- 1. C U C I N A - S T I L E - I T I N E R A R I - R I C E T T E
- S A P O R I - I D E Edaniele persegani Polenta!gennaio 2014 -
4,50gialla, biancataragna105 ricetteMeringheche
fioccanoCioccolatiche scrocchianoLe orecchiette,i bolliti, le
fonduteCucina del benessereSacher anti-aging,sorbetto
allaranciaSalsiccia,merluzzoGrandi classiciScuola di CucinaDolci
4,50purch sia19 scuoledicucinaBE 7,50 - LUX 7,20 - pte cont. 7,50 -
CH CT 11,00 Chf
2. Campagnafinanziatacon ilpatrociniodellUnioneEuropea. 3. 3Anno
nuovo, nuovi propositi, speranze, aspettative... E nuovi orizzonti,
anche in cucina. Lul-timafrontiera, e la pi evoluta,
dellenogastronomia il buono che fa bene: materia primasceltissima;
ricette fatte con combinazioni virtuose di ingredienti che attivano
le rispettivepropriet alimentari; innovazione di procedimenti e
tecniche di cottura, affinch anche una pie-tanzaestremamente
elaborata e sostanziosa (in una parola, pesante) possa riproporsi
al pa-latocontemporaneo con pi appeal e leggerezza, se non con
miglior sapore; composizione dimenu effettuate calibrando le
pietanze non solo in termini organolettici, ma anche
nutrizionali.Insomma, oggi, la buona cucina non si deve limitare a
non fare male, deve essere salutare.Noi siamo quello che mangiamo,
come ebbe a dire gi molto tempo fa il filosofo Feuerbach:il nostro
benessere pi che legato alla nostra alimentazione, ne lo specchio
e, non a caso, proprio questa la chiave pi interessante offerta dal
panorama gastronomico attuale. E natu-ralmenteAlice Cucina ne d
conto puntuale, con le proposte dei suoi chef. A cominciare
dallapolenta, recupero di un alimento povero ma nutriente ed
estremamente versatile, tanto da potercostituire un importante
piatto unico, sostanzioso e completo, da copertina, cos come una
baseper sfizioso finger food o una cialda per una raffinata
ricetta-scultura. Ma di cucina del benesseresono ancora numerose le
proposte di questo numero: dal pescato di stagione, in questo caso
ilmerluzzo, declinato in tre diverse preparazioni, semplici ma
perfettamente calibrate nei procedi-mentie nella scelta del
contorno di accompagnamento (e corredate persino di scheda
informa-tiva!),fino alla sacher torte anti-aging, o al sorbetto
allarancia rossa rivisitato. Passando per ilbenefico uso delle
radici dimenticate (come la pastinaca, il rafano, o il topinambur),
la pizza ele focacce a lunga lievitazione naturale, la pasta secca
lunga o quella tipica fresca, solo acqua efarina, come le
orecchiette, condite con verdure e ortaggi, tra i capisaldi
assoluti e indiscussi delladieta mediterranea. Non che manchino
tentazioni di carattere pi robusto, vedi le ricette a basedi
salsiccia o i bolliti delle nostre tradizioni regionali
(accompagnati da salse e mostarde varie), oquelle da irriducibili
golosi, come i croccantini al cioccolato, le meringate e le
pavlove. Sarannoanche ad alto tasso glicemico ma di certo hanno
portentosi effetti benefici sul buonumore!La RedazioneAuguri dogni
bene(ssere) 4. 4CoverFoto e styling di Elisa Andreini136168enu M g
e n n a i o 1 4LA NOSTRA CUCINA38www tvTantissime ricette di
ANTIPASTI, PRIMIPIATTI, SECONDI, CONTORNI, PIATTIUNICI, DOLCI E
DESSERT. E ancora:CUCINA PER BAMBINI, SINGLE, COPPIE,VEGETARIANI. E
tutte le notizie sulla NUOVASTAGIONE TELEVISIVA di ALICE.14 Casa
AliceAMOR POLENTAI menu organizzati di Daniele Persegani26
BENVENUTI AL NORDpaiolo adieu!La cucina lombarda di Roberto
Valbuzzi30 COLTO E MANGIATOmettete le radiciLorto secondo Sergio
Maria Teutonico38 sicilia 2.0SICILIA con leggerezzaLa cucina
siciliana di Giuseppe Argentino42 SCUOLA DI SALUTEun nuovo inizioLa
cucina del benessere di Chiara Manzi50 casa aliceun brindisicon gli
amiciA tavola con Luca Vicentini54 blog di
stagionemelagranaportafortunaUn prodotto al mese58 pronto in
tavolamiss potatoLa Super cucina di Monica Bianchessi64 ALICE A
COLORIIL ROSSO E IL GIALLOIdee vincenti a tutto pomodoro68 pan per
focacciagluten freeI lieviti di Renato Bosco74 ora pastatirata di
orecchietteLa pi amata dagli italiani...80 Detto fatto!te ne vai o
no?Gli sfizi alla Mattia Poggi96 VISTA MAREil mare in formaLa
cucina di Gianluca Nosari102 Mare nostrumun anno in pescheriaPresi
allamo110 grandi classicipunto di fusioneI must della cucina
italiana (e non solo)126 andar pertutto fa brodoLe ricette pi
tipiche della tradizione italiana136 in punta di coltellola fiera
della salsicciaCarne al fuoco144 le mani in pastahome sweet homeLe
ricette di Cristina Lunardini152 cinquanta sfumature di
cioccolatoil piacere fa crokLe invenzioni di Gianluca Aresu158 A
COLPO DOCCHIObrownie alle nociBont in prospettiva162 Pillole di
accademiail piacere in un soffioLa scuola di Luca Montersino168 le
torte di alicefioccano le meringheGolosit al cucchiaio e non
solo178 piacere pizzaalla pala!Margherita e dintorni di Antonino
Esposito182 francesca in the kitchenrock and rollRicette dal web186
cake designarriva la befanaLe creazioni di Roxana Mara Liche190
cake designdue cuori e unacapanna di zuccheroLe creazioni di Ilaria
Pelucchi 5. SCAGLIASPEZZAE GUSTA!Risveglia i tuoi sensi e scopri
linconfondibile ricchezza di sapori,aromi e profumi che solo il
Parmigiano Reggiano sa offrirti.SONO LE SUE DIFFERENZE A RENDERLO
UNICO./parmigianoreggiano/theonlyparmesan
parmigianoreggiano.it/academy 6. 6sommario g e n n a i o 1 4le
rubriche24 lutile dilettevolemais pi senza28 gnam gnam styleappunti
di una fashionjournalist golosa94 Idee regaloil brindisi
perfetto101 Newsin 5 minuti124 Newstaccuino161 dritte per
drittipeccatori di provinciaa... merano166 bianco & rossoun
brindisi al 2014!194 orosco(panza)piatti delle stelle199 le novit
del mesein edicola200 in libreriai libri di lt editorei
protagonisti di questo numeroDanielePersegani(pag. 14)Sergio
MariaTeutonico(pag. 30)MonicaBianchessi(pag. 58)Roberto
Valbuzzi(pag. 26)GiuseppeArgentino(pag. 38)Luca Vicentini(pag.
50)Michele Chinappi(pag. 102)Chiara Manzi(pag.
42)LucaMontersino(pag. 162)Renato Bosco(pag. 68)Mattia Poggi(pag.
80)AntoninoEsposito(pag. 178)Roxana MaraLiche(pag. 190)Susy
Grossi(pag. 194)CristinaLunardini(pag. 144)Gianluca Aresu(pag.
152)Francesca Rizzo(pag. 182)Ilaria Pelucchi(pag. 186) 7.
8Redazionevia Tiburtina 924, 00156 Romatel. +39 06.43.22.42.19 fax
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ResponsabileValter La TonaVICEDIRETTOREGiulia Macr -
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redazioneLuisa Sbroscia -
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Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella AraviniHanno
collaboratoAlessandro Apolito, Gianluca Aresu, Giuseppe Argentino,
Monica Bianchessi,Renato Bosco, Michele Chinappi, Antonino
Esposito, Susy Grossi, Roxana MaraLiche, Cristina Lunardini, Chiara
Manzi, Luca Montersino, Viviana Musumeci,Cristiano Nosari, Gianluca
Nosari, Ilaria Pelucchi, Veronica Perin, Daniele Per-segani,Massimo
Piccheri, Francesca Rizzo, Luisa Sbroscia, Sergio Maria
Teuto-nico,Roberto Valbuzzi, Olivia Vennari, Luca VicentiniSi
ringraziano Fabrizio Boca, Stefano Colantuoni, Matteo Commendatore,
Sere-naCristallino, Mauro Piacentini e Domenico SantamariafotoElisa
Andreini, Antonella Aravini, Francesca Brambilla, Silvia Censi,
Maria Cristi-naCasati, Daniela Di Rienzo, Mariagrazia Lonza, Marco
Ravasini, MassimilianoRella, Sabrina Rossi, Serena SerraniLT
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srlvia Tiburtina 924, 00156 Romatel. +39 06.43.22.41- fax +39
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SodanoAmministratore Delegato: Carlo GiananiAmministratore
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305/2008 del 18 Settembre 2008Tutti i diritti riservati, vietata la
riproduzione anche parziale senzalautorizzazione dellEditore. LT
Editore srlFINITO DI STAMPARE Dicembre 2013servizio ABBONAMENTI E
arretratiInformazioni: tel. 039 99.91.541- fax 039 99.91.551Orari:
9-13 / 14-18 dal luned al venerdsommario g e n n a i o 1
4lITINERARIo116 suggestionifirenze, i saporidello stil
novoItinerari golosiIL LIFESTYLE84 La compagnia del colleLA Cabala
del buffetLarte dellospitalit secondo gli esperti del
QuirinaleIndice ricette a pag. 10Indirizzi utili a pag. 202Indice
alfabetico ricette a pag. 203i menu del mese a pag. 210scopri la
versione TABLETseguici su@AliceCucina Alice tv - peccati di gola
AlicecucinaAlice Cucina e Alice Tv sono presenti su tutti i social
network, segui gli aggiornamenti, le ricette, i protagonisti
aifornelli su Facebook, Twitter, Youtube e Pinterest, entra nella
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piatti e suggerendo i tuoi ingredienti!abbonati a alice
cucinaScarica lapp gratuitadi Alice Cucina:avrai la comodit di
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numeri si ha diritto a uno sconto sul prezzo di copertina,
aricevere gratuitamente i libri la pasta detto fatto!, Le mie
stagioni e ad acquistarei collezionabili della collana I Colori
della Cucina a un prezzo scontato.manda un SMS al numero 331
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al venerd, 9 -13/14 -18invia un fax al numero 039 9991551Versamento
sul c/c postale n. 56427453 intestato a:Informatica e
Organizzazione S.r.l.Via F.lli Cernuschi, 22 - 23807 Merate (LC)
(indicare causale)*Abbonamento per lestero a 12 numeri (per i
residenti della Zona1- Europa) al costo di 129,90 euro. 8. 10L E R
I C E ALICE T T E D I Q U E S T O N U M E R Oantipasti e sfizi15 64
Tartellette condatterini rossi26 Cialda di polentaallo
spezzatinoCrocchettedi polenta bianca32 38 Giardiniera di mareal
proseccoSformato Bavarese50di topinamburdi zucca e patata65 90
Bisquit al pomodoroe al pesto66 Cestini di catalognacon
lenticchieMoussedi pizzutelli67 Mousse di trota 90 90 Frolla
allaranciaaffumicataFondo croccante92 Mousse di fior di 92
Paninilatte Montranella96 97 Sformatini di pescee capesanteAspic al
caviale Miniaspic99e uova di quagliadi gamberetti100 Bocconcini al
104 Ceviche di merluzzosalmone selvaggio112Millefoglie di pere 162e
fondutaFlan di patateed erba cipollina182 182 Rolls di zucchina
ripienidi rana pescatriceRolls di pesce spadaripieni di riso194
Crostini concarciofi e porriprimi61 Crema di patatee funghi
porcini80 Spaghetti ai funghie zeste di arancia15 33 Pastinaca in
brodocon baccalLasagne dipolenta bianca39 Savarin di cuscus 43 51
Risotto al martinicon broccolettiLasagnetta gambericapesante e
asparagi63 74 Orecchiette conzucca e pancettaSpaghetti con patatee
trota affumicata75 77 Orecchiettecon cicoriaOrecchiette Orecchiette
con78con finocchioradicchio e feta 9. 1181 82 Bavetteal
radicchioBucatini al ragdi cotechino83 Linguine ceci 126e
acciugheBrodo di manzo 137 Spiedini di paccheri 195ripieni di
salsicciaMezze penne aipeperoni e pomodori34 35 40 43 59 60
Gallette di patateArrosticini di polloe pancettaMillefoglie
alrafano e salsicciaPatate al fornofilantiNidi di carciofo
confiletti di acciugaSecondi E contorniCartoccio di daikon ecarote
viola128 Gran bollitodi CremonaTartare di manzomarinato e
tartufoRaviolo di aristadi cinta senese11813862130Patate pancetta e
129formaggio filanteBollito mistoalla piemontese140 Millefoglie
disalsicciaBollito con savrdella Romagna105134110 Fonduta
savoiarda107135Merluzzi frittiCappone bollitoalla veroneseMerluzzo
scottatocon spinaciLesso alla picchiap142 Rocher di salsicciacon
stracchino143 Polpettone di 196carne in crostaPiccatine agliagrumi
e mielepiatti unici14 Rotolo di polentafunghi e montasio27
Millefoglie dipolenta e baccal15 Crema di taragnacon cinghiale15
Savarin di polenta 15taragna con ragSformatini difioretto con
seppie111 114 FonduebourguignonneFondutaalla piemontese139 Strudel
di polentasalsiccia e porcinisalse131 Salse per bollito 10. 12L E R
I C E ALICE T T E D I Q U E S T O N U M E R O55 68 Focaccia
senzacocktail56 Torta melagrana150 Tortini soffici84e cioccolato145
Tortine sacher 146 Minicake al cocco 147 Ciambelline noci e148 148
Crostatine allacioccolato fondentefrutta seccaTortine di
granosaracenoOminadi rice krispies186pere e ricotta170 Meringa al
caffe nocciole tostate152 Croccantini 158 Brownie alle noci154 156
Crick e crock 168 Meringata pereai tre cioccolatie
caramelloBastoncini di risosoffiatoRotolo di meringaal
cioccolato171 172 Pavlova alla 175melagranaMillefoglie dimeringa e
banana174 Pavlovamontebianco190 La befaninacon carbone197 Latte
portoghesecon mirtilli freschiPizze panini E TORTE SALATE57 Campari
melagranae aranciaglutine con tofuQuiche rosa salmonee melagrana69
Pizza senza glutine 70al radicchioPanini senza glutineverdure e
formaggi178 180 Pizza con patatee cipolle violaPizza alla palamille
sapori180Pizza con radicchioprovola e bresaolaDOLCI43 52 Parfait
alle nocicaramellate36 37 Composta Sacher anti-agingdi zenzeroCrme
caramelalla liquirizia40 Sorbettoallarancia rossa 11. CASA ALICE p
o l e n t o n e !Amor 14POLENTAMille e una variet di
polenta:taragna, bramata, biancaDaniele Persegani suggerisceper
ciascuna qualit unasucculenta ricetta, e un modooriginale di
portarla in tavola.Tanto che a quella a formadi savarin le abbiaMo
dedicatola copertinadi EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE
PERSEGANIfoto e styling di ELISA ANDREINI (ricette e step)Rotolo di
polentaai funghi e montasio 12. 15Savarin di polenta taragnacon rag
di luganegaSformatini di fiorettocon seppie in umidoCrema di
taragnacon spezzato di cinghialeCrocchettedi polenta biancaseguici
suSemplice e genuina la #polenta si presta a mille#ricette! Segnala
le varianti regionali del tuoterritorio su Twitter
@AliceCucina!Lasagne di polenta bianca con speckcipolle brasate e
fontina 13. 16Crocchette di polenta bianca Ingredienti (per 4-6
persone)250 g di farina per polenta bianca1 cucchiaio di prezzemolo
tritato40 g di grana padano grattugiato150 g di mozzarella per
pizza3 uovafarina biancapangrattatoolio di semi di arachideolio
extravergine di olivasalePreparazione1. Portate a bollore 750 g di
acqua con unpizzico di sale e un cucchiaio di olio
extraver-gine.Versate a pioggia la farina e mescola-teenergicamente
con una frusta per evitarela formazione di grumi. Incoperchiate e
fatecuocere la polenta a fuoco molto lento (deveessere basso),
girandola di tanto in tanto conun cucchiaio di legno per un totale
di 45 mi-nuti;una volta pronta, versatela in una pirofilae fatela
raffreddare.2. Una volta fredda, frullatela in un mixercon 2
tuorli, il grana e il prezzemolo tritato;formate con limpasto delle
bisce non tropposottili aiutandovi con la farina bianca per
evi-tareche si appiccichi. Tagliatele a una lun-ghezzadi 4 cm e
inserite in ogni crocchettaun bastoncino di mozzarella.3. Sbattete
gli albumi avanzati con il terzouovo intero. Passate le crocchette
nelle uovae poi nel pangrattato. Scaldate abbondanteolio di semi
ben caldo, tuffate le crocchette efriggetele; quando saranno ben
dorate, sco-latelesu carta assorbente da cucina e servi-teleben
calde.CASA ALICE p o l e n t o n e ! 14. 17formatini di fioretto
con seppie in umido SIngredienti (per 4-6 persone)250 g di farina
fioretto700 g di seppie100 g di piselli400 g di champignon1
scalogno1 bicchiere di vino bianco2 spicchi di aglio1 cucchiaio di
concentratodi pomodoro1 ciuffo di prezzemoloolio extravergine di
olivasalePreparazione1. Fate bollire 750 g di acqua con un pizzico
disale e un cucchiaio di olio, stemperate la farinacon una frusta
per evitare la formazione di grumi,coprite e fate cuocere a fuoco
lento, mescolandodi tanto in tanto per almeno 45 minuti.2. Tritate
lo scalogno e fatelo soffriggere conun filo di olio e laglio; unite
le seppie pulite e ta-gliatea julienne, lasciate rosolare e sfumate
con ilvino. Aggiungete i piselli scottati e il concentrato.Coprite
e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Aparte trifolate gli
champignon, tagliati a julienne,con un filo di olio, laglio e il
prezzemolo tritati.3. Una volta pronta la polenta, distribuite
unacucchiaiata di polenta negli stampini monopor-zione.Con il
cucchiaio fate un buco allinterno,farcite con le seppie e un po di
funghi; chiudetecon altra polenta e livellate bene. Infornate a
190C per 15 minuti circa.4. Trascorso il tempo di cottura, sfornate
glisformatini e lasciate riposare per un minuto. Di-stribuiteil
resto dei funghi e delle seppie nei piattida portata, sformate gli
sformatini e adagiatelisopra. Portate in tavola e servite. 15.
18CASA ALICE p o l e n t o n e !R otolo di polenta ai funghi e
montasio In libreria il nuovo libroIngredienti (per 4 persone)250 g
di farina bramata; 700 g di porcini o misto di bosco(chiodini,
finferli e porcini); 500 g di montasio giovane1 spicchio di aglio;
olio extravergine di oliva; sale e pepedi Daniele
PerseganiLoccasione fa lo chefdedicato ai menu dautore(LT Editore,
19,90 euro).scuoladi cucina 16. 19123Preparate la polentaPortate a
bollore 800 g di acqua conun pizzico di sale e un cucchiaio di
olio.Versate a pioggia la farina e mescolateenergicamente con una
frusta per evitare laformazione di grumi. Incoperchiate e
fatecuocere la polenta a fuoco molto lento (deveessere basso),
girandola di tanto in tanto conun cucchiaio di legno per almeno 45
minuti.FARCITElaMondate i funghi, eliminate la parte
radicale,passateli con un foglio di carta assorbente dacucina,
leggermente inumidito, e tagliateli ajulienne. Scaldate un filo di
olio in una padellacon l'aglio schiacciato, eliminate questultimo,
unitei funghi e fateli trifolare. Al termine regolate di salee
profumate con una macinata di pepe. Distribuitesulla polenta i
funghi trifolati e aggiungete ilformaggio a scagliette
sottili.stendetelae squadratelaVersate la polenta su un fogliodi
carta forno, stendetela auno spessore di circa 1,5 cm,pareggiandola
e squadrandola, elasciatela raffreddare.formate il rotoloArrotolate
la polenta farcita, aiutandovi con ilfoglio, fino a formare un bel
rotolo. Trasferitelosulla placca del forno, foderata con
cartaforno, mettete in forno gi caldo a 180 C efate cuocere per una
decina di minuti. Levate,lasciate intiepidire per qualche minuto,
portatein tavola e servite il rotolo a fette.4 17. Savarin di
polenta taragna con rag di luganegaIngredienti (per 4-6 persone)300
g di farina per polenta taragna800 g di luganega1 cipolla; 1
carota1 gambo di sedano1 bicchiere di vino rosso1 cucchiaio di
concentratodi pomodoro1 bicchiere di passata di pomodoro1 rametto
di rosmarino2 foglie di alloro; grana padanoburro; olio
extravergine di olivasalePreparazione1. Preparate la polenta:
stemperate la fari-nacon una frusta in 900 g di acqua bollen-tee
salata con una noce di burro; coprite efate cuocere a fuoco lento
girando di tantoin tanto per circa 45-50 minuti.2. Preparate il
rag: fate soffriggere il se-dano,la carota e la cipolla tritati
finementecon un filo di olio; unite la salsiccia, tagliataa
pezzetti, fate rosolare per bene e bagnatecon il vino. Fate
sfumare, unite il rosmari-noe lalloro, la passata di pomodoro e
il20concentrato, allungate con un po di acqua,e lasciate cuocere a
fuoco lento per unoracirca; a fine cottura regolate di sale.3.
