LAPORAN PRAKTIKUMKIMIA PANGANBROWNING PADA KARBOHIDRAT
DOSEN PEMBIMBING :Zora Olivia, s.FARM.,M.FARM.,APT
Disusun oleh :Aisyah Balqis( G42141298 )Gella Aprilia( G42141333
)Indra Kurnia Sandy( G42141342 )Anindiya Merita A.( G42141443 )Ayu
Sekar Arum F( G42141571 )Mirta Dwi Yati( G42141694 )
POLITEKNIK NEGERI JEMBERJURUSAN KESEHATANPROGRAM STUDI D-IV GIZI
KLINIK2014 / 2015
KATA PENGANTAR
Rasa syukur kami panjatkan Kepada ALLAH atas ramat dan
hidayah-Nya, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang
berjudul Browning pada Karbohidrat. Dan tidak lupa pula kepada
dosen pembimbing mata kuliah Kimia Pangan (Zora Olivia,
s.FARM.,M.FARM.,APT) atas pengarah dan bimbingannya, sehingga kami
dapat menyelesaikan tugas ini. Serta tak lupa pula kami ucapkan
terima kasih kepada rekan - rekan yang telah banyak memberikan
kontribusi dalam mewujudkan laporan ini sehingga kami sebagi
penulis dapat mengerjakan laporan ini dengan sebaik mungkin.Laporan
ini dibuat dan disusun sebagia bukti atas pembelajaran yang kami
ikuti, dan semoga laporan ini dapat memberikan kontribusi yang
berarti dalam pembelajaran dan penilain, amin. Laporan yang kami
buat dan susun ini tentu jauh dari kesempurnaan, untuk itu kami
mohon kerjasamanya untuk kesempurnaan laporan - laporan kami
berikutnya.
Jember , Maret 2015
Penyusun
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Browning atau pencoklatan merupakan proses perubahan warna yang
terjadi pada bahan pangan yang ditandai dengan adanya warna coklat
pada daging buah. Browning banyak terjadi pada buah dan sayuran.
Browning banyak menginfeksi buah yang telah dikupas dari kulitnya.
Buah dengan pencoklatan akan terlihat berbeda dengan buah segar.
Hal itu sangat nampak dari bentuk fisik. Salah satu contoh jenis
buah yang paling sering dan sangat cepat mengalami pencoklatan
adalah apel. Buah berair ini cepat sekali berubah warna setelah
dilepas dari kulitnya jika terus didiamkan, kecuali jika
mendapatkan perlakuan khusus seperti perendaman buah didalam air.
Hasil buah yang mengalami browning akan berbeda kualitasnya dengan
buah yang tidak mengalami browning.Dodol merupakan makanan
tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari
buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain
tepung beras dan tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah
matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula
dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya.
Gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol merupakan salah
satu bahan baku utama yang berfungsi sebagai pembentuk
tekstur,warna, rasa dan aroma. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol
merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan
menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.Berdasarkan uraian
tersebut, maka diperlukan suatu penelitian yang mendukung untuk
menghasilkan dodol buah pisang yang berkualitas dilihat dari
pengaruh bahan tambahan utamanya yaitu gula dan panggunaan varietas
pisang yang berbeda.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh pencoklatan yang terjadi pada buah
terhadap kandungan gizi Melakukan pengamatan perubahan bahan
makanan berkarbohidrat yang mengalami proses hidrolisis. Untuk
mengetahui proses pembuatan dodol dari buah Untuk mengetahui
perbedaan tekstur, aroma, rasa dan warna pembuatan dodol Untuk
mengetahui formulasi penambahan gula pada pembuatan dodol terhadap
tekstur, warna, rasa dan aroma.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pencoklatan (Browning)Proses browning adalah proses
kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh
polifenol oksidasi. Pencoklatan terjadi pada buah-buahan setelah
kulit buah dikupas. Adanya pengupasan kulit buah ini akan
menyebabkan terjadinya pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase
(PPO). Enzim PPO tersebut yang dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. Perubahan tersebutlah
yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon
inilah yang membentuk warna coklat (Anonim, 2007). Selain itu,
sering terjadi kerusakan fisiologis yang merupakan kerusakan yang
disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh enzim. Misalnya
enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran). Adanya
reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada
jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama kelamaan
menjadi rusak dan busuk. Tanda-tanda lainnya ialah penurunan berat,
tekstur, dan aroma (Anonim, 2010b).Reaksi pencoklatan
diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi
pencoklatan non-enzimatis. Kedua reaksi pencoklatan melibatkan
pembentukan pigmen yang berwarna coklat pada makanan. Reaksi
pencoklatan ini mempengaruhi flavor, penampakan atau tekstur, dan
nilai gizi produk pangan tersebut (Eriksson, 1981).Reaksi
pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran
dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan
pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis
memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan
dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol
oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase,
enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu.
Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya
yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiani.
Reaksi pencoklatan enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu
hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak flavor
dan aroma khas dari bahan pangan itu sendiri. Dalam industri pangan
perlu dilakukan langkah-langkah untuk meminimalisasi adanya
penurunan mutu produk yaitu dengan mengendalikan reaksi pencoklatan
enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan yakni blansir,
pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP (High
Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga
ultrasonikasi (Winarno, 1995).Reaksi pencoklatan non enzimatis
merupakan reaksi yang tidak melibatkan peran enzim. Reaksi
pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C
(Tomy, 2008). Reaksi pencoklatan non enzimatis menurut Tomy (2008)
:a) Reaksi KaramelisasiKaramelisasi merupakan proses pencoklatan
non enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui
titik leburnya. Misal pada suhu diatas 170C dan dihasilkan lelehan
gula berwarna coklat. Contohnya gula karamel sering digunakan dalam
bahan pemberi citarasa pada makanan.b) Reaksi MaillardReaksi
Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas
dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk
pangan yang banyak dikonsumsi seharihari. Reaksi Maillard dalam
makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat
menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai
gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan
komponen mutagenik.c) Proses Pencoklatan akibat vitamin CVitamin C
merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai
perkursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis. Asam-asam
askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat.
Dalam suasana asam, cincin lakton asam de-hidroaskorbat terurai
secara irreversile dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat dan
kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
2.2 Apel (Pyrus malus L)Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah
yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna
merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga
kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.
Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga
digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek
untuk dibuat saus apel (Anonim, 2012).Klasifikasi dari buah apel
menurut Anonim (2012) :Kerajaan : PlantaeFamili : RosaceaeDivisi :
MagnoliophytaBangsa : MaleaeKelas : MagnoliopsidaGenus : PyrusOrdo
: RosalesSpesies: Pyrus malus L.Upafamili : Maloideae atau
SpiraeoideaeKandungan gizi di dalam buah apel menurut Prasko (2011)
adalah sebagai berikut:Tabel 6. Kandungan dalam 100 gram buah
apelKANDUNGANJUMLAH KANDUNGAN
Energi yang dikandung207 kJ/Kcal
Air84 %
Serat2,3 g
Lemak0 g
Protein0,4 g
Gula11,8 g
Vitamin A2 mg
Vitamin C15 mg
Vitamin B10,02 mg
Vitamin B20,01 mg
Vitamin B60,05 mg
Vitamin E0,5 mg
Sumber : Kandungan Gizi Buah Apel, Prasko, 2011Karakteristik
buah apel dapat dinilai menurut Soelarso (1998) adalah sebagai
berikut: a) Nilai fisik : kekerasan, berat jenis, dan mudahnya
lepas dari tangkainya.b) Nilai visual : warna kulit dan ukuran c)
Analisis kimia : kadar vitamin, kadar pati dan asam d) Metode
fisiologi : respirasiManfaat buah apel bagi kesehatan berdasarkan
Mufti Effendi (2012) yaitu sebagi berikut: Dapat mengurangi berat
badan, Dapat mencegah asma, Dapat mencegah al-zheimer, Dapat
mencegah kanker usus, Dapat melindungi tulang, Dapat mencegah
kanker payudara, Dapat mencegah kanker paru-paru, Dapat menurunkan
kadar kolestrol, Dapat mencegah kanker hati, Dapat membersihkan dan
menyegarkan mulut, danDapat mengontrol diabetes
2.3 DodolDodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil
pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat,
dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan. Pengolahan
dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan
banyak menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat
dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan
penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan
bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam
pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya
seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan
harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku (Satuhu
dan Sunarmani,2004). Makanan setengah basah adalah suatu makanan
yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan
ini dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian
besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka
untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama selama
penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw
makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan
kapang (Winarno,1980).Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal
dua tipe kasar yaitu adsorbsi dan desorbsi, pada tipe adsorbsi
bahan dikeringkan sambil diamati dengan penambahan kembali sampai
diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan tipe desorbsi
bahan dimasukkan dalam larutan yang mempunyai tekanan osmosa yang
lebih tinggi sampai diperoleh aw yang diinginkan (Ishak dan
Sarinah, 1985).Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi
dodol adalah makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan
kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan
bahan lain yang diziinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada
Tabel 2.3Kriteria UjiSatuanPersyaratan
Bau-Normal/Khas dodol
Rasa-Normal/Khas dodol
Warna-Normal/Khas dodol
Kadar Air% b/bMaksimum 20
Jumlah gula sebagai sukrosa% b/bMinimum 45
Protein% b/bMinimal 3
Lemak% b/bMinimal 3
Bahan tambahan makanan-Sesuai dengan SNI 0222-M dan Peraturan
Menteri Kesehatan no 722/Menkes/Per/Lx/88
Pemanis buatan-Tidak nyata
Cemaran logam
- Timbal Mg/kgMaksimum 1,0
- TimbalMg/kgMaksimum 10,0
- SengMg/kgMaksimum 40,0
- ArsenMg/kgMaksimum 0,5
Cemaran mikroba
- Angka lempeng totalKoloniMaksimum 400
- E.coliAPM/G3
- Kapang dan khamirKoloni/GMaksimum 100
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992 dalam SatuhDari tabel
SNI dodol diatas dapat diketahui bahwa beberapa poin harus sesuai
dengan standart kandungan diatas. Dilihat dari segi warna yang
normal atau khas dodol. Dimana warna khas dari dodol umunya adalah
cokelat. Dari segi rasa normal atau khas dodol yang pada umumnya
manis legit. Tekturnya sesuai dengan tekstur khas dodol yang kalis.
Serta aromanya yang khas manis dodol. Jika dilihat dari penambahan
bahan tambahan seperti gula menurut strandart SNI dodol harus
memiliki minimal 45% kandungan gula sebagai sukrosa dan bahan
tambahan lain yang sesuai dengan SNI tentang standart kesehatannya.
Dalam pembuatan dodol ini menurut SNI tidak dianjurkan penggunaan
pemanis buatan. Dan cemaran logam serta mikroba yang tidak
berlebihan sesuai dengan tabel diatas.
2.4 Bahan TambahanDalam proses pembuatan dodol ada beberapa
bahan tambahan yang digunakan, diantaranya sebagai berikut :a.
Tepung Beras KetanTepung beras ketan berasal dari penggilingan
beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang baik maka dipilih
tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau
apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu,
1994). Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya
berupa lemak, protein, serat dan vitamin. Kandungan pati ini
terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin
(Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang
terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan.Rasio
amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh
terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa
tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan
kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan disamping
terjadi pengembangan granula pati dan kelarutan akan meningkat,
serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat
polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan
bersifat merekat (Collison, 1968).b. Gula MerahMenurut Reine
(1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren (Arenga
piata).Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan
makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga
sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang
tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan
larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan ciri khas
untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980). Gula yang
digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula
aren yang umum dikenal sebagai gula merah. Menurut Sahutu (1994),
syarat gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu
cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah dalam pembuatan
dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat
kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, membantu
lapisan keras atau tekstur dodol.c. SantanSantan kelapa adalah
cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan daging
buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah
tertentu. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita
rasa dan aroma. Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak
mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan
membentuk tekstur yang kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos
nucifera) yang diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya
dengan air. Santan berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi
sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah pengolahan
dodol. Santan kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak
mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa
yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi
untuk mencairkan tepung dan untuk melarutkan gula.Nilai Gizi Santan
KelapaKomponen GiziSantan Murni (g)+Air (1:1) (g)
Protein4,202,00
Lemak34,3010,00
Karbohidrat5,607,60
Air54,9080,00
pH6,25
Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan TempatPraktikum ini dilaksanakan pada :Tanggal: 16
Maret 2015Waktu: 07.00 09.00 WIBTempat: Laboratorium Analisa GiziDi
Politeknik Negeri Jember
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 AlatGelas ukur, pisau, baskom, piring, sendok, timbangan,
Loyang, wajan, sutil, kompor, mangkuk, blender, 3.2.2 BahanSalak,
nangka, durian, pisang, gula merah, santan, gula pasir, tepung
beras ketan, dan larutan Na bi sulfit 5 %
3.3 Cara Kerja3.3.1. Perubahan Akibat Reaksi Browning Enzimitasa
Menyiapkan 2 buah apel, 1 buah dibiarkan sedangkan 1 buah apel
lainnya direndam ke dalam larutan Na bi sulfit 5 % selama 30 menitb
Kemudian masing masing buah apel tersebut belah dengan pisauc
Melakukan pengamatan sensoris (warna) pada bagian daging buahnya
segera setelah apel dibelahd Selanjutnya mengamati lagi warna
daging buah apel dari kedua apel yang setelah apel dibiarkan selama
15 menite Melakukan pembahasan terhadap fenomena perubahan warna
antara daging apel segar dengan setelah dibelah dan dibiarkan 15
menit, dibandingkan pula antara apel yang direndam dan tidak
direndam natrium bisulfit3.3.2. Perubahan akibat Reaksi Browning
non Enzimitas (Maillard) a Menyiapkan bahan dan peralatan untuk
membuat dodol (kompor, wajan, sutil, tepung beras ketan, santan dan
lain lain)b Melakukan pengamatan sensoris (warna) pada bahan baku
pembuatan dodol (tepung beras ketan dan santan)c Melakukan proses
pengolahan bahan bahan tersebut untuk menjadi dodol caranya yaitu :
Menimbang buah (salak, nangka, durian, pisang) sebanyak 1 kg
setelah di bersihkanAdonan 1 Memasukkan gula merah sebanyak 670 gr
dan santan cair 70 ml ke dalam wajan, di panaskan hingga larut
bahannya (menggunakan api kecil) Kemudian memasukkan gula pasir
sebanyak 270 gr, setalh itu aduk sampai larut semuanyaAdonan 2
Menimbang santan 200 ml dan tepung beras ketan 270 gr Setelah itu
campur kedua bahan tersebut yang sudah ditimbangAdonan 3 Memasukkan
adonan 2 ke dalam adonan 1 Diaduk sampai larut semuanyaAdonan 4
Daging salak yang sudah dibersihkan, dipotong kecil kecil Setelah
itu haluskan menggunakan blender tanpa menggunakan air Kemudian
campurkan ke dalam adonan 3Adonan 5 Dimasak dalam wajan dengan api
sedang hingga menggumpal seperti dodol (sambil terus diaduk)
Setelah itu dinginkan, kemudian dipotong potong dan dibungkus
dengan plasticd Selanjutnya mengamati warna dodol yang dihasilkane
Melakukan pembahasan terhadap fenomena perubahan warna antara
sebelum dan setelah menjadi dodol
BAB 4 HASIL DAN PENGAMATAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1. Tabel Reaksi Bowning EnzimatisNama BuahSetelah 30
menitSetelah 15 menit
ApelPutihCoklat muda
Apel + Na Biosufat 5 %PutihCoklat Tua
4.2 Pembahasan
4.2.1. Perubahan akibat Reaksi Browning EnzimatisReaksi
pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran
dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan
pigmen warna. Pada praktikum kali ini untuk melakukan reaksi
pencoklatan enzimatis kita menggunakan dua buah apel, dimana apel
yang pertama dibiarkan selama 30 menit begitu saja, serta apel
kedua direndam dengan larutan Na Biosulfat selama 30 menit juga.
Kemudian setelah 30 menit kedua apel dibelah menjadi dua bagian dan
hasil yang ditimbulkan tidak mengalami perbedaan. Untuk apel yang
dibiarkan begitu saja selama 30 menit setlah di belah warna dari
daging apel yaitu putih begitu juga dengan apel yang direndam
dengan Na Biosulfat selama 30 menit warnanya juga putih. Kemudian
setelah dilakukan pembelahan kedua apel tersebut dibiarkan selama
15 menit di udara terbuka dan hasilnya yaitu kedua apel terebut
mengalami perubahan warna pada daging buah yaitu mengalami proses
browning. Pada apel tanpa rendaman Na Biosulfat perubahan warnanya
dari putih menjadi coklat muda, sedangkan pada apel dengan rendaman
Na Biosulfat perubahan warnanya dari putih menjadi coklat tua. Hal
ini disebabkan karena di dalam apel mengandung enzim yang disebut
oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase. Enzim inilah yang
bertanggung jawab atas warna coklat apel.4.2.2. Perubahan akibat
Reaksi Browning Non Enzimatis (Maillard)Reaksi pencoklatan non
enzimatis merupakan reaksi yang tidak melibatkan peran enzim.
Reaksi pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
Pada praktikum ini menggunakan metode Maillard pada pembuatan
dodol. Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah pembuatan
adonan 1 yaitu memasukkan gula merah sebanyak 670 gram dengan
santan sebanyak 70 mL kedalam wajan, setelah itu dipanaskan hingga
larut menggunakan api kecil. Langkah selanjutnya pembuatan adonan 2
yaitu menyiapkan santan 200 mL dan tepung beras ketan 270 gram.
Setelah itu kedua bahan dicampurkan hingga rata.Langkah ketiga
yaitu mencampurkan adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan didalam satu
wajan dengan menggunakan api yang sedang. Kemudian untuk langkah
berikutnya yaitu mengupas buah dari kulitnya yang kemudian langsung
dicuci bersih dengan air mengalir. Setelah itu buah yang sudah
dibersihkan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam
penghalusannya menggunakan blender. Langkah selanjutnya yaitu
memasukkan buah-buahan yang sudah diblender tadi kedalam adonan
ketiga didalam wajan secara bersamaan menggunakan api yang sedang
dan diaduk sampai adonan terakhir berbentuk dodol. Akibat
pencampuran semua bahan dalam berbagai tahap adonan yang awalnya
tepung beras ketan berwarna putih, santan berwarna putih berubah
menjadi warna coklat hal itu terjadi karena pengaruh pemanasan yang
dilakukan saat pembuatan dodol yang begitu lama. Hal itu karena
menggunakan metode maillard dalam pembentukan browningnya.Warna
pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya
adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi
antara gula dan asam amino (reaksi Maillard), dan adanya
pencampuran bahan lain (Winarno, 2004). Secara visual, faktor warna
sangat menentukan mutu. Warna juga dapat menarik perhatian para
konsumen sehingga dapat menilai atau memberi kesan suka atau tidak
suka. Semua warna yang dihasilkan pada dodol yaitu warna coklat
tua. Meskipun bahan perasa buah buahannya berbeda beda tetapi
warnanya tetap menjadi coklat karena akibat pemanasan yang begitu
lama.Tekstur yang oleh semua dodol seperti salak, nangka, pisang
dan durian adalah teksturnya halus dan mempermudah untuk
memakannya. Untuk rasanya setiap dodol memiliki rasa yang berbeda
pada setiap kelompok karena buah yang dipakai untu perasa dodol
berbeda beda oleh karena itu menghasilkan rasa yang beda.BAB 5
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada apel tanpa rendaman Na Biosulfat perubahan warnanya dari
putih menjadi coklat muda, sedangkan pada apel dengan rendaman Na
Biosulfat perubahan warnanya dari putih menjadi coklat tua. Hal ini
disebabkan karena di dalam apel mengandung enzim yang disebut
oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase. Enzim inilah yang
bertanggung jawab atas warna coklat apel.Pada pembuatan dodol
reaksi yang terjadi yakni termasuk dalam reaksi Maillard dimana
terjadi reaksi antara karbohidrat khususnya gula primer dengan
gugus amina primer yang menghasilkan bahan yang berwarna coklat
atau justru terkadang malah terjadi penurunan mutu. Pada pembuatan
dodol bahan yang awalnya terdiri dari santan, tepung , gula jawa
dan gula pasir serta buah-buahan setelah di campurkan warnanya
menjadi coklat muda . namun , lama kelamaan setelah di panaskan
warnanya akan berubah menjadi coklat tua. Hal ini berarti telah
sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa pada proses akhir
dari reaksi Maillard akan menghasilkan produk berwarna coklat. 5.2
SaranSaran yang dapat kami berikan untuk praktikum selanjutnya
adalah sebaiknya sebelum melaksanakan praktikum, praktikan perlu
mengetahui dan memahami dengan baik prosedur kerja terlebih dahulu,
agar tidak terjadi kesalahan yang tidak diinginkan. Dalam melakukan
penelitian pembuatan dodol ini kami sarankan untuk memperhatikan
penimbangan dan formulasi bahan-bahan tambahan yang sesuai dengan
strandart. Serta mempehatikan waktu pemasakan yang mempengaruhi
hasil dari dodol yang dibuat.
DAFTAR PUSTAKA
Bell, RP 1941. Asam-basa katalisis. Oxford: Clarendon
Press.Eriksson, C. 1981. Maillard reaction in food: Chemical,
Physiological,and Technological Aspects. Pergamon press,
Oxford.Kurtanto, Tomy. 2008. Reaksi Miallard pada Produk Pangan.
IPB : Bogor.Pudjaatmaka, A. Hadyana.2002. Kamus kimia. Balai
pustaka:jakarta.Satuhu dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol
buah. Penbar Swadaya. Jakarta.Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
LAMPIRAN
Sebelum direndamtidak direndam Na bisulfitDirendam Na bisulfit 5
%Proses Pembuatan Dodol buah Adonan 1Pemberian adonan 2 ke
adonanBlenderan salak Hasil dari adonan 2 ke adonan 1Salak
dimasukkanwarna setelah 15 menit Dodol telah masakPendinginan dodol
Pengemasan dodol
20
20