LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SAUS CABAIOleh
Nama: Nurul Hikmah NRP
: 123020181 Kelompok/Meja : G/6
Tanggal Praktikum : 8 April 2015
Asisten
: Ratna Permatasari
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1.
Latar Belakang
Saus adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari
bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang
merangsang. Saus yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah
saus tomat dan saus cabai adapula yang memproduksi saus pepaya,
tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran
(Erliza, 2007).Saus sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk
cairan kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan
penambah cita rasa masakan. Adapun pengertian lain dari saus adalah
suatu produk cair atau kental yang ditambahkan pada makanan ketika
dihidangkan untuk meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari
makanan tersebut. Di Indonesia kata saus merupakan suatu bentuk
terjemahan dari sauce dan ketchup. Lazim dikenal dengan red ketchup
yang menggunakan tomat sebagai bahan utama. Sedangkan saus adalah
jenis pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya saus
cabai (sambal) dan saus tomat (Ditjen POM, 1999).
Cabai merupakan produk hortikultura yang mudah rusak dan
merupakan tanaman bermusim. Pada saat panen raya produk buah cabai
berlimpah, sehingga nilai jualnya rendah dan bahkan tidak mempunyai
nilai jual sama sekali. Untuk mengantisipasi menurunnya harga
cabai, diperlukan teknologi pengolahan cabai, yang selain dapat
memberi nilai tambah bagi petani, juga dapat membuka lapangan
kerja.Bentuk olahan cabai yaitu bentuk olahan setengah jadi dan
bentuk olahan langsung jadi, misalnya saus cabai (Setiadi,
2006).1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan saus cabai adalah untuk
mengetahui cara pembuatan saus cabai dan untuk menaikan nilai
ekonomis produk.1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan saus cabai adalah berdasarkan proses
pemasakan bubur cabai dengan bahan tambahan berupa bawang merah,
bawang putih, garam, cuka sehingga membentuk saus.II BAHAN DAN A
LAT PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode
Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cabai
merah besar, cabai keriting, gula, bawang putih, bawang merah, cuka
dan garam.2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau,
talenan, timbangan, ulekan, baskom, spatula, penggorengan.
2.3 Metode Percobaan
penimbanganPencucianTrimmingBlancingPenghancuran
Saus cabaipenimbanganpemasakan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Saus Cabai
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Saus CabaiIII HASIL PERCOBAAN
DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan
Selai Kacang, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan
saus cabai pada pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai
berikut:Tabel 1. Hasil pengamatan Pembuatan Saus
CabaiNo.AnalisaHasil
1.Nama ProdukSaus Cabai
2.Basis200 gram
3.Bahan UtamaCabai merah besar dan cabai merah keriting
4.Bahan TambahanBawang putih, bawang merah, gula, garam, air,
cuka
5.Berat Produk50 gram
6.% Produk25%
7.Organoleptik
1. Warna
2. Aroma
3. Tekstur
4. Rasa
5. KenampakkanMerah Cerah
Khas Cabai Merah
Lembut
Pedas
Menarik
8.Gambar Produk
(Sumber: Kelompok G, Meja 6, 2015)
3.2. PembahasanBerdasarkan percobaan pembuatan saus cabai dapat
disimpulkan bahwa berat produk yang dihasilkan sebesar 50 gram dan
persen produk 25 %. Produk memiliki warna merah cerah, rasa pedas,
aroma khas cabai merah, tekstur lembut dan memiliki kenampakan yang
menarik.Tahapan pembuatan saus cabai dimulai dari proses sortasi.
Sortasi (pemilihan) dilakuan untuk memilih cabai merah yang baik,
yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60% sehat dan fisiknya
mulus (tidak cacat dan tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk
memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya, besar,
berwarna merah segar, sehat, dan mulus (tidak cacat). Jika cacat
atau busuk cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram,
untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi
saus cabai yang berwarna merah cerah. Cabai yang telah di sortasi
kemudian dilakukan pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa
kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada, dan kemudian
ditirskan sampai kering, dan kemudian dilakukan proses trimming,
yaitu bertujuan untuk menghilangkan tangakai cabai dan biji cabai.
Kemudian cabai yang telah bersih dilakukan blansir. Blansir
merupakan perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada
bahan nabati segar sebelum proses pembekuan, pengeringan atau
pengalengan. Walaupun secara umum proses blansir bertujuan untuk
memperbaiki mutu produk, tujuan khusus dari proses blansir
bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yang akan
dilakukan. Cabai yang telah di blansir kemudian dipisahkan dari
biji yang masih menempel pada daging cabai yang lolos pada proses
trimming. Daging cabai di hancurkan untuk memperluas permukaan.
Kemudian Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang
dihaluskan (bawang putih, bawang merah, cuka, air, gula, dan
garam), aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih
dan mencapai kekentalan yang dikehendaki (Gita, 2013).Kemudian
dikemas dengan jar yang telah dilakukan sterilisasi. Sterilisasi
merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada,
sehingga jika ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi
jasad renik yang dapat berkembang biak. Dalam sterilisasi harus
dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas seperti spora
bakteri. Sterilisasi dengan autoclave biasanya disebut sterilisasi
basah. Atau sterilisator uap yang mudah diangkat (portable) dengan
menggunakan uap air jenuh bertekanan pada suhu 121C disebabkan oleh
tekanan 1 atm. Selain dengan menggunakan sterilisasi basah, juga
dapat menggunakan metode lain seperti Perebusan, Tyndalisasi,
Pasteurisasi, Pemanasan Kering, Radiasi, Penyaringan, dan lain-lain
(Fardiaz, 1989).Fungsi dari Penambahan Cabai merah adalah untuk
pemberi warna pigmen merah, pemberi aroma cabai dan membuat
campuran menjadi kental. Sedangkan cabai keriting digunakan untuk
pemberi rasa pedas saos. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan
saos cabai ini adalah bawang merah dan bawang putih. Keduanya
digunakan untuk memperkaya rasa saos dan memberikan aroma pada saos
cabai. Penambahan gula selain digunakan untuk pemberi rasa manis
dan gurih pada saos, dapat juga digunakan sebagai pengawet. Garam
digunakan sebagai pemberi citarasa asin, selain itu juga digunakan
sebagai pengawet alami (Ucup, 2013).Saus adalah produk makanan
berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan
mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umumnya
diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai
adapula yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya hanya
digunakan sebagai bahan campuran (Erliza, 2007).Jenis-jenis saus
diantaranya yaitu :
1. Bechamel Sauce
Dibuat dari susu dengan Roux (dibaca ru) putihroux adalah
campuran tepung dengan mentega panas.
2. Veloute Sauce
Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah roux putih atau
kuning. bahan untuk membuat veloute sauce roux dan butter, tepung
terigu dan white stock
3. Brown Sauce / Espagnole Sauce
Dibuat dari bahan cair kaldu coklat ditambahkan roux. bila
espagnole sauce dimasak lagi sampai kental akan menghasilkan
Demiglace Sauce.
4. Tomato Sauce
Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dan roux . tomato
sauce dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar,
tomato pasta, dan bumbu bumbu ( merica utuh, bayleaf, tyhme, dan
oregano).
5. Hollandaise Sauce / Bernaise SauceSaus dasar mentega dibuat
dengan bahan cair butter yang ditambahkan dengan kuning telur
sebagai pengental. holandaise sauce harus disiapkan hangat untuk
menjaga agar telur tidak curding.
6. saus minyak selada
Dibagi menjadi 2 yaitu:
A. Vinaigrette Sauce dibuat dari cuka, mustard, minyak selada,
peterseli / parsley yang dicincang dan chives
B. Mayonnaise Sauce dibuat dari kuning telur yang ditambahkan
dengan mustard, cuka dan minyak selada (Ensa, 2014).Untuk membuat
saus cabai ada dua jenis cabai yang dapat dipilih sebagai bahan,
yaitu cabai merah padang atau cabai tampar dan cabai merah brebes.
Cabai merah padang dapat menghasikan saus dengan warna menarik dan
kadar air sebesar 58,5%, sedangkan cabai merah brebes dapat
menghasilkan saus dengan rasa dan aroma cukup bai serta kadar air
sebesar 61,53% (Setiadi, 2006).
Asam benzoat (C5H5COOH) merupakan pengawet yang paling sering
digunakan terutama pada makanan dan minuman asam, karena bekerjanya
efektif pada pH 2,5-4,0. Benzoat digunakan karena bisa mencegah
tumbuhnya jamur dan bakteri. Umumnya produsen menggunakan bentuk
garamnya, yaitu natrium benzoat, karena mudah larut dalam air.
Penambahan pengawet Natrium Benzoat pada bahan pangan tidak
dilarang (Permenkes No.722/MenKesIPer/IX/1988), namun tetap ada
aturan mainnya. Sekalipun aman dalam jumlah tertentu, bahan
pengawet ini akan menjadi berbahaya jika dikonsumsi berlebihan.
Kadar asam benzoat yang diperbolehkan sesuai dengan Permenkes
No.722/MenKesIPer/IX/1988 dalam saus cabai adalah 1 g/kg. Penetapan
kadar asam benzoat dalam saus cabai dilakukan dengan menggunakan
metode titrimetri (Ruspitawati, 2008).Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, saus cabai atau sambal
adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum Sp),
baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa
penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan
(Fauzi, 2012).Pada saat dilaboratorium percobaan pembuatan saus
cabai menggunakan bahan utama cabai keriting dan cabai merah
sedangkan pada definisi SNI saus diperoleh dari bahan utama cabai,
maka dapat disimpulkan bahwa saus yang dibuat di laboratorium
merupakan saus yang memenuhi SNI.Critical control point pembuatan
saus cabai adalah pada saat sterilisasi jar, pengupasan biji cabai
dan blansir cabai. Hal yang dapat dilakukan untuk menjaga mutu
bahan adalah mencuci tangan sebelum praktikum, penggunaan
sarungtangan dan masker. Selain itu, pengukuran suhu blansir dan
sterilisasi jar harus sesuai dengan yang seharusnya.IV KESIMPULAN
DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2)
Saran.4.1. Kesimpulan Berdasarkan percobaan pembuatan saus cabai
dapat disimpulkan bahwa berat produk yang dihasilkan sebesar 73
gram dan persen produk 36,5 %. Produk memiliki warna merah cerah,
rasa pedas, aroma khas cabai merah, tekstur lembut dan memiliki
kenampakan yang menarik.4.2. Saran
Saran dari percobaan pembuatan saus sambal adalah sebaiknya
praktikan agar melakukan proses penghancuran dengan sehalus mungkin
agar saus cabai yang dihasilkan terlihat lebih baik.DAFTAR PUSTAKA
Ensa, 2014. Mengenal Jenis-Jenis Saus.
Http://ensavoirculinaire.blogspot.com. Diakses : 10 April 2015.
Erliza. 2007. Sejarah Saus Sambal.
Http://ilmu-kefarmasian.blogspot.com. Diakses : 10 Appril
2015.Fauzi. 2012. SNI Saus. http://ilmu-kefarmasian.blogspot.com.
Diakses : 10 April 2015.
Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB,
Bogor.Ruspitawati, Wita Triana. 2008. Pengawet Saus.
http://library.thamrin.ac.id. Diakses : 10 April 2015.
Setiadi, 2006. Bertanam Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta. Ucup,
2013. Cara Membuat Saus Tomat yang Aman.
Http://wismakreatif.blogspot.com. Diaksess : 10 April 2015.LAMPIRAN
PERHITUNGAN
Basis : 200 gram
Bahan utama :Cabai Merah Besar = = 91,8 gramCabai Merah Keriting
= = 71,8 gramBahan tambahan :
a. Bawang Merah = = 2 gramb. Bawang Putih = = 2 gramc. Gram = =
0,2 gramd. Cuka = = 0,2 grame. Air = = 20 gramf. Gula = = 12 gram%
Produk = x 100 %
=
= 25 %
LAMPIRAN SNI SYRAT MUTU SAUS CABAIStandar mutu Saus Cabai di
Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI
01-2976-1992.
_1490222915.unknown
_1490223021.unknown
_1490408498.unknown
_1490222991.unknown
_1490222942.unknown
_1490222865.unknown
_1490222883.unknown
_1490222843.unknown