32 3. HASIL PENGAMATAN 3.1. Survei Berdasarkan survei pemetaan produk yang dilakukan didapatkan hasil bahwa jumlah responden yang memilih makanan ringan sebagai jenis makanan yang akan diaplikasikan beras merah dan bekatul sebanyak 78%, sedangkan untuk makanan berat sebanyak 22% (Gambar 12(a)). (a) (b) Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan Pada persentase produk makanan ringan (Gambar 12(b)) dapat dilihat bahwa kebanyakan responden memilih produk cookies sebagai makanan ringan yang akan diaplikasikan beras merah dan bekatul, persentase untuk cookies sebesar 32%. Kemudian pada urutan kedua adalah produk roti sebesar 19%, untuk produk mie kering berada di urutan ketiga dengan persentase sebesar 17%. Setelah mie kering ada produk- produk lain seperti wafer dengan persentase 14%, cake dan kerupuk dengan persentase 9%. Dari hasil ini, peneliti memilih golongan bread (roti tawar) untuk dikembangkan lebih lanjut. Setelah didapatkan jenis produk yang akan dikembangkan, selanjutnya dilakukan survei pendahuluan untuk menentukan pertanyaan kunci yang akan digunakan pada survei utama. Berdasarkan hasil survei pendahuluan (Gambar 13) dapat dilihat bahwa peringkat pertama karakteristik atau parameter produk adalah rasa dan kandungan gizi yaitu sebesar 18%. Kemudian di urutan kedua adalah aroma dan tekstur yaitu sebesar
22
Embed
3. HASIL PENGAMATANrepository.unika.ac.id/7865/4/08.70.0015 Elvira Marcellina-BAB III.pdf · Pertanyaan kunci yang didapatkan meliputi pertanyaan tentang minat dan pengenalan terhadap
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
32
3. HASIL PENGAMATAN
3.1. Survei
Berdasarkan survei pemetaan produk yang dilakukan didapatkan hasil bahwa jumlah
responden yang memilih makanan ringan sebagai jenis makanan yang akan
diaplikasikan beras merah dan bekatul sebanyak 78%, sedangkan untuk makanan berat
sebanyak 22% (Gambar 12(a)).
(a) (b)
Gambar 12.(a) Persentase Responden yang Memilih Makanan Ringan dan Makanan
Berat, (b) Persentase Produk Makanan Ringan
Pada persentase produk makanan ringan (Gambar 12(b)) dapat dilihat bahwa
kebanyakan responden memilih produk cookies sebagai makanan ringan yang akan
diaplikasikan beras merah dan bekatul, persentase untuk cookies sebesar 32%.
Kemudian pada urutan kedua adalah produk roti sebesar 19%, untuk produk mie kering
berada di urutan ketiga dengan persentase sebesar 17%. Setelah mie kering ada produk-
produk lain seperti wafer dengan persentase 14%, cake dan kerupuk dengan persentase
9%. Dari hasil ini, peneliti memilih golongan bread (roti tawar) untuk dikembangkan
lebih lanjut.
Setelah didapatkan jenis produk yang akan dikembangkan, selanjutnya dilakukan survei
pendahuluan untuk menentukan pertanyaan kunci yang akan digunakan pada survei
utama. Berdasarkan hasil survei pendahuluan (Gambar 13) dapat dilihat bahwa
peringkat pertama karakteristik atau parameter produk adalah rasa dan kandungan gizi
yaitu sebesar 18%. Kemudian di urutan kedua adalah aroma dan tekstur yaitu sebesar
33
16%. Persentase untuk parameter umur simpan dan flavor sebesar 15%, untuk
parameter warna persentasenya sebesar 2%.
Gambar 13. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden
Setelah didapatkan pertanyaan kunci dari survei pendahuluan selanjutnya dilakukan
survei utama. Pertanyaan kunci yang didapatkan meliputi pertanyaan tentang minat dan
pengenalan terhadap produk, karakteristik produk yang meliputi rasa, tekstur, aroma,
kandungan gizi dan umur simpan dan penilaian terhadap peringkat parameter produk.
