LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR ICE CREAM Oleh : Nama : Devi Indriyani NRP : 133020029 No. Meja : 5 Kelompok : A Tanggal Praktikum : 12 April 2016 Asisten : Rizka Audina LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
ICE CREAM
Oleh :
Nama : Devi Indriyani
NRP : 133020029
No. Meja : 5
Kelompok : A
Tanggal Praktikum : 12 April 2016
Asisten : Rizka Audina
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
A. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan pembuatan es krim adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis,
dan mengetahui proses pembuatan es krim.
B. PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan. proses homogenisasi lemak
untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi
over run yaitu pembentukan unit kristal es dan pengikat udara sehingga volume
mengembang.
C. ALAT DAN BAHAN
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas kimia, gelas ukur,
sarung tangan plastik, timbangan digital, panci, batang pengaduk, homogenizer,
freezer, mixer, dan kompor.
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini antara lain susu, sukrosa,
whipping cream, Essen, maizena dan kuning telur.
.
D. DIAGRAM ALIR PROSES
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream
Susu Segar
Pencampuran I Whipping
Cream, gula
Pencampuran II
Pendidihan T : 100°C,
t : 15-40 menit
Tepung
Maizena, Kuning
telur, essens
secukupnya
Pengukuran Volume
Tempering
Homogenisasi ( Ice
Cream Maker )
Pengukuran
Overrun
Ice Cream
Gambar 2. Proses Pembuatan Ice Cream
Penimbangan
Pencampuran
Pendidihan
T : 100°C,
t : 15-40
menit
Tempering
Homogenisasi
(Ice Cream
Maker )
Pengukuran
volume
Pencetakan
E. HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan ICE CREAM yang
telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Keterangan Hasil
Basis 1000 gram
Bahan Utama Susu Murni, Whipping Cream
Bahan Tambahan Sukrosa, Kuning Telur, Tepung
Maizena, dan Essens
Berat Produk Va = 1300 mL . Vb = 950 mL
% Produk 36,84%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Coklat
Manis
Khas Coklat
Lembut
Menarik
Gambar Produk Akhir
Ice Cream
(Sumber: Meja 5, Kelompok A, 2016)
F. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan dengan basis 1000 gram didapatkan berat
produk sebesar 1300 gram, persen produk 36,84 % dengan organoleptik warna
coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tekstur lembut dan kenampakan menarik.
Ada proses pembuatan ice cream dilaukan dengan beberapa proses,
dimana masing – masing proses memiliki fungsi yang berbeda – beda. Untuk
pencampuran bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream
dan gelatin sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Pencampuran II
dilakukan dengan mencampurkan kuning telur dengan campuran pertama
tujuannya untuk mecampurkan semua bahan sehingga didapat adonan es krim.
Lakukan pemanasan selama 15 – 40 menit, dimana pemanasan ini bertujuan untuk
menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Selanjutnya
dilakukan tempering yang bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga
memudahkan proses selanjutnya. Kemudian dilakukan proses pengukuran volume
yang bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lalu dilakukan proses
homogenisasi dengan menggunakan Ice Cream Maker, sebelum dilakukan
homogenisasi ditambahkan essens terlebih dahulu hingga over run mencapai 2-3
kali volume semula. Lakukan pengukuran ice cream dimana volume ini sebagai
volume akhir untuk mengetahui overrun yang terbentuk.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan Ice Cream yaitu Whipping
Cream atau Krim merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, dimana proses
agitasi sitemukan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping
Cream berfungsi untuk penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik
karena mengandung banyak lemak. (Buckle et. al., 1987)
Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan serta minuman.
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, juga
menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku
ketika diproses. Agar udara masuk lebih banyak kedalam adonan sehingga tekstur
menjadi lembut.
Sifat fungsional telur yaitu sebagai sekumpulan sifat dari bahan pangan
yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat – sifat tersebut antara lain adalah daya
koagulasi, daya buih, daya emulsi kontrol kristalisasi dan pewarna. ( Muchtadi,
1992)
Maizena berfungsi untuk memberi tekstur halus dan lembut dalam
pembuatan ice cream. (Saleh, 2004)
Essence ditambahkan pada pembuatan Ice Cream digunakan untuk
meningkatkan citarasa produk ice cream. (Saleh, 2004)
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air sedangkan kolesterol
cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak. (Muchtadi, 1992)
Unsur – unsur pokok dalam Ice Cream susu, krim, gula, bahan flavor,
bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es
krim adalah air (63%(, protein (4,6%), lemak (11,5%) Laktosa (5%), sukrosa
(15%), bahan penstabil ( 0,25-0,5%) dan bahan flavor secukupnya. (Buckle, et.al.,
1987)
Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-
produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur
dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu
sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, ice cream mengandung
5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang
tidak beku (Saleh, 2004).
Ice cream adalah frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis
(sakarosa), stabilizer dan bahan penyedap. Bisa ditambah telur dan zat warna.
Lemak susu yang dikandung tidak kurang 8-14% (Saleh, 2004).
Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini
tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi
menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water
ice. Tipe-tipe ice cream tersebut dapat dibedakan berdasarkan komposisi
(Saleh, 2004).
Unsur pokok pembentuk ice cream:
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa