4. ANALISIS DAN PEMBAHASAN 4.1. Gambaran Umum Obyek … · Pada saat public holiday, staf yang masuk pada hari itu akan memperoleh 12 jam free job yang dapat digunakan kapanpun mereka

Universitas Kristen Petra

33

4. ANALISIS DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Obyek Penelitian

Restoran Tomoto merupakan salah satu Japanese Restaurant yang ada di

kota Surabaya. Awalnya, restoran Tomoto ini berdiri pada tahun 2011. Dimana

Soft opening dilakukan pada tanggal 24 November 2011, dan dilakukan Grand

opening pada tanggal 24 Februari 2012 Restoran ini berada di Jalan Raya Kupang

Indah 17 Surabaya. Restoran ini membangun brand image sendiri tetapi beberapa

menu masih mengambil dari restoran jepang lainnya karena menu-menu tersebut

adalah menu-menu favorit. Namun di samping itu, restoran Tomoto berusaha

mengembangkan menu-menu lain dan memperkenalkan brand yang baru ini

hingga akhirnya brand ini dikenal oleh masyarakat Surabaya.

Pemilik dari restoran Tomoto ini bernama Ibu Gracia Tantomo. Restoran

Tomoto ini merupakan family business yang beralamatkan di Jalan Raya Kupang

Indah 17 Surabaya. Nama Tomoto yang diambil oleh pemilik untuk restorannya

ini memiliki arti Tomo to (dalam bahasa Jepang) = bersama teman. Pemilik

memilih nama ini karena dengan nama tersebut dimaksudkan bahwa Tomoto bisa

dinikmati bersama – sama dengan teman – teman. Pemilik berharap makna di

balik nama Tomoto ini akan membawa restorannya semakin besar dan

berkembang bersama prinsip kebersamaan bersama teman - teman, sehingga dapat

berekspansi ke daerah-daerah lain. Selain itu, dengan perkembangan yang ada

pemilik berharap dapat menjual franchise dari restoran ini kepada pihak lain.

Hingga saat ini, restoran Tomoto belum memiliki cabang, mengingat restoran

tersebut tergolong masih baru.

4.1.1. Visi dan Misi Restoran Tomoto Surabaya

Visi dan Misi restoran Tomoto adalah meningkatkan tampilan dalam hal

kualitas menu-menu masakan yang ada di restoran Tomoto agar dapat

diterima oleh semua konsumen yang ada di Surabaya maupun luar kota Surabaya.

Penekanan yang diberikan pada visi dan misi ini adalah supaya restoran Tomoto

dapat diterima oleh semua konsumen.

http://www.petra.ac.id

http://dewey.petra.ac.id/dgt_directory.php?display=classification

http://digilib.petra.ac.id/help.html


34

4.1.2. Kapasitas dan Fasilitas Restoran Tomoto Surabaya

Kapasitas yang dimiliki restoran Tomoto adalah:

a. Lantai 1: 75 orang

b. Lantai 2 terdiri dari: 3 VIP room dengan kapasitas 30 orang dan tempat duduk

lainnya dengan kapasitas 100 orang.

Total kapasitas yang dimiliki oleh restoran Tomoto adalah 130 orang.

Fasilitas-fasilitas yang dimiliki restoran Tomoto ini, antara lain:

a. 3 ruang VIP untuk acara-acara khusus dengan minimal reservasi di atas 10

orang, seperti: meeting, ulang tahun, dan acara-acara lainnya.

b. Free WIFI.

c. Delivery service untuk semua kawasan Surabaya dengan minimum pembelian

Rp 75.000,00 dan ongkos kirim yang berbeda-beda tergantung jarak dan

jumlah pengiriman.

d. Menjual outside dengan memberikan pelayanan lengkap termasuk server bila

dibutuhkan.

e. Fasilitas-fasilitas lainnya, seperti: AC, toilet, sofa di setiap lantainya.

