2634-2641 20190102003 何伟二校2634

第 10 卷第 9 期食品安全质量检测学报 Vol. 10 No. 9

2019 年 5 月 Journal of Food Safety and Quality May , 2019

基金项目: 国家自然科学基金项目(31571819)

Fund: Supported by the National Natural Science Foundation of China (31571819)

*通讯作者: 何伟, 硕士, 主要研究方向为食品安全。E-mail: [email protected]

蒋立文, 博士, 教授, 主要研究方向为食品生物技术。E-mail: [email protected]

*Corresponding author: HE Wei, Master, Changsha Food and Drug Information and Evaluation and Certification Center, Changsha 410045, China. E-mail: [email protected]

JIANG Li-Wen, Ph.D, Professor, Food Science and Technology College Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China. E-mail: [email protected]

3种接种方式卤水发酵中主要理化指标的

动态变化

何伟 1,2*, 贺静 2,3, 蒋立文 2,3*, 李跑 2,3, 廖卢艳 2,3

(1. 长沙市食品药品信息与审评认证中心, 长沙 410045; 2. 湖南农业大学食品科学技术学院, 长沙 410128;

3. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室, 长沙 410128)

摘要: 目的探讨卤水发酵过程中主要指标酸度和氨基酸态氮、总氨基酸的变化规律。方法以 2 家品

牌企业规模化生产的卤水配方为参照, 实验室自制样品后采用接入不同老卤水与自然发酵组进行比较分析。

结果 3 种不同发酵卤水变化趋势基本一致, 在发酵不同阶段臭豆腐卤水 A、B、C 氨基酸总量明显增加, 其

变化范围分别是 0.60~5.45、1.66~3.35 和 1.05~3.68 g/kg。呈味氨基酸在发酵前期以鲜甜氨基酸为主, 后期以

苦味氨基酸为主。3 种臭豆腐卤水中氨基酸态氮与 pH 值呈明显上升趋势 , 氨基酸态氮变化范围在

0.10%~0.45%之间, pH 值在发酵前期为酸性, 而后期呈碱性, 最高 pH 值达到 8.5。结论 3 种接种方式卤水发

酵中主要理化指标的动态变化与原料的主要成分以及微生物群落的来源和变化有关。

关键词: 臭豆腐; 卤水; 氨基酸态氮; 氨基酸

Dynamic changes of main physicochemical indexes in brine fermentation by 3 kinds of inoculation methods

HE Wei1,2*, HE Jing2,3, JIANG Li-Wen2,3*, LI Pao2,3, LIAO Lu-Yan2,3

(1. Changsha Food and Drug Information and Accreditation Center, Changsha 410045, China; 2. Food Science and Technology College, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; 3. Hunan Provincial Key Laboratory for

Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China)

ABSTRACT: Objective To investigate the change rules of acidity, amino acid nitrogen and total amino acid in the

main fermentation process of brine. Methods The brine formula produced by 2 brand enterprises on a large scale

was used as reference, and the laboratory self-made samples were compared with different old brines and natural

fermentation. Results The variation trends of 3 different fermentation brines were basically same. The total amino

acids of A, B and C in the stinky tofu brine increased significantly at different stages of fermentation, and the

variation range was 0.605.45, 1.663.35 and 1.053.68 g/kg, respectively. Flavor amino acids were mainly sweet

amino acids in the early fermentation stage and bitter amino acids in the later stage. The amino acid nitrogen and pH

第 9 期何伟, 等: 3 种接种方式卤水发酵中主要理化指标的动态变化 2635

value of the 3 kinds of stinky tofu brines showed a significant upward trend. The amino acid nitrogen ranged from

0.10% to 0.45%. The pH value was mainly acidic in the early stage of fermentation, and the alkalinity was obvious in

the later stage. The highest pH value reached to 8.5. Conclusion The dynamic changes of the main physicochemical

indexes in brine fermentation by 3 kinds of inoculation methods are related to the main components of the raw

materials and the sources and changes of the microbial communities.

