UNIVERSIDADE DE LISBOA FACULDADE DE FARMCIA
VALIDAO DE LIMITES CRTICOS DO PLANO HACCP E AVALIAO DE RISCO
MICROBIOLGICO NUM ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO
Ana Sofia Joo Morgado
MESTRADO EM CONTROLO DA QUALIDADE E TOXICOLOGIA DOS
ALIMENTOS
2007
UNIVERSIDADE DE LISBOA FACULDADE DE FARMCIA
VALIDAO DE LIMITES CRTICOS DO PLANO HACCP E AVALIAO DE RISCO
MICROBIOLGICO NUM ESTABELECIMENTO DE RESTAURAO
Ana Sofia Joo MorgadoDissertao apresentada para a obteno do grau
de Mestre em Controlo da Qualidade e Toxicologia dos Alimentos pela
Faculdade de Farmcia da Universidade de Lisboa. Dissertao orientada
pelo Dr. Manuel Abreu Dias e pela Prof. Doutora Aida Duarte.
MESTRADO EM CONTROLO DA QUALIDADE E TOXICOLOGIA DOS
ALIMENTOS
2007
Aos meus pais
AGRADECIMENTOSA realizao deste trabalho no teria sido possvel
sem a contribuio de diversas pessoas e instituies, a quem desejo
deixar expressos os meus agradecimentos. Perante a difcil tarefa de
enumerar todas as pessoas, peo desculpa a quem no for referido e
espero que no faltem oportunidades para lhes expressar a minha
gratido.
Muito obrigado Ao Dr. Abreu Dias, pela superviso deste trabalho,
pela sua disponibilidade sempre que necessitei de ajuda, pela
transmisso de conhecimentos de forma clara e esclarecedora, e por
todo o incentivo e apoio. Prof. Aida Duarte, a minha orientadora na
faculdade, pela forma simples e eficaz de transmitir conhecimentos
prticos que foram uma mais valia na realizao do trabalho
laboratorial. Pela sua disponibilidade para esclarecer todas as
dvidas, e pela simpatia e boa disposio que me ajudaram em dias de
menor inspirao. Pastelaria Sequeira, por permitir a realizao deste
trabalho nas suas instalaes. Aos vrios trabalhadores que me
receberam com simpatia e curiosidade em dias atarefados. Faculdade
de Farmcia, em particular Prof. Matilde Castro, pelas condies e
apoio disponibilizados para a realizao deste mestrado.
A todos os meus colegas de mestrado quero agradecer a simpatia e
apoio, nos bons e maus momentos, manifestados ao longo destes anos.
Em especial, ao Vtor Martins por partilhar alguns resultados do seu
trabalho. Doutora Rosrio Novais e a Roslia Furtado do Instituto
Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge agradeo a disponibilidade e
auxlio prestado. No posso deixar de agradecer Doutora Lusa Romo,
pela sua valiosa ajuda e compreenso, sem a qual no teria sido
possvel realizar este trabalho. Aos meus pais, pois sem o seu
carinho, ajuda, compreenso e incentivo nunca teria percorrido o
caminho que me permitiu chegar elaborao desta tese. minha irm por
ser o meu porto de abrigo. Aos meus amigos de sempre quero
agradecer toda a amizade e apoio, fundamentais para o
desenvolvimento deste trabalho, carinhosamente apelidado de tese do
croquete.
v
RESUMO
Nos ltimos anos, surgiu uma tendncia de aumento do consumo de
alimentos prontos a comer em estabelecimentos de restaurao a nvel
mundial. No obstante a sua pequena dimenso, a vigilncia
microbiolgica dos alimentos produzidos nestas unidades constitui
uma rea de grande interesse na Sade Pblica. A segurana dos
alimentos produzidos baseada na implementao e aplicao de medidas
preventivas tais como as Boas Prticas de Fabrico e de Higiene e o
sistema HACCP. Este sistema foca-se na identificao e controlo das
etapas do processo de fabrico que afectam mais significativamente a
segurana alimentar dos alimentos produzidos. A especificao de
limites crticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo
eliminado ou reduzido a nveis aceitveis, constitui uma parte
importante do HACCP. Existem poucos dados publicados sobre o
crescimento e sobrevivncia de bactrias patognicas em alimentos
prontos a comer na restaurao. Neste trabalho foram realizadas
anlises microbiolgicas em produtos intermdios e finais do croquete,
pastel de e mousse de chocolate. Adicionalmente, foram efectuadas
avaliaes dos perfis de tempo-temperatura nas etapas de fabrico mais
relevantes, envolvendo a refrigerao e confeco. Com base nestes
resultados, foi discutida a segurana microbiolgica dos trs produtos
alimentares e a validade de alguns dos limites crticos do plano
HACCP proposto pelo estabelecimento de restaurao, utilizando-se uma
abordagem cientfica baseada na Avaliao de Risco Microbiolgico.
Verificou-se que a probabilidade de sobrevivncia e crescimento de
bactrias patognicas nos alimentos estudados parece ser muito baixa,
visto que no foi detectada a sua presena. Por conseguinte, desde
que sejam mantidas as condies de tempotemperatura adequadas durante
a refrigerao e confeco do croquete, do pastel de bacalhau e da
mousse de chocolate, o risco para a sade derivado do seu consumo
parece ser tolervel.
Palavras-chave: HACCP; Limites crticos; Avaliao de Risco
Microbiolgico; Croquete; Pastel de bacalhau; Mousse de
chocolate.vii
ABSTRACT
In the last few years, a worldwide trend of increased
consumption of ready-to-eat foods in restaurants arose. Albeit
their somewhat smaller dimension, the microbiological surveillance
of the manufactured products in these food service units
constitutes a Public Wealth important issue. Nowadays, food safety
is based on the implementation and application of preventive
measures such as Good Hygiene and Manufacturing Practices and HACCP
system. This system aims to the identification and control of food
production stages that affect significantly the safety of the
finished product. The establishment of critical control limits,
used to assure that the hazard is eliminated or reduced to
acceptable levels, plays an important part in HACCP. Data
concerning the pathogenic bacteria growth and survival in
ready-to-eat food served in restaurants is scarce. In the present
work, several microbiological analyses were performed in croquette,
codfish cake and chocolate mousse intermediate and final products.
In addition, time-temperature profiles were assessed in the most
relevant production stages, involving cooling and cooking
practices. The obtained results were used to discuss the
above-mentioned food products microbiological safety and the
validity of the critical limits included in the HACCP plan for the
studied food service establishment, using a scientific approach
based on the Microbiological Risk Assessment. Apparently, the
probability of pathogenic bacteria survival and growth in the food
studied seems to be very low, since their presence was not
detected. Therefore, as long the time-temperature conditions are
maintained during cooling and processing of croquette, codfish cake
and chocolate mousse, the health risk for the consumer due to their
intake seems to be tolerable.
Keywords: HACCP; Critical limits; Microbiological Risk
Assessment; Croquette; Codfish cake; Chocolate mousse.
ix
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURASARM Avaliao de Risco Microbiolgico
ATCC American Type Culture Collection aw Actividade da gua BPF Boas
Prticas de Fabrico BPH Boas Prticas de Higiene CAC Codex
Alimentarius Commission (Comisso do Codex Alimentarius) EFSA
European Authority for Food Safety (Autoridade Europeia para a
Segurana dos Alimentos) FAO Food and Agriculture Organization FDA
Food and Drug Administration FMEA Failure, Mode and Effects
Analysis FSIS Food Safety Inspection Service HACCP Hazard Analysis
and Critical Control Point (Anlise de Perigos e Pontos de Controlo
Crticos) ICMSF International Commission on Microbiological
Specification for Foods ILSI International Life Sciences Institute
INSA Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge ISO International
Standards Organization NACMCF National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Food NASA North American Space Agency
PCC Ponto(s) de Controlo Crtico spp. Espcies UE Unio Europeia ufc
Unidades formadoras de colnias USDA United States Department of
Agriculture WHO World Health Organization (Organizao Mundial de
Sade)
xi
NDICE GERALndice de
tabelas.....................................................................................................................xvii
ndice de figuras
.....................................................................................................................xvii
ndice de
grficos...................................................................................................................
xviii
I.
INTRODUO...............................................................................................................
11. Doenas de origem alimentar
............................................................................................
3 1.1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar causadas por
microrganismos ................ 4 1.1.1. Condies e definies
...........................................................................................
4 1.1.2. Gravidade das
doenas...........................................................................................
5 1.1.3. Registo de ocorrncias na Unio
Europeia.............................................................
5 1.1.4. Registo de ocorrncias em Portugal
.......................................................................
7 1.1.5. Causas da contaminao dos
alimentos...............................................................
10 2. Ferramentas de gesto da segurana
alimentar............................................................
11 2.1. Boas Prticas de Fabrico e Boas Prticas de
Higiene................................................. 11 2.2.
Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP)
....................................... 12 2.2.1. Metodologia de
implementao do
HACCP.......................................................... 14
2.2.2. Perigos microbiolgicos e potenciais pontos crticos de
controlo na restaurao 18 2.3. Avaliao de Risco Microbiolgico
...............................................................................
26 2.3.1. Identificao de
perigos.........................................................................................
26 2.3.2. Avaliao da
exposio.........................................................................................
26 2.3.3. Caracterizao do perigo
......................................................................................
27 2.3.4. Caracterizao do
risco.........................................................................................
27 2.3.5. Interaco entre sistemas HACCP e Avaliao de Risco
Microbiolgico............. 27 3. O problema em
estudo......................................................................................................
29 3.1. Descrio do estabelecimento de restaurao
............................................................ 30
3.2. Os alimentos estudados
...............................................................................................
35 3.3. Objectivos e metodologia
.............................................................................................
40
II. MATERIAIS E MTODOS
............................................................................................
431. Introduo
..........................................................................................................................
45 2. Anlises microbiolgicas dos
alimentos........................................................................
45 2.1. Avaliao da qualidade microbiolgica
........................................................................
45 2.1.1. Amostragem
..........................................................................................................
45 2.1.2. Colheita e transporte de amostras
........................................................................
48 2.1.3. Contagem de
microrganismos...............................................................................
48 2.1.4. Pesquisa de microrganismos
................................................................................
50
xiii
2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella na
mousse de chocolate
refrigerada.................................................................................................................................51
2.2.1. Preparao da cultura de inculo
..........................................................................52
2.2.2. Preparao da amostra de mousse de chocolate
.................................................52 2.2.3.
Armazenamento e amostragem
............................................................................52
2.2.4. Contagem de Salmonella spp.
..............................................................................52
3. Avaliao das Condies de Processamento
................................................................53
III.
RESULTADOS...........................................................................................................551.
Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento do
croquete
......................................................................................................................................................57
1.1. Condies de arrefecimento da massa de
croquete....................................................57 1.2.
Anlises microbiolgicas da massa de croquete armazenada em
refrigerao ..........58 1.3. Condies de fritura do produto
final............................................................................61
1.4. Anlises microbiolgicas do produto final
....................................................................62
2. Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento do
pastel de bacalhau
......................................................................................................................................64
2.1. Anlises microbiolgicas da massa de pastel e do produto final
.................................64 2.2. Anlises microbiolgicas da
salsa................................................................................67
2.3. Condies de fritura do produto
final............................................................................68
3. Avaliao da qualidade microbiolgica e condies de processamento da
mousse de chocolate
................................................................................................................................69
3.1. Condies de
arrefecimento.........................................................................................69
3.2. Anlises microbiolgicas
..............................................................................................70
3.2.1. Produto
final...........................................................................................................70
3.2.2. Estudo do comportamento de duas espcies de Salmonella na
mousse de chocolate refrigerada
............................................................................................................73
IV. DISCUSSO
.............................................................................................................751.
Croquete
.............................................................................................................................77
1.1. Identificao de
perigos................................................................................................77
1.2. Caracterizao dos perigos
..........................................................................................79
1.3. Avaliao da exposio
................................................................................................79
1.4. Caracterizao do risco
................................................................................................82
2. Pastel de bacalhau
............................................................................................................83
2.1. Identificao dos perigos
..............................................................................................83
2.2. Caracterizao dos perigos
..........................................................................................84
2.3. Avaliao da exposio
................................................................................................84
2.4. Caracterizao do risco
................................................................................................86
xiv
3. Mousse de chocolate
........................................................................................................
86 3.1. Identificao dos
perigos..............................................................................................
86 3.2. Caracterizao dos
perigos..........................................................................................
87 3.3. Avaliao da
exposio................................................................................................
88 3.4. Caracterizao do
risco................................................................................................
89
V. CONCLUSES FINAIS
................................................................................................
91 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
....................................................................................
95 ANEXOS
....................................................................................................................
101ANEXO I. Nmero de surtos de doenas de origem alimentar
notificados na Unio Europeia em
2005..........................................................................................................................
103 ANEXO II. Agentes causadores de doenas de origem alimentar
notificados na Unio Europeia em 2005.
.........................................................................................................
105 ANEXO III. Valores-guia para avaliao da qualidade microbiolgica
de alimentos prontos a comer preparados em estabelecimentos de
restaurao .............................................. 107 ANEXO
IV. Composio de
solues...................................................................................
109
xv
NDICE DE TABELASTABELA I-1. Ocorrncia de doenas de origem
alimentar em Portugal em 1997-2000, 2004 e 2005.
...........................................................................................................................................
8 TABELA I-2. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal,
por agentes causadores, em 1997-2000, 2004 e
2005.......................................................................................................
8 TABELA I-3. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal,
por alimentos contaminados, em 1997-2000, 2004 e 2005.
.............................................................................
9 TABELA I-4. Incidentes de doenas de origem alimentar em Portugal,
por local onde os alimentos foram consumidos ou adquiridos, no
perodo de 1997-2000, 2004 e 2005. .............................. 9
TABELA I-5. Caractersticas e limitaes do controlo de segurana
alimentar tradicional. ........... 12 TABELA I-6. Perigos
associados a alimentos.
................................................................................
15 TABELA I-7. Categorizao da severidade de perigos microbiolgicos.
........................................ 22 TABELA I-8. Principais
condies para a ocorrncia de alguns dos perigos microbiolgicos na
restaurao.
..............................................................................................................................
22 TABELA I-9. Valores de doses mnimas de alguns microrganismos
patognicos consideradas como causadoras de
doena....................................................................................................
23 TABELA I-10. Regimes de tempo e temperatura da cozedura.
...................................................... 24 TABELA
I-11. Plano HACCP proposto pelo estabelecimento de restaurao para o
processo genrico "confeco.
...............................................................................................................
33 TABELA I-12. Correspondncia de etapas do plano HACCP proposto
com a descrio do processo de fabrico do croquete, pastel de
bacalhau e mousse de chocolate........................ 37 TABELA
II-1. Descrio das amostras dos produtos alimentares estudados no
estabelecimento de restaurao.
..............................................................................................................................
46 TABELA II-2. Frequncia e momento de amostragem da massa de
croquete e croquete frito
analisados.................................................................................................................................
46 TABELA II-3. Frequncia e momento de amostragem da massa de
pastel e pastel de bacalhau frito
analisados..........................................................................................................................
47 TABELA II-4. Frequncia e momento de amostragem da mousse de
chocolate analisada. .......... 47 TABELA II-5. Anlises
microbiolgicas efectuadas no croquete, pastel de bacalhau e mousse
de
chocolate...................................................................................................................................
47 TABELA IV-1. Ingredientes do croquete e seus potenciais
patognios contaminantes. ................ 77 TABELA IV-2.
Ingredientes do pastel e bacalhau e seus potenciais patognios
contaminantes. .. 83 TABELA IV-3. Ingredientes da mousse de
chocolate e seus potenciais patognios contaminantes.
..................................................................................................................................................
87
NDICE DE FIGURASFIGURA I-1. Diferenciao de perigos no
significativos e significativos, e deciso sobre o respectivo
controlo, atravs de pr-requisitos ou do plano HACCP.14xvii
FIGURA I-2. rvore de deciso utilizada para determinar quando uma
etapa, ponto ou procedimento particular no processo ou preparao dos
alimentos, deve ser considerada ponto de controlo crtico.
..........................................................................................................16
FIGURA I-3. Diagrama de fluxo com as etapas sequenciais envolvidas
no processo genrico da confeco no estabelecimento de restaurao em
estudo. .....................................................32
FIGURA I-4. Diagramas do processo de fabrico do croquete (A),
pastel de bacalhau (B) e mousse de chocolate
(C)........................................................................................................................36
NDICE DE GRFICOSGRFICO III-1. Perfil de tempo-temperatura do
arrefecimento da massa de croquete.. ................57 GRFICO
III-2. Contagem de mesfilos aerbios a 37C na massa do croquete (C)
em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1
a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
................................................................................................................59
GRFICO III-3. Contagem de leveduras na massa do croquete (C) em log
ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8
dias), nos 10 ciclos de produo estudados......59 GRFICO III-4.
Contagem de bolores na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo
dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10
ciclos de produo estudados......60 GRFICO III-5. Contagem de
coliformes totais na massa do croquete (C) em log ufc/g, ao longo
dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10
ciclos de produo estudados.
................................................................................................................................60
GRFICO III-6. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura do
croquete.. ..............................61 GRFICO III-7. Contagem
de mesfilos aerbios no croquete frito (CF) em log ufc/g, produzido
a partir de massas de croquete com diferentes dias de armazenagem
em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo estudados.
...........................................................................62
GRFICO III-8. Contagem de leveduras no croquete frito (CF) em log
ufc/g, produzido a partir de massas de croquete com diferentes dias
de armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de
produo estudados.
.....................................................................................63
GRFICO III-9. Contagem de bolores no croquete frito (CF) em log
ufc/g, derivado de massas de croquete com diferentes dias de
armazenagem em refrigerao (de 1 a 8 dias), nos 10 ciclos de produo
estudados.
...........................................................................................................63
GRFICO III-10. Contagem de mesfilos aerbios em log ufc/g na massa
do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1
dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos
de produo estudados.
..........................................................................65
GRFICO III-11. Contagem de leveduras em log ufc/g na massa do
pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1
dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos
de produo
estudados................................................................................65
GRFICO III-12. Contagem de bolores em log ufc/g na massa do pastel
(MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados no 1 dia, ou
armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10 ciclos de
produo estudados.
.................................................................................................66xviii
GRFICO III-13. Contagem de coliformes totais em log ufc/g na
massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados
no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10
ciclos de produo estudados.
..............................................................................
66 GRFICO III-14. Contagem de Escherichia coli em log ufc/g na
massa do pastel (MP) e pastel de bacalhau frito (PF) confeccionados
no 1 dia, ou armazenados em refrigerao e fritos no 2 dia, nos 10
ciclos de produo estudados.
..............................................................................
67 GRFICO III-15. Resultados das contagens de mesfilos aerbios,
leveduras, bolores, coliformes totais, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa em log ufc/g, nos
diferentes tipos de salsa estudados: salsa sem tratamento, salsa
picada lavada e salsa picada lavada e desinfectada com cloro.
.................................................................................
68 GRFICO III-16. Perfil de tempo-temperatura da etapa de fritura
do pastel de bacalhau. ............. 69 GRFICO III-17. Perfil de
tempo-temperatura do arrefecimento da mousse de chocolate.
Representao da mdia e desvios-padro das temperaturas medidas no
centro de massa. Valores referentes a medies efectuadas em trs
ciclos de fabrico distintos........................ 70 GRFICO
III-18. Contagem de mesfilos aerbios na mousse de chocolate (MC) em
log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5
dias), nos 10 ciclos de produo.
..................................................................................................................................................
71 GRFICO III-19. Contagem de leveduras na mousse de chocolate (MC)
em log ufc/g, ao longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1
a 5 dias), nos 10 ciclos de produo......... 71 GRFICO III-20.
Contagem de bolores na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao
longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10
ciclos de produo................ 72 GRFICO III-21. Contagem de
coliformes totais na mousse de chocolate (MC) em log ufc/g, ao
longo dos dias de armazenagem em refrigerao (de 1 a 5 dias), nos 10
ciclos de produo.
..................................................................................................................................................
72 GRFICO III-22. Estudo da evoluo ao longo do tempo da
sobrevivncia de duas espcies de Salmonella na mousse de chocolate
refrigerada em estudo..
................................................. 73
xix
I . I NT ROD U O
1. DOENAS DE ORIGEM ALIMENTARO nmero crescente e a gravidade das
doenas de origem alimentar a nvel mundial, podendo atingir at 30%
da populao em pases desenvolvidos (WHO, 2006), tm aumentado
consideravelmente o interesse do pblico e das entidades
governamentais em relao segurana alimentar. Qualquer pessoa est em
risco de contrair este tipo de enfermidades, geralmente de natureza
infecciosa ou txica, provocadas por agentes que entram no organismo
atravs da ingesto de alimentos (Forsythe, 2002). Tem sido
reconhecido o papel cada vez mais predominante da restaurao na
incidncia de casos de doena alimentar, principalmente devido s
modificaes socioeconmicas que levaram um nmero crescente de pessoas
a comer fora de casa. A dificuldade em produzir um alimento seguro
baseia-se no facto da populao de consumidores ser bastante
diversificada, com vrios graus de sensibilidade e estilos de vida.
