CHICKEN CRISPY
Bahan I1 kg daging ayam negeri1 sdm bumbu ayam (bawang dan
merica)50 ml es2 siung bawang putih cincing halus1 sdt garamBahan
II250 ml air es sdt baking soda sdt garam1 butir telurBahan III1 kg
tepung terigu segitiga1 sdt lada bubuk1 sdm garam sdt baking soda50
gr susu bubukBahan lain1 buah jeruk lemon atau cuka 2 sdm2 liter
minyak goreng kelapa sawit
TINJAUAN BAHAN
1. Daging Ayam NegeriComment by hpmini: Mengapa menggunakan ayam
ini ? tdk ayam kampungb ?Ayam ras pedaging disebut juga broiler,
yang merupakan jenis ras unggulan hasil persilangan dari
bangsa-bangsa ayam yang memliki daya produktivitas tinggi, terutama
dalam memproduksi daging ayam. Broiler merupakan ternak yang paling
ekonomis bila dibandingkan dengan ternak lain, kelebihan yang
dimiliki adalah kecepatan pertambahan/produksi daging dalam waktu
yang relatif cepat dan singkat atau sekitar 4 - 5 minggu produksi
daging sudah dapat dipasarkan atau dikonsumsi.2. Bawang PutihBawang
putih memiliki fungsi sebagai penyedap rasa dan pemberi aroma pada
ayam yang akan di goreng karena kandungan zat sulfur dan allicin
membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup tajam pada
makanan.Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa
makanan menjadi lebih baik, kandungan flavonoid bawang, yang
bermanfaat bagi kesehatan, mampu meningkatkan ketahanan makanan.
Hasil penelitian ini menempatkan bawang sebagai alternatif alami
untuk bahan pengawet dalam industri makanan.3. Merica atau
LadaMempunyai sifat kimia pedas dan beraroma sangat khas. Lada
mengandung beberapa jenis zat yang sangat bermanfaat bagi manusia.
Beberapa jenis zat tersebut ada yang jarang ditemui pada buah
ataupun umbi tanaman lain, yakni eteris, resin dan alkaloid
(piperin). Eteris adalah sejenis minyak yang dapat memberikan aroma
sedap dan rasa enak bila digunakan sebagai bumbu masakan. Resin
adalah zat yang dapat memberikan aroma harum dan khas bila dipakai
sebagai bumbu atau parfum. Sedangkan alkaloid (piperin) adalah
sejenis zat yang dapat disamakan dengan nikotin, arecoline dan
conicine yang akan berdampak negatif jika dikonsumsi secara
berlebihan.
4. EsPada pembuatan ayam crispy ini menggunakan air es agar
fungsi baking soda tidak rusak serta agar adonan bisa kalis tidak
ada yang menggumpalComment by hpmini: Selain itu ??Hubungannya dgn
bahann II dan IIIKenapa ad adonan kalis ? ayam crispy kn tdk
melakukan pengadonan5. Baking SodaBaking soda merupakan komponen
baking powder, kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan
ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga ayam akan menjadi lebih crispy.
Soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah serta
menciptakan gelembung khusus, sehingga berongga saat dipanaskan6.
Tepung Terigu SegitigaGunakan tepung terigu protein sedang seperti
seperti tepung terigu segitiga biru karena tepung terigu protein
rendah dapat membuat gorengan menyerap banyak minyak dan agar tidak
mudah lengket di tangan, karena tepung terigu protein tinggi akan
membuat gorengan lebih keras dan liat.Comment by hpmini: Dicek lagi
yaaa,,apa benr brprotein rendah ??Klo dgn tepung terigu segitu
bagaimana tekturnya nnti ? 7. Garam Garam sebagai penyedap rasa
serta meningkatkan cita rasa, pembunuh bakteri atau anti mikroba,
menambah kandungan gizi serta menjaga makanan agar tidak cepat
busuk yang digunakan dalam pembuatan ayam crispy ini.8. Telur
Telur, terutama bagian kuningnya, dapat digunakan sebagai pengikat
adonan. Telur juga akan memberi rasa gurih eggy. Namun, adonan akan
berwarna kekuningan sehingga cenderung gelap setelah digoreng.9.
Susu BubukSusu bubuk digunakan untuk membuat rasa ayam crispy
menjadi lebih gurih. Komposisi susu diantaranya terdiri atas air,
bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein, dan
laktosa. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%, bahan
kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%.Comment by hpmini:
Sekain itu ? jika dhubungkn trhadap tekstur ?
10. CukaCuka dalam pembuatan ayam crispy ini sebagai pembasmi
kuman, menghilangkan racun, menghilangkan bau amis, penambah rasa
serta dapat mengempukkan daging.11. Minyak Goreng Kelapa
SawitMinyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit
yang dinamakan minyak inti sawit atau Palm Kernel Oil (PKO) dan
sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (Palm Kernel
Meal atau pellet). Minyak inti sawit ini juga mengandung asam
laurat dan terdiri dari buah setelah pemotongan kulit dan inti.
Minyak ini sebagai media untuk menggoreng chicken crispy.
NB: Tambahan Pada bahan III pembuatan chicken crispy kami
menggunakan 1/3 kg tepung terigu segitiga, kami menggunakan 1/3 kg
tepung terigu agar hasil kulit crispynya lebih berasa jika
dipadukan dengan bumbu lain. Penggunaan tepung terigu segitiga
karena tepung terigu segitiga merupakan tepung terigu protein
sedang. Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu
ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein
rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk
membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Comment by hpmini:
Mengapa tidak menggunakan tepung sesuai resep ??Dan ayam crispy
hasil akhir memang super crispy jdinya ????Tepung terigu protein
sedang dapat membuat kulit crispy menjadi lebih renyah dan agar
saat diremas/dilumuri pada ayam tidak mudah lengket di tangan.
Adonan tepung yang banyak protein dapat banyak mengikat udara
sehingga akan berbintil-bintil ketika digoreng sehingga terasa
renyah saat digigit. Bintil-bintil itu sebenarnya gelembung udara
yang timbul karena adanya gluten dalam tepung terigu yang bersifat
mengurung udara. Hal itu pula yang membuat permukaan gorengan
menjadi mengembang. Lalu kami tambahkan lada bubuk sebanyak satu
sendok teh. Lada bubuk sebagai penambah rasa dan satu sendok makan
garam untuk menambah rasa gurih. Lalu ditambah dengan sendok teh
baking soda, kegunaan baking soda adalah untuk menghasilkan chicken
crispy yang memiliki tekstur renyah dan crispy. Tunggu beberapa
saat untuk memberikan kesempatan pada baking soda menggembungkan
adonan. Dengan begitu, tingkat crispy dan kerenyahan chicken crispy
setelah digoreng bakal menjadi super crispy dan renyah. Soda kue
juga membantu merenyahkan dengan menciptakan gelembung khusus,
sehingga berongga saat dipanaskan. Bahan terakhir yang ditambahkan
adalah 50 gr susu bubuk. Penambahan susu dapat membuat struktur
adonan menjadi lebih kuat. Susu juga bisa mengurangi warna
kecokelatan akibat reaksi gula dengan panas. Hal itu juga bertujuan
agar kandungan air dalam ayam berkurang sehingga dapat mengurangi
pertumbuhan bakteri yang terdapat pada ayam. Selain itu juga
bertujuan agar ayam yang akan diolah menjadi mudah kering dan
tentunya bumbu akan cepat meresap. Selain itu, ada bahan lain yang
digunakan untuk membuat chicken crispy yaitu cuka makan sebanyak 1
sendoh makan. Comment by hpmini: Susu dapat mengurangi kandungan
air ayam ??????Hasil penelitian BB Veteriner mengungkapkan,
penggunaan larutan asam asetat, atau lebih dikenal umum sebagai
cuka, 4% belum mengakibatkan cita rasa daging ayam berubah. Bahkan
lebih dari itu larutan cuka dapat mengurangi jumlah bakteri
penyebab pembusukan.Jadi, penggunaan cuka sebagai anti bakteri dan
mencegah pembusukan (sebagai pengawet) pada ayam saat di marinasi.
Selain cuka, dapat digantikan dengan 1 buah jeruk lemon. Minyak
yang digunakan untuk menggoreng chicken crispy adalah minyak goreng
kelapa sawit sebanyak 2 liter. Minyak kelapa sawit berbeda dari
minyak kelapa. Warna minyak sawit cenderung merah-oranye. Rona
warnanya ini dihasilkan dari konsentrasi tinggi kandungan
karotenoid, yang bertindak sebagai antioksidan di dalam tubuh.
Minyak sawit juga hanya mengandung sedikit asam lemak rantai
menengah. Asam lemak itu sendiri mendapat namanya dari sejumlah
karbon yang mereka miliki. Para peneliti dari Weston A. Price
Foundation menyatakan bahwa asam lemak ini menunjukkan sejumlah
fungsi di dalam tubuh, seperti antibakteri dan mengurangi risiko
penyakit kardiovaskuler. Kekuatan minyak sawit ada pada kadar
betakarotennya yang mengesankan. Betakaroten sebagai sumber vitamin
A dapat ditemukan pada sayuran atau buah berwarna oranye, hijau
tua, atau ungu (wortel, labu, mangga, pepaya, brokoli, bayam,
terong, dan sebagainya). Betakaroten bersifat antioksidan, yang
berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat merusak
jaringan tubuh. Selain itu, baik untuk mencegah penuaan dini pada
kulit.
TINJAUAN PROSES1. Pertama-tama yang dilakukan saat membuat
chicken crispy adalah memfillet ayam, yaitu dengan memisahkan
daging dari tulang dan lemaknya. Hal ini dilakukan agar daging
matang merata dan ayam yang sudah diselimuti tepung krispi dapat
langsung dimakan. Setalah itu cuci daging sampai bersih menggunakan
air mengalir. Ini merupakan hal yang terkadang diabaikan, padahal
cara membersihkan ayam adalah hal yang penting, selain membuat ayam
menjadi bersih juga merupakan penentu apakah ayam akan garing dan
mudah matang. Caranya, saat Anda membersihkan ayam, pijit ayam
dengan terus menekan-nekan daging ayam sehingga daging ayam menjadi
tidak kaku. Dengan itu, maka semakin banyak pula pori-pori ayam
yang membuka, di sanalah letak pengaruhnya, jadi saat menggoreng,
ayam akan mudah matang dan tentunya bumbu akan meresap. Setelah
itu, hitung BDD ayam. Lalu lumuri daging ayam dengan cuka makan,
keringkan dengan kertas tissue.Comment by hpmini: Dilihat bagaimana
mebuat alimat dalam laporan, jgn lngsung copypaste1. Lumuri daging
ayam dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan (bawang putih,
merica, air es 50 ml, dan garam 1 sendoh teh), lalu diamkan hingga
bumbu meresap selama 45 menit. Potong-potong daging ayam sebesar 50
gr dan hitung ada berapa potong. 1. Sementara ayam dimarinasi,
campurkan bahan II yaitu 250 ml air es, sdt baking soda, sdt garam,
dan 1 butir telur. Telur, terutama bagian kuningnya, dapat
digunakan sebagai pengikat adonan. Telur juga akan memberi rasa
gurih eggy. Karena baking soda rentan terhadap panas suhu adonan
harus dijaga agar tetap dingin. Maka dari itu gunakan air es untuk
membuat adonan agar fungsi baking soda tidak rusak. Setelah semua
bahan II tercampur, sisihkan.1. Campurkan pula bahan III yaitu 1/3
kg tepung terigu, 1 sdt lada bubuk, 1 sdm garam, sdt baking soda
dan 50 gr susu bubuk lalu sisihkan.1. Sebelum menggoreng, timbang
wajan, penjepit dan minyak. Catat hasilnya. Lalu panaskan minyak
dengan api kecil agar matang ayam merata.1. Setelah dimarinasi
selama 45 menit, ambil 4 potong lalu lumuri ayam dengan bahan III,
kemudian celupkan di bahan II lalu gulingkan kembali di bahan III
dan remas-remas ayam menggunakan tangan agar saat digoreng
terbentuk tepung yang crispy dan menarik. 1. Goreng ayam krispi
dengan api kecil. Namun saat menggoreng, perhatikan suhu minyak
karena minyak harus panas sebelum ayam dimasukan dengan tujuan agar
ayam matang secara merata, penggunaan api kecil juga bertujuan agar