Jumlah responden yang digunakan dalam survei utama adalah 300 orang dimana
sebanyak 91,67% responden berminat terhadap roti tawar berbasis beras merah dan
bekatul dan sebanyak 8,33% responden kurang berminat terhadap roti tawar berbasis
beras merah dan bekatul. Berminat atau tidaknya responden terhadap roti tawar berbasis
beras merah dan bekatul dapat dilihat berdasarkan jawaban dari pertanyaan barrier yang
diberikan. Dari Gambar 14(a) didapatkan hasil bahwa semua responden mengetahui
produk roti tawar (100%), sedangkan pada Gambar 14(b) dapat diketahui bahwa hampir
semua responden menyukai produk roti tawar (98,67%) namun ada juga responden
yang tidak menyukai produk roti tawar (1,33%).
(a) (b)
Gambar 14. (a) Persentase Responden yang Mengetahui Roti Tawar, (b) Persentase
Responden yang Menyukai Roti Tawar
34
(a) (b)
(c)
Gambar 15. (a) Pendapat Responden Mengenai Perlunya Penambahan Beras Merah ke
Dalam Roti Tawar, (b) Keinginan Responden Mengenai Pengaplikasian
Beras Merah ke Dalam Produk Roti Tawar, (c) Peranan Beras Merah Pada
Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden
Berdasarkan Gambar 15(a) diketahui bahwa kebanyakan responden berpendapat beras
merah perlu ditambahkan ke dalam roti tawar (97,67%) dan Gambar 15(b)
menunjukkan bahwa kebanyakan responden menghendaki adanya pengaplikasian beras
merah ke dalam roti tawar (96,67%). Dari Gambar 15(c) diketahui bahwa responden
yang menginginkan beras merah berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar
sebesar 49%. Jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai bahan
komplementer bersama dengan bahan lain sebesar 31,33% dan responden yang
menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung terigu sebesar 19,67%.
35
(a) (b)
(c)
Gambar 16. (a) Pendapat Responden Mengenai Bekatul, (b) Keinginan Responden
Mengenai Pengaplikasian Bekatul ke Dalam Produk Roti Tawar, (c)
Peranan Bekatul Pada Roti Tawar Berdasarkan Pendapat Responden
Dari Gambar di atas (16a) diketahui bahwa jumlah responden yang berpendapat bahwa
bekatul merupakan sumber daya pangan yang perlu diinovasi menjadi sebuah produk
pangan sebesar 60,33%. Jumlah responden yang berpendapat bahwa bekatul merupakan
sumber daya pangan yang layak dikonsumsi sebesar 26% dan jumlah responden yang
berpendapat bahwa bekatul merupakan sumber daya pangan yang layak diteliti lebih
jauh sebesar 13,67%. Selain itu dari Gambar di atas (16b) ) dapat dilihat kebanyakan
responden menghendaki pengaplikasian bekatul ke dalam produk roti tawar (91,67%).
Berdasarkan Gambar 16(c) dapat dilihat bahwa responden yang menginginkan bekatul
berperan sebagai penambah nutrisi pada roti tawar sebesar 38%. Jumlah responden yang
menginginkan peranan beras merah sebagai bahan komplementer sebesar 42,33% dan
jumlah responden yang menginginkan peranan beras merah sebagai campuran tepung
terigu sebesar 19,67%.
36
(a) (b)
(c)
Gambar 17. (a) Tekstur Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Keberadaan
Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (c)
Ukuran Butiran Beras Merah Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden
Dari Gambar 17(a) dapat dilihat kebanyakan responden yang menginginkan tekstur roti
tawar yang lembut sebesar 78,33%, untuk jumlah responden yang menginginkan tekstur
roti tawar yang agak kasar sebesar 20,33% dan untuk tekstur yang kasar sebesar 1,33%.
Sedangkan pada Gambar 17(b) dapat dilihat bahwa jumlah responden yang
menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar 47% dan jumlah
responden yang tidak menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar sebesar
53%. Pada Gambar 17(c) dapat dilihat bahwa dari 47% jumlah responden yang
menginginkan adanya butiran beras merah pada roti tawar, 48,23% diantaranya memilih
butiran beras merah dengan ukuran kecil, 46,10% memilih butiran beras merah dengan
ukuran sedang, dan 5,67% memilih butiran yang besar .
(a) (b)
Gambar 18. (a). Rasa Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b), Proporsi
Rasa Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden
37
Dari data yang diperoleh pada Gambar 18(a) diketahui bahwa jumlah responden yang
menginginkan rasa tidak ada yang dominan pada roti tawar sebesar 39,33%, untuk
responden yang menginginkan rasa beras merah sebesar 52,67% dan untuk responden
yang menginginkan rasa bekatul sebesar 8%. Sedangkan untuk proporsi rasa yang
diinginkan berdasarkan Gambar 18(b), sebesar 72% jumlah responden memilih proporsi
sedang, untuk jumlah responden yang memilih proporsi tinggi sebesar 16,67% dan
jumlah responden yang memilih proporsi rendah sebesar 11,33%
Gambar 19. Essence Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden
Pada Gambar 19 diketahui bahwa persentase jumlah responden yang menginginkan
essence vanili untuk ditambahkan ke dalam roti tawar sebesar 58,33%, untuk jumlah
responden yang menginginkan essence pandan untuk ditambahkan ke dalam roti tawar
sebesar 41,67%.
(a) (b)
Gambar 20. (a) Umur Simpan Pada Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden, (b)
Keinginan Responden Mengenai Penambahan Pengawet Pada Roti Tawar
Berdasarkan Gambar 20 (a) dapat diketahui jumlah responden yang menghendaki umur
simpan pada roti tawar selama 3 sampai 5 hari sebesar 46,33%. Jumlah responden yang
menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 0 sampai 2 hari sebesar 24,33% dan
38
jumlah responden yang menghendaki umur simpan pada roti tawar selama 1 minggu
sebesar 29,33%. Selain itu pada Gambar 20(b) dapat diketahui bahwa kebanyakan
responden tidak menghendaki adanya penambahan bahan pengawet untuk
memperpanjang umur simpan (90,67%).
(a) (b)
Gambar 21. (a) Kandungan Gizi Pada Roti Tawar Berbasis Beras Merah dan Bekatul
Berdasarkan Keinginan Responden, (b) Proporsi Kandungan Gizi
Berdasarkan Keinginan Responden
Dari Gambar 21(a) diketahui bahwa serat merupakan kandungan gizi yang paling
banyak diinginkan responden (56%), untuk responden yang menginginkan kalori pada
roti tawar sebesar 21,67% dan responden yang menginginkan antioksidan pada roti
tawar sebesar 22,33%. Pada Gambar 21(b) dapat diketahui juga bahwa jumlah
responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi tinggi sebesar 50%. Untuk
jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi sedang sebesar 47,33%,
dan jumlah responden yang menginginkan proporsi kandungan gizi rendah hanya
sebesar 2,67%
Gambar 22. Karakteristik Produk Roti Tawar Berdasarkan Keinginan Responden
39
Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa peringkat pertama karakteristik atau parameter
produk adalah kandungan gizi yaitu sebesar 22,26%. Kemudian di urutan kedua adalah
rasa yaitu sebesar 21,48%. Kemudian peringkat dibawahnya adalah parameter tekstur
dan aroma dengan persentase 18,54% dan 18,23%. Persentase untuk parameter umur
simpan sebesar 18,21%, untuk parameter-parameter lain seperti warna, topping, bentuk,
pengawet, bahan pembuatan, ukuran, dan penampilan masing-masing sebesar 0,23%,
0,18%, 0,47%, 0,16%, 0,08%, 0,12% dan 0,04%
3.2. Rumah Mutu
Dari survei utama didapatkan 5 karakteristik produk yang penting menurut konsumen
yaitu kandungan gizi, rasa, tekstur, aroma dan umur simpan. Kelima parameter ini
kemudian dimasukkan ke dalam rumah mutu pada bagian consumer wants (WHATs).
Dari rumah mutu dapat dilihat bahwa karakteristik yang diinginkan konsumen adalah
tekstur yang lembut dan tidak ada butiran beras merah, kandungan serat yang tinggi,
rasa beras merah sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet, aroma tidak berbau
bekatul dan vanili. Setelah dilakukan diskusi dengan panelis FGD didapatkan product
requirements (HOWs) yaitu cara-cara yang dilakukan untuk mendapatkan karakteristik
yang diinginkan konsumen. HOWs yang didapatkan antara lain formulasi, rolling,
proofing, pemanggangan, pengayakan, rasio tepung, sanitasi, penambahan bahan
pelembut adonan, sterilisasi dan penambahan vanili bubuk.
