214113649 Metode Moderne de Preparare a Painii DS

8/9/2019 214113649 Metode Moderne de Preparare a Painii DS

http://slidepdf.com/reader/full/214113649-metode-moderne-de-preparare-a-painii-ds 1/63



itally signed byrary UTMson: I attest to theuracy and integrityhis document

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management n Industria !limentară

"atedra #rocese şi !$arate% Tehnologia #roduselor "erealiere

M&T'D& M'D&R(& D& #R&#!R!R& ! #)I(II

"hişinău

U*T*M*

+,,-

.

/n această monografie sunt $re0entate metode şi $rocedee moderne

$rivind $re$ararea $1inii*

2a0ele ştiin3ifice şi as$ectele $ractice ale acestei

$roblematici a tehnologiei $anifica3iei sunt $re0entate n urma

studierii unei largi bibliografii de s$ecialitate% sinte0ări şi

inter$retări ale datelor e4$erimentale*

Lucrarea valorifică e4$erien3a oamenilor n domeniul

tehnologiei $anifica3iei* &a este destinată inginerilor% cercetătorilor%

studen3ilor şi tuturor celor care sunt interesa3i să cunoască

$rogresele nregistrate n ştiin3a şi tehnologia $anifica3iei*

!utori: dr*% conf* univ* 'lga 2oiştean

$rof* univ*% dr*hab* !ndrei Lu$aşco

conf* inter* Ruslan 5ărnă

Redactor res$onsabil: $rof*univ*% dr*hab* !ndrei Lu$aşco

Recen0en3i: $rof*univ*% dr*hab* !ndrei Lu$aşco

directorul fabricii nr*+ 6! 7Fran0elu3a8 !*9oronov

2un de ti$ar ++*,;*,-*Formatul h1rtiei ;,4<= .>.;* ?1rtie ofset*Ti$ar RI6'Tira@ul .,, e4* "oli de ti$ar A%BC"omanda nr* BB

U*T*M*% +,,=% "hişinău% bd* tefan cel Mare% .;<* 6ec3ia Redactare şi &ditare a U*T*M* +,;<%"hişinău% str* 6tuden3ilor% ->-

EU*T*M*%+,,-

+



"u$rins

.* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu a$licarea frăm1ntăriiintensive şi ra$ide a aluatului ********************************************************** C.*.* 2a0ele ştiin3ifice ale $rocesului de frăm1ntare ***************************************C.*+* Frăm1ntarea intensivă şi ra$idă a aluatului*********************************************<.*+*.* Factorii care influen3ea0ă de0voltarea mecanică a aluatului* *************-

.*+*+* "aracteristicile aluatului ob3inut* ************************************************.==

.*+*A* "alitatea $1inii* ************************************************************************************.C

.*+*=* #rocedee de $re$arare a aluatului folosind mala4oare cu tura3ii mari ale bra3elor de frăm1ntare *************************** .C.*+*C* Frăm1ntătoare folosite n frăm1ntarea intensivă şi ra$idă**************.B.*+*;* !vanta@ele şi de0avanta@ele $rocedeului de $re$arare a $1inii folosind frăm1ntarea intensivă şi ra$idă ****************** .<.<+*Tehnologia de $re$arare a $1inii cu semifabricate refrigerate *******.-+*.* 2a0ele ştiin3ifice ale refrigerării semifabricatelor de$anifica3ie******************************************************************************************************+,+*.*.* #rocesul de refrigerare*******************************************************************+,+*.*+* Influen3a refrigerării asu$ra $roceselor din aluat* *****************+.

+*+* Tehnologia $re$arării semifabricatelor refrigerate****************+.+*+*.* Răcirea semifabricatelor********************************************************+.+*+*+* De$o0itarea semifabricatelor refrigerate*************************************+A+*+*A* Rencăl0irea semifabricatelor****************************************+C+*A* "alitatea $1inii ob3inute cu semifabricate refrigerate* ***************+C+*=* &chi$amente utili0ate $entru răcirea semifabricatelor**********+;A* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu aluat congelat****************+BA*.* 2a0ele ştiin3ifice ale congelării aluatului********************************* +BA*.*.* #rocesul de congelare a aluatului*************************************+BA*.*+* Modificări n aluatul congelat********************************************* A,A*.*A* Factori care influen3ea0ă calitatea $1inii ob3inute din aluatcongelat******************************************************************************************AA

A*+* Decongelarea*****************************************************************************=,A*A* Fermentarea finală a aluatului decongelat****************************=+A*=* "alitatea $1inii ob3inute**********************************************************=AA*C* Tehnologii de ob3inere a $1inii $e ba0ă de aluat congelat***********=A

A



A*;* &chi$amente folosite n tehnologia aluaturilorcongelate******************************************************************************=C

=* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu culturi starter debacterii******************************************************************************************=;=*.* "ulturi starter de bacterii folosite n $anifica3ie****************=;=*+* #rocedee de utili0are a culturilor starter n

$anifica3ie***************************************************************************=B=*A* Influen3a culturilor starter de bacterii asu$ra $roceselor microbiologice din aluat***********************************************C,=*=* Influen3a culturilor starter de bacterii asu$ra $ro$rietă3ilorreologice ale aluatului****************************************************************C+=*C* Influen3a asu$ra calită3ii $1inii********************************************* C+C* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu aluat acid uscat********** CAC*.* !luaturi acide uscate***************************************************CAC*+* Tehnologia de ob3inere a aluaturilor acide uscate**************C=C*A* 6ortimente de aluaturi acide*********************************************CCC*=* Tehnologia de $re$arare a aluatului cu adaos de aluat aciduscat*******************************************************************************************C;

;* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu semifabricatcu dro@die****************************************************************************************C;B* Tehnologia de $re$arare a $1inii $recoa$te***************************CBB*.* #articularită3ile tehnologiei de $re$arare a $1inii $recoa$te*****CBB*+* De$o0itarea $1inii $recoa$te***************************************************************C-B*A* !vanta@ele $re$arării $1inii $recoa$te********************************;,2ibliografie*************************************************************************************;.

=



.* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu a$licarea frăm1ntării intensive şi ra$ide a aluatului

.*.* 2a0ele ştiin3ifice ale $rocesului de frăm1ntare

Frăm1ntarea este o o$era3ie fundamentală n tehnologia

$anifica3iei* Rolul ei constă n ob3inerea unui aluat omogen% legat%neli$icios% tenace% elastic şi e4tensibil* !ceste caracteristici alealuatului de$ind de calitatea făinii% cantitatea de a$ă adăugată% aerulinclus şi condi3iile de frăm1ntare* Frăm1ntarea constă dintrun $roces de amestecare acom$onentelor aluatului n vederea ob3inerii amestecului omogen şi un$roces de frăm1ntare $ro$riu0is% care are dre$t sco$ reali0area

nsuşirilor reologice s$ecifice aluatului de gr1u* /n tim$ul amestecării% datorită de$lasării relative acom$onentelor sub ac3iunea for3elor e4terioare% $articulele de făinăvin n contact cu a$a% iar aceasta ume0eşte ra$id su$rafa3a e4terioarăa $articulelor de făină% care formea0ă mici aglomerări umede*

/n $rocesul de frăm1ntare $ro$riu0is% aglomerările umede defăină% sub influen3a ac3iunii mecanice de frăm1ntare% se li$esc ntre ele%a$a de la su$rafa3ă $ătrunde $rogresiv n $rofun0ime% $roteinele sehidratea0ă% cantitatea de a$ă legată creşte% iar aluatul şi măreşteconsisten3a şi ca$ătă tre$tat nsuşiri elastice*Datorită mişcării bra3elor de frăm1ntare% n masa de aluat formată a$argradien3i de vite0ă care su$un aluatul la deformări% ce determinăformarea aluatului cu nsuşiri reologice caracteri0ate de consisten3ă%elasticitate% e4tensibilitate* Rolul $rinci$al n formarea aluatului de gr1u l au $roteinele glutenice*/n $re0en3a a$ei acestea se umflă şi sub influen3a ac3iunii mecanice defrăm1ntare se unesc şi formea0ă glutenul* Re0ultă o structură sub formaunei re3ele continue de filme $roteice v1scoelastice% care nglobea0ăgranulele de amidon şi care determină ob3inerea unui aluat coe0iv%ca$abil să se e4tindă sub $resiunea ga0elor de fermentare*

C



#rocesul de formare a glutenului este com$le4 şi are loc $rogresiv naluat* #otrivit cunoştin3elor actuale se admite că $roteinele glutenice care

n stare nativă au formă globulară% unde lan3urile $oli$e$tidice sunt$uternic nfăşurate s$a3ial% nu e4$un la su$rafa3ă a$roa$e de locgru$ări reactive% motiv $entru care% $ractic% nu e4istă legături ntremoleculele de $roteine a$ar3in1nd diferitor $articule de făină* #entru a seforma structura caracteristică aluatului sunt necesare reac3iiintermoleculare* !cest lucru este $osibil la frăm1ntare c1nd% n urmahidratării şi umflării $roteinelor şi a energiei transmise aluatului% areloc ru$erea legăturilor ce condi3ionea0ă forma globulară% nso3ită dedesfăşurarea% des$achetarea s$a3ială a globulei $roteice şi de e4$unereala su$rafa3ă a gru$ărilor reactive* !$are $osibilitatea formării delegături intermoleculare% $roces care are loc atunci c1nd moleculele de$roteină% aflate n mişcare relativă unele fa3ă de altele% a@ung suficient dea$roa$e* (atura gru$ărilor chimice din structura $roteinelor face $osibilăformarea de legături disulfidice Glegături covalenteH% legături dehidrogen% legături hidrofobe% legături ionice Glegături necovalenteH*#entru nsuşirile reologice ale glutenului% rolul $rinci$al se atribuie

legăturilor disulfidice% un rol indiscutabil av1ndul şi celelalte ti$uri delegături% n s$ecial legăturile de hidrogen şi hidrofobe* Rolul $rinci$al n formarea glutenului l are glutenina% datoritămoleculei sale e4tinse% cu su$rafa3ă mare% ce favori0ea0ă interac3ii şiasocieri cu alte $roteine şi cu al3i constituen3i ai făinii* liadinele bogate n sulf $artici$ă la formarea legăturilor disulfidiceca$abile să forme0e astfel de legături ntre ele sau cu glutenina% $recum şicu $roteinele solubile% iar cele sărace n sulf se asocia0ă la re3eauaglutenică $rin legături necovalente* Legăturile disulfidice e4istente n anumite locuri sunt nlocuite culegături disulfidice n alte locuri* #e ba0a acestui mecanism $ot fie4$licate nsuşirile v1scoelastice ale glutenului şi aluatului*

Reac3ia de schimb disulfidsulfhidril cu formarea de legăturidisulfidice intermoleculare $oate avea loc ntre două $roteineglutenice şi n acest ca0 re0ultă o structură elastică% re0istentă% ntre o

;



$roteină glutenică ce con3ine o legătură disulfidică intramolecularăsau ntre o $roteină neglutenică% c1nd re0ultă o structură e4tensibilă%$u3in elastică* !mbele ti$uri de legături se formea0ă n aluat%elasticitatea structurii re0ultate fiind n func3ie de ra$ortul dintreacestea* 6e admite că n tim$ul frăm1ntării% dintre legăturile care se ru$facilit1nd des$achetarea s$a3ială a moleculei $roteice% fac $arte şi unelelegături disulfidice intramoleculare* ru$ările cu sulf astfel eliberate$ot să $artici$e la reformarea $un3ilor disulfidice intramoleculare saula formarea de legături disulfidice intermoleculare* !mbele ti$uri de legături disulfidice% intra şi intermoleculare suntim$ortante $entru nsuşirile reologice ale aluatului% o$timul ob3in1nduse $entru un anumit ra$ort al acestora% $o0i3ia lor n re3eaua $roteicăfiind foarte im$ortantă* #e l1ngă $roteinele neglutenice% care $rinintermediul legăturilor disulfidice intermoleculare $ătrund ntroanumită $ro$or3ie n re3eaua glutenică% n această structură mai intrăunele cantită3i de amidon şi de li$ide% datorită legăturilor de hidrogen$e care unele $roteine le formea0ă cu amidonul şi legăturilorhidrofobe cu care se leagă de e4tremită3ile hidrofobe alefosfoli$idelor* Legăturile hidrofobe formate ntre $roteine şi ntre

$roteine şi li$ide% alături de legăturile de hidrogen% $artici$ă lastabili0area fibrilelor $roteice şi contribuie la de0voltarea$ro$rietă3ilor reologice ale aluatului* Formarea glutenului estere0ultatul mai multor reac3ii ce au loc la frăm1ntare n aluat: rearan@area configura3iei s$a3iale a $roteinelorJ formarea legăturilor necovalente ntre $roteine şi al3i constituen3i aifăiniiJ ru$erea şi reformarea $un3ilor disulfidiceJ a$ari3ia unor re3ele com$le4e formate din fibrile de $roteine* Formarea glutenului n aluat condi3ionea0ă valoarea de $anifica3ie afăinurilor* /n ca0ul frăm1ntării clasice% lente% nu se ob3ine o desfacere o$timă a

globulelor $roteice% din care cau0ă o $arte a$reciabilă a gru$ărilorsulfhidril con3inute de acestea răm1n mascate n structura $roteică%ne$ut1nd $artici$a n reac3iile de schimb% ceea ce face ca legăturile

B



disulfidice dintre $roteinele glutenice să nu se forme0e n cantitatesuficientă* 6e ob3ine din această cau0ă o structură cu elasticitate şire0isten3ă la ntindere insuficiente* De aceea% este necesar ca du$ă frăm1ntare aluatul să fie fermentat%tim$ n care $rocesul de desfacere a globulei de $roteină continue%datorită e4tensiei lor sub ac3iunea dio4idului de carbon format lafermentare* &ste $osibilă% astfel% continuarea interschimbului disulfidsulfhidril ntre legăturile disulfidice intramoleculare tensionate dinmolecula $roteinelor şi gru$ările sulfhidril% care devin astfeldis$onibile $entru această reac3ie* Urmarea acestor reac3ii de interschimb este desăv1rşirea structuriiglutenului şi rela4area aluatului şi% $ro$or3ional% modificareaelasticită3ii şi re0isten3ei lui% care l aduc n stare o$timă $entru$relucrarea ulterioară*

.*+* Frăm1ntarea intensivă şi ra$idă a aluatului

Frăm1ntarea intensivă şi ra$idă este caracteri0ată de o frăm1ntare multmai energică a aluatului% reali0ată la tura3ii mai mari ale bra3elor defrăm1ntare şi ntrun tim$ mai scurt% n com$ara3ie cu frăm1ntareaclasică% lentă* "unoscută şi ca de0voltarea mecanică a aluatului% eaasigură formarea acestuia% $rin care este adus n starea n care la sf1rşitulfrăm1ntării are nsuşirile reologice atinse% n tehnologia clasică% lasf1rşitul fermentării*

&4$lica3ia $rivind efectul frăm1ntării intensive a aluatului asu$ra nsuşirilor lui reologice are la ba0ă modificările suferite de $roteineleglutenice la frăm1ntare*

Frăm1ntarea la tura3ii mari ale bra3elor de frăm1ntare determinădesfacerea mai $ronun3ată a $roteinelor globulare% nso3ită de e4$unereala su$rafa3ă a unui număr mai mare de gru$ări reactive% ca$abile săreac3ione0e cu cele ale moleculelor vecine şi să forme0e% n consecin3ă%un număr mai mare de legături intermoleculare* "reşte numărulgru$ărilor sulfihidril din $roteinele glutenice ca$abile să interac3ione0e$rin reac3ii de schimb cu legăturile disulfidice intramoleculare% $osibil <



şi $e seama ru$erii acestora din urmă% n tim$ul frăm1ntării* Datoritămişcării energice a sistemului% care $une n contact mai intimcom$onentele acestuia% $osibilitatea reac3iilor de schimb disulfid sulfhidril şi de formare a celorlalte ti$uri de legături dintre $roteinecreşte% iar reac3iile decurg mai ra$id* "reşte numărul legăturilordisulfidice ce se stabilesc ntre $roteinele glutenice% ob3in1nduse unalt ra$ort ntre legăturile dintre $roteinele glutenice% $e de o $arte% şidintre $roteinele solubile şi $roteinele glutenice% $e de altă $arte% fa3ăde frăm1ntarea clasică* Microfotografiile glutenului care se formea0ă n aluatul frăm1ntatra$id arată că fibrele de gluten formate sunt mai $uternic nfăşurate n

@urul granulelor de amidon şi a celorlalte com$onente ale aluatului% fa3ăde cea clasică* 6e formea0ă o re3ea de fibre de gluten cu ochiuri e4tremde fire şi re0isten3ă mare la ru$ere* !ceastă stare a scheletului glutenic ob3inută n frăm1ntareaintensivă creea0ă $osibilitatea reducerii sau su$rimării fermentăriialuatului nainte de divi0are% transformările structurale $e care$roteinele le suferă la fermentare ob3in1nduse n tim$ul frăm1ntării*