4.1.3. Staffing Restoran Tomoto Surabaya

Restoran Tomoto memiliki 31 orang staf. Sistem kerja yang ada di

restoran Tomoto secara umum kerjanya split shift dengan 7 jam kerja dan 1 jam

istirahat. Dalam 1 minggu, staf memiliki 6 hari kerja dan 1 hari libur. Penyusunan

jadwal dilakukan oleh head dari masing-masing departemen. Pada saat public

holiday, staf yang masuk pada hari itu akan memperoleh 12 jam free job yang

dapat digunakan kapanpun mereka butuhkan dengan melakukan konfirmasi

dahulu kepada head masing-masing departemen. Setiap staf tetap di restoran

Tomoto akan memperoleh cuti tahunan sebanyak 12 hari apabila sudah bekerja di

Tomoto minimal 1 tahun kerja.


35

4.1.4. Struktur Organisasi Restoran Tomoto Surabaya

Gambar 4.1. Struktur Organisasi Tomoto

Sumber: Data primer diolah

Tanggung jawab masing-masing departemen secara umum, antara lain:

a. Manager

Menangani dan mengawasi operasional restoran secara keseluruhan dan

bertanggung jawab kepada direktur (owner) setiap minggu.

b. Hot kitchen captain & staff

Membuat dan menyajikan makanan yang melalui proses pemasakan.

c. Purchasing

Memesan dan membeli bahan baku yang dibutuhkan oleh hot kitchen, sushi

bar, bar, dan departemen servis.

d. Bagian umum

Melakukan pembelian bahan-bahan lainnya di luar supplier yang ada, seperti

sabun cuci tangan, obat nyamuk, dan lain-lain.

Direktur

(Owner)

Manager

(2 orang)

Bar

Captain

(1 orang)

Purchasing

(1 orang)

Bag.Umum

(1 orang)

Storage

(1 orang)

Accounting

(1 orang)

Main Cashier

(1 orang)

Cashier 2

(1 orang)

Ass. Captain

Service

(1 orang)

Steward

(2 orang)

Ass. Captain

(1 orang)

Cook

(2 orang)

Waiter/Waitress

(14 orang)

Bar staff

(1 orang)

Hot Kitchen

Captain (1 orang)


36

e. Storage

Menerima pembelian barang dari suppplier maupun bagian umum, memeriksa

ketersediaan barang, dan membuat purchase order kepada pihak pembelian.

f. Accounting

Membuat jurnal atau laporan keuangan restoran secara harian, mingguan, dan

bulanan.

g. Cashier

Menangani uang yang masuk di restoran dan membuat laporan tukar tanda

terima (invoice) dari supplier untuk diberikan kepada accounting.

h. Service

Memberikan pelayanan kepada tamu dalam hal menyajikan makanan maupun

minuman yang telah disiapkan oleh hot kitchen, dan bar.

i. Steward

Membersihkan semua area dan peralatan kerja setelah operasional restoran.

4.2. Penerapan 7 Prinsip HACCP pada Restoran Tomoto Surabaya

Berikut adalah hasil observasi oleh peneliti dalam penerapan prinsip

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi produk makanan

Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya:

Tabel 4.1 Hasil Check List Tahap Penetapan Bahaya dan Resiko Sashimi

Restoran Tomoto Surabaya

No Penetapan Bahaya & Resiko Penerapan

Ya Tidak

Ikan

1 Partikel mercury √

2 Logam berat yang lain √

Lobak

3 Residu pestisida √

4 Spora atau bakteri √

Pada Kecap Asin

5 Zat pewarna √


37

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis pada prinsip HACCP

tahap pertama proses pembuatan produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto

Surabaya secara umum dapat diketahui bahwa proses penetapan bahaya dan

resiko diindikasikan dengan ada tidaknya partikel mercuri dan logam berat pada

bahan ikan salmon, residu pestisida dan spora pada bahan lobak serta lobak dan

penggunaan bahan berbahaya pada komposisi kecap asin, seperti tawas.