Berdasarkan rumah mutu ada hubungan antara parameter consumer wants dengan
parameter product requirements dan korelasi yang terjadi antara setiap parameter pada
product requirements. Pada rumah mutu dapat dilihat bahwa formulasi bahan
keseluruhan memiliki relasi yang kuat dengan tekstur yang lembut dan relasi yang
sedang dengan rasa beras merah yang sedang, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan
aroma tidak berbau bekatul. Proses rolling, proofing dan pemanggangan memiliki relasi
yang kuat dengan tekstur yang lembut. Sedangkan proses pengayakan memiliki relasi
yang kuat dengan tekstur yang lembut dan tidak adanya butiran beras merah. Rasio
tepung yang digunakan (tepung terigu : tepung beras merah : tepung bekatul) memiliki
relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan aroma vanili. Sedangkan untuk
40
relasi dengan kandungan serat yang tinggi, rasa beras merah proporsi sedang dan aroma
tidak berbau bekatul memiliki relasi yang kuat. Sanitasi memiliki hubungan yang kuat
dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa menggunakan pengawet. Penambahan bahan
pelembut adonan memiliki relasi yang sedang dengan tekstur yang lembut dan relasi
lemah dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet. Proses sterilisasi memiliki
hubungan yang sedang dengan umur simpan selama 3-5 hari tanpa pengawet dan relasi
yang lemah dengan aroma tidak berbau bekatul. Sedangkan untuk penambahan vanili
bubuk memiliki relasi yang sedang dengan aroma tidak berbau bekatul dan vanili
Pada bagian product requirements, parameter yang satu dengan yang lain saling
memiliki korelasi, dimana dapat dilihat pada bagian atas rumah mutu. Formulasi bahan
keseluruhan memiliki korelasi kuat positif dengan rasio tepung, bahan pelembut adonan
dan penambahan vanili bubuk. Rasio tepung yang digunakan memiliki korelasi positif
dengan penambahan vanili bubuk. Pada bagian object target value dapat dilihat cara
yang dilakukan untuk memenuhi product requirement yang telah ditetapkan oleh
panelis. Dari object target value hasil yang diperoleh adalah menggunakan substitusi
tepung sebesar 10-30% dengan perbandingan beras merah dan bekatul 9:1, proses
rolling sampai tidak ada gas dalam adonan, proofing pada suhu ruang selama 1-1,5 jam,
pemanggangan dengan suhu 180oC selama 20-25 menit, pengayakan tepung beras
meras dan bekatul dengan ukuran 625 mesh, penggunaan sarung tangan selama proses
pembuatan dan sterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit. Pada parameter formulasi,
penambahan bahan pelembut adonan dan penambahan vanili bubuk, object target value
belum ditentukan karena didapatkan dengan melakukan trial and error terlebih dahulu
pada pembuatan roti tawar.
Selain itu dari rumah mutu juga dapat dilihat bahwa menurut konsumen benchmarking
yang digunakan belum memenuhi keinginan konsumen dalam hal rasa beras merah
yang sedang dan aroma vanili. Namun produk benchmarking sudah memenuhi
konsumen dalam hal tekstur yang lembut, tidak ada butiran beras merah, kandungan
serat yang tinggi, umur simpan 3-5 hari tanpa pengawet dan tidak berbau bekatul. Pada
engineering competitive assesment dapat dilihat bahwa pada benchmarking proses
formulasi, rolling, proofing, pemanggangan, sanitasi dan penambahan pelembut adonan
41
telah memenuhi standar pembuatan. Namun untuk proses pengayakan, rasio tepung,
sterilisasi dan penambahan vanili bubuk, belum dilakukan dalam pembuatan produk
benchmarking. Dari hasil pembuatan rumah mutu diketahui tiga parameter terpenting
dalam product requierement berdasarkan nilai tertinggi pada technical importance. Tiga
parameter terpenting tersebut adalah formulasi dengan nilai relatif 19,01%, pengayakan
dengan nilai relatif 10,94% dan rasio tepung dengan nilai relatif 23,70%. Rumah mutu
hasil dari diskusi dengan pendekatan metode Delphi dapat dilihat pada Gambar 23.