25.11.2013 Brno Luděk Hřivna Ústav technologie potravin

25.11.2013 Brno

Luděk HřivnaÚstav technologie potravin

KONCEPCE PEDAGOGICKÉ A KONCEPCE PEDAGOGICKÉ A VĚDECKOVÝZKUMNÉ ČINNOSTI VĚDECKOVÝZKUMNÉ ČINNOSTI

OBORU TECHNOLOGIE POTRAVIN OBORU TECHNOLOGIE POTRAVINZaměřeno na technologie rostlinných produktů

Koncepce

• Pedagogická činnost

• Vědeckovýzkumná činnost

• Spolupráce s praxí

Zřízení VŠZ v Brně 1919 – počátek zemědělského a potravinářského vzdělání na Moravě

r.1919 prof. Václav Vilikovský předmět „Zemědělský průmysl“

r. 1948 – 1952 technologický odbor na VŠZ - prof. Bohumil Hošpes – lihovarnictví a škrobárenství

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Historie potravinářství na univerzitě

-1992 – 1993 – potravinářský obor

Ústav technologie zemědělských produktů

prof. Ivo Ingr

prof. Stanislav Gajdůšek

prof. František Dudáš

doc. Miloš Pelikán

-od 1995 – obor Technologie potravin

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Historie potravinářství na univerzitě

PEDAGOGICKÁ ČINNOST

• Bakalářské studium:program „Chemie a technologie potravin“

obor: „Technologie potravin“• Magisterské studium:

program „Chemie a technologie potravin“ obor: „Technologie potravin“

„Jakost a zdravotní nezávadnost potravin“„ Ekotrofologie “

• Doktorské studium: program „Chemie a technologie potravin“ obor: „Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů“

Současná výuka na MENDELU


- profil absolventa

Bakalářský studijní obor „Technologie potravin“ znalosti:základy předmětů všeobecného zaměření (chemie, biologie,

matematika, fyzika), zemědělské produkceteoretické základy potravinářských technologií (technologie

cereálií, sacharidů, kvasné technologie, technologie tuků, technologie masa, drůbežářského průmyslu, mlékárenské technologie, konzervace potravin)

základy mikrobiologie, senzorická analýza, hygiena potravin, potravinářská legislativa, základy podnikové ekonomiky



- profil absolventaBakalářský studijní obor „Technologie potravin“

uplatnění:zemědělské i zpracovatelské podniky, orgány státní správy, kontrolní orgány, obchod, logistika, poradenství, vlastní podnikatelská činnost

40-50%

Pivovary, lihovary, sladovny, nápojový průmysl, cukrovinkářský průmysl apod.

Magisterské studium:


Uplatnění v nižším a středním managementu firem


- profil absolventa – NMgr. studium

Obor Technologie potravin

Jakost a zdravotní nezávadnost potravin

Ekotrofologie

znalosti prvovýroba, potravinářské technologie,

podniková ekonomika

analytické, mikrobiologické, molekulární metody, toxikologie potravin, speciální hygiena

klinická výživa, potravinářská i lékařská molekulární biologie, genetika

uplatnění produkce potravin a surovin, obchod,

služby

zavádění, kontrola fungování systémů řízení jakosti (ISO) i systému HACCP, v poradenství

poradenství v oblasti výživy,výroba potravin nového typu, z GMO, funkčních potravin, pro zvláštní výživuUplatnění ve středním i vyšším managementu firem



Výuka v předmětech s garancí předmětu

Bakalářské studium

Technologie sacharidů, AF, povinný, 2/2

Technologie kvasného průmyslu, AF, povinný, 2/2

Pivovarnictví, volitelný, 2/2

Další výuka

Magisterské studium

Výroba a jakost rostlinných produktů

výuka

Výuka

v předmětech s garancí předmětu

doktorské studium

Kvalita rostlinných produktů

Potraviny rostlinného původu

výukaPEDAGOGICKÁ ČINNOST


Vedení závěrečných prací

16 Ph.D. studentů, 6 ukončených ,2 obhajoba, 2 rozpracováno, 5 noví, 1 zahraniční

79 DP, 21 BP ukončených .

výuka

Výuka Almaty University

Сырье для производства пива, и их определение

Členství v oborové radě doktorského studijního programu

Speciální produkce rostlinná – „Special Crop Science“ FAPPZ ČZU Praha

Obecná produkce rostlinná – „P 4102 Fytotechnika“ AF MENDELU

Chemie a technologie potravin – „P2901 Vlastnosti a zpracování zemědělských materiálů a produktů“ AF MENDELU

PEDAGOGICKÁ ČINNOST výuka

Spolupráce s výrobními podniky PEDAGOGICKÁ ČINNOST

- exkurze

- řešení BP, DP, DisP

- rámcové smlouvy

rok počet

2003 11

2004 17

2005 4

2006 12

2007 8

2008 5

2009 5

2010 3

2011 7

2012 14

2013 4

90

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Exkurze

Cukrovar Hrušovany nad Jevišovkou

Škrobárna Batelov

Pivovar Litovel

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Exkurze

Škrobárna Pelhřimov

SFINX Holešov

Cukrovar Vrbátky, a.s.

