8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
1/21
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
2/21
Atlas ovjih sireva
zemalja zapadnog Balkana
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
3/21
SEEERA.NET Plus Joint Call
SEEERAPLUS133 (RegTraC)
Characterisation and tracking the
origin of specific features of traditional
cheeses in Western Balkans Region
Sveuilite u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, Hrvatska
Koordinator
Prof.dr.sc. Jasmina Havranek
SuradniciDr.sc.Nataa Mikulec
Prof.dr.sc. Neven Antunac
Partneri
Univerza v Ljubljani, Biotehnika fakulteta,
Ljubljana, Slovenija
Suradnici
Prof.dr.sc. Irena Rogelj,
Prof.dr.sc. Bogdan Perko
Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet,
Novi Sad, Republika Srbija
SuradniciProf.dr.sc. Anka Popovi Vranje,
Mr.sc.David Cvetanovi
Sveuilite u Zagrebu, Prehrambenobiotehnoloki fakultet,
Zagreb, Hrvatska
Suradnici
Doc.dr.sc. Damir Ivekovi,
Doc.dr.sc. Ivone Jakaa
Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivrednoprehrambeni fakultet,
Sarajevo, Bosna i Hercegovina
SuradniciProf.dr.sc. Zlatan Sari
Mr.sc. Tarik Dizdarevi
Bovki
str. 12
Dolenjski
str. 14
Kraki
str. 16
Istarski
str. 20
Krki
str. 22
Paki
str. 24
Livanjski
str. 28
Travniki/Vlaiki
str. 30
Sjeniki
str. 36
Pirotski
str. 34
Atlas ovjih sireva
zemalja zapadnog Balkana
visina; promjer masamlijeka potrebno za 1kg sira
Slovenija
Hrvatska
Bosna i Hercegovina
Srbija
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
4/21
Kao rezultat zemljopisne povezanosti i zajed-nike prolosti, zemlje zapadnog Balkana imajuslinosti u tradicionalnoj prehrani. Ovo podruje
karakterizira bogatstvo tradicionalne hrane, oso-bito sireva. U zemljama zapadnog Balkana posto-ji viegodinja tradicija proizvodnje ovjih sireva.Konfiguracija terena kako u brdskoplaninskompodruju tako i na mediteranskim otocima oddavnina je uvjetovala uzgoj ovaca i proizvodnjusireva od ovjeg mlijeka. Bliskost i povijesna pove-zanost imala je za posljedicu da su ovji sirevi po-znati i popularni na cjelokupnom podruju. Ipak,ostao je ogroman neiskoriteni potencijal u smisluzajednikog marketinga ovih sireva kao dijela ireregionalne i gastronomske ponude. Razvojem tu-rizma u regionalnoj ekonomiji, potreba ouvanjaautentinosti tradicionalnih sireva dobiva specifi-an ekonomski znaaj. Profesor Nikola Zdanovski
s Poljoprivrednoprehrambenog fakulteta u Sa-rajevu, objavio je . godine monografiju Ewedairy production, u kojoj su opisani ovji sirevis podruja bive Jugoslavije. Priblino polovicatradicionalnih ovjih sireva opisanih u mono-grafiji nestala je s trita u posljednjih godina.injenica da su sirevi bili s jedinstvenog podruja,olakavala je klasifikaciju sireva zapadnog Balka-na, meu njima i ovjih. Atlas ovjih sireva zemalja zapadnog Balkanapredstavlja rezultat meunarodnog .Plus Joint Call projekta(ifra )naslova: Characterisation and tracking the ori-gin of specific features of traditional cheeses in
Western Balkans. U zemljama bive Jugoslavije,
znanstvenoistraivake institucije aktivno susuraivale, razmjenjivale metode i rezultate istra-ivanja provedenih na tradicionalnim sirevima.Raspadom Jugoslavije, ta suradnja je izostala i kaorezultat toga, regionalne vrste pojedinih sirevanisu bile sustavno istraivane i prezentirane. Sto-ga, istraivanje, zatita i promocija tradicionalnihsireva nije bila koordinirana niti na nacionalnojniti na regionalnoj razini.