KEY WORDS: fermented stinky tofu; brine; amino acid nitrogen; amino acid

1 引言

南方臭豆腐卤水的发酵是制作南方臭豆腐的核心工

艺之一, 在臭豆腐的生产过程中, 臭豆腐卤水的发酵过程

原料差异大、发酵周期长、发酵条件各异, 导致发酵的卤

水品质时好时坏, 对臭豆腐的品质影响很大[1,2]。因此, 以

数据化而非感官测评为依据对臭豆腐卤水生产过程中的相

关物质的变化进行分析, 对臭豆腐产业的发展具有重要意

义[3,4]。卤水滋味变化与发酵过程中 pH 值、微生物菌群、

代谢产物(氨基酸)等指标变化关系密切。它们之间既有协

同可能也有拮抗; 氨基酸是蛋白质分解产物, 与微生物代

谢产生酶系有关, 氨基酸种类对卤水鲜、苦、甜滋味指标

有重要影响, 最终还与臭豆腐品质存在正相关。

目前, 臭豆腐研究主要集中在加工过程中成分变化[5,6]、

卤水配方[7,8]、工艺及微生物[9,10]、挥发性成分分析[1116]和

臭豆腐安全[17]方面, 而对卤水发酵过程中主要指标动态变

化的研究较少。本研究对南方臭豆腐卤水在发酵过程中的

pH 值、氨基酸态氮以及氨基酸进行了分析, 以期为臭豆腐

卤水的可控化操作提供理论基础。

2 材料与方法

2.1 实验原料

卤水 A、卤水 B、卤水 C 为实验室自制, 其中卤水 A

以湖南长沙 A品牌企业现场制作取样的老卤水作为发酵剂,

卤水 B 采用自然发酵方式进行, 卤水 C 接种湖南 C 品牌企

业的老卤水作为发酵剂。

卤水的主要原料包括豆腐、冬笋、浏阳豆豉、香菇蒂、

生芥菜。豆腐为市场上购买的经过石膏点浆后压制获得的

白豆腐; 冬笋为新鲜原料, 去掉外皮切块后直接加入配料

中混合发酵; 浏阳豆豉和香菇蒂加入一定水熬制 1 h 左右

过滤去渣; 生芥菜经过清洗、沥干表面水分直接剁碎按配

比加入。其中卤水 A、C 中按体积比加入 2%的本地品牌企

业已经发酵成熟的老卤水。3 个卤水均在实验室室温静止

发酵进行动态跟踪, 每月 15 日对 3 个卤水进行取样, 对 3

个卤水中氨基酸态氮、pH 值、氨基酸变化连续跟踪 12 个

月(将卤水 A 中的样品标为 AS1-AS12; 卤水 B 中的样品标

为 BS1-BS12; 卤水 C 中的样品标为 CS1-CS12)。

2.2 主要仪器

AUY220 分析天平、氨基酸分析仪[日本 SHIMADZU(岛

津)公司]; GL-3250 磁力搅拌器(海门市其林贝尔仪器制造

有限公司); DK-98-11A 电热恒温水浴锅、101-2AB 型电热

鼓风干燥箱(天津市泰斯特仪器有限公司); 722s 可见光分

光光度计(上海棱光技术有限公司); HSJ 通风柜(深圳市嘉

鸿顺实业有限公司)。

2.3 测定方法

氨基酸态氮: 采用 GB 5009.235-2016[18]方法进行测定。

pH 值: 采用 GB 5009.237-2016[19]方法进行测定。

发酵液中氨基酸含量: 采用 GB 5009.124-2016[20]方

法进行测定。

2.4 数据分析与处理

所有样品均采用 3 次重复, 利用 SPSS 软件对数据进

行统计学处理和误差分析。

3 结果与分析

3.1 臭豆腐卤水发酵过程中氨基酸态氮的变化

3 种不同接种方式的卤水发酵中氨基酸态氮的变化见

图 1。

发酵时间/月

图 1 3 种卤水发酵过程中氨基酸态氮含量的变化(n=3)

Fig.1 Change trend of amino acid nitrogen content in 3 kinds of brines during fermentation process (n=3)

2636 食品安全质量检测学报第 10 卷

卤水 A 中, AS1-AS10 中氨基酸态氮呈明显上升趋势,

AS11-AS12 略微下降后趋于稳定; 卤水 B 发酵 1-9 月氨基

酸态氮呈明显上升趋势, 发酵 10-12月趋于平稳; 而卤水 C

发酵 12个月氨基酸态氮在 3个样品中最高且整个发酵过程

氨基酸态氮一直上升。从 3 种不同微生物来源发酵分析, 3

个发酵样品标呈现较大差异性, 但氨基酸态氮含量与发酵

时间呈正相关, 这与体系中微生物菌群差异及分泌蛋白酶

能力有关。

3.2 臭豆腐卤水发酵过程中 pH 值的变化

3 种不同接种方式的卤水发酵中 pH 值的变化见图 2。

图 2 3 种卤水发酵过程中 pH 变化规律(n=3)

Fig.2 Change trend of pH in 3 kinds of brines during fermentation process (n=3)

3 种不同接种发酵方式的 pH 值均由酸性向碱性发展,

除卤水 B 的 pH 值由酸变碱过程较慢外, 卤水 A、C 的转

变都较快, 因此卤水 A、C 的发酵体系在酸性或碱性下的

时间较长, 这有利于控制发酵过程中腐败性微生物滋生,

保证发酵过程的安全性, 说明这种发酵体系具有一定“自

净”功能。发酵体系酸碱变化主要是微生物发酵对碳源和氮

源利用能力和体系中微生物代谢综合作用结果。随发酵时

间延长, 发酵体系 pH 值升高。卤水 A 中 pH 值一直缓慢上

升但变化幅度没有另外 2 种幅度大, 发酵前 6 个月在酸性

环境进行, pH 值的变化范围是 5.73~7.81, 其中 AS9 的 pH

值达到最高。卤水 BS1-BS12 中 pH 值在 4.13~7.25 变化, 其

中 BS12 的 pH 值达到最高, 酸性环境时间较卤水 A 长 3

个月。卤水 C 发酵过程中 pH 值范围变化最大, pH 最大值

8.5 左右, 处在酸性环境中时间最短为 5 个月, 这与徐睿烜[5]

研究结论一致。

3.3 臭豆腐卤水发酵过程中氨基酸组成成分分析

3 种接种方式卤水发酵过程中氨基组分变化结果见表

1、表 2、表 3。

卤水发酵过程中共含有 17 种氨基酸, 其中鲜味氨基

酸谷氨酸和天冬氨酸含量较高, 对臭豆腐卤水风味及臭豆

腐最终产品风味具有较大的影响。随着发酵程度进一步深

入, 鲜味氨基酸含量逐步增加。其他氨基酸在发酵过程中

变化不稳定, 总氨基酸、呈味氨基酸在发酵过程中呈缓慢

增加趋势, 图 3、图 4 分别表示卤水 A 在发酵过程中总氨

基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸变化及鲜味氨基酸、苦味

氨基酸、甜味氨基酸的相对变化趋势。

表 1 卤水 A 在发酵过程中氨基酸的含量变化(g/100 g) Table 1 Change of amino acids content in brine A fermentation (g/100 g)

氨基酸 AS1 AS2 AS3 AS4 AS5 AS6 AS7 AS8 AS9 AS10 AS11 AS12

天冬氨酸(Asp) 0.008 0.014 0.018 0.020 0.019 0.029 0.029 0.040 0.039 0.031 0.049 0.058

苏氨酸(Thr) 0.004 0.007 0.010 0.011 0.009 0.014 0.015 0.018 0.017 0.015 0.027 0.032

丝氨酸(Ser) 0.003 0.006 0.008 0.009 0.007 0.011 0.008 0.015 0.014 0.013 0.022 0.027

谷氨酸(Glu) 0.010 0.011 0.017 0.045 0.037 0.041 0.045 0.049 0.048 0.115 0.063 0.059

脯氨酸(Pro) 0.003 0.004 0.005 0.005 0.007 0.009 0.012 0.014 0.012 0.008 0.017 0.021

甘氨酸(Gly) 0.004 0.007 0.010 0.011 0.011 0.014 0.015 0.017 0.017 0.015 0.028 0.034

丙氨酸(Ala) 0.003 0.008 0.011 0.012 0.018 0.018 0.027 0.014 0.019 0.018 0.034 0.041

胱氨酸(Cys) 0.001 0.001 0.001 0.005 0.010 0.002 0.007 0.003 0.006 0.008 0.021 0.021

缬氨酸(Val) 0.004 0.006 0.009 0.009 0.014 0.014 0.017 0.020 0.019 0.015 0.028 0.034

蛋氨酸(Met) 0.001 0.001 0.002 0.002 0.006 0.004 0.003 0.003 0.003 0.005 0.007 0.008

异亮氨酸(Ile) 0.003 0.006 0.008 0.008 0.007 0.011 0.012 0.015 0.014 0.013 0.025 0.031

亮氨酸(Leu) 0.005 0.010 0.014 0.013 0.011 0.018 0.018 0.026 0.025 0.020 0.044 0.054


续表 1

氨基酸 AS1 AS2 AS3 AS4 AS5 AS6 AS7 AS8 AS9 AS10 AS11 AS12

酪氨酸(Tyr) 0.000 0.000 0.004 0.000 0.008 0.000 0.000 0.000 0.000 0.008 0.014 0.017

苯丙氨酸(Phe) 0.003 0.004 0.007 0.005 0.008 0.011 0.010 0.011 0.011 0.015 0.025 0.031

赖氨酸(Lys) 0.004 0.007 0.010 0.011 0.010 0.016 0.015 0.023 0.022 0.015 0.029 0.035

组氨酸(His) 0.000 0.002 0.002 0.002 0.007 0.004 0.003 0.005 0.005 0.003 0.010 0.012

精氨酸(Arg) 0.004 0.004 0.006 0.007 0.006 0.011 0.010 0.014 0.015 0.015 0.024 0.030

总氨基酸含量 0.060 0.098 0.142 0.174 0.197 0.226 0.247 0.287 0.284 0.333 0.467 0.545

必需氨基酸含量 0.024 0.041 0.060 0.059 0.066 0.088 0.091 0.117 0.110 0.100 0.185 0.225

呈味氨基酸含量 0.050 0.083 0.121 0.147 0.157 0.190 0.208 0.239 0.233 0.287 0.376 0.439

注: 必需氨基酸为 Thr、Val、Met、Ile、Leu、Lys、Phe; 呈味氨基酸为 Ile、Leu、Phe、Tyr、Val、Ser、Ala、Gly、Pro、Thr、Asp、Glu;

苦味氨基酸为 Ile、Leu、Phe、Tyr、Val; 甜味氨基酸为 Ser、Ala、Gly、Pro、Thr; 鲜味氨基酸为 Asp、Glu。由于采用酸水解测定色氨

酸(Trp)被破坏。

表 2 卤水 B 在发酵过程中氨基酸的含量变化(g/100 g)

Table 2 Change of amino acids content in brine B fermentation

氨基酸 BS1 BS2 BS3 BS4 BS5 BS6 BS7 BS8 BS9 BS10 BS11 BS12

天冬氨酸(Asp) 0.020 0.023 0.032 0.035 0.034 0.036 0.039 0.037 0.040 0.023 0.024 0.024