suhu stabil. Pada saat menggoreng, perhatikan pula warna ayam yang
sudah berubah kecoklatan, jangan menggunakan spatula saat
mengangkat ayam, gunakan penjepit makan agar krispi ayam tidak
rusak.1. Setelah ayam krispi matang, angkat lalu tiriskan. Jika
ayam yang telah digoreng belum hilang kadar minyaknya, jangan
langsung diletakkan ke dalam piring saji. Pastikan sisa minyak pada
ayam seminimal mungkin sehingga ayam tidak mudah lembek dan
kerenyahan dapat lebih bertahan lama.1. Matikan kompor dan diamkan
wajan serta minyak agar dingin. Lalu timbang wajan, penjepit, dan
minyak untuk menghitung penyerapan minyaknya (berat aawal-berat
akhir = penyerapan minyak).1. Daging ayam yang sudah dibalut tepung
harus langsung digoreng dan tidak boleh dibiarkan, karena jika
dibiarkan air pada daging ayam akan membuat tepung menjadi basah
sehingga saat digoreng tepung dapat menggumpal, susah matang merata
dan tidak menarik tekstur kulit crispynya.
HASIL ???? dibuat tabel yaPEMBAHASANTeknik penggorengan dalam
pembuatan chicken crispy adalah dengan teknik penggorengan deep fat
frying yaitu proses memasak dan mengeringkan bahan pangan dengan
transfer panas dan transfer massa secara terus menerus, yang
melibatkan dua proses pemanasan, yaitu proses konveksi dan
konduksi. Proses konveksi terjadi pada minyak yang dalam hal ini
konveksi dalam bentuk cairan. Berawal dari sumber panas dalam hal
ini api kompor, lalu secara konduksi api itu mengenai wajan pemanas
deep frying, lalu panas itu memanaskan minyak secara langsung yang
disebut dengan proses polymerization. Partikel minyak yang panas
ini kemudian akan mengalami perputaran/pergerakan, sehingga minyak
yang belum terkena panas pun pada akhirnya akan terkena panas.
Selanjutnya, ketika minyak sudah panas, minyak akan memanaskan
bahan makanan pula secara konduksi, dalam hal ini ayam yang
digoreng. Alasan lain mengapa menggoreng ayam crispy ini
menggunakan teknik deep frying adalah volume dari ayam sendiri
cukup tebal dan permukaannya tidak terlalu lebar sehingga
membutuhkan minyak yang cukup banyak agar proses penggorengan
berlangsung secara merata diseluruh bagian. Seperti yang telah
dijelaskan pada tinjauan proses, bahwa terdapat beberapa bahan yang
berpengaruh terhadap penggorengan. Yaitu seperti pemberian air es
pada ayam pada saat pemberian baking soda adalah untuk menjaga agar
fungsi dari baking soda tidak rusak, dan tentunya akan membuat
daging bisa lebih renyah saat penggorengan. Penambahan baking soda
dalam hal ini juga berfungsi sebagai pemberi tekstur renyah pada
saat penggorengan, menghasilkan gas yang membuat tekstur kulit ayam
crispy tidak beraturan dan lebih menarik. Pemberian telur pada
bahan II berfungsi untuk mengikat adonan.Berdasarkan hasil
pengukuran berat pada ayam, ayam yang kami gunakan memiliki berat
1,02 Kg. Lalu setelah difillet, ayam memiliki Berat Dapat Dimakan
sebesar 460 gr. Pengurangan berat yang cukup besar ini dikarenakan,
tujuan dari kegiatan memasak ini adalah untuk hanya mengambil
bagian daging pada ayam, tanpa tulang dan lemak. Oleh karena itu,
BDD yang dihasilkan berbeda cukup jauh dari berat awal.Pada saat
menghitung penyerapan minyak, kami mengalami kesalahan, yaitu pada
saat penggorengan ke-1 (yaitu 1 potong ayam), kami tidak mengukur
penyerapan minyaknya pada ayam, dan hal ini berlangsung hingga
penggorengan kedua (3 potong ayam), akhirnya setelah penggorengan
kedua tersebut (total 4 potong ayam) kami baru mengukur penyerapan
minyak, dengan hasil penyerapan minyak sebagai berikut:
Penggorengan kesatu dan kedua(4 potong ayam): 17,5 gr/potong ayam.