Projekt je imao za cilj okupiti istraivake timove izBosne i Hercegovine, Hrvatske, Slovenije i Srbije,u nastojanju definiranja znanstvenoistraiva-
kog sustava za karakterizaciju tradicionalnih sire-va zemalja zapadnog Balkana. Sustav je ukljuivaostandardizaciju tehnolokog postupka proizvod-nje tradicionalnih ovjih sireva kao i definiranjenjihovih fizikalnokemijskih i senzornih svojsta-va te dominantnih bakterijskih populacija uklju-enih u proces zrenja karakteristian za svaki sir. Atlasi tradicionalnih sireva postoje na svjetskoj,nacionalnoj i regionalnoj razini zemalja koje ka-rakterizira bogatstvo brojnih vrsta sireva. Regi-onalni Atlas tradicionalnih ovjih sireva zemaljazapadnog Balkana je prvi takve vrste i predstavljaznaajan doprinos u prezentaciji ponude i bo-gatstva tradicionalnih ovjih sireva u zemljamazapadnog Balkana. U Regionalnom Atlasu defi-
nirane su osnovne karakteristike tradicionalnihovjih sireva, to moe posluiti kao osnova zazatitu izvornosti () i zemljopisnog podrijetla() na razini. Pored osnovnih karakteristikai tehnolokog postupka proizvodnje, Atlas sa-dri originalne fotografije pejzaa proizvodnogpodruja, vanjskog izgleda i prereza sira te nekeod specifinih faza u tehnolokom postupku pro-izvodnje. Objavljivanje regionalnog Atlasa pred-stavlja znaajan doprinos ouvanju tradicionalnihsireva zemalja zapadnog Balkana.
Atlas ovjih sireva
zemalja zapadnog
Balkana
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
5/21
Razliitost mikrobne populacije u tradicionalnim sirevima (%)
Veina tradicionalnih sireva proizvedenih od si-rovog mlijeka, sa svojim kemijskim sastavom imikrobiolokim osobinama znaajno doprinosestvaranju razliitih obiljeja tih proizvoda. Ra-znolika mikrobna populacija koja dolazi iz sirovogmlijeka i mljekarske opreme, daje siru karakteri-stian okus i miris, prema kojima se tradicionalni
sirevi mogu identificirati i razlikovati od mnogihdrugih sireva. Radi toga je i jedan od ciljeva Plus RegTraC bio opisati prisutne mi-krobne zajednice u tim sirevima. Opis mikrobnihzajednica ukljuivao je praenje rasta i sastav mi-krobnih populacija tijekom zrenja, od svjeeg dopotpuno zrelog sira. Odreivane su etiri glavneskupine bakterija mlijene kiseline (): lakto-bacile (rod Lactobacillus), enterokoke (rod En-terococcus), mezofilne koke (rodovi Lactococcus,
Leuconostoc iPediococcus) i termofilne koke (rodStreptococcus). Iste etiri skupine mlijeno ki-selih bakterija, opisali smo uz koritenje klasi-nih i modernih tehnika. Analize su zapoete narazini pojedinanih izolata, koji su identificiranifenotipskim i genotipskim metodama. Analizepojedinih rodova i vrsta mlijeno kiselih bak-
terija, koje su prisutne u tradicionalnim ovjimsirevima na podruju zemalja zapadnog Balkana,pokazali su da rod Lactobacilluspredstavlja ot-prilike jednu treinu od dominantne mikrobnepopulacije u tim sirevima. Rod Enterococcusjedobro zastupljen u sirevima ovog podruja, alinjegov udio u mikrobnoj populaciji varira ovisnoo zemljopisnom poloaju podruja gdje se sirproizvodi.
Mikrobioloke znaajketradicionalnih ovjih sireva
Slovenija
Hrvatska
Entero
coccus
Entero
coccus
Lactob
acillus
Lactob
acillus
Pedio
coccus
Lacto
coccus
Lacto
coccus
Leuco
nostoc
Strepto
coccus
Strepto
coccus
Corynebacterium
Neidentificirani
Staphylo
coccus
Ostali
36
17
39
18
2
40
18
3 3 2
11
2 2
7
U slovenskim tradicionalnim sirevima, entero-koki predstavljaju vaan dio mikrobne populacije,slino kao i laktobacili. Ako se kreete od sjeverozapada prema jugo istoku, moe se primjetitida su enterokoki prisutni u sirevima iz Hrvatskei Bosne i Hercegovine, vaan dio ukupne mik-robne populacije. U sirevima iz Srbije, kao naji-
stonije zemlje ukljuene u projekt, dominantnamikrobna populacija iz roda Enterococcusnijeutvrena. ak je i populacija iz rodaLactococcusslabo zastupljena u sirevima iz Srbije, dok su usirevima iz triju ostalih zemalja zastupljene upriblino jednakom omjeru. Veina predstavni-ka ovog roda pripada vrsti Lactococcuslactis. Usirevima iz Srbije, na drugom su mjestu predstav-nici roda Streptococcus, koji u sirevima iz ostalihzemalja Zapadnog Balkana predstavljaju manji
dio populacije. Veina predstavnika ovog rodapripada u srpskim sirevima vrsti Streptococcusthermophilus, a u drugim zemljama i drugimvrstama. U dominantnoj populaciji mikroorga-nizama, u sirevima iz Hrvatske, Srbije i Bosne iHercegovine, takoer su utvrene vrste iz rodaCorynebacterium, koja ne pripada mlijeno
kiselim bakterijama. Ovih bakterija u dominan-tnoj mikrobnoj populaciji nije bilo u slovenskimsirevima. Predstavnici rodaStaphylococcus, kojitakoer ne pripadaju mlijeno kiselim b akteri-
jama, bili su prisutni samo u hrvatskim i srpskimsirevima. Specifinost hrvatskih sireva je prisut-nost znaajnih vrsta iz roda Pediococcusi prisut-nost predstavnika iz roda Leuconostoc.
BosnaiHercegovina
Srbija
Lactob
acillus
Entero
coccus
Strepto
coccus
Lactob
acillus
Corynebacterium
Pedio
coccus
Staphylo
coccus
Lacto
coccus
Ostali
Corynebacterium
Strepto
coccus
Ostali
29
36
16
13
9
68.5
28.5
34.5
8.5
20
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
6/21
Slovenija
Hrvatska
Bosna i Hercegovina
Istarski sir
str.20
Bovki sir
str.12
Kraki sir
str.16
Dolenjski sir
str.14
Krki sir
str.22
Paki sirstr.24
Livanjski sir
str.28
Travniki/Vlaiki sir
str.30
Sirevi Hrvatske
Sirevi Slovenije
Sirevi Bosne i Hercegovine
Sirevi Srbije
Istarski sir
Krki sir
Paki sir
Bovki sir
Dolenjski sir
Kraki sir
Livanjski sir
Travniki/Vlaiki sir
Pirotski sir
Sjeniki sir
Srbija
KosovoUNMIK
Sjeniki sir
str.36 Pirotski sir
str.34
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
7/21
Bovki sir
Dolenjski sir
Kraki sir
Sirevi Slovenije
812cm; 2026cm
810cm; 1525cm
911cm; 2026cm
2,54,5kg7,58 kg
5,56,5kg
5,86,6kg
13 kg
2,54,5kg
Bovki sir
str.12
Kraki sir
str.16
Dolenjski sir
str.14
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
8/21
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
9/21
Dolenjski sir
Veernjem mlijeku ohlaenom na temperaturuC dodaje se mlijeko jutarnje munje, te se cje-lokupna koliina mlijeka termizira na C/minuta i ohladi do temperature zgruavanja,C. Takoer se sirovo mlijeko veernje i jutar-nje munje moe samo zagrijati do temperaturezgruavanja. Proizvoai sira koriste termofilnumikrobnu kulturu mlijenokiselih bakterijaza postupak fermentacije odnosno kao pomo-nu kulturu uz prirodnu mikrobnu floru mlijeka.Za zgruavanje mlijeka koristi se onoliko sirila(kimozin ili smjesu kimozinpepsina) koliko jepotrebno da se mlijeko zgrua za minuta.vrst gru se ree pomou sirarskog noa, a har-fom izrauje sirno zrno veliine ljenjaka. U fazisuenja koja traje minuta pri temperaturi C, sirno zrno se smanjuje na veliinu graka.
Osueno sirno zrno runo se stavlja u kalupe(manji proizvoai), dok vei proizvoai sadr-aj sirarskog kotla pomou slobodnog pada spu-taju u perforirane kalupe. Preanje traje sati pri optereenju kg/kg sira. Sir se soli u salamuri sata ili se soli suhim postupkom naC dva dana. Zrenje sira u trajanju od barem dana, odvija se pri temperaturi C i relativ-noj vlanosti zraka .
810; 1525 cm 13 kg5,56,5kg
lizin
izoleucin
prolin
valin
asparagin
fenilalanin
mlijena
limunska
110200
129151
79174
89103
6975
6370
33673430
133251
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,884,57g/100g suhe tvari
ovje
tvrdi, punomasni
gornja i bona strana blago izboene,
kora glatka, sivosmee boje
rijetke oi veliine zrna lee, tolerira se sitna
rupiavost koja nije previe izraena, tijesto je
jednoline sive boje do boje slame
tijesto je tvrdo, vrsto, kompaktno, ne smije biti drobljivo
aromatian, ist, pun, blago pikantan, karakteristian
najmanje 60 dana
6065g
2535g
4555g
1,52,5g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 60 dana zrenja)
mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
okus i miris
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
10/21
Kraki sir
Kraki sir se proizvodi od ovjeg mlijeka. Mlijekoveernje munje zrije preko noi, a ujutro mu sedodaje svjee pomueno mlijeko, te se zajednopodsiruje. Mlijeko veernje i jutarnje munje setakoer moe siriti i odvojeno. Tradicionalno seizrauje sir od sirovog mlijeka, a mlijeko se moetoplinski obraditi i pri C/ minuta. Mlijekose nakon toga hladi do temperature C, temu se dodaje toliko sirila (kimozin ili kimozinpepsin) da se mlijeko zgrua za minuta.Kao mikrobna kultura koristi se kisela ili selek-cionirana termofilna kultura mlijenokiselihbakterija. Gru se ree te se izrauje sirno zrnoveliine zrna penice. Sirno zrno sira se sui pritemperaturi C. vrsto sirno zrno potomse puni u perforirane kalupe.
Tijekom preanja sira koje traje sati, tlakse postupno poveava, a sirevi se okreu puta, a mokre sirarske marame zamjenjuju su-hima. Kraki sir se moe soliti suhim postupkom dana ili pak u salamuri pri temperaturiC sata. Nakon suenja, zrenje sireva senastavlja u zrionici pri temperaturi C i re-lativnoj vlanosti zraka , gdje zriju naj-manje mjeseca, a iznimno i do godinu dana.
911cm; 2026 cm 2,54,5 kg5,86,6kg
lizin
izoleucin
glutaminska kiselina
valin
prolin
asparagin
mlijena
octena
127139
118124
41163
90108
59147
7095
26783105
338525
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,653,66g/100 g suhe tvari
ovje
tvrdi, punomasni
gornja strana sira je ravna, a bone blago izboene,
kora je glatka, sivosmee boje
bez ili s rijetko rasporeenim oima veliine sitne lee, moe
biti prisutna sitna rupiavost ili rjee pukotine,
tijesto je sive boje do boje slame
tijesto je tvrdo, vrsto, zrnato, ali ne i drobljivo
aromatian, intenzivan
najmanje 60 dana, a moe takoer i do 90 dana
6065g
2836g
4757g
1,53 g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 60 dana zrenja)
mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
okus i miris
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
11/21
Istarski sir
str.20 Krki sirstr.22
Paki sirstr.24
Sirevi Hrvatske
Istarski sir
Krki sir
Paki sir
5,58 cm; 14,516cm
4,56cm; 11,515cm
79 cm; 1722cm
1,12kg5,05,5kg
6,5kg
5,5kg
0,91,7kg
23,5kg
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
12/21
Istarski sir
Proizvodi se iskljuivo od sirovog ovjeg mlijeka.Za proizvodnju sira koristi se mlijeko veernje i
jutarnje munj e. Mlijeko se postupno zagrijavado temperature C, te se dodaje komercijalnosirilo. Zgruavanje mlijeka traje oko minuta,potom se sirni gru ree sa sirarskom harfomna kocke i usitnjava do sirnih zrna veliine zrnapenice. Nakon obrade grua, sirno zrno se suidogrijavanjem do temperature C u trajanju od minuta. Taloenje zrna traje oko minu-ta, a zatim se sirna masa vadi i oblikuje u kalupu.Samopreanje sira traje do sata, u z runo okre-tanje kalupa. Soljenje sira u trajanju od satiprovodi se u salamuri, ija koncentracija iznosi, a temperatura C. Sir zrije u zrioniciu trajanju od najmanje mjeseca. Temperaturazraka u zrionici varira od C, a relativnavlanost zraka od .
5,58 cm; 14,516 cm 1,12 kg5,05,5kg
lizin
glutaminska kiselina
izoleucin
prolin
valinmlijena
octena
101183
14170
99121
48196
8110511813686
327680
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 0,933,80g/100g suhe tvari
ovje
tvrdi, punomasni ovji sir
cilidrian, glatka kora, zagasito ute do svijetlo smee boje
rasporeene sitne sirne oi
stjenovita struktura
ugodan, karakteristian za ovje sireve
90 dana
6575g
3037,5g
4357g
34,9 g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 90 dana zrenja)
mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
okus i miris
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
13/21
Krki sir
Tradicionalni Krki sir proizvodi se od mlijekakrkih ovaca, hranjenih napasivanjem na panja-cima otoka Krka. U proizvodnji Krkog sira koristise mlijeko veernje i jutarnje munje. Mlijeko ve-ernje munje uva se u rashladnom ureaju pritemperaturi C. Nakon jutarnje munje, mlijekose pomijea s mlijekom veernje munje i postu-pno zagrijava do temperature C. Za zgruava-nje mlijeka koristi se prirodno sirilo u prahu. Krajzgruavanja provjerava se rukom pri emu sirnigru otro puca, a izdvojena sirutka je zelenouteboje. Gru se ree sirarskom harfom do veliinezrna graka. Usitnjeno sirno zrno potom se sui minuta pri C. Sirutka se odvaja tijekom punje-nja grua u perforirane kalupe, izraene od nehr-ajueg elika. Sir se prea pod vlastitom teinom sati samo runim okretanjem kalupa, s time dase prva etiri sata okree ee ( puta u satu),a zatim se sir okree jo dva puta.
Potom se sir soli sati uranjanjem u otopinusalamure prosjene koncentracije soli ,,temperature C i pH vrijednosti ,,.Soljenjem zavrava prvi dio tehnolokog procesaproizvodnje sira, nakon ega se sir odnosi u zrio-nicu. Krki sir zrije u tradicionalnim zrionicama(konobama) tipinim za nae otoke. Zrenje Krkogsira varira od mjeseca. Prosjena temperaturazraka u zrionici je C, a relativna vlanostzraka od .
4 ,56 cm; 11,515 cm 0,91,7 kg6,5kg
izoleucin
lizin
glutaminska kiselina
valin
fenilalaninmlijena
octena
150200
145208
98166
95112
669417702862
167746
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,312,57g/100g suhe tvari
ovje
tvrdi, punomasni ovji sir
glatka kora, zlatnoute boje, pravilnog cilindrinog oblika
malobrojne i sitne sirne oi nepravilno rasporeene
stjenovita struktura
ugodan, harmonian i intenzivan okus
(ovisno o trajanju zrenja) karakteristian za ovje sireve
90 dana
6373 g
3439 g
5058 g
23,30g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 90 dana zrenja)
mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
okus i miris
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
14/21
Paki sir
Tradicionalni Paki sir proizvodi se od mlijeka pa-kih ovaca, hranjenih napasivanjem na panjacimaotoka Paga. Za proizvodnju Pakog sira koristi sesirovo mlijeko, koje nije prethodno toplinski obra-eno. Mlijeko veernje i jutarnje munje mora sepreraditi u roku od sata od zavrene munje. Zaizradu sira koristi se punomasno mlijeko veernjei jutarnje munje. Mlijeko se zagrijava do tempera-ture C, u koje se dodaje komercijalno sirilo.
Vrijeme zgruavanja mlijeka ne traje due od sata.Nakon zgruavanja, gru se ree noem na koc-ke veliine cm i usitnjava drvenim prljenom(drvo lovora) do veliine zrna penice. Sirno zrnose potom sui pri temperaturi C. Slijedi taloe-nje sirnog zrna kako bi se formirala kompaktnagruevina, koja se premjeta u perforirane plasti-ne kalupe, nakon ega slijedi preanje. Za soljenjesira koristi se krupna morska sol koja se putatijekom sati utrljava po vanjskoj povrini sira.