苏氨酸(Thr) 0.008 0.009 0.012 0.014 0.013 0.015 0.015 0.014 0.016 0.008 0.009 0.009

丝氨酸(Ser) 0.008 0.009 0.011 0.014 0.014 0.016 0.016 0.016 0.017 0.008 0.009 0.009

谷氨酸(Glu) 0.028 0.034 0.044 0.051 0.052 0.053 0.059 0.055 0.058 0.052 0.053 0.054

脯氨酸(Pro) 0.008 0.009 0.010 0.011 0.011 0.013 0.015 0.014 0.015 0.008 0.007 0.007

甘氨酸(Gly) 0.009 0.010 0.015 0.015 0.016 0.016 0.016 0.016 0.017 0.018 0.017 0.017

丙氨酸(Ala) 0.009 0.010 0.016 0.018 0.025 0.016 0.017 0.017 0.018 0.060 0.050 0.051

胱氨酸(Cys) 0.007 0.001 0.006 0.005 0.008 0.023 0.001 0.022 0.001 0.020 0.023 0.024

缬氨酸(Val) 0.011 0.009 0.013 0.021 0.020 0.015 0.017 0.016 0.018 0.029 0.032 0.032

蛋氨酸(Met) 0.002 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.002 0.001 0.001

异亮氨酸(Ile) 0.012 0.008 0.010 0.014 0.014 0.012 0.014 0.013 0.015 0.023 0.023 0.024

亮氨酸(Leu) 0.016 0.015 0.018 0.028 0.027 0.024 0.026 0.025 0.029 0.037 0.040 0.041

酪氨酸(Tyr) 0.011 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

苯丙氨酸(Phe) 0.013 0.004 0.008 0.008 0.007 0.009 0.010 0.010 0.011 0.022 0.018 0.019

赖氨酸(Lys) 0.012 0.011 0.016 0.022 0.021 0.017 0.018 0.018 0.019 0.010 0.010 0.011

组氨酸(His) 0.008 0.003 0.004 0.004 0.004 0.006 0.007 0.006 0.006 0.004 0.004 0.004

精氨酸(Arg) 0.008 0.010 0.010 0.015 0.014 0.015 0.015 0.014 0.016 0.008 0.009 0.009

总氨基酸含量 0.187 0.166 0.226 0.276 0.281 0.285 0.287 0.294 0.298 0.331 0.329 0.335

必需氨基酸含量 0.079 0.057 0.078 0.108 0.103 0.092 0.102 0.097 0.109 0.130 0.134 0.136

呈味氨基酸含量 0.151 0.140 0.189 0.229 0.233 0.224 0.245 0.233 0.254 0.287 0.282 0.286


表 3 卤水 C 在发酵过程中氨基酸的含量变化(g/100 g) Table 3 Change of amino acids content in brine C fermentation

氨基酸 CS1 CS2 CS3 CS4 CS5 CS6 CS7 CS8 CS9 CS10 CS11 CS12

天冬氨酸(Asp) 0.013 0.021 0.020 0.021 0.023 0.026 0.030 0.031 0.032 0.034 0.034 0.033

苏氨酸(Thr) 0.007 0.011 0.010 0.011 0.012 0.013 0.014 0.015 0.013 0.014 0.013 0.012

丝氨酸(Ser) 0.005 0.008 0.008 0.008 0.009 0.010 0.012 0.013 0.013 0.013 0.009 0.009

谷氨酸(Glu) 0.018 0.029 0.028 0.030 0.033 0.037 0.044 0.047 0.048 0.050 0.064 0.063

脯氨酸(Pro) 0.004 0.006 0.005 0.006 0.006 0.007 0.009 0.007 0.009 0.010 0.005 0.005

甘氨酸(Gly) 0.006 0.011 0.010 0.010 0.011 0.012 0.012 0.015 0.014 0.015 0.013 0.013

丙氨酸(Ala) 0.008 0.014 0.012 0.013 0.014 0.017 0.010 0.020 0.019 0.022 0.054 0.055

胱氨酸(Cys) 0.000 0.004 0.000 0.000 0.000 0.001 0.002 0.002 0.004 0.006 0.020 0.022

缬氨酸(Val) 0.007 0.011 0.010 0.010 0.011 0.013 0.016 0.016 0.016 0.017 0.027 0.027

蛋氨酸(Met) 0.002 0.009 0.010 0.002 0.003 0.003 0.001 0.002 0.002 0.002 0.003 0.003

异亮氨酸(Ile) 0.006 0.010 0.009 0.010 0.011 0.012 0.013 0.014 0.013 0.014 0.022 0.022