Identifikasi dari observasi dihasilkan bahwa untuk tahap penetapan bahaya dan

resiko Restoran Tomoto Surabaya secara umum hanya melakukan aktifitas yang

mudah untuk dilakukan yaitu pembersihan residu pestisida dan spora atau bakteri

yang menempel pada bahan lobak. Sementara itu, untuk pengecekan atas partikel

mercury dan logam berat pada bahan ikan tidak dilakukan. Dari uraian tersebut

disimpulkan sementara bahwa pelaksanaan tahap penetapan bahaya dan resiko

secara umum belum diimplementasikan secara lengkap oleh Restoran Tomoto

Surabaya.

Tabel 4.2 Hasil check list Tahap Penetapan Critical Control Point Sashimi

Restoran Tomoto di Surabaya

No Penetapan CCP Penerapan

Ya Tidak

Ikan

1 Salmon dalam keadaan masih utuh √

2 Tidak Menerima Salmon yang cacat √

3 Tidak Menerima Salmon dengan warna daging tidak

cerah, pudar atau gelap √

4 Pemeriksaan bentuk mata ikan Salmon (cerah/tidak

keruh) √

5 Pemeriksaan sisik ikan Salmon (menempel pada

permukaan kulit) √

6 Pemeriksaan warna insang ikan Salmon (cerah) √

Lobak

7 Pemeriksaan lobak (tidak terlalu tua) √

8 Pemeriksaan lobak (warna hijau tidak mendominasi) √

Pada Kecap Asin

9 Pemeriksaan komposisi bahan kecap asin √


38


tahap kedua proses pembuatan produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto

Surabaya secara umum dapat diketahui bahwa proses penetapan critical control

point diindikasikan pemeriksaan pada bahan-bahan yang dipergunakan untuk

pembuatan produk Sashimi. Pada bahan ikan Salmon disimpulkan bahwa semua

jenis critical control point semuanya telah dilakukan oleh pihak Restoran Tomoto,

begitu juga dengan jenis critical control point pada bahan lobak. Sedangkan untuk

critical control point bahan kecap asin mengenai komposisi bahan yang

terkandung dalam kecap asin untuk sementara belum dijalankan oleh pihak

Restoran Tomoto Surabaya. Dari uraian tersebut disimpulkan sementara bahwa

pelaksanaan tahap penetapan critical control point secara umum sudah baik.

Tabel 4.3 Hasil check list Tahap Penetapan Batas Kritis Sashimi

Restoran Tomoto di Surabaya

No Penetapan Batas Kritis Penerapan

Ya Tidak

Ikan

1 Bagian dalam perut ikan salmon tidak berbau amis menyengat √

2 Jenis salmon adalah Norway Salmon √

3 Penggunaan jenis lain ikan Salmon √

4 Kulit Salmon tidak mudah lepas saat digosok √

5 Tekstur daging Salmon kenyal √

6 Tekstur daging Salmon tidak mudah hancur √

Lobak

7 Permukaan kulit lobak bagus √

8 Kulit lobak tidak bergelombang √

9 Bentuk lobak lurus √

10 Lobak harus berwarna putih bersih √

11 Ukuran diameter lobak tidak beda (ujung atas dan ujung bawah) √

Kecap Asin

12 Kecap asin yang digunakan adalah kikoman √

13 Penggunaan selingan kecap asin √


tahap ketiga proses pembuatan produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto


39

Surabaya secara umum dapat diketahui bahwa proses penetapan batas kritis

diindikasikan pemeriksaan pada bahan-bahan yang dipergunakan untuk

pembuatan produk Sashimi, seperti jenis ikan Salmon, bentuk tubuh ikan, tekstur

daging ikan Salmon, bentuk dari lobak, ukuran diameter lobak, jenis kecap asin

yang digunakan, penggunaan kecap asin merek lain dan lain-lain. Pada bahan ikan

Salmon disimpulkan bahwa semua jenis critical control point semuanya telah

dilakukan oleh pihak Restoran Tomoto, begitu juga dengan jenis critical

control point pada bahan lobak dan kecap asin. Dari uraian tersebut

disimpulkan sementara bahwa pelaksanaan tahap penetapan batas kritis secara

umum sudah baik.

Tabel 4.4 Hasil Check List Tahap Pemantauan Critical Control Point Sashimi


No Pemantauan CCP Penerapan

Ya Tidak

Ikan

1 Melakukan prosedur pemilihan bahan baku ikan salmon √

2 Melakukan kegiatan inspeksi terhadap salmon √

Lobak

3 Prosedur pemilihan lobak yang sesuai standar √

4 Melakukan pengecekan apakah masih ada bau pestisida yang

menempel √

No Pemantauan CCP Penerapan

Ya Tidak

Kecap Asin

5 Prosedur pemilihan kecap asin √

6 Kegiatan inspeksi yang dilakukan √


tahap keempat proses pembuatan produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto

Surabaya secara umum dapat diketahui bahwa proses pemantauan critical control

point yang diindikasikan dengan ada tidaknya prosedur pemilihan bahan baku

standart dan aktifitas inspeksi atas bahan-bahan tersebut untuk pembuatan produk


40

Sashimi disimpulkan bahwa pada bahan lobak prosedur pemilihan dan kegiatan

inspeksi semua telah dilakukan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya.

Sementara itu pada bahan ikan Salmon dan kecap asin prosedur yang

dilakukan hanya pada proses pemilihan jenis ikan Salmon yaitu Norway Salmon

dan Kinkoman untuk kecap asin, sedangkan pada prosedur inspeksi atas

komposisi yang terkandung pada bahan-bahan tersebut sementara ini belum

dilakukan.

Tabel 4.5 Penerapan HACCP Keseluruhan


No HACCP Penerapan

Ya Tidak

Salmon

1 Jenis salmon adalah Norway Salmon √

2 Penggunaan Salmon Tazmani sebagai pengganti √

3 Salmon yang dimaksud dalam keadaan masih utuh √

4 Tidak Menerima Salmon yang cacat √

5 Pengiriman Salmon dalam keadaan frozen √

6

Bagian dalam perut ikan salmon tidak berbau amis

menyengat √

7 Tidak Menerima Salmon (warna daging tidak cerah) √

8 Pemeriksaan bentuk mata ikan Salmon (cerah/tidak keruh) √

9 Pemeriksaan bentuk mata ikan Salmon (cerah/tidak keruh) √

10 Kulit Salmon tidak mudah lepas saat digosok √

11 Pemeriksaan warna insang ikan Salmon (cerah) √

12 Tekstur daging Salmon kenyal √

13 Tekstur daging tidak mudah hancur √

14 Berat ikan Salmon antara 4.5 - 5.5 kg/ ekor √

15 Penerimaan ukuran ikan Salmon yang lebih kecil √

Lobak

1 Lobak tidak terlalu tua √

2 Lobak memiliki permukaan kulit bagus √

3 Kulit lobak tidak bergelombang √

4 Bentuk lobak lurus √

5 Lobak harus putih bersih √

6 Warna hijau lobak tidak mendominasi √

7 Ukuran diameter tidak berbeda jauh (ujung atas dan ujung

bawah) √


41

No HACCP Penerapan

Ya Tidak

8 Diameter lobak 4 - 5 cm √

9 Tidak menerima usuran lobak yang tidak estándar √

10 Dalam pemilihan kecap asin, memperhatikan rasa √

11 Dalam memilih kecap asin, melihat dari harga √

12 Kecap asin menggunakan kikoman √

13

Ada selingan penggunaan kecap asin didalam

kesehariannya √

Hasil observasi penerapan prinsip HACCP secara keseluruhan yang ada

pada Restoran Tomoto Surabaya untuk 4 tahap yaitu penetapan bahaya dan resiko,

penetapan critical control point, penetapan batas kritis dan pemantauan critical

control point secara umum telah dilakukan dengan cukup baik.


