπημένο σας “fast food” με αγνά υλικά της επιλογής σας. Για παράδειγμα, μπορείτε να ετοιμάσετε ένα μπέργκερ με σπιτικό μπιφτέκι και κέτσαπ ή μουστάρδα, πίτσα με κίτρινο τυρί μειωμένων λιπαρών, γαλοπούλα με ελαιόλαδο, φρέσκια σάλτσα τομάτας και λαχανικά ή ένα κλαμπ σάντουιτς με ψωμί ολικής άλεσης, στήθος κοτόπουλο, μαρούλι και light μαγιονέζα. Εκτός από λιγότερες θερμίδες, έχουν και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένο λίπος και trans λιπαρά, τα οποία έχει φανεί από μελέτες πως αποτελούν σημαντικό παράγοντα κινδύνου για εμφάνιση χρονίων νοσημάτων, όπως είναι οι καρδιαγγειακές νόσοι.

• Μην φτάνετε στα άκρα. Δε σημαίνει ότι εάν κάποια στιγμή επιλέξετε να παραγγείλετε φαγητό απ’ έξω αυτό θα έχει τραγικές επιπτώσεις στην υγεία σας. Στη διατροφή άλλωστε τίποτα δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως «απαγορευτικό» με απόλυτο τρόπο. Σκοπός όμως είναι να ξέρετε ότι το delivery δεν μπορεί να βρίσκεται στη διατροφή σας σε πολύ συχνή βάση και να γνωρίζετε τι εναλλακτικές επιλογές έχετε ώστε να περιορίσετε και να αποφύγετε τις συχνές παραγγελίες.

Μπορείτε να ετοιμάσετε ένα μπέργκερ με σπιτικό μπιφτέκι και κέτσαπ ή μουστάρδα

44 45

Πίνακες θρεπτικής αξίας διαφόρων

ειδών τυριών Ανθότυρο Ηπείρου Καλαθάκι Λήμνου

Γραβιέρα Κρήτης Κασέρι Μακεδονίας

(ανά 100g) (ανά 100g)

(ανά 100g) (ανά 100g)

Νερό 69.5g

Ενέργεια 193kcal

Πρωτεΐνη 14.8g

Ολικά λιπαρά 16.9g

Κορεσμένα 11.98g

Μονοακόρεστα 2.77g Πολυακόρεστα 0.71g

Υδατάνθρακες 4.1g

Χοληστερόλη 57.9mg

Μέταλλα Ασβέστιο, Ca 238mg

Μαγνήσιο, Mg 23mg

Φώσφορος, P 461mgΝάτριο, Na 251mg

Βιταμίνες Βιταμίνη Ε 10μg

Νερό 58.1g












Νερό 33.6g












Νερό 40.9g












4544

46 47

Κεφαλογραβιέρα Στερεάς Ελλάδας Λαδοτύρι Μυτιλήνης

Κεφαλοτύρι Μακεδονίας Μανούρι Μακεδονίας

(ανά 100g) (ανά 100g)

(ανά 100g) (ανά 100g)

Νερό 36.1g












Νερό 33.8g












Νερό 36g












Νερό 44.3g












4746

48 49

Μετσοβόνε Φέτα Θεσσαλίας

Μυζήθρα Κρήτης

(ανά 100g) (ανά 100g)

(ανά 100g)

Νερό 36.4g







Χοληστερόλη 79mg





Νερό 50.7g












Γραβιέρα Νάξου(ανά 100g)

Νερό 31.6g












Νερό 66,7g












4948

50 51

Παρμεζάνα(ανά 100g)

Νερό 29.16g











Βιταμίνες Βιταμίνη B-12 1.20μg

Βιταμίνη Α 207μgΒιταμίνη D (D2 + D3) 0.5μg

Ροκφόρ(ανά 100g)

Νερό 39.38g








ΜέταλλαΑσβέστιο, Ca 662mg




Βιταμίνη Α 294μg

Κεφαλοτύρι Ηπείρου

Τελεμές Θεσσαλίας

(ανά 100g)

(ανά 100g)

Νερό 35.2g












Νερό 54.7g












5150

52 53

Γκοργκοντζόλα(ανά 100g)

Νερό 43.14g

Ενέργεια 346.43kcal




Υδατάνθρακες 2.14gΧοληστερόλη 107.14mg


Σίδηρος, Fe 0.64mgΝάτριο, Na 1000mg

Βιταμίνες

Βιταμίνη A 153.07μg

Καμαμπέρ(ανά 100g)

Νερό 51.80g












Βιταμίνη A 241μgΒιταμίνη D (D2 + D3) 0.4μg

Μοτσαρέλα(ανά 100g)

Νερό 50.01g








Μεταλλικά στοιχείαΑσβέστιο, Ca 505mg


Φώσφορος, P 354mgΝάτριο, Na 627mgΒιταμίνες Βιταμίνη B-12 2.28μg


Ρικότα(ανά 100g)

Νερό 71.70g








ΜέταλλαΑσβέστιο, Ca 207mg





5352

54 55

Έμενταλ(ανά 100g)

Νερό 40g









Μαγνήσιο, Mg 35.91mg

Νάτριο, Na 260mgΒιταμίνες Βιταμίνη B-12 1.68μgΒιταμίνη A 256.04μg

Βιταμίνη D 1.1μg

Γκούντα(ανά 100g)

Νερό 41.46g













Ένταμ(ανά 100g)

Νερό 41.56g










Φώσφορος, P 536mgΝάτριο, Na 965mgΒιταμίνεςΒιταμίνη B-12 1.54μg


5554

56 57

Μάθε για τη δύναμη

Η μυϊκή ισχύς ήταν ανέκαθεν ένα από τα πλεονεκτήματα του ανθρώπου που την διέθετε. Διαχρονικά όσοι κατάφερναν να την αποκτήσουν σε βαθμό υψηλότερο από τον μέσο άνθρωπο έχαιραν ιδιαίτερων τιμών στις πόλεις ή τις χώρες τους.

Μάθεγια την άσκηση

Πολλές φορές τα κατορθώματά τους γίνονταν μύθοι σε σημείο που να μην ξεχωρίζει η πραγματικότητα από την υπερβολή. Σήμερα, εκατομμύρια άνθρωποι αφιερώνουν ατελείωτες ώρες προπόνησης για τη δημιουργία ισχυρών μυών. Το τεύχος αυτό είναι αφιερωμένο στην δύναμη. Θα εξηγήσουμε τη μορφή του μυ, τη λειτουργία του, τους τρόπους εξάσκησης και θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε στις πιο συνηθισμένες απορίες που υπάρχουν σχετικά με την πιο αποτελεσματική προπόνησή του.

Μορφή και λειτουργία του μυ

Ο μυς αποτελείται από μυϊκές ίνες, οι οποίες με την σειρά τους αποτελούνται από μυϊκά ινίδια τα οποία σχηματίζονται από πολλά σαρκομέρια. Τα σαρκομέρια είναι φτιαγμένα από λεπτά μυονημάτια, που αποτελούνται από συνδυασμό των πρωτεϊνών μυοσίνη και ακτίνη. Η μυϊκή συστολή είναι αποτέλεσμα της ολίσθησης των μυονημάτιων ακτίνης πάνω στα μυονημάτια μυοσίνης. Τα νημάτια της μυοσίνης έχουν γέφυρες οι οποίες όταν έρχονται σε επαφή με τα νημάτια της ακτίνης μεταφέρουν την μυϊκή συστολή. Φέρτε στο νου σας τον τρόπο που λειτουργεί ένα φερμουάρ για να καταλάβετε πως γίνεται η λειτουργία που περιγράφουμε.

58 59

Μυϊκές ίνες

O κάθε μυς αποτελείται από δύο διαφορετικά είδη ινών, τις ίνες ταχείας συστολής οι οποίες διεγείρονται σε προσπάθειες μικρής διάρκειας και μεγάλης έντασης (άρση βαρών, άλματα), ενώ οι βραδείας συστολής συσπώνται σε προσπάθειες μεγαλύτερης διάρκειας (μαραθώνιος). Οι μυϊκές ίνες ταχείας συστολής περιέχουν λιγότερη μυοσφαιρίνη (πρωτεΐνη η οποία δεσμεύει οξυγόνο στους μύες) σε σχέση με τις βραδείας συστολής, γι’ αυτό ονομάζονται και «λευκές». Περιέχουν μεγάλη ποσότητα φωσφόρου και γλυκογόνου, έχουν υψηλή ταχύτητα δύναμης και συστολής αλλά όχι ιδιαίτερη ικανότητα αντίστασης στην κόπωση. Είναι υπεύθυνες για την παραγωγή μυϊκού έργου δύναμης. Αντίθετα, οι μυϊκές ίνες βραδείας συστολής έχουν περισσότερη μυοσφαιρίνη, αργή ταχύτητα συστολής και ιδιαίτερη αντίσταση στην κόπωση, απαραίτητες για την παραγωγή μυϊκού έργου αντοχής.

Υπάρχει και μια τρίτη ενδιάμεση κατηγόρια ινών που διατηρεί κάποια από τα χαρακτηριστικά της κάθε κατηγορίας. Ο κάθε άνθρωπος έχει διαφορετική αναλογία μυϊκών ινών ταχείας και βραδείας συστολής, προκαθορισμένη γενετικά, η οποία δεν αλλάζει με το πέρασμα του χρόνου ή την προπόνηση. Αυτό είναι πολύ σημαντικό γιατί μας επιτρέπει να διαπιστώσουμε από μικρή ηλικία τι άθλημα ταιριάζει στον καθένα μας, κάνοντας σωστή επιλογή και αξιοποίηση ταλέντων.

Μορφές δύναμης

Η δύναμη παρουσιάζεται με τρεις μορφές: μέγιστη δύναμη, ταχυδύναμη, αντοχή στη δύναμη. Η μέγιστη δύναμη είναι η μεγαλύτερη δύναμη που μπορεί να ασκήσει το νευρομυϊκό σύστημα με τη μέγιστη εκούσια συστολή (Harre). Η ταχυδύναμη είναι η εκρηκτική ικανότητα. Η αντοχή στη δύναμη είναι η ικανότητα αντίστασης του μυ στην κόπωση. Για να καλλιεργηθεί η μέγιστη δύναμη απαιτούνται προσπάθειες των 2-6 επαναλήψεων με το 70-80% της μέγιστης ικανότητάς του. Η καλλιέργεια της ταχυδύναμης απαιτεί 3-5 σετ των 10-12 επαναλήψεων με το 45-60% της μέγιστης ικανότητας του. Η βελτίωση της ικανότητας της αντοχής στην δύναμη απαιτεί 4-6 σετ των 16-20 επαναλήψεων με το 40% της μέγιστης ικανότητάς του. Όλα τα παραπάνω βέβαια είναι ενδεικτικά. Υπάρχει πλήθος ασκήσεων και παραλλαγών για φτάσει κάποιος στο αποτέλεσμα που επιθυμεί.

Η μέγιστη δύναμη είναι η μεγαλύτερη δύναμη που μπορεί να ασκήσει το νευρομυϊκό σύστημα με τη μέγιστη εκούσια συστολή (Harre).

Γνωρίζεις ότι…

• Η δύναμη του ανθρώπου κορυφώνεται στα 20 χρόνια του; Διατηρείται για μια δεκαετία και στην συνέχεια φθίνει με ρυθμό σχεδόν 1% τον χρόνο.

• Στην ηλικία των 70 ετών, έπειτα από 12 εβδομάδες προπόνησης, η βελτίωση της μυϊκής μάζας μπορεί να φτάσει έως το 100%;

• Μέχρι την ηλικία των 10 ετών τα δύο φύλα δεν παρουσιάζουν διαφορά στην δύναμη;

• Οι όροι «όγκος» και «γράμμωση» δεν υπάρχουν στην επιστημονική ορολογία της Φυσικής Αγωγής; Ο πρώτος ταυτίζεται με την προπόνηση μέγιστης δύναμης και ο δεύτερος με την ταχυδύναμη.

• Με ηλεκτρική διέγερση ο μυς παράγει 30% περισσότερη δύναμη απ’ ότι με την εκούσια προσπάθεια;

60 61

• Κάτω από ιδιαίτερες συνθήκες η δύναμη του ανθρώπου μπορεί να αυξηθεί έως και 30%;

• Με την παύση της προπόνησης ο ρυθμός της μείωσης είναι κατά 30% πιο αργός από τον ρυθμό της αύξησης; Η βελτίωση που υπάρχει μετά από 3 μήνες προπόνησης χάνεται έπειτα από εννέα μήνες απραξίας.

• Ο ρυθμός μείωσης της δύναμης είναι μεγαλύτερος σε ένα γυμνασμένο από ότι σε ένα αγύμναστο άτομο;

• Οι μύες που χρησιμοποιούνται καθημερινά φτάνουν το 83% της μέγιστης δύναμης τους, ενώ αυτοί που δεν χρησιμοποιούνται καθημερινά μόλις το 37%;

• Η αύξηση της μυϊκής μάζας γίνεται εμφανής μετά από 8 εβδομάδες;

• Ο μυς, για να επανέλθει στην αρχική του κατάσταση, χρειάζεται 48 ώρες ανάπαυσης; Με τα μέσα αποθεραπείας που έχουν αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια ο χρόνος αυτός μειώνεται στο μισό.

• Σε επίπεδο πρωταθλητισμού μπορούν να γυμναστούν στην ίδια προπονητική μονάδα περισσότερες της μιας μορφής δύναμη;

• Με την αύξηση της μυϊκής μάζας επιτυγχάνεται αύξηση του βασικού μεταβολικού ρυθμού; Συνεπώς το σώμα ξοδεύει περισσότερη ενέργεια για τις βασικές λειτουργίες του.

Tips για καλύτερη προπόνηση

• Μετά από 1-2 εβδομάδες στο γυμναστήριο κάνε τεστ στην δύναμη σου. Κάνε δύο επαναλήψεις με το μέγιστο βάρος που μπορείς να σηκώσεις και μετά δούλεψε με τα ποσοστά που δώσαμε πιο πάνω, ανάλογα το αν θέλεις να βελτιώσεις την μέγιστη δύναμη, την ταχυδύναμη ή την αντοχή στην δύναμη. Κάθε οκτώ εβδομάδες κάνε ένα νέο τεστ. Κάθε οκτώ εβδομάδες άλλαξε ασκήσεις.

• Η καλύτερη απορρόφηση της πρωτεΐνης από τους μύες γίνεται μέχρι και δύο ώρες μετά την άσκηση. Η πρόσληψη πρωτεΐνης χωρίς άσκηση δεν φέρνει βελτίωση στην μυϊκή δύναμη και μπορεί να προκαλέσει αύξηση του σωματικού βάρους.

• Καλύτερες ώρες για άσκηση φαίνεται να είναι οι μεσημεριανές, καθώς οι μύες είναι πιο ζεστοί και το σώμα στην καλύτερη κατάσταση της ημέρας. Πολλές έρευνες πάντως δείχνουν ότι δεν υπάρχει διαφορά στην ώρα.

• Όταν ασκείσαι, προσπάθησε να γυμνάζεις τους ανταγωνιστές μύες, π.χ. κοιλιακούς–ραχιαίους, τετρακέφαλους-δικέφαλους μηριαίους, την ίδια μέρα. Όταν ο ένας βραχύνεται ο ανταγωνιστής του διατείνεται. Με αυτό τον τρόπο θα έχεις καλύτερη στάση σώματος και λιγότερους τραυματισμούς.

• Προσπάθησε να έχεις σταθερή αναπνοή. Εισπνέεις όταν οι μύες είναι χαλαροί και εκπνέεις όταν ασκείς πίεση.

Κάνε απαραίτητα προθέρμανση και αποθεραπεία, συμπεριέλαβε διατάσεις ώστε να έρθουν οι μύες στο αρχικό τους μήκος. Μην κάνεις διατάσεις αν πονάς σε κάποιο μυ, καθώς κινδυνεύεις να τραυματιστείς.

62 63

Στην ΑΒ Βασιλόπουλος γνωρίζουμε το ρόλο του τυριού στο καθημερινό μας τραπέζι. Γι’ αυτό, φροντίζουμε τα τυριά που υπογράφουμε να ανταποκρίνονται στις γευστικές απαιτήσεις σας και να χαρακτηρίζονται από τη ξεχωριστή τους γεύση και τη μοναδική τους ποιότητα.

Στην ΑΒ μπορείτε

να απολαύσετε τυριά

αυθεντικά ελληνικά,

αλλά και μεγάλη ποικιλία

εισαγόμενων, που θα

συνοδεύσουν το κάθε σας γεύμα

Μια σειρά προϊόντων εξαιρετικής γεύσης σε συνδυασμό με διακεκριμένη ποιότητα! Παράγονται με τις αυστηρότερες προδιαγραφές, από αγνά υλικά, πρώτες ύλες και επιλεγμένους παραγωγούς. Τα προϊόντα ΑΒ περιλαμβάνουν λευκά και κίτρινα τυριά, όπως μανούρι, γραβιέρα Κρήτης, κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας κ.τ.λ.

Η σειρά αυτή περιλαμβάνει μια μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών ελληνικών αλλά και εισαγόμενων τυριών, με την υπογραφή και την εγγύηση ΑΒ. Παράγονται με τις ίδιες προδιαγραφές ποιότητας των επωνύμων προϊόντων και εξασφαλίζουν την καλύτερη ποιότητα στην καλύτερη τιμή. Σε αυτή την κατηγορία θα συναντήσετε τυριά όπως blue cheese, parmigiano reggiano, grana padano Ιταλίας, σκληρό τυρί τριμμένο κ.ά.

Η σειρά αυτή αποτελεί τη …βιολογική οικογένεια τυριών της ΑΒ, τα οποία ξεχωρίζουν για την ασύγκριτη ποιότητά τους. Παράγονται με ήπιες μεθόδους, αποκλειστικά από γάλα βιολογικής εκτροφής και πάντα με την επίβλεψη των ειδικών της ΑΒ. Στη σειρά ΑΒ bio θα βρείτε φέτα, κατσικίσιο μαλακό τυρί σε άλμη και parmi-giano reggiano.

ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΗΝ ΑΒ!ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΗΝ ΑΒ!

64

Cheng S, Lyytikainen A, Kroger H, Lamberg-Allardt C, Alen M, Koistinen A, Wang QJ, Suuriniemi M, Suominen H, Mahonen A, Nich-olson PH, Ivaska KK, Korpela R, Ohlsson C, Vaananen KH, Tylavsky F. Effects of calcium, dairy product, and vitamin D supplementation on bone mass accrual and body composition in 10-12-y-old girls: a 2-y randomized trial. Am J Clin Nutr. 2005 Nov;82(5):1115-26. 2005. PMID:16280447.

Cooper K. Αεροβίωση Βιολογική Αξία της Άσκησης

Desenclos JC et al. (1996). Large outbreak of Salmonella enterica serotype paratyphi B infection caused by goats’ milk cheese, France: a case finding and epidemiological study. British Medical Journal 312, 91-94.

Food safety and cheese. Institute of food Science and Technology Position Statement. (http://drinc.ucdavis.edu/dfoods5.htm).

Irish Dairy Board. http://www.idb.ie/product/Cheese/028

Lund BM. (1990). The prevention of foodborne Listeriosis. British Food Journal 92, (4) 13-22.

Miller GD., Jarvis JK., McBean LD. Handbook of dairy foods and nutrition, 2nd edition, CRC 2000. ISBN 0-8493-8731-0.

National Dairy Council (2000). Cheese. (http://www.nationaldairy-council.org/nationaldairycouncil/nutrition/products/product_cheese.pdf).

Raw Milk and Cheeses: Health Risks are Still Black and White (2007) (http://www.cdc.gov/healthypets/cheesespotlight/cheese_spotlight.htm).

Schmutz P. (2008). Handling of Cheese for safety and Quality. Clemson University. (www.clemson.edu/...safety/handling/hgic3506.html).

Tamime Α. Brined Cheeses. 2006. Blackwell Publishing Ltd. ISBN: 9781405124607

USDA/ FSIS (2005). Molds on Food: Are They Dangerous? (http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Molds_On_Food/index.asp).

USDA National Nutrient Database www.nal.usda.gov/fnic/food-comp/search/

Ανυφαντάκης Ε., Καλατζόπουλος Γ. (1993). Γαλακτοκομία. Εκδόσεις Σταμούλη.

Εργοφυσιολογία Βασ Κλεισούρα Εκδόσεις Συμμετρία

Οδηγός Διατροφής για τη ρύθμιση του διαβήτη. www.ede.gr

Τυρί: Μια Ευρωπαϊκή παράδοση (www.eufic.org/.../nutrition/.../Cheese-European-tradition-greek/).

http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A4%CF%85%CF%81%CE%AF

http://hellas.teipir.gr/thesis/trofima/deimatolipsia/deigmatolip-sia_galaktomoika.htm

www.cheese.com

www.cheeseforum.org

www.eliasmamalakis.gr/cheeses.asp

www.fage.gr/product-details.asp?id=180&lang=EN

www.galbani.se/locator.cfm?pageid=2420&productid=562

www.kerasma.gr/UserFiles/File/conference/Anyfandaki_speech_GR.doc

www.nutrimed.gr

www.worldlingo.com/ma/enwiki/en/Cheese

Βιβλιογραφία

ΙΑ

Η διατροφή, παίζει σημαντικότατο ρόλο τόσο στην υγεία μας, όσο και στη διάθεσή μας. Στην ΑΒ το ξέρουμε καλά και πιστεύουμε πως μία σωστή και υγιεινή διατροφή δεν χρειάζεται να κοστίζει ακριβά. Μέσα από το πρόγραμμα «Συν στην υγεία και στην οικονομία», έχουμε προχωρήσει σε δράσεις που βοηθούν τόσο στη σωστή διατροφή, όσο και στην οικονομία του οικογενειακού προϋπολογισμού μας. Μία από τις δράσεις αυτές είναι η παρουσίαση μίας συνταγής βασισμένης στη μεσογειακή διατροφή, σε κάθε 15νθήμερο τεύχος προσφορών ΑΒ. Μαζί με την παρουσίαση της συνταγής, μπορείτε να βρείτε διατροφικά σχόλια από έγκυρους διατροφολόγους, το συνολικό κόστος της συνταγής, καθώς και ειδικές προσφορές στα προϊόντα που περιλαμβάνει.

ΨΗΤΑ

ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ

ΧΟΙΡΙΝΟ

ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ

ΚΑΙ ΜΕΛΙ


ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ

ΜΕ ΠΡΑΣΟ

ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ

κόστος παρασκευής συνταγής

11,88€

ΦΑΣΟΛΙΑ

ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΜΕ

ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ


Απολαύστε λοιπόν υγιεινά πιάτα, χωρίς να ξοδευτείτε.

Στην ΑΒ υγείΑ κΑί οίκονομίΑ πΑνε μΑζί

Όσπρια. Οι θησαυροί της φύσης!Βασικά συστατικά της Μεσογειακής Διατροφής. Πλούσια σε βιταμίνες, πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες. Ποια είναι η θέση τους στη σύγχρονη διατροφή; Ποια τρόφιμα ανήκουν τελικά σε αυτή την ομάδα; Υπάρχουν κατάλληλοι συνδυασμοί; Τι σχέση έχουν με τους καρδιοπαθείς και τους διαβητικούς; Πώς μπορούμε να τα ενσωματώσουμε στη διατροφή των παιδιών;

Αυτά και άλλα πολλά στο επόμενο ΑΒ Nutrilife.

ΤΕΥΧΟΣ 9ΤΥΡΙ

Είδη τυριώνένας ανεξάντλητος κτηνοτροφικός θησαυρός

Τυρί & γαστρονομία

Τυρί ένα θρεπτικό τρόφιμο με παράδοση

Η διατροφική αξία του τυριού

Τυρια

Documents