N

NM

Minulost

Současnost

ÚTP

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Začlenění pavilonu M do výuky

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Začlenění poloprovozů do výuky

Bc. studium

NMgr. studium

Volitelné předměty

Technologie sacharidů

Technologie kvasného průmyslu

Hodnocení zemědělských produktů

Technologie cereálií

Technologie tuků

Pivovarnictví

Cukrářské technologie

Výroba a jakost rostlinných produktů

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Začlenění poloprovozů do výuky a výzkumu

Ph.D. studium r. 2013-16

1) Možnosti zvýšení sladovnické kvality zrna ječmene řízenou výživou, aplikací elicitorů a podpůrných látek v průběhu vegetace

IGA r. 2014

2) Možnosti využití „barevných“ pšenic v potravinářských technologiích

3) Vliv teploty skladování a způsobu výroby čokoládových cukrovinek na vznik a vývoj tukového výkvětu

• Změny vlastností chleba, pečiva a těstovin po přídavku netradičních surovin

• Výroba žitného a speciálního chleba a pečiva při uplatnění žitných kvasů

• Možnosti regulace technologické kvality zrna sladovnického ječmene a jeho využití při výrobě sladu a piva

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Začlenění poloprovozů do výuky a výzkumuSetkání u příležitosti zahájení provozu technologického parku Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně

19. 9. 2013

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Inovace

V rámci projektů OPVK příprava a realizace e-learningových podpor

CZ.1.07/2.2.00/28.0020: Inovace studijních programů AF MENDELU směrem k internacionalizaci studia

e-lerningové podpory:

Technologie výroby cukru

Technologie výroby čokoládových a nečokoládových cukrovinek

Technologie výroby sladu a piva

e-lerningové podpory: Vady čokolády

Pracovní postupy

CZ.1.07/2.2.00/28.0302: Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Inovace

Knižní publikace

Příprava nových předmětů

Výroba čokoládových a nečokoládových cukrovinek

Výroba aperitivů a digestivů

PEDAGOGICKÁ ČINNOST Podpora uplatnitelnosti

•Prohlubovat spolupráci s výrobními podniky – potencionálními zaměstnavateli absolventů

•Rozšířit výuku praktických cvičení v poloprovozních technologiích s cílem získání vlastní praktické zkušenosti

•Připravit kurzy pro studenty i potenciální zájemce k prohloubení praktických i teoretických znalostí (výroba piva, home brewing, výroba pivních speciálů, cukrářská výroba apod.)

•Akreditace senzorické laboratoře pro zkoušení schopností hodnotitelů – získání osvědčení certifikátu

•Výroba vlastních výrobků – účast na regionálních soutěžích

•Stáže v podnicích, řešení BP, DP a DisP

•Zahraniční stáže a studium v rámci programu Erasmus

•podporovat výzkumné činnosti v rámci doktorských studijních programů, lepší uplatnitelnost (MSCA, ITN)

•podporovat mezinárodní vědeckou spolupráci

Testované plodiny: Vytrvalé kultury – jabloně

Polní plodiny

Pšenice

Ječmen

Cukrovka

Řepka

Mák

Kukuřice

Čekanka

Zelenina (cibule, česnek)

Disertační práce

Testování přípravků zlepšujících výživný

stav plodin s dopadem na výnos a

kvalitu produkce.

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Agrotechnika a kvalita

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Řešené projekty

QE 1105 - Inovace pěstitelských technologií ječmene jarního zaměřené na dosažení sladovnické jakosti ječmene (r.2001-2004)

Projekty NAZV

1GT 1262 - Optimalizace pěstitelských technologií řepky se zřetelem na rentabilitu, stabilitu soustav hospodaření a konkurenceschopnost na světových trzích (r.2001-2004)

N P K Ca Mg S B Zn

195-496 18-84,4 149-507 117-400 17,2-47,9 28-130 107-442 152-518

Čerpání živin porostem řepky (kg.ha-1)

Byl potvrzen významný vliv předplodiny jak na výnos a kvalitu zrna, tak na výživný stav rostlin. Úbytek ploch tzv. dobrých předplodin lze považovat za jeden z limitujících faktorů pěstování sladovnického ječmene v ČR.

Kvalita sladovnického ječmene a sladu po diferencované výživě dusíkem a sírou


1G 58038 - Inovace pěstitelských technologií sladovnického ječmene vývojem diagnostických metod pro vyhodnocení struktury porostu, zdravotního a výživného stavu (r.2005-2009)

Název aktivity: Založení maloparcelních pokusů pro hodnocení vlivu aplikace síry při základním hnojení a dusíku během vegetace na příjem živin, tvorbu biomasy sušiny, výnosotvorných prvků a kvality zrna

Disertační práce

Projekt rozvojové spolupráce s Mongolskem „Obnovení rostlinné výroby v semiaridních oblastech severní Gobi“ (r. 2006-2009)


Projekty rozvojové spolupráce

1M 0570 Pro studium obsahových látek ječmene a chmele (2005-2011)

Řešené projektyVĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST

Výzkumná centra

1. Stanovení dynamiky růstu rostlin po aplikaci síry.

2. Stanovení vlivu síry v kombinaci s N-výživou na chemické složení zrna a obsah bílkovin. Stanovení technologické jakosti zrna.

3. Stanovení obsahu DMS a PDMS ve sladu po aplikaci síry.

Pokusy 2005-2009

1.etapa

1 2 3 6 7

varianta

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

DM

S-v

olný

(m

g.kg

-1)

1 2 3 6 7

varianta

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

PD

MS

(m

g.kg

-1)

SA SAMK

K SA SAM

DMS

PDMS



Aktivita 1•Stanovení vlivu hnojení dusíkem, sírou a zinkem na dynamiku růstu, tvorbu výnosotvoných prvků a výnos sladařsky využitelného zrna odrůd ječmene vhodných k výrobě piva českého typu.

•Aplikace síry zvyšovala v průměru variant výnos zrna ječmene a jeho škrobnatost.

•Po aplikaci síry rostl i obsah bílkovin.

•Nejvyšší obsah škrobu v zrnu vykazovaly odrůdy vhodné pro výrobu piva českého typu.

•Foliární aplikace Zn průkazně neovlivnila výnos a sledované kvalitativní parametry zrna ječmene jarního.

2.etapa Pokusy 2010-2011

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

varianta

42,5

43,0

43,5

44,0

44,5

45,0

45,5

46,0

46,5

do

mo

če

ní (%

)

-S +S

Parametry sladu

Stupeň domočení Relativní extrakt Diastatická mohutnost

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

varianta

37

38

39

40

41

42

43

44

rel.e

xtrak

t 45

o C (%

)

-S

+S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

varianta

300

320

340

360

380

400

420

440

460

480

Dias

t.moh

ut. (

jWK)

-S+S

vyšší enzymatická aktivita zrna


Obsah sledovaných sacharidů v kongresní sladině jednotlivých odrůd

oligosacharidy maltotrióza maltóza glukóza fruktóza celkem

Bojos 1,54 1,71 2,61 1,81 0,3 7,97

Aksamit 1,42 1,89 2,58 1,79 0,31 7,99

Radegast 1,53 1,46 2,51 1,75 0,33 7,58

Jersey 1,24 1,41 3,04 2,24 0,28 8,21

Prestige 1,27 1,34 2,94 2,18 0,32 8,05

Sebastian 1,31 1,38 2,87 2,27 0,26 8,09

odrůdy vhodné pro České pivo

odrůdy méně

vhodné pro České pivo

sledované sacharidy ve sladině / g/100 mlodrůda ječmene

•Stanovit dynamiku změn extraktivních látek zrna a jejich přeměny během sladování a rmutování


Aktivita 2

•Vyhodnotit interakce mezi chemickým složením rostlin, zrnem ječmene, ukazateli jakosti sladu a složením sladiny.


Aktivita 3

Vliv hnojení dusíkem a sírou na obsah bílkovin v zrnu ječmene

Interakce Korelační koef. Rovnice regrese

bílkoviny x obsah N (DC24) r = - 0,602** y = 8,9749 - 0,4009*xbílkoviny x obsah N (DC65) r = 0,608** y = -0,3746 + 0,1779*xbílkoviny x obsah S (DC24) r = - 0,446** y = 0,5993 - 0,0235*xbílkoviny x obsah S (DC65) r = 0,540** y = -0,0399 + 0,0197*xbílkoviny x škrob r = - 0,503** y = 71,696 - 0,7298*x

Interakce Korelační koeficient Rovnice regrese2,8 mm x 2,5 mm r = -0,900** y = 65,6755 - 0,5445*x2,8 mm x škrob r = 0,669** y = 61,7269 + 0,044*x2,8 mm x bílkoviny r = -0,543** y = 11,9737 - 0,0247*x

Vliv velikosti zrna ječmene na jeho kvalitu

Garant IGA : IP20/2010, IP21/2010, IP16/2011, IP9/2012, 11/2012, 7/2013, 19/2013


Projekty IGA

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Biomedica, spol. s r.o.