42


43


44


45


46


47


48


49


50


51


52


53


54

4.4. Analisa Hasil Wawancara dan Observasi

4.4.1. Tahap Penetapan Resiko dan Bahaya

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan dengan Bapak Erwin

(Manager Restoran Tomoto Surabaya) diperoleh informasi yang mendukung

penerapan Tahap Penetapan Bahaya dan Resiko sebagai berikut:

a. Bahan Ikan Salmon

Penetapan bahaya dan resiko pada bahan ikan Salmon menurut Bapak

Erwin adalah pada ada tidaknya kandungan partikel mercury dan logam berat

pada ikan Salmon. Partikel mercury yang ada di dasar perairan kemungkinan

akan diserap oleh ikan sewaktu memangsa plankton. Semakin besar dan tua

ikan, semakin banyak menyerap methylmercury apalagi jika ikan juga sebagai

pemangsa ikan lainnya atau predator. Untuk mengantisipasi hal tersebut

terjadi maka pihak Restoran selama ini memilih supplier yang telah

melakukan pemeriksaan atas partikel mercury atau logam berat yang mungkin

terkandung pada ikan Salmon.

Menurut Bapak Erwin apabila pemeriksaan ini dilakukan di Restoran

Tomoto tidak akan mungkin bisa dilaksanakan. Bapak Erwin juga

mengemukakan bahwa selama ini Restoran Tomoto Surabaya belum memiliki

seorang ahli kimia yang bisa melakukan hal tersebut. Atas dasar adanya

kepercayaan kepada supplier pilihan maka setidaknya kemungkinan ikan

Salmon yang dipergunakan untuk pembuatan produk Sashimi mengandung

partikel mercury atau logam berat lain dapat direduksi. Hal ini juga diperkuat

dengan kondisi yang menyebutkan bahwa selama ini jarang sekali adanya

pengajuan keluhan dari para pelanggan Sashimi Restoran Tomoto yang

sampai keracunan partikel mercury yang terdapat pada ikan Salmon.

b. Bahan baku Lobak

Penetapan bahaya dan resiko pada bahan lobak menurut Bapak Erwin

adalah pada ada tidaknya kandungan residu pestisida dan bakteri atau spora

pada bahan lobak. Adanya bakteri dan spora yang terkandung pada bahan

lobak akan membuat kandungan gizi yang ada pada lobak akan berkurang dan


55

tentunya dapat menimbulkan bahaya pada konsumen yang mengkonsumsi

Sashimi dengan bahan lobak yang tercemar residu pestisida dan bakteri atau

spora. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam

bidang pertanian. Efek racun yang diakibatkan oleh pestisida dalam waktu

singkat dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan ada juga yang bersifat

kumulatif (menumpuk) terutama untuk golongan logam berat yang lambat

laun dapat mengakibatkan terjadinya kanker.

c. Bahan baku kecap asin

Penetapan bahaya dan resiko pada bahan kecap asin menurut Bapak

Erwin adalah pada ada tidaknya kandungan zat pewarna pada kecap asin. Zat

pewarna apalagi yang buatan yang dapat terdapat dalam makanan dapat

bersifat toksin yang dapat menimbulkan kanker.

4.4.2. Tahap Penetapan Critical Control Point

Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap penetapan critical

control point penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama

ini pihak Restoran Tomoto telah sebagian besar melakukan aktifitas tersebut.

Pemeriksaan terhadap bentuk dari ikan Salmon yang harus utuh, sisik menempel

pada permukaan kulit yang tidak mudah terkelupas bila digosok, tidak cacat dan

lain-lain merupakan ciritical control point yang dikhususkan untuk bahan baku

ikan. Sementara itu, menurut Bapak Erwin pada bahan baku lobak terdapat

beberapa kriteria yang harus dipenuhi antara lain adalah lobak yang tidak boleh

terlalu tua dan tidak didominasi oleh warna hijau. Sedangkan pada bahan baku

kecap asin yang dipergunakan untuk pembuatan Sashimi pihak Restoran Tomoto

dalam hal ini hanya memeriksa kandungan yang terdapat pada kecap asin akan

tetapi tanpa pengujian lebih lanjut mengenai kandungan lain seperti zat pewarna

yang mungkin terdapat di dalamnya.

4.4.3 Tahap Penetapan Batas Kritis

Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap penetapan batas kritis

penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama ini pihak

Restoran Tomoto telah sebagian besar juga telah melakukan aktifitas tersebut.

