Σταφύλια Σύκα Πεπόνι ∆αµάσκηνο Η Τ Ε Χ Ν Η Τ Η Σ Μ Α Γ Ε Ι Ρ Ι Κ Η Σ Μ Ε ΤΗ Ν Υ Π Ο Γ Ρ Α Φ Η Τ Η Σ Μ Α Ρ Ι Α Σ Λ Ο Η ΑΝΑΓΝΩΣΤΕΣ ΘΑ ΚΕΡΔΙΣΟ ΥΝ ΑΠΟ ΜΙΑ ΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΗΛΕΚΤΡΙΚΗ ΣΚΟΥΠΑ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦ Η ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΛΟΗ 22.09.12 #09 ΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ ΤΗΣ ΕΦΗΜΕΡΙΔΑΣ ΕΛΕΥΘΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ Σεπτέµβρης ο τρυγητής Ολα όσα αξίζει να µάθουµε για τον τρύγο // ∆ηµήτρης Σκαρµούτσος «Η κρίση µάς έκανε να στραφούµε στα ελληνικά προϊόντα» //Η Αρετή Μουλακάκηεµπνέεται από τα «δώρα» του Σεπτέµβρη // Αφιέρωµα Στα άδυτα των δηµοφιλέστερων οινοποιείων // Τ ο βασίλειο των λαχανικών συν ταγές με λαχ ανικά από τη Μαρία Λόη Φθινοπωρινό μενού Νόστιμες συμμαχίες με φρούτα της εποχής
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
Ωδή στην κατσαρόλα Πολλές και διάφορεςαιτίες αλλά κι αφορμές έκαναν ευτυχισμένους τους ντελιβεράδτης περιοχής μου. Μησας πω και των όμορωδήμων.
Κάτι οι συνεχόμενοκαύσωνες, κάτι το ανά
λαφρον του καλοκαιρπου δύσκολα σε κρατει κλεισμένη στους τέσερις τοίχους μιας κουνας, κάτι το φορτωμέπρόγραμμα λέγε με τμπελιά, η εύκολη λύστου φαγητού απέξω μκατεύνασε την πείνα τθέρους.
Ομως μαζί με τα πρτοβρόχια έβρεξε και σνεση, διότι τα περιττάκιλά και οι άδειες τσέπες ξορκίζονται μόνοφρέσκο μαγειρεμένο
σπιτικό φαγάκι.Επιστροφή, λοιπόνγεύσεις ουσίας. Σε απκαλής ποιότητας, υλικά, παραδοσιακές συνταγές, γιαγιαδίστικερετσέτες που παραπέμπουν στη χουχουλιάκη διάθεση της εποχή
Με όπλα τα λαχανικκαι τα φρούτα της σεζδημιουργούμε πιάτα πσυνδυάζουν νοστιμιάκαι υγεία. Πρωτοτυπίκαι οικιακή οικονομία
Υποδεχόμαστε γευστικά το φθινόπωρο μμια διάθεση αποτοξίνωσης από τις κραιπάλες της παραλίας, χωρίς όμως να γυρνάμε τπλάτη στις γκουρμεδπου χωρούν σε τάπερκαι δίχως να απαρνιόμστε τις γλυκές καταδρμές στα πιο αγαπημένζαχαροπλαστεία.
Καλή σεζόν, με γεμάτες τις κατσαρόλες!
Kάτια Μηλιαρά
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
Κάθε φιάλη TSANTALI µια µοναδική ιστορία Ανακαλύπτουμε την οινική μαγεία μέσα από την εμπειρία του τρύγουστους αμπελώνες της TSANTALI στο Άγιο Όρος και στη Ραψάνη.Τελικά, αυτό που κάνει ένα κρασί μοναδικό δεν είναι μόνο η απόλαυση πουπροσφέρει στον ουρανίσκο μας, αλλά η σαγηνευτική ιστορία που το συνοδεύει.
Το µάζεµα των σταφυλιών είναι
σίγουρα µια επίπονη εργασία,
αλλά την ίδια στιγµή και µια
ιορτή καθώς επιτέλους κρατάς στα
έρια σου τους κόπους µιας ολόκλη-
ης χρονιάς. Ειδικά όταν βρίσκεσαι
ε δύο από τους πιο ξεχωριστούς
λληνικούς αµπελώνες, στο Μετό-
ι Χρωµίτσας του Αγίου Όρους και
τη Ραψάνη στον Όλυµπο, η εµπει-
ία είναι µοναδική. Εδώ η οµορφιά
ου τοπίου παντρεύεται αρµονικά
µε την αυθεντική αµπελοοινική πα-
άδοση δίνοντας µερικά από τα πιο
γνωστά ελληνικά κρασιά εντός και
εκτός συνόρων.
Το µοναδικό µικροκλίµα του Αγί-
ου Όρους, ιδανικά πλασµένο για
αµπελοκαλλιέργεια, είναι γνωστό
σε όλους τους οινόφιλους του κό-
σµου. Σε αυτό το µαγευτικό φυσι-
κό σκηνικό µε την ξεχωριστή οινι-
κή κληρονοµιά, οι γραµµικοί αµπε-
λώνες πιστοποιηµένης βιολογι-
κής καλλιέργειας της TSANTALI
καταλήγουν στο εντυπωσιακό οι-
νοποιείο µε την αγιορείτικη αρχι-
τεκτονική. Εδώ παράγεται και ο
KORMILITSA GOLD, ο Επίσηµος
Οίνος του Κρεµλίνου, η µόνη ετικέ-
τα που φέρει αυτόν τον εξαιρετικά
τιµητικό τίτλο διεθνώς.
Μια παράδοση αιώνων, όµως, κρα-
τά και στη Ραψάνη στον Όλυµπο.
Τρεις ελληνικές ποικιλίες -Ξινόµαυ-
ρο, Κρασάτο και Σταυρωτό- καλλιερ-
γούνται και οινοποιούνται µαζί, δη-
µιουργώντας το οµώνυµο ΠΟΠ κρα-
σί. Σήµερα, ο ΡΑΨΑΝΗ TSANTALI,
το «νέκταρ των θεών του Ολύµπου»,
βρίσκεται στα ποτήρια οινόφιλων
από την Κίνα έως τη Βραζιλία.
Επισκεφθείτε τον κόσμο της TSANTALI www.tsantali.gr | tsantali.gr
ΜΕΤΟΧΙ ΧΡΩΜΙΤΣΑΣ ΑΓΙΟΥ ΟΡΟΥ
ΡΑΨΑΝ
ΡΑΨΑΝΗ
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
δα. Δεν μπορώ να ξεχάσω το κρέαςπου έφαγα στα Τρίκαλα, το ψάρι που
γεύτηκα στα Κουφονήσια. Οπου κι
αν ταξίδεψα, ποτέ δεν βρήκα τις νο-
στιμιές της Ελλάδας. Το χταποδάκι,
την τομάτα, το ψάρι… Πουθενά! Χαί-
ρομαι ιδιαίτερα που όλο το καλοκαί-
ρι, που βρισκόμουν στη Νάξο, είχα τη
δυνατότητα να γεύομαι όλους αυτούς
τους θησαυρούς καθημερινά. Δεν πέ-
ρασε μέρα που να μην έφαγα γραβιέ-
ρα, ξινοτύρι, μυζήθρα, πατάτες τηγα-
νητές. Ολα αυτά εγώ απλώς τα λέω
«συγκλονιστικά».
Για το μόνο που «στενοχωριέμαι»
είναι που δεν έμαθα να μαγειρεύω.
Τόσα χρόνια εργένης και το μόνο που
κατάφερα να φτιάχνω είναι πίτσα με
μια πολύ ωραία δική μου σάλτσα, τί-
ποτε άλλο. Ούτε μακαρόνια με κιμά,
που για μένα είναι το υπέρτατο φα-
γητό, ό,τι πιο ωραίο μπορώ να φάω.