Agrotest fyto, s.r.o.

Chmelařský institut s.r.o.

PIVO Praha, spol. s r.o.

PRO-BIO, obchodní společnost s r.o.

RADANAL s.r.o.

SEMIX PLUSO, spol. s r.o.

SurfaceTreat a.s.

Plzeňský Prazdroj, a. s.

Sladovna BERNARD, a.s.

SLADOVNY SOUFFLET ČR, a.s.

Raven Trading s.r.o.

BODIT TACHOV s.r.o.

EXTRUDO Bečice s.r.o.

TE02000177

Příležitosti a další výzkumVĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST

Centrum pro inovativní využití a posílení konkurenceschopnosti českých pivovarských surovin a výrobků

•Užití a testování látek, které regulují velikost a chemické složení zrna.

•Využití odpadů z výroby mladiny pro fortifikaci cereálních výrobků

•Uplatnění speciálních sladů ve výrobě potravin

r. 2014-2019

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST

TAČR Alfa připravujeme

Vývoj nových sladů a technologií jejich výroby a použití z moderních odrůd ječmene a pšenice

Příležitosti a další výzkum

Progresivní inovace v potravinářském průmyslu


Hodnocení dynamiky změn bílkovinného spektra ječmene během luštění zrna a pivovarském využití sladu


VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOSTTvorba sušiny bulev a ukládání živin v bulvách cukrovky v

průběhu vegetace

1,2 15,6 2,9 24,92,4 1,8

2,3

1,12 13,4

2

20,2

3,4 2,1

1,33

0,97

3,4 36,73,3

30,8

5,14,7

2,3

2,310,91 3,1

0,64

2 0,93

0,35426,3

1,2

35,5

10,5 9,30,88

1,9

17,34,1

2,11,17

1,529,2 3,5

2,3

0,42,3

1,4

0,17

9,5

1,220,7

0,390,19

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

sušina(16,9t)

N (161,5kg)

P (18,9kg)

K (122,3kg)

Ca (28kg)

Mg (23,4kg)

Na (6,48kg)

S (7,57kg)

termín odběru

čerp

ání

15.6. 27.6. 11.7. 18.7. 28.7. 25.8. 8.9. 24.9.

Tvorba sušiny a čerpání mikroživin v průběhu vegetace

3,0190

20930 138 1907

2,95

72

121

19102

4,43265

147

1790

1,3844 17

2,15

53

1546

4,00 158

28 1802,31

58 2134

1915

1,501506

0,06 2 4 1 4 10

406

4

55

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Sušina (21,79 t)

B (319g) Mn (1051g) Cu (105g) Zn (575g) Fe (6173g)

termín odběru

21.5. 15.6. 27.6. 11.7. 18.7. 28.7. 25.8. 8.9. 24.9.


VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST realita a budoucnost

Dynamika změn kvality cukrovky po mimokořenové výživě a aplikaci pomocných rostlinných přípravků

Regulace technologické kvality cukrovky při uplatnění pomocných látek


•Vliv podmínek skladování a způsobu výroby čokoládových cukrovinek na vznik a vývoj tukového a cukerného výkvětu


Horizon 2020

VĚDECKOVÝZKUMNÁ ČINNOST Výzkum a jeho financování

priority excelence

Průmyslový výzkum

Společenské výzvy

?1)zdraví a kvalita života, 2)udržitelné zemědělství a potravinářství

NAZV, GAČR, TAČR, FRVŠ, inovační vouchery….

Dofinancování projektů ?

SPOLUPRÁCE S PRAXÍ Regionální potravina

• Hodnocení vlivu agrotechniky na kvalitu produkce

• Užitné vzory, metodiky, nové receptury, testování zlepšujících přípravků

• Hodnocení kvality potravin • Stanovení metanolu - spolupráce s JMK a

Záchrannou službou města Brna• Doplňková činnost

SPOLUPRÁCE S PRAXÍ - Flexibilita Oblasti

22 projektů (2003-2013)

SPOLUPRÁCE S PRAXÍ Polní dny, metodiky, užitné vzory

ZÁVĚR

Děkuji za pozornost

25.11.2013 Brno Luděk Hřivna Ústav technologie potravin

Documents