.*+*.* Factorii care influen3ea0ă de0voltarea mecanică a aluatului

"antitatea de energie transmisă aluatului la frăm1ntare*De0voltarea mecanică a aluatului se ob3ine atunci c1nd% la frăm1ntare%aluatului i se transmite o cantitate suficientă de lucru mecanic şi cu oanumită vite0ă* !ceste cerin3e sunt necesare $entru a aduce $roteineleglutenice n configura3ia s$a3ială ca$abilă să e4$ună suficiente gru$ărireactive care să conducă la o structură re0istentă a glutenului n aluat*6a constatat că valoarea o$timă a energiei ce trebuie transmisăaluatului la frăm1ntare este de =, K>g aluat% adică o cantitate de C<ori mai mare dec1t n frăm1ntarea clasică% unde consumul este deC< K>g aluat% creşterea sau scăderea energiei a$licate aluatului fa3ăde valoarea o$timă fiind nso3ite de modificări n consisten3a aluatului%volumul $roduselor şi structura mie0ului* La un consum de ., K>galuat% aluaturile sunt consistente şi scurte* La creşterea energieia$licate de la ., la =, K>g% aluaturile devin mai moi şi mai

-



e4tensibile% cu ca$acitate mărită de re3inere a ga0elor% iar $roduselese ob3in cu un volum mărit şi structură fină a mie0ului* De asemenea% sa constatat că $entru calitatea aluatuluiob3inut la frăm1ntare este im$ortantă nu numai cantitatea o$timă deenergie% ci şi vite0a cu care aceasta este a$licată aluatului% deci unuinivel o$tim de energie trebuie săi cores$undă o vite0ă o$timă deconsum a acesteia% res$ectiv un anumit tim$ de frăm1ntare* "onsumul de energie de =, K>g% vite0a o$timă se atinge la un tim$de frăm1ntare de C min* La vite0e mai mici sau mai mari de transmitere aenergiei% nsuşirile aluatului sunt inferioare celor ob3inute $entru vite0ao$timă* /nrăută3irea nsuşirilor reologice ale aluatului la de$ăşireavite0ei o$time de consum al energiei se $oate datora degradăriimoleculei de $roteină sub ac3iunea for3elor de forfecare relativ $uternice*&ste $robabil că această degradare are loc ntro măsură oarecare şi lavite0e mici de frăm1ntare% dar ea devine vi0ibilă la vite0e de $este ACK>gmin*

"onsumul s$ecific de energie $entru făinurile cu con3inut mare

de $roteine este mai mare dec1t $entru făinurile cu con3inut mic de$roteine% iar făinurile cu indice mic de deformare a glutenuluinecesită o frăm1ntare mai intensă fa3ă de cele cu indice mare dedeformare* /n literatura de s$ecialitate se găsesc următoarele date $entruconsumul de energie la frăm1ntarea intensivă şi ra$idă: $entru făinade slabă calitate .C+, K>g aluat% $entru făina de calitate medie +,=, K>g aluat% $entru făina $uternică =,C, K>g aluat* La alegerea energiei de frăm1ntare trebuie să se 3ină seama şi demodul de $re$arare a aluatului: direct sau indirect* /n $rocedeul indirect%energia de frăm1ntare trebuie redusă $ro$or3ional cu cantitatea de maiafolosită% deoarece n maia glutenul este de@a format*

6ubstan3ele o4idante şi sarea măresc consumul s$ecific deenergie% n tim$ ce substan3ele reducătoare l micşorea0ă* 6cădereatem$eraturii aluatului este nso3ită de creşterea consumul s$ecific deenergie* La scăderea tem$eraturii de la AC la +C"% consumul de energiecreşte cu a$ro4 C K>g aluat $entru umiditatea aluatului de C,N şi cua$ro4 ., K>g aluat $entru umiditatea aluatului de =AN* .,



9ite0a cu care se consumă energia transmisă aluatului lafrăm1ntare este influen3ată de consisten3a aluatului* !luaturileconsistente au vsco0itate mai mare şi o$un re0isten3ă s$orită lafrăm1ntareJ de aceea ntrun tim$ mai scurt se absoarbe o cantitate maimare de energie dec1t n ca0ul aluatului de consisten3ă mică% unde estenecesar un tim$ mai lung $entru a se consuma aceeaşi cantitate deenergie* !daosul de o4idan3i* Datorită desfacerii mai avansate aglobulelor de $roteină la frăm1ntarea intensivă% $entru ob3inereaaluatului cu nsuşiri reologice o$time este necesară o4idarea unui numărmai mare de gru$ări sulfhidril fa3ă de frăm1ntarea clasică% fa$t $entrucare este necesar adaosul de agen3i de o4idare* 6e consideră că $erforman3ele ob3inute la frăm1ntarea intensivăsunt de$endente de ac3iunea comună a energiei a$licate şi a o4idan3ilor

n aluat* /n calitate de o4idant sunt folosi3i iodatul şi bromatul de $otasiu şiacidul ascorbic* !ceştia se diferen3ia0ă ntre ei du$ă vite0a şi mecanismulde reac3ie* Iodatul de $otasiu reac3ionea0ă foarte ra$id% reac3ia lui fiindterminată n tim$ul de0voltării mecanice a aluatului* !cidul ascorbicreac3ionea0ă mai lent* Reac3ia lui are loc $e toată durata $rocesului

tehnologic cu o vite0ă liniară* 2romatul de $otasiu reac3ionea0ă ra$idla frăm1ntare şi coacere şi lent% a$roa$e liniar% la fermentare* Folosi3i n e4ces% iodatul G$este .+ $$mH şi bromatul G$este -,$$mH dau efecte de su$rao4idare care influen3ea0ă negativ calitatea$1inii* 6$re deosebire de aceştia% acidul ascorbic nu dă efectul desu$rao4idare* !c3iunea lui n tim$ul de0voltării mecanice a aluatuluidetermină formarea unei re3ele de gluten stabile* /n $lus% reac3iile deo4idare continuă şi n fa0ele de fermentare finală şi la coacere* /n de0voltarea mecanică a aluatului% do0ele de o4idant folosite suntsu$erioare celor din frăm1ntarea clasică* Iodatul de $otasiu are efecto$tim la do0e de ;< $$m% bromatul de $otasiu la do0e de ;,BC

$$m% iar acidul ascorbic la do0e de +CBC $$m fa3ă de masa făinii$relucrate* Dintre o4idan3i% cei mai folosi3i sunt bromatul de $otasiu şiacidul ascorbic% singuri sau n amestec*

..



Influen3a acidului ascorbic şi a bromatului de $otasiu asu$racalită3ii $1inii a fost urmărită $entru do0e diferite ale agentului deo4idare şi n condi3ii diferite de frăm1ntare* Folosind aluaturifrăm1ntate la tura3ii ale bra3elor de frăm1ntare de ;, rot>min% tim$ii defrăm1ntare variind ntre .C şi BC min şi consumul de energie de A,.C, K>g aluat% sa constatat că ac3iunea de mbunătă3ire a aciduluiascorbic creşte $ro$or3ional cu do0a folosită şi este aditivă la efectulob3inut $entru tim$i mai mari de frăm1ntare* !legerea agentului de o4idare are n vedere ob3inerea efectului dorit

n aluat* !cest lucru se $oate reali0a fie folosind un agent cu ac3iunera$idă% cum este iodatul de $otasiu% n cantită3i mai mici% fie un agentcu ac3iune lentă% cum este bromatul de $otasiu sau acidul ascorbic% ncantitate mai mare*

Includerea aerului la frăm1ntare* Includerea aerului are loc şi lafrăm1ntarea clasică% lentă% re$re0ent1nd unul dintre $rocesele im$ortantedin aluat* !erul inclus determină a$ari3ia $orilor n aluat% care stau laoriginea $oro0ită3ii $1inii% dar @oacă un rol im$ortant şi n $rocesele de

o4idare din aluat* "antitatea de aer nglobată n aluat şi gradul lui de dis$ersie de$indde con3inutul de li$ide al făinii şi de condi3iile de frăm1ntare* "u c1tcon3inutul de li$ide al făinii este mai mare% cu at1t cantitatea de aerinclusă n aluat este mai mare* !luaturile $re$arate din făinuri dee4trac3ii mari% mai bogate n li$ide% absorb cantită3i mai mari de aerdec1t aluaturile $re$arate din făinuri de e4trac3ii mici% mai sărace nli$ide* Frăm1ntarea aluatului la tura3ii mari ale bra3elor de frăm1ntaredetermină dis$ersarea mai fină a aerului n aluat% nso3ită de uncontact mai intim cu com$onentele aluatului şi de $rocese deo4idare mai intense* !re loc o4idarea gru$ărilor tiol şi a$igmen3ilor carotenoidici* '4idarea gru$ărilor tiol de către o4igenul inclus la frăm1ntare areloc direct sau $rin intermediul sistemului li$o4igena0ă aci0i graşi$olinesatura3i* La această conclu0ie sa a@uns $rin determinareacantită3ii de o4igen nglobat n aluat şi a celui consumat n reac3ia deo4idare a aci0ilor graşi $olinesatura3i% c1nd sa constatat că acesta dinurmă se află n cantitate mult mai mică dec1t cel inclus% şi $rin

.+



determinarea gru$ărilor tiol libere* Reac3ia are loc şi la frăm1ntarealentă% dar este mai $uternică la frăm1ntarea ra$idă% unde frăm1ntareaenergică determină dis$ersia aerului n filme mai sub3iri dec1t nfrăm1ntarea lentă* !erul inclus n aluat la frăm1ntare o4idea0ă şi $igmen3ii carotenoidiciai făinii* &4$erimental GOo0mina% .-B<H% sa constatat că nfrăm1ntarea ra$idă o4idarea $igmen3ilor carotenoidici este mult mai$uternică dec1t n frăm1ntarea clasică şi con3inutul de caroteni scadeaccentuat atunci c1nd consumul de energie creşte de la A, la =,K>galuat* /n legătură cu acestea% 6te$han şi Morgenstern G.-;BH% n cercetărilelor% au căutat să lămurească efectul $e care l au% din $unct de vederetehnologic% diferitele condi3ii atmosferice din tim$ul frăm1ntăriiasu$ra aluatului* &i au folosit un mala4or cu tura3ia de .=,, rot>min%care transmite aluatului o cantitate de energie de A;=, K>g aluat%$entru un tim$ de frăm1ntare de +%C min şi au constatat că un vid deC,N este suficient $entru a ob3ine aluat cu nsuşiri reologice o$time% iar

n ce $riveşte aerul% res$ectiv o4igenul absorbi3i n aluat% au valorilimită dincolo de care aluatul nul mai re3ine* !gitarea energică din tim$ul frăm1ntării ra$ide este nso3ită de

creşterea numărului de $ori forma3i n aluat% ceea ce influen3ea0ă $o0itivca$acitatea lui de a re3ine ga0ele% res$ectiv volumul şi structura$oro0ită3ii $rodusului*

!daosul de grăsimi* #re0en3a grăsimii n aluaturile $re$arate $rinfrăm1ntare ra$idă şi ultrara$idă este evidentă $entru calitatea $1inii*&4$erien3ele efectuate cu aluaturi fără şi cu adaosuri de grăsimi auarătat că acestea nu se deosebesc ntre ele $1nă n momentul introducerii

n cu$tor* /n $rima $arte a coacerii nsă% c1nd aluatul şi măreşte

volumul $e seama dilatării termice a ga0elor din aluat şi a cantită3ilor dega0e noi formate sub ac3iunea dro@diei% a$ar diferen3e a$reciabile nvolumul $1inii n formare* De asemenea% sa constatat% folosind grăsimi cu $unct de to$irediferit% că cele cu $unct de to$ire su$erior tem$eraturii aluatului auefect mai bun $entru calitatea $1inii fa3ă de cele cu $unct de

.A



to$ire mai scă0ut* #e l1ngă volumul crescut se ob3ine şi o$oro0itate foarte bună a mie0ului* Mecanismul $rin care grăsimile influen3ea0ă ca$acitatea aluatuluide a re3ine ga0ele nu este elucidat* 6e cunoaşte nsă că la frăm1ntareo $arte din li$idele naturale ale făinii sunt legate n re3eaua $roteică*/n ca0ul de0voltării mecanice a aluatului% $ro$or3ia lor esteconsiderabil mai mare fa3ă de frăm1ntarea clasică* &ste $osibil cagrăsimea adăugată să nlocuiască li$idele legate n structura $roteică%eliber1nd li$idele naturale ale făinii* răsimile native legate de$roteine sunt mai ales $olare% cu afinitate $entru a$ă% n tim$ cetrigliceridele introduse sunt ne$olare% astfel nc1t structura $roteica aaluatului se modifică% devenind mai im$enetrabilă $entru ga0e*Re3inerea grăsimilor de către $roteine se face $robabil $rin for3e 9ander Paals* Un rol im$ortant l $oate avea ligolina% $roteină $re0entă n gluten

n $ro$or3ie de circa .,N% care cu trigliceridele $oate formacom$lecşi n $ro$or3ie .:.* &fectul $o0itiv al unor cantită3i de grăsimi solide asu$ra nsuşirilorreologice ale aluatului se observă şi n frăm1ntarea clasică% dar el este maievident n de0voltarea mecanică a aluatului* /n acest ca0% n absen3a

adăugării grăsimii% cele mai multe făinuri dau aluaturi care la nce$utulcoacerii nu se de0voltă suficient% re0ult1nd $roduse cu $oro0itate densă şielasticitate mică a mie0ului* !stfel% alături de cantitatea de energie transmisă aluatului şi de vite0a cucare aceasta este transmisă% intervin cu rol foarte im$ortant ti$ul şi do0ade o4idant% cantitatea şi ti$ul grăsimii adăugate*.*+*+* "aracteristicile aluatului ob3inut

La sf1rşitul frăm1ntării% aluatul este uşor umed% $u3in elastic şie4tensibil* La numai c1teva minute% nsă% el şi măreşte tenacitatea% devinemătăsos şi cu elasticitate bună şi ca$acitate mare de re3inere a ga0elor defermentare* !re toleran3ă mare la dos$irea finală% ceea ce $ermite$relungirea acestei o$era3ii*

.=



.*+*A* "alitatea $1inii

/n tehnologia cu de0voltarea mecanică a aluatului se ob3in $roduse decalitate su$erioară* /n s$ecial se mbunătă3esc volumul $1inii şiculoarea mie0ului* 9olumul creşte cu .,A,N% iar culoarea mie0ului estemai deschisă fa3ă de $1inea ob3inută $rin $rocedeul clasic*Deasemenea% mie0ul are $oro0itate mai fină şi este mai fraged*"reşterea volumului şi structura fină a $orilor sunt e4$licate de

nsuşirile reologice su$erioare ale aluatului* Un rol im$ortant l au şi$rocesele de o4idare datorate aerului inclus la frăm1ntare şi dis$ersieifoarte fine a acestuia% care a@ută la af1nare $rin creşterea numărului de$ori forma3i n aluat% mbunătă3induse astfel ca$acitatea aluatului de are3ine ga0ele% dar şi la albirea mie0ului $rin o4idarea en0imatică a$igmen3ilor carotenoidici din aluat* "oa@a $1inii este mai fină% cucrocan3ă mbunătă3ită şi culoare mai uniformă*Reducerea sau chiar su$rimarea fermentării aluatului nainte de divi0are%cu toată $relungirea fermentării finale% face ca $1inea să con3ină cantită3imai mici de substan3e de gust şi de aromă% ob3in1nduse $roduse caredin acest $unct de vedere sunt inferioare celor ob3inute $rin $rocedeulclasic*

.*+*=* #rocedee de $re$arare a aluatului folosind mala4oare cutura3ii mari ale bra3elor de frăm1ntare

Tehnologia de $re$arare a $1inii folosind frăm1ntarea intensiva şira$idă constă n frăm1ntarea energică a aluatului% urmată de reducereasau e4cluderea fermentării n vrac a acestuia şi $relungirea fermentăriifinale* Datorită ac3iunii mecanice intense din tim$ul frăm1ntării%urmată la scurt tim$ de ac3iunea mecanică de la divi0are şi $remodelare%$rocedeul im$une un re$aus intermediar mai lung dec1t n metodaclasică $entru rela4area aluatului* 6e folosesc două $rocedee de frăm1ntare moderne: frăm1ntareaameliorată şi frăm1ntarea intensivă* Frăm1ntarea ameliorată constă ntro amestecare de ACmin latura3ia de =,rot>min% urmată de frăm1ntare tim$ de .,.+min la<,rot>min a bra3elor de frăm1ntare* Tim$ul de fermentare n cuvă sereduce de la .<,+=,min la ;,-, min% iar dos$irea este $relungită*

