Costos de alimentos y bebidas todas incluidas Para evaluar los costos de alimentos y bebidas debemos conocer como se clasifican los alimentos y las bebidas, es indispensable discriminar cada rubro para analizar tales costos. En primer lugar clasificaremos los alimentos, aunque existen muchos autores que lo hacen de acuerdo a su criterio, pero este es el cual usaremos: Carnes: Carne de res: ✔ Falda de res ✔ Lomo de res ✔ Muchacho redondo ✔ Muchacho cuadrado ✔ Carne molida ✔ Carne para guisar ✔ Costilla de res ✔ Solomo ✔ Carne mechada ✔ Pulpa negra ✔ Etc. Carne de aves ✔ Pollo ✔ Gallina ✔ Pato ✔ Pavo ✔ Faisán Carne de cerdo ✔ Costilla de cerdo ✔ Chuleta ✔ Pernil Pescados y mariscos ✔ Moluscos ✔ Mariscos ✔ Carite
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27571302 Control de Costo de Alimentos y Bebidas Todo Incluido
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Costos de alimentos y bebidas todas incluidas
Para evaluar los costos de alimentos y bebidas debemos conocer como se clasifican los alimentos y las bebidas, es indispensable discriminar cada rubro para analizar tales costos.
En primer lugar clasificaremos los alimentos, aunque existen muchos autores que lo hacen de acuerdo a su criterio, pero este es el cual usaremos:
Carnes:
Carne de res:
✔ Falda de res✔ Lomo de res✔ Muchacho redondo ✔ Muchacho cuadrado ✔ Carne molida✔ Carne para guisar ✔ Costilla de res ✔ Solomo ✔ Carne mechada ✔ Pulpa negra✔ Etc.
✔ Todo tipo de arroz✔ Pastas larga, corta y otras✔ Maicena ✔ Harina de maíz✔ Fideo chino
Resumiendo todo los rubros podemos decir que dentro de los alimentos existen tres grupos importantes ellos son:
✔ Las carnes (aves, cerdo, res, cerdo y otros)✔ Las hortalizas (legumbres, hortalizas y frutas)✔ Los víveres, mercancía seca y abarrotes (granos, salsa, artículo de
panadería, enlatados, embutidos lácteos mantequillas etc. etc. etc.)
Hay sistema de computación que imprimen los reportes de salidas diarias de manera clasificada para evaluar los costos, a continuación se presentara un orden de requisición del los centro de producción. Una orden de requisición es un formato donde se describe de manera detallada cada uno de los artículos que solicitan en los centro de producción llamase cocinas o bares.
Hotel Camino Real Orden De Requisición codigo producto
Nota en el régimen todo incluido no se da toda lo que parece en la requisición ya que se despacha de acuerdo el número de huéspedes registrado en el hotel
Entonces el reporte de salida saldría impreso así:
Víveres o abarrotes 435carnes 4400frutas , legumbres y hortaliza 781total 5616
Por otra parte están las bebidas que se clasifican de la siguiente manera
Alcohólicas
No alcohólicas
Las alcohólicas de subdividen en:
✔ Cervezas ✔ Vinos✔ Rones✔ Whiskys✔ Brandy✔ Licores dulces ✔ Tequilas✔ Sambuca✔ Y muchos mas
Las no alcohólicas
✔ Gaseosas (refrescos, soda, aguakina )✔ Agua ✔ Jarabes (de goma, granadina y limón)✔ Bebidas energizante
Es importante destacar que la gran mayoría de los hoteles todo incluido trabajan con licores de bajo precio para así mantener un los costos bajo, ya que de lo contrario si trabajo con bebidas de precio alto se disparan los costos
Ejemplo de requisición de bebidas
Hotel Camino Real Orden De Requisición código producto
bebidas alcohólicas 291bebidas no alcohólicas 991total 1282
Transferencia de alimentos y bebidas: Entre los elementos para calcular el costo existe las transferencias entre los centro de producción, es indispensable registrar las transferencia entre los cocinas y bares, ya que permite sincerar los costo, por que en un momento dado los bares necesitan alimentos para producir un trago ellos pueden ser: frutas, leche en polvo, melocotones, concentrados, cremas de coco etc. etc. etc. Y la cocina o la panadería también requiere de bebidas para producir platos ellos pueden ser: vino blanco, vino tinto, brandy, cervezas entre otros
Ejemplos de transferencia:
15-12-2009 Hotel Camino Real Orden de Requisición ( Bar El Peñero ) codigo producto
frutas 29carnes 190víveres y abarrotes 635,25bebidas alcohólicas 144totales 998,25
Como se puede observar tenemos dos ordenes de requisición una del bar peñero y otra cocina principal, por ejemplo el bar el peñero hizo una solicitud de insumo para la producción de trago, solicito bebidas alcohólicas, no alcohólicas pero además requirió de leche, crema de coco y concentrados de jugos, estos últimos rubros son llamados víveres o abarrotes, por otra parte la cocina solicitud frutas, carnes y víveres pero además pidió vino blanco, tinto y brandy para usarlo en la cocina , entonces se hace le cruce para sincerar los costos
Bebidas =276 + 76=352
Abarrotes 476 estos se le carga la bar aunque es alimentos no utilizo para la cocina sino para preparar bebidas eso lo que se llama transferencia
En el caso de alimentos
Tenemos en frutas 29
Carnes 190
Víveres o ab abarrotes 635,25
Bebidas alcohólicas 144 en este caso se le hace una transferencia de bebidas a cocina por 144
Por que un lado del cuadro esta el 476 negativo y positivo de la misma manera 144 es por a un lado de carga y por otro se le resta. Las transferencias se le conocen también de crédito al costo.
Créditos al costo
Créditos al costo es otra parta importante para calcular los costos de alimentos y bebidas. Crédito al costo se llama por que no produce ningún beneficio económico mas sin embargo es importante para la producción, mencionare algunos ya que existen muchísimos y las empresas de alojamiento le dan el nombre de acuerdo a sus políticas o estructura de costo:
1. Atención V.I.P: son atenciones que se le hace a los huéspedes ellos pueden ser:
✔ Plato de fruta en la habitación✔ Botella de vino ✔ Tortas ✔ Páspalos ✔ Coctel de bienvenidas✔ Comida✔ Rifa de botellas ( esto suele usarse mucho por parte de los recreadores )✔ Etc. etc.
1. Atención o relación con el personal del hotel:
✔ Café y leche para los empleados✔ Agua ✔ Fiesta de fin de año, día del trabajador, ✔ Torta de cumpleaños
1. Comidas y bebidas a personas que no pertenecen al hotel llamase policías, contratistas y transportistas
Mermas y derrames: son aquellos desperdicios que no son aprovechado para la producción ellos son
Mermas
✔ Carne ✔ Pollo✔ Pescado ✔ Frutas✔ Cuando se daña o se vence un producto
1. Derrames: son las botellas que se hayan roto en el proceso de la manipulación
✔ Botellas de vino✔ Botellas de cerveza
1. Comida y bebida funcionario y personal es también considerado un crédito al costo
2. Ventas al costo
El crédito al costo se le disminuye al costo bruto disponible
En esta requisición observamos que el departamento de ama de llave hizo solicitud se sus insumo para trabajar, pero aunado a ello en la misma pedido solicitud café y azúcar. El cual pertenece los alimentos y bebidas cuyo montos es 27. Este crédito al costo se le conoce como atención persona l
A y B PERSONAL A Y B FUNCIONARIOS ATENCION HUESPEDES ATENCION EMPLEADOS 2400 550 AGUA PARA HUESPED
VENTA AL COSTO MERMAS Y DERRAME CREDITO AL COSTO
T. COST O VENTA
OCUP, (PAX)
COSTO UNITA
Los costos de alimentos y bebidas deben calcularse a diario para medir el desempeño de los centro de producción. En los hoteles todo incluido tiene una particularidad que las entrega de mercancía se hace de acuerdo ala ocupación del hotel. Las empresas de hospedaje elije el costo optimo para no sobrepasar ese limite, la gran mayoría de los hoteles para asignar un costo optimo los cálculos lo hacen en base a dólares americanos. Ejemplo se dice que el hotel camino real dispone por cada huésped lo siguiente:
Para alimentos 15 bolívares por pax
Para bebidas 9 bolívares por pax
Es decir que por cada huésped que este registrado en hotel, el departamento de alimentos y bebidas dispone 15 bolívares de alimentos y 9 de bebidas para retirar del almacén diariamente
Ejemplos
Descripción Alimentos Bebidas Total
por cada huéspedes 15 9 numero de huéspedes 50 750 450 1200
Este cuadro se puede apreciar que la ocupación es de 50 huéspedes entonces multiplicamos 15 bolívares por cada huésped , al cual es 750 y en bebidas 9 por 50 y nos da 450 bolívares , para ese solo se debe retirar 1200 del almacén entre alimentos y bebidas .
Es importante en los régimen de todo incluido que se valore la requisición para hacer entrega de la mercancía solicitada, para no elevar los costo o mejor dicho mantener el costo óptimo.
REPORTE DIARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
En los hoteles de régimen de todo incluido es necesario llevar un control de costo diario de alimentos y bebidas y presentar un informe diario y el acumulado del mes a continuación se le presenta un cuadro modelo
En este grafico se observa dos cuadros en uno, la una es para costo diario y el otro del costo acumulado
1. La primera casilla es para asentar el inventario inicial2. La segunda son las requisiciones solicitadas 3. La tercera y la cuarta son la transferencia y alimentos y bebidas 4. La quinta es la transferencia a banquetes 5. La casilla de la 7 a 13 es crédito al costo 6. La 15 es costo de venta 7. La casilla 16 se indica el numero de huéspedes
Explicando el cuadro comparamos que la requisición en 11233,61 de alimento es igual al del reporte diario de alimentos y el de bebidas es 1232,92 también, por otra parte hubo una transferencia de alimentas a bar por 428,72 por ende se le descarga a alimento por eso esta en negativo, además hubo otra transferencia de cocina a bar por eso al bar se le descarga y se le carga alimentos. Al total cargo se le resta crédito al costo el cual da t. costo de venta el cual se divide entre la ocupación o pax y da como resultado esperado el costo unitario tanto de alimento y bebidas y el segundo cuadro da el acumulado
CARGO POR REQUISISCION 5599,81 DESGLOSE POR RUBRO
A-GRANOS 0 -
AB-SALSAS 23 0,41
AC-CAFÉ Y CEREALES 273,25 4,88
AD-LACTEOS Y HUEVOS 0 -
AH- PASTAS Y ARROZ 0 -
AL- ENLATADOS 0 -
AI- ACEITES Y MANTECA 0 -
AJ- PANADERIA 0 -
AK-CONDIMENTOS 0 -
TOTAL ABARROTES 296,25 5,29
ABA-CARNE DE RES 1761,2 31,45
ABB-CARNE DE AVE 827,676 14,78ABC-PESCADO Y MARISCO 611,24 10,92
ABD-CERDO 0 -
ABE.OTROS 0 -
TOTAL CARNES 3200,12 57,15
AE-LEGUMBRES 0 -
AF-HORTALIZAS 0 -
AG-VEGETALES Y FRUTAS 0
-
TOTALES HORTALIZA Y VERDURAS 0
-
BO-BEBIDAS ALCOHOLICAS 900,2 16,08BI-BEBIDAS NO AHOLICAS 1203,24 21,49TOTALES BEBIAS 2103,44 37,56C-SUMINISTRO DE COCINA 0
-
H-SUMINI DE HUESP A HABIT 0
-
I-SUMINISTRO PISCINA 0 -
P-PAPELERIA 0 -
D-LAVANDERIA 0 -
S-SUMINISTRO HUESP A&B 0
-
L-SUMINISTRO DE LIMPIEZA 0
-
TOTAL SUMINISTRO 0 -
TOTA GENERAL5599,8
1 100
DESGLOSE POR RUBRO DESGLOSE POR RUBRO
A-GRANOS 0 - CERVEZA 660 31,38
AB-SALSAS 23 0,66 RON 196,56 9,34
AC-CAFÉ Y CEREALES 273,25 7,82 VINOS 0 -
AD-LACTEOS Y HUEVOS 0 - CHAMPANGE 0 -
AH- PASTAS Y ARROZ 0 - WHYSKIS 0 -
AL- ENLATADOS 0 - RON CON SABORES 43,64 2,07
AI- ACEITES Y MANTECA 0 VODKA 0 -
-
AJ- PANADERIA 0 - GINEBRA 0 -
AK-CONDIMENTOS 0 - TEQUILA 0 -
TOTAL ABARROTES 296,25 8,47 SAMBUCA 0 -
ABA-CARNE DE RES1.761,
2050,3
7 BRANDY 0 -
ABB-CARNE DE AVE 827,6823,6
7TOTAL BEBIDAS ALCOHOLICAS 900,2 42,8
ABC-PESCADO Y MARISCO 611,2417,4
8 AGUA 200 9,51
ABD-CERDO -
- GASEOSA 960,96 45,69
ABE.OTROS -
- JARABES 42,28 2,01
TOTAL CARNES 3.200,
1291,5
3TOTAL BEBIDAS NO ALCOHOLICAS 1203,2 57,2
AE-LEGUMBRES 0 - TOTAL GASTO DE BEBIDAS 2103,4 100