Para alm disso, existe uma procura crescente por parte dos
consumidores de alimentos frescos e minimamente processados que
possuam uma garantia de segurana absoluta (Jouve et al., 1998;
Forsythe, 2002). No entanto, este conceito pode ter vrias definies,
dependendo do que se considera um risco significativo. O pblico em
geral pode considerar que os alimentos seguros correspondem a um
risco igual a zero, enquanto que um produtor de alimentos deve
considerar o que um risco aceitvel. Um risco nulo impraticvel dada
a quantidade de produtos alimentcios disponveis, a complexidade da
cadeia de produo e distribuio e a natureza humana (Jouve et al.,
1998; Forsythe, 2002). No obstante, os riscos de ocorrncia de
doenas de origem alimentar devem ser reduzidos para nveis aceitveis
na restaurao, como em qualquer outra actividade do sector
alimentar. Os perigos para a segurana alimentar so definidos como
propriedades biolgicas, fsicas ou qumicas que podem tornar os
alimentos inseguros para o consumo humano (Forsythe, 2002). Visto
que muitos alimentos utilizados na restaurao so produtos agrcolas
que tiveram a sua origem em animais e plantas explorados no
ambiente, podem conter microrganismos que os colonizam
naturalmente. Alguns destes organismos so patognicos, o que
significa que sob as condies e nmeros certos, podem provocar doena
em quem os consome. Os alimentos de origem animal, tais como carne
de vaca e porco, aves, peixe, marisco e ovos, muitas vezes so
portadores de bactrias, vrus ou parasitas que podem ser nocivos
para os humanos. Para alm disso, os alimentos podem ser
contaminados por qumicos txicos no ambiente. Objectos fsicos tambm
podem contaminar naturalmente os alimentos a partir do solo ou de
prticas de colheita,3
I. INTRODUO
armazenamento
ou
transporte
e
provocar
leses.
Alguns
alimentos
sofrem
processamento e por vezes, no obstante os melhores esforos, so
contaminados. Estes perigos inerentes, em conjunto com os perigos
que podem ser introduzidos no estabelecimento de restaurao podem
conduzir a leses, doenas ou morte (Jouve et al., 1998; Forsythe,
2002). Esta situao representa um custo social inaceitvel em termos
de Sade Pblica e impacto econmico, sendo que as empresas
alimentares podem registar grandes perdas a nvel de diminuio da
produtividade e perda de confiana dos consumidores (Jouve et al.,
1998; Forsythe, 2002).
1.1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar causadas por
microrganismos1.1.1. Condies e definiesA maioria dos perigos
para a segurana dos alimentos na restaurao de natureza
microbiolgica (Maunsell, 2003). A degradao dos alimentos ocorre
naturalmente por aco de microrganismos que os utilizam como a sua
fonte de nutrientes, tornando-os imprprios para o consumo. No
entanto, muitas vezes, embora a degradao do alimento ainda no seja
perceptvel, este pode encontrar-se j de tal forma contaminado que o
seu consumo pode originar doenas no consumidor, se estiverem
presentes microrganismos patognicos ou as suas toxinas. Assim, na
maioria dos casos de doenas provocadas por alimentos ser necessrio
que: o microrganismo patognico se encontre em quantidade suficiente
para causar uma infeco ou para produzir toxinas, o alimento seja
capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patognicos, e
seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento, de modo a
ultrapassar o limiar de susceptibilidade do consumidor (Forsythe,
2002). Embora genericamente conhecidas como toxinfeces alimentares,
as doenas transmitidas por alimentos so classificadas como infeces,
intoxicaes ou toxinfeces (Forsythe, 2002). Uma infeco transmitida
por alimentos uma doena que resulta da ingesto de alimentos
contendo microrganismos vivos prejudiciais, tais como Campylobacter
spp., Escherichia coli, Listeria spp. e Salmonella spp. Por sua
vez, as intoxicaes podem ser causadas por alimentos quando as
toxinas esto presentes no alimento ingerido, mesmo que os
microrganismos que lhes deram origem tenham sido eliminados. Essas
toxinas geralmente no possuem odor ou sabor, no sendo a sua presena
nos alimentos detectvel organolepticamente. Alguns exemplos deste
tipo de toxinas incluem a toxina produzida pelo Clostridium
botulinum e a enterotoxina do Staphylococcus aureus (Forsythe,
2002). No caso das toxinfeces, a produo da toxina d-se aps a
ingesto do alimento, quando este possui uma determinada quantidade
de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar
toxinas quando ingeridos.4
I. INTRODUO
Entre os microrganismos que podem ocasionar este tipo de situaes
inclui-se o Bacillus cereus e o Clostridium perfringens (Forsythe,
2002).
1.1.2. Gravidade das doenasAs doenas de origem alimentar
englobam um grupo bastante alargado de enfermidades. O sintoma
clnico mais frequente, a gastroenterite, pode ser atribudo a um
grande nmero de microrganismos, incluindo bactrias, vrus e
parasitas. Normalmente, o perodo de incubao curto, de 1-2 dias a
uma semana, podendo ser observados diferentes nveis de gravidade,
desde sintomas brandos (dor de estmago, nusea, vmitos, diarreia e
febre), que no requerem auxlio mdico, at doenas mais graves
implicando hospitalizao, incapacidade de longo termo e/ou morte
(Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). O resultado da exposio a
patognios de origem alimentar depende de factores relacionados com
o hospedeiro, incluindo: imunidade pr-existente, capacidade de
resposta imunitria, estado nutricional, idade; e de outros factores
especficos do alimento e do microrganismo (Jouve et al., 1998;
Forsythe, 2002). A diarreia constitui o sintoma mais comum aps o
consumo de alimentos contaminados. No entanto, a incidncia, a
gravidade e a letalidade da doena de origem alimentar muito
superior em alguns segmentos da populao particularmente sensveis,
incluindo crianas com idades inferiores a 5 anos, mulheres grvidas,
imunodeprimidos e idosos (Forsythe, 2002). Nestes casos, podem
surgir complicaes graves, incluindo manifestaes sistmicas para alm
das intestinais, como a sndrome urmico-hemoltica (HUS) (falha renal
e distrbios neurolgicos) para 10% das infeces por Escherichia coli
O157:H7, a sndrome Guillain-Barr (degenerao dos nervos, recuperao
lenta e incapacidade residual grave) aps infeco por Campylobacter
jejuni, e a artrite reactiva aps salmonelose (Forsythe, 2002;
Jouve, 2002). As manifestaes clnicas da listeriose incluem
septicemia, infeces do sistema nervoso central e aborto em mulheres
grvidas, com uma taxa de fatalidade global de 25% (Forsythe, 2002).
Por sua vez, o botulismo resultante da toxina de Clostridium
botulinum causa paralisia de msculos esquelticos e respiratrios,
podendo causar a morte em 8% dos casos (Forsythe, 2002). Vrios
autores estimaram que podem ocorrer sequelas crnicas em 2% a 3% de
todas as doenas de origem alimentar (Jouve et al., 1998; Forsythe,
2002).
1.1.3. Registo de ocorrncias na Unio EuropeiaOs casos registados
e notificados de doenas provocadas por alimentos constituem apenas
uma pequena fraco de todas as ocorrncias que ocorrem efectivamente.
A probabilidade de que um caso seja reconhecido e notificado pelas
autoridades de sade5
I. INTRODUO
depende, de entre vrios factores, da participao dos
consumidores, do registo por parte das autoridades mdicas e das
aces desenvolvidas pelas entidades nacionais com responsabilidade
de vigilncia sanitria (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). Com
vista a assegurar a obteno das informaes necessrias para a avaliao
das tendncias e origens pertinentes das doenas de origem alimentar
na Unio Europeia (UE), a Directiva 2003/99/CE estabeleceu a
obrigatoriedade de recolha, anlise e publicao dos surtos de origem
alimentar em todos os Estados-Membros. Um surto surge aqui definido
como a incidncia, observada sob determinadas circunstncias, de dois
ou mais casos humanos da mesma doena e/ou infeco, ou numa situao na
qual o nmero de casos observados excede o nmero esperado e em que
os casos tenham, ou tenham provavelmente, a mesma fonte alimentar
(EFSA, 2006d). No ltimo relatrio sobre doenas de origem alimentar,
divulgado em 2006 pela Autoridade Europeia para a Segurana dos
Alimentos (EFSA), foram reportados 5.311 surtos envolvendo um total
de 47.251 pessoas, resultando em 5.330 hospitalizaes (11%) e 24
mortes (0,05%) em 24 Estados-Membros no ano de 2005 (EFSA, 2006d).
Em Portugal foram notificados 3 surtos, afectando um total de 166
pessoas (ver Anexo I). O nmero global de surtos notificados
diminuiu em 22% relativamente ao ano anterior, onde 20
Estados-Membros e a Noruega reportaram um total de 6.860 surtos. No
entanto, o nmero total de casos humanos registados aumentou em 10%
comparado com 2004. Este facto pode ser explicado pela maior
eficcia da recolha de informaes, induzida pela obrigatoriedade de
notificao de surtos de doenas alimentares veiculada pela Directiva
2003/99/CE (Forsythe, 2002; EFSA, 2006d). A taxa de notificao da UE
em 2005 foi de 1,2 surtos patognicos por 100.000 habitantes, sendo
que em Portugal foi registada a mais baixa (0,03). Contudo, este
nmero no reflecte a incidncia real de casos humanos envolvidos em
surtos, visto que a taxa muito dependente da sensibilidade e
eficincia do sistema de notificao de cada Estado-Membro (EFSA,
2006d). Por conseguinte, este relatrio fornece apenas uma indicao
da situao em Portugal, devido a uma assumida situao de subdeteco e
sub-notificao de toxinfeces alimentares que ocorre no nosso pas
(FAO/WHO, 2000; Novais, 2003). Relativamente aos agentes causadores
de doenas de origem alimentar, como observado em anos anteriores na
UE, o mais comum em 2005 foi a Salmonella spp., responsvel por
63,6% de todos os surtos relatados (EFSA, 2006d) (ver Anexo II). A
Salmonella enteritidis foi associada com 19% dos surtos,
correspondendo a 88% dos surtos ocorridos com Salmonella em que a
espcie envolvida foi identificada. Os ovos e produtos derivados
foram as fontes alimentares mais frequentemente associadas com os
surtos de Salmonella spp., para alm dos produtos crneos e de
padaria (EFSA, 2006d). A segunda causa mais comum de surtos em 2005
foi a Campylobacter spp. (9,2%), sendo a carne de frango a maior
fonte de infeco. No entanto, a maioria dos casos6
I. INTRODUO
foram causados por gua contaminada (EFSA, 2006d). Outras causas
importantes de surtos patognicos foram os vrus (6%), toxinas
bacterianas (na globalidade dos surtos, de Staphylococcus spp.
(3,1%), Clostridium spp. (1,5%) e Bacillus spp. (1,4%)),
Escherichia coli patognicas (1,1%), Shigella (0,9%) e Giardia
(0,3%) (ver Anexo II). As fontes alimentares de contaminao incluram
gua, frutos, vegetais, carne, lacticnios, produtos de padaria e
pastelaria, marisco, ovos e produtos derivados (EFSA, 2006d).
Considerando a localizao dos surtos de origem alimentar, para os
trs agentes causadores mais frequentes (Salmonella spp.,
Campylobacter spp. e vrus de origem alimentar), os locais de
exposio identificados mais comuns foram as casas particulares
(37%), restaurantes (4%), servios de catering e instituies (EFSA,
2006d). Perante a escassez da informao disponvel, no foi possvel
determinar o peso real da restaurao nas doenas de origem alimentar
na UE. Embora a contribuio da restaurao aparente ser reduzida, em
2005 verificou-se que os surtos de Salmonella spp. oriundos de
restaurantes afectaram, em mdia, o qudruplo das pessoas
comparativamente aos provenientes de casas particulares (EFSA,
2006d).
1.1.4. Registo de ocorrncias em PortugalAo contrrio de outros
pases europeus, Portugal no possui ainda um sistema nacional de
vigilncia e controlo de doenas de origem alimentar. Uma avaliao da
situao epidemiolgica nacional, na ltima dcada, pode ser efectuada a
partir dos dados disponveis nos relatrios dos programas de
vigilncia e controlo de doenas de origem alimentar na Europa da
Organizao Mundial de Sade (WHO) e da EFSA. Os dados estatsticos
relativos ao perodo de 1997 a 2000 foram disponibilizados pelo 7 e
8 Relatrios da WHO (FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003). Os dados de 2001
a 2003 ainda no foram divulgados, estando disponveis dados mais
recentes referentes a 2004 e 2005, reportados nos relatrios da EFSA
(EFSA, 2005a; EFSA, 2006a). A tabela I-1 apresenta os dados
relativos s notificaes de algumas doenas de origem alimentar em
Portugal, em termos de nmero de surtos ocorridos e de nmero de
pessoas afectadas no perodo 1997-2000 e em 2004-2005.
7
I. INTRODUO
TABELA I-1. Ocorrncia de doenas de origem alimentar em Portugal
em 1997-2000, 2004 e 2005. Ano 1997 1998 1999 2000 2004 2005 T o ta
l N. de surtos 60 47 42 17 19 3 188 N. de casos isolados 12 24 5 3
44 Casos humanos N. de admisses hospitalares 134 602 33 35 61 26
891
N. 1.615 1.411 666 140 181 166 4 .1 7 9
Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA,
2006a.
A tabela I-2 apresenta os incidentes (surtos e casos isolados)
de doenas de origem alimentar, por agente causador, notificados em
Portugal no perodo de 1997-2000 e em 2004-2005. Constata-se que em
cerca de 40% dos incidentes no foi possvel identificar o agente
causador. Para os casos em que foi possvel efectuar esta
identificao verificou-se que Salmonella enteritidis, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni e Bacillus
cereus so responsveis por sensivelmente metade das
ocorrncias.TABELA I-2. Incidentes de doenas de origem alimentar em
Portugal, por agentes causadores, em 1997-2000, 2004 e 2005. Agente
causador Salmonella enteritidis Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni Bacillus cereus
Salmonella spp. Clostridium perfringens Yersinia enterocolitica
Escherichia coli Microrganismos aerbios Agentes mltiplos
Desconhecido T o ta l N. de incidentes por ano 1998 1999 2000 2004
5 17 9 3 1 1 6 29 71 12 4 1 7 1 4 2 1 10 42 4 4 2 1 2 3 1 17 7 4 3
1 1 1 2 19 Total N. % 42 29 22 9 8 7 7 2 2 1 13 82 224 18,8 12,9
9,8 4,0 3,6 3,1 3,1 0,9 0,9 0,4 5,8 36,6 100
1997 12 8 3 1 1 1 3 43 72
2005 2 1 3
Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA,
2006a.
A tabela I-3 apresenta os incidentes de doenas de origem
alimentar, por alimento contaminado, notificados em Portugal.
Constata-se que bolos, produtos de pastelaria e refeies mistas so
responsveis por cerca de 28% das ocorrncias registadas. Presunto,
produtos crneos, snacks e pescado so os outros grupos de alimentos
com maior preponderncia de ocorrncias.
8
I. INTRODUO
TABELA I-3. Incidentes de doenas de origem alimentar em
Portugal, por alimentos contaminados, em 19972000, 2004 e 2005.
Alimento Bolos / Pastelaria / Pr-misturas Refeies mistas Presunto
curado Carne / Aves Snacks Pescado / Marisco Queijo Ovos / Maionese
Salsichas Fiambre Outros alimentos Desconhecido T o ta l N. de
incidentes por ano 1998 1999 2000 2004 10 7 8 2 8 2 1 1 32 71 3 8 2
4 1 2 8 14 42 2 5 2 3 5 17 6 2 1 1 3 1 3 2 19 Total N. % 33 28 13
13 11 8 5 4 4 1 13 91 224 14,7 12,5 5,8 5,8 4,9 3,6 2,2 1,8 1,8 0,4
5,8 40,6 100
1997 12 6 3 3 1 4 2 1 2 38 72
2005 2 1 3
Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA,
2006a.
Em Portugal, nos anos de 1997-2000, 2004 e 2005, foram
identificados 80% dos locais de consumo ou aquisio dos alimentos em
surtos investigados. Os locais mais frequentes foram as casas
particulares (19,2%), restaurantes (18,3%) e cantinas (16,5%),
notados em 54% dos surtos (ver Tabela I-4). no entanto necessrio
ter em considerao que estes nmeros no reflectem a frequncia de
consumo em cada local, sendo que a taxa de ocorrncia de surtos
associada a casas particulares seria substancialmente inferior s
outras. Segundo os dados disponveis, no perodo de 1999-2000, os
surtos ocorridos em restaurantes afectaram, em mdia, o triplo das
pessoas relativamente aos associados a casas particulares (FAO/WHO,
2003). Este facto indicia o papel preponderante dos
estabelecimentos de restaurao nos surtos de toxinfeces alimentares
em Portugal, onde atingem as cerca de 30.000 unidades (Bolton e
Maunsell, 2004).TABELA I-4. Incidentes de doenas de origem
alimentar em Portugal, por local onde os alimentos foram consumidos
ou adquiridos, no perodo de 1997-2000, 2004 e 2005. Local Casas
particulares Restaurantes Cantinas Pastelarias Outros locais
Desconhecido T o ta l N. de incidentes por ano 1998 1999 2000 2004
6 14 11 6 9 25 71 9 12 5 14 2 42 5 5 1 2 4 17 9 5 1 2 2 19 Total N.
% 43 41 37 14 45 44 224 19,2 18,3 16,5 6,3 20,1 19,6 100
1997 13 5 18 6 17 13 72
2005 1 1 1 3
Fontes: FAO/WHO, 2000; FAO/WHO, 2003; EFSA, 2005a; EFSA,
2006a.
9
I. INTRODUO
1.1.5. Causas da contaminao dos alimentosOs surtos patognicos de
doenas de origem alimentar surgem devido a uma sequncia de eventos,
diferindo de certa forma com cada agente etiolgico, mas comeando
com a contaminao do alimento por um agente infeccioso ou toxignico
(Forsythe, 2002). Aps a contaminao, devem existir condies de tempo
e temperatura adequadas de que permitam o crescimento do organismo
em grandes nmeros, ou a produo de toxina, o suficiente para
produzir doena. Adicionalmente, se ocorrerem, os processamentos
subsequentes no devem matar o organismo ou desnaturar a toxina
(Forsythe, 2002). Por conseguinte, a ocorrncia de toxinfeces
alimentares em unidades de restaurao tm sido relacionados com
diversos factores relativos a ms prticas de fabrico e de higiene
(Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004; Reij et al., 2004), entre
os quais: matrias-primas contaminadas, armazenagens em frio e
arrefecimentos imprprios, prticas incorrectas de descongelao,
confeces inadequadas, alimentos preparados com muita antecedncia,
armazenagem temperatura ambiente, distribuio demorada, limpeza
deficiente de superfcies em contacto com os alimentos, higiene
pessoal insuficiente, contaminao cruzada, processamento ou
armazenamento em instalaes inadequadas, equipamento contaminado,
contaminao atravs dos manipuladores. No entanto, a contaminao dos
alimentos por perigos microbiolgicos induzida por estes factores de
insegurana alimentar na restaurao pode ser prevenida, reduzida e/ou
eliminada atravs da implementao de prticas de segurana alimentar
eficazes (Bolton e Maunsell, 2004).
10
I. INTRODUO
2. FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAROs factores de
segurana alimentar precisam de ser aplicados em toda a cadeia
alimentar, da produo do alimento at ao consumidor. Para isso
necessria a integrao de algumas ferramentas da qualidade (Forsythe,
2002), que sero apresentadas a seguir: Boas Prticas de Fabrico
(BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Anlise de Perigos e Pontos de
Controlo Crticos (HACCP), Avaliao do Risco Microbiolgico (ARM).
2.1. Boas Prticas de Fabrico e Boas Prticas de HigieneA aplicao
das Boas Prticas de Fabrico (BPF) e das Boas Prticas de Higiene
(BPH), aliadas aos testes microbiolgicos do produto final,
constituiu um dos primeiros sistemas de garantia de qualidade
desenvolvido pela indstria alimentar (Notermans et al., 2002). As
BPF abordam os princpios, os procedimentos e os meios fundamentais
necessrios para providenciar um ambiente adequado para a produo de
alimentos com qualidade aceitvel. J as BPH descrevem as medidas
bsicas de higiene que os estabelecimentos devem manter,
constituindo os pr-requisitos para outros sistemas, em particular o
HACCP (Jouve et al., 1998). As BPF/BPH foram desenvolvidas por
governos, pelo comit de higiene de alimentos do Codex Alimentarius
(FAO/WHO) e por indstrias alimentares, muitas vezes em colaborao
com outros grupos de inspeco e controlo (Jouve et al., 1998), sendo
o resultado de uma longa experincia prtica. Para o sector de
restaurao e bebidas, foi elaborado em 2002 o Cdigo de Boas Prticas
para a Restaurao Pblica em Portugal, aprovado pela extinta
Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar. O
estabelecimento das BPF/BPH inclui vrios requisitos, entre os quais
(Jouve et al., 1998; Notermans et al., 2002): configurao e construo
higinica de instalaes de produo de alimentos, configurao, construo
higinica e utilizao adequada de equipamentos, procedimentos de
limpeza e desinfeco (incluindo o controlo de pragas), prticas
gerais de higiene e segurana alimentar no processamento, incluindo:
- qualidade microbiolgica das matrias-primas, - operao higinica de
cada etapa do processo, - higiene do pessoal e sua formao em
higiene e segurana alimentar. As BPF/BPH devem ser sempre aplicadas
e documentadas, visto constiturem a base para a produo higinica de
alimentos. No entanto, o conceito das BPF/BPH muito11
I. INTRODUO
subjectivo e qualitativo nos seus benefcios, no tendo relao
directa com o estado de segurana do produto. Por estas razes, o
conceito foi alargado pela introduo do sistema HACCP, que procura,
entre outras coisas, evitar o apoio em testes finais como meio de
controlo (Jouve et al., 1998; Notermans et al., 2002).
Tradicionalmente, a segurana do alimento era verificada por meio de
anlises do produto final para a presena de patognios e suas
toxinas. Contudo, este controlo reactivo no garantia a segurana
alimentar, alm de ser dispendioso em termos de tempo e custos
(verTabela I-5). TABELA I-5. Caractersticas e limitaes do controlo
de segurana alimentar tradicional. Controlo tradicional Inspeco do
produto final ou em etapas consideradas crticas Anlises pontuais
Controlo irregular Limitaes Quantidade significativa de produtos
necessria para obteno de amostras representativas Segurana
microbiolgica assegurada apenas nas amostras testadas Controlo dos
perigos reactivo (correctivo)
2.2. Anlise de Perigos e Pontos de Controlo Crticos (HACCP)O
sistema HACCP foi originalmente desenvolvido pela Pilsbury Company,
em colaborao com a NASA e os laboratrios do Exrcito dos EUA, para
assegurar a segurana microbiolgica dos alimentos fornecidos ao
programa espacial. Nessa altura, na dcada de 60, foram reconhecidas
as limitaes no controlo baseado em testes microbiolgicos do produto
final, sendo ento necessria uma abordagem preventiva na produo de
alimentos seguros. Um sistema de engenharia conhecido como Failure,
Mode and Effect Analysis (FMEA) foi utilizado como base para este
conceito. No sistema FMEA, eram identificadas as falhas potenciais
em cada etapa de uma operao, sendo accionados mecanismos para
prevenir a ocorrncia destas (Notermans et al., 2002; Gaze et al.,
2002). O sistema HACCP foi ento criado como uma abordagem
estruturada para garantir a segurana de produtos alimentares
especficos e dos seus processos associados. Este sistema envolve:
identificao de perigos potenciais e previsveis, tais como agentes
patognicos, e das condies que levam sua presena e proliferao,
identificao de requisitos especficos para o seu controlo, medidas
para a medio e avaliao contnua da eficcia do sistema. Assim, as
etapas consideradas como crticas para o controlo dos perigos para a
segurana alimentar so geridas atravs da monitorizao de limites
crticos das medidas de controlo. No caso de ocorrer um desvio de um
limite crtico deve ser accionado um plano de aces correctivas
predeterminado (Notermans et al., 2002; Gaze et al., 2002).12
I. INTRODUO
O HACCP foi inicialmente utilizado para assegurar a segurana
microbiolgica, tendo sido posteriormente aplicado a perigos fsicos
e qumicos. Nas ltimas dcadas, o HACCP foi reconhecido
internacionalmente como o sistema preferencial de gesto da segurana
alimentar na indstria alimentar. Os sistemas HACCP, ou sistemas
baseados em princpios do HACCP, foram tornados obrigatrios por
legislao na UE, EUA e Canad (Notermans et al., 2002; Gaze et al.,
2002). A obrigatoriedade de todos os operadores da cadeia
alimentar, incluindo as pequenas unidades de restaurao, de
implementarem sistemas de autocontrolo, baseados nos princpios do
HACCP, consta do Regulamento (CE) n. 852/2004 relativo higiene dos
gneros alimentcios, aplicvel a partir de 1 de Janeiro de 2006.
Foram criados guias internacionais abrangendo o desenvolvimento,
implementao e manuteno do HACCP pela Codex Alimentarius Commission
(CAC) e National Advisory Committee on Microbiological Criteria for
Food (NACMCF), estando os seus princpios bsicos e terminologia em
concordncia (Notermans et al., 2002; CAC, 2003). Ambos
identificaram sete princpios-chave: Princpio 1: efectuar uma anlise
dos perigos, Princpio 2: determinar os pontos de controlo crticos
(PCC), Princpio 3: estabelecer limites crticos de controlo,
Princpio 4: estabelecer um sistema para monitorizao do controlo dos
PCC, Princpio 5: estabelecer a aco correctiva a efectuar quando a
monitorizao indica que um PCC em particular est fora de controlo,
Princpio 6: estabelecer procedimentos de verificao para confirmar
que o sistema HACCP funciona eficazmente, Princpio 7: estabelecer
documentao relativa a todos os procedimentos e registos apropriados
para os princpios enunciados. Contudo, antes da implementao do
HACCP, os princpios gerais de higiene e as boas prticas devem estar
operacionais de forma a constituir uma base slida para a aplicao
eficaz do HACCP. Estas medidas, estabelecidas pelo denominado
programa de pr-requisitos, devem controlar os perigos associados
com a envolvente do estabelecimento de restaurao (Notermans et al.,
2002; Bolton e Maunsell, 2004), nomeadamente: instalaes e
equipamentos, higiene e sade do pessoal, manipulao segura, controlo
de resduos, limpeza e desinfeco, qualidade da gua, manuteno da
cadeia de frio,13
I. INTRODUO
controlo de pragas, controlo de fornecedores, controlo recepo,
formao.
PERIGOS PARA A SEGURANA ALIMENTAR Associados com a envolvente da
unidade de restaurao Associados com etapas do processo Avaliao do
risco No significativo Significativo Pr-requisitos HACCP HACCP
FIGURA I-1. Diferenciao de perigos no significativos e
significativos, e deciso sobre o respectivo controlo, atravs de
pr-requisitos ou do plano HACCP. (Adaptado de Bolton e Maunsell,
2004).
Desta forma, o sistema HACCP centra-se nos perigos associados
directamente com as etapas de produo de alimentos que se revelem
crticas para a segurana (ver FiguraI-1.). Para etapas do processo
que no foram reconhecidas como pontos de controlo
crticos, a aplicao dos pr-requisitos garante que todos os outros
aspectos relacionados com a segurana alimentar so controlados
(Notermans et al., 2002; Bolton e Maunsell, 2004).
2.2.1. Metodologia de implementao do HACCPOs guias da CAC e da
NACMCF tambm fornecem orientaes para a aplicao do sistema HACCP,
atravs de uma sequncia de actividades para a aplicao dos sete
princpios. As 12 etapas preconizadas pela CAC so descritas a seguir
(Notermans et al., 2002; CAC, 2003).
2.2.1.1. Etapa 1: reunir uma equipa HACCPA equipa HACCP deve ser
multidisciplinar, incluindo todos aqueles que possuem conhecimentos
apropriados e a experincia especfica do produto e nos processos
utilizados. Nos estabelecimentos de restaurao a equipa deve incluir
o chefe de cozinha, gerncia, pessoal de apoio, e se necessrio, um
consultor de segurana alimentar (CAC, 2003; Bolton e Maunsell,
2004).
2.2.1.2. Etapa 2: descrever o produtoA equipa HACCP dever reunir
informao relativa aos produtos finais, incluindo informaes de
segurana relevantes como a composio, caractersticas fsicas ou
qumicas, processamento, conservao e acondicionamento, condies de
armazenagem, mtodo de distribuio e durabilidade. Apesar do elevado
nmero de produtos finais que podero ser servidos num restaurante ou
noutro estabelecimento do sector alimentar, esta informao dever ser
adquirida atravs dos fornecedores (CAC, 2003; Bolton e Maunsell,
2004).14
I. INTRODUO
2.2.1.3. Etapa 3: identificar o uso pretendidoA equipa deve ter
uma compreenso clara da utilizao pretendida do produto pelo
consumidor. Esta informao tambm deve considerar o tipo de
consumidores esperado para o produto, incluindo os grupos mais
vulnerveis da populao, como crianas e idosos (CAC, 2003; Bolton e
Maunsell, 2004).
2.2.1.4. Etapa 4: elaborar fluxogramas do processoNesta etapa,
deve ser reunida a informao relativa ao produto ou processos em
estudo. Se possvel, a equipa HACCP dever elaborar fluxogramas
detalhados para os diferentes processos com uma descrio clara,
exacta e sequencial de todos os passos operacionais. Num
restaurante, esta exigncia implica um fluxograma diferente para
cada tipo de produto final preparado. Em alternativa, poder ser
aplicado um fluxograma sumrio, caso contemple todos os processos
existentes no estabelecimento de restaurao (CAC, 2003; Bolton e
Maunsell, 2004).
2.2.1.5. Etapa 5: verificar o fluxograma no localO fluxograma
preparado deve ser confirmado para assegurar a sua exactido,
incluindo a confirmao de algumas variaes nos procedimentos. Deve
ser corrigido quando se identificam desvios, ou se o processo se
modificar ao longo do tempo (CAC, 2003; Bolton e Maunsell,
2004).
2.2.1.6. Etapa 6: identificar os perigos potenciais associados
com cada etapa, efectuar uma anlise de riscos e determinar as
medidas de controlo dos perigos identificados (Princpio 1)Nesta
etapa, devem ser identificados os perigos, ou seja, agentes
biolgicos, qumicos ou fsicos que podem estar presentes num
alimento, com o potencial de causar um efeito adverso sade do
consumidor (Forsythe, 2002) (ver Tabela I-6). Aps o levantamento
dos potenciais perigos com possibilidade de vir a ocorrer numa
cozinha de restaurao, devem identificar-se as suas fontes. Para alm
disso, qualquer etapa que possa contribuir para o aumento da
contaminao ou da contaminao cruzada, dever igualmente informao
literatura ser identificada. com A os relacionada cientfica,TABELA
I-6. Perigos associados a alimentos. Biolgico Qumico
FsicoMacrobiolgico Microbiolgico Bactrias patognicas formadores de
esporos no-esporulados Parasitas e protozorios Vrus
Micotoxinas(Adaptado de Forsythe, 2002).
perigos pode ser encontrada em guias regulamentares, cdigos de
boas prticas, reclamaes dos clientes, e em auditorias internas
(CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
Antibiticos Hormonas leos alimentares Pesticidas Fluidos de
limpeza Metais txicos Aditivos alimentares Tintas de impresso
Vidro Metal Pedras Madeira Plstico Ossos Caroos de frutas
Objectos pessoais
Aps a identificao dos potenciais perigos e as suas fontes, a
equipa HACCP deve determinar quais so os perigos significativos em
termos de graus de risco. A realizao15
I. INTRODUO
da anlise de perigos deve ter em considerao a severidade e a
probabilidade de ocorrncia dos perigos no sentido de, numa primeira
anlise, determinar aqueles que so significativos. Actualmente,
muitos dos julgamentos efectuados na anlise de perigos so baseados
em dados qualitativos (CAC, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). A
equipa HACCP deve depois estabelecer medidas de controlo
apropriadas para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos
significativos identificados para nveis aceitveis. Pode ser
necessria mais do que uma medida para controlar um perigo
especfico, embora nalguns casos uma medida de controlo pode
controlar vrios perigos. Por sua vez, muitos perigos fsicos e
qumicos na restaurao podem efectivamente ser controlados como parte
do programa de pr-requisitos (CAC, 2003; Bolton e Maunsell,
2004).
2.2.1.7. Etapa 7: determinar os pontos de controlo crticos
(Princpio 2)Um ponto de controlo crtico (PCC) constitui uma etapa,
passo ou procedimento do processo de fabrico do alimento, onde se
pode exercer controlo com o objectivo de prevenir, eliminar ou
reduzir um perigo significativo para nveis aceitveis (CAC, 2003).
Frequentemente pode ser utilizada uma rvore de deciso para
determinar se uma dada etapa adequada para controlar perigos
significativos (ver Figura I-2) (CAC, 2003; Bolton e Maunsell,
2004). No existe um nmero limite de PCC que podem ser identificados
num processo. De facto, diferentes restaurantes que confeccionem o
mesmo produto podem ter etapas diferentes do processo consideradas
como PCC, e um nmero total de PCC diferente (Notermans et al.,
2002).1. Existem medidas preventivas nesta etapa ou em etapas
subsequentes para o perigo identificado?SIMN O
Modificar a etapa, processo ou produtoSIM
2. Esta etapa especificamente designada para eliminar ou reduzir
a probabilidade de ocorrncia deste perigo a um nvel aceitvel?SIM
NO
O controlo nesta etapa necessrio para a segurana
alimentar?NO
3. A contaminao com o perigo identificado poder atingir nveis
inaceitveis?SIM
NO
4. Existem etapas subsequentes que eliminam o perigo
identificado ou reduzam a probabilidade de ocorrncia a um nvel
aceitvel?NO
Ponto de Controlo Crtico (PCC)
PARAR No um PCC
FIGURA I-2. rvore de deciso utilizada para determinar quando uma
etapa, ponto ou procedimento particular no processo ou preparao dos
alimentos, deve ser considerada ponto de controlo crtico. (Adaptado
de Forsythe, 2002).
16
SIM
I. INTRODUO
2.2.1.8. Etapa 8: estabelecer limites crticos para cada PCC
(Princpio 3)Os limites crticos consistem em caractersticas de
natureza fsica, qumica ou biolgica que devem ser respeitadas para
garantir que o controlo atingido, separando o aceitvel do
inaceitvel no PCC (CAC, 2003). Os limites crticos devem ser
especificados e validados para cada PCC, com base na experincia,
regulamentos, pesquisas bibliogrficas ou dados microbiolgicos.
Devem consistir em nveis definidos, que possam ser fcil e
rapidamente medidos ou observados durante a monitorizao. Critrios
muito utilizados incluem medies de temperatura, tempo, pH e
parmetros sensoriais como a aparncia visual e textura (CAC,
2003).
2.2.1.9. Etapa 9: estabelecer um sistema de monitorizao
(Princpio 4)A monitorizao consiste numa sequncia planeada de
verificaes, tanto por observao ou medio. Constitui uma parte
importante do sistema HACCP visto estabelecer se os limites crticos
esto a ser cumpridos e se os PCC esto sob controlo. Os
procedimentos devem detectar a perda de controlo ou uma tendncia de
perda de controlo. A frequncia de monitorizao deve ser suficiente
para permitir que uma aco correctiva recupere o controlo do
processo. A responsabilidade da monitorizao deve ser claramente
definida (Gaze et al., 2002; CAC, 2003).
2.2.1.10. Etapa 10: estabelecer medidas correctivas (Princpio
5)As medidas aplicadas em resposta a desvios nos limites crticos so
referidas como aces correctivas e devem ser definidas em cada PCC.
O plano de aces correctivas deve estipular claramente como proceder
quando ocorrem desvios, para recuperar o controlo do PCC. O plano
deve incluir a identificao e correco do problema, o tratamento e
destino do produto afectado, a necessidade de registo do incidente
e as aces efectuadas, a necessidade de investigar as causas do
desvio e os passos necessrios para prevenir a sua recorrncia (Gaze
et al., 2002; CAC, 2003).
2.2.1.11. Etapa 11: estabelecer procedimentos de verificao
(Princpio 6)Os procedimentos de verificao averiguam se o sistema
HACCP funciona eficazmente e est a ser cumprido. As orientaes
expressas no Codex identificam trs elementos na verificao:
auditorias, reviso e validao (CAC, 2003). A validao deve ser uma
parte essencial do HACCP e deve ser executada antes da implementao
do sistema. A validao envolve a confirmao de vrias situaes, entre
as quais: os perigos foram correctamente identificados e podem ser
realmente controlados,
17
I. INTRODUO
os PCC foram correctamente determinados e os limites crticos
controlam adequadamente os perigos para um nvel seguro, os
procedimentos de monitorizao definidos permitem efectivamente
monitorizar os limites crticos, as aces correctivas evitam que os
alimentos inseguros cheguem ao consumidor, segundo procedimentos
correctamente implementados (Mayes, 1999; Gaze et al., 2002; CAC,
2003). Por outro lado, a verificao s pode ser executada num sistema
implementado, consistindo na recolha sistemtica de informao para
averiguar o nvel de cumprimento e implementao do HACCP.
Adicionalmente, devem ser efectuadas revises peridicas para
estabelecer se houve modificaes na operao ou factores externos que
impliquem uma actualizao do plano HACCP (Mayes, 1999; Gaze et al.,
2002; CAC, 2003).
2.2.1.12. Etapa 12. Estabelecer um sistema de registos e
documentao do HACCP (Princpio 7)Todos os elementos j abordados
devem ser compilados num documento formal designado por plano
HACCP, preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar
o controlo dos perigos significativos para a segurana alimentar. A
anlise de perigos, determinao de PCC e determinao de limites
crticos constituem exemplos de documentao. Por sua vez, os registos
incluem actividades de monitorizao de PCC, desvios e aces
correctivas associadas, procedimentos de verificao efectuados e
modificaes do plano HACCP. A documentao e os registos devem ser
apropriados para a natureza e tamanho da unidade de restaurao (CAC,
2003; Bolton e Maunsell, 2004).
2.2.2. Perigos microbiolgicos e potenciais pontos crticos de
controlo na restaurao 2.2.2.1. Perigos microbiolgicosConsiderando
os trs tipos de perigos, o biolgico o que representa maior risco
para a segurana dos alimentos (Jouve et al., 1998; Jouve, 2002).
Nesta categoria de perigo inclui-se as bactrias, fungos, vrus e
parasitas patognicos e toxinas microbianas. Estes organismos esto
frequentemente associados manipulao dos alimentos por parte dos
operadores, e aos produtos crus contaminados utilizados como
matrias-primas nas unidades de restaurao. Muitos desses
microrganismos tambm ocorrem naturalmente no ambiente (ar, gua,
equipamentos) onde os alimentos so produzidos (Forsythe, 2002;
Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
18
I. INTRODUO
De entre os vrios tipos de microrganismos, as bactrias
patognicas so as responsveis por uma grande proporo
(aproximadamente 90%) das doenas de origem alimentar (Jouve, 2002).
Vrios patognios, incluindo Campylobacter jejuni, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e
Yersinia enterocolitica, esto presentes no ambiente das cozinhas de
restaurao e tm sido detectadas em alimentos prontos a comer. O
Clostridium perfringens e o Bacillus cereus merecem igualmente
referncia, pelo facto de ambos poderem causar problemas graves,
caso os alimentos sejam mantidos a temperaturas incorrectas aps a
confeco (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004).
(a) Campylobacter jejuni A Campylobacter jejuni, um bastonete
Gram-negativo microaerfilo, reconhecida como a principal causa de
gastroenterite no mundo desenvolvido (Forsythe, 2002). Vrias
espcies de animais so portadoras assintomticas de C. jejuni, entre
as quais aves domsticas, gado, sunos, ovinos, roedores e pssaros.
As vias de infeco passam pela gua, leite e carne contaminadas. O
frango constitui a maior fonte potencial de Campylobacter
infecciosos (Forsythe, 2002). Consequentemente, a maioria dos casos
oriunda de preparaes com higiene deficiente ou do consumo de
produtos de aves (Maunsell, 2003). (b) Escherichia coli patognicas
A Escherichia coli uma bactria Gram-negativa que faz parte da
microflora anaerbica facultativa do tracto intestinal de humanos e
animais de sangue quente. A maioria das estirpes inofensiva, no
entanto existem algumas linhagens patognicas (Forsythe, 2002).
Surtos associados com o catering tem envolvido centenas de pessoas
(Maunsell, 2003). Os animais podem transportar estirpes patognicas
no seu tracto intestinal, levando a um risco de contaminao da carne
durante o abate e processamento subsequente (Forsythe, 2002). A
transmisso para humanos ocorre principalmente por meio de consumo
de alimentos contaminados, tais como carnes cruas ou pouco cozidas
e leite cru (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). No entanto, sumo de
ma, iogurte, queijo e vegetais tambm tm sido implicados. A
contaminao fecal da gua e outros alimentos, bem como a contaminao
cruzada durante a preparao dos alimentos pode ser responsvel pela
infeco. A transmisso pelo contacto directo entre as pessoas tambm
tem sido relatada (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; Bolton e
Maunsell, 2004). (c) Listeria monocytogenes Sendo uma bactria
Gram-positiva ubiquitria, a L. monocytogenes foi encontrada em
vrios ambientes: solo, vegetao, animais, humanos, gua e esgotos.
Particularmente resistente a stresses ambientais, a Listeria
monocytogenes pode sobreviver a muitos mtodos de preservao de
alimentos (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Pode crescer a19
I. INTRODUO
temperaturas to baixas como 3C, permitindo a multiplicao em
ambientes refrigerados. J foi encontrada numa variedade de
alimentos, tanto crus como processados, incluindo leite cru e
produtos derivados (queijo mole e gelado), carne (includo avcola) e
produtos derivados, vegetais e pescado. Vrios alimentos prontos a
comer tm sido implicados em casos de listeriose (Forsythe, 2002;
Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). (d) Salmonella spp.
Muitos animais e pssaros so portadores saudveis de Salmonella spp.,
bactrias anaerbias facultativas Gram-negativas, no seu tracto
intestinal e fezes (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). A S.
enteritidis e S. typhimurium constituem as estirpes mais
frequentemente envolvidas em intoxicaes alimentares (Forsythe,
2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). A salmonelose foi associada a
diversos alimentos contaminados, incluindo carne bovina, aves
domsticas, ovos, leite e derivados, pescado, marisco, molhos e
temperos para saladas, misturas para bolos, sobremesas, gelatina,
cacau e chocolates (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). A
contaminao do alimento ocorre devido ao controlo inadequado da
temperatura, ms prticas de manipulao ou contaminao cruzada de
alimentos crus com processados (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003;
Bolton e Maunsell, 2004). (e) Staphylococcus aureus Os
estafilococos so bactrias Gram-positivas que existem no ar, poeira,
esgotos, gua, animais, humanos, nos equipamentos de processamento
de alimentos e nas superfcies expostas ao ambiente (Forsythe, 2002;
Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). Aproximadamente 45% do pblico em
geral portador assintomtico de Staphylococcus aureus na sua pele
e/ou cavidade nasal (Maunsell, 2003). Os manipuladores de alimentos
constituem normalmente a principal fonte de contaminao dos
alimentos. Os alimentos geralmente relacionados com as intoxicaes
incluem carnes e produtos de carne, frango e produtos de ovos,
saladas, produtos de panificao, sanduches e leite e produtos
derivados (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006b). A
gastroenterite estafiloccica causada por enterotoxinas produzidas
por algumas estirpes de S. aureus. O microrganismo tolerante a
altas concentraes de sal mas rapidamente inactivado pelo calor. No
entanto, a enterotoxina muito termoestvel e resistente cozedura e a
enzimas proteolticas, podendo persistir no alimento mesmo que o
microrganismo j no se encontre presente (Forsythe, 2002). Os
alimentos sujeitos a uma manipulao considervel durante a preparao e
mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas esto frequentemente
envolvidos em intoxicaes estafiloccicas (Forsythe, 2002; Maunsell,
2003; Bolton e Maunsell, 2004). (f) Yersinia enterocolitica A
Yersinia enterocolitica, bactria Gram-negativa anaerbia
facultativa, est presente em todo o ambiente, podendo ser
encontrada em carnes (suna, bovina, ovina), ostras,20
I. INTRODUO
peixe e leite cru (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003; EFSA, 2006d).
No entanto particularmente associada com carne de porco crua e
pouco cozinhada. Isto pode resultar em contaminao da carne durante
o abate e processamento e subsequente contaminao cruzada de outros
alimentos (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Uma caracterstica de Y.
enterocolitica a sua capacidade de sobreviver e crescer, embora a
uma taxa reduzida, a temperaturas de refrigerao (Forsythe, 2002;
Maunsell, 2003; Bolton e Maunsell, 2004). (g) Clostridium
perfringens O Clostridium perfringens encontra-se amplamente
distribudo no ambiente, sendo frequentemente encontrado no
intestino de humanos e animais (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003).
Sendo uma bactria Gram-positiva anaerbia formadora de esporos, pode
persistir no solo, em sedimentos e em reas sujeitas contaminao
fecal de humanos e animais. As clulas vegetativas de C. perfringens
so destrudas pelo congelamento, refrigerao e cozimento mas os
esporos podem sobreviver (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Na
maioria das vezes, a causa de intoxicao por C. perfringens o abuso
de temperatura de alimentos preparados, sendo a carne e produtos
derivados os alimentos mais frequentemente implicados. Alguns
microrganismos podem persistir sob a forma de esporos aps o
cozimento. O processo de cozedura retira o oxignio, criando dessa
forma condies anaerbias favorveis para o crescimento dos
clostrdios. Os esporos germinam e as clulas vegetativas
multiplicam-se at nveis perigosos durante os perodos de
arrefecimento e armazenamento. Aps a ingesto do alimento
contaminado, a diarreia aguda de C. perfringens deve-se produo de
uma enterotoxina no intestino (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003;
Bolton e Maunsell, 2004; Santos et al., 2005). (h) Bacillus cereus
O Bacillus cereus um patognio alimentar Gram-positivo aerbio
(embora cresa bem anaerobicamente) formador de esporos encontrado
por toda a natureza, sendo isolado do solo, da vegetao e dos plos
de animais (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003). Embora presente em
nveis muito reduzidos nos alimentos, ocorrem intoxicaes quando o
alimento sujeito a abusos de temperatura, permitindo a multiplicao
at nveis significativos. Uma grande variedade de alimentos,
incluindo carnes, leites, vegetais e pescado assim como produtos de
arroz, batatas, massas, queijo, pudins, saladas foram implicados em
intoxicaes por B. cereus (Forsythe, 2002; Notermans et al., 2002;
Bolton e Maunsell, 2004). O estabelecimento de uma classificao de
perigo quanto sua severidade constitui um passo importante no
estabelecimento de um sistema HACCP (Forsythe, 2002; Bolton e
Maunsell, 2004). A gravidade das doenas causadas pelos organismos
pode ser21
I. INTRODUO
determinada a partir da literatura, especialmente nos livros da
International Commission on Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF) (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). A
severidade de diferentes perigos microbiolgicos descrita na tabela
I-7.TABELA I-7. Categorizao da severidade de perigos
microbiolgicos. Efeitos dos perigos 1. Moderado, sem risco de vida,
sem sequelas, normalmente de curta durao e autolimitantes 2. Srio,
incapacitante, mas sem riscos de vida, com sequelas raras e de
durao limitada 3A. Grave, risco de vida para a populao em geral,
sequelas crnicas, longa durao 3B. Grave, risco de vida para
populaes restritas, sequelas crnicas, longa durao(Adaptado de
Jouve, 2002).
Patognios Bacillus cereus Clostridium perfringens Staphylococcus
aureus Vibrio parahaemolyticus Salmonella spp. (excluindo typhi)
Yersinia enterocolitica Shigella spp. (excluindo dysenteriae I)
Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Vibrio cholera O1
Salmonella typhi Escherichia coli enterohemorrgica Campylobacter
jejuni Escherichia coli enteropatognica Listeria monocytogenes
A ocorrncia provvel de patognios alimentares nos alimentos tambm
pode ser determinada a partir de dados do ICMSF e literatura
relacionada (Forsythe, 2002). Para prever quais so os
microrganismos de interesse em alimentos ou processos especficos,
igualmente se podem considerar os diversos factores que determinam
a sua sobrevivncia e crescimento (Forsythe, 2002). Entre estes
incluem-se: i) factores intrnsecos aos alimentos, tais como a
actividade da gua (aw), o pH, o potencial de oxidao-reduo, a
composio qumica e a presena de substncias anti-microbianas
naturais; ii) factores extrnsecos aos alimentos, tais como a
temperatura, a humidade relativa e a composio da atmosfera em
contacto com o produto; e iii) factores do processo de fabrico
(Forsythe, 2002) (ver Tabela I-8).TABELA I-8. Principais condies
para a ocorrncia de alguns dos perigos microbiolgicos na restaurao.
Perigos Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium
perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp.
Staphylococcus aureus crescimento toxina Yersinia enterocolitica
Limites de crescimento pHmin pHmx4,9 4,9 5,5 4,4 4,39 4,39 4,0 4,5
4,2 8,8 9,0 9,0 9,0 9,4 9,4 10 9,6 9,6
Tmin (C)5 32 12 7 0 5 7 10 -1
Tmx (C)55 45 50 46 45 47 48 46 42
aWmin0,93 0,98 0,943 0,95 0,92 0,92 0,83 0,88 0,97
NaClmx (%)10 2 7 6,5 10 10 20 10 7
Fontes: ICMSF, 1980; FDA/CFSAN, 1992; Forsythe, 2002.
22
I. INTRODUO
Existem tambm dados relativos dose infecciosa, ou seja, ao nmero
mnimo de microrganismos patognicos necessrio para causar doena
(Forsythe, 2002). No entanto, dada a variabilidade e alguma
inconsistncia nos valores existentes na literatura, a dose
infecciosa deve ser usada apenas para propsitos indicativos
(Forsythe, 2002). Para alm disso, a susceptibilidade do consumidor
varia de acordo com o seu sistema imunitrio, idade e estado de sade
geral (Forsythe, 2002). A tabela I-9 apresenta, para alguns
microrganismos patognicos, valores encontrados na literatura
relativos a doses infecciosas susceptveis de causar doena em
adultos saudveis.TABELA I-9. Valores de doses mnimas de alguns
microrganismos patognicos consideradas como causadoras de doena.
Microrganismo patognicoINFECCIOSOS Salmonella spp. Campylobacter
spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli Yersinia
enterocolitica TOXI-INFECCIOSOS Bacillus cereus Clostridium
perfringens CAUSADORES DE INTOXICAO Staphylococcus aureus
Dose mnima (ufc)1 1-10 > 103 > 106 > 107 > 106 >
106 > 106/ga
Fontes: FDA/CSAN, 1992; Forsythe, 2002.; Notermans, 2002.
aContvel vivel capaz de produzir toxina suficiente para causar
resposta fisiolgica.
2.2.2.2. Potenciais pontos de controlo crticosNa restaurao, os
produtos com maior nvel de risco para os consumidores so aqueles
prontos a comer ou capazes de suportar o crescimento de patognios.
Vrios so destrudos por via de tratamentos trmicos, e muitos podem
ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento,
boas prticas de higiene e de fabrico e controlo do tempo e
temperatura dos processos. O armazenamento ou a manipulao
incorrecta desses alimentos contribuem para a propagao de
microrganismos, aumentando o risco de se obter um alimento perigoso
caso ocorra alguma falha no processo (Forsythe, 2002; Jouve, 2002;
Bolton e Maunsell, 2004). Por conseguinte, os pontos crticos a
controlar na restaurao so, sobretudo, as etapas ou procedimentos em
que os alimentos so manipulados ou armazenados aps a cozedura, como
sejam as operaes de manipulao de alimentos j confeccionados, a
manuteno a quente, os arrefecimentos e os reaquecimentos. Deste
modo, as medidas de vigilncia assentam, fundamentalmente, na
inspeco visual e no controlo da temperatura (Novais et al., 2004).
Potenciais pontos de controlo crtico so descritos a seguir. (a)
Armazenagem em refrigerao Os produtos alimentares perecveis, como
carnes, pescado, lacticnios e alimentos confeccionados, que no so
para consumo imediato, devero ser armazenados a temperaturas
inferiores a 5C, em frigorficos, cmaras frigorficas ou outro
equipamento de frio. Esta etapa constitui um limite crtico de
controlo, visto que patognios como Salmonella spp., Escherichia
coli, Campylobacter spp., Clostridium perfringens e Bacillus cereus
no crescem a este nvel de temperaturas baixas (Forsythe, 2002;
Maunsell,23
I. INTRODUO
2003; Bolton e Maunsell, 2004). No entanto, bactrias como a
Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica tm temperaturas de
crescimento mnimas de prximas dos 0C, pelo que o tempo de
armazenamento deve ser limitado para alimentos que no sofrem
tratamento trmico posterior (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e
Maunsell, 2004). (b) Armazenagem em Congelao Os alimentos perecveis
devem igualmente ser mantidos a temperaturas inferiores a -12C. A
congelao e a armazenagem em congeladores podem ser consideradas um
PCC, pois tambm evitam o desenvolvimento, multiplicao e produo de
toxinas por contaminantes bacteriolgicos (Forsythe, 2002; Jouve,
2002; Bolton e Maunsell, 2004). (c) Descongelao Os alimentos
congelados devem ser descongelados em equipamentos de frio, ou se
necessrio, utilizando programas de descongelao em equipamentos
micro-ondas. A descongelao nunca dever ser realizada temperatura
ambiente, evitando que bactrias patognicas se desenvolvam,
multipliquem e produzam de toxinas na superfcie dos alimentos. Para
alm disso, deve-se garantir a descongelao total do interior dos
alimentos, para que, nas operaes culinrias seguintes, recebam o
aquecimento adequado destruio de patognios perigosos. Os alimentos
descongelados devem ser subsequentemente confeccionados ou
consumidos num perodo mximo de 24 horas (Forsythe, 2002; Jouve,
2002; Bolton e Maunsell, 2004). (d) Confeco A confeco constitui o
principal mtodo seguro para garantir a segurana dos alimentos na
restaurao. A etapa de cozedura um PCC bvio para o qual os limites
crticos de temperatura e de tempo podem ser estipulados,
monitorizados e corrigidos (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell,
2004). A literatura cientfica sugere que se devem confeccionar os
alimentos de modo a que atinjam no seu centro trmico (interior) 70C
durante 2 minutos, ou que atinjam pelo menos 75C, condies que so
suficientes para que sejam eliminadas bactrias como a Salmonella
spp., Campylobacter spp., L. monocytogenes e Y. enterocolitica,
StaphylococcusTABELA I-10. Regimes de tempo e temperatura da
cozedura. Temperatura60C 65C 70C 75C 80CFonte: Forsythe, 2002.
Tempo45 min 10 min 2 min 30 seg 6 seg
aureus, assim como as clulas vegetativas de Bacillus spp. e
Clostridium spp. (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell, 2004). Uma
lista de equivalncias de tempo e temperatura fornecida na tabela
I-10. No entanto, temperaturas inferiores de confeco so admissveis
para pratos gourmet (Bolton e Maunsell, 2004). Contudo, as
combinaes tempo-temperatura utilizadas devero ser validadas, para
garantir a destruio das bactrias patognicas. Normalmente esses
pratos devero ser consumidos num perodo mximo de 30 minutos aps
confeco, a no ser que sejam mantidos a temperaturas superiores a
63C (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton e Maunsell, 2004).24
I. INTRODUO
(e) Arrefecimento Os alimentos cozinhados devero ser arrefecidos
rapidamente, utilizando equipamento de arrefecimento rpido. Na
ausncia deste, os alimentos cozinhados devero ser guardados em
equipamento de frio, dentro de 90 minutos, aps a confeco. Os
equipamentos de arrefecimento ou congelao devero ser capazes de
reduzir a temperatura no centro trmico (interior) dos alimentos
para 10C, num perodo de 2 h 30 min. A incapacidade de atingir essa
temperatura no perodo indicado, possibilitar que bactrias como
Salmonella spp. e Staphylococcus aureus se multipliquem, e, no caso
da ltima, produzam toxina (Forsythe, 2002; Bolton e Maunsell,
2004). Os procedimentos de cozedura no matam os esporos, sendo
necessrio monitorizar o tempo de arrefecimento do alimento at a uma
temperatura segura no intuito de prevenir a sua germinao. O perodo
de arrefecimento deve ser curto o suficiente para prevenir o
crescimento e germinao de esporos mesfilos de Bacillus spp. e
Clostridium spp. O arrefecimento rpido de 55C para 15C reduz a
probabilidade de sobrevivncia e posterior germinao dos esporos de
Clostridium spp., portanto o arrefecimento deve minimizar o tempo
em que o alimento esteja entre essas temperaturas. Um limite
inferior de 20C normalmente adoptado, j que Clostridium spp. cresce
lentamente abaixo desse valor (Forsythe, 2002; Jouve, 2002; Bolton
e Maunsell, 2004). (f) Manter a quente A manuteno a quente
constitui um aquecimento temporrio, pelo que deve ser aplicada no
menor perodo de tempo possvel. Os alimentos devem ser colocados no
banho-maria, ou noutro equipamento adequado, quando a temperatura
se situar nos 63C e ser mantidos a essa temperatura ou superior. O
incumprimento deste limite crtico de temperatura poder facilitar o
crescimento e produo de toxinas de bactrias como Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (Forsythe, 2002;
Bolton e Maunsell, 2004). (g) Reaquecimento Os alimentos
pr-confeccionados que no so servidos a temperaturas de refrigerao
devem ser reaquecidos imediatamente aps armazenagem em refrigerao,
a temperaturas nunca inferiores a 70C. No devem ser reaquecidos
mais do uma vez e devem ser servidos num perodo mximo de 30
minutos. Enquanto que o reaquecimento destri a maioria das
bactrias, as toxinas pr-formadas podero permanecer. Deste modo,
este PCC dever ser tratado em conjunto com outros PCC, tais como
arrefecimento e manter a quente (Forsythe, 2002; Maunsell, 2003;
Bolton e Maunsell, 2004).
25
I. INTRODUO
2.3. Avaliao de Risco MicrobiolgicoAs mudanas nas tcnicas de
processamento e distribuio dos alimentos, assim como a emergncia de
novos patognios, alteram a epidemiologia de doenas de origem
alimentar (Jouve et al., 1998; Forsythe, 2002). Assim, so
necessrias novas estratgias para a avaliao e gesto dos riscos para
a segurana alimentar associadas com os perigos microbiolgicos. A
Avaliao de Risco Microbiolgico (ARM) constitui um dos componentes
de uma abordagem estruturada e formalizada que visa compreender e,
quando necessrio, reduzir o risco, conhecida como Anlise de Risco
(CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002). A Avaliao de Risco,
como definida pela Comisso do Codex Alimentarius, consiste numa
abordagem cientfica para estimar um risco e entender os factores
que o influenciam, sendo o processo composto pelos seguintes
elementos (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002): 1.
identificao dos perigos, 2. caracterizao dos perigos, 3. avaliao da
exposio, 4. caracterizao do risco.
2.3.1. Identificao de perigosA identificao dos perigos consiste
na identificao dos agentes biolgicos (microrganismos e toxinas)
e/ou, dependendo do objectivo, qumicos e fsicos que possam causar
efeitos adversos sade do consumidor, devido sua presena num
alimento em particular (CAC, 1999). A disponibilidade de dados de
sade pblica e uma estimativa preliminar das fontes, frequncia e
quantidade do agente sob considerao nos alimentos so consideradas
essenciais para a identificao de perigos. A informao reunida mais
tarde utilizada na avaliao de exposio na qual o efeito do
processamento, armazenamento e distribuio do alimento sobre o nmero
de microrganismos avaliado (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al.,
2002).
2.3.2. Avaliao da exposioA avaliao da exposio consiste na
avaliao qualitativa e/ou quantitativa da ingesto provvel de agentes
biolgicos, qumicos e fsicos atravs do alimento, assim como a
exposio a outras fontes relevantes (CAC, 1999). Esta etapa envolve
a considerao da frequncia ou probabilidade de ocorrncia dos
patognios nos alimentos, e a sua prevalncia no alimento ao longo do
tempo. O objectivo principal da avaliao de exposio de estimar o
nvel de microrganismos ou toxinas microbianas no alimento no
momento do consumo, sendo tambm considerados os padres ou hbitos de
consumo (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et al., 2002).26
I. INTRODUO
2.3.3. Caracterizao do perigoEste passo consiste na avaliao
qualitativa e/ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos
associados a agentes biolgicos, qumicos ou fsicos que podem estar
presentes num alimento (Jouve et al., 1998; CAC, 1999; Forsythe,
2002). Para agentes biolgicos, os factores importantes a considerar
relacionam-se com a fisiologia e virulncia ou patogenecidade dos
microrganismos, a dinmica da infeco e a susceptibilidade do
hospedeiro. Pode incluir uma avaliao de dose-resposta se os dados
estiverem disponveis. O objectivo fornecer uma estimativa da
natureza, gravidade e durao dos efeitos adversos associados com
agentes perigosos no alimento (CAC, 1999; Forsythe, 2002; Gaze et
al., 2002).
2.3.4. Caracterizao do riscoA caracterizao do risco a estimativa
quantitativa e/ou qualitativa, incluindo as incertezas
relacionadas, da probabilidade de ocorrncia e gravidade dos efeitos
adversos sade numa dada populao com base na identificao do perigo,
na caracterizao do risco e na avaliao da exposio (CAC, 1999). Ou
seja, envolve a integrao da informao recolhida nas etapas
anteriores para estimar o risco para uma populao ou para um tipo
particular de consumidor. O grau de confiana na estimativa final de
risco depende da variabilidade, da incerteza e das suposies
identificadas nas etapas prvias. A caracterizao do risco constitui
a ltima etapa na avaliao do risco da qual uma estratgia de gesto de
risco pode ser formulada (Jouve et al., 1998; CAC, 1999; Forsythe,
2002). O conhecimento de cada