.C



Metoda $revede mărirea $ro$or3iei de dro@die adăugată de la .%+N nmetoda clasică la .%<N* 6e ob3in $roduse cu volum satisfăcător a cărorgust şi culoare a mie0ului nu sunt alterate* Frăm1ntarea intensivă se e4ecutată A= min la tura3ia de =, rot>minşi .;.B min la tura3ia de <, rot>min% urmată de fermentarea n cuve aaluatului un tim$ de ,=C min şi $relungirea fermenta3iei finale*#rocedeul utili0ea0ă cantită3i mărite de dro@die% +N fa3ă de făina$relucrată şi adaosul de acid ascorbic n calitate de o4idant% $recum şial3i amelioratori% cum sunt lecitina% făina de soia* Frăm1ntarea sereali0ea0ă cu a@utorul frăm1ntătorului s$iral* Folosirea de mala4oare cutura3ie mai mare $ermite scurtarea tim$ului de frăm1ntare* 6ereali0ea0ă incor$orarea unei cantită3i im$ortante de aer n aluat% caredetermină formarea unei re3ele glutenice mai elastice şi a aluatului cure0isten3ă la $resiunea ga0elor şi toleran3ă la fermentarea finală mărite*!ceste $rocedee se disting de $rocedeul clasic $rin: durată $relungită de frăm1ntareJ tura3ii ale bra3elor de frăm1ntare crescuteJ hidratare cu .+N mai mică a făiniiJ adaos mărit de sare şi dro@dieJ durată de fermentare finală e4cesivă*

Făina folosită n acest $rocedeu de frăm1ntare intensivă trebuie să$rovină din gr1ne $uternice* /n multe 3ări din &uro$a se a$lică un $rocedeu intensiv defrăm1ntare folosind frăm1ntătorul s$iral% n care frăm1ntarea se e4ecută+= min la tura3ia minimă% c1nd se reali0ea0ă amestecareacom$onentelor% urmată de frăm1ntarea la tura3ia ma4imă% tim$ de ;<min* !luatul astfel ob3inut este trecut direct sau du$ă o scurtăfermentare de .,A, min la divi0are* Du$ă $remodelare% bucă3ile dealuat sunt su$use unui re$aus mai mare fa3a de tehnologia clasică% de.,.C min% iar dos$irea finală este şi ea $relungită% a@ung1nd la C,;, min şi chiar mai mult* /n general% aluatul se $re$ară cu tem$eratura de +C***+;o"%

tem$eratură care asigură o mai mare stabilitate aluatului şi un efectma4im al acidului ascorbic% folosit ca agent de o4idare*

.;



' caracteristică a $rocedeelor de $re$arare a $1inii folosindde0voltarea mecanică a aluatului este creşterea $ro$or3iei de dro@diefa3ă de cea din tehnologia clasică* Mărirea $ro$or3iei de dro@die estenecesară $entru asigurarea intensită3ii dorite a fermenta3iei n tim$uldos$irii finale% n li$sa ada$tării dro@diei la condi3iile din aluat% care n$rocedeul tradi3ional are loc n fa0a de maia* Măsura n care creştedo0a de dro@die de$inde de $arametrii de $rocesare* Folosirea uneitem$eraturi mai ridicate a aluatului% +B***A."% este suficientă $entrustimularea fermenta3iei $roduse de dro@die% fără a fi necesară ocreştere esen3ială a cantită3ii acesteia*

.*+*C* Frăm1ntătoare folosite n frăm1ntarea intensivă şi ra$idă

Frăm1ntătoarele clasice nu $ot fi folosite n tehnologia de0voltăriimecanice a aluatului* &fectul unui mala4or cu ac3iune ra$idă nu $oatefi ob3inut cu a@utorul unui mala4or cu ac3iune lentă% chiar dacă acestafunc3ionea0ă un tim$ suficient de lung $entru ca aluatului să i setransmită aceeaşi cantitate de energie% deoarece n afară de cantitatea de

energie este foarte im$ortantă şi vite0a cu care aceasta este a$licată* !u fost construite diferite ti$uri de frăm1ntătoare $entru aceastătehnologie* Du$ă tura3ia bra3ului de frăm1ntare% ele au fost clasificate n:frăm1ntătoare Gmala4oareH ra$ide G;,.+, rot>minH% intensive G+,,.,,, rot>minH şi ultrara$ide G$este .,,, rot>minH* #entru fiecare tura3ie abra3ului de frăm1ntare cores$unde un tim$ o$tim la care se ob3ine $1ineade cea mai bună calitate* Tim$ul de frăm1ntare scade cu creştereatura3iei bra3ului de frăm1ntare* !luaturile de0voltate mecanic autoleran3ă mai mică la de$ăşirea duratei de frăm1ntare* Din $unct de vedere ai $resiunii la care lucrea0ă% aceste mala4oare $otfi deschise% şi n acest ca0 lucrea0ă la $resiunea atmosferică% sau $ot fi

nchise ermetic% şi n acest ca0 lucrea0ă fie la su$ra$resiune% fie lasub$resiune* La mala4oarele deschise nu se $oate evita ca bulele de aer demărime foarte diferită să fie incluse n aluat% deoarece se fac $ermanentinclu0iuni de aer $e toată durata frăm1ntării% iar bulele de aer incluse lasf1rşit nu mai a@ung la o divi0are fină* La fermentarea finală vor creşte .B



cel mai uşor $orii cei mai mari% $e c1nd $orii mai mici nu a@ung să sede0volte suficientJ de aceea% se ob3in $roduse cu $oro0itate neuniformăşi% de multe ori% grosieră* Mala4oarele nchise $re0intă avanta@ul că aerul intră n mala4ornumai la nce$ut% o dată cu materiile $rime% $e durata frăm1ntării nemai făc1nduse nglobări de aer* 6e $oate admite că acesta este findis$ersat n masa aluatului n tim$ul frăm1ntării% ob3in1nduse $rodusecu $oro0itate fină* Du$ă modul de func3ionare% mala4oarele care reali0ea0ăde0voltarea mecanică a aluatului sunt cu func3ionare discontinuăşi cu func3ionare continuă* Mala4oarele cu func3ionare discontinuă sunt formate dincuve fi4e sau n mişcare% n care organul de frăm1ntare% a căruiformă varia0ă de la un mala4or la altul% este% n general% $lasat la$artea inferioară a cuvei* !luatul este antrenat de bra3 şi lovit de$ere3ii cuvei% unde $ot fi dis$use diferite $iese cu rolul de a mări şoculşi de a re3ine aluatul* Dintre mala4oarele cu func3ionare continuă se cunosc du$ătura3ia bra3ului de frăm1ntare: intensive% ra$ide sau ultrara$ide*&le constau dintro cuvă care are unul sau două com$artimente şi

care este $revă0ută cu dis$o0itive interne de re3inere a aluatului* .*+*;* !vanta@ele şi de0avanta@ele $rocedeului de $re$ararea $1inii folosind frăm1ntarea intensivă şi ra$idă

Fa3ă de $rocedeul tradi3ional% clasic% metoda de $re$arare a $1iniicu de0voltarea mecanică a aluatului $re0intă o serie de avanta@e: calitatea $1inii este su$erioară% mai ales n ce $riveşte volumul%te4tura şi culoarea mie0uluiJ se $oate folosi şi făină de calitate slabă cu re0ultate bune

$entru calitatea $rodusuluiJ se reduce durata $rocesului tehnologic% ceea ce re$re0intă oeconomie de tim$ de C,;, N% fa3ă de metoda clasicăJ se reduc $ierderile la fermentare şi creşte astfel randamentul n$1ineJ creşte $reci0ia de divi0are datorită aluatului mai dens şi maiomogen% ca urmare a reducerii sau e4cluderii fermentării aluatului

.<



nainte de divi0areJ se reduce cantitatea de aluat aflat n $rocesul de fabrica3ieJ se reduce s$a3iul necesar $rocesului tehnologicJ creea0ă $osibilitatea automati0ării $re$arării aluatului* De0avanta@ele $rocedeului sunt: consum mărit de energie la frăm1ntareJ consum mărit de dro@die*

+* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu semifabricate refrigerate

"unoaşterea $roceselor care au loc n aluat şi a factorilor care leinfluen3ea0ă a $ermis de0voltarea tehnologiilor de $re$arare a aluatuluiba0ate $e utili0area frigului* 6e $oate acce$ta că utili0area frigului este dorită n multe fa0e ale$rocesului tehnologic: conservarea materiilor $rime% a dro@diei şi aaltor ingrediente alterabileJ răcirea a$ei folosite la frăm1ntarea

intensivă a aluatuluiJ conducerea fermentării aluatuluiJ conservarea$roduselor finite*Una din utili0ările frigului artificial n $anifica3ie este ncetinireafermentării aluatului $rin refrigerarea acestuia* #rocedeul este cunoscutde mult de brutarii $racticieni% care aşa0ă aluatul modelat $este noa$te nlocuri reci% iar a doua 0i l dos$esc şi l coc* #rintre $rimele 3ări care aufolosit ncetinirea fermentării $rin frig n fabricile de $1ine se numără3ările scandinavice* /n ermania% răcirea aluatului sa a$licat $entru$rima dată n .-+,% o dată cu inter0icerea lucrului de noa$te n fabricilede $1ine* Ideea a$ar3ine lui Fornet% care a $ro$us ncetinirea fermentăriialuatului $rin $ăstrarea acestuia $este noa$te la rece* /n $erioada$ostbelică% $rocedeul de ncetinire a fermentării aluatului $rin frig a fost

$erfec3ionat n 6*U*!* şi n &uro$a* &4istă 3ări care comerciali0ea0ă aluat refrigerat* /n acest sco$%aluatul este ambalat n cutii de carton% că$tuşite n interior cu foliemetalică şi $revă0ute din construc3ie cu s$a3iu e4cedentar $entru oeventuală creştere n volum a aluatului n tim$ul $ăstrării la rece*

.-



#rocedeul $ermite $reluarea v1rfurilor de $roduc3ie şi e4cludereaschimbului de noa$te% ceea ce din $unct de vedere social şi uman este un$rogres foarte mare% brutarul $ut1nd să $re$are la sf1rşitul 0ilei o $artedin semifabricatele $entru a doua 0i* !ceasta i dă $osibilitatea săşiorgani0e0e mai bine munca şi să su$rime tim$ul no$3ii% contribuind lacreşterea $roductivită3ii fabrica3iei*

+*.* 2a0ele ştiin3ifice ale refrigerării semifabricatelor de$anifica3ie +*.*.* #rocesul de refrigerare

Refrigerarea% ca $roces% constă n răcirea $roduselor alimentare$1nă la tem$eraturi situate n a$ro$ierea $unctului de congelare% fărăa$ari3ie de ghea3ă n $rodus* 6e reali0ea0ă $rin transfer termic% nso3it

n ma@oritatea ca0urilor şi de un transfer de masă GumiditateH% de la$rodus% care are o tem$eratură mai ridicată% la mediul de răcire cutem$eratură mai scă0ută* #entru reali0area răcirii% mediul de răcire trebuie să aibătem$eraturi cu A***C" mai cobor1te dec1t tem$eratura finală a$rodusului su$us refrigerării* Un $arametru im$ortant al $rocesului este vite0a de răcire% carecaracteri0ea0ă intensitatea de răcire* &a varia0ă de la un $unct la altul al$rodusului şi n tim$* #rocesul de refrigerare $oate fi consideratterminat atunci c1nd tem$eratura medie a $rodusului su$us răcirii aatins valoarea la care urmea0ă a fi de$o0itat* &ste un $roces nesta3ionar*/n $anifica3ie% $entru răcirea aluatului se foloseşte aerul rece% vite0a derăcire $ut1nd fi modificată $rin modificarea tem$eraturii şi vite0ei dede$lasare a agentului de răcire* 6chimbul de căldură ntre agentul derăcire şi aluat se reali0ea0ă% n $rinci$al% $rin convec3ie liberă sauconvec3ie for3ată% du$ă cum aerul rece folosit ca agent de răcire estesta3ionar sau n mişcare*

#entru evitarea formării unei cruste la su$rafa3a aluatului% nurma schimbului de umiditate dintre acesta şi mediul de răcire% care arconduce la $roduse inferioare calitativ% refrigerarea a$licatăsemifabricatelor de $anifica3ie trebuie să se facă n condi3ii deumiditate relativ mare% fiind BC-, N* +,



+*.*+* Influen3a refrigerării asu$ra $roceselor din aluat

Tehnologia $re$arării $1inii $rin refrigerarea semifabricatelor seba0ea0ă $e ncetinirea $roceselor biochimice şi microbiologice lascăderea tem$eraturii* &n0imele sunt n esen3ă $roteine* /n consecin3ă% activitatea lor sereduce o dată cu scăderea tem$eraturii aluatului cores$un0ătormodificărilor suferite de $roteine şi scăderii mobilită3ii moleculelor*

Microbiota aluatului este formată din dro@dii şi bacterii* &le suntmicroorganisme me0ofile* Tem$eratura minimă de activitate a acestoraeste de .C***+,"* La tem$eraturi situate sub valoarea minimă% vite0a demetaboli0are a substan3elor nutritive scade şi% n consecin3ă% scadeformarea de $roteine>en0ime $rin biosinte0ă* #rocesul se e4$lică $rinfa$tul că la tem$eraturi scă0ute are loc $lierea lan3urilor $oli$e$tidice ale$roteinelor cu formare de noi legături ntre acestea% ceea ce duce lamascarea centrului activ al en0imei GDan 9% .---H* 6căderea intensită3ii $roceselor din aluat o dată cu scădereatem$eraturii $ermite $ăstrarea $rin refrigerare a semifabricatelor de$anifica3ie un tim$ limitat% fără modificări im$ortante a calită3iiacestora*

+*+* Tehnologia $re$arării semifabricatelor refrigerate

6e foloseşte refrigerarea maielelor n vrac şi a bucă3ilor dealuat modelate sau $ar3ial dos$ite* Tehnologia $resu$une două fa0e:răcirea şi rencăl0irea* +*+*.* Răcirea semifabricatelor

'$era3ia constă n răcirea semifabricatelor% maiele sau aluaturi%de la tem$eratura de ob3inere $1nă la tem$eratura de +***.,"* &a trebuiesă aibă loc ntrun tim$ c1t mai scurt $entru a reduce durata $rocesuluişi activitatea microbiotei aluatului* "ercetările $rivind ncetinirea fermentării $rin frig au arătat cămateriile $rime şi au4iliare% aditivii% tehnologia de $re$arare a aluatuluişi $arametrii aerului din s$a3iul de refrigerare influen3ea0ă calitatea$rodusului*

+.



Făina folosită trebuie să fie de calitate% cu un bun echilibru alelasticită3ii şi vsco0ită3ii glutenului şi aluatului şi cu activitateen0imatică redusă* Dro@dia utili0ată va fi foarte bună% ntro stare de conservare$erfectă* Utili0area dro@diilor ra$ide nu este o$ortună% caracteristicileacestora fiind incom$atibile cu fermenta3ia ncetinită GLidon M% .-;CH* Folosirea aditivilor este indis$ensabilă $entru asigurarea

nsuşirilor cores$un0ătoare aluatului care săi $ermită o bunăcom$ortare la fermentare şi coacere* &fectele ob3inute sunt influen3atede cantitatea şi calitatea aditivilor* 6e folosesc acidul ascorbic şiemulgatori* Fa3ă de $rocedeul fără refrigerare% cantitatea de acid ascorbicfolosită este mai mare GC., g>.,, Qg făinăH* Din $unct de vedere al com$o0i3iei% cel mai bine se com$ortăaluaturile care con3in 0ahăr şi grăsimi% chiar la o $ro$or3ie de A=N* 6eob3in $roduse fragede% gustoase% cu aromă mai bine de0voltată şi care

şi men3in mai bine $ros$e3imea* !luaturile sim$le dau $roduse fragede şigustoase% dar cu as$ect ne$lăcut% coa@a su$erioară av1nd culoareneuniformă şi cu băşici mici% su$erficiale* "ondi3iile de frăm1ntare% consisten3a şi durata de fermentare

nainte de divi0are au mare im$ortan3ă* "ele mai bune re0ultate se ob3in

cu aluaturi bine de0voltate n tim$ul frăm1ntării% n s$ecial celefrăm1ntate intensiv% cu aluaturile de consisten3ă mărită şi cu cele $entrucare tim$ul de fermentare nainte de divi0are nu de$ăşeşte o oră%$recum şi $entru bucă3ile de aluat $relucrate $rin m$letire% $resare sautreflare* Tem$eratura de refrigerare este n general de +***<"* !ceastătem$eratură este considerată satisfăcătoare $entru cele mai multealuaturi* &a varia0ă cu durata $ăstrării aluatului n stare refrigerată% fiindmai scă0ută $entru durate mai lungi% fără să e4iste o $ro$or3ionalitate

ntre aceşti doi $arametri% durată>tem$eratură* Tem$eratura de răcire aaluatului mai este influen3ată de metoda de $re$arare a aluatului% do0ade dro@die% ra$ortul maia>aluat tem$eratura aluatului*

&4$erimental% sa stabilit că $entru aluatul $re$arat direct şifrăm1ntare intensivă% con3in1nd +%CN dro@die% $entru o durată de $ăstrare

n stare refrigerată de .+.C ore tem$eratura o$timă a camerei de răcire

++



este .,o"* #entru aceeaşi durată de $ăstrare% n ca0ul aluatului $re$arat$rin $rocedeul bifa0ic şi cu frăm1ntare intensivă% con3in1nd .N dro@die%tem$eratura de răcire o$timă este de .+***.="* Umiditatea relativă din s$a3iul de refrigerare trebuie să fiemen3inută la valori la care aluatul% fără a fi $rote@at% nu formea0ăcrustă la su$rafa3ă* Modul de răcire a incintei% frecven3a şi durata de func3ionare ainstala3iei de răcire% volumul şi gradul de ncărcare ale camerei suntstrns legate de acest echilibru* /n ca0ul folosirii instala3iilor care reali0ea0ă răcirea fărăde$lasarea aerului n interiorul camerei% umiditatea relativă de <, Neste suficientă $entru eliminarea formării crustei* Riscul formăriicrustei la su$rafa3a aluatului este mai mare la nce$utul refrigerării*2ucă3ile de aluat relativ calde% introduse n incintă% necesită $entru a serăci o cantitate mare de energieJ ca urmare% instala3ia frigorificătrebuie să lucre0e tim$ mai ndelungat% umiditatea relativă scade%schimburile ntre mediul camerei de răcire şi su$rafa3a aluatului suntfoarte active şi riscul formării crustei se măreşte*

Formarea crustei la su$rafa3a bucă3ii de aluat are loc şi n ca0ul ncărcării incom$lete a s$a3iilor de refrigerare* Riscul se $oate evita $rincom$artimentarea s$a3iului de refrigerare sau utili0area de cărucioare

nchise* 6e limitea0ă astfel formarea curen3ilor de aer* Momentul o$tim de refrigerare* #entru bucă3ile de aluatmodelate% momentul fr1nării fermentării $rin frig de$inde de con3inutulde 0ahăr şi de grăsimi al acestuia* "u c1t con3inutul este mai mare% cu at1tdurata dos$irii nainte de răcire trebuie $relungită% ea $ut1nd a@unge $1năla A>= din durata normală* /n ca0ul aluatului sim$lu% bucă3ile de aluat sesu$un răcirii imediat du$ă modelare*

+*+*+* De$o0itarea semifabricatelor refrigerate

#ăstrarea n stare refrigerată se reali0ea0ă $e o durată de <=<ore* '$time sunt duratele de <.; ore* #entru durate de $ăstrare $este +,de ore% de A;=, ore% $entru a se conta $e re0ultate bune% do0ele de

+A



dro@die% ra$ortul maia>aluat şi tem$eratura de refrigerare vor fi uşorreduse* Maielele Gdense>lichideH fermentate% maturi0ate* !cesteasunt răcite $1nă la -***.,o" sau C***;o" şi $ăstrate la aceastătem$eratură <=< ore* #entru un tim$ scurt de $ăstrare% de <., ore%aciditatea acestora $ractic nu varia0ă* #entru durate mai lungi% de +==<ore% aciditatea maielelor creşte* #entru maielele $re$arate din amestec de făină de gr1u şi secarăGB,N făină de secară şi A,N făină de gr1uH% creşterea acidită3ii a fost de.%- grade du$ă += de ore şi de +%< grade du$ă =< de ore la maielelelichide şi de .%= grade% res$ectiv +%= grade la maielele dense din care ocreştere de circa ,%C grade sa $rodus n tim$ul răcirii maielelor* /n ce $riveşte $?ul% acesta a scă0ut cu ,%. du$ă += de ore dede$o0itare şi cu ,%.C du$ă =< de ore% indiferent de consisten3a maielei%iar microbiota maielelor a rămas neschimbată $e tim$ul de$o0itării* Influen3a gradului de maturi0are al maielelor asu$ra creşteriiacidită3ii la $ăstrare se e4$lică $rin fa$tul că maielele cu un grad maiavansat de maturi0are fermentea0ă mai $u3in n $erioada de $ăstrarela rece fa3ă de cele maturi0ate mai $u3in* !stfel% folosind refrigerareaeste $osibilă $re$ararea de maiele finale $entru un schimb% răcirea şi

$ăstrarea lor la tem$eraturi @oase% de C***.,o"% şi folosirea acestora adoua 0i% fără ca aciditatea să varie0e semnificativ şi fără să modificecalitatea şi gustul $rodusului* Durata ma4imă de $ăstrare a maielelor este de +=***=< de ore%creşterea acidită3ii av1nd loc mai ales n intervalul de tim$ de la += la=< de ore* 2ucă3ile de aluat modelate* !cestea se răcesc% n general $edurata de < ore% la o tem$eratură de +***-o" şi chiar ,o"* !luaturile sim$le $ot fi $ăstrate un tim$ care $oate a@unge la .=.< ore% iar aluaturile ce con3in 0ahăr şi grăsimi $1nă la A; de ore% du$ărencăl0ire $rocesele fermentative continu1nd nemodificat* Masa bucă3ii de aluat influen3ea0ă vite0a $rocesului de răcire*

#entru ca răcirea să se facă ntrun tim$ c1t mai scurt% bucă3ile de aluatvor avea masa mică*

+=



+*+*A* Rencăl0irea semifabricatelor

6e reali0ea0ă n momentul trecerii lor la o$era3iaurmătoare* Maielele $ăstrate la rece nainte de a fi folosite la$re$ararea aluatului sunt lăsate să se ncăl0ească $1nă la tem$eraturade +=***+Co"* 2ucă3ile de aluat modelate% du$ă scoaterea din s$a3iul recenu se introduc imediat n dos$itor $entru continuareafermenta3iei* &le sunt lăsate mai nt1i $entru rencăl0ire latem$eratura mediului ambiant de +, +Co"% un tim$ de A,;, min%du$ă care se $oate com$leta fermentarea finală*Diferen3e mari de tem$eratură ntre s$a3iul de refrigerare şimediul ambiant $ot cau0a modificări de formă şi volum alebucă3ilor de aluat şi a$ari3ia de $ete n interiorul sau $e su$rafa3abucă3ii de aluat*Rencăl0irea aluatului refrigerat este relativ lentă* #entru rencăl0irea bucă3ilor de aluat cu masa de ,%BC Qg de la <o" la .=o" la otem$eratură a mediului ambiant de +Co" sunt necesare ;, min% iar$entru a atinge .-o" sunt necesare .+, min* /n $rimele ;, min de la scoaterea bucă3ilor de aluat din

s$a3iul rece% datorită tem$eraturii scă0ute% $roceselefermentative sunt lente* Maielele răcite n vrac GcuveH% datorită masei lor mari%$recum şi datorită conductibilită3ii termice reduse se răcesc şi serencăl0esc lent% ceea ce face $osibilă desfăşurarea n acest tim$ a$roceselor biochimice şi microbiologice% cu efect nefavorabil$entru calitatea $rodusului* De aceea% mai răs$1ndită esterefrigerarea aluatului modelat*

+*A* "alitatea $1inii ob3inute cu semifabricate refrigerate

&4$erimental sa constatat că volumul $1inii% ca indice calitativ$rinci$al% este influen3at de durata de $ăstrare a aluatului n starerefrigerată% cantitatea de dro@die din aluat% durata de rencăl0ire* 9olumul $1inii creşte cu creşterea tim$ului de rencăl0ire aaluatului şi scade cu creşterea duratei de $ăstrare n stare refrigerată*

+C



Defectele $roduselor ob3inute din semifabricate refrigerate#1inea ob3inută din semifabricate refrigerate $oate $re0enta o serie dedefecte% care sunt $re0entate n cele ce urmea0ă* 2ăşici mici $e coa@a su$erioară* &ste un defect frecvent* 2ăşicilea$ar la coacere şi sunt de culoare albă* &4$erimental sa observat cădefectul a$are n s$ecial n următoarele ca0uri: durate mari de $ăstrare la rece a semifabricatelorJ formarea crustei la su$rafa3a bucă3ilor de aluatJ re3ete sărace n grăsimiJ fermentare e4cesivă n tim$ul refrigerării* !ceastă ultimă cau0ă $oate fi eliminată $rin reducerea maseibucă3ii de aluat% diminuarea $ro$or3iei de dro@die şi a tem$eraturii derefrigerare a aluatului* 2ăşici mari sub coa@ă* Defectul este determinat de următoarelecau0e: umiditate e4cesivă a su$rafe3ei bucă3ii de aluatJ insuficienta ncăl0ire a aluatului du$ă refrigerareJ tem$eratură ridicată n camera de coacereJ $ro$or3ie mare de dro@die n aluatJ folosirea făinii de calitate slabă*

/nchiderea culorii mie0ului* Defectul a$are la $rodusele la caredurata de $ăstrare n stare rece a semifabricatelor este mare*

+*=* &chi$amente utili0ate $entru răcirea semifabricatelor

6unt utili0ate dula$uri sau camere nchise etanş% termostatate%dotate cu instala3ii de răcire şi ncăl0ire% n care se e4ecută $e r1ndrăcirea semifabricatelor% de$o0itarea n condi3ii de refrigerare%rencăl0irea lor şi% uneori% şi fermentarea finală% $arametrii o$timi

reali01nduse n mod automat* "amerele $ot fi com$artimentate sau necom$artimentate% ncare se introduc cuve sau tăvi confec3ionate din aluminiu% $e caresunt aşe0ate bucă3ile de aluat% mani$ularea lor făc1nduse manual*

+;



#entru ca$acită3i mari se folosesc camere de răcire ti$ tunel% n care cuvele sau cărucioarele sunt aduse $e r1nd şi aşe0ate nordinea sosirii* Din $unct de vedere al reali0ării frigului% aceasta se $oate facestatic% fără de$lasarea aerului sau cu circula3ie de aer rece* De subliniat că microclimatul din camerele de răcire asemifabricatelor de $anifica3ie% n sco$ul reducerii intensită3ii$rocesului de fermenta3ie% se deosebeşte de cel al instala3iilor derefrigerare $ro$riu0ise% $rin aceea că% $e l1ngă tem$eratura scă0ută% el secaracteri0ea0ă şi $rin umiditate relativă mare* A* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu aluat congelat

De0voltarea $roduc3iei şi consumului $e $roduse de $anifica3ie adeterminat schimbarea conce$3iei $rivind $rocedeele tehnologice deob3inere a acestora% trec1nduse de la tehnologia clasică la tehnologia$e ba0ă de aluat congelat* (oua tehnologie $ermite $reluarea v1rfurilorde $roduc3ie asigur1nd astfel fluen3a acesteia% $recum şi $osibilitateadesfacerii $roduselor la locul de ob3inere a acestora* !luatul congelateste comerciali0at direct la consumator sau la brutării* Deşi $rodusele ob3inute din aluat congelat au $re3 de cost maimare% desfacerea lor creşte datorită $ros$e3imii şi $osibilită3iivi0ionării de către consumator a modului de ob3inere a acestora* Tehnologia de ob3inere a $roduselor folosind aluaturi congelate$re0intă de0avanta@ul că $rodusul finit se ob3ine cu volum mai mic dec1tcel ob3inut din aluat necongelat* A*.* 2a0ele ştiin3ifice ale congelării aluatului A*.*.* #rocesul de congelare a aluatului

"ongelarea este un $roces com$le4% ti$ic sta3ionar% n care auloc o serie de transformări: formarea cristalelor de ghea3ă% $roces de schimbare de fa0ă ncare o $arte din a$a con3inută de aluat trece n stare solidă şi carere$re0intă fenomenul $rinci$alJ recristali0areaJ creşterea n volum a aluatuluiJ

+B



creşterea $resiunii osmotice ca urmare a scăderii cantită3iide a$ă aflată n stare lichidăJ scăderea activită3ii a$ei GaH% nso3ita de scăderea activită3iien0imelor şi a microorganismelor* #rocesul de congelare are loc n trei fa0e: răcirea aluatului de la tem$eratura ini3ială G+,*** ++o"H $1nă la$unctul criosco$ic% c1nd nce$e congelarea $ro$riu0isă $rinsolidificarea a$ei din aluatJ congelarea $ro$riu0isă% c1nd aluatul şi men3inetem$eratura la $unctul constant* !re loc a$ari3ia germenilor decristali0are şi formarea $rogresivă a ghe3iiJ subrăcirea de la tem$eratura criosco$ică la tem$eraturafinală% c1nd continuă formarea cristalelor de ghea3a* Durata acestor fa0e de$inde de tem$eratura de congelare şi decom$o0i3ia aluatului* !$ari3ia centrilor de cristali0are a a$ei Gnuclea3iaH are loc c1nd seatinge tem$eratură $unctului eutectic* /n general% $entru aluatulsim$lu acest lucru are loc n a$ro$ierea tem$eraturii de Ao"* /n aluat nu toată cantitatea de a$ă congelea0ă* !$a congelabilăeste a$a liberă şi a$a legată de constituen3ii aluatului $rin legături cu

energie mică% iar a$a care răm1ne necongelată este cea fi4ată $rinlegături cu energie mare de gru$ările $olare din aluat şi cea e4istentă nmicroca$ilare* "antitatea de a$ă necongelată atinge =; N din totalula$ei din aluat% atunci c1nd tem$eratura n interiorul aluatului atinge A,o" şi de ACN atunci c1nd tem$eratura atinge =,o"* "ongelarea aluatului% care este nso3ită de reducerea cantită3ii dea$ă liberă din aluat% echivalea0ă cu o deshidratare* #e măsură cecongelarea avansea0ă% creşte $ro$or3ia de a$ă nghe3ată% ceea ce are caurmare scăderea $rogresivă a activită3ii a$ei% creşterea concentra3iei nsubstan3e solubile a a$ei rămase n stare lichidă şi creşterea $resiuniiosmotice*

+<





Fig* A*.*.* &volu3ia stării a$ei n tim$ul congelării aluatului

(umărul de cristale de ghea3ă% mărimea şi locali0area lorde$ind de vite0a de răcire* "u c1t tem$eratura de congelare este maiscă0ută% cu at1t vite0a de formare este mai mare şi cu at1t numărul decristale va fi mai mare* La o congelare lentă% cu o vite0ă de răcire de ordinul a .o">min%cristali0area a$ei are loc n s$a3iul e4tracelular GintermicelarH* !iciconcentra3ia n substan3e solubili0ate este mai mică dec1t n lichidulintracelular* 6e formea0ă un număr relativ mic de cristale de ghea3ă% demărime mare* /n aluatul congelat% mărimea cristalelor de ghea3ă varia0ă de lacentru la $eriferie* /n straturile e4terioare% care se răcesc mai re$ede%cristalele au dimensiuni mici% n tim$ ce n straturile interioare% care serăcesc mai ncet% au dimensiuni com$arativ mai mari* /n tim$ul de$o0itării aluatului congelat% la tem$eratura de <o"***+,o"% $recum şi n tim$ul decongelării% mărimea cristalelor ob3inute la

sf1rşitul congelării creşte datorită $rocesului de recristali0are% astfel nc1t n final cristalele fine dis$ar* Recristali0area constă n creşterea cristalelor de ghea3ă şi are locatunci c1nd tem$eratura aluatului congelat creşte şi se accentuea0ă c1nd

+-

diferen3a dintre $resiunea $ar3ială a va$orilor de a$ă şi a cristalelormari de ghea3ă creşte* A*.*+* Modificări n aluatul congelat

Tehnologia de $re$arare a $1inii cu aluat congelat este marcatăde $relungirea duratei de dos$ire a aluatului şi de diminuarea volumului$1inii* &4$licarea acestor fenomene a fost $usă $e seama a două cau0e: slăbirea re3elei glutenice% res$onsabilă $entru re3inerea ga0elorde fermentareJ distrugerea $ar3ială a celulelor de dro@die% ceea ce are caurmare reducerea formării de ga0e n aluat du$ă decongelare* !ceste modificări au loc mai ales n tim$ul de$o0itării aluatuluicongelat şi sunt influen3ate de tem$eratura finală de congelare%tem$eratura şi durata de de$o0itare* #ierderile de calitate ale aluaturilor congelate sunt datorate n$rinci$al cau0elor fi0ice* /nrăută3irea nsuşirilor reologice ale aluatului* 6e manifestă maiales la de$o0itarea aluatului congelat şi constă n fa$tul că aluatul şireduce consisten3a% devine li$icios şi cu ca$acitate mică de re3inere aga0elor*