Ungete uno stampo grande da savarin,riempitelo con la polenta e
lasciate raffred-dareper 5-10 minuti. Girate lo stampo suun
tagliere di legno (o su un grande piattoda portata) e sformate il
savarin di polenta.Riempite la cavit centrale con abbondanterag,
cospargete con il grana grattugiato eservite ben caldo.CASA ALICE p
o l e n t o n e ! 18. 21Crema di taragnacon spezzato di
cinghialeIngredienti200 g di farina per polenta taragna; 100 g di
latte; 1 noce di burro; 600 g di polpa di cinghiale1 carota; 1
costa di sedano; 1 cipolla; 1/2 l di vino rosso; 2 chiodi di
garofano; 1 pezzetto di cannella1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro; 1 foglia di alloro; olio extravergine di oliva; sale e
pepePreparazione1. La sera precedente mettete in una bacinella
ca-pientela polpa di cinghiale a pezzetti con il vino, ilsedano, la
carota e la cipolla a pezzi, i chiodi di garo-fanoe la cannella;
coprite e fate marinare in frigorifero.2. Il giorno dopo scolate il
cinghiale dalla marina-tura,tritate le verdure e tenete da parte il
vino. Faterosolare la carne in una padella ben calda
(senzalaggiunta di grassi) per 5 minuti. In un altro tegamefate
rosolare il trito di verdure con un filo di olio;unite la carne e
fatela dorare bene.3. Aggiungete il vino e le spezie, lalloro e il
con-centrato.Coprite e fate cuocere per circa unora.Preparate la
crema: stemperate la farina in 800 g diacqua portata a bollore con
il latte, il burro e un piz-zicodi sale; coprite e fate cuocere
mescolando spessocon una frusta. Scoprite il cinghiale, lasciate
ridurre ilfondo di cottura e regolate di sale e di pepe.4. In un
piatto da portata versate la crema di polen-ta:aiutatevi con un
mestolo a formare dei buchi nellapolenta stessa. Completate con il
cinghiale e servite. 19. 22di cucinaasagne di polenta bianca
scuolaL con speckcipolle brasate e fontina Ingredienti (per 4-6
persone)250 g di farina di mais bianca; 500 g di fontina300 g di
speck in fetta unica; 1/2 bicchiere di vino bianco50 g di burro; 50
g di parmigiano reggiano3 cipolle dorate; olio extravergine di
oliva; saleSei un food blogger? Vuoi diventarlo? Stiamo cercando
proprio te! Porta il tuo blog di cucina o creane uno con noi nel
nuovonetwork di Casa Alice. Scopri come su blog.alice.tv 20.
23Preparate la polentaPortate a bollore 750 g di acqua con un
pizzico disale e un cucchiaio di olio. Versate a pioggia la farinae
mescolate energicamente con una frusta per evitarela formazione di
grumi. Incoperchiate e fate cuocere lapolenta a fuoco molto lento,
girandola di tanto in tantocon un cucchiaio di legno per almeno 45
minuti. Unavolta cotta, versatela in una pirofila quadrata,
livellatelacon il dorso del cucchiaio e lasciate
raffreddare.componete gli stratiSbucciate e tagliate a julienne le
cipolle; fatelerosolare in una padella con una noce di burro,
unitelo speck a dadini, sfumate con il vino e lasciatecuocere a
fuoco lento. Distribuite nella stessa pirofilauno strato di fette
di polenta, coprite con le cipollee lo speck, poi con la fontina e
infine con un po' diparmigiano grattugiato.Terminatee
infornateRipetete la sequenza degli stratiper almeno altre due
volte.Ultimate con il parmigianoe qualche ciuffetto di
burro.Infornate a 180 C per 25 minuticirca. Trascorso il tempodi
cottura, sfornate e servite.123TAGLIATEla A FETTINEUna volta
fredda, sformate la polenta suun foglio di carta forno e tagliatela
a fetteabbastanza sottili.4 21. LUtILE DILETTEVOLE a t u t t a p o
l e n t aMais pisenzaTutti gli utensili percuocere e servire inmodo
divertente eoriginale la polenta,regina dellinvernodi EMANUELA
BIANCONI34241251. Il paiolo consente la cottura perfetta
dellapolenta. Baldassare Agnelli lo propone inalluminio con manico
ad arco e in rame nonstagnato. Prezzi: a partire da 40 euro.2.
Coloratissimi e divertenti, i tegaminidAncap consentono di cuocere
(sia in fornosia in microonde) la polenta in versionemonoporzione e
di servirla direttamente intavola. Disponibili in ben 14 colori
diversi.Prezzo: 26,60 euro (1 tegamino).3. Ideale per servire e
impiattare la polenta,il cucchiaio in acciaio inox di Ipac
(collezionei Genietti) ha una superficie punteggiatache impedisce a
questa di attaccarsi.Prezzo: 4 euro.4. Volete proporre la polenta
in modooriginale? Create tanti dischetti da farcirea piacere e poi
infornare per fare la leggeracrosticina. Con gli anelli chef di
Ipac(collezione i Genietti) sar un giocoda ragazzi!. Prezzo: 4
euro(per il set da 3 pezzi).5. I coppapasta di Guardini, in acciaio
inox,sono ideali per tagliare qualsiasi tipo di pasta,creare
piccole monoporzioni e impiattarecon eleganza preparazioni dolci e
salate.Perfetti per realizzare mille variazioni sul temapolenta.
Prezzo: a partire da 10,90 euro.6. Simbolo di convivialit, la
polenta idealeper essere portata in tavola direttamente sul 22. 25
tagliere. Questo di Gp&me (linea EccomiSecondo Natura) in legno
di faggio nontrattato (diametro da 30 centimetri).Prezzo: 15,90
euro.7. La minicocotte in blue pavone di EmileHenry (linea Natural
Chic) in ceramica HR,High Resistance. Ideale per cotture in forno
(da-20 C a 270 C) e per presentazioni in tavola(diametro 10,5 cm).
Prezzo: 25,90 euro.8. Per porzionare o tagliare la polenta, eccoil
coltello in legno di faggio non trattato diGp&me (linea Eccomi
Secondo Natura).Prezzo: 2,10 euro.9. Per gli appassionati di
cucina, Lagostinapropone il set Polenta/Minestrone (lineaStrumenti
e Segreti). Con lutensile per polentain legno di frassino e mestolo
in acciaio.Prezzo: 169 euro.10. Una volta versata a pioggia nel
paiolo,la polenta va mescolata energicamente e congrande pazienza.
Fondamentale il mestoloin legno. Questo di Schoenhuber.Prezzo: 4,30
euro.678910 23. 26P BENVENUTI AL NORD p o l e n t a b i saioloadieu
!La polenta, sia in versione gialla sia in versione nera,
protagonistA di ricette che attingono dalla tradizionedel Nord.
Interpretate con creativit da Roberto Valbuzzia cura della
redazione; ricette di ROBERTO VALBUZZI - foto di ANTONELLA ARAVINI
24. guarda laIngredienti (per 4 persone)300 g di farina gialla di
mais400 g di polpa di manzo1 carota1 gambo di sedano1 scalogno1
cucchiaio di farina 001 noce di strutto200 g di latte di capra2
patate3 fogli di colla di pesce300 ml di vino rosso1 cucchiaio di
concentrato di pomodoro1 rametto di rosmarinoqualche foglia di
salviasale e pepePreparazione1. Preparate la polenta: portate a
bollore circa 1l di acqua leggermente salata, versate a pioggia
lafarina e mescolate energicamente con un frusta. Fatecuocere
continuando a mescolare. Una volta cotta,stendetela sottilmente tra
due fogli di carta forno.2. Tagliate la polenta a striscioline e
avvolgete-leintorno a quattro coppapasta tondi. Infornate a140 C e
fate cuocere per circa unora fino a ot-tenerequattro cilindri.
Sfornate e tenete da parte.3. In una padella sciogliete lo strutto,
mettete lapolpa di manzo tagliata a tocchetti, il concentratodi
pomodoro e le verdure, mondate e tagliate adadini. Profumate con le
erbe aromatiche e fate ro-solare.Sfumate con il vino e proseguite
la cottura.Aggiustate di sale e di pepe e unite la farina per
faraddensare bene la salsa.4. Mettete a bagno in acqua fredda la
colladi pesce; nel frattempo fate scaldare il latte in unpentolino.
Una volta tiepido, aggiungete la colladi pesce e fate sciogliere.
Distribuite il composto inquattro formine circolari (del diametro
dei dischettidi polenta) e lasciate rapprendere in frigorifero.5.
Distribuite lo spezzatino nelle cialde di polentae chiudete con i
dischetti di latte. Guarnite con lal-loroe il rosmarino e
servite.27Videoricettaguarda laVideoricettaMCillefoglie di polenta
negrae baccal con coulis ai gamberiialda di polenta giallaripiena
allo spezzatinoe latte di capraIngredienti (per 4 persone)400 g di
farina nera; 2 filetti di baccal; 12 gamberi; 1bicchiere di latte;
1 costa di sedano; 1 carota; 1/2 cipolla2 chiodi di garofano; la
scorza di 1/2 arancia; la scorzadi 1/2 limone; 1 cucchiaio di
farina 00; olio extraverginedi oliva; sale rosa; pepe rosa in
bacche; fiori eduliPreparazione1. Preparate la polenta: portate a
bollore circa 1 l di acqua leggermente salata,versate a pioggia la
farina e mescolate energicamente con una frusta. Fate
cuoce-recontinuando a mescolare. Nel frattempo mettete a bagno il
baccal nel latte.2. Pulite i gamberi e sgusciatene quattro. In una
casseruola mettete i gusci e leteste dei gamberi, aggiungete un po
di acqua, il sedano, la carota, la cipolla, ichiodi di garofano,un
filo di olio e la scorza degli agrumi. Salate, pepate e
fateaddensare (se necessario, unite un cucchiaio di farina).3. Una
volta pronta la polenta, stendetela sottilmente su un foglio di
carta forno einfornate a 180 C per circa mezzora. Sfornate e tenete
da parte. In una padellaben calda fate scottare il baccal e i
gamberi con un filo di olio.4. Disponete il baccal nei piatti da
portata, adagiate sopra una sfoglia dipolenta e completate con
altro baccal. Completate con i gamberi e guarnite conil coulis e i
fiori. Servite. 25. 28GNAM appunti di una fashion journalist
golosadi Viviana Musumeci (fondatrice di VM-MAG.com) GNAMse il
mondofosse uncupcake......sarebbe un postomigliore in cui
vivere.Gennaio, dolci, corsi, pastadi zucchero, gioiellie strumenti
da cake designersweet designMolto si deve alle 4 fashioniste di Sex
and the City che hanno sdoganato ilcupcake come un dolce glam (per
forza, loro non ingrassavano e fingevanosolo di assaggiarlo). A
Torino ci pensa Claudia Lotta, giovane sweetdesigner, ad allietare
i palati esigenti dei suoi concittadini. Lo fa con dolci maanche
oggetti da acquistare nel suo shop-atelier in via Bonafous 7.Se poi
lo desiderate, potete anche richiedere la card che consente, una
voltaricaricata, di effettuare regali agli amici.non solo da
mangiareLa mania del cake design ha attecchitoovunque e non solo in
cucina: ad esempio,Sagapo, marchio di gioielli giovani, halanciato
una linea golosa di ciondoli inacciaio dedicati ai dolci: Lullaby.
