C M Y K C M Y K Gastronomia E Ed di it to or ra a: : Ana Paula Macedo [email protected] 3214-1195 • 3214-1172 / fax: 3214-1155 16 • CORREIO BRAZILIENSE • Brasília, sábado, 8 de novembro de 2014 De manhã, põe na torrada. No almoço, funciona com o frango. Para o jantar, faz uma misturinha no caldo de peixe. É fácil terminar um pote em um dia” Eduardo Sedelmaier, dono do restaurante Realejo Conservante, o açúcar é fundamental na confecção da geleia. Mas o efeito dele no resultado final da combinação não pode ser ignorado na hora do preparo. Veja abaixo que tipo usar: R Re ef fi in na ad do o: : deixa a geleia mais doce, mas mantém o gosto da fruta M Ma as sc ca av vo o o ou u o or rg gâ ân ni ic co o: : fica pouco doce e mantém o sabor da fruta M Me el l: : muda o gosto da fruta A Ad do oç ça an nt te e c cu ul li in ná ár ri io o: : a maioria não funciona Fontes: Eduardo Sedelmaier e Eduardo Camargo Para cada sabor, um açúcar Especialistas em cozinha sugerem que a iguaria não seja limitada ao café da manhã. É possível usá-la como ingrediente curinga em refeições servidas no almoço e no jantar Geleia o dia todo D o salgamento à desidra- tação, diversas técnicas para conservar alimen- tos são utilizadas há sé- culos. Algumas disseminaram-se de tal forma que foram sofrendo alterações ao longo do tempo e deram origem a ingredientes cu- linários. O açúcar da cana, por exemplo, era utilizado para pre- servar as frutas no Oriente Mé- dio. No período das Cruzadas, esse procedimento chegou à Eu- ropa. Lá, consolidou-se como geleia, que agradou ao paladar em diversos cantos do mundo e é usada principalmente como cobertura de doces e substituin- do a manteiga no pão. Esse in- grediente, porém, vem sofrendo uma nova transformação. Espe- cialistas em cozinha cada vez mais o exploram em pratos sal- gados e sofisticados. Professor de gastronomia do Iesb, Pablo Alejandro sugere har- monizações com lombinho assa- do, peixe grelhado, peito, coxa ou sobrecoxa de frango. “Também funciona bem com patês de pato e de porco. Uma ideia clássica é colocar um paralelepípedo de queijo brie no forno e tirar assim que estufar um pouquinho. Co- mer quentinho com a geleia em cima não tem igual”, descreve. As geleias também podem en- trar no preparo de caldos. “É só diluir com caldo de peixe ou de frango. Elas sempre dão um sa- bor especial a um prato simples”, ensina Eduardo Sedelmaier, do- no do restaurante Realejo. Para ele, de forma geral, ainda não é costume entre os brasileiros o consumo dessas iguarias, mas a procura tem crescido. “Elas são muito práticas, dá para comer o dia todo. De manhã, põe na tor- rada. No almoço, funciona com o Preparo simples A textura de gel é o que dá no- me à geleia. O professor de gas- tronomia Pablo Alejandro, do Iesb, conta que esse ingrediente começou a ser produzido com frutas que têm pectina, compos- to responsável pela textura final da combinação. Maçã, uva, la- ranja e tangerina estão entre as primeiras opções. “As que pos- suem essa substância geralmente têm sementinhas. As cascas cos- tumam ter mais essa substância. Então, é comum encontrar ge- leias com raspas, apesar de fabri- cadas com suco. Com alguns ti- pos de fruta, precisa-se colocar a pectina artificial”, detalha. Para fazer em casa, o profes- sor sugere uma receita simples: 1kg de açúcar para 1l de suco da fruta. O preparo segue a mesma linha: juntar os ingrediente na panela e mexer até chegar a 105°C. O pulo do gato é usar também o suco de um limão. “Coloca metade no início do preparo e a outra no final. É bom porque tira o gosto doce de- mais”, ensina Alejandro. Para ele, a mistura de vegetais com frutas que tenham pectina também é uma boa pedida. “Se quiser fazer uma geleia de pi- menta-dedo-de-moça, dá para não colocar pectina artificial é usar a maçã”, exemplifica. Dessa forma, ressalta Alejandro, pode- se variar ainda mais os sabores e as harmonizações. Ele sugere ainda que sejam feitos molhos com essas combinações. I In ng gr re ed di ie en nt te es s ❚ 300ml de água ❚ 600g de açúcar ❚ 15 tangerinas ❚ Sal a gosto ❚ Cravo a gosto ❚ Canela a gosto ❚ Pimenta-da-jamaica a gosto ❚ Anis-estrelado a gosto ❚ Conhaque a gosto Geleia de tangerina com conhaque Do delivery Realejo P Pr re ep pa ar ro o 1. Misture a água com o açúcar na panela de tacho até formar uma calda. Reserve. Lave sete tangerinas ainda com casca. Descasque, reserve as polpas e ponha as cascas em uma panela com água fria 2. Leve ao fogo e espere entrar em ebulição. Repita o procedimento com as mesmas cascas quatro vezes. Reserve essas cascas 3. Descasque as tangerinas restantes e tire os caroços delas e das outra já descascadas. Junte as cascas reservadas, a polpa das 15 tangerinas, o cravo, a canela, a pimenta-da-jamaica e o anis-estrelado com a calda de açúcar 4. Mexa bem até dar o ponto de brigadeiro. Adicione o conhaque após esfriar, mexa até ficar uniforme e guarde em potes na geladeira Queijo coalho com geleia de pimenta e alho frito Receita do Dudu Camargo Bar e Restaurante I In ng gr re ed di ie en nt te es s ❚ Queijo coalho ❚ Geleia de pimenta a gosto ❚ Alho picado a gosto P Pr re ep pa ar ro o Pique o queijo coalho em cubos e toste-os na chapa. Frite o alho picado. Banhe o queijo com a geleia de pimenta e coloque o alho por cima frango. Para o jantar, faz uma misturinha no caldo de peixe. É fácil terminar um pote em um dia”, garante. Mesmo com a variedade con- vidativa de opções, Alejandro diz que é bom evitar o consumo exa- gerado. “É muito açúcar. Devido à energia que dá quando prepa- rado com o orgânico, pode ser uma boa opção para crianças que não tenham problemas, mas de- ve ser consumida com modera- ção. Pode-se alternar com a man- teiga ou o requeijão, por exem- plo.” Açúcar refinado e mel tam- bém são opções no preparo de geleias (veja quadro). Na carne Jardel Torres, chef do restau- rante Bierfass, sugere que as pes- soas iniciem em diversificar o uso da geleia combinando-a com a carne de porco. “Fica bem com absolutamente qualquer tipo. Se- ja doce, cítrica ou de algum vege- tal salgado, como alecrim, sem- pre combina.” A liberdade de combinações também é regra quanto ao preparo e o tipo da parte do suína escolhida. Vale do lombinho assado ao bacon frito, garante Torres. No menu do restaurante, há a opção de medalhão de cordei- ro assado com geleia de ameixa, anis-estrelado e gengibre. O preparo leva tempo. As ameixas ficam de molho de um dia para o outro, são escorridas e bati- das sem caroço no liquidifica- dor. Depois, vão ao fogo com a calda de açúcar, o gengibre e o anis-estrelado até dar o ponto de geleia. “O gengibre e o anis perfumam o prato e tornam a experiência ainda mais especial para o paladar”, detalha. Para finalizar o prato, basta co- locar a geleia sobre os medalhões de cordeiro grelhados. É sugerida harmonização com risoto de co- gumelos. Torres diz que funciona porque a carne de cordeiro tem um tom mais adocicado em rela- ção às outras. “Fica bem com ge- leias doces, assim como as carnes de avestruz e de peixes em geral.” No caso da bovina, a combinação é mais difícil. O chef sugere as de alecrim e de pimenta. “Aliás, essa última é a que mais agrada. Nun- ca tiramos do cardápio.” Boas-vindas Começar uma refeição usan- do um prato que leve geleia tam- bém é uma boa pedida. No Du- du Camargo Bar e Restaurante, a iguaria tem presença marcante nas entradas. Para não trabalhar só com a fruta e o açúcar, o chef procura sempre dar um “char- me” às combinações. “Eu gosto de colocar bebidas alcoólicas. Faço a maioria delas com vinho tinto, branco, conhaque, cerve- ja”, lista. Uma das opções é a ge- leia de abacaxi com pimenta e cachaça. Ao suco do abacaxi são acrescidos o açúcar e os outros ingredientes. Ficam horas no fo- go até chegar à textura desejada. “Isso confere um perfume espe- cial de cana que vem da bebida e tira o álcool.” O queijo coalho com geleia de pimenta e alho, e o pastel de pato com geleia de maracujá são servidos aos clientes como entrada ou lanche. O primeiro é uma união de sabores e textura: salgado, doce, picante e crocan- te. O segundo, especialmente le- ve pela massa de guioza utiliza- da no preparo dos pastéis, junta o adocicado da carne com o áci- do da geleia de maracujá. Bom para começar a noite, indica Dudu Camargo. Seguindo a linha alcoólica, Sedelmaier faz geleia de tangeri- na com conhaque. “No início, coloquei o gosto do álcool forte apenas para experimentar. Agra- dou e faço desse jeito até hoje”, diz. Para quem prefere deixar as coisas separadas, Dudu Camar- go sugere espumante, cham- panhe, caipirosca e vinhos co- mo acompanhamento de qual- quer prato que leve geleia. Medalhão de cordeiro com geleia de ameixa, anis-estrelado e gengibre servido no Bierfass: prato perfumado e marcante Bruno Peres/CB/D.A Press Antonio Cunha/CB/D.A Press Bruno Peres/CB/D.A Press