Nakon soljenja, sir minimalno zrije mjeseca.Temperatura zraka u zrionici ne smije biti nia odC, a relativna vlanost zraka ne via od . Zazatitu kore sira dozvoljeno je premazivanje jesti-vim biljnim uljem i/ili murkom (ocjedinom nakontijetenja maslinovog ulja).
79 cm; 1722cm 23,5kg5,5kg
izoleucin
lizin
glutaminska kiselina
valin
prolinmlijena
octena
jantarna
136186
92178
79167
96138
5216812192920
88457
23269
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 0.942,44g/100g suhe tvari
ovje
tvrdi, punomasni ovji sir
kora tvrda i glatka, debljine 34mm,
zlatnoute do svijetlo smee boje
rijetko rasporeene sitne sirne oice ili bez njih
zreli sir (4+ mjeseci) ima fino granuliranu strukturu,
rezanjem se nepravilno lomi
ugodan, pikantan karakteristian za ovje sireve;
zreli sir ima harmonian okus, s izraenim finim kristaliima
minimalno 90 dana
6375g
3237g
4652g
2,14,2g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 90 dana zrenja)
mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
okus i miris
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
15/21
Livanjski sir
Travniki/Vlaiki sir
Sirevi Bosne i Hercegovine
710cm;1821cm
krika=512cm1525cm
23 kg56kg
3,54,5kg krika=0,51,5kg
Livanjski sir
str.28
Travniki/Vlaiki sir
str.30
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
16/21
Livanjski sir
Livanjski sir se proizvodi od mjeavine kravljeg iovjeg mlijeka. Koristi se sirovo mlijeko veernjei jutarnje munje bez dodatka komercijalne mik-robne kulture, uz dominantan udio ovjeg mlijeka.Mlijeko se siri pri temperaturi C. Za zgru-avanje se koristi komercijalno sirilo. Zgruavanjetraje oko minuta. Gru se ree na kocke veliineoko cm i ostavlja da miruje, dok se ne pone iz-dvajati sirutka, a zatim se lomi na veliinu zrnarie ili jema. Dogrijavanje sirnog zrna se izvodipri temperaturi C u trajanju od oko minuta, uz stalno mijeanje. Sirna masa se vadi izkotla zajedno sa sirutkom i ravnomjerno nalijeva ukalupe promjera cm u kojima su postavljenesirarske marame, najee od jute. Kada se kotaonapuni, marame se paljivo zateu oko sirne masei na nju se postavljaju drveni krugovi pod kojimastoji par sati.
Sir stoji u kotlu pod preom do sata. Soljenje u salamuri traje oko sati. Sir zrije najmanje dana, pri temperaturi C i relativnoj vla-nosti zraka .
710 cm;1821cm 23 kg56kg
lizin
izoleucin
prolin
glutaminska kiselina
valinmlijena
octena
155223
112141
40212
29177
699821833212
161399
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 1,442,62g/100g suhe tvari
ovje i kravlje
tvrdi, punomasni ovji sir
zlatnouta
nekoliko sirnih oica srednje veliine
vrsta, ne suvie tvrda, umjereno elastina
pun, umjereno slan, pikantan
ugodan, karakteristian za ovje sireve
60 dana
6070g
2740g
4258 g
5,15,55
1,74g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
pH vrijednost
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 60 dana zrenja)
mlijeko
tip
boja
prerez
konzistencija
okus
miris
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
17/21
Travniki/Vlaiki sir
Za proizvodnju sira koristi se sirovo ovje mlije-ko, bez dodatka mikrobne kulture. Mlijeko se siriodmah nakon jutarnje i veernje munje. Temp-eratura mlijeka prilikom sirenja je od C, avrijeme sirenja sata. Kada sirni gru postigneodreenu vrstou ree se na kocke veliine oko cm i ostavi da miruje dok se ne pone izdvajatisirutka, koja mora biti bistra i zelenoute boje. Umeuvremenu se pripreme sirarske marame, kojese veu na nosa da slobodno vise. Sirna masa seveom kutljaom polagano i ujednaeno prenosi umarame, bez razbijanja, kako bi se sirutka ravno-mjerno cijedila. Okrugla forma sirne grude postiese podvezivanjem marame pri vrhu. Cijeenje sirabez pritiska, pod vlastitom teinom, nastavlja se uiduih sati. Marame se skidaju s nosaa i sirnegrude paljivo vade. Sirna gruda se ree prvo napola, a onda svaka polovina na dva ili tri jednakadijela.
Na taj nain dobiju se krike karakteristinog,zaobljenog polukrunog odnosno bubreastog(eng. kidneylike) oblika, koje se mogu lijeposloiti u kotao. U vremenu do jednog sata, izdvajase dio sirutke. Krike sira se slau u drvene kace odsmreke, sloj po sloj, i potom sole. Napunjena kacaostavi se jedan do dva dana bez optereenja, kakobi sol prodrla u sirno tijesto. Na povrinu sira sestavlja drveni poklopac i optereti se, radi preanja.Sirutka se izdvaja na povrini stvarajui anaerobneuvjete. Sir tako zrije mjeseca pri temperaturiod C. Ukoliko u kaci nema dovoljno izdvo-
jene sirutke ili se ona eli zamijeniti, dolijeva seprokuhana slana voda ili sirutka. Optimalna ko-liina soli u salamuri je . Nakon toga, sirse moe uvati i do godinu dana, pri temperaturiC uz relativnu vlanost zraka . Sir seprodaje u kacama ili pakiran u vakuum pakiranju.Kace mogu biti razliitih teina, od kg.
krika=512cm 1525cm krika=0, 51, 5kg3,54,5kg
lizin
prolin
izoleucin
alaninmlijena
octena
jantarna
393585
54146
5399
416424823816
38188
1771
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 0,791,19 g/100g suhe tvari
ovje
bijeli, punomasni ovji sir u salamuri
bijela, karakteristina za sir od ovjeg mlijeka
zatvoren ili nekoliko sirnih oica, nepravilnog oblika
vrsta, ne suvie tvrda, dobro povezana, porculanskog
preloma, maziva, pogodna za rezanje, lako lomljiva
mlijenokiseo, ist, ugodan, umjereno slan,
karakteristian za ovje sireve
jasno izraen, ugodan i bez stranih primjesa,
karakteristian za ovje sireve
60 dana
4555g
2230g
4755g
4,35
3,55g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
pH vrijednost
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 60 dana zrenja)
mlijeko
tip
boja
prerez
konzistencija
okus
miris
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
18/21
Pirotski sir
Sjeniki sir
Sirevi Srbije
68cm; krika=1010615158cm
35cm visina; krika=1010315155cm
krika=300500g3,54kg
3,35kg krika=300500g
Sjeniki sir
str.36 Pirotski sir
str.34
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
19/21
Pirotski sir
Pirotski sir se proizvodi od sirovog ovjeg mlijeka.Ime je dobio po Pirotu, jer se proizvodi u podru-ju koje gravitira ovoj opini u jugoistonoj Srbiji.Mlijeko za sir se dobiva od svrljikih pramenki,koje pasu na obroncima planina koje okruujuPirotsku kotlinu. Ovje mlijeko najveim dijelomse prerauje u registriranim mljekarama u sklopudomainstva ili samo u domainstvima. Specifi-nost arome Pirotskog sira krike, potjee kako odbotanikog sastava trava koju ovce pasu, tako i odautohtone mikrobne populacije. Mijea se veer-nje i jutarnje mlijeko (:) i termiki obraujena C, hladi na C i dodaje kalcijevklorid i tekue sirilo. Zgruavanje mlijeka traje minuta, a zatim se gru ree sirarskom har-fom na kockice cm, polagano mijea minutai ostavi da miruje tijekom minuta, kako bigru ovrsnuo.
Potom se gru prebacuje u kalup sa zategnutomsirarskom maramom gdje se tijekom narednih minuta izdvoji najvei dio sirutke. Sir se ravno-mjerno rasporedi u kalup, prekrije maramom iprea. Preanje traje oko sata i to prvih pola satapod pritiskom kg/kg sira, a zatim kg/kg sira.Nakon preanja, sir se ree na kocke cm,suho soli s morskom soli, a kocke sira slau namaramu, s kojom se po zavrenom soljenju sirprekrije. Tako posoljen, sir stoji sata. Sir seslae u etvrtaste plastine kantice i po potrebidolijeva salamurom te hermetiki zatvara. Zrenjesira se odvija u slanoj sirutki ili salamuri u anae-robnim uvjetima na C, tijekom dana.Tijekom zrenja sir se njeguje i po potrebi mijenjasalamura. Sir se u salamuri moe drati i vie odgodinu dana.