Nonpoteva mancare, ovviamente, anche ilciondolo a forma di cupcake.
In acciaio,smalto e cristalli. Prezzo: 39 euro.cuoci e serviCome si
servono icupcakes? Pavoni propone unalternativaai classici
pirottini, creando le ipercolorate tazzineper cupcakes.
Bake&Serve sono utilizzabili per cuorerei simpatici dolcetti in
forno anche a microonde e servirli.Sono disponibili in set da due
tazze e due piattinia partire da 15,90 euro.voglia di...Per chi
poi, desiderasse cimentarsi nella realizzazione casalingadi cupcake
e torte a base di pasta da zucchero, Guardini halanciato la
collezione Voglia di...cake design, con strumentifacili da
utilizzare, anche se si alle prime armi: tagliapasta aespulsione,
smoother, rulli decorativi, stampi perbordure, spatole, pennelli e
stencil per lo sugarpainting, accessori per il modelling, sac poche
epenna per decori di precisione. Insomma, il cakedesign non avr pi
segreti.tutti a scuolaAnche al sud, in particolar modo in
Puglia,larte del cake design ha dei degnirappresentanti. A Bari una
coppia di cakedesigner romana lei, di origini inglesi lui si sono
incontrati e hanno dato vitaa Italia Cupcakes. Flavia De Angelise
Maurice Gavanorganizzano corsiper tutte le portate,dai
principiantia chi ha gi unabuona infarinaturain materia.
Viaspettano in viaNicol Pisani 8/10. 26. Gli Specialinatura in
tavolaPomodorini datteriniCi sono sapori che rimangonoimpressi
nella memoria e, unavolta assaggiati, i PomodoriniDatterini La
Torrente si ricordanoper sempre. Raccolti a manoe lavorati
artigianalmente,con il classico procedimento abagnomaria, sono un
trionfo digusto e tradizione che incantaanche i pi severi cultori
delpomodoro.Per chi vuole invece emozioniforti, i Pomodorini
Datterini conPeperoncino infiammeranno digusto ogni
ricetta.www.latorrente.com 27. 30COLTO E MANGIATO l e m i e r a d i
c i125 4763 28. ADICI Rmettetetopinambur, zenzero, pastinaca,
rafano...Sergio Maria Teutonico si cimenta conle sue radici, anche
quelle meno note,e realizza piatti dal sapore sorprendentedi Sergio
Maria Teutonico - foto di Antonella Aravini; foto e styling di
Elisa Andreini(ricette); si ringrazia Ceramiche Bizzirri, Citt di
Castello, PerugiaTutti noi consumiamo radici in misura abbastanza
regolare, pidi quanto neppure immaginiamo: vi scrivo ad esempio
liquirizia,carote, zenzero, rapa, sedano rapa e rapanello,
topinambur, ra-fano,tarassaco e sorpresa! cicoria e bietolaA volte
invece la scelta cade su alimenti dai nomi pi esotici,come
pastinaca, daikon, ginseng. In passato, mangiare radiciera indice
di miseria perch, secondo il pensiero antico, pi ilcibo era in
alto, esposto alla luce, pi era considerato puro edistante dalla
terra immonda e cafona. Questa convinzione eracos radicata
perdonate il gioco di parole! che persino lapenitenza era scontata
con il digiuno, oppure nutrendosi esclu-sivamentedi umili frutti di
sottoterra. Oggi fa sorridere questoconcetto: pensiamo solo al
tartufo, preziosissimo fungo sotter-raneo!Di molte di queste piante
si consumano anche le foglie,ma nelluso delle radici che scoprirete
modi nuovi di cucinare esapori diversi da portare in tavola.LE311
TopinamburCarnosi e di forma irregolare, hanno labuccia di colore
rosso-violaceo e numerosegemme sporgenti. La polpa, bianca e
so-da,ha sapore delicato e tendenzialmentedolciastro. Ricorda
quello del carciofo.2 PastinacaNota anche con il nome di carota
bianca,fa parte della famiglia delle Ombrellifere(come prezzemolo,
sedano e carota); dallapolpa color bianco-crema, ha un gusto
dol-cee un profumo che ricorda quello del se-dano.Si pu consumare
sia cruda sia cotta.3 carote violaUtilizzata in particolare nella
cucina cinesee indiana; il colore viola dato dallelevatapresenza di
antociani (potentissimi antiossi-danti).Dalla consistenza
leggermente pidura di quella arancione, il sapore invecepi dolce.4
DaikonConosciuto anche come ravanello biancoo ravanello giapponese,
di origine asia-tica;ha una forma simile a quella della ca-rota,ma
ha un sapore pi forte e piccante.Protagonista della cucina
giapponese, vie-neimpiegato nella preparazioni di
insala-te,minestre e zuppe.5 rafanoAppartenente alla famiglia delle
Crocifere,la sua radice molto carnosa e pu esse-relunga fino a 50
centimetri. Dalla polpasoda, di colore bianco-crema, ha un
gustopiccante e acre. Viene solitamente consu-matocrudo, mescolato
a vinaigrette peraccompagnare carne e pesce.6 ZenzeroI fusti
sotterranei di questa erba di origineasiatica vengono chiamati
rizomi; dallaro-maleggermente piccante, con un sentoresimile alla
buccia di limone, viene utilizzatosia fresco a fettine sia in
polvere. In cucinatrova largo impiego: si abbina a ingredientisia
salati sia dolci.7 liquiriziaPianta erbacea diffusa
spontaneamentenelle regioni mediterranee pi calde; laradice, dalla
polpa fibrosa di colore gialla-stro,fornisce un estratto aromatico
utilizzatoper bevande e confetteria. 29. Ingredienti (per 4-6
persone)300 g di topinambur3 uova100 g di Castelmagno stagionato50
g di panna fresca1 ciuffo di coriandoloolio extravergine di
olivasale e pepeper la salsa100 g di miele di acacia100 g di latte5
spicchi di aglio1 ciuffo di coriandoloolio extravergine di
oliva32Sformato di topinamburcon salsa al miele e
aglioPreparazione1. Mettete in ammollo nel latte laglio, pe-latoe
schiacciato, per 2-3 ore. Nel frattem-posbucciate e sciacquate il
topinambur;tagliatelo a pezzetti e fatelo bollire in pocaacqua
salata fino a intenerirlo.2. In una ciotola grattugiate il
Castelma-gno,unite la panna e lavorate con una for-chettafino a
fare sciogliere perfettamenteil formaggio. Aggiungete le uova,
amal-gamatebrevemente e regolate di sale e dipepe. Unite il
topinambur e frullate il tuttocon un frullatore a immersione.3.
Versate il composto negli stampini,leggermente unti, trasferiteli
in una tegliada forno e fate cuocere a bagnomaria a150 C per circa
30 minuti. Trascorso iltempo di ammollo, mettete laglio e il
lattein un pentolino sul fuoco, portate dolce-mentea bollore,
quindi aggiungete un filodi olio, il miele e il coriandolo tritato.
Fatecuocere per una ventina di minuti mesco-landospesso.4. A fine
cottura, frullate tutto con unfrullatore a immersione e poi passate
alsetaccio: avrete una salsa molto aromati-cae delicata. Trascorso
il tempo di cottura,sfornate, sformate e disponete gli
sforma-tinisui piatti da portata. Nappate con lasalsa, guarnite con
il coriandolo e servite. 30. 33Pastinaca in brodocon polpettine di
baccalPreparazione1. Lavate e sbucciate la pastinaca. Tagliatela a
cubetti e metteteli in ammollo in acqua fredda.In una casseruola
raccogliete il baccal e il latte, mettete sul fuoco e fate
sobbollire per unaventina di minuti a fuoco dolcissimo.2. Quando il
baccal sar completamente disfatto, toglietelo dal latte e
raccoglietelo nel bic-chieredel frullatore. Unite luovo, laglio e
il pancarr. Frullate il tutto regolando la consistenza,che dovr
essere piuttosto spessa, con il latte che avete usato per cuocere
il pesce.3. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con
un filo di olio; aggiungete la pastinaca efate insaporire per una
decina di minuti su fuoco dolce. Regolate di sale e di pepe,
coprite con lac-quae fate sobbollire per un paio di minuti.
Frullate il tutto ottenendo una crema liscia e profumata.4. Mettete
la crema di pastinaca sul fuoco e fate sobbollire. Quando avr
ripreso il bollore,formate tante quenelles di baccal aiutandovi con
due cucchiai, mettetele nella crema e fatecuocere per pochi minuti.
Impiattate, completate con il prezzemolo tritato, una macinata di
pepee un filo di olio, e servite.Ingredienti (per 4 persone)500 g
di pastinaca300 g di baccal gi ammollatoe diliscato100 g di
pancarr200 g di latte1 spicchio di aglio1 cipolla1 uovo1 ciuffo di
prezzemoloolio extravergine di olivasale e pepe 31. 34Cartoccio di
daikon e carote viola alla provenzaleIngredienti (per 4 persone)500
g di daikon300 g di carote viola200 g di fontina valdostana1
spicchio di aglio rosso50 g di passitofiori di lavanda
secchiqualche rametto di origano,rosmarino e timoolio extravergine
di olivasale e pepePreparazione1. Pulite il daikon e le carote,
tagliateli a bastoncini e metteteli inammollo in acqua fredda. In
una padella fate rosolare laglio conun filo di olio; eliminate
laglio, unite le verdure e fatele saltare ve-locementea fuoco
vivace. Profumate con le erbe aromatiche tritate,regolate di sale e
di pepe, spegnete e fate intiepidire.2. Tagliate a cubetti la
fontina e mettetela in una ciotola; unite i fiori dilavanda e il
passito, e fate riposare per alcuni minuti. Con larghi foglidi
carta stagnola realizzate delle bustine aperte sulla parte
superiore.Riempiteli con le verdure e completate con la fontina.3.