Deshidratarea aluatului datorită transformării unei $ăr3i din a$ă ngheată este nso3ită de creşterea concentra3iei n substan3e di0olvate aa$ei rămase necongelată% creşterea for3ei ionice% modificări de $? şide $oten3ial redo4* !ceste fenomene $ot antrena modificări aleinterac3iilor moleculare% chiar ireversibile% nso3ite de modificări ale$ro$rietă3ilor func3ionale ale $roteinelor şi diminuarea calită3ii $1inii*&ste ca0ul% n s$ecial% al legăturilor hidrofobe a căror stabilitate scade cuscăderea tem$eraturii* Fragili01nd sau ru$1nd aceste legături% carecontribuie la coe0iunea glutenului% frigul negativ $oate să modificestructura re3elei $roteice şi să altere0e astfel nsuşirile v1scoelastice alealuatului G2erland% .--.H*

6căderea activită3ii fermentative a dro@diei* &ste cea maiim$ortantă modificare care a$are n aluaturile congelate* &a constă nscăderea cantită3ii de ga0e formate% cu at1t mai $uternic cu c1t durata

A,



de $ăstrare a aluatului n stare congelată este mai mare% ceea ceantrenea0ă creşterea $rogresivă a duratei de fermentare finală* Dro@dia aflată sub formă de dro@die $resată este consideratăcriore0istentă G2ruinsma şi eisenschlag% .-<=H% ea men3in1nduşica$acitatea de a forma ga0e $ractic nealterată chiar du$ă o $ăstrare de.A, de 0ile şi este $u3in afectată de ciclurile de congelaredecongelare* Re0isten3a la frig a dro@diei nu este men3inută c1nd celulele dedro@die sunt dis$ersate n aluat G(eyreneuf şi 9an der #laat% .--.H%unde e4istă o cantitate a$reciabilă de a$ă n care sunt di0olvatesubstan3ele solubile din aluat% condi3ii n care dro@dia $oate deveniactivă*

/n tim$ul de$o0itării aluatului congelat% activitateafermentativă a dro@diei se nrăută3eşte* 6căderea vite0ei deformare a ga0elor du$ă decongelare im$une un tim$ defermentare finală mai lung% iar $1inea ob3inută din aceste aluaturiare volum mai mic* 9iabilitatea dro@diei n aluatul congelat este determinată de

condi3iile de congelare* #entru creşterea re0isten3ei la frignegativ% congelarea aluatului trebuie condusă astfel nc1t să fiemen3inute integritatea fi0ică şi $ermiabilitatea membraneicelulare* #entru aceasta se consideră că congelarea aluatuluitrebuie să se facă lent* /n acest ca0% $e măsura nghe3ării a$ei%datorită creşterii $resiunii osmotice e4terioare% a$a din interiorulcelulei difu0ea0ă n afara ei şi astfel ea congelea0ă n afara celulei*"a urmare a difu0iei a$ei n e4terior% volumul celulei scade% iarmembrana celulară se contractă% nso3ită de modificarea func3iilorfi0iologice de trans$ort ale acesteia* "1nd volumul celulei scade subo valoare critică% datorită tensiunilor care a$ar n membrană nurma contractării ei% aceasta se $oate ru$e% av1nd loc trecerea unorelemente celulare n mediul e4terior şi nghe3area a$ei intracelularece $oate cau0a alterarea sistemelor en0imatice ale celulei* Deasemenea% stresul fi0ic se $oate datora scăderii activită3ii a$eiintracelulare n urma difu0iei ei n mediul e4terior% care reducecantitatea de a$ă dis$onibilă $entru reac3iile vitale ale celulei*

A.





' congelare ra$idă sau ultrara$idă duce la congelareaintracelulară a a$ei cu formarea n $rimul ca0 a cristalelor mari deghea3ă% deteriorative $entru membrana celulară% iar n al doilea ca0 acristalelor mici% dar care la decongelare $ot să treacă n cristale mari* "om$ortarea dro@diei n aluatul congelat de$inde de calitateaei% forma fi0ică sub care se găseşte Guscată% com$rimată% $astăH% stadiulde via3ă n care se află% cantitatea folosită% momentul adăugării naluat% durata de $ăstrare a aluatului congelat* /n dro@dia com$rimată% celulele de dro@die se află sub formălatentă şi n această stare sunt bogate n trehalo0ă* Introdusă n aluat%dro@dia venind n contact cu a$a şi glucidele fermentescibile din aluat%

nce$e multi$licarea celulelor şi% o dată cu aceasta% declanşareareac3iilor en0imatice% inclusiv a trehala0ei% care hidroli0ea0ă trehalo0ăG9an der #laat% .-<<H* Du$ă A, de minute de fermentare la +<"% o$arte im$ortantă de trehalo0ă este metaboli0atăJ de aceea% ntrun astfelde aluat su$us congelării dro@dia va avea resurse crio$rotectoarediminuate*

Fig* A*.*+* 9aria3ia con3inutului de trehalo0ă din celula de dro@die n tim$ul fermentării aluatului

A+

Modificarea activită3ii en0imelor n aluat* 6e consideră că naluatul congelat activitatea en0imelor se modifică datorită următoarelorcau0e: scade mobilitatea moleculelorJ scade vite0a de reac3ie% care este n func3ie de tem$eraturăJ $osibil are loc şi denaturarea $ăr3ii $roteice a en0imelorJ ra$orturi noi ntre en0imă şi substratJ scăderea activită3ii a$ei* "hiar dacă activitatea en0imelor scade% cele mai multe dintre ele%cu e4ce$3ia celor criosensibile% şi continuă activitatea% ele activ1nd chiara ++o"* Modificări ale grăsimilor n tim$ul de$o0itării aluatuluicongelat* #rinci$alul $roces $e carel suferă grăsimile n tim$ulde$o0itării aluatului este r1nce0irea* &l limitea0ă durata de $ăstrare aaluatului la ma4imum o lună du$ă care $rocesele de r1nce0iremodifică $rodusul calitativ* Din acest $unct de vedere% $entru conservarea aluatului $rincongelare se $otrivesc mai ales $rodusele de masă mică* Foarteim$ortante sunt calitatea e4celentă a materiilor $rime% condi3iile igieniceire$roşabile ale $rocesului de $roduc3ie şi se$ararea constructivă a

s$a3iilor de congelare şi de$o0itare* La o de$o0itare la rece mai lungă de o să$tăm1nă este necesar%

n s$ecial $entru $rodusele mici% un ambala@ etanş la va$orii de a$ă* A*.*A* Factori care influen3ea0ă calitatea $1inii ob3inute din aluat congelat

"ercetările din tehnologia aluatului congelat au $ermisformularea a o serie de condi3ii a căror res$ectare $oate conduce laob3inerea $roduselor de calitate*

!$licarea tehnologiei aluatului congelat $resu$une o$erarea demodificări n re3eta de fabrica3ie şi n conducerea $rocesului de$re$arare a aluatului* "alitatea $1inii ob3inute din aluaturi congelate este influen3ată deurmătorii factori: calitatea făiniiJ cantitatea dro@diei din aluatJ adaosulde ingrediente şi aditiviJ condi3iile de frăm1ntare şi fermentare aaluatuluiJ condi3iile de congelare% de$o0itare şi decongelare* AA



"alitatea făinii* &ste cel mai im$ortant factor care influen3ea0ăcalitatea $rodusului ob3inut din aluat congelat* &ste im$ortantcon3inutul de $roteine al făinii% dar mai ales calitatea acestora* "ongelarea solicită% deci% făinuri cu $roteine de bună calitate%ca$abile să forme0e re3ele glutenice $uternice% care să re0iste $resiuniiga0elor ce se formea0ă la fermentarea finală* Făinurile slabe daure3ele glutenice care se ru$ uşor sub $resiunea ga0elor% form1nd canale$rin care ga0ele de fermentare se $ierd* !meliorarea calită3ii $roteinelorcu a@utorul aditivilor se consideră insuficientă $entru aceastătehnologie* !ctivitatea amilolitică a făinii este foarte im$ortantă* 9aloareaminimă admisă $entru cifra de cădere n tehnologia cu aluaturicongelate este de +<, s GMaitre% .-<-H* ' valoare mai scă0ută nu esteindicată% deoarece amila0ele din făină au activitate semnificativă latem$eraturi scă0ute% iar o activitate Samila0ică mare conduce laaluaturi li$icioase şi la ob3inerea de $roduse a$lati0ate% $u3in de0voltateşi coa@ă intens colorată* "on3inutul de amidon deteriorat al făinii trebuie să fie relativ scă0ut%;BN* "antitatea şi calitatea dro@diei* Deoarece n aluatul congelat

dro@dia şi reduce activitatea fermentativă% $entru ca aluatul du$ădecongelare să fermente0e final ntrun tim$ acce$tabil% do0a dedro@die trebuie mărită fa3ă de consumul obişnuit% această do0ă fiindcorelată cu condi3iile de congelare şi cu durata de de$o0itare a aluatului

n stare congelată* Mărirea cu C,N a do0ei de dro@die este suficientă$entru a ob3ine un volum satisfăcător $entru $1ine* !luatul con3in1nd AN dro@die va trebui $ăstrat mai $u3in dedouă să$tăm1ni% iar $entru durate mai lungi de $ăstrare do0a dedro@die trebuie mărită la = şi chiar CN* ' do0ă e4cesivă de dro@dieG.,NH are efect negativ asu$ra re3inerii ga0elor n aluat* Dro@diautili0ată trebuie să fie de bună calitate* !legerea ti$ului de dro@diede$inde de doi factori: durata ntre sf1rşitul frăm1ntării şi nce$utul

congelării: dacă acest tim$ este scurt% se $oate utili0a o dro@die ra$idă%iar dacă este relativ lung se va folosi o dro@die normală% $entru a limita

A=





fermentareaJ durata de $ăstrare a aluatului n stare congelatăJ $entrudurate $este trei luni% dro@dia normală se com$ortă mai bine*

Fig* A*.*A* &fectul $ro$or3iei de dro@die asu$ra volumului $1inii $entru durate diferite de de$o0itare a aluatului: . .C 0ileJ + +, 0ile Ka$one0ii au a@uns la conclu0ia că dro@dia trebuie să aibăactivitate malta0ică ridicată% re0isten3ă la congelare şi ca$acitate de$ăstrare a trehalo0ei la congelare n $ro$or3ie de $este C N* Ingrediente şi aditivi* /n cele ce urmea0ă se vor $re0enta

ingredientele şi aditivii ntrebuin3a3i la fabricarea aluatului* Ingrediente* Ingredientele $re0entate n continuare sunt sarea%glutenul% grăsimile şi 0aharurile* 6area* &4istă tendin3a unei uşoare creşteri a do0ei de sare$entru ntărirea glutenului% fără a se de$ăşi +%+ N* lutenul vital trebuie adăugat cu modera3ie G+= NH% deoarecefrăm1ntarea la tem$eraturi scă0ute nu $ermite ob3inerea ntotdeaunaa unui aluat coe0ivJ n $lus se măreşte cantitatea de a$ă folosită lafrăm1ntare% mărinduse n acest fel cantitatea de a$ă dis$onibilă$entru congelare% res$ectiv efectul fi0ic al cristalelor de ghea3ă naluat* răsimile şi 0aharurile* răsimile au $ro$rietatea de a forma o

barieră $rotectoare% efectul lor $rotector de$in01nd de modul dere$arti0are a fa0ei grase n aluat* Din acest $unct de vedere suntim$ortante at1t straturile de grăsime inter$use ntre straturile de aluatGca0ul foita@elorH% c1t şi grăsimea introdusă şi dis$ersată n aluat*

AC

aharurile sunt $ermise n $ro$or3ii mici GA NH% deoarece eleinfluen3ea0ă consisten3a aluatului şi facilitea0ă nce$erea activită3iidro@diei naintea congelării* !ditivi* "alitatea $1inii este mbunătă3ită $rin folosirea unoraditivi şi ingrediente* Re0ultate bune sau ob3inut $rin folosireao4idan3ilor şi emulgatorilor* &fectul acestora de$inde de condi3iile defrăm1ntare şi% n s$ecial% de cantitatea de aer nglobată n aluat* Dintre o4idan3i cel mai frecvent folosit este acidul ascorbic*Utili0area combinată a acidului ascorbic cu bromatul de $otasiu conduce%com$arativ cu utili0area acidului ascorbic singur% la ntărirea aluatului şila creşterea volumului $1inii* 9olumul $1inii scade datorită de$o0itării aluatului n starecongelată şi creşterii numărului de cicluri de congelaredecongelare%scăderea de sare este mai mică n ca0ul folosirii combinate a aciduluiascorbic cu bromatul de $otasiu fa3ă de folosirea acidului ascorbicsigur* Trebuie avut n vedere ca do0a de o4idant să fie astfel aleasă

nc1t să nu se ob3ină o o4idare e4cesivă a aluatului* Dintre emulgatorii folosi3i fac $arte: esterul monogliceridelor cuacidul diacetiltartric GD!T&MH% stearoil lactila3ii de calciu şi de sodiu%lecitina de soia*

/mbunătă3irea $oten3ialului tehnologic al aluaturilor congelate$rin adaos de gălbenuş de ou şi sucroesteri au demonstrat că$ro$rietă3ile reologice ale aluaturilor sunt ameliorate $rin adaos desucroesteri şi gălbenuş de ou% singuri sau n combina3ie% com$arativcu aluaturile sim$le% reduc1nduse astfel $ierderile ga0elor defermentare* De asemenea% gălbenuşul de ou% singur sau asociat cusucroesteri măreşte cantitatea de ga0e formată n aluat% ceea cedemonstrea0ă că aceştia $rote@ea0ă% cel $u3in $ar3ial% celulele dedro@die m$otriva deteriorării n tim$ul congelării şi de$o0itării nstare congelată* "a urmare volumul $1inii creşte* &n0imele amilolitice de ti$ul Samila0ei care hidroli0ea0ă amidonul

$1nă la malto0ă% nu sunt cele mai bune $entru această tehnologie* /n acestca0 mult mai indicată este folosirea adaosului de amilogluco0ida0ă% carehidroli0ea0ă legăturile SG.%=H şi SG.%;H gluco0idice transform1nd

A;





amidonul n gluco0a* &a $une astfel la dis$o0i3ia dro@diei o cantitatede gluco0ă% glucid direct fermentescibil% n momentul delicat derence$ere a activită3ii fermentative du$ă congelare* "ondi3iile de frăm1ntare* '$era3ia de frăm1ntare trebuiecondusă astfel nc1t re3eaua glutenică% care se formea0ă% să fieomogenă% $entru ca aluatul să fie $uternic% cu ca$acitate mare dere3inere a ga0elor* Tem$eratura de +,***++" asigură formarea glutenului şi nt1r0iedeclanşarea activită3ii fermentative a dro@diei tem$eratura o$timăfiind +,"* ' tem$eratură mai scă0ută nu este indicată $entru că areloc formarea incom$letă a re3elei glutenului% iar o tem$eratură maimare reduce stabilitatea aluatului% n ambele ca0uri re0ult1nd $1inecu volum redus Gfig* A*.*=H*

Fig* A*.*=* Influen3a tem$eraturii aluatului asu$ra volumului $1inii

/n sco$ul ob3inerii tem$eraturii o$time% adesea% a$a se

foloseşte cu tem$eratura de .***+"* Foarte im$ortantă este consisten3a aluatului% res$ectivra$ortul făină:a$ă* "antitatea de a$ă folosită la frăm1ntare trebuiesă conducă la ob3inerea unui aluat consistent% n care sunt limitatemobilitatea moleculelor de a$ă şi cristali0area ei la congelare%$recum şi fenomenele de nmuiere care au loc la decongelare* De

AB

aceea% la $re$ararea aluatului destinat congelării se folosesccantită3i mai mici de a$ă dec1t n $rocedeele conven3ionale* !dăugarea dro@diei şi a sării se recomandă să se facă n tim$ulfrăm1ntării* !tunci c1nd dro@dia este ncor$orată mai t1r0iu lafrăm1ntare şi c1nd aluatul are tem$eraturi scă0ute G+,***++"H sereduce tim$ul n care dro@dia $oate declanşa $rocesul de fermentareşi% o dată cu aceasta% reac3iile en0imatice n celulă% inclusiv atrehala0ei% care conduce la hidroli0a trehalo0ei% cu rol crio$rotectorG(euerneuf şi 9an der #laat% .--.H% mărinduse astfel şansa desu$ravie3uire a celulelor de dro@die n aluatul congelat* '$timi0area formării şi de0voltării aluatului este legată decantitatea de energie transmisă aluatului la frăm1ntare* "el mai binese com$ortă la congelare aluaturile de0voltate mecanic $rinfrăm1ntarea intensivă sau ra$idă* Fermentareaaluatuluinaintedecongelare*Fermentarea nainte de congelare este un factor im$ortant ceafectea0ă stabilitatea aluaturilor congelate* &4$erien3e efectuate cu aluaturi av1nd diferi3i tim$i de fermentareau arătat că stabilitatea aluatului congelat creşte atunci c1nd durata defermentare nainte de congelare este scurtă G(eyreneuf şi 9an der

#laat%.--.H sau su$rimată total* #erforman3a su$erioară a aluaturilorcongelate fără fermentare $realabilă fa3ă de cele cu fermentare esteatribuită stării latente a dro@diei% $rote@ată fa3ă de frigul negativ detrehalo0ă* Loren0 şi 2echtel G.-;=% .-;CH au $reci0at% nsă% că% $entrudurate scurte de de$o0itare% aluaturile fermentate com$let au dat $1inede calitate mai bună dec1t cele nefermentate nainte de congelare* "ondi3iile de congelare* Re0ultatele ob3inute n tehnologiaaluaturilor congelate de$ind n foarte mare măsură de condi3iile decongelare: tem$eratura finală de congelareJ vite0a de congelare şidecongelareJ durata de congelareJ tem$eratura de de$o0itare a aluatuluicongelatJ durata de de$o0itareJ ciclurile congelaredecongelare

recongelare* Im$ortan3a acestor $arametri este $rivită n s$ecial din $unct devedere al influen3ei lor asu$ra viabilită3ii dro@diei*

A<





decongelare* De aceea% $entru minimi0area efectelor negative% aluatultrebuie $ăstrat tot tim$ul n stare congelată G?su şi ?oseney% .-B-H*

Inoue şi 2ushuQ G.--.H au considerat că slăbirea aluaturilorcongelate n tim$ul ciclurilor de congelaredecongelare se datorea0ăreducerii legăturilor disulfidice din $roteinele glutenice% favori0ată deglutationul eliberat de celulele de dro@die moarte% şi redistribuirii a$ei

cau0ată de modificarea ca$acită3ii de legare a a$ei de către constituen3iifăinii* Decongelările accidentale conduc la $roduse cu volum scă0ut%mie0 sfăr1micios% formă a$lati0ată% băşici $e su$rafa3a co@ii*

A*+* Decongelarea

Decongelarea este o$era3ia de ncăl0ire a aluatului $1nă latem$eratura mediului ambiant şi% n acelaşi tim$% de aducere a acestuiala starea ini3ială sau c1t mai a$roa$e de ea* Restabilirea stării ini3iale aaluatului este $osibilă n ca0ul reversibilită3ii com$lete a $rocesului de

congelare* Decongelarea trebuie să fie nso3ită de de$lasarea n sensinvers a a$ei care re0ultă $rin to$irea cristalelor de ghea3ă% $entru a serestabili re$arti3ia sa ini3ială n aluat* Restabilirea com$letă a structurii aluatului de$inde de: valoarea deforma3iei $roduse de cristalele de ghea3ă nstructura aluatuluiJ gradul de deshidratare a aluatului n tim$ul congelării şistocării: ca$acitatea com$onentelor aluatului de a absorbi a$a lade0ghe3are% de redistribuire a a$ei ntre aceste com$onente* /n tim$ul decongelării $ot avea loc o serie de $rocese careinfluen3ea0ă calitatea aluatului% $rocese chimice Go4idăriH şi $rocese

fi0ice Grecristali0are% modificare de volumH* De asemenea% n tim$uldecongelării% aluatul suferă unele modificări n structura sa% careconstau n slăbirea aluatului* !ceastă slăbire este cau0ată de reducerealegăturilor disulfidice din structura $roteinelor n $re0en3a glutationuluiredus eliberat de dro@diile moarte şi de redistribuirea a$ei% modificată

=,



fa3ă de cea ini3ială% datorită schimbării ca$acită3ii de legare a a$ei decătre constituen3ii făinii* Du$ă decongelare aluatul are ca$acitate diminuată de formare şide re3inere a ga0elor* 6a observat şi o creştere a tem$eraturii degelatini0are a amidonului la coacere* De asemenea% aluatul suferă degradări structurale şi organole$ticecu aceeaşi vite0ă ca şi un aluat necongelatJ $oate avea loc şi contaminarealui cu diferite microorganisme* Fa3ă de congelare% decongelarea $re0intă o serie de$articularită3i: transferul de căldură n interiorul $rodusului este mai $u3in intensşi% n consecin3ă% durata $rocesului este mai mare la decongelare $entruaceleaşi diferen3e de tem$eratură ntre mediul de ncăl0ire şi $rodus şi%res$ectiv% ntre $rodus şi mediul de răcireJ diferen3ele ma4ime de tem$eratură admisibile ntre mediul de

ncăl0ire şi $rodus sunt mai mici dec1t diferen3ele de tem$eratură lacongelare ntre $rodus şi mediul de răcireJ $alierul de decongelare Gintervalul de tim$ n cadrul $rocesului ncare tem$eratura aluatului răm1ne $ractic constantăH este mai e4tins nra$ort cu $alierul de congelare*

/n tim$ul decongelării au loc $ierderi n masa bucă3ii de aluat%care de$ind de: ra$iditatea decongelăriiJ varia3iile de tem$eratură n tim$ul de$o0ităriiJ durata de $ăstrare du$ă decongelare* Decongelarea la tem$eratura mediului ambiant% datorită slabeiconductibilită3i termice a aluatului% determină ncăl0irea ra$idă asu$rafe3ei aluatului şi a straturilor nvecinate acesteia% ceea ce conduce laactivarea dro@diei% n tim$ ce activitatea n centrul bucă3ii de aluat estefoarte scă0ută* De asemenea% are loc condensarea va$orilor de a$ă dinmediu $e su$rafa3a aluatului% nso3ită de umectarea şi nmuiereastraturilor su$erficiale ale acestuia*

Decongelarea la tem$eratura de refrigerare% datorită creşteriilente a tem$eraturii aluatului de la tem$eratura de congelare la cea cedecongelare% reduce accentuat fenomenul de condensare a va$orilor de

=.



a$ă $e su$rafa3a bucă3ilor de aluat* De0avanta@ul constă n durata marede decongelare* #entru $rodusele cu diametru mic% decongelarea la.C***+,c" durea0ă circa o ora% n tim$ ce $entru $rodusele mari%decongelarea durea0ă <.+ ore Geventual $este noa$teH* Inoue şi 2ushuQ G.--+H% studiind influen3a diferitelor condi3ii dedecongelare a aluatului asu$ra activită3ii fermentative a dro@diei şi$ro$rietă3ilor reologice ale aluatului% au a@uns la conclu0ia cădecongelarea ra$idă a aluatului la A,o" este su$erioară celei lente* Decongelarea la tem$eratura de A,o" $re0intă aceleaşi de0avanta@edin $unct de vedere al ncăl0irii aluatului şi al condensării va$orilor dea$ă $e su$rafa3a aluatului ca şi decongelarea la tem$eratura mediuluiambiant* De0ambalarea* /nde$ărtarea ambala@ului folosit $entru evitareadeshidratării aluatului n tim$ul de$o0itării trebuie să se facă la unanumit tim$% $e $arcursul decongelării sau chiar la nce$utuldecongelării*

A*A* Fermentarea finală a aluatului decongelat !luatul decongelat nu este $rodus finit* &l trebuie su$us maide$arte o$era3iilor din flu4ul tehnologic% fermentarea finală şicoacerea* Deoarece activitatea fermentativă a dro@diei scade n urmacongelării şi de$o0itării n stare congelată a aluatului% iar du$ădecongelare n condi3iile activării $rocesului de fermentare aluatuldevine mai $ermeabil $entru dio4idul de carbon% este necesară$relungirea duratei fermentării finale* Durata acestei o$era3ii creşte cuC,.,, N fa3ă de durata normală* Durata fermentării finale este influen3ată de tem$eratura decongelare a aluatului% de diferen3a de tem$eratură dintre congelare şi

de$o0itare% $recum şi de ciclurile de congelaredecongelare re$etate*"u c1t tem$eratura de congelare este mai scă0ută cu% at1t efectul friguluinegativ asu$ra dro@diei este mai mare şi durata fermentării finale creşte*De asemenea% durata fermentării finale se măreşte atunci c1ndde$o0itarea aluatului congelat se reali0ea0ă la tem$eraturi mai micidec1t tem$eratura de congelare* =+



A*=* "alitatea $1inii ob3inute

#1inea ob3inută $rin tehnologia aluatului congelat are% n general%volum mai mic dec1t cea ob3inută tradi3ional* #entru a reduce la minimumacest defect este necesară folosirea făinii de calitate cores$un0ătoare%mărirea do0ei de dro@die şi introducerea ei s$re sf1rşitul frăm1ntării%frăm1ntarea intensivă şi cu tem$eratură scă0ută% reducerea sau e4cluderea

fermentării aluatului% a$licarea condi3iilor o$time de congelarede$o0itaredecongelare* #entru făinurile $uternice% calitatea $1inii din aluatul congelat estesu$erioară celei ob3inute tradi3ional% deoarece n tim$ul congelăriide$o0ităriidecongelării are loc slăbirea structurii aluatului şi creştereadin acest motiv a ca$acită3ii lui de a re3ine ga0ele* Unele e4$erimente au arătat că amidonul din mie0ul $1iniiob3inute din aluat congelat este mai $uternic atacat de $ancreatină% dec1tla $rodusele martor* "on3inutul total de aminoaci0i indis$ensabili% du$ă o $erioadă deC să$tăm1ni de de$o0itare a aluatului congelat% răm1ne $racticneschimbat% dar se modifică ra$ortul cantitativ dintre aminoaci0i* 6ereduce concentra3ia de tri$tofan şi arginină şi creşte concentra3ia deglicină şi tiro0ină* Modificări mai mici a$ar şi $entru al3i aminoaci0i*!ceste modificări n com$o0i3ia aminoaci0ilor esen3iali sunt efectul adouă $rocese: hidroli0a $roteinelor şi descom$unerea aminoaci0ilor* A*C* Tehnologii de ob3inere a $1inii $e ba0ă de aluat congelat

/n tehnologia $re$arării $1inii $e ba0ă de aluat congelat seconsideră că nu este ra3ională congelarea aluatului nedivi0at% deoareceat1t congelarea c1t şi decongelarea se reali0ea0ă cu durate lungi* !u loc%din acest motiv% scăderea sim3itoare a activită3ii dro@diei şi nrăută3irea

$ro$rietă3ilor reologice ale aluatului% cu ob3inerea de $roduse de slabăcalitate* Mult mai convenabilă este congelarea bucă3ilor de aluat* /n esen3ă% tehnologia $re$arării $1inii $e ba0ă de aluat congelatconstă din următoarele o$era3ii: $re$ararea aluatului% divi0area şimodelarea lui% congelarea% de$o0itarea aluatului congelat%decongelarea% fermentarea finală şi coacerea*

=A





/n $re0ent congelarea aluatului du$ă modelarea finală este ceamai utili0ată* /n ca0ul coacerii aluatului n altă brutărie dec1t cea n care seob3ine aluatul congelat sau la consumatorul casnic% men3inerea calită3ii$roduselor congelate de$inde de asigurarea lan3ului frigorific:

Fig* A*C* Metode de $re$arare a $1inii cu congelarea aluatului

"ongelarea aluatului se $oate reali0a: n atmosferă sta3ionară% la tem$eraturi de .<***A,"J metoda

==

este sim$lă% dar $re0intă de0avanta@ul unei durate mari de congelare% iarcalitatea $roduselor nu este ntotdeauna cea mai bunăJ cu aer n mişcare şi tem$eraturi negative* A*;* &chi$amente folosite n tehnologia aluaturilor congelate

&chi$amentele folosite $ot fi discontinue şi continue şi constaudin: echi$amente de congelare $ro$riu0iseJ camere de de$o0itareJinstala3ii $entru decongelare* 'b3inerea frigului se $oate face mecanic% du$ă schema clasicăGcom$resoreva$oratorcondensatorH sau criogenic Ga0ot sau dio4id decarbonH* &chi$amentele de congelare* 6unt construc3ii care 3in seama demetoda de congelare şi de cantitatea de $rodus care se congelea0ă* 6efolosesc mai ales echi$amente n care congelarea se face cu aer rece* In$rinci$iu% ele constau dintrun s$a3iu nchis% i0olat termic% un răcitor deaer şi un sistem de distribu3ie a aerului răcit $este $rodus* #entru brutăriile mici se folosesc congelatorul ti$ ladă% saculde congelare% dula$ul şi camera de congelare* !u func3ionare

discontinuă* #entru fabricile de $1ine cu ca$acitate mare se folosescinstala3ii discontinue sau continue: celule de congelare sau tunele decongelare* &chi$amente de de$o0itare* #entru de$o0itarea aluatuluicongelat se utili0ea0ă s$a3ii frigorifice amena@ate% altele dec1t cele

n care are loc congelarea* #e l1ngă asigurarea tem$eraturii scă0ute o$time Gnu mai mare de.<" $entru o de$o0itare mai ndelungatăH% trebuie asigurate şi altecondi3ii: umiditatea relativă a aerului de <, NJ distribu3ia aerului la nivelul $roduselorJ

res$ectarea gradului de ncărcare cu aluat a de$o0ituluiJ ambalarea şi aşe0area ra3ională a $roduselor n de$o0itJ asigurarea igienei $e tot $arcursul de$o0ităriiJ rula@ul şi mani$ularea $roduselor*

=C



/n vederea men3inerii constante a tem$eraturii de .<o"% nainte dedeschiderea camerei frigorifice $entru introducerea sau scoaterea$roduselor este necesar să se facă o cobor1re su$limentară atem$eraturii* /ncărcarea şi descărcarea camerelor se $oate face cu a@utorulcărucioarelor rastel sau electrostivuitoarelor* !luatul congelat se$ăstrea0ă ambalat n folie de $olietilenă% de obicei% şi aşe0at n cutii decarton% care sunt $aleti0ate n stive cu năl3imea de +B m aşe0ate $e$ostamente de lemn* =* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu culturi starter de bacterii

La această tehnologie sa a@uns de la observa3ia făcută dealungul tim$ului% $otrivit căreia aluatul se maturi0ea0ă mai ra$id% dacăacestuia i se adaugă o $or3iune de aluat fermentat* #rocedeul cu başeste $rimul care a utili0at această observa3ie* Mai a$oi% culturile $ure dedro@dii şi bacterii au fost folosite de 'strovsQi la $re$ararea dro@diilor

lichide% dar şi n $rocedeele tehnologice cu o$ăreală fermentată* =*.* "ulturi starter de bacterii folosite n $anifica3ie

"ulturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacteriisau dro@dii% selec3ionate din mediul lor natural $entru o anumităactivitate en0imatică% utilă $entru diri@area unor $rocesemicrobiologice* &le trebuie să nde$linească următoarele condi3ii: să con3ină un anumit număr de microorganisme utile viabile>gGmlH şi un număr c1t mai redus de germeni nedori3iJ culturile şi $roduşii de metabolism $rimari şi secundari să nu$re0inte $ericol $entru sănătatea oamenilorJ să nu con3ină şi să nu $roducă antibiotice care se folosesc n

sco$uri tera$eutice la oameniJ să aibă o anumită activitate s$ecifică Gde e4em$lu $roducereaacidului tactic ş*a*H* #rima cultură starter de bacterii $entru $anifica3ie comerciali0atăa fost Lactobacillus sanfrancisco* &a a fost cultivată $e un mediu decultură numit bulion de aluat acru bacterian ob3inut din malto0ă% ca0eină%

=;



e4tract de dro@die% sus$ensie de dro@die $roas$ătă% sorbitan$olio4ietilenmonooleat% la A,"% tim$ de .+ 0ile% n atmosferă de "'+* Ulterior%cultivarea bacteriei sa făcut $e mediu nutritiv de făină şi a$ă* !$oi% satrecut la ob3inerea şi utili0area şi a altor culturi starter* !cestea suntculturi me0ofile% homo şi heterofermentative% ca$abile să fermente0eglucidele din aluat şi să convie3uiască alături de celulele de dro@die*"ele mai folosite sunt culturile de L* fermenti% L* brevis şi L*$lantarum* "ulturile starter se $re0intă sub formă lichidă% uscată $rinliofili0are% sau congelată* 6unt utili0ate $entru accelerarea maturi0ăriialuatului şi $entru mbunătă3irea calită3ii şi aromei $1inii* !ccelerarea maturi0ării aluatului şi mbunătă3irea calită3ii $1inii seba0ea0ă $e formarea de către bacteriile lactice din cultura starter% alăturide bacteriile $ro$rii ale făinii% a aci0ilor şi% n $rinci$al% a acidului lactic%

nso3ită de creşterea acidită3ii% res$ectiv cobor1rea $?ului* !ceşti$arametri ai aluatului influen3ea0ă totalitatea $roceselor din aluat%coloidale% biochimice şi microbiologice şi% n consecin3ă% calitatea $1inii*!ci0ii acumula3i% şi n s$ecial acidul lactic% au ac3iune favorabilă asu$ra

nsuşirilor fi0icoreologice ale glutenului şi aluatului% activea0ă celulelede dro@die% intervin n selec3ia microbiotei din aluat% influen3ea0ă gustul şi

aroma $rodusului* 6e ob3ine $1ine cu volum crescut% o structură amie0ului şi a co@ii mbunătă3ită% aromă mai bună şi $ros$e3ime$relungită* =*+* #rocedee de utili0are a culturilor starter n$anifica3ie

"ulturile starter de bacterii lactice sunt folosite la $re$ararea uneifa0e $realabile% o fa0ă de cultivare a bacteriilor din cultura starter%numită maia lactic concentrată GML"H sau aluat de cultură* &lere$re0intă semifabricate fluide cu aciditate mare% ob3inute dintrosus$ensie de făină şi a$ă n ra$ort de .:+ sau .:.%C% n care seinoculea0ă cultura $ură de bacterii lactice* Fermentarea se face% deregulă% tim$ de <+= ore% la tem$eratura de +C***AB"% $1nă la $?=%CA%C şi aciditatea de .,+, grade% n func3ie de condi3iile de fermentareşi de $uterea de acidifiere a culturii bacteriene folosite*

=B





6e $ot $re$ara cu sau fără adaos de dro@die* ' aciditate e4cesivă a acestora face dificilă ob3inerea $1inii cuvolum mare şi aromă s$ecifică* Dro@dia şi bacteriile $e care le con3in şi $ro$or3ia n care sefolosesc n aluat sunt factori im$ortan3i ce influen3ea0ă $ro$rietă3ilereologice ale aluatului şi calitatea $1inii* !luatul de cultură Gfig* =*+H* &ste un aluat acru* 6e $re$ară dinfăină şi a$ă n ra$ort de .:.%C% dre$t mediu de cultură% n care seintroduce cultura starter de bacterii de ti$ singular% cel mai frecvent L*$lantarum $entru $1inea de gr1u% şi L* brevis% $entru $1inea de secarăşi se su$une fermentării la +C***A,"% tim$ de .;+, ore* !luatul de cultură se $oate $re$ara cu sau fără adaos de dro@die*La sf1rşitul fermentării% aluatul de cultură are $?ul de A%;A%- şiaciditatea de .,+, grade* 6e $re$ară 0ilnic folosinduse de fiecaredată o nouă cantitate de cultură starter*

Fig* =*+* 6chema de o$era3ii unitare $entru $re$arareaaluatului de cultură*

Dro@dia lichidă GDLH se $re$ară un mediu nutritiv format dintro sus$ensie făinăa$ă n ra$ort .:+ Gumiditatea sus$ensiei B,B=NH%care se inoculea0ă cu o cultură $ură de L* fermenti+B şi sefermentea0ă la AC***AB"% tim$ de <+= ore% $1nă la aciditatea finală de.C+= grade şi $?ul de A%CA%;*

=<

Tehnologia de $re$arare a DL are un ciclu de cultivare şi un ciclude $roduc3ie* "iclul de cultivare cu$rinde $re$ararea mediului nutritiv%inocularea cu cultură $ură de bacterii şi fermentarea acestuia% $rocescare se reali0ea0ă n .A fa0e% cu m$ros$ătări succesive* "iclul de $roduc3ie cu$rinde consumul DL şi nlocuirea DLconsumată cu o cantitate cores$un0ătoare de mediu nutritiv* 6chema de $re$arare a DL este asemănătoare cu cea de $re$arare aaluatului de cultură% cu deosebirea că mediul de cultură se $re$ară din făinăşi a$ă n ra$ort de .:+% se fermentea0ă <+= ore la AC***AB"% $1nă laaciditatea finală de .C+= grade* Du$ă e4tragerea unei cantită3i de DLGa$ro4imativ C,NH% la fiecare < ore sau la .;***+= ore% n vasul defermentare se adaugă cantitatea cores$un0ătoare de sus$ensie făinăa$ă* /n $rocedeul trifa0ic% inocularea cu bacterii starter se face n $rimafa0ă tehnologică% iar n următoarele două fa0e se face rem$ros$ătareamediului de cultivare cu noi cantită3i de sus$ensie făinăa$ă* 6e ob3in re0ultate su$erioare dacă a$a folosită la $re$arareamediului nutritiv se nlocuieşte cu 0er* La fiecare <., ore se e4trage din fa0a a IIIa% du$ă incubare% A,C,N din DL finală şi se adaugă aceeaşi cantitate de sus$ensie făină

a$ă* '$era3ia trebuie să se facă de +A ori $e 0i* "1nd se res$ectăregimul tehnologic% ciclul se rennoieşte o dată $e an% fără adăugareade noi cantită3i de cultură starter* #entru mbogă3irea mediului n glucide fermentescibile%metaboli0abile de către bacteriile lactice% făina folosită la $re$arareasus$ensiei de făinăa$ă $oate fi o$ărită% n $arte sau n totalitate*'$ărirea reali0ea0ă gelatini0area amidonului% formă care este multmai uşor hidroli0abilă de amila0e% tem$eratura o$ărelii netrebuind săde$ăşească ;+***;A"% $entru a nu distruge en0imele amilolitice alefăinii* 2acteriile lactice din cultura $ură Lb* fermenti sunt bacteriime0ofile al căror o$tim de tem$eratură $entru activitatea lor vitală este

de AC***AB"* &le sunt bacterii heterofermentative% care $rinfermentarea glucidelor $roduc $e l1ngă acid lactic şi aci0i volatili şi

=-



ga0e* #re0intă avanta@ul că acest o$tim de tem$eratură este situat na$ro$ierea tem$eraturii obişnuite a aluatului* #entru men3inerea acidită3ii ML" finale e4trase $e $arcursul unuischimb de lucru sau n ca0 de ntreru$eri% n ML" se adaugă sare* Do0ao$timă de sare este de .B+,N din cantitatea totală necesară $re$arăriialuatului sau de <N fa3ă de ML"* !stfel% $rocesul de acumulare aacidită3ii şi de nmul3ire a lactobacteriilor este $ractic o$rit* La

ntreru$eri mai lungi% ML" trebuie răcită la .,***.="* ML" $oate fi folosită la $re$ararea aluatului $rin metodabifa0ică sau $rin metoda directă% monofa0ică* /n metoda bifa0ică%ML" se adaugă la $re$ararea maielei şi se foloseşte n $ro$or3ie de C;N fa3ă de masa făinii $relucrate% iar la metodă directă% la $re$arareaaluatului n $ro$or3ie de <.,N* /n $rocedeele directe% re0ultatele cele mai bune la folosireaML" sau ob3inut atunci c1nd aluatul a fost frăm1ntat intensiv% cumărirea concomitentă a do0ei de dro@die cu ,%C.%,N şi a tem$eraturiialuatului la A+***A=o"* !ceastă tem$eratură asigură condi3ii bune$entru bacteriile lactice me0ofile aduse de ML"% de ti$ul L* fermenti* !socierea folosirii ML" cu frăm1ntarea intensivă a aluatului esteconsiderată ca fiind un mi@loc eficient de reglare a nsuşirilor reologice

ale aluatului% a gustului şi aromei $1inii* Durata de fermentare a aluatului $re$arat direct şi a maielei%care $oate fi fluidă sau consistentă% $entru $rocedeul indirect% laadăugarea ML"% se scurtea0ă* "u toate acestea se ob3in valori maimari $entru aciditate% n com$ara3ie cu $robele fără ML"* !daosul de ML" măreşte aciditatea ini3ială a maielei cu ,%<.%, grade% iar $?ul scade cu ,*<* Du$ă A%C ore de fermentare% nmaiaua cu ML" se atinge aciditatea de =%+=%; grade şi $?ul de =%C=%A fa3ă de maiaua martor% la care du$ă C ore de fermentare%aciditatea este de +%++%= grade şi $?ul de C%=* =*A* Influen3a culturilor starter de bacterii asu$ra $roceselor microbiologice din aluat

"om$o0i3ia microbiotei bacteriene a maielelor de gr1u$re$arate cu adaos de culturi starter de bacterii a fost studiată

C,



de DudiQova şi colab* G.-<.H* /n condi3ii de laborator şi de$roduc3ie% folosind culturi starter de L* fermenti+B şi L*$lantarumA% cultivate n $realabil $e mediu de cultură $re$aratdin făină şi a$ă n ra$ort de .:.%C% cu rem$ros$ătare la fiecare+= de ore% sa stabilit că% n maiele% cultura introdusă răm1nedominantă fa3ă de microbiota $ro$rie a făinii* /n maielele$re$arate cu cultură starter de L* fermenti% alături de acestebacterii se de0voltă $uternic L* $lantarum% L* casei şi L* brevis% iar

n maielele $re$arate cu cultură starter de L* $lantarum% dinmicrobiota s$ontană sau de0voltat n s$ecial L* casei% L* fermenti% L*brevis* "ulturile starter de bacterii heterofermentative conduc laaluaturi cu $? mai mic şi aciditate mai mare% dar mai $u3in acidlactic fa3ă de culturile de bacterii homofermentative* #re0en3a dro@diei n cultura starter alături de bacterii reducecota de acid acetic n ca0ul bacteriilor homofermentative GL*$lantarumH şi o măreşte n ca0ul bacteriilor heterofermentativeGL* brevisH* "antitatea de aluat de cultură starter adăugată n aluat estecel mai im$ortant factor care influen3ea0ă valoarea acidită3ii şi a

$?ului aluatului* "u creşterea $ro$or3iei acestuia se măreştevaloarea acidită3ii şi se coboară $?ul n aluat şi n $1ine* 2acteriile introduse n maia şi n aluat $rin cultura starteractivea0ă nu numai alături de microbiota $ro$rie a făinii% dar şialături de dro@dia introdusă $entru af1nare* !ceste doua gru$e demicroorganisme interac3ionea0ă reci$roc caracterul acestorinterac3iuni fiind influen3at de o serie de factori% cum suntra$orturile cantitative dintre ele% ti$ul microorganismelor%com$o0i3ia mediului ş*a* Unul dintre as$ectele acesteiinterac3iuni constă n fa$tul că dro@diile şi lactobacteriile $ot intra

n com$eti3ie $entru glucidele fermentescibile din aluat* !v1nd n vedere acest as$ect n condi3iile intensificării fermenta3iei

lactice% $rocesul de $anificare trebuie condus astfel nc1t n aluatsă e4iste suficiente glucide fermentescibile% iar la sf1rşitul$rocesului de fermentare dro@diile şi bacteriile să nu intre n

C.



concuren3ă $entru glucide% ba% mai mult% la sf1rşitul fermentării n aluat să răm1nă o anumită cantitate de glucide fermentescibilenecesare formării culorii co@ii şi aromei* Referitor la acest as$ect% &l3ova şi colab* G.-B<H au studiatinfluen3a $e care o are folosirea de ML" ob3inută cu o cultură $urăde L* fermenti+B% asu$ra consumului de glucide fermentescibile lafermentare* !utorii au constatat că n maiaua $re$arată cu ML"$entru un tim$ de fermentare de A%C ore% se consumă cu +N mai$u3ine glucide fermentescibile dec1t n maiaua $re$arată fărăML"J la un tim$ de fermentare de C ore% cantitatea de glucidefermentescibile rămasă la sf1rşitul fermentării este mai mare nmaiaua cu ML" dec1t n cea fără ML" Gfig* A= şi ACH* !cestlucru sa e4$licat $rintrun consum mai redus de glucide de cătrebacterii% dar şi datorită formării de glucide fermentescibile $rinhidroli0a acidă a amidonului n maiaua cu ML"% form1nduse cu,%;.%A N mai multe glucide dec1t n maiaua martor* =*=* Influen3a culturilor starter de bacterii asu$ra $ro$rietă3ilor reologice ale aluatului

!daosului de aluat de cultură $re$arat cu culturi starter debacterii nomofermentative şi heterofermentative% cu şi fără dro@die% cudiferi3i tim$i de fermentare a acestuia au influen3ă asu$ra $ro$rietă3ilorreologice ale aluatului şi asu$ra calită3ii $1inii* !daosurile de aluat de cultură nrăută3esc $ro$rietă3ile reologiceale aluatului% reduc tim$ul de formare şi stabilitatea aluatului şi măresc

nmuierea acestuia* Do0ele de aluat de cultură cores$un0ătoare uneicantită3i de făină fermentată de $1nă la ., N fa3ă de făina $relucrata nu auastfel de efecte* =*C* Influen3a asu$ra calită3ii $1inii

!daosul de aluat de cultură n $ro$or3ii ce varia0ă cu culturastarter folosită% ntre ., şi +, N% e4$rimat $rin cantitatea de făinăfermentată introdusă de acesta n aluat% conduce la $roduse cu volum%elasticitate a mie0ului% ca$acitate de feliere şi aromă su$erioare% ns$ecial atunci c1nd aluatul de cultură a con3inut $e l1ngă cultura starterde bacterii şi dro@die* !roma cea mai $uternică sa ob3inut $entru

C+



acidită3i ale $rodusului cu$rinse ntre +%< şi =%AC G2rummer şi Fisher%.--,H* !cce$tabilitate mai mare au avuto $robele $re$arate cu adaos deL* $lantarum fa3ă de cele $re$arate cu L* brevis* $?ul scă0ut reduce şi activitatea Samila0ei% $rin cobor1reatem$eraturii ei de inactivare termică elimin1nduse efectele nedorite nca0ul unui e4ces de Samila0ă Gca0ul făinurilor $rovenite din gr1ne

ncol3iteH* De asemenea% este m$iedicată mbolnăvirea $1inii de boala ntinderii* /n acest $roces de inhibare% $e l1ngă valoarea scă0ută a $?ului%care reduce accentuat activitatea bacteriilor ce $roduc boala Gele au o$timde activitate la $? BH% un rol im$ortant l au antibioticele secretate debacterii* Dacă la aluatul de cultură se adaugă şi dro@dii% numărul şicantitatea com$uşilor de aromă cresc* Formarea aci0ilor şi a substan3elor de aromă n aluat esteinfluen3ată şi de ti$ul făinii* "ele mai mari cantită3i ale acestora seformea0ă n aluaturile $re$arate din făinuri de e4trac3ie mare% caurmare a con3inutului lor mare n săruri minerale şi vitamine% care $otstimula de0voltarea şi activitatea microbiotei aluatului* "ulturile starter utili0ate n $anifica3ie% datorită aci0ilor organici%

n $rinci$al acidului lactic% $e care l formea0ă şi care se acumulea0ă n

aluat% $recum şi unor substan3e antibiotice şi bacteriocine Gsubstan3e cenu sunt considerate antibiotice% dar au activitate antibioticăH% $e care lesecretă% asigură un anumit grad de inocuitate*

C* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu aluat acid uscat

!luatul acid uscat este folosit n tehnologia directă de $re$arare aaluatului n locul maielei din tehnologia tradi3ională n sco$ulsim$lificării $rocesului tehnologic şi al reducerii duratei acestuia% fărădiminuarea calită3ii $1inii* C*.* !luaturi acide uscate

!luatul acid este un semifabricat fermentat% uscat şi mărun3it$1nă la ob3inerea unei $ulberi omogene* 6e $re$ară din făină şi a$ă CA



fermentat n mai multe eta$e n $re0en3a microbiotei $ro$rii% naturale şia$oi uscat n condi3ii n care să se men3ină bacteriile lactice n stareviabilă* 6e foloseşte făina de gr1u sau de secară de diferite grade dee4trac3ie* 6e $re0intă sub formă de $ulbere fină% cu umiditate de circa <N%de culoare albă G$entru făina de gr1uH sau uşor maronie G$entru făina desecarăH% cu aromă caracteristică* !luatul acid se caracteri0ea0ă $rin aciditate mare% A,;, grade$entru cel din făina de gr1u şi .,,.., grade $entru cel din făina desecară şi un $? de A%;=%A* 6e foloseşte la $re$ararea $1inii n $ro$or3ie de .=N* 6e ob3in$roduse cu volum% elasticitate a mie0ului şi aromă mbunătă3ite% duratăde $ros$e3ime şi de valabilitate a $1inii $relungite* #roducerea industrială a aluatului acid datea0ă de mai bine de +,de ani şi ea a fost orientată mai mult s$re ob3inerea de $roduse cuaciditate mare* /n ultimii ani% nsă% $reocu$area $rinci$ală a fost

ndre$tată s$re ob3inerea de sortimente care se eviden3ia0ă $rin gust şiaromă s$ecifice* Dintre acestea fac $arte aluaturile acide cu gust de iaurtsau de unt% cu aromă de dro@die sau cu aromă s$ecifică $1inii de 3ară* 6e ob3in% de asemenea% aluaturi acide $rebiotice carefavori0ea0ă de0voltarea bifidobacteriilor e4istente n colon% cu rol

$o0itiv $entru sănătatea omului* C*+* Tehnologia de ob3inere a aluaturilor acide uscate

"om$onentele de ba0ă ale aluatului acid sunt făina şi a$a% la care% n func3ie de sortiment% se mai adaugă şi alte com$onente* !luatul sefrăm1ntă şi a$oi este su$us fermentării n trei eta$e% folosindusefermentatoare cu func3ionare continuă montate n serie* &le suntre0ervoare cilindrice verticale Gfig* ABH*

C=





Fig* C*+* 6chema de ob3inere a aluatului acid uscat:.% +mala4oareJ Avas de fermentare IJ =vas de fermentare IIJ Cvas de fermentare IIIJ ;uscător

#entru aluatul acid% foarte im$ortantă este $rima fermentare* /nfunc3ie de caracteristicile acestuia% aluatul trebuie să străbatăfermentatorul ntrun anumit tim$% astfel nc1t să se asigure o activitatesuficientă a bacteriilor* !luatul fermentat% ob3inut n $rimul fermentator% $ar3ial esterediri@at n mala4orul de aluat% n calitate de $urtător de aciditate şibacterii lactice% iar cea mai mare $arte este diri@ată n fermentatorul aldoilea% care func3ionea0ă% mai mult ca re0ervor tam$on $entru răcitorul

n care este trimis a$oi aluatul* Du$ă ce străbate şi fermentatorul altreilea% aluatul acid este su$us uscării $entru a se ob3ine aluatul aciduscat* '$era3ia de uscare este condusă la o tem$eratură care să men3ină

n stare viabilă bacteriile din aluat* C*A* 6ortimente de aluaturi acide

"ele mai cunoscute aluaturi acide uscate folosite n &uro$a suntfabricate de firma dr* 6uelacQ (achf* mb? din ermania* Firma$roduce o gamă variată de aluaturi acide% care diferă du$ă făina folosită%$recum şi du$ă aroma s$ecifică ce i este im$rimată fiecărui sortimentde aluat acid*

CC

"ele mai utili0ate sortimente sunt: 6ugrano PC=+* 6ugrano#rebiotic PBA=% ob3inut din făină integrală de gr1u şi inulină%6ugrano 7Rustic8% care datorită culorii maronii se foloseşte mai ales$entru $1inea de secară% 6ugrano 2uttermilQ ob3inut din făină de gr1uintegrală şi unt% care im$rimă $roduselor o aromă ti$ică de unt* C*=* Tehnologia de $re$arare a aluatului cu adaos de aluat acid uscat

!luatul acid uscat se foloseşte n tehnologia directă de $re$arare aaluatului* 6e elimină astfel fa0a de maia% care im$une tim$i lungi defermentare şi controlul tem$eraturii şi acidită3ii şi se reduce durata defermentare a aluatului nainte de divi0are la circa ., min* #1inea seob3ine de calitate constantă cu volum şi elasticitate a mie0ului bune şiaromă s$ecifică $1inii ob3inute din aluat $re$arat $rin tehnologiatradi3ională*

;* Tehnologia de $re$arare a $1inii cu semifabricat $ulverulent cu dro@die

6emifabricatul $ulverulent cu dro@die G6#DH nlocuieşte maiaua n tehnologia clasică* 6#D este $re$arat din făină% a$ă şi dro@die% n $ro$or3ii careconduc la un $rodus $ulverulent% cu dimensiuni ale $articulelor de,%A,%< mm şi care este su$us a$oi fermentării tim$ de <=< ore* 6emifabricatul $ulverulent cu dro@die se ob3ine din ntreagacantitate de făină ce se $relucrea0ă% a$ă% adăugată ntro cantitateastfel ca semifabricatul să se ob3ină cu umiditatea de .<+<N% şidro@die com$rimată .+N* Frăm1ntarea se reali0ea0ă n frăm1ntătoaredis$ersatoare% cu tura3ie relativ mare a bra3elor de frăm1ntare Gcirca

+,, rot>minH% tim$ de circa ., min* $1nă la ob3inerea unei mase$ulverulente omogene% du$ă care este su$us fermentării* #entru ob3inerea de $roduse de calitate% $re0intă im$ortan3ăcondi3iile de fermentare a 6#D% care se deosebesc de semifabricateletradi3ionale Gmaia% aluatH* Intensitatea şi caracterul $rocesului de$ind defactori cum sunt: umiditatea% tem$eratura% durata de fermentare%calitatea dro@diei% com$o0i3ia mediului ga0os*

C;



!luatul se $re$ară din 6#D la care se adaugă restul de a$ă% sareaşi celelalte ingrediente% restul $rocesului tehnologic răm1n1ndnemodificat* #rocedeul $re0intă următoarele avanta@ele: reduce durata $rocesului tehnologic de fabricare a $1inii fărăefecte negative $entru calitatea acesteiaJ $ermite ntreru$erea şi reluarea ra$idă a $roduc3iei% lucru foarteim$ortant $entru organi0area activită3ii fabricilor n unu sau douăschimburiJ $ermite crearea unor unită3i s$eciali0ate care să $roducă 6#DJ fabricile utili0atoare de 6#D nu mai au nevoie de de$o0ite defăină şi de dro@die*

B* Tehnologia de $re$arare a $1inii $recoa$te #1inea $recoa$tă este $1inea cu coacere incom$letă* &a are formăşi volum stabili0ate şi coa@ă $ar3ial formată% care se $re0intă ca o crustăfoarte sub3ire% $u3in sau de loc colorată* 6ub această formă $1inea secomerciali0ea0ă* &a $oate fi ra$id transformată n $rodus finit n urmacoacerii finale* B*.* #articularită3ile tehnologiei de $re$arare a $1inii $recoa$te

#rocedeul de ob3inere a $1inii% n acest ca0% $resu$une douăo$era3ii de coacere: o $recoacere% care se reali0ea0ă n sec3ia deob3inere a $1inii% şi o coacere finală% definitivă% la locul de v1n0are saula consumator* #re$ararea aluatului $1nă la $recoacere nu diferă de $rocedeulobişnuit* #recoacerea trebuie să reali0e0e coagularea $roteinelor şigelatini0area amidonului* !ceasta $resu$une atingerea unei tem$eraturi

suficient de nalte ntrun tim$ suficient de lung n $1inea n formare* /nacelaşi tim$% $arametrii de coacere trebuie să asigure numai schi3areaco@ii% care $oate fi necolorată sau $u3in colorată* #recoacerea se reali0ea0ă la tem$eraturi inferioare celorfolosite n coacerea obişnuită a $1inii* 9aloarea tem$eraturii de$recoacere varia0ă cu $rodusul su$us coacerii% dar mai ales cu ti$ulde cu$tor şi cu vite0a de circula3ie a aerului n camera de coacere* /n

CB



general% cu c1t vite0a aerului cald este mai mare% cu at1ttem$eratura trebuie să fie mai $u3in ridicată% valoarea ei fiind de+,,***+A," şi chiar mai scă0ută% .<,***.-,"* Durata de $recoacere de$inde de forma şi masa $rodusului*9aria0ă de la ., la .. min $entru $rodusele mici şi de la +, la +Cmin $entru $roduse mari* 6e admit abateri mici ale duratei de$recoacere% de A,s.min* fa3ă de durata o$timă* ' durată $reascurtă de $recoacere nu $ermite fi4area formei şi volumului $1inii* !burirea% mai mult dec1t la coacerea clasică% este necesară% eaav1nd următorul rol: să evite formarea $rematură a co@ii% ceea ce estefavorabil $entru buna de0voltare a $rodusului şi formarea uneicruste fine şi su$le care să aco$ere $rodusulJ $ermite ob3inerea ulterioară a co@ii lucioase şi uniformcolorate: reduce $ierderile de masă* In@ec3ia de abur n camera de coacere n vederea $relucrăriihidrotermice a aluatului se face tim$ de .A min% fiind urmată decoacere $1nă la atingerea n centrul mie0ului a tem$eraturii de -,"* !tunci c1nd crusta $rodusului se ob3ine slab colorată% se

$referă ca $recoacerea să se reali0e0e $e vetre formate din 3esăturimetalice sau nemetalice şi n cu$toare cu transfer de căldură$rin convec3ie for3ată Gtunel sau cu cărucior fi4 sau rotativH% iardurata şi tem$eratura de $recoacere să fie sensibil scă0ute$entru a evita formarea e4cesivă a culorii* "oacerea finală are rolul de a da as$ectul definitiv$rodusului% culoarea% luciul şi crocan3a co@ii% dar şi aroma şielasticitatea mie0ului* Tem$eratura de coacere este sensibil mai mare fa3ă detem$eratura de $recoacere% deoarece coacerea finală are% ntrealtele% sco$ul de formare a culorii co@ii* #ractic% tem$eratura la carese face coacerea finală este aceeaşi ca la coacerea tradi3ională* &a

se face% de obicei% n cu$toare mici şi n general la vite0ă mare aaerului cald* Tem$eratura de coacere finală are valori de++,***+C,"* Durata de coacere finală este $ractic mai mică dec1t cea de$recoacere* &a varia0ă cu $rodusul su$us coacerii% ti$ul de cu$tor şi

C<



colorarea dorită a co@ii şi are valori de <.,min $entru $rodusele micişi .<+,min $entru $rodusele mari* 6uma tim$ilor de $recoacere şi coacere finală este su$erioarăduratei de coacere tradi3ională% $1inea $recoa$tă fiind ncăl0ită% lacoacerea finală% de la tem$eratura de stocare $1nă la tem$eratura de-;***-B" n centrul mie0ului $entru terminarea coacerii* !burirea este necesară şi la coacerea finală% durata o$timă deaburire fiind numai cu $u3in mai mică dec1t la coacerea tradi3ională* Metode modificate de $recoacere* "rusta $1inii $recoa$te estefoarte fragilă şi are tendin3a de a se detaşa n tim$ul o$era3iilorulterioare de de$o0itare% mani$ulare sau coacere finală% comunic1nd$1inii un as$ect inestetic* Defectul $oate fi atenuat $rin folosireamateriilor grase la $re$ararea aluatului* B*+* De$o0itarea $1inii $recoa$te

Durata de via3ă a $1inii $recoa$te de$inde de condi3iile de$ăstrare şi anume: .+ 0ile $entru $1inea $recoa$tă $ăstrată ca atareJ +A să$tăm1ni $entru $1inea $recoa$tă stabili0ată şi>sau ambalată

n atmosfera modificatăJ $1nă la . an $entru $1inea $recoa$tă congelată* "ongelarea $1inii $recoa$te* !re dre$t sco$ mărirea duratei de$ăstrare a $1inii $1nă la coacerea finală* "ongelarea $1inii $recoa$te $resu$une următoarele o$era3ii:răcirea% congelarea% de$o0itarea% decongelarea* Răcirea $1inii $recoa$te se face $1nă c1nd centrul acesteiaatinge A,"* &a trebuie să dure0e ma4imum A, min* "ongelarea constă n răcirea mie0ului $1nă la .,"% ntrun tim$ce nu trebuie să de$ăşească + ore% $entru a se evita nvechirea* #entru$rodusele de masă mare% durata de congelare este de ma4imum A ore*"ongelarea se reali0ea0ă la tem$eraturi ale agentului de congelare de

+,***+C"* Durata de congelare se reduce la tem$eratura decongelare de A,***=,o"* /n aceste condi3ii% fran0ela de ,%A Qg şi culungimea de C,, mm se congelea0ă n AC min* #entru $1inea $recoa$tă n ambala@ se $oate a$lica o congelare$rin şoc% n care congelarea se a$lică $roduselor calde% scoase din cu$tor%/n acest sco$ sa construit aşanumitul 7duş de congelareV% care

C-



$ermite cobor1rea ra$idă a tem$eraturii $rodusului cu efect de şoctermic* "ongelarea $rin şoc foloseşte un curent de aer cu tem$eraturade +C***AC" şi vite0ă cores$un0ătoare* /n aceste condi3ii% sub coa@aincom$let formată a $roduselor% se formea0ă foarte ra$id o 70onă decristali0are care constituie o barieră $entru umiditatea din mie0ul cald şi$entru substan3ele de aromă* De$o0itarea $roduselor congelate* /n vederea de$o0itării $1ineacongelată este ambalată şi de$o0itată la tem$eraturi de .,***+,o" nfunc3ie de tem$eratura atinsă de $1ine n centrul termic la congelare* Trans$ortul la locul n care se desăv1rşeşte coacerea se reali0ea0ăcu mi@loace de trans$ort frigorifice% la tem$eraturi de .,** +,o"* Decongelarea are loc nainte de coacerea finală* "ondi3iio$time de decongelare se a$recia0ă a fi tem$eratura de +<***A," şiumiditatea relativă de ;<B,N% condi3ii n care $e su$rafa3a $rodusuluinu se formea0ă condens* 6e ob3in re0ultate bune şi n ca0ul n care coacerea finală se facefără decongelare $realabilă* #rocedeul de congelare a $1inii $recoa$te se a$lica $entru$rodusele mici G,%+,,,%A,, QgH şi n s$ecial $entru cele sub formă de

fran0elă* !mbalarea n atmosferă modificată a $1inii $recoa$te*Metoda constă n ambalarea etanşă a $1inii folosind ambala@eim$ermeabile $entru va$ori de a$ă şi ga0e% n care aerul este nlocuit cuun amestec de dio4id de carbon şi a0ot% n $ro$or3ii de <,>+, sau B,>A,*

B*A* !vanta@ele $re$arării $1inii $recoa$te

!ceste avanta@e constau n următoarele: ob3inerea $1inii coa$te final la momentul dorit şi ntrun tim$

scurtJ unită3ile care reali0ea0ă coacerea finală au dotare şi $ersonalminimJ $re$ararea $1inii n fabrica de $roduc3ie este inde$endentăde momentul de consum al acesteia*

;,



2ibliografie.* 2ordei D* tiin3a şi tehnologia $anifica3iei* &ditura: !IR% +,,,% $*.,<.-,*+* 2ruinsma 2*L* şi iesenschlag K* Fro0en dough $erformance* "om$ressed yeastinstant dry yeast /n: 2aQerWs Dig* C<% nr* ;% $* ;% .-<=*

A* "ă$1lnă 6* 2iochimia dinamică* &ditura Medicală% 2ucureşti% .-B.*=* (eyreneuf '*% Del$uech 2* Free0ing e4$eroments on yested dough slabs* &ffects of cryogenic tem$eratures on the baQing $erformance* n: "ereal* "hem* B,% $* .,-...% .--A*C* 6eibel P* şi 2rummer K*M* #rocesele din aluatul acid $entru $1inea din ermania* n: "ereal* Food Porld% A;% $* +--A,=% .--.*;* XYZ[\]^_` **% ^Z\^_ ** Y]\]Z `ZjZ\\_k_ _YZ\] _Ypq]^_` \ ^Z`_ pY_\ ]ZY][* wYZ_Z^* ] _̂\* _jxYZ\\_% z.+% +;+< % .-<C*B* {Zk\^ |*}* ~]Y__\ _̂YZ\]Z ̀ j_Y_\_^]Y_[

^`^Z ] •^Z\_j jZ_Z Z_`ZZ\]% .-B-* /n: wYZ_Z^* ] _̂\* _jxYZ\\_% z .+% * .-+,% .-B-*<* €p]^_` **% ]`^ X*‚*% [\pYY]\ *w ] * ]^_qY_ _% ]k__`YZ\\_[ ] xZ\]\_[ jp^] ]_Y_`\]Zj jZ_q]Y\ j_Y_\_^]Y ^Z][* wYZ_Z^* ] _̂\* _jxYZ\\_ nr* C% * +,++* .-<.*-* ~\^ |**% X\Z` ƒ**% }]\`^ „*ƒ ] * ]^_qY_ ^`^] ]_Y_`\]Zj ] ^pYp* wYZ_Z^* ] _̂\* _jxYZ\\_* nr* C% * +C+;*.,* ~\^ |**% X\Z` ƒ** ]^_qY_ ] ]Z ^pYp Y ]k__`YZ\] \ ^`_^* wYZ_Z^* ] ^_\* _jxYZ\\_* nr* B% * +=+B% .-<.*

..* ~_j]\ *‚* {]_]j] YZ_ZZ\]* : ‚]…Z` _jxYZ\\_% .-B<*.+* ‚p^_` |* Z\_Y_k] YZ* }‚: „ƒ†€% +,,C*

;.





Universitatea Tehnică a Moldovei

M&T'D& M'D&R(& D& #R&#!R!R& ! #)I(II

"hişinău

+,,-

;+

214113649 Metode Moderne de Preparare a Painii DS

Documents