68cm; krika=1010615158cm krika=300500g3,54kg
lizin
izoleucin
fenilalanin
prolinmlijena
octena
397497
85109
5570
27884052394
45118
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 0,450,79 g/100g suhe tvari
ovje
meki, punomasni sir u salamuri
krika pravilnih dimenzija i oblika (trokutasta, isjeak), bez
oteenja i izboina, boja izrazito bijela, sjajna, jednolina
s malo sirnih oica i tehnolokih upljina ispunjenih sirutkom
kompaktno sirno tijesto, pri rezanju se malo mrvi,
zrenjem postaje mazivo
blago do otro kiseloslan, izraen na ovje mlijeko,
privlaan za jelo, tipian
najmanje 60 dana
4352g
2228 g
4858 g
2,23,2g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 60 dana zrenja)
mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
miris i okus
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
20/21
Sjeniki sir
Autohtoni Sjeniki sir proizvodi se od ovjeg mli-jeka sjenikih pramenki, koje pasu na podrujuSjenikoPeterske visoravni. Tradicionalnaproizvodnja odvija se u seoskim domainstvima,a u ljetnom razdoblju na planinskim katunima(baije). Sirovo mlijeko se cijedi nakon munje,i bez dogrijavanja se podsiruje na C saindustrijskim sirilom (tekue, kimozin ili mje-avina kimozina i pepsina). Zgruavanje mlijekatraje minuta. Ukoliko se mijea veernjei jutarnje mlijeko, prije dodavanja sirila mlijekose dogrijava do temperature zgruavanja. Sirnagruda se nakon zgruavanja paljivo prenosi u si-rarsku maramu. Sirna gruda se formira za vrijemeod pola do jednog sata, a marama podvezuje kakobi se oblikovala okrugla gruda. Preanje traje minuta pri malom optereenju ( kg/kg sira). Za-tim se povea optereenje ( kg/kg sira) i ostavi dase gruda prea jo oko , sata.
Nakon preanja gruda se ree unakrsno na krike,koje su minuta pokrivene maramom, dase izdvoji zaostala sirutka. Krike se zatim solesuhom morskom soli (oko u odnosu na teinu
masu sira), a zatim se vri slaganje sira (uz mak-simalno popunjavanje prostora) u drvene kaiceili plastine kantice, ije se dno prethodno soli.Nakon slaganja krike iz svake nove proizvod-nje, sir se optereti (drvenim krugom i kamenom)kao i kad se kaica ili kantica napune sirom. Prijeslaganja svake nove are sira, isputa se sirutkapomou slavine na dnu, da sir ne bi dobio preki-seli okus. Sir zrije dana u slanoj sirutki koja sepovremeno nadolijeva (slanom ovjom sirutkom
minimalno soli). Sir se moe uvati krozdue vremensko razdoblje u slanoj sirutki ili sala-muri na C. Za vrijeme zrenja i uvanja sir senjeguje prema potrebi.
35cm visina; krika=1010315155cm krika=300500g3,35kg
lizin
izoleucin
fenilalanin
prolinmlijena
octena
308630
60117
5699
41825961258
3276
Dominantne aminokiseline
(udio mg/1 g aminokiselina)
Dominantne niskomolekulske organske kiseline
(udio mg/100 g suhe tvari)
Slobodne aminokiseline
ukupno: 0,370,90g/100g suhe tvari
ovje
meki, punomasni sir u salamuri
krika pravilnih dimenzija i u obliku trokuta, glatke povrine,
bez oteenja i izboina, boja izrazito bijela, sjajna, jednolina
ujednaene, bijele boje, s manjim brojem
sirnih oica veliine zrna lee
tijesto je kompaktno, lomljivo, dobro povezano, ne mrvi se
ugodan na ovje mlijeko, karakteristian mlijenokiseli, ist
i jasno izraen, aromatian, umjereno slan i blago pikantan
najmanje 60 dana
4350g
2528 g
5559 g
1,53,5g
suha tvar
mast
mast u suhoj tvari
sol
Kemijski sastav u 100 g (nakon 60 dana zrenja)
mlijeko
tip
vanjski izgled
prerez
konzistencija
miris i okus
konzumna zrelost
Opis sira
8/10/2019 272_Atlas Ovjih Sireva Zemalja Zapadnog Balkana
21/21