Richiudete i cartocci con cura, disponete il tutto su una teglia
einfornate a 180 C per 20 minuti circa. Trascorso il tempo di
cottura,sfornate e servite. 32. 35Ingredienti (per 4 persone)1
radice di rafano grande500 g di salsiccia100 g di parmigiano
reggiano100 g di latte30 g di amido di mais1 uovopancarr1 rametto
di timola scorza di 1 limone grattugiata1 bustina di zafferanoolio
extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Lavate e pelate il
rafano, tagliatelo afette, disponetele su carta assorbente da
cu-cinae fatele asciugare bene. Ricavate dallefette di pancarr
tanti dischetti e appiattitelicon un matterello.2. In un mixer da
cucina amalgamate lasalsiccia con gli scarti del pancarr, la
scor-zadi limone e luovo. Regolate di sale e dipepe e ricavate
dallimpasto tanti dischettidi carne dello stesso diametro del
pane.3. In un pentolino versate il latte e il par-migiano,mettete
sul fuoco e fate scaldare;spegnete, aggiungete lamido e
mescolatefino a ottenere una salsa omogenea. Rego-latedi sale e di
pepe e tenete da parte.4. Friggete le fettine di rafano in
abbon-danteolio ben caldo; scolatele e fateleasciugare su carta
assorbente da cucina.Friggete i dischetti di pancarr e infine
quellidi salsiccia, scolandoli e facendoli asciugareman mano.5.
Componete i piatti alternando fettinedi rafano, dischetti di pane e
di salsiccia.Allultimo momento unite lo zafferano e iltimo alla
salsa. Nappate i millefoglie con lasalsa e servite.M illefoglie al
rafanoe salsiccia 33. 36COLTO E MANGIATO l e m i e r a d i c iCrme
caramel alla liquirizia e caramello rossoPreparazione1. Per il
biscotto: in una ciotolasciogliete la polvere di radice
diliquirizia nelluovo, aggiungetelo zucchero e montate
accurata-mente.Unite la farina e il burrofuso, e proseguite a
lavorarefinch il composto sar liscio eomogeneo.2. Disponete il
composto inuna teglia, rivestita con cartaforno, fino a ottenere un
sottilestrato. Infornate a 160 C percirca 15 minuti o comunque
fin-chavr preso colore. Sfornate,lasciate raffreddare e
ricavatenetanti dischi con un coppapasta.3. Per il caramello: in
una cas-seruolafate sciogliere lo zuccherocon il succo di
barbabietola a fuo-covivace. Quando sentite il profu-modello
zucchero cotto, spegne-tee versate il caramello bollentenegli
stampini da creme caramel.Colate il caramello rimanente sucarta
forno e formate delle griglieche, una volta fredde,
utilizzeretecome decorazione.4. Con le fruste lavorate le uo-vacon
lo zucchero e la radicedi liquirizia. Unite il latte
tiepidomescolando con delicatezza ecercando di formare poca
schiu-ma.Versate il composto neglistampini, filtrandolo attraverso
uncolino. Trasferite gli stampini inuna teglia e infornate a
bagno-mariaa 150 C per circa unora.5. Trascorso il tempo di
cottu-ra,sfornate, lasciate raffreddarecompletamente, quindi
sformate.Mettete i dischetti sui piatti daportata, adagiate sopra
il cremecaramel e guarnite con la grigliadi caramello.
Servite.Ingredienti6 uova; 500 g di latte; 1 pizzico di radice di
liquirizia in polvere150 g di zuccheroper il caramello rosso200 g
di zucchero; 50 g di succo di barbabietolaper il biscotto alla
liquirizia300 g di farina 0; 50 g di polvere di radice di
liquirizia; 150 g di burro100 g di zucchero a velo; 1 uovo 34.
37Composta di zenzero e spuma di mascarpone ai fichi
secchiIngredienti500 g di zenzero500 g di zucchero200 g di fichi
secchi100 g di mascarpone50 g di caff espressocannella in polvere1
limonePreparazione1. In una casseruola raccogliete 500 g di acqua,
lo zucchero, il succo di limone, tenendo da parte lascorza, e lo
zenzero, pulito e grattugiato. Mettete sul fuoco e fate cuocere a
fuoco dolcissimo per circaunora: otterrete una sorta di composta
dolce e profumatissima. Spegnete e fate raffreddare.2. Nel
frattempo affettate sottilmente i fichi secchi; lavorate a crema il
mascarpone con il caff e lacannella. Quando la composta di zenzero
sar fredda, distribuitene uno strato nelle coppette, prose-guitecon
la crema di mascarpone e completate con le fettine di fichi, la
scorza di limone a julienne eun pochino di cannella. Fate riposare
per una trentina di minuti e servite.Seguite Sergio Maria Teutonico
nel programma Colto & mangiato (in onda tutti i giorni ore18.00
su Alice Tv) e sul nuovo sito www.coltoemangiato.tvseguici
suImmaginavi tanto sapore dietro allesemplici radici? E tu come le
usi?Twitta idee e consigli a@S_M_teutonico e @AliceCucina 35.
38SICILIA 2.0 b e a u t y c u c i n aS ICILIA conLEGGEREZZALo chef
Giuseppe Argentino rivisita la cucina sicilianacon proposte leggere
e al tempo stesso invitanti. Grazie allusosapiente delle eccellenze
del territorio, alle tecniche di cottura pisane e alla ricerca
continua di accostamenti e sapori nuovidi EMANUELA BIANCONI;
ricette di GIUSEPPE ARGENTINO* - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e
SERENA SERRANI* Siciliano di Marzameni (Siracusa), Giuseppe
Argentino attualmente lo chef del Grotta Giusti Resort Golf &
Spa, di Monsummano Terme (Pistoia).Qui, esprime al meglio la sua
formazione, lesperienza maturata in strutture internazionali di
prestigio (a Montecarlo, Lugano, Ginevra, Montreal),la sua cultura
dorigine e il percorso di perfezionamento in alimentazione
salutistica, operato con tecniche di cucina innovative. 36.
39Bavarese di zucca e patatadi Siracusa con crema di rucolaalla
mandorla pizzuta di Avolaavarin di cuscus con cime di broccolettisu
salsa di melanzane profumata alla menta SIngredienti (per 4
persone)280 g di cuscus; 600 g di cime di broccoletti; 200 g di
cipolline fresche200 g di pomodoro a dadini; qualche foglia di
menta1 ciuffo di maggiorana; 300 g di melanzane viola; 1 spicchio
di aglioil succo di1 limone; 2,5 dl di brodo vegetaleolio
extravergine di oliva; sale e pepePreparazione1. Lavate e mondate
le cime di broccoletti; lessatele in acqua bollente esalata per 6-7
minuti, scolatele e tenete da parte lacqua di cottura. Versa-te1/2
l di acqua di cottura delle cime dei broccoletti in una
casseruola,aggiungete due cucchiai di olio e portate a bollore.
Unite il cuscus e fatecuocere per 15 minuti; spegnete,
incoperchiate e fate riposare per 20 minuti.2. Cuocete le melanzane
intere in forno a 200 C per 50 minuti. Sfornatee ricavatene la
polpa aiutandovi con un cucchiaio; raccoglietela in un
frulla-torecon laglio, il succo di limone, 6 cucchiai di olio, il
brodo e un pizzico disale e di pepe. Frullate fino a ottenere una
crema dalla consistenza vellutata.3. Distribuite il cuscus negli
stampini per savarin; in una padella fate saltarele cime di
broccoletti con le cipolline, la menta, il pomodoro, un filo di
olioe un pizzico di sale. Distribuite la salsa di melanzane sul
piatto, sformate isavarin e adagiateli sulla salsa. Guarnite con le
cime di broccoletti, decoratecon un rametto di maggiorana e
servite.Ingredienti (per 4 persone)300 g di zucca; 250 g di patate1
cucchiaio di concentrato di pomodoro20 g di scalogno; 15 g di colla
di pesce10 dl di brodo vegetale; 20 g di peperoncinoolio
extravergine di oliva; sale e pepeper la crema di rucola3 mazzetti
di rucola; 30 g di mandorle di Avolagi pelate; 40 g di pecorino
ragusano grattugiato1 spicchio di aglio; 1 mestolo di brodo
vegetale6 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale e
pepePreparazione1. In una casseruola fate imbiondire lo scalogno
tritatocon un filo di olio; unite la zucca a dadini, coprite con
ilbrodo vegetale, aggiustate di sale e di pepe e portatea cottura.
Mettete a bagno in acqua fredda la colla dipesce per 10 minuti.2.
Con un mixer a immersione frullate la zucca. Scio-glietea
bagnomaria la colla di pesce ben sgocciolata eincorporatela alla
crema di zucca. Versatela negli stam-pinida budino lisci (2,5 dl di
capienza), riempiteli finoa met e trasferite in frigorifero a
rassodare per 1 ora.3. Lessate le patate con tutta la buccia in
acqua bollen-te;sbucciatele e schiacciatele con uno
schiacciapatateraccogliendo la purea ottenuta in una ciotola. Unite
ilconcentrato, un filo di olio e un pizzico di sale e di
pepe.Togliete gli stampini dal frigorifero, riempite laltra metcon
le patate e trasferite nuovamente in frigorifero.4. Per la crema di
rucola: scottate la rucola in acquabollente per 30 secondi,
sgocciolatela e versatela in unfrullatore con le mandorle, laglio,
il pecorino e il brodo;frullate unendo a filo lolio fino a ottenere
una cremafluida. Regolate di sale e di pepe.5. Immergete gli
stampini in acqua calda e sformate le ba-varesisui piatti da
portata. Guarnite con la crema di rucola,decorate con il
peperoncino tagliato a julienne e servite.Parola dello chef:con i
suoi colori vivaci e invitanti, ecco un antipastoleggero e gustoso.
