4.KEAMANAN PGN

POKOK BAHASAN 41

Menjelaskan ruang lingkup dan upaya menjaga keamanan pangan1. Penyakit yang ditimbulkan Makanan2. Penyebab Ketidakamanan Pangan3. Bahan Tambahan MakananUpaya Pengawasan dan Pengendalian Keamanan

Pangan2KEAMANAN PANGANTujuan Instruksional KhususSubpokok Bahasan

Kasus Akibat Makanan Tidak Aman Di Indonesia Kompas, 19881985 22.28 1986 24.05 1987 23.13198826.501989 26.34199029.422002 2002(data tertentu) Tahun(Angka Kesakitan Diare/1000)3

Kelompok penyakit karena makanan :a. Infeksi - setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung bakteri patogenb. Intoksikasi keracunan setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun (alamiah atau diproduksi oleh mikroba)

Jenis penyakit oleh makanan :Gangguan pencernaan: sakit perut, diare, demam, sakit kepala, mual muntahGangguan pernafasan oleh toksinObesitas, jantung koroner, hipertensi, kanker, tumor, gangguan syaraf

4Penyakit yang ditimbulkan Makanan(foodborne diseases)

A. Mikroba PatogenInfeksi setelah makan/minum makanan yang tercemar bakteri patogen

Gejala :

Sakit perut, diare, demam dan sakit kepala

Jenis Mikroba Patogen

- Amoebic Dysentry- Salmonella Paratyphi- S. Schottmuvelleri- S. Typhosa- Shigellae Dysentriae- S. Sonnei- S. Flexneri- Coryne Bacterium Diptheriae- Vibrio Comma

52. Penyebab Ketidakamanan Pangan

UdangKerangDaging ayamJenis Makanan yang Sering Terkontaminasi :Daging sapiSayuranBuah-buahan

B. Bakteri Penghasil Racun

Clostridium Botulinum (Racun Botulian)Staphylococcus Aureus (Racun Stapilo)Pseudomonas Cocovenenan (Racun Bonkrek)Clostridium PerfringensAspergilus Flavus (Racun Aflatoksin)

6

Jenis Pangan yang Sering Terkontaminasi :

KornetIkan kalengDaging kaleng

Buah dalam kalengSayur kalengMakanan kaleng

C. Racun Alami1. Solanin (Glicoalkaloid) - pada kentang dan tomat hijau - berbahaya jika > 200 mcg/g - muntah, diare, nyeri pada perut, gangguan syaraf, suhu badan naik, tekanan darah turun dan berkeringat7

2. Glukosianida Sianogenic - ubi kayu, ubi jalar, gadung, jagung, millet, rebung, tebu,kacang - berbahaya jika > 50 mg/100g mati rasa, pusing, pingsan, sawan, kekacauan mental, kejang

3. Gosipol - dari biji kapas - menurunkan nafsu makan, kehilangan barat badan & ketidak- teraturan jantung4. Asam Jengkolat - terdapat dalam biji jengkol 1 2 % - Jengkoleun8

5. Nitrit - dalam bayam akibat pemupukan nitrat - Hipoksia (kekurangan O2 pada jaringan tubuh, muntah dan dapat berakibat kematian)

6. Hemaglutinin - pada kacang (kedelai, jogo, kapri) - menyebabkan aglutinasi sel darah merah7. Tanin - polifenol yang dapat membentuk ikatan kompleks dengan protein - mengganggu aktivitas enzim pencernaan - menurunkan bioavailabilitas zat gizi - menghambat pertumbuhan9

Antitripsin

- kacang kedelai, kacang jogo, biji bunga matahari - inhibitor aktifitas enzim protease - menghambat pertumbuhan & pembengkakan pankreas

9. Fitat - Senyawa siklis (hexainositol) dalam sayur & buah - membentuk kompleks tidak larut dengan ion metal - tidak dapat diserap oleh dinding usus - menurunkan bioavailabilitas mineral10. Oksalat - dalam bayam, talas - mempengaruhi metabolisme Ca (jika Ca & vit D dalam kadar rendah)10

11. Mimosin - pada Lamtoro - kerontokan rambut - pressor amin (histamin, tiramin, serotonin & dopamin) pada sauerkraut, keju, anggur & ikan busuk) - gejala keracunan: hipertensi, sakit kepala, denyut nadi rendah, mual, muntah, haus, bibir bengkak, tenggorokan terbakar12. Tetrodotoksin - dalam empedu ikan buntal - kasus Tuban ( 5 orang meninggal)11

D. Residu Pestisida (pd Komoditi Holtikultura) 12

E. Kontaminan Logam Berat dan Efek Keracunan

13

Jenis Makanan yang Sering TerkontaminasiSayuranBuah-buahanIkan lautKerangUdang

PengawetAntioksidanPengemulsiPewarna

5. Aroma6. Penyedap7. Pemanis8. Anti Busa, Buffer, Plastisasi, PelarutJenis BTM

143. Bahan Tambahan Makanan

Jenis BTM Berbahaya

5. Boraks - Perbaikan tekstur baso dan kerupuk

Formalin - Pengawet Tahu

2. Sulfit - Pemutih (gula)3. Nitrit- Pengawet/pewarna daging (curing)4. Rodamin B (untuk sirup, terasi) Metanil Yellow (untuk sirup) Orange RN AuraminPewarna Tekstil15

Persiapan & Pengolahan Pangan1. Jaga kebersihan pekerja 2. Jaga kebersihan pangan 3. Proses pengolahan yang tepat7. Margarin/mentega, hindari kontak udara terbuka6. Simpan pangan scr cermat &terlindung5. Cuci pangan dgn air & alat yang bersih4. Jaga kebersihan area & alat produksi164. Upaya Menjaga Keamanan Pangan

1. Pilih pangan: rasa, kesehatan & nilai gizinya2. Perhatikan keadaan pangan, penjual, tempat, paralatan, air3. Jangan sentuh langsung dng tangan telanjang makanan yang tidak dikemas.4. Minta pengemas khusus makanan, perhatikan keutuhan kemasan, cek tanggal kadaluwarsa, cek kaleng penyok/ bocor dan tanggal kadaluwarsa.5. Cek Ingredient pada label, jangan percaya 100% cap : DIJAMIN 100% HALAL6. Jangan biarkan makanan kaleng terbuka lama, cuci alat pembuka kaleng. B. Pembelian Pangan :17