亮氨酸(Leu) 0.009 0.015 0.014 0.014 0.015 0.018 0.021 0.022 0.022 0.023 0.035 0.034

酪氨酸(Tyr) 0.000 0.007 0.000 0.004 0.000 0.005 0.000 0.009 0.000 0.000 0.000 0.000

苯丙氨酸(Phe) 0.006 0.011 0.008 0.008 0.009 0.010 0.011 0.014 0.009 0.010 0.015 0.014

赖氨酸(Lys) 0.008 0.014 0.014 0.014 0.016 0.018 0.017 0.018 0.017 0.018 0.016 0.015

组氨酸(His) 0.002 0.006 0.003 0.003 0.003 0.004 0.004 0.003 0.005 0.005 0.006 0.006

精氨酸(Arg) 0.006 0.009 0.008 0.008 0.009 0.010 0.013 0.014 0.012 0.013 0.012 0.012

总氨基酸含量 0.105 0.198 0.167 0.174 0.186 0.214 0.230 0.263 0.248 0.266 0.368 0.365

必需氨基酸含量 0.044 0.081 0.074 0.070 0.077 0.086 0.093 0.102 0.092 0.098 0.131 0.127

呈味氨基酸含量 0.088 0.156 0.132 0.146 0.154 0.180 0.193 0.224 0.207 0.222 0.310 0.306

图 3 卤水 A 发酵过程中各类氨基酸的变化

Fig.3 The trends of various amino acids at different fermentation times in brine A fermentation

由表 1 可知, 卤水 A 发酵过程中各类氨基酸除酪氨酸

波动最大外其余缓慢上升, 卤水 A 中必需氨基酸含量较多

的为亮氨酸和赖氨酸, 呈味氨基酸含量较高的为谷氨酸。

AS1-AS12 中总氨基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸变化见

图 3, 总体趋势均上升 , 总氨基酸 AS10 略微下降 ,

AS11-AS12 呈上升趋势; 呈味氨基酸 AS9-AS10 略微下降;

必需氨基酸在 S9 略微下降。而苦味氨基酸、甜味氨基酸、

鲜味氨基酸相对变化规律如图 4, 鲜味氨基酸、甜味氨基

酸、苦味氨基酸总体也呈上升趋势, 但不同发酵时间 3 类

呈味氨基酸多少有差异, 卤水 A 在发酵的过程中呈味氨基

酸前期以鲜甜为主, 后期苦味相对数量多些, 为臭豆腐滋

味的多元化奠定基础。图 5、图 6 分别表示的是臭豆腐卤

水 B 发酵过程中总氨基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸变化

规律和呈味氨基酸中鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基

酸变化趋势。


图 4 卤水 A 发酵过程中呈味氨基酸的变化趋势

Fig.4 The trends of flavored amino acids in brine A fermentation

图 5 卤水 B 发酵过程中各类氨基酸的变化

Fig.5 The trends of various amino acids at in brine B fermentation

结合表 2、图 5、图 6 看出, 卤水 B 在发酵过程中, 谷氨

酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨

酸一直上升, 而天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、赖

氨酸、组氨酸、精氨酸都是先上升后下降, 并且都在 79 月

达到最高值; 胱氨酸前期发酵上升后期波动比较大; 蛋氨酸

基本稳定; 卤水 B 中必需氨基酸含量较多的为亮氨酸和缬氨

酸, 呈味氨基酸含量较高的为谷氨酸。卤水 B 发酵中总氨基

酸、呈味氨基酸、必需氨基酸都呈上升趋势, 但在 2 月份时

均有一个下降, 后期缓慢上升。而呈味氨基酸中苦味氨基酸

总体呈上升趋势; 甜味氨基酸在 BS1BS10 呈上升趋势,

BS11BS12 略微下降, 但是基本保持稳定; 鲜味氨基酸在

BS1BS9 呈上升趋势, BS10BS12 略微下降, 趋于稳定。BS1

中苦味氨基酸>鲜味氨基酸>甜味氨基酸; BS2BS9 鲜味氨基

酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸; BS10BS12, 苦味氨基酸>甜味

氨基酸>鲜味氨基酸。综合分析, 卤水 B 发酵过程中前期以鲜

甜氨基酸为主, 后期以苦味为主, 与卤水 A 发酵情况一致。

图 6 卤水 B 在发酵过程中呈味基酸的变化趋势

Fig.6 The trends of flavored amino acids in brine B fermentation


卤水 C 中不同时间氨基酸变化见表 3, 总氨基酸、必

需氨基酸、呈味氨基酸变化趋势见图 7, 呈味氨基酸中鲜

味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸的变化规律见图 8。

图 7 卤水 C 发酵过程中各类氨基酸的变化

Fig.7 The trends of various amino acids in C fermentation

由表 3, 发现卤水 C 在发酵过程中, 除蛋氨酸、酪氨

酸变化不稳定外, 苏氨酸、赖氨酸、精氨酸都呈现先上升

后下降的趋势, 最高含量出现在 CS8-CS10, 其余氨基酸都

呈上升趋势; 必需氨基酸含量较多的为亮氨酸和异亮氨酸,

呈味氨基酸含量较高为谷氨酸, 与卤水 A 和卤水 B 一致。

由图 7 看出, CS1-CS12 中氨基酸的总含量、必需氨基酸的

含量、呈味氨基酸的含量都呈上升趋势, 但不是完全上升

变化趋势, 只是变化不很大; 呈味氨基酸在 CS1-CS2 出现

上升趋势, CS3-CS4 略微下降, CS5-CS8 呈上升趋势, CS9

略微下降, CS10-CS12 明显上升并趋于稳定。从图 8 看出,

鲜味、苦味、甜味氨基酸都呈上升趋势, 起始发酵第一个

月鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸; 发酵第三、四月

鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸; CS2、CS1-CS12 苦

味氨基酸>鲜味氨基酸>甜味氨基酸。综合分析卤水 C 发酵

过程中呈味氨基酸变化趋势与卤水 A、卤水 B 基本一致,

前期鲜甜为主, 后期出现苦味。

综合 3 种卤水发酵过程中氨基酸变化发现, 必需氨

基酸较多都是亮氨酸, 谷氨酸为含量最高的呈鲜味氨基

酸 , 谷氨酸和天冬氨酸是鲜味氨基酸的主要种类 , 不同

变化趋势及氨基酸种类之间差异性与发酵体系中微生物

有密切关系。

4 结论

在南方臭豆腐生产过程中, 卤水滋味、气味成分直接

影响到最终臭豆腐油炸后的滋味, 卤水发酵过程中, 氨基

酸变化、呈味氨基酸变化是构成卤水滋味的重要元素之一,

这些变化一方面与原料本身豆腐、豆豉等有关, 最主要的

是与发酵过程中参与的微生物有密切关系, 臭豆腐卤水在

长达一年以上发酵过程中微生物群落差异大且微生物数量

种类也在不断变化。在臭豆腐卤水的发酵过程中, 其氨基

酸态氮、pH 值、氨基酸都呈上升趋势, 呈味氨基酸一般在

发酵前期以鲜甜氨基酸为主, 后期以苦味氨基酸为主, 这

种呈味氨基酸变化为丰富最终臭豆腐口味有重要影响, 各

类味道也是一个诸味协调的过程。卤水中这类滋味变化对

最终白豆腐浸泡成为臭豆腐坯, 及对最终臭豆腐油炸口味

的影响还有待进一步研究。

图 8 卤水 C 发酵过程中呈味氨基酸的变化趋势

Fig.8 The trends of flavored amino acids in brine C fermentation


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(责任编辑: 苏笑芳)

作者简介

何伟 , 硕士 , 主要研究方向为食品

安全。 E-mail: [email protected]

蒋立文 , 博士 , 教授 , 主要研究方向为

食品生物技术。 E-mail: [email protected]

2634-2641 20190102003 何伟 二校2634

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