Per esaltarne tutti i sapori, importante servirlo a temperatura
ambiente.Parola dello chef:alimento della cucina mediterranea, e in
particolare siciliana, il cuscus una valida alternativa al classico
piatto di pasta. Lavorando in unabeauty farm, unire gusto e salute
la sfida che compio quotidianamente. 37. 40NSidi di carciofo con
filetti di acciugaalle erbette aromatiche e pomodoriniorbetto
allaranciarossa di Siciliacon insalatina di agrumie vaniglia
puraIngredienti (per 4 persone)8 cuori di carciofo; 16 filetti di
acciughe fresche;1 mazzetto aromatico (timo, origano, rosmarino e
citronella)120 g di pangrattato; 300 g di pomodorini di Pachino; 6
foglie di basilico1 spicchio di aglio; il succo di 1 limone; olio
extravergine di oliva; sale e pepePreparazione1. Dividete a met i
cuori di carciofo eirrorateli con il succo di limone. Lessateli
inacqua bollente e salata per 4 minuti e tra-sferiteliin una
ciotola con acqua e ghiaccio.Tritate le erbe aromatiche e
mescolatele inuna ciotola con il pangrattato, laglio tritato eun
pizzico di sale e di pepe.2. Lavate i filetti di acciughe,
cospargetecon il preparato di erbette e pangrattato eformate tanti
rotolini. Rivestite una placca concarta forno, disponete i mezzi
cuori di carcio-foe adagiate sopra i rotolini di acciuga.
Fa-teligratinare in forno a 180 C per 8 minuti.3. In una padella
fate cuocere i pomodorinicon un filo di olio e il basilico fino a
farli am-morbidire.Spegnete e frullatene la met. Di-sponeteal
centro dei piatti i nidi di carciofo eacciughe, e guarnite con i
pomodorini interi. Ir-roratecon un filo di olio a crudo, decorate
conil basilico e la salsina di pomodorini e servite.Parola dello
chef:carciofi e pesce azzurro rendono questo secondo piatto non
solo buono ma ancheestremamente nutriente.Ingredienti (per 4
persone)400 g di polpa di arancia rossa100 g di sciroppo di
zuccheroil succo di 1 limoneper linsalatina di agrumi4 pompelmi
rosa; 4 pompelmi gialli4 arance rosse; 1 bacca di vaniglia6
cucchiai di olio extravergine di olivaper la decorazione1 ciuffo di
mentaPreparazione1. Frullate la polpa di arancia, unite-laallo
sciroppo e al succo di limone, eamalgamate. Versate il composto in
unrecipiente di acciaio ben freddo e trasfe-riteloin freezer per
unora e mezza. To-glietelo,mescolate e mettete nuovamen-tein
freezer per unaltra ora e mezza.Ripetete loperazione per unaltra
volta.2. Per linsalatina di agrumi: pelate alvivo gli agrumi e
tagliateli a spicchi; ver-satelolio in una ciotola, unite la
polpadella vaniglia e amalgamate. Aggiunge-tegli spicchi degli
agrumi e mescolateancora; coprite con la pellicola traspa-rentee
fate marinare per circa 1 ora.3. Distribuite linsalatina di agrumi
neipiatti da portata e adagiate sopra unapallina di sorbetto.
Decorate con le fo-gliedi menta, e servite.Parola dello chef:il
sorbetto diventa un dessert frescoe prelibato grazie allarancia
rossadi Sicilia e allaccostamento con uninsolitainsalatina di
agrumi. 38. 41 39. 42nu uovo NVolete festeggiare il nuovo anno con
piatti gustosie ricchi di benessere? Seguite le ricettee i consigli
di Chiara Manzidi CHIARA MANZI* - foto e styling di ELISA ANDREINI;
si ringrazia Ceramiche Bizzirri, Citt di Castello, PerugiaIniziamo
il 2014 brindando alle centinaia di lettrici e lettori che in
questi mesi mi hanno scrittoraccontandomi dei chili persi senza
sacrifici grazie alle ricette della mia rubrica. Chili persicon il
sorriso sulle labbra, mangiando un dolce tutti i giorni, come tante
persone che seguopersonalmente nel loro percorso culinario
personalizzato. Un grazie allora ai tanti chef di Artjoins
Nutrition Academy che insieme a me creano questi sani peccati di
gola! Proseguendocon la nostra Scuola di Salute perch non proporvi
un menu adatto a essere accostato a dellebollicine per brindare a
un anno nuovo ricco di gusto e benessere anti-aging?colazioneLa
ricetta classica della sacher ric-chissimadi grassi saturi e
calorie (oltre1.000 per fetta!). Qui trovate il frutto diun lungo
lavoro realizzato al fianco del-lapasticciera Serena DAlesio.
Insiemesiamo riuscite a creare un dolce stra-ordinario,che va a
ruba nel ristorantedove lavora e da oggi anche nelle vostrecase. Da
accompagnare con una tazzadi t verde o un cappuccino.Sacher
anti-agingpranzoSulla nostra tavola non pu mancarela lasagna.
Questa ricetta realizzatainsieme ad Alberto Rossetti, stella
Mi-chelin,di Parma, la patria della pastaalluovo. Alberto ha creato
una pastaalluovo speciale, ricca di antiossidanti edi sostanze che
ci aiutano a non ingras-sare.Da accompagnare con broccoli alvapore
conditi.Lasagnetta gambericapesante e asparagi*Chiara Manzi
direttore scientifico di Art joins Nutrition Academy,unica scuola
in Europa sulla Culinary Nutrition.cenaYasmin una giovane cuoca che
fre-quentail master in Culinary Nutrition.Ha sviluppato durante gli
studi unagrande capacit di rendere salutari ipiatti pi golosi. Ecco
la sua idea di ar-rosticini,piatto tipico abbruzzese.
Daaccompagnare con un piatto di funghimisti trifolati con sedano,
carote, cipollee un cucchiaio di olio. Un panino inte-graleda 50 g
e un frutto.Arrosticini di polloe pancetta con mandorleverdure e
zenzeroSCUOLA DI SALUTE p i s a n o p i B UNOOinizio 40. 43Sacher
anti-agingLasagnetta gambericapesante e asparagiArrosticini di
polloe pancetta con mandorleverdure e zenzero 41. Sacher
anti-agingPreparazione1. In una ciotola raccogliete lo zucchero,
lafarina, il sale e il cacao amaro; sciogliete illievito in poca
acqua tiepida e aggiungeteluovo. Mescolate le polveri con il
compostodi lievito e uovo, e impastate energicamente(lavorate
limpasto come quello del pane).2. Quando il composto omogeneo,
ag-giungetelolio, 30 g di cioccolato fondente ascaglie e amalgamate
ancora; coprite e fatelievitare fino al raddoppio del volume.
Tra-scorsoil tempo di cottura, trasferite limpastoin una teglia.
Infornate a 180 C e fate cuoce-reper 25 minuti.3. Trascorso il
tempo di cottura, sfornate efate raffreddare. A questo punto
tagliate amet il pan di Spagna, bagnate con il succodi arancia e
farcite con la confettura. Scio-glietea bagnomaria il cioccolato
fondente,ricoprite la sacher e fate rassodare. Tagliatea fette e
servite.Ingredienti (per 10 persone)30 g di uovo7 g di olio
extraverginedi oliva30 g di zucchero2 g di sale140 g di cioccolato
fondenteal 70%250 g di farina 0035 g di cacao amaroin polvere8 g di
lievito di birra30 g di succo di arancia230 g di confetturadi
albicocche(37% di zucchero totale)kcal 25544Abbinamenti... no: il
cioccolatofondente abbassa il colesterolo, vasodilatatore e
protegge daldiabete. Tutto merito dei polife-noliabbondanti nella
fava dicacao. Ma attenzione: mesco-landoil cioccolato con il
latte,i polifenoli perdono le loropropriet benefiche, che
invececonservano con la cottura.SCUOLA DI SALUTE p i s a n o p i B
UNOO 42. colazioneMore&less: pi polifenoli grazie al cacao
amaro e alcioccolato fondente; pi antiossidanti: vitamina C
nellabagna di succo di arancia e vitamina E dellolio
extraver-ginedi oliva; meno grassi saturi grazie alla
sostituzionedel burro con lolio extravergine di oliva; meno
grassitotali grazie alla ricettazione stile pane; meno
zuccheriscegliendo una confettura ricca di frutta.45Aneddoto:
spettacolare lavorare al fianco di chefe pasticcieri. Riescono a
stupirti e a superare le sfi-deche lancio loro. Inizialmente mi
dicono Non possibile, ma poi ci provano e mettono tutta la loroarte
a servizio della scienza.Metodi di cottura: grazie alla
lievitazione simile a quelladel pane, otterrete un dolce leggero e
digeribile, e una por-zioneabbondante!Quantit: una fetta contiene
un quarto delle calorierispetto alla ricetta tradizionale e gli
zuccheri chetrovate in una grossa mela! 43. 46pranzoMetodo di
cottura: la speciale crema compostada patate e asparagi sostituisce
la besciamella;meno grassi e molte pi vitamine, in particolaredi
folati, importanti per le donne in et fertile maanche per tenere
sotto controllo il colesterolo!Cuoceteli sempre senza metterli in
contatto conlacqua, per non perdere i folati.More&less: pi
fibra grazie agli asparagi e alla fa-rinaintegrale; pi amici del
cuore: gli omega 3 delpesce e lacido oleico dellolio extravergine
di oliva;pi antiossidanti: il licopene del pomodoro e la vita-minaE
dellolio. Meno grassi grazie alla sostituzionedella besciamella con
una crema speciale e graziealla sostituzione di parte della pasta
alluovo.Quantit: una porzione di questa lasagna ci for-niscemeno
calorie di 2 yogurt bianchi! Saliamosempre poco, ma con sale
iodato, che ci aiuta aprevenire le malattie della tiroide. 44.
47Lasagnetta gamberi capesante e asparagiPreparazione1. Impastate
la farina 00 con il concentrato di pomodoro e lac-quanecessaria a
ottenere un composto sodo e omogeneo. Impa-statela farina integrale
con il curry, luovo e un pizzico di pepe finoa ottenere un composto
sodo e omogeneo (se occorre, aggiungeteun po di acqua).2. Con un
matterello o lapposita macchinetta tirate tante lasa-gnettesottili;
lessatele in abbondante acqua bollente e salata, sco-latelee
disponetele su canovacci puliti. Tagliate le patate a fettinemolto
sottili e cuocetele al vapore.3. Frullate met asparagi, met patate
e i pomodori, fino a ot-tenereuna salsa omogenea. In una padella
scottate i gamberi ele capesante, puliti e sgusciati. Componete le
lasagne: alternate lapasta, la salsa, gli asparagi, le patate e il
pesce fino a esaurimentodegli ingredienti. Guarnite con un filo di
olio e servite.Ingredienti (per 4 persone)60 g di farina 0020 g di
concentratodi pomodoro60 g di farina integrale1 tuorlo100 g di
pomodori120 g di punte di asparagi cottea vapore100 g di patate gi
sbucciate80 g di gamberi100 g di capesantecurry in polvere6 g di
olio extravergine di oliva3 g di sale iodatopepeAbbinamenti: la
cur-cumina,sostanza dalleimportanti propriet,inibisce la
formazionedelle cellule grasse. Ilsuo assorbimento vie-neaumentato
di 2000volte grazie allassocia-zionecon la piperinapresente nel
pepe nero.kcal 191 45. 48Arrosticini di pollo e pancetta con
mandorle verdure e zenzeroPreparazione1. Pelate la radice di
zenzero, grattugiatela e schiacciatene la polpa ottenutatra due
cucchiai, in modo da fare fuoriuscire il succo (come nella foto).
Tagliate ilpetto di pollo a fette sottili, coprite con la pellicola
trasparente e battete ogni fettadolcemente con un batticarne in
modo da uniformare lo spessore.2. Disponete la pancetta sulle
fettine di pollo e arrotolatele. Legate i rotolini ot-tenuticon lo
spago da cucina, irrorate con il succo di zenzero e fate marinare.
Inuna padella fate imbiondire laglio con 2 g di olio; unite gli
spinaci e fateli saltarevelocemente. Regolate di sale. Spegnete e
tritateli finemente con il coltello.3. Tagliate le carote a
rondelle sottili e fatele rosolare leggermente in una pentolacon 2
g di olio; bagnate con un goccio di acqua e fate stufare fino a
ottenere una con-sistenzamorbida. Versate in un mixer da cucina e
frullate fino a ottenere una crema.4. In una padella scaldate 4 g
di olio, mettete gli arrosticini di pollo e fatelicuocere su fiamma
dolce in modo da ottenere una cottura al cuore. Spegnete etagliate
gli arrosticini a rondelle. Velate i piatti con la crema di carote
e disponetegli arrosticini. Guarnite con quenelles di spinaci,
mandorle e un filo di olio, eservite. Se usate lo spruzzino,
ricordate che 5 spruzzi equivalgono a 1 g di olio.Ingredienti (per
4 persone)300 g di petto di pollo50 g di pancetta tagliata a
fettine molto sottili180 g di carote gi pulite100 g di spinaci gi
puliti8 g di mandorle a lamelle gi tostate1 radice di zenzero1
spicchio di aglio10 g di olio extravergine di oliva5 g di sale
iodatoAbbinamenti: importante abbinare sem-preun po di grassi ai
carotenoidi. Questul-timisono sostanze liposolubili che
nonassimiliamo senza un po di grassi. Sgra-nocchiarecarote crude
serve ben poco allaperfetta abbronzatura.kcal 176SCUOLA DI SALUTE p
i s a n o p i B UNOO 46. 49cenaMore&less: pi carotenoidi grazie
alle carote cotte, cheproteggono la nostra vista; pi folati negli
spinaci saltatiin padella velocemente, per la salute del nostro
cuore edei nostri figli; pi grassi essenziali grazie alla
presenzadelle mandorle; meno grassi saturi grazie alla scelta diuna
carne magra e anche della pancetta: il grasso suinooggi molto pi
insaturo rispetto al passato.Metodo di cottura: i carotenoidi sono
pi biodisponibilise le carote sono cotte. Infatti si trovano nelle
pareticellulari delle carote e a livello intestinale vengono
as-similatipoco perch racchiusi nella parte fibrosa dellaverdura,
che il nostro intestino non in grado di scinde-re.Nelle carote
cotte la parte fibrosa si ammorbidiscee lascia fuoriuscire i
carotenoidi che in questo modoriescono a essere assimilati a
livello intestinale.Quantit: lo zenzero ha spiccate propriet
antitumoralie sembra in grado di stimolare le difese
antiossidantiendogene. Ne basta 1 grammo al giorno. 47. un...Con le
ricette di LucaVicentini, new entrydi Casa Alice, Chepropone piatti
dagliaccostamenti originalie gustosi. Ciascunoabbinato a unabevanda
diversaa cura della redazione; ricette di LUCA VICENTINIfoto di
FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI50amici... Brindisicon
gliGiardiniera di marecon mousse al prosecco(pag. 52)Bollicinecasa
alice c i n c i n d i b e n v e n u t o 48. 51Risotto al
martini(pag.52)MartiniLa Pila, unica riseria italiana di rilievo
totalmente integrata che controlla lintera filiera dal seme alla
confezione per i risi Arborio, Carnarolie Vialone Nano coltivati
nei suoi 600 ettari di risaie; detiene inoltre la prima IGP
concessa in Italia a un Riso: il Nano Vialone Veronese IGP.I.P. 49.
52casa alice c i n c i n d i b e n v e n u t oRisotto al
martiniGIngredienti (per 4 persone)4 capesante; 4 gamberoni; 1
carota8 finferli; alga nori; burroolio di semi di girasole; 4
cipollotti350 ml di aceto bianco di riso500 ml di prosecco 50 g di
zucchero500 ml di panna semimontata2 fogli di colla di pesceolio
extravergine di oliva; sale e pepePreparazione1. Pulite i
cipollotti e lessateli in acqua bol-lentesalata e acidulata;
scolate e fate raffred-dare.Pulite i finferli e sbollentateli in
acquasalata; scolateli e saltateli in padella con unanoce di burro
e un pizzico di sale e di pepe.2. Mondate la carota, tagliatela a
striscio-linee fate in quattro i cipollotti. Scaldateabbondante
olio di semi in padella e frig-getevile verdure; scolatele, fatele
asciugaresu carta assorbente da cucina e tenetele daparte in caldo.
Tagliate a striscioline lalganori, precedentemente ammollata in
acqua,friggetela nellolio ben caldo e scolatela.3. Per la mousse:
fate ridurre il proseccoin un pentolino con lo zucchero;
spegnete,fate raffreddare e unite la colla di pesce,ammollata in
acqua tiepida e ben strizzata.Incorporate la panna e lasciate
raffreddare.Pulite le capesante e i gamberoni, eliminan-doil
filamento scuro dellintestino e lasciandola coda attaccata alla
polpa. Fateli cuocerevelocemente in padella con un filo di
olio.Salate e pepate. Distribuite nei piatti, com-pletatecon le
verdure, lalga nori e la mous-se.Servite con un bicchiere di
prosecco.Ingredienti (per 4 persone)320 g di riso carnaroli1
scalogno250 ml di martini bianco1 l di brodo vegetale50 g di
mascarponeparmigiano reggianocucunciolio extravergine di olivaper
la salsa alle olive200 g di olive verdi snocciolate2 foglie di
basilico2 capperi1 acciugaolio extravergine di olivaPreparazione1.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo ap-passireleggermente in una
casseruola con unfilo di olio; versate il riso e fatelo tostare.
Aquesto punto sfumate con il martini e portatea cottura il riso,
unendo man mano il brodovegetale ben caldo.2. Nel frattempo
preparate la salsa: rac-coglietetutti gli ingredienti nel bicchiere
delfrullatore, aggiungete un cubetto di ghiaccioe frullate fino a
ottenere una salsa morbida eomogenea (se non fosse liscia, potete
passar-laal setaccio fine).3. Quando il risotto pronto levate dal
fuo-co,unite il mascarpone e abbondante par-migianoe mantecate.
Impiattate, guarnitecon la salsa alle olive e i cucunci. Portatein
tavola e servite. Accompagnate con unbicchiere di
martini.iardiniera di marecon mousse al proseccoParfait alle
nocicaramellateIngredienti (per 4 persone)150 g di tuorli270 g di
zucchero20 g di gherigli di noce50 g di latte500 g di panna
semimontata8 fogli di gelatinaolio extravergine di olivaper la
guarnizionenoci caramellatePreparazione1. In un pentolino fate
sciogliere20 g di zucchero con un goccio diacqua; unite i gherigli
di noce emescolate continuamente; quandosaranno ben caramellate,
trasfe-ritelesu foglio di carta forno leg-germenteunto. Fatele
raffreddaree poi riducetele in polvere con unmixer da cucina.2. In
una casseruola raccogliete250 g di zucchero e 100 g di
ac-qua;mettete sul fuoco e portate a121 C. Versate lo sciroppo
ottenutosui tuorli e montate fino a raffred-damento.Portate a
bollore il latte eunite la farina di noci. Passate al co-linoe
incorporate i fogli di gelatina,ammollati in acqua e ben
strizzati.3. Fate raffreddare a temperaturaambiente, quindi unite
delicatamen-tela panna semimontata. Distribuiteil composto negli
stampini mono-porzionee trasferite in frigoriferofino a completo
raffreddamento.4. Trascorso il tempo di riposo,sformate i parfait
sui piatti da por-tata,guarnite con le noci caramel-latee servite.
50. 53Passito di Pantelleria 51. 54MELAGRANAportafortunaSimbolo di
fecondit,la melagrana incantacon i suoi chicchi di colorerosso
vivo. Succosi e dalsapore leggermente acidulo,trionfano sulle
tavoledellinverno, dallaperitivoal dessertdi EMANUELA BIANCONI -
foto di SABRINA ROSSIBlog di stagione r o s s o d i s e r a 52.
55Quiche rosa al salmone e melagranaPreparazione1. Tagliate il
salmone a dadini di circa 1 cm. Raccogliete i chicchi di 1/2
melagrananel bicchiere di un frullatore e frullate; passateli in un
colino a maglie strette, irrorate ilsalmone e fate marinare,
aggiungendo qualche grano di pepe rosa.2. In una ciotola
raccogliete le uova, il formaggio spalmabile e 130 g di chvre
tritato;salate, pepate e amalgamate fino a ottenere un composto
omogeneo, quindi aggiunge-teil salmone ben scolato dalla
marinatura. Tagliate a fettine il restante chvre.3. Sistemate la
pasta brise in una teglia per crostata, versate il composto e
ricopritecon le fettine di formaggio. Infornate a 250 C per 35-40
minuti. Trascorso il tempo dicottura, sfornate e lasciate
intiepidire. Decorate con i chicchi di melagrana e
servite.Ingredienti200 g di salmone fresco1 melagrana1 rotolo di
pasta brise250 g di formaggiospalmabile200 g di
chvre(semistagionato)2 uovasalepepe biancopepe rosa in grani 53.
Blog di stagione r o s s o d i s e r a56 54. T orta melagranae
cioccolatoIngredienti (per 6 persone)80 g di cioccolato fondente50
g di burro (pi altro per lo stampo)180 g di zucchero; 3 uova200 g
di farina 00(pi altra per lo stampo)70 g di maizena30 g di cacao
amaro in polvere130 ml di succo di melagrana1 bustina e 1/2 di
lievito per dolciper la decorazione1/2 melagrana; 1 albume200 g di
zucchero a velo6-7 gocce di succo di limonePreparazione1. Imburrate
e infarinate uno stampo daplumcake. Sciogliete il cioccolato e il
burroa bagnomaria e montate gli albumi a neveben ferma. Con le
fruste elettriche lavoratei tuorli con lo zucchero a bagnomaria
finoa ottenere un composto chiaro e soffice. To-glietedal fuoco e
lasciate intiepidire conti-nuandoa sbattere a velocit medio
bassa.2. Unite il burro e il cioccolato fusi (ormaitiepidi) e il
succo di melagrana; aggiungetele farine setacciate, il cacao e il
lievito, eamalgamate con una spatola. Incorporategli albumi montati
a neve, mescolando deli-catamentedal basso verso lalto.3. Versate
limpasto nello stampo e infor-natein forno a 175 C per circa 35
minuti(fate la prova con lo stecchino). Sfornate elasciate
intiepidire. Nel frattempo preparatela glassa: montate lalbume con
lo zuccheroa velo, avendo cura di aggiungere questul-timoun
cucchiaio alla volta, e aggiungeteinfine le gocce di limone.4.
Adagiate la torta su un foglio di cartaforno, lasciate colare la
glassa a partire dalcentro, lasciandola scivolare verso i bordi(se
fosse troppo densa, aiutatevi con unaspatola). Decorate con i
chicchi di melagra-nae lasciate rassodare la glassa per
alme-nounora prima di servire.ampari melagranae arancia
CPreparazione1. Il giorno precedente fate bollire lacqua per dueo
tre volte; versatela negli stampini per il ghiaccio amet altezza e
trasferite in freezer per qualche ora.Sistemate un chicco di
melagrana in ogni cubetto,aggiungete altra acqua fino al bordo e
rimettetenuovamente in freezer.2. In uno shaker versate il Campari,
lo sciroppo dizucchero e il succo di melagrana. Shakerate,
unitetutto al succo di arancia e aggiungete infine la
soda.Mescolate, distribuite nei bicchieri e guarnite con lefettine
di arancia e i cubetti di ghiaccio. Servite.Ingredienti (per 4
persone)4 parti di succo di arancia2 parti di succodi melagrana1
parte di Campari1/2 parte di sciroppodi zucchero1/2 parte di
sodaper la decorazione2 fettine di arancia1/2 melagrana57 55.
pomtaitsos Monica Bianchessi si divertea giocare con le
diversetipologie dellamatissimotubero e a realizzare
ricettesemplici e sfiziose. Una pigolosa dellaltradi EMANUELA
BIANCONI; ricette di MONICA BIANCHESSIfoto di ANTONELLA
ARAVINIFRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI58PRONTO IN TAVOLA i l b
a n c o v i n c e 56. 59Ingredienti (per 4 persone)4 patate medie a
pasta gialla100 g di scamorza8 fette di pancetta affumicataolio
extravergine di olivasalePatate al forno filantiPreparazione1.
Lavate accuratamente le patate e sistematele in una casseruola con
abbondante acqua freddae un pizzico di sale. Mettetele sul fuoco e
lessatele fino a che risulteranno morbide. Una volta
cotte,scolatele e sbucciatele. Fate un foro al centro con uno
scavino formando un incavo.2. Farcite le patate alternando la
scamorza tritata con un po di polpa di patata; avvolgetele con
lapancetta affumicata, trasferitele in una teglia, rivestita con
carta forno, e irrorate con un filo di olio.3. Infornate a 200 C
per circa 15 minuti fino a che il formaggio comincer a filare.
Trascorso iltempo di cottura, sfornate, impiattate e servite
immediatamente. 57. PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c
eIngredienti (per 4 persone)4 patate grosse a pasta gialla1
spicchio di aglio1 cucchiaio di farina di kamut1 rametto di
rosmarinoolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1.
Sbucciate, lavate e asciugate le patate. Grattugiatele con una
grattugia a fori grossi edisponetele su un telo pulito. Chiudete a
fagotto e strizzatele per bene. Raccoglietele in unaciotola e
conditele con un trito di aglio e rosmarino, la farina e un pizzico
di sale e di pepe.Mescolate accuratamente.2. Scaldate un filo di
olio in una padella e con il composto formate tante gallette
piuttostogrosse. Fatele cuocere fino a doratura per 4-5 minuti;
quando si sar formata una crosticinadorata, girate e fate cuocere
anche laltro lato per altri 4-5 minuti. Togliete e servite
immediata-mente.Potete accompagnarle ad affettati o carne alla
griglia.Gallette di patate60Vi sono piaciute queste ricette? Allora
seguite Monica Bianchessi nel suo programma Pronto in tavola(tutti
i giorni ore 19.30). Su Alice Tv! 58. Crema di patate e funghi
porcini trifolatiIngredienti (per 4 persone)600 g di patate a pasta
bianca4 scalogni2 rametti di timo fresco500 g di porcini1 spicchio
di aglio1 cucchiaio di prezzemolo tritatoolio extravergine di
olivasalePreparazione1. Tritate gli scalogni e fateli rosolare in
una padella con un filo di olio. Sbucciate le patate,lavatele e
tagliatele a pezzi medi; aggiungetele allo scalogno e fatele
insaporire unendo ancheil timo legato con spago da cucina. Coprite
con acqua, portate a bollore e regolate di sale.2. Una volta cotte
le patate, eliminate il timo e frullate il tutto con un mixer da
cucina finoa ottenere una crema vellutata. Tenete da parte in
caldo. Pulite i funghi e tagliateli a fettespesse; nel frattempo in
una padella fate rosolare laglio schiacciato con un filo di olio.3.
Unite i funghi e fateli saltare velocemente su fiamma vivace per
pochi minuti. Profumatecon il prezzemolo tritato e regolate di
sale. Impiattate la crema di patate, guarnite con ifunghi porcini
trifolati e un ciuffetto di prezzemolo, e servite.61 59. 62Patate
con pancettae formaggio filanteIngredienti (per 4 persone)700 g di
patate con la buccia rossa1 cipolla2 fette di pancetta
affumicata1/2 bicchiere di vino bianco secco1 mestolo di brodo1
foglia di alloro2 manciate di prezzemoloe erba cipollina tritati4
fette di formaggio spesse tipo Asiago2 cucchiai di farina di
kamutolio extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Pulite le
patate con uno spazzolino ouna spugna abrasiva per eliminare
even-tualiresidui di terra. Tagliatele a spicchi sen-zasbucciarle e
scottatele in acqua bollentee salata per 10 minuti tenendole al
dente.2. Fate imbiondire la cipolla, tagliata arondelle sottili, in
un tegame con un filo diolio. Unite lalloro e, se necessario,
bagna-tecon poco vino. Fate rosolare la pancet-tain un tegame con
un filo di olio, quindiunite le patate e la cipolla.3. Salate,
pepate e bagnate con il bro-docaldo. Fate insaporire su fiamma
me-diaper 10 minuti circa, profumate con iltrito di erbe
aromatiche, coprite e lasciateriposare per 5 minuti. Intanto con
una for-minaricavate tanti fiorellini di formaggio;infarinateli e
scaldate una padella.4. Disponete i fiorellini di formaggio
nellapadella calda e fateli dorare per circa 3minuti (per lato).
Impiattate le patate, guar-nitecon i fiorellini di formaggio e
servite.PRONTO IN TAVOLA i l b a n c o v i n c e 60. 63Spaghetti
alla chitarra con patate e trota affumicataIngredienti (per 4
persone)350 g di spaghetti alla chitarra500 g di patate novelle1
porro1 cipolla1 filetto da 160 gdi trota affumicataolio
extravergine di olivasale e pepePreparazione1. Lavate le patate
novelle, sbucciatele e asciugatele; tagliate le pi piccole a met e
quellegrosse a quarti. Pelate e affettate la cipolla e il porro,
scaldate tre cucchiai di olio in una padella,unite la cipolla e il
porro, e lasciate rosolare su fiamma media, mescolando di tanto in
tanto.2. Dopo 8-10 minuti unite la trota affumicata sfaldata con le
mani, mescolate e se necessarioregolate di sale. Spegnete e tenete
da parte. Nel frattempo portate a bollore abbondante
acqualeggermente salata e lessatevi gli spaghetti e le patate
novelle.3. Una volta cotti, scolate la pasta e le patate e
trasferite nella padella con le verdure. Mesco-lateaccuratamente e
impiattate. Profumate con una macinata di pepe e servite
immediatamente.I dolci fatti in casa (LT Editore,19,90 euro): da
MonicaBianchessi oltre 50 ricette didolci irresistibili e tanti
trucchi esegreti per prepararli. In libreria!seguici suQuante idee
stuzzicanti per usare le patate incucina con Monica Bianchessi!
Aspettiamo la tua!Twittala @AliceCucina o postala sulla FB fanpage!
61. 64ALICE A COLORI I D E E V I N C E N T IROSSOe ilgialloil
Pomodori pizzutello e datterini rossi e gialli,in succo, in
conserva e al naturale, dannovita ad antipasti gourmet
sorprendentie sfiziosi. Anche dinverno!foto di FRANCESCA BRAMBILLA
e SERENA SERRANI 62. 65T artellettecon datteriniMousse di
pizzutellirossi Ingredienti (per 4 persone)Ingredienti (per 4
persone)1 rotolo di pasta sfoglia250 g di datterini rossial
naturale6 cucchiai di senape lancienne1 mazzetto di timoolio
extravergine di olivasalePreparazione1. Lavate il timo,
tampona-telocon carta da cucina e,tenendo da parte 4
piccolirametti, sfogliate il restante.Sgocciolate i datterini
dalliquido di conservazione esistemateli in una ciotola;irrorateli
con un filo di olio,aggiungete le foglie di timo,un pizzico di sale
e mesco-latedelicatamente. Coprite elasciate insaporire per circa30
minuti.2. Con laiuto di un coppa-pastadel diametro di 8 cm,
ri-cavate4 dischetti dalla pastasfoglia; foderate 4 stampinida
tartelletta precedentemen-tespennellati con un filo diolio e
bucherellate il fondocon i rebbi di una forchetta.Ricoprite il
fondo di ciascu-natartelletta con uno spessostrato di senape e
infornate a210 C per circa 15 minuti.3. Togliete dal forno le
tartel-lette,farcitele con i pomodori-niben sgocciolati e
infornateper altri 10 minuti a 180 C.A cottura ultimata, lasciate
ri-posarequalche minuto. Poteteservire le tartellette tiepide
efredde, guarnendo la superfi-ciecon il timo tenuto da parte.500 g
di pomodori pizzutello in succo1 grossa manciata di foglie di
basilico6 falde di peperone grigliato sottolio25 g di gelatina in
fogliolive nereolio extravergine di olivasalePreparazione1. Passate
al setaccio i pomodori; scaldatela polpa ottenuta a bagnomaria,
aggiungetei fogli di gelatina ammorbiditi e fate
scioglie-reperfettamente mescolando continuamen-te,tenendo il fuoco
molto dolce. Aggiungete8 foglie di basