3) Aula Introdutória - Aula 1

Introdução a Tecnologia

de Alimentos

Introdução a Tecnologia

de Alimentos

Aspectos GeraisAspectos Gerais

Processamento de Alimentos

ICTA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL – Profª Carolina Pereira Kechinski – 2005/2Slide 3

OpUn.1 OpUn.2 OpUn.n

M.P

P

Processo


Vetor de processamento

Beneficiamento Conservação Transformação


Quando o homem começou a processar alimentos?

Quando o homem começou a processar alimentos?



NÃO SAZONAL

NÃO PERECÍVEL



TRANSPORTÁVEL NÃO SAZONAL

NÃO PERECÍVEL


L’ART DECONSERVER

1750 - 1841




FÁCIL PREPAROTRANSPORTÁVEL

NÃO SAZONALNÃO PERECÍVEL



FÁCIL PREPAROTRANSPORTÁVEL

NÃO SAZONALNÃO PERECÍVEL

Qual o próximo desafio?

Introdução a Tecnologia de Alimentos


Objetivos e Conceitos




• A “Tecnologia de Alimentos” é das mais novas especialidades existentes que surgiram da necessidade de obtenção das mais diversas fontes alimentares.

• Desde 1973, Malthus já dizia que “a população do mundo cresce mais que o fornecimento de seus alimentos”. Apenas produzir mais de um determinado alimento também não era suficiente, seria necessário que esse alimento tivesse um shelf-life maior para minimizar os problemas de sazonalidade.

• Esse grande desafio foi a grande origem dos estudos na Área de Tecnologia de Alimentos.


ConceitosConceitos

• Primeiro Congresso de Dietética em Amsterdam:– “Tecnologia de Alimentos é a Ciência

que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral”.


ConceitosConceitos

• A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA):

– É a “aplicação de métodos e da técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos”.


ConceitosConceitos

• A definição mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos EUA:– a Ciência dos Alimentos é a disciplina

que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o processamento dos alimentos.


ConceitosConceitos

• A definição mais moderna, de 1992, partindo do Institute of Food Technologists dos EUA:– a Tecnologia de Alimentos é a

aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.


ObjetivosObjetivos

Controlar os agentes alterantes

Aumento da vida útil

Permitindo seu armazenamento e transporte aos locais de consumo

• A TA é, portanto, antes de tudo, uma tecnologia da conservação dos alimentos.


ObjetivosObjetivos

Diversificar– ampla variedade de

biscoitos, pães, balas, doces, ...


ObjetivosObjetivos

Devido a escassez de alimentos

Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes

Buscar novas fontes nutritivas até agora não exploradas.


ObjetivosObjetivos

Preparar produtos especiais:–Para crianças, –idosos, –diabéticos,–Orgânicos–Com restrição calórica,

etc.


Objetivos PrincipaisObjetivos Principais

Alimentos seguros

Isentos de agentes nocivos

Com composição e valor nutritivo determinado

Máxima higiene e limpeza – BPF

Obedeçam a legislação

Ética

Fatores que Influenciaram a TA

Fatores que Influenciaram a TA

Evangelista


Aumento de consumo de produtos

Aumento de consumo de produtos

Maior desenvolvimento demográfico. Influência social-trabalhista

• Novas condições sociais e de trabalho - DIVERSIDADE

• Êxodo de trabalhadores rurais e domésticos para a indústria - PRATICIDADE

Aumento do consumo em situações de emergência

• Enchentes, secas, terremotos, conflitos, guerras, etc.


Aproveitamento das matérias-primas

Aproveitamento das matérias-primas

Matéria-prima específica de uma região

Transformação/conservação - Distribuição

Novos Mercados – Diversificação


Modernos Conhecimentos Gerais

Modernos Conhecimentos Gerais

Várias ciências

Combianação/Evolução

Conquistas e Metas

Inovação – Criação - DNP


Emprego de Produtos Dietéticos

Emprego de Produtos Dietéticos

• Nos regimes normais

• Agentes terapêuticos

• Nas prescrições dietoterápicas.


Concorrência ComercialConcorrência Comercial

• Luta entre os fabricantes pela preferência dos seus produtos

• Processos originais - segredos

• Visando à melhoria de sua qualidade e a diminuição do seu custo e tempo de preparo (pré-digeridos, instantâneos, etc.)

• Embalagens atraentes e protetoras.

Conhecimentos Fundamentais e Indispensáveis

Conhecimentos Fundamentais e Indispensáveis

Para o estudo da Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal


Métodos de ConservaçãoMétodos de Conservação

• Pela ação do frio– Pré-

refrigeração,

– Refrigeração;

– Congelação;

• Aditivos

• Pela ação do calor– Esterilização

– Pasteurização

– Apertização

• Outros.


FrutasFrutas

• Fundamentos gerais;

• Condições de colheita;

• Normas de produção e comercialização;

• Problemas de acondicionamento, transporte e armazenagem;

• Classificação;

• Estrutura e Composição Química.


Produtos de Industrialização de Frutas

Produtos de Industrialização de Frutas• Frutas secas; • Desidratadas; • Polpas e pastas (marmelada,

goiabada, etc.); • Compotas e Conservas; • Pectinas, Geléias e geleantes;• Produtos de Tomate; • Xaropes e Concentrados; • Subprodutos cítricos e Utilização

de resíduos.


Suco de FrutasSuco de Frutas

• Composição, Valor Nutritivo; • Extração de sucos: cítricos, de uva,

maçã, tomate, etc.;• Tamisado. Clarificação. Desaeração.

Homogeneização; • Sistemas de conservação de sucos;• Concentração de sucos: por

evaporação, congelação, com incorporação de aromas e por desidratação e,

• Principais alterações e adulterações de sucos.


HortaliçasHortaliças

• Estrutura. Composição química. Classificação; • Normas de produção e comercialização;• Problemas de acondicionamento, transporte e

armazenamento; • Hortaliças desidratadas; • Conservas; • Xaropes concentrados; • Resíduos utilizáveis; • Métodos de conservação aplicados às

hortaliças; • Envases e Características e conveniências de

embalagens adequadas.


Tecnologia e Produtos de Cereais

Tecnologia e Produtos de Cereais

• Características histológicas dos grãos;

• Composição química;

• Transporte e armazenamento


Cereais: trigoCereais: trigo

• O Trigo e elaboração de farinha;• Farinhas panificáveis; • Tipos de pão; • Tecnologia da panificação. • Leveduras; • Formação e condições do glúten; • Modificações da massa, durante a

fermentação e a cocção; • Fornos. Controle de umidade e

ventilação; • Qualidades e defeitos do pão; • Alterações e adulterações.


Cereais: trigoCereais: trigo

• Macarrão. – Diferentes tipos; – Operações de elaboração:

prensado e moldado; – Dessecação do produto; – Farinhas produzidas

industrialmente e Controle de qualidade.

• Biscoitos


Cereais: outrosCereais: outros

• Cevada:– Industrialização e usos tecnológicos;

• Milho:– Valor comercial e industrial;– Produtos do milho.

• Arroz:– Características e variedades de

grãos;

• Soja: Lecitina e Óleo


BebidasBebidas

• Vinhos–Brancos e tintos

• Destilados

• Cerveja

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