Ελπίζω τουλάχιστον η γυναίκα που
θα έχω δίπλα μου να ξέρει να τα φτιά-
χνει. Για μένα είναι πολύ σημαντικό
ο άνθρωπός μου να μαγειρεύει. Πι-
στεύω ακράδαντα ότι ο έρωτας περ-
νά από το στομάχι. Προσωπικά, όταν
βλέπω τη σύντροφό μου στην κουζί-
να, τη θαυμάζω, την καμαρώνω, την
ερωτεύομαι όλο και περισσότερο.
ΑΑς ςη υζίΑ μς φίΑχί…
Γρηγόρης Αρναούτογλου
Συνταγή
Μακαρόνια με κιμά
ί χίΑζμΑς
1 πακέτο ζυμαρικά
½ κιλό κιμά μοσχαρίσ
1 μεγάλο κρεμμύδι
ψιλοκομμένο
2-3 σκελίδες σκόρδο
φετάκια4-5 ώριμες τομάτες ή
ένα κουτί τοματάκι
κονκασέ
1 κουταλιά πελτέ
ντομάτας
1 φλιτζ. άσπρο κρασί
2 ξυλάκια κανέλας
½ κουταλάκι ζάχαρη
1 φλιτζ. μαϊντανό
ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι
ί Αυμ
Τσιγαρίζουμε σε ελα
όλαδο το κρεμμύδι κασκόρδο.
Προσθέτουμε τον κ
και τον τσιγαρίζουμε κ
αυτόν, ανακατεύοντα
συχνά με ξύλινη κουτά
Σβήνουμε με το κρα
Προσθέτουμε τις ψι
κομμένες τομάτες ή τα
τοματάκια, τον πελτέ ν
μάτας, τη ζάχαρη, την
νέλα, αλάτι, πιπέρι κα
ανακατεύουμε καλά.
Τελευταίο προσθέτο
με το μαϊντανό.
Χαμηλώνουμε τη φ
τιά και βράζουμε τη σά
τσα μας για μισή ώρα
περίπου.
Βράζουμε τα ζυμα-
ρικά, τα σουρώνου-
με και τα λαδώνουμε ή
βουτυρώνουμε.
Σερβίρουμε τη μακα
νάδα μας με μπόλικη σ
τσα και τριμμένη παρμ
ζάνα ή όποιο άλλο τυρ
προτιμάμε.
Ο αγαπημένος των γυναικών και τωνμαμάδων τους Γρηγόρης, με αδυναμίαστο καλό φαγητό και τις πρώτες ύλες,μπαίνει στην κουζίνα γιανα μας φτιάξει το αγαπημένο του
πιάτο, μακαρόνια με κιμά.απο τηνκατερινα θεοδωροπολο
6 | | Cook Art — Σεπτέμβριος 2012
Οπου κι αν ταξίδεψα,ποτέ δεν βρήκα τις νοστιμιές της Ελλάδας
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
Σύμμαχος στην καθημερινότητα Αφράτα κέικ, παραδοσιακά αρ-
τοσκευάσματα, γλυκές και αλμυ-
ρές δημιουργίες που εντυπωσιά-
ζουν γίνονται παιχνιδάκι με τις
νέες κουζινομηχανές της Bosch«Styline». Η ανθεκτικότητα, η
εργονομία, ο μοντέρνος σχεδια-
σμός, αλλά και το καινοτόμο σύ-
στημα προστασίας τους είναι αρ-
κετά για να τις κάνουν πολύτι-
μους βοηθούς στη μαγειρική.
www.bosch-home.gr
ΟικονομικήπρότασηΜία βόλτα από τα κατασ
Starbucks μάς λύνουν ταΚούπες και θερμός, σε εν
σιακά σχέδια και χρώματ
κυρίως σε προσιτές τιμές,
λούν τα καταλληλότερα
πωρινά δώρα για τα αγαπ
μας πρόσωπα.
gr.starbucks.com
Μια ιδιαίτερη και ξεχω-
ριστή εμπειρία, σε ένα
μοναδικό event «Food
& Wine Matching Dinner», θα
έχουν την ευκαιρία να ζήσουν οι
φίλοι του κρασιού και της κου-
ζίνας «υψηλής έκφρασης». Από
τις 5 έως τις 7 Οκτωβρίου, το
«Kinsterna Hotel & Spa», σε συ-
νεργασία με τον Κωνσταντίνο Λα-ζαράκη MW, το μοναδικό Ελλη-
να Master of Wine, θα προσφέ-
ρει ένα ειδικά σχεδιασμένο με-
νού, το οποίο θα συνοδευτεί από
προσεκτικά επιλεγμένους οί-νους. Το δείπνο «Ταιριάσματος
Κρασιού και Φαγητού» θα απαρ-
τίζεται από έξι πιάτα και έξι κρα-
σιά και αναμένεται να καταπλή-
ξει τους επισκέπτες.
«Kinsterna Hotel & Spa»
Αγιος Στέφανος, Μονεμβάσια,
τηλ.: 27320-66300
www.kinsternahotel.gr
Δίπλα στον καταναλωτήΑφουγκραζόμενη τις ανάγκεςτου κοινού, η εταιρία ΕΛΑΪΣ δη-μιουργεί μια νέα σειρά βασικώντροφίμων που συνδυάζει ποιότη-τα και οικονομία. Τέσσερις νέεςκατηγορίες προϊόντων -ελαιόλα-δο, μαργαρίνη, χυμός τομάτας καιμαγιονέζα- που παράγονται στηνΕλλάδα με αγνά υλικά έρχονται
να δώσουν γεύση στο καθημερι-νό μας τραπέζι σε προσιτή τιμή.
www.elais.gr
Βραδιές γευσιγνωσίας Ανάσα…αισιοδοξίας Κόντρα στη μιζέρια της εη Coca-Cola δημιουργεί της καμπάνια, «Πιστεύοένα καλύτερο αύριο». Καθνά, τόσο μέσα από το sitereasonstobelieve.gr όσο κασελίδα «Reasons To Beliefacebook, το αγαπημένο μ
ψυκτικό, με ειδικό συνερπρακτορείο ειδήσεων Googr, γίνεται αγγελιαφόρος δοντας μηνύματα ελπίδας
www.reasonstobelie
www.facebook.com/
reasonstobelieve.gr
Για καλό σκοπόΓια τρίτη συνεχή χρονιά τα δημη-
τριακά ολικής αλέσεως FITNESS
της Nestlé υποστηρίζουν τη ση-
μαντική πρωτοβουλία του Πα-
νελλήνιου Συλλόγου «Αλμα Ζω-
ής». Συμμετέχουν ενεργά στον
Αγώνα Δρόμου ενάντια στον καρ-
κίνο του μαστού, «Greece Race for
the Cure», και στέλνουν το δικό
τους μήνυμα ελπίδας με διανο-
μή προϊόντων και αναμνηστι-
κών δώρων, καθώς και με ενη-
μερωτικά μηνύματα στις ειδικές
συσκευασίες τους.
www.nestle.gr
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
«The famous chicken»Είστε fans του κοτόπουλου; Κρατήστε την όρεξή σας,ακονίστε τα μαχαιροπίρουνά σας και επισκεφτείτε τώρα τοπιο διάσημο στέκι του ελληνικού κοτόπουλου στο Χαλάνδρι
πουρέ από φρέσκες πατάτ
φασκόµηλο, ψητά λαχανι
πιάτα ηµέρας µε… κοτόπο
όλα συνοδευµένα µε µονα
χειροποίητες σος (λεµόνι,στάρδα, τσίλι), αλλά και ολ
σκες τηγανητές πατάτες, π
αποτελούν µόνο µερικές α
επιλογές του µενού που α
να δοκιµάσουµε. Το µενού
νεώνεται πολύ συχνά, κα
ντας έτσι τις απαιτήσεις κ
πιο δύσκολου καλοφαγά.
Εκπληξη αποτελούν κα
µές που είναι προσαρµοσµ
στη σηµερινή οικονοµική
µατικότητα, ενώ το άψογο
γενικό service είναι στα σ
καταστήµατος.
Οι ιδιοκτήτες δηµιούργ
ένα cozy, ήσυχο καθιστικό
µικρές και µεγάλες παρέε
φρόντισαν ο χώρος να έχε
µουσική του και τηλεόρασ
να µη χάσει κανένας τις α
µένες του αθλητικές εκδη
σεις, παρέα µε κρύες µπίρ
ιδιαίτερες λιχουδιές...
Σας προ(σ)καλούµε να ε
σκεφτείτε το «THE FAMOU
CHICKEN», γιατί είναι το m
της γεύσης και, σε συνδυα
µε το χαλαρό και φιλόξενο
βάλλον και τις «minimal»
αποτελεί την άριστη επιλ
Famous Chicken Παπανικολή , Χαλάνδρι, τηλ.: ,Ωρες λειτουργίας: : :, καθημερινά Κυριακές κλειστά,www.thefamouschicken.gr, facebook: thefamouschickenTip: Για παραλαβές από το κατάστημα επιστρέφεται ο ΦΠΑ %
Η ενασχόλησή σας με τη μαγειρική πότε ξεκίνησε;Στη διάρκεια των φοιτητικών µου
χρόνων. Ηµουν ένα παιδί που πά-
ντα είχα επαφή µε τη µαγειρι-
κή λόγω οικογένειας αλλά όταν
σπούδαζα, στην Αµερική, κόλλη-
σα το µικρόβιο. Επρεπε να δουλέ-
ψω σε κουζίνες για να βγάζω το
χαρτζιλίκι µου.
Τελικά μετρά η πρακτική ή οισπουδές;Ανάλογα µε τον άνθρωπο και τη
θέληση που έχει. Αν µπορεί κά-
ποιος να συνδυάσει και τα δύο, εί-
ναι το καλύτερο. Αν όµως πρέπει
να επιλέξει, η πρακτική ε ίναι τερά-
στιο σχολείο, σε εξελίσσει και σε δι-
αµορφώνει ως µάγειρα. Τη ζωή της
κουζίνας µόνο έτσι τη µαθαίνεις.
Ποιες είναι οι δυσκολίες πουαντιμετωπίζει ένας σεφστην κουζίνα;Είναι πολλές, κάθε µέρα, κάθε λε-
πτό που περνά δεν ξέρεις τι θα σου
φέρει. Η κουζίνα είναι απρόβλε-
πτη. Εκεί που νοµίζεις ότι όλα εί-
ναι ήρεµα, µπορεί να έρθει πολύς
κόσµος και να ξεµείνεις από προ-
µήθειες. Ακόµα και τώρα, έπειτα
από 25 χρόνια εµπειρίας, έχω αυτό
το άγχος για το τι θα µου συµβεί.
Η μεγαλύτερη δυσκολία;Ο χρόνος. ∆εν µας φτάνει ποτέ (γέ-
λια). Βέβαια, στην Ελλάδα έχουµε
και το πρόβληµα του να βρούµε κα-
λές πρώτες ύλες στη σωστή τιµή.
Εννοείτε ότι είναι ακριβές;Ναι. Γι’ αυτό το λόγο πολλοί σεφ,
υπεύθυνοι εστιατορίων στρέφο-
νται στο εξωτερικό. Οι τιµές είναι
χαµηλότερες αλλά τις περισσότε-
ρες φορές η ποιότητα δεν είναι και
τόσο καλή.
Υπάρχει όμως τον τελευταίοκαιρό μια στροφή στα ελληνικά προϊόντα…Τα τελευταία τρία χρόνια τόσο
η κρίση όσο και η προσοχή που
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΣΚΑΡΜΟΥΤΣΟΣ
«Ακόµη και αν τα πράγµατα είναιδύσκολα, εγώθα το παλέψω.
∆εν θα φύγωαπό την Ελλά δα»Με ανατρεπτική εμφάνιση,που ξεφεύγει από τον κλασικό τύπο σεφ,ο Δημήτρης Σκαρμούτσος εντυπωσιάζειμε το μαγειρικό του ταλέντοκοινό και κριτικούς μεγαλουργώνταςτόσο σε κουζίνες εστιατορίωνόσο και σ’αυτή του MasterChef:
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
το εξωτερικό και συνειδητοποίησατην αξία τους, όχι µόνο τα υποστη-
ρίζω αλλά κατέβηκα στην Κρήτη
για να µαγειρέψω κρητική τοπι-
κή κουζίνα. Συνεργάζοµαι ακόµα
µε το «Εργον» στη Θεσσαλονίκη,
ένα παντοπωλείο µόνο µε ελληνι-
κά προϊόντα.
Σε τι υπερέχουν τα προϊόντα μας;∆εν είναι θέµα υπεροχής. Εχουµε
µαγειρική, αγροτική ιστορία και
µια εξαιρετική κουζίνα. ∆εν είναι
λοιπόν κρίµα να µη στηρίξουµε τα
δικά µας αγαθά; Εχουµε για παρά-
δειγµα το εξαιρετικό τυρί «Σαν Μι-χάλη» κι εµείς προτιµούσαµε την
παρµεζάνα. Για ποιο λόγο;
Τόσα χρόνια γιατί δεν ταεκμεταλλευόμασταν;Είχαµε παρατήσει την παραγωγή
και ήταν πιο εύκολο να κάνουµε
εισαγωγή. Η δεύτερη γίνεται µέ-
σω γραφείου ενώ η πρώτη απαι-
τεί κόπο, το να πας εσύ ο ίδιος στο
χωράφι, στο συνεταιρισµό και να
επιλέξεις τα προϊόντα.
Θεωρείτε εν ολίγοις ότιυστερούμε στην παραγωγή;
Βέβαια. Τι να το κάνω το εξαιρε-τικό τυρί όταν ξέρω ότι θα βγάλει
µόνο 300 κιλά και ο πελάτης που
έχει συνηθίσει να το τρώει στο
εστιατόριό µου δεν θα µπορεί να
το βρει ύστερα από λίγο καιρό. Η
ποιότητα βρίσκεται σε υψηλό επί-
πεδο, πρέπει να ανεβάσουµε και
την παραγωγή όµως.
Ποιες είναι οι θετικές καιποιες οι αρνητικές επιπτώσεις που έφερε η κρίση στοχώρο της εστίασης;Η κρίση φέρνει µια συρρίκνωση,
που για µένα είναι θετικό στοι-
χείο. Παλιότερα, υπήρχαν πολλά
εστιατόρια, από άσχετους ανθρώ-
πους, που ήθελαν απλά να βγά-
λουν χρήµατα. Αυτό είχε ως απο-
τέλεσµα κακή ποιότητα, υψηλές
τιµές, αρπαχτές δουλειές κοινώς.
Ακόµα φέρνει καλό ανταγωνισµό
µέσα από τον οποίο προκύπτει κα-
λύτερο προϊόν.
Τα αρνητικά είναι άπειρα. Πολ-
λοί επαγγελµατίες έµειναν άνερ-
γοι και κυρίως αξιόλογοι σεφ, που
θα µπορούσαν να ανεβάσουν το
επίπεδο µαγειρικής στην Ελλάδα,
έφυγαν για το εξωτερικό.
Το Αλάτσι, το εστιατόριοστο οποίο είστε σεφ, έχει…νιώσει την κρίση;Βέβαια. Ποιο εστιατόριο δεν την
έχει συνειδητοποιήσει; Πρέπει ναπληρώνουµε υψηλό ΦΠΑ, να βρί-
σκουµε προϊόντα υψηλής ποιότη-
τας σε πιο χαµηλές τιµές και ταυ-
τόχρονα να προτείνουµε στον κό-
σµο πιο οικονοµικά πιάτα.
Για να συμβούν όλατα παραπάνω, τι τακτική ακολουθείτε;Συνεργάζοµαι µε πο-
λύ µικρούς παραγω-
γούς και φροντίζω να
αγοράζω κατευθείαν
από αυτούς τα προϊ-
όντα για να γλιτώνω
το κόστος του µεσά-ζοντα. Για παράδειγ-
µα, οι πατάτες φεύ-
γουν από το Λασίθι 30
λεπτά ενώ εµείς τις αγορά-
ζουµε 70.
Θα δούμε το φετινό χειμώνα αλλαγές στο μενού του Αλάτσι;Να σου πω ένα µυστικό;
Μάλλον θα αποχωρήσω
από το εστιατόριο, µετακο-
µίζω Θεσσαλονίκη για να
δουλέψω αποκλειστικά
για το «Εργον».
Τόσα χρόνια πώς καιδεν έχετε πάρει τηναπόφαση να ανοίξετε το δικό σαςεστιατόριο;Ποτέ δεν µε ενδιέφε-
ρε να γίνω εστιάτορας,
πάντα ήθελα να είµαι
µάγειρας. ∆εν είχα πο-
τέ τέτοιο όνειρο.
Ενας καλός σεφ,δεν μπορεί να είναι και σωστόςεπιχειρηματίας;Η ισορροπία είναι πο-
λύ λεπτή. Οι µάγει-
ρες δίνουν βάρος στο
φαγητό, µε αποτέλε-
σµα να ξεφεύγουν κο-
στολογικά. Γι’ αυτό
αρκετοί σεφ και ιδι-
οκτήτες εστιατορίων
χρεοκοπούν.
Ενα άνοιγμα στοεξωτερικό σαν αυτό που τόλμησανη δική μας Μαρία Λόη, ο Βασί
λης Καλλίδης, θα κάνατε;Οχι. Εγώ ξεκίνησα από το εξωτ
κό, δούλεψα σε όλο τον κόσµο.
µου λέει κάτι αυτό. ∆εν σηµα
ότι επειδή τα πράγµατα είναι σκολα στην Ελλάδα, δεν θα το
λέψω και θα σηκωθώ να φύγω
Τηλεοπτικός σεφ θαγινόσασταν;
∆εν ξέρω, βέβαια,
τέ µη λες ποτέ. Νόµ
ας πούµε, ότι ποτέ
θα έκανα τηλεόρα
κι έκανα. Υπάρχ
πάντως τηλεοπ
κά σχέδια και εκ
«MasterChef 2».
Τα χρήματα πο
βγάλατε από τητηλεόραση ήταένα καλό bonusΝαι, αλλά µου τα
ρε η εφορία (γέλ
∆εν θέλω να είµαι α
ριστος. Με βοήθησε π
πολύ η προβολή, πριν
ήµουν γνωστός παρά
νο σ’ ένα µικρό κύκλο.
ήµουν σαν τον Λευτέρη
ζάρου που τον ήξεραν ό
Οπότε, µετά τη συµµετ
µου στο «MasterChef»,
ρα δουλειές, έγινα αναγ
ρίσιµος αλλά κυρίως ε
την αγάπη του κόσµουτελευταίο θα έλεγα ότ
ναι και το σηµαντικότε
Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;Μακαρόνια µε κιµά, µ
ρώ να τρώω κάθε µέρα
Το προϊόν που δεν λπει ποτέ από το σπίτι σας;Σκυλοτροφές. Εγώ
µαγειρεύω ποτέ σπίτι.
Ανάμεσα σε μακαρόνια με κιμά καιένα γκουρμέ πιάτο, επιλέγετε;Μακαρόνια µε κι
εννοείται.
Δεν είστε και πολύτου γκουρμέ;Οχι. Ξεκίνησα κάνον
αυτή την κουζίνα, ο
τε πια δεν µου λέει
πολλά. Θέλω να δ
στον κόσµο πραγ
τικό φαγητό.
ΑλάτσιΒρασίδα , Αθήνα,
Περιοχή Hilton,τηλ.: ,
www.alatsi.gr
www.ergonproducts.gr
Ο ∆ηµήτρης Σκαρµούτσος à la carte
Γεννήθηκε στην Αθήνα. Σε ηλικία ετών πήγεστην Αμερική όπου σπούδασε Οικονομικά στοUCLA και κατόπιν φοίτησεστην Culinary Institute of America.
Το ξεκίνησε ταπρώτα του επαγγελματικά βήματα και το άρχισε να εργάζεται σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Αμερική.
Από το είναι σεφστο εστιατόριο Αλάτσι,που έχει βραβευτεί με
Χρυσό Σκούφο και βραβεία Gourmet.
Συνεργάζεται και με τοπαντοπωλείο Εργον στη
Θεσσαλονίκη.Το έγινε ευρέ
ως γνωστός συμμετέχοντας στην κριτική επιτροπή του τηλεοπτικού παιχνιδιού MasterChefκαι σε λίγο καιρόθα τον δούμε καιπάλι στους δέκτες μας στοMasterChef
.
Who is who
«Ανάµεσα σε µακαρόνια µε κιµά και ένα γκουρµέ
πιάτο, επιλέγωτα µακαρόνια. Μπορώνα τα τρώω κάθε µέρα»
«Η κρίση φέρνει
µια συρρίκνωσηστα εστιατόρια, που για
µένα είναι θετικό στοιχείο»
«Η ποιότητα των ελληνικών προϊόντων βρίσκεται
σε υψηλό επίπεδο,πρέπει να ανεβάσουµε
και την παραγωγή»
«Μάλλον θα αποχωρήσωαπό το “Αλάτσι”,
µετακοµίζω Θεσσαλονίκη
για να δουλέψωγια το “Έργον”»
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
Η Zandra Zampieri έχει καταγωγήαπό τη Νικαράγουα, αλλά ζει καιεργάζεται στο Miami. Ξεκίνησενα εργάζεται ως μοντέ λο, πέρασεαπό τις δημόσιες σχέσεις,αλλά την κέρδισε η μεγάλητης αγάπη, η ζαχαροπλαστική.Είναι απόφοιτη της σχολήςγαστρονομίας Le Cordon Bleu καιφροντίζει κάθε νέα της συνταγήνα έχει σχέση με την Ελλάδα καιτην ελληνική μυθολογία.
The real almond cake
Η πιο διάσημη αμυγδαλόπιτα του πλανήτη έχει συνταγήελληνική, φτιάχνεται από τα χεράκια της Zandra Zampieriκαι για να τη δοκιμάσεις σε κάποιο restaurantπρέπει να κάνεις κράτηση αρκετό καιρό πριν!από τηβενετία σακελαρίου
νει κάτι ανάλογο με την ελ
νική. Η ίδια σε συνέντευξ
έχει δηλώσει: «Οι Αμερικα
χαν την εντύπωση πως οι
νες τρώνε μόνο γύρο και λ
ρά φαγητά. Αν όμως ταξιδκαι ζήσεις στην Ελλάδα κ
βαίνεις πως έχει μια εκπλ
κουζίνα. Αυτό, σε συνδυα
τα αγνά υλικά της συγκεκ
νης συνταγής, ήταν για μ
τι το ελκυστικό. Σκέφτηκα
πόν να το προτείνω στην Α
κή». Μέσα σε σύντομο χρο
διάστημα άρχισε να συνερ
ται με διάφορα εστιατόρια
το κέικ όσο περνά ο καιρό
ται όλο και πιο περιζήτητο
Η Zandra δίνει ιδιαίτερ
φαση και στο περιτύλιγμ
θώς πιστεύει ότι και η πα
σίαση παίζει πολύ σημαν
ρόλο. «Αυτό που τρώμε π
να ικανοποιεί και τις πέν
σθήσεις, άρα και τα μάτια
υποστηρίζει η ίδια και έτ
πάντα αποστέλλονται σε
φα κουτιά δώρου στολισ
με φαρδιές κορδέλες. Η λ
μέρεια, όμως, που κάνει
φορά είναι το ότι μέσα σε
κουτί είναι γραμμένος ο
του Δημοφώντα και της
λίδος έχοντας στόχο να κ
γνωστή και την ελληνικ
θολογία στην Αμερική.
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
ΜΠΑΡΜΠΑΣΤΑΘΗΣΤόσο φρέσκα όσοτη στιγμή που κόπηκαν!
ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΗΜΑΡΙΑ ΛΟΗ
Βασικό συστατικό για την επιτυχία των συ
νταγών μας είναι οιπρώτες ύλες πουχρησιμοποιούμε. Οταν τα λαχανικά που επιλέγουμε είναι Μπάρ
μπα Στάθης τότεδικαίως νιώθουμε σί
γουρες ότι προσφέρουμε στους αγαπημένουςμας το καλύτερο! Οχι μόνο για την πλούσια γεύση των λαχανικών αλλάκαι για την ανώτερη δια
τροφική αξία τους. Ο λόγος είναι απλός… η υποδειγματική καλλιέργειατων λαχανικών Μπάρμπα Στάθης σύμφωνα μετις αρχές και τα διδάγματα που έχει αντλήσει απότα χρόνια εμπειρίας στην εύφορη και σοφή ελληνική γη. Οι σπόροι που χρησιμοποιούνται επιλέγονται με τααυστηρότερα ποιοτικάκριτήρια και τα φυτά μεγαλώνουν κάτω από τηδιαρκή παρακολούθηση έμπειρων γεωπόνων
Η προσωπική φροντίδακαι η αφοσίωση των ανθρώπων του ΜπάρμπαΣτάθη, σε συνδυασμό μετην επιστημονική γνώση, συνοδεύουν τα λαχανικά σε όλα τα στάδιατης ανάπτυξής τους. Καιτο πιο σημαντικό: τo πάγωμα του χρόνου! Τα λαχανικά Μπάρμπα Στάθηςκόβονται την ιδανικήστιγμή της ωρίμανσήςτους και καταψύχονταιάμεσα. Γι’ αυτό μόνο οΜπάρμπα Στάθης μπορενα εγγυηθεί ότι τα λαχα
νικά του διατηρούνταιστο απόγειο της φρεσκάδας τους με όλες τους τιςβιταμίνες και τη γεύση.Χωρίς συντηρητικά καιχωρίς ίχνος φυτοφαρμάκων. Δοκιμάστε πεντανόστιμες συνταγέςεμπνευσμένες από τηνπλούσια γκάμα λαχανικών Μπάρμπα Στάθης.
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
«Από τον πατέρα Φθι-νόπωρο και τη μαμάΒροχή γεννήθηκε οΣεπτέμβρης και ήρθεσαν δροσιά από τ’ ου-ρανού την αγκαλιά.Μαζί του σταφύλιακόκκινα γλυκά και σύ-κα ζουμερά, δαμάσκη-να και πετιμέζι. Μύρι-σε ο μούστος, έτρεξετο κρασί και ο Διόνυ-σος και οι νύμφες τουχορέψανε τρελά ωςτην αυγή».
Οπως λέει και το τρα-γούδι αυτό, είμαστεκαι πάλι έτοιμοι να χα-ρούμε τις γεύσεις τουτρυγητή. Πιάτα, λοι-πόν, γεμάτα γλύκα,με τα φρέσκα φρού-τα να κρατούν μέσατους όλες τις μυρω-διές από το καλοκαί-ρι που πέρασε. Καλόφθινόπωρο!
Λικέρ απ
ροζακίσταφύλΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ
γραμμ. ρώγες από ρσταφύλι
ml ρακή ή τσίπουρο κιλό κρυσταλ λική ζάχα γραμμ. νερό φλούδα πορτοκαλιού
ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕΑναμιγνύουμε τις ρώγ
τη ρακή ή το τσίπουρο κα
βοήθεια ενός χωνιού τα
με σε ένα μπουκάλι.Πιέζουμε μέσα σε αυτό
φλούδα πορτοκαλιού κανουμε καλά.
Αφήνουμε το μίγμα ναμάσει για ένα μήνα σε μέ
δροσερό και σε σκιά.Υστερα από αυτό το χρ
διάστημα φτιάχνουμε το
πι βράζοντας τη ζάχαρη μνερό για λεπτά. Επειτα
αφήνουμε να κρυώσει. Εμεταξύ, σουρώνουμε το
μα με τη ρακή ή το τσίπουμε ένα πολύ πυκνό σουρΣτη συνέχεια, αναμιγνύο
σιρόπι με το αρχικό μας μκαι το λικέρ είναι έτοιμο.
Main dish // Για ανήσυχους ουρανίσκουςM
Περισσότερεςσυνταγές στο
www.mastercook.g
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
τίζουμε τη φέτα, την αναμιγνύουμε με το τυρί κρέμα και τα αβγά.
Με ένα μεγάλο πιρούνι πιέζουμε το μίγμα ώσπου να γίνει ομοιόμορφο. Προσοχή!Δεν χτ υπάμε στο μίξερ τη γέμιση γιατί το αποτέλεσμα θα είναι ένας παχύρρευστος χυλός
και δεν θα μπορέσουμε να γεμίσουμε τα τρίγωνα. Μάλιστα,προτιμότερο είναι να φτιάξουμε το μίγμα και να το αφήσουμεγια ’ στην κατάψυξη.
Ξεκινάμε στον πάγκο τηςκουζίνας και κόβουμε σε λωρίδες πλάτους εκατοστών τοφύλλο κρούστας. Τοποθετούμε στην κάτω άκρη μια γεμάτη κουταλιά της σούπας από τηγέμιση και τυλίγουμε σε τρίγωνα όλο το μήκος.
Σε ένα ταψάκι βάζουμε αντικολλητικό χαρτί και ακουμπάμε
προσεκτικά τα τρίγωνα.Σε ένα μικρό μπολ αναμιγνύ
ουμε τον κρόκο με μια κουταλιά της σούπας γάλα και αλ είφουμε τα τρίγωνα. Τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ταψήνουμε σε προθερμασμένοφούρνο στους βαθμούς για’.
Μέχρι να ψηθούν, ετοιμάζουμε τη σος σύκου με δεντρολίβανο. Στο μπλέντερ τοποθετούμε όλα τα υλικά εκτός απότο δεν τρολίβανο. Πολτοποιούμε και ομογενοποιούμε τα συ
στατικά και τα μεταφέρουμεσε μια μικρή κατσαρόλα. Πρσθέτουμε το δεντρολίβανο καφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά λεπτά, ώσπονα δούμε το μίγμα να πήζει σμαρμελάδα.
Αποσύρουμε από τη φωτικαι αφήνουμε στην άκρη νακρυώσει.
Τρίγωνα φέτας με σος σύκου
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
κρεμμύδια ml κρασί κόκκινο γλυκόγραμμ. δαμάσκηνα κουταλιές μέλι½ ποτήρι νερό ή ζωμό
λαχανικών πρέζα κανέλα φύλλα δάφνης
Λίγο ελαιόλαδοΑλάτιΠιπέρι
ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕΠλένουμε το κρέας και το
αφήνουμε σε απορροφητικόχαρτί κουζίνας να στεγνώσεικαλά. Αλατοπιπερώνουμε.
Βάζουμε τα δαμάσκηνα μέσαστο κρασί να φουσκώσουν. Καλό θα ήταν να τα αφήσουμε για
’ λεπτά.Καθαρίζουμε τα κοκκάρια
μικρά κρεμμυδάκια που χρησιμοποιούμε στο στιφάδο και από αυτά τα ψιλοκόβουμε,ενώ τα υπόλοιπα τα αφήνουμεολόκληρα.
Ζεσταίνουμε στο τηγάνι κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και ιδρώνουμε για λεπτά τοψιλοκομμένο κρεμμύδι. Αφαιρούμε το κρεμμύδι και το βά
ζουμε στην κατσαρόλα.Στο ίδιο τηγάνι τοποθετού
με το καρέ του αρνιού και σοτάρουμε τις πλευρές του. Προσθέτουμε τα κοκκάρια και αφήνουμε για λίγα λεπτά. Μεταφέρουμε στην κατσαρόλα καισβήνουμε με το κρασί και ταδαμάσκηνα.
Οταν εξατμιστεί η αλκοόλη, προσθέτουμε τόσο νερό ήζωμό λαχανικών ώστε να σκε
παστεί το κρέας και να πρεξέχουν τα κόκαλα. Ρίχνομε το μέλι, την κανέλα, ατι, πιπέρι και τα φύλλα δάΑλατίζουμε δοκιμάζοντασάλτσα.
Κλείνουμε με το καπάκσιγοβράζουμε για ’ περΙδανικά το σερβίρουμε μρέ πατάτας.
Καρέ αρνί με δαμάσκηνα & κοκκάρια
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
Ταπεράκι… της µαµάς Η επιστροφή στα θρανία, εκτός από τα κλάματα των επίδοξων μαθητών,έρχεται να προσθέσει και χίλιες δυο σκοτούρες στις ήδη πολυάσχολεςμαμάδες. Μαζί με το τι θα μαγειρέψω σήμερα;, θα πρέπει να λύσουνκαι τη σπαζοκεφαλιά τι φαγητό θα πάρει ο Γιωργάκης στο σχολείο!Κλασικό ταπεράκι στην πιο μοντέρνα εκδοχή τουμε εύκολες προτάσεις διά χειρός Γιάννη Γραμμένου… είναι η μόνη λύση
Who is Wh
Ο Γιάννης Γραμμέ-νος εργάζεται ως σεφστο «Heliot Restaura
στο Λονδίνο και είναισυνιδρυτής του wwwfoodesign.gr, του siteπου δημιούργησε με Αναστάζια Φωτιάδη.
Εχει εργαστεί σε γνστά εστιατόρια, όπως«Local» στην Κηφισιάέχει βραβευτεί στο Φστιβάλ Γαστρονομίαςτο ασημένιο μετάλλιστην κατηγορία «ελλκή κουζίνα».
Δραστηριοποιείται σω της τέχνης του καανθρωπιστικά, οργαν
νοντας σεμινάρια μα-γειρικής σε φυλακές Μη ΚερδοσκοπικούςΟργανισμούς.
Σημαντικός σταθμόστη ζωή του στάθηκ
γιαγιά του Ερασμίαη οποία του έμαθεόλα τα μικρά μυσκά που κάνουν τοφαγητό νοστιμότερο και του μετέδωσε την αγάπητο μεράκι της γιαμαγειρική.
ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕφέτες ψωμί του τοστφέτες γαλοπούλαςφέτες τυρί τσένταρ κουταλιές μαργαρίνη σε θερ
μοκρασία περιβάλλοντος κουταλιά μέλι θυμαρίσιο
ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕΑνακατεύουμε καλά το βού
τυρο με το μέλι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Αλείφουμε όλες τις φέτες μεαυτό και βάζουμε τις φέτες τουτυριού και της γαλοπούλας εν
διάμεσα. Κόβουμε τα μικρά σάντουιτς στη μέση.
Μικρά σάντουιτς με μέλικαι γαλοπούλα
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
«Βάρσος»Η ΚΡΕΜΑ ΤΩΝ ΑΘΗΝΩΝΚλείνοντας 120 χρόνια από τό-
τε που σήκωσε για πρώτη φο-
ρά τα ρολά του, το ζαχαροπλα-
στείο Βάρσος έχει ταΐσει γενιές
και γενιές και φηµίζεται για τις
πεντανόστιµες κρέµες και µα-
ρέγκες που µυρίζουν παράδοση.
«Είµαστε η παλαιότερη επιχεί-
ρηση στην Ελλάδα, και όλα µας
τα γλυκά φτιάχνονται µε τον πιο
αγνό και παραδοσιακό τρόπο»,
µας λέει µε καµάρι ο τρίτης γε-
νιάς ιδιοκτήτης και ζαχαροπλά-
στης Γιώργος Βάρσος. Και αν
κρίνουµε από τους φρεσκότα-
τους µπεζέδες, το αφράτο τσου-
ρέκι, το παρφέ παγωτό, τ
σιροπιαστά, το τραγανό
ιγ και τις πληθωρικές τρ
αµυγδάλου, έχουµε κάθ
να τον πιστέψουµε!
ΒάρσοςΚασσαβέτη , Κηφισιά, τηλ
Στους ναούς…των γλυκών Μυρίσαμε το φρεσκοψημένοτσουρέκι του Lido,ανακαλύψαμε το βουνό απόπροφιτερόλ του ζαχαροπλαστείουPalet, χαζέψαμε τα σοκολατένιακομψοτεχνήματα του
Αριστοκρατικόν και ταξιδέψαμεστο χρόνο με το παραδοσιακόγαλακτομπούρεκο τουΚοσμικόν! Καλά καταλάβατε:Αφού ήπιαμε τα πικρά ποτήριατων νέων φόρων και χαρατσιών,είπαμε να γλυκαθούμε λιγάκι!
μ
«Lido»ΠΟΛΙΤΙΚΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑκόµα και αν σας βγάλει
µος σας µπροστά από αυτό
νοικιακό ζαχαροπλαστεΠαγκράτι, οι πιθανότητε
παρατηρήσετε είναι ελά
Ισως φταίνε τα λίγα τετρα
του και η λιλιπούτεια βιτρ
Εκτός βέβαια και αν τύχει
ράσετε τη στιγµή που βγά
το φούρνο τα µοσχοµυρισ
λίτικα τσουρέκια που θα σ
ρουν από τη µύτη. Με σο
ή χωρίς, τα τσουρέκια στο
ναι αξεπέραστα, όπως επ
κρουασίνια µε σοκολάτα, η
φλώρα, η µηλόπιτα, η λεµ
τα, τα φρεσκότατα βουτήµ
τα bitter σοκολατάκια.
Lido Χρεμωνίδου , Παγκράτι,τηλ.:
«Kυβέλη»SAY CHEEEESECAKE!Oταν η Κυβέλη Παπαϊωάν-
νου αποφάσισε να αφήσει την
επιτυχηµένη καριέρα της ως
product manager για να ασχο-
ληθεί µε τη µεγάλη της αγάπη,
τη ζαχαροπλαστική, δεν µπο-
ρούσε να φανταστεί ότι µέσα σε
λίγα χρόνια όλη η Αθήνα θα µι-
λούσε για το σπιτικό cheesecake
της. Το τραγανό µπισκότο µε
πλούσια κρέµα από τυρί Φιλα-
δέλφεια και µαρµελάδα φράου-
λας στην κλασική εκδοχή, η σο-
κολατένια βάση µε πλούσια γέ-
µιση από κρέµα σοκολάτας στην
dark version και η νεοϋορκέζι-
κη συνταγή κέικ γεµάτη µε κου-
ταλιές σπιτικής καραµέλας στο
cheesecake toffee caramel κα-
λύπτουν όλα τα γούστα!
Kυβέλη Λεωφ. Πεντέλης , Βριλήσσια,τηλ.:
«Palet»ΘΕΪΚΟ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ∆εν έχουµε να κάνουµε µε ένα
απλό προφιτερόλ, αλλά από εκεί-
να τα πολίτικα µε τη σπιτική σοκο-
λάτα, την παλιοµοδίτικη εµφάνιση
και τη δαντελωτή σαντιγί. Το προ-
φιτερόλ στο «Palet», στο Καλαµά-
κι, θα «έπαιρνε» στον Γιώργο Κων-
σταντίνου τη διπλάσια ώρα για να
το περιγράψει, αφού τα αφράτα
σου µε την ωραία κρέµα και τις
πληθωρικές στρώσεις σοκ
είναι ένα γευστικό ποίηµα
βρείτε σε µορφή τούρτας-«
ή σε ατοµικά κυπελλάκια,
σας αρέσει η ποικιλία, το µ
και οι ανάλαφρες τάρτες µ
τα εποχής θα σας αφήσο
παραπάνω από ευχαριστη
PaletΘουκυδίδου β, Καλαμάκτηλ.:
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
μα στην εξέλιξη της ελληννοποιίας. Το 2011, μάλιστα
ρία Μπουτάρη κέρδισε το
«Οινοποιείο της Χρονιάς 20
15η φορά από ένα από τα σ
κότερα περιοδικά του κλά
αμερικάνικο «Wines & Spi
εταιρία Μπουτάρη στηρίζε
χνες, συμμετέχει ενεργά σε
δευτικά και ερευνητικά πρ
ματα και διοργανώνει κα
ρούς ενδιαφέρουσες εκδηλ
www.boutari.gr
Κτήμα ΑβαντίΤο κτήμα πήρε το όνομά τ
την αρχαία ονομασία της Ε
η οποία προήλθε από το όνο
κατοίκων της, τους Αβαντε
νοποιείο βρίσκεται νοτιοαν
της Χαλκίδας, στο χωριό Μ
ή Αμπέλια, στην καρδιά τ
λαντίου πεδίου. Εκτός απ
σύγχρονα μηχανήματα οιν
Στα άδυτα… του κρασιούΗ εποχή προστάζει επίσκεψη σε οινοποιεία, για να γνωρίσουμε από κοντάτην υπέροχη διαδικασία του τρύγου, να γευτούμε κρασιά καινα τσιμπήσουμε φρέσκο σταφυλάκι, έτοιμο να χαρίσει τους χυμούς τουαπό τημάρω παρασκευούδη
Ελληνικά Κελλάρια Οίνων Από το 1895 μέχρι σήμερα η οικογένεια Κουρτάκη έχει παίξει
πρωταγωνιστικό ρόλο στην ιστορία του ελληνικού κρασιού. Το
πρώτο οινοποιείο δημιουργήθηκε το 1905 από τον ιδρυτή τηςεταιρίας Βασίλη Κουρτάκη και τότε μέχρι σήμερα το οινοποι-
είο Μαρκόπουλου επεκτε ίνεται συνεχώς ως προς την έκταση και
τις εγκαταστάσεις του. H εταιρία διαθέτει οινοποιείο στη Ριτσώνα
Βοιωτίας, το οποίο θεωρείται ως ένα από τα μεγαλύτερα και από
τα πιο σύγχρονα, από τεχνολογική άποψη, σε ολόκληρη την Ευ-
ρώπη, στη Νεμέα, όπου οινοποιεί τα κόκκινα σταφύλια της πε-
ρίφημης ντόπιας ποικιλίας «Αγιωργίτικο», στη Μαντίνεια, όπου
το παραγόμενο προϊόν είναι κρασί Προστατευόμενης Ονομασίας
Προέλευσης, και στο Ηράκλειο.
www.greek-wine-cellars.com
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
Ο τρύγος αποτελούσε μια ομαδική εργασία,η οποία κατέληγε σε χορούς και πανηγύρια
Ανάλογα με την περιοχή, η
προετοιμασία του τρύγου
ξεκινάει γύρω στα μέσα
του Αυγούστου και ολοκληρώνε-
ται κάπου στο τέλος Σεπτεμβρί-
ου με αρχές Οκτώβρη. Πολύ πριντα οικογενειακά εργατικά χέρια
αντικατασταθούν από ξένα και οι
ψαλίδες και τα κοφίνια από ειδικά
γεωργικά μηχανήματα, ο τρύγος
αποτελούσε μια δύσκολη, ομαδι-
κή εργασία, η οποία κατέληγε σε
χορούς και πανηγύρια.
Ακόμη και σήμερα, σε αρκε-
τά μέρη επιμένουν παραδοσια-
κά και ο τρύγος αποτελεί καθαρά
οικογενειακή υπόθεση. Η εμπει-
ρία είναι μοναδική και αξίζει να τη
ζήσουμε όλοι μας. Η κούραση εί-
ναι γλυκιά, η επαφή με τη φύση
σε αναζωογονεί και είναι από τις
λίγες φορές που το τσιμπολόγημαεπιβάλλεται. Η πρώτη φορά που
βρέθηκα σε τρύγο ήταν πριν από
αρκετά χρόνια, όταν ήμουν ακό-
μη παιδί, κι έκτοτε προσπαθώ να
ανανεώνω το ραντεβού μου κάθε
χρόνο. Αν εξαιρέσεις τις μέλισσες,
τις οποίες τρέμω και απεχθάνομαι
όπως ο διάολος το λιβάνι, η υπό-
λοιπη διαδικασία είναι απολαυστι-
κή. Τσιμπολογάς γλυκό σταφυλάκι
την ώρα που το συλλέγεις, βοηθάς
στο πάτημα και, φυσικά, έχεις την
ευκαιρία να δοκιμάσεις, από τους
πρώτους, φρέσκο μούστο, δηλαδή
το καλύτερο αντιοξειδωτικό!
«Θές, τγς,όλς»Οπως στο θέρος και τον πόλεμο,
έτσι και στον τρύγο χρειάζονται
εργατικά χέρια και όλα πρέπει να
γίνουν την κατάλληλη στιγμή.
Για να γίνει η συγκομιδή δεν θα
πρέπει να έχει βρέξει λίγες ημέ-
ρες πριν, ώστε να μη σαπίσουν τα
σταφύλια. Παραδοσιακά τα τσα-
μπιά κόβονται με μεγάλες ψα-
λίδες και ρίχνονται στα κοφίνια
που φτάνουν χέρι χέρι μέχρι το
πατητήρι. Το τελευταίο στρώνε-
ται με σπάρτα που συγκρατούν
κουκούτσια, σταφύλια και τσα-
μπιά αφήνοντας να βγει μόνο κα-
θαρός μούστος. Για να μπει ο μού-
στος στα δοχεία μεταφοράς, περ-
νά από σουρωτήρι ώστε κανένας
ξένος οργανισμός, όπως μεθυ-
Σεπτέμβρης ο τρυγητής Χρώμα από αμπέλια, αρώματα από σταφύλιακαι χαρούμενες φωνές από τρυγητές γεμίζουντον πρώτο μήνα του φθινοπώρου!από τημάρω πρσκευούδη
σμένες μέλισσες και σφήκες, να
μην καταφέρει να εισχωρήσει.
Αό τ αβγότ γαότ
Πριν ξεκινήσει το ταξίδι του μού-στου για τα βαρέλια, μετριέται η
περιεκτικότητα σε σάκχαρα με το
γραδόμετρο ή λαϊκιστί μουστόμε-
τρο, ώστε να προστεθεί η ανάλο-
γη ζάχαρη.
Παλιότερα, το
ρόλο του γρα-
40 | | Cook Art — Σεπτέμβριος 2012
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
το μούστο, το αλεύρι και ανα-κατεύουμε συνέχεια μέχρι ναβράσουν. Την ώρα που βράζειρίχνουμε την κανέλα, το τριμ-μένο γαρίφαλο κι ελάχιστημαστίχα.
Για να σταματήσουμε τοβρασμό του μούστου, ρίχνου-με λίγη στάχτη (από καυ-σόξυλα ή κάρβουνα). Αφού
στραγγίσουμε το μίγμα, τοβράζουμε για 10-15 λεπτάακόμα και το αφήνουμε νακρυώσει.
Σε ένα τηγάνι καβουρντίζουμε λίγο σουσάμι. Ραντίζουμε μια φόρμα σιλικόνη(για κέικ) με λίγο νερό, πα-σπαλίζουμε με σουσάμι καρίχνουμε μέσα το μίγμα. Απάνω βάζουμε ξανά σουσάκαι κανέλα.
Οταν κρυώσει, το αναποδογυρίζουμε, το ξεφορμά-ρουμε και το κόβουμε σε κμάτια. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε τα κομμάτια με χοντροκομμένα αμύγδαλα ήκαρύδια.
Συνταγή μόνο για εσάς δόμετρου είχε το αβγό. Αν το αβγό
ανέβαινε στην επιφάνεια, ο μού-
στος ήταν καλός. Αντίθετα, αν βυ-
θιζόταν, υπήρχε πρόβλημα. Στις
ορεινές περιοχές, για τη μεταφο-ρά του μούστου, χρησιμοποιού-
σαν τις μουστιές, οι οποίες ήταν
ασκοί από δέρμα ζώου. Για την
παρασκευή τους δεν χρησιμο-
ποιούσαν το δέρμα οποιουδήπο-
τε ζώου, αλλά της γερής, δίχρο-
νης κατσίκας.
Tip!!! Αυτή την ώρα αξίζει να
τρυπώσετε και να βάλετε το πο-
τηράκι σας κάτω από τον τρεχού-
μενο μούστο για να γλυκαθείτε.
Η αποθήκευσηΟ μούστος θέλει καθαρό, σκιερό
και δροσερό μέρος γιατί είναι ζω-
ντανός οργανισμός που αφου-γκράζεται το καθετί. Ο καθαρι-
σμός και η προετοιμασία των βα-
ρελιών είναι σχεδόν μια ιεροτελε-
στία. Το ξύλο του βαρελιού, όπως
ο τόπος και το χώμα, παίζει καθο-
ριστικό ρόλο στη διαμόρφωση
του αρώματός του. Το κρασί θέ-
λει ευγένεια και ησυχία - αρκετοί
είναι μάλιστα οι οινοπαραγωγοί
που βρίσκονται να ψιθυρίζουν
μέσα στα κελάρια.
Ηξερες ότι…«Πίνε κρασίν νάσιης ζωήν», λέ-
νε χαρακτηριστικά οι Κύπριοι και
φαίνεται ότι κάτι ξέρουν παραπά-
νω. Το σταφύλι είναι ιδανικό για
την αποτοξίνωση του οργανισμού
μας. Τόσο το ίδιο όσο και τα προ-
ϊόντα που προκύπ τουν από την
επεξεργασία του (κρασί, σταφίδα,
χυμός σταφυλιού) είναι πλούσια
σε θρεπτικά συστατικά. Το στα-
φύλι ιατρικά καταπολεμά την κα-
τακράτηση των υγρών και είναι
πλούσιο σε κάλιο και βιταμίνες.
Ακόμα έχει αντιοξει-δωτική και αντι-
καρκινική δράση,
λόγω της ρεσβε-
ρατρόλης, που
β ρ ίσκε τα ι στη
φλούδα του.
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
Το μαρτίνι είναι ένακτέιλ που φτιάχνεταιτζιν και βερμούτ και γνίρεται με μια ελιά.
Χαρακτηρίζεται καως το ελιξίριο τηςγαλήνης.
Ο Τσόρτσιλ ισχυριζταν ότι για να φτιάξειτέλειο dry martini πρ
πει να υψώσεις ένα σικερ με παγωμένο τζιπρος τη μεριά της Γαλλίας και να υποκλιθείστους φρέρηδες καστο φραντσέζικο ΝοίPrat πριν σουρώσεις καθαρό London Dry σποτήρι.
Μερικές από τις πιο δδεδομένες παραλλαείναι οι εξής:
Franklin Martini: Σβιρισμένο με ελιές Twelves Martini: Σ
βιρισμένο με τρεις ελ Naked Martini:Martini χωρίς βερμού Frozen Martini: Χτπημένο στο blender μπάγο
Wet Martini: Οτανδόση του βερμούτ υπρισχύει από αυτή τουτζιν Dirty Martini: Tomartini με μία κουταάλμη ελιάς Buck Eye Martini: Γνιτούρα μαύρη ελιά κόχι πράσινη
Martini!Η οδύσσεια ενός cocktail
Υπάρχουν πολλέςθρυλικές συνταγέςπου κρύβονται πίσω απότο διάσημο ΜartiniCocktail αλλά καμίαδεν ταιριάζει σε ό,τι εμείςσήμερα θεωρούμε κλασική μ
Το Martini πήρε το όνο-
µά του από ένα µπάρ-
µαν µεγάλου ξενοδο-
χείου του Μανχάταν, τονMartinez. Η θεία έµπνευ-
ση του ήρθε κάπου στα 1910
όταν µέσα στο σέικερ έβα-
λε ίσες ποσότητες τζιν και
βερµούτ. Μια άλλη θεωρία
υποστηρίζει ότι η ονοµασία
προέρχεται από την πόλη
Martinez της Καλιφόρνι-
ας. Η πιο πρόσφατη και αξι-
όπιστη εκδοχή για τη γέν-
νησή του έρχεται από τη
Νέα Υόρκη. Ο µπάρµαν στο
«Arma di Taggia» του ξενο-
δοχείου «Knickerbocker»
ανέµιξε την ίδια ποσότη-
τα London Dry Gin & Noilly
Prat Vermouth, πρόσθε-
σε µερικές σταγόνες orangebitter, τα χτύπησε µε πά-
γο στο σέικερ και σούρωσε
πριν σερβίρει σε ποτήρι που
είχε δροσίσει. Οι θαµώνες
τού µπαρ ζήτησαν παραλ-
λαγές και έτσι καθιερώθη-
κε η ελιά.
Η original συνταγή, η
οποία εξελίχθηκε κατά πο-
λύ έως τη σηµερινή version
του Dry Martini, ονοµαζό-
ταν Martinez Cocktail και
δηµοσιεύτηκε το 1862 στο
βιβλίο του Jerry Thomas.
ΤΙ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ
ml γλυκό κόκκινο
βερμούτ ml τζιν σταγόνες maraschino
liqueur σταγόνα Boker Bitter
ΤΙ ΚΑΝΟΥΜΕ
Βάζουμε στο σέικερ το βερ
μούτ, το τζιν, το maraschinoliqueur, το Boker Bitter και το
κουνάμε.Σερβίρουμε σε ποτήρι κρα
σιού και γαρνίρουμε με μία
φέτα λεμόνι.
Συνταγή µόνο για εσάς
Martinez cocktail
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού
Λατρεία… στα θαλασσινά Στα 32 του χρόνια έχει διανύσει πολλά… ναυτικά μίλια αφού έχει συμμετάσχει και κερδίσει πολλούς αγώνες στο άθλημα
της κολύμβησης. Στους Ολυμπιακούς του Λονδίνου κατέκτησε την τέταρτη θέση στο μαραθώνιο κολύμβησηςανοιχτής θαλάσσης. Ο Σπύρος Γιαννιώτης βγαίνει από την πισίνα και κολυμπά στα άδυτα της ζωγραφικής.
ΣΠΥΡΟΣ ΓΙΑΝΝΙΩΤΗΣ
«Τους επόενουςήνες
θα συνεχίσωσε πιο χαλαρούς
ρυθούςτις προπονήσεις
και θα συετέχωσε κάποια
παγκόσιαπρωταθλήατα.
Βέβαια, το πιοσηαντικό
γεγονόςείναι το ότιθα παντρευτώ!»
ΑΑμ Σ:«Αγαπώ τα θαλασσινά κα
ψάρια. Ιδιαίτερα τη συναγ
και το φαγκρί δεν τα συγ
με κανένα άλλο φαγητό.
αυτό σχεδίασα ένα τραπέ
θέα στο πέλαγος, παραπέ
στα παραπάνω αλλά και
μεγάλη μου αδυναμία, το
Η χαρτοπετσέτα επιβραβεύει πάντα τα χείλη στο τέ λος ενός ωραίου γεύματος. Είτε πρόκειται για ένα ταπεινό σουβλάκιείτε για ένα δείπνο σε εστιατόριο με 2 αστέρια Michelin. Το μαλακό της άγγιγμα σηματοδοτεί την ολοκλήρωση
της απόλαυσης και ανανεώνει το ραντεβού μέχρι το επόμενο πιάτο. Ετσι, η δική μας χαρτοπετσέτα κλείνειτο κάθε τεύχος με μια ξεχωριστή υπογραφή, ανανεώνοντας το ραντεβού μας για τον επόμενο μήνα.
7/30/2019 22cook(1)Cook Art No9 - Φθινοπωρινό μενού