Penggorengan ketiga (2 potong ayam): 0 gr/potong ayam.Comment by
hpmini: Bagaimana in ?Penggorengannya ke tiganya apakah bring juga
dgn penggorengan ke 4 ?? Penggorengan ke empat (3 potong ayam): 3,3
gr/potong ayam.Jika dilihat, terdapat kejanggalan pada perhitungan
di penggorengan ketiga, yaitu 0 gr/potong ayam, hal ini merupakan
hal yang tidak mungkin terjadi karena ketika proses penggorengan
dengan minyak, tentu bahan makanan akan menyerap minyak. Sehingga
menurut kelompok kami, terdapat kesalahan yang telah kami lakukan,
yaitu bisa disebabkan ketidakakuratan dalam mengukur berat akhir
setelah penggorengan karena pada hal ini kami menggunakan timbangan
biasa, padahal jika kami menggunakan timbangan digital, misalnya,
kami sepertinya dapat meminimalisir kesalahan, hal lain yang bisa
menyebabkan kesalahan perhitungan adalah posisi alat-alat
penggorengan yang diukur tidak dalam posisi setimbang (berat
disalah satu sisi namun masih tetap tidak jatuh), sehingga tentu
akan mempengaruhi pengukuran. Comment by hpmini: Lain kali lebih
teliti yaaaTlong jelaskan apa yg trjdi saat proses penggorengan
sehingga warna ayam bsa berubah, tekstur semakin keras , dan saat
memggoreng trdapat aroma harum dri ayam ??Berdasarkan teori yang
ada, penyerapan minyak dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu
permukaan makanan, temperatur minyak, komposisi kekerasan kulit,
kadar air dari bahan, dan thermal history dari minyak itu sendiri.
Berikut penjelasannya: Jika luas permukaan bahan makanan besar,
maka penyerapan minyaknya akan sedikit (dilihat dari 1 titik
permukaan) Jika temperatur minyak tinggi, maka penyerapan minyak
akan sedikit. Jika komposisi kekerasan (kulit) tinggi, itu
menandakan penyerapan minyaknya tinggi (karena air berarti sudah
benar-benar tergantikan dengan minyak sehingga akan bertekstur
keras). Jika kadar air dari bahan tinggi, makan minyak yang diserap
untuk menggantikan air tersebut juga akan tinggi.Berdasarkan teori
tersebut, tentunya ada beberapa faktor yang mempengaruhi penyerapan
minyak. Sehingga, semakin lama minyak digunakan jika hal ini
dikaitkan dengan komposisi kekerasan dan kadar airnya, tentunya
semakin sedikit penyerapan minyak yang dihasilkan. Karena tentu
pada saat awal penggorengan kadar air masih banyak dalam makanan,
dan komposisi kekerasan masih sedikit, sehingga penyerapan minyak
akan lebih banyak terjadi pada saat awal penggorengan, namun ketika
akhir-akhir penggorengan kadar air sudah semakin sedikit, dan
tingkat kekerasan sudah mulai tinggi, maka penyerapan minyak pada
akhir-akhir proses penggorengan pun menjadi lebih sedikit. Jika
dihubungkan dengan temperatur minyak yang semakin lama semakin
tinggi, maka penyerapan minyak pun akan semakin rendah. Dalam
praktikum kami, pada saat penggorengan pertama (1 potong ayam),
kami melakukan kesalahan. Kami memanaskan minyak terlalu lama,
sehingga pada saat ayam tersebut dimasukkan ke dalam minyak, yang
terjadi adalah penyerapan minyak berlangsung sangat singkat
sehingga membuat kulit adonan pada ayam tersebut menjadi gosong.
Comment by hpmini: Bagaiamana jika minyak dgunakan berulang kalai
apakah mempengaruhi penyerapan minyak ?coba cri refrensinya dan
cantumkan sumbernyaCri refrensinya jika ada ttng penyerapa minyak
pada ayam crispy dgn rat2 ukuran ayam yg digoreng sesuai dgn
praktikum yaitu 50 gram,,, kemudian bndingan penyerapan minyak pada
refrensi dan hasil praktikum yaa.dan jelaskan
LAMPIRAN
Skema Alur:
Bahan:
Proses memfillet ayam, menghitung BDD:
Proses melumuri dengan bumbu dan mendiamkan selama 45 menit:
Campuran bahan II dan bahan III
Mencampurkan bahan pada bahan III lalu ke bahan II dan kebahan
III lagi:
Proses penggorengan deep fat frying:
Hasil Masakan:
DAFTAR PUSTAKA
Arfiani, Eva Putri. 2014. Frying. Diambil dari slide
presentation yang disampaikan tanggal 16 Februari 2015.Badan
Litbang Pertanian. 2006. Cuka Pengganti Formalin Untuk Mengawetkan
Daging Ayam. http://www.litbang.pertanian.go.id/berita/one/391/.
(Diakses pada 05 Maret 2015)Bogasari. 2011. Tips Tepung Terigu.
http://www.bogasari.com/zona-konsumen/baca-tips-bogasari.aspx?t=tepung-terigu.
(Diakses pada 05 Maret 2015)Dhanty, Hania. 2013. Kandungan Pada
Lada, (http://www.eresep.com/37/bahan memasak/Lada-atau-merica),
diakses pada 5 Maret 2015.Mahardika, Anda. 2011. Tips Agar Ayam
Goreng Tepung Menjadi Renyah.
http://informasitips.com/tips-agar-ayam-goreng-tepung-menjadi-renyah.
(Diakses pada 05 Maret 2015)Royale, Sania.2014. Beda Minyak Kelapa
Sawit & Minyak Kelapa.
(http://saniaroyale.com/nutrition/2014/03/07/6/beda-minyak-kelapa-sawit-minyak-kelapa/165.
(Diakses pada 05 Maret 2015) Saras, Fatmawati. 2013. Zat Aditif
yang Terkandung Dalam Bahan Makanan,
(http://www.g-excess.com/zat-aditif-yang-terkandung-dalam-bahan-makanan.html),
diakses pada 5 Maret 2015Suradmin, Surya. 2011. Tepung Bumbu
Instan, (http://surabaya.tribunnews.com/2011/04/04), diakses pada 5
Maret 2015.Suryaonline. 2011. Tepung Bumbu Instan.
http://surabaya.tribunnews.com/2011/04/04/tepung-bumbu-instan.
(Diakses pada 05 Maret 2015)Tirto, Endah. 2012. Baking Pwder,
Baking Soda dan Fermipan,
(http://www.dapurprima.com/2012/06/baking-powder-vs-baking-soda/),
diakses pada 5 Maret 2015Wibowo, Anton. 2012. Minyak Kelapa Sawit,
(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34892/3/Chapter%20II.pdf),
diakses pada 5 Maret 2015