Pemeriksaan terhadap jenis ikan salmon yang digunakan, tekstur daging ikan yang


56

kenyal dan tidak mudah hancur dan lain-lain merupakan batas kritis yang

ditetapkan pada bahan baku ikan Salmon. Sementara itu, menurut Bapak Erwin

pada bahan baku lobak terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi antara lain

adalah permukaan kulit lobak harus bagus, tidak bergelombang, bentuk lobak

harus lurus, dan harus berwarna putih bersih dan lain-lain. Sedangkan pada bahan

baku kecap asin yang dipergunakan untuk pembuatan Sashimi pihak Restoran

Tomoto dalam hal ini batas kritis yang ditetapkan adalah pada jenis kecap asin

yang dipegnakan harus berjenis Kikoman. Selain kecap asin tersebut kadang kala

pihak Restoran Tomoto Surabaya juga menggunakan kecap asin dengan jenis

yang lain dan telah ditetapkan sebelumnya (tidak sembarangan kecap asin yang

dipergunakan).

4.4.4. Tahap Pemantauan Critical Control Point

Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap pemantauan critical

control point penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama

ini pihak Restoran Tomoto sebagian telah melakukan aktifitas tersebut. Pemilihan

bahan baku yaitu ikan Salmon, lobak dan kecap asin terbaik sesuai dengan standar

yang telah ditentukan perusahaan adalah salah satu kegiatan yang dilakukan.

Selain itu, ternyata pihak Restoran Tomoto Surabaya tidak melakukan aktifitas

lain seperti inspeksi yang dapat menemukan indikasi adanya bahan-bahan

berbahaya yang terkandung dalam bahan pembuatan produk Sashimi.

4.4.5. Tahap Penetapan Tindakan Perbaikan

Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran Tomoto

Surabaya dipreroleh informasi jika tahap penetapan tindakan perbaikan atas

terjadinya kesalahan prosedur dalam penerapan HACCP sampai saat ini secara

umum masih belum dapat dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya,

kecuali pada penerapan HACCP yang dapat dilakukan bersamaan dengan proses

pembuatan produk Sashimi seperti membersihkan bahan baku lobak dari residu

pestisida dan bakteri atau spora.

4.4.6. Tahap Penetapan Prosedur Verifikasi

Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran Tomoto

Surabaya diperoleh informasi jika tahap penetapan prosedur verifikasi dalam


57

penerapan HACCP sampai saat ini secara umum juga masih belum dapat

dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya. Pihak Restoran Tomoto

dalam hal ini hanya mengandalkan pada kepercayaan yang diberikan oleh para

supplier bahan baku pembuatan produk Sashimi. Menurut Bapak Erwin prosedur

verifikasi saat ini hanya diberlakukan pada supplier yang kemungkinan

mengirimkan bahan baku yang tidak sesuai dengan standart yang selama ini telah

ditetapkan antara pihak Restoran dengan para supplier.

4.4.7 Tahap Penetapan Dokumen dan Pemeliharaan Rekaman

Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran

Tomoto Surabaya diperoleh informasi jika tahap penetapan dokumen dan

pemeliharaan rekaman dalam penerapan HACCP sampai saat ini secara umum

juga masih belum dapat dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya

karena selama ini barang yang dikirim dari supplier sesuai dengan yang

diminta oleh restoran Tomoto. Pihak Restoran Tomoto dalam hal ini hanya

mengandalkan pada kepercayaan yang diberikan oleh para supplier bahan

baku pembuatan produk Sashimi. Menurut Bapak Erwin prosedur verifikasi

saat ini hanya diberlakukan pada supplier yang kemungkinan mengirimkan

bahan baku yang tidak sesuai dengan standart yang selama ini telah ditetapkan

antara pihak Restoran dengan para supplier.

4. ANALISIS DAN PEMBAHASAN 4.1. Gambaran Umum Obyek … · Pada saat public holiday, staf yang masuk pada hari itu akan memperoleh 12 jam free job yang dapat digunakan kapanpun mereka

Documents