-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
1/20
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Energi yang dibutuhkan setiap orang untuk melakukan aktivitas
diperoleh dari metabolismbahan makanan yang dikonsumsi seharihari.
Berdasarkan alsan tersebut diatas, kiranya
tidak berlebihan apabila dikatakan bahwa makanan atau zat gizi
merupakan salah satu
penentu kualitas kinerja fisik dan pertumbuhan seseorang.
Karbohidrat merupakan sumber energy utama dalam kebanyakan
makanan kita. Serealia
merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Sebagian
besar makanan pokok
dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, oats,
sorghum, dan sebagainya.
Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang bisa di dapatkan
dengan mudah. Akan
tetapi, pada saat proses penyimpanan tidak sedikit serealia yang
mengalami kerusakan.
Apabila hasil panen serealia dibiarkan di udara terbuka pada
suhu kamar atau dibiarkan tanpa
perlakuan, maka lama kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan
yang diakibatkan
oleh pengaruh mekanis, fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis.
Pengaruh-pengaruh tersebutkemungkinan dapat mengakibatkan kerusakan
atau pembusukan, terutama pada saat panen
melimpah. Kerusakan pangan dapat ditinjau berdasarkan nilai
gizi, estetika dan keracunan.
Oleh sebab itu, kita perlu mengetahui bagaimana cara memilih
serealia, menyimpan serealia,
mengetahui tanda tanda kerusakan dan cara pencegahannya dari
serealia, serta hasil olah
serealia mulai dari mentah sampai jadi.
1.2Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk :
a. Memahami pengertian serealia
b. Memahami jenis - jenis serealia
c. Memahami caracara memilih serealia yang baik
d. Memahami penyimpanan serealia
e. Memahami tandatanda kerusakan pada serealia
f. Memahami penyebab terjadinya kerusakan pada serealia
g. Memahami cara apa saja yang dilakukan untuk mencegah
kerusakan pada serealia
h.
Memahami hasil olah dari serealia
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
2/20
2
BAB II
PEMBAHASAN
2.1
Pengertian SerealiaSerealia dikenal juga sebagai sereal atau
biji bijian dari family rumput rumputan (gramineae) dan
merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen bijinya
atau bulirnya sebagaisumber karbohidrat atau pati sehingga menjadi
bahan makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industri.
2.2 Jenis Jenis Serealia
Adapun beberapa jenis serealia antara lain :
Gandum (triticum sp)kebanyakan yang berjenis vulgare dan durum
Jagung (zea mays) Padi (oryza sativa)
Barley (hordeumsativum dan hordeum vulgare)
Oats (avena sp) Rye Sorgum, jangung kaffir atau milo (sorghum
vulgare ) dan jewawut
Jagung Padi Sorghum
Oats Barley Gandum
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
3/20
3
2.3 Cara Memilih Serealia yang Baik
Beras
Untuk memilih beras, kita dapat memperaktekkan caracara berikut
:
a. Dicium akan beraroma segar, beras yang baik akan beraroma
pandan/segar
b. Diterawang warnanya jernih, tidak berwarna kusam atau
kekuning-kuninganc. Dibilas akan tetap wangi, beras yang wangi akan
tetap wangi meskipun telah dibilas
d. Dilihat tak ada benda asing , tidak ada batu, potongan kaca,
plastik, yang membahayakan
kesehatan tubuhe.
Diperiksa tak banyak patahannya, beras yang baik tidak rapuh
sehingga tidak mudah
patah
f. Dirasa tak mengandung pemutih, bila terasa pahit berarti
beras tersebut sudah diberi
pemutihg.
Dikemas dengan kemasan 100 % food grade, agar tidak
terkontaminasi bahan beracun
h.
Dimasak akan terasa pulen, beras yang baik menghasilkan nasi
yang pulen, wangi danberwarna putih mengkilat.
Jagung
a. Pilihlah jagung yang memiliki daun yang lembab dengan daun
yang membungkus
dengan baik ke bonggol serta dalam kondisi segar (tidak kering)
pada posisi atas.
b. Untuk mengetahui kondisi bulir jagung, janganlah mengupasnya.
Pengupasan dapatmembuat jagung mengering dan mudah terserang jamur.
Anda bisa melakukannya
dengan meraba di bagian rambut (ujung) jagung, pastikan bulir
jagung berisi dan sehat di
bagian itu.
c.
Jagung yang sudah matang memiliki daun yang hiju terang serta
kulit jagung lembab.Sementara itu bagian rambut akan keras hitam
dan lembab.
d. Setelah dipetik, kandungan gula dalam jagung segera berbuah
menjadi zat pati.
Perubahan itu mengurangi rasa manis alami pada jagung.e. Jagung
akan kehilangan 25 persen atau lebih dari kandungan gula di
dalamnya dalam
waktu 25 hari setelah dipanen.
f. Jagung segar jika memungkinkan harus dimasak dan disajikan
pada hari yang sama
setelah dipetik atau dibeli.
Barley
Ketika hendak membeli barley,perhatikan ciri-ciri berikut ini
:
a. Berwarna putih kecoklatan
b. Tekstur kulitnya kering, dan besarnya seragam
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
4/20
4
Gandum dan Oats
a. Untuk oats, sebaiknya beli dalam jumlah yang tidak terlalu
banyak, karena jenis bijian inimengandung lemak yang tinggi
dibandingkan jenis bijian lainnya, dan ia sangat mudah
berubah menjadi tengik.
b.
Biasanya, di dalam negeri oats dijual dalam kemasan dan sangat
jarang dijual curah.Hindari membeli oats yang kondisinya lembab.
Jika membeli oatmeal, pastikan ia tidak
mengandung bahan tambahan seperti garam, gula atau bahan
tambahan lainnya.
c. Untuk gandum, terutama tepung gandum, sama dengan oats,
pastikan tepung gandumtidak lembab dan tidak terlihat berembun.
Ketika membeli tepung gandum dalam
kemasan, pastikan ia tertutup rapat, bahkan yang lebih baik
adalah yang dibungkus
dengan kemasan hampa udara, sehingga mengurangi resiko berbau
tengik.
2.4 Penyimpanan Serealia
A. Padi
Padi dapat ditimbun dalam bentuk beras. Padi yang masih
terbungkus kulit luar yang keras
disebut gabah. Dahulu penyimpanan dilakukan dalam bentuk ikatan
padi, tetapi sekarang lebih
banyak dalam bentuk gabah atau beras di dalam pembungkus
(karung). Baik penyimpanan
dalam bentuk gabah maupun dalam bentuk beras dapat dilakukan
dengan curah atau dikemas
dalam karung. Di luar negeri penyimpanan secara curah dilakukan
dalam kuantum sangat besar
di dalam bin atau silo, tetapi di Indonesia belum dilakukan
penyimpanan secara curah ini.
Faktorfaktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan
beras/gabah ialah :
1. Faktor beras itu sendiri
Faktorfaktor beras yang berpengaruh terhadap daya tahan untuk
disimpan di gudang ialah :
a. Kadar Air
Kadar air dalam beras merupakan sifat yang paling dominan
mempengaruhi daya tahan
beras untuk ditimbun tanpa menjadi rusak dan busuk, diserang
oleh hama gudang.
Pengalaman menunjukkan bahwa kadar air 14g% atau kurang,
diperlukan untuk beras
yang ditimbun agar tidak diserang oleh hama gudang. Pada kadar
air diatas 14g% hama
berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri
dengan subur,
sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat.
b. Kadar butir pecah (patah)
Yang disebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah
menjadi kurang darii
ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat
mudah diserang hama
gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji
pecah akan
meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya
batas kadar
biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut.
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
5/20
5
Menentukan kadar biji pecah ini dapat dilakukan dengan ayakan
teknis atau dipisahkan
secara manual satu persatu, kemudian ditimbang, berapa gram
butir pecah dari 100 gram
contoh beras. Kadar butir pecah dinyatakan dengan %
(persen).
c. Kadar Butir Rusak
Yang disebut kadar butir rusakialah bila berwarna lain dari yang
biasa. Warna biji beras
normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras
yang dipanen cukup
masak, tidak masih muda. Warna yang dianggap tidak normal ialah
warna hijau, warna
kapur (chalky), warna kuning dan warna hitam, serta warna merah.
Warna hijau dan
warna kapur menunjukkan biji gabah muda ketika dipanen. Warna
kuning sampai hitam
disebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur, sedangkan
butir merah biasanya
karena varietas merah dari beras itu sendiri. Beras merah tidak
biasa diperdagangkan
secara internasional, sehingga campuran butir merah dianggap
biji rusak dan
menurunkan kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah
masih terdapat dijual di
pasar local, malah dianggap lebih bergizi dari pada beras putih
yang digiling bersih.Batas butir rusak yang diizinkan biasanya
tidak lebih dari 5% (g%).
d. Kadar Benda Asing
Ialah bendabenda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat,
kerikil, bagianbagian
tumbuhan termasuk bijibiji lain yang bukan butir beras. Tanah
dan butirbutir kerikil
sering tercampur mengotori beras secara tidak disengaja maupun
disengaja untuk
menambah berat beras tersebut.
Serealia lain seperti jagung juga sering juga tercampur dengan
beras. Juga potongan
potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat di dalam beras
secara tidak sengaja
karena pembersihan yang tidak cukup ketika digiling. Bendabenda
asing ini sering
terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari
beras dan merusaknya
menjadi busuk.
2. Faktor Gudang
Kondisi gudang juga sangat mempengaruhi kesanggupan beras untuk
disimpan lama.
Gudang yang kurang baik menyebabkan beras mudah menjadi rusak
karena berbagai sebab.
Gudang tempat penimpanan beras harus kering dan tidak mudah
terkena banjir. Atap gudang
harus tidak bocor dan tidak boleh terdapat lubang yang dapat
dilalui burung atau bintang lain
untuk masuk ke dalam gudang.
Konstruksi gudang harus bebas dari tempattempat untuk hidup
bersembunyi binatang
mengerat seperti tikus dan untuk hidup seranggaserangga seperti
kecoa. Kalau perlu
gudang harus memberikan kemungkinan untuk dibebas hamakan dengan
jalan fumigasi.
Bahan konstruksi harus tidak mudah terbakar dan gudang
dilengkapi dengan fasilitas
pemadam kebakaran yang memadai.
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
6/20
6
3. Faktor Cara Penyimpanan
Tata penimbunan beras dalam karung di dalam gudang harus teratur
dan sistematik. Karung
beras harus ditimbun dengna tertib dan bagian bawah dari
tumpukkan jangan langsung
diletakkan di lantai, tetapi harus diberi alas kayu. Pertama
beras itu tidak mengambil dingin
dari lantai dan juga tidak akan menjadi basah bila lantai
terkena air; kedua di bawah alas
kayu terdapat ruang untuk aliran udara, memudahkan
ventilasi.
Tumpukantumpukan harus saling dipisahkan oleh lorong yang cukup
lebar, agar dapat
dilewati alat transport dalam mengadakan dislokasi dari
tumpukkan beras di dalam gudang
tersebut. Loronglorong tersebut juga memberikan aliran udara
(ventilasi) dengan lancar,
yang mengurangi suhu di dalam tumpukan beras tersebut.
Dalam mengeluarkan beras dari gudang, tumpukan beras yang lebih
lama harus paling
dahulu dikeluarkan, dan yang masuk belakangan juga keluar gudang
lebih belakang. Dengan
demikian tidak ada beras yang terlalu lama tersimpan di dalam
gudang tersebut, sehinggaakan mengurangi kemungkinan kerusakan.
Lantai gudang dan dinding harus selalu bersih agar tidak
emberikan kesempatan serangga
dapat hidup dan berkembangbiak di tempattempat kotor dinding
atau lantai tersebut.
Tumpukan beras juga harus diatur sedemikian rupa sehingga
memudahkan fumigasi bila
lantai diperlukan. Sebaiknya bahan makanan jangan disimpan dalam
satu gudang yang sama
dengan bahanbahan berbahaya atau beracun. Ada kemungkinan beras
maupun bhaan
bahan berbahaya tersebut tercecer di lantai dan kemudian
dikumpulkan sebagai apa yang
disebut beras sweeping.
B. Jagung
Umumnya petani menyimpan jagung pipilan dalam karung goni atau
plastik, kemudiandisimpan di dalam rumah (di lantai atau di atas
loteng). Penyimpanan cara demikian
menyebabkan jagung hanya dapat bertahan selama kurang lebih 2
bulan karena dapatterserang oleh hama gudangDolesses viridis,
Sitophillus zeamais, dan Cryptoleptespresillus.
Besarnya kehilangan dan kerusakan jagung setelah pemanenan
sampai penyimpanan berkisar
8,6 - 20,2% yang disebabkan oleh serangan serangga, jamur,
tikus, kondisi awalpenyimpanan, cara dan alat penyimpanan serta
factor lingkungan. Penyimpanan jagung untuk
benih harus menggunakan wadah yang tertutup rapat sehingga kedap
udara dan tidak terjadikontak dengan udara yang menyebabkan biji
jagung menjadi rusak dan menurun daya
tumbuhnya.
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
7/20
7
Penyimpanan jagung untuk benih dapat menggunakan wadah logam
yang dilengkapi dengan
absorban/penyerap (biasanya digunakan abu sekam) yang berguna
untuk mengurangi
kelembaban di dalam wadah dengan absorban penyimpanan jagung
untuk benih juga dapatdilakukan di dalam wadah logam yang tutupnya
dilapisi dengan parafin, sehingga benar-
benar kedap udara.
Penyimpanan jagung pipilan untuk konsumsi (pangan maupun pakan),
dapat dalam karung
yang disusun secara teratur atau dapat pula disimpan dalam
bentuk curah dengan sistem silo.
Penyimpanan ini dapat berfungsi sebagai pengendali harga pada
saat harga di pasar jatuhkarena kelebihan stok. Setelah harga jual
membaik, barulah jagung yang disimpan dilepas ke
pasaran.
C. Sorghum
Biasanya bahan pangan hasil pertanian mengalami beberapa tingkat
penyimpanan yaitu :tingkat petani, tingkat pengumpul, tingkat
penyalur, tingkat peralihan, tingkat pengecer dan
tingkat konsumen.
Penyimpanan sederhana di tingkat petani adalah dengan cara
menggantungkan sorghum di
ruangan di atas perapian dapur. Cara ini berfungsi ganda yaitu
untuk melanjutkan proses
pengeringan dan asap api berfungsi pula sebagai pengendalian
hama selama penyimpanan.Namun jumlah biji yang dapat disimpan
dengan cara ini sangat terbatas.
Bila biji disimpan dalam ruangan khusus penyimpanan (gudang),
maka tinggi gudang harus
sama dengan lebarnya supaya kondensasi uap air dalam gudang
tidak mudah timbul. Dindinggudang sebaiknya terbuat dari bahan yang
padat sehingga perubahan suhu yang terjadi pada
biji dapat dikurangi. Tidak dianjurkan ruang penyimpanan dari
bahan besi, karma sangat
peka terhadap perubahan suhu.
Sorghum yang telah di masukkan ke dalam karung goni atau tanpa
pengarungan perlu di
simpan di dalam gudang yang memenuhi syarat penggudangan.
Syarat-syarat penggudangan
antara lain: bebas dari serangan hama dan penyakit, suhu dan
kelembaban terawasi danpengendalian udara yang teratur. Sebelum
disimpan biji harus kering, bersih dan utuh (tidak
pecah). Alat penyosoh sorghum mekanis mempunyai beberapa
keuntungan yaitu :
1. Mutu beras sorghum lebih baik2. Beras sorghum dapat terjamin
bebas dari kadar tanin yang membahayakan
3. Proses penyosohan lebih cepat
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
8/20
8
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
9/20
9
2.5Perubahan Komposisi Selama Penyimpanan
a. Respirasi
Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah
respirasi. Biji bijian
adalah organisme yang hidup oleh karenanya biji akan tetap
bernafas sesudah dipanen.
Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak
dan menghasilkan
karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai
pada suhu hilangnya
aktivitas enzim) cenderung mempercepat pernafasan, demikian pula
dengan kadar air
yang tinggi mempunyai akibat yang sama. Air dan panas yang
ditimbulkan oleh
pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di
samping
meningkatkan kecepatan pernafasan.
b. Perubahan karbohidrat
Perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji
serealia selama
penyimpanan:
Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase Kurangnya gula
karena pernafasan
Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena
kegiatan
mikroorganisme
Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning)
c. Perubahan dalam Protein
Selama penyimpanan nitrogen total sebagian besar tidak mengalami
perubahan, akan
tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Dalam hal gandum,
terjadi penurunan mutu
gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar
gliadin dan protein
yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu
untuk pembuatan roti.
d. Perubahan Lemak
Dua macam kerusakan lemak mungkin terjadi selama penyimpanan
biji,yaitu perubahan
hidrolitik dan oksidatif.sementara biji mengandung antioksidan
yang cukup efektif,
perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase akan
dipercepat oleh suhu dan
kadar air yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga
dipercepat oleh jamur karena
aktivitas lipolitiknya yang tinggi
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
10/20
10
e. Perubahan Nilai Gizi
1. Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan
kecuali fosfor. Fosfor
yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya mempunyai nilai
gizi dan diekskresi
tanpa perubahan.
2. Karbohidrat dapat berubah nilai gizinya selama penyimpanan.
Daya cerna beras yang
baru dipanen kurang dapat dicerna dibanding beras yang telah
disimpan untuk
beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegiatan enzim alfa
amylase.
3. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji.
Daya larut dan daya
cerna protein gandum, jagung dan kedele oleh enzim pepsin dan
tripsin menurun
selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus
ditemukan
hilangnya daya cerna dan rasa enakjagung yang disimpan; hasil
yang sama juga
terlihat pada barley, oats, dan beras. Masalah biji yang dirusak
oleh jamur bahkanlebih parah lagi. Jagung yang
berjamur,mengakibatkan tambahan berat yang lebih
rendah di banding jagung yang baik dengan umur yang sama pada
percobaan
pemberian makan pada babi. Barley yang dirusak jamur mengalami
kehilangan
kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan
nilai biologis.
4.
Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum
menunjukkan
kehilangan thiamin yang berarti,tetapi penyimpanan beras hanya
menunjukkan sedikit
perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik
di antara serealia
karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar. Aktivitas ini
menunjukkan
penurunan yang sangat besar selama penyimpanan yang kurang baik.
Vitamin E juga
menurun selama penyimpanan biji - bijian. Vitamin2 lain dalam
biji seperti
niasin,piridoksin,biotin,inositol dan asam pantotenat, semuanya
nampak stabil selama
penyimpanan.
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
11/20
11
2.6Perubahan sifat sifat fungsional
1. Pengaruhnya pada Perkecambahan
Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambha.
Pengaruh ini
meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang
tinggi. Pencermaran
kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini. Hilangnya
daya berkecambah
ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai benih. Hal
ini juga penting bila
kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk pembuatan bir.
2. Perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme
Kapang merupakan penyebab kerusakan besar dalam penyimpanan
bijibijian dan
merupakan peusak nomor dua sesudah serangga. Kadar air dalam
biji yang disimpan
selalu jauh di bawah kadar yang diperlukan untuk pertumbuhan
bakteri. Kapang yang
sering terdapat pada biji yang disimpan adalah
spesiesAspergillus danPenicillium.
Masalah yang ditimbulkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dalam
biji yang disimpan
termasuk :a. Perubahan warna benih.
b. Membunuh benih biji, dengan demikian merusak kemampuan
berkecambah\.
c. Perubahan warna dan biji seluruhnya.
d. Bau dan cita rasa yang buruk.
e.
Terjadi metabolit racun
f. Berkurangnya nilai gizi
2.7 Kerusakan Serealia
2.7.1
Tandatanda kerusakan pada serealia adalah sebagai berikut :
Perubahan fisik bahan pangan, seperti perubahan sifat
organoleptiknya yang meliputi
warna, bau, tekstur, dan bentuk.
Perubahan Kimiawi, yaitu perubahan yang terjadi pada komponen
penyusun bahan
pangan tersebut seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral dan vitamin. Warna menjadi pudar Keluar bubuk dan bijinya
penuh lubang akibat aktivitas serangga
Berkecambah
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
12/20
12
Beras yang berkutu Beras yang busuk dan patah
Beras yang bejamur Beras yang kuning
Sorghum yang rusak Jagung yang diserang hama
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
13/20
13
2.7.2 Petunjuk kerusakan penyimpanan serealia
1) Petunjuk yang terlihat
Biji yang disimpan berangsurangsur Nampak suram dan berbau apek.
Biji yang
terserang mengandung potonganpotongan serangga dan bijibijian;
kotoran
binatang pengerat atau binatang itu sendiri mungkin nampak
2)
Respirasi
Pada suhu 20 derajat celcius atau kurang dan kadar air di bawah
14%, respirasi
berjalan lambat. Akan tetapi pada suhu dan kadar air yang lebih
tinggi kecepatan
respirasi meningkat. Meskipun kerugian karena respirasi sendiri
sedikit, naiknya
kadar air dan suhu yang terjadi memudahkan kerusakan yang lain,
misalnya
pertumbuhan mikroorganisme, perubahan kimia. Jadi penentuan
produksi CO2 dan
suhu secara terusmenerus pada biji yang disimpan dapat menjadi
petunjuk
kerusakan selama penyimpanan
3) Perkecambahan
Berkurannya daya kecambah merupakan petunjuk yang dapat
dipercaya dari adanya
kerusakan penyimpanan pada bijibijian. Akan tetapi ini memakan
waktu.
4) Kegiatan Enzim
Selama penyimpanan terjadi perubahan kegiatan enzim di dalam
biji. Bertambahnya
kadar asam gutamat dekarboksilase erat hbungannnya dengan
kerusakan karena
penyimpanan. Suatu uji lain di dasarkan pada berkurangnya
kegiatan dehydrogenase
dalam benih.
5) Keasaman
Penyimpanan dan kerusakan bijibijian diikuti dengan kenaikan
keasaman. Hal ini
disebabkan terbentuknya asam lemak bebas oleh kegiatan enzim
lipase dan asam
amino bebas sebagai akibat kegiatan enzim protease. Penentuan
keasaman yang
dapat dititrasi merupakan petunjuk yang berguna bagi kerusakan
karena
penyimpanan.
6) Gula bukan pereduksi
Penelitian telah menunjukkan bahwa turunnya kadar gula bukan
pereduksi pada
waktu penyimpanan berjalan bersamaan dengan naikya pencemaran
jamur
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
14/20
14
2.7.3 Penyebab Kerusakan pada Serealia
Apakah penyebab utama kerusakan Serealia?
Penyebab utama kerusakan Serealia adalah :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikoorganisme
Mikroba adalah jasad hidup berukuran sangat kecil, tidak dapat
dilihat oleh mata, tetapi
dapat dilihat melalui mikroskop; dapat ditemukan di mana saja
baik di tanah, air, udara,di permukaan kulit, bulu, permukaan buah,
sayuran , biji-bijian, bahkan di dalam usus
manusia dan hewan.
Mikroba yang penting dalam kerusakan pangan yaitu bakteri,
kapang dan khamir. Tiap-tiap jenis mikroba ini untuk pertumbuhannya
memerlukan suhu dan pH tertentu, juga air
maupun oksigen. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dapat
menimbulkan
berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang
menguntungkan
Bakteri yang tumbuh pada bahan pangan termasuk serealia dapat
menimbulkan lendir,
bau, gas, busa, asam atau penyimpangan warna. Selain itu bakteri
dapat menimbulkanpenyakit atau keracunan, jika bakteri berasal dari
kelompok bakteri patogen atau bakteripenyebab penyakit. Selain itu,
kerusakan yang ditimbulkan oleh bakteri bisa sangat
besar.
2.
Enzim
Pada biji-bijian dan serealia yang telah disimpan dalam waktu
yang cukup lama masih
terjadi peristiwa respirasi, perkecambahan dan pertumbuhan. Hal
ini disebabkan adanya
enzim-enzim, yang masih tetap bekerja pada bahan tersebut. Enzim
yang terdapat secara
alami dalam bahan makanan dapat berasal dari bahannya sendiri
maupun dari mikrobayang mencemari bahan tersebut.
3. Hama (serangga, parasit , binatang mengerat)Serangga
merupakan penyebab kerusakan yang terutama pada serealia. Beberapa
jenis
serangga misalnya semut dan kecoa lebih tepat digolongkan
sebagai kontaminator.
Sebagian serangga digolongkan pula sebagai serangga gudang,
yaitu serangga yangterutama menyebabkan kerusakan pada bahan yang
disimpan.
Kerusakan yang disebabkan serangga terutama karena melukai
permukaan bahan pangan,
sehingga dapat terjadi kontaminasi oleh mikroba. Kerusakan
karena serangan serangga di
negara-negara maju sekitar 5 10 %, sedangkan di negara-negara
yang sedangberkembang dapat mencapai 50 %. Aktivitas serangga dalam
ruang penyimpanan dapat
dikendalikan dengan mengatur suhu ruangan. Pada suhu rendah,
pertumbuhan seranggalambat dan pada suhu di bawah 15,6C pertumbuhan
serangga terhenti. Pada suhu tinggi,
serangga tumbuh optimum. Itulah sebabnya daerah tropis cocok
untuk hidup serangga.
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
15/20
15
Pada serealia, serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan
beberapa senyawa kimia
misalnya metil bromida, etilen oksida dan propilen oksida. Untuk
bahan pangan yang
mempunyai kadar air tinggi, tidak boleh digunakan etilen oksida
atau propilen oksida,karena kemungkinan terjadinya pembentukan
zat-zat yang beracun. Sistem penyimpanan
pangan yang ada di Indonesia sangat beragam, mulai dari yang
sederhana dan tradisional
hingga yang canggih dan modern.
4. Suhu
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu tinggi
atau terlalu rendahdapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Suhu
dapat merusak baik secara
langsung maupun tidak langsung. Secara langsung yaitu terjadinya
perubahan sifatfisik dan secara tidak langsung dengan mempercepat
aktivitas enzim dan mikroba
pembusuk.
Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan denaturasi
protein, pemecahanemulsi lemak dan rusaknya vitamin. Pendinginan
yang tidak diawasi juga dapatmerusak bahan.
Kerusakan karena suhu dingin dapat berupa penyimpangan warna,
permukaan bahanmenjadi bercak-bercak, dll.
5. Kandungan Air dalam Bahan
Air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang
terjadi di dalam
bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh
enzim. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang
mempunyai kandungan
air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikoba untuk
pertumbuhannya.
6. Udara Dari semua komponen gas yang terdapat dalam udara, maka
oksigen merupakan gas
yang penting ditinjau dari segi pengolahan pangan. Oksigen dapat
memercepat kerusakan lemak, yaitu dengan terjadinya ketengikan
secara oksidatif pada bahan pangan yang berlemak. Kerusakan
lemak ditandai denganbau tengik karena terjadinya perubahan cita
rasa.
Oksigen dapat merusak vitamin A dan vitamin C. Oksigen juga
dapat menimbulkan
kerusakan warna, sehingga produk pangan menjadi pucat Oksigen
adalah komponen penting untuk pertumbuhan kapang.
Kapang hidupnya aerobik, karena itu kapang dapat diketemukan
tumbuh pada
permukaan bahan pangan atau di dalam bagian bahan yang
rusak.
7. Cahaya/Sinar
Kerusakan bahan pangan karena cahaya/sinar jelas terlihat pada
makanan yangberwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi
pucat. Sinar seperti jugaoksigen dapat merusak vitamin, misalnya
vitamin B2, vitamin A dan vitamin C.
8. Waktu PenyimpananPertumbuhan mikroba, aktivitas enzim,
serangan hama, pemanasan, pendinginan, dll.
Semuanya itu dipengaruhi oleh waktu. Makin lama waktu
berlangsung, makin besar
kerusakan yang terjadi.
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
16/20
16
2.7.4 Cara- Cara Pencegahan Kerusakan Karena Penyimpanan
a. Pengendalian Suhu dan Kadar Air
Dalam kondisi normal, penyimpanan bijibijian dengan kadar air di
bawah 14% dan
suhu di bawah 20C memberikan perlindungan yang cukup terhadap
perubahan
perubahan kimia, biokimia, dan mikroorganisme, meskipun
kerusakan karena
serangga dan binatang pengerat masih dapat terjadi.
b. Penggunaan Bahan Antimikroba
Fungisida membantu memperlambat tumbuhnya kapang yang merupakan
hal yang
sering terjadi pada kerusakan biji bijian oleh mikroorganisme.
Masalah dalampemakaian fungisida adalah banyak dari bahan tersebut
akan membunuh bijibijian
itu sendiri, sebagian beracun bagi manusia dan ternak, dan
beberapa fungisida tidak
efektif untuk semua kombinasi suhu dan kadar air. Fungisida yang
paling memuaskan
untuk digunakan pada biji bijian adalah asam propionate dan
garam propionate.Bahan antibakteri tidak diperlukan untuk membantu
kestabilan biji bijian selama
penyimpanan, karena kebutuhan bakteri akan air biasanya jauh di
atas kadar air
daripada bijibijian.
c. Fumigasi
Fumigasi sangat efektif untuk mencegah serangan serangga pada
biji bijian. Bahan
fumigasi yang paling banyak dipakai adalah elilen-dibromida.
Masalah yang besardalam penggunaan fumigasi antara lain adalah
bahaya residu terhadap konsumen dan
kemungkinan mempengaruhi sifatsifat bijibijian.
d. Pengendalian Binatang Pengerat
Di beberapa daerah binatang mengerat dapat merupakan bencana dan
merusakan
sejumlah besar tanaman serealia. Cara cara pembasmian binatang
mengerat yang
patut dikenal : Penjarahan (predation) oleh anjing, kucing, dan
sebagainya.
Pelaksanaan sanitasi yang benar seperti membersihkan sampah
sangat berguna
untuk mengurangi serangan binatang mengerat. Membuat tempat
penyimpanan anti binatang mengerat dengan menggunakan
bahan yang tak dapat dikerat oleh binatang binatang itu dan
menutup semua
lubang di dekat atau di bawah tanah akan membantu mencegah hama
ini.
e. Pengaliran Udara/Aerasi
Prosedur ini berupa penghembusan udara dengan kondisi sekitar
pada biji bijian.
Kecepatan arus udara biasanya 0,03 0,5 volume udara per volume
biji per menit.
Aerasi sangat mengurangi bahaya kerusakan oleh serangga, kutu,
dan jamur denganmemberikan suhu rendah yang merata ke semua biji.
Aerasi juga mengurangi kadar
air sampai tingkat tertentu dan menghilangkan gumpalan panas.
Aerasi juga dapat
mengurangi serangan serangga yang hebat.
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
17/20
17
2.6 Hasil Olahan Serealia
Adapun hasil olahan bahan pangan dari serealia yang biasa kita
jumpai bahkan kita konsumsi
sebagai makanan pokok sehari hari maupun sebagai snack. Berikut
adalah contoh bahan pangan
serealia dari bahan mentah, bahan setengah jadi dan bahan pangan
dari serealia yang siap
dimakan :
Mentah Setengah Jadi Jadi
Beras Tepung Beras Biskuit, makanan bayi,
bubur, kue
Gandum Tepung Terigu Roti, kue, biskuit, pasta,
pastry, sereal
Jagung Tepung Maizena, Tepung Polenta,
Tortilla
Bubur jagung, Bihun jagung,
snack, makanan ringan,sereal
Barley Tepung Barley Pakan ternak, mie kering
Whole grain Oatmeal Sereal Oat,Snack
Hasil Olah Jagung
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
18/20
18
Hasil Olah Oats
Hasil Olah Gandum
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
19/20
19
Hasil Olah Barley
Hasil Olah Padi Beras
-
5/20/2018 4. Makalah Serealia
20/20
20
PENUTUP
BAB III
3.1 Kesimpulan
Serealia merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung
karbohidrat terbanyak
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Jenisjenis serealia
diantaranya adalah beras,
gandum, jagung, oats, barley, sorghum, dan sebagainya. Cara
memilih serealia yang baik
dapat dilihat dari fisik maupun kimiawi. Serealia yang baik
memiliki bentuk yang utuh, tidak
patah, tidak berbau tengik, kadar benda asing rendah, serta
kadar air yang rendah.
Penyimpanan serealia dapat dilakukan di tempat yang kering dan
gelap, jangan letakkan
langsung di bawah lantai atau langsung menempel tembok sehingga
lembab dan mudah
berjamur. Tata cara penyimpanan di dalam karung juga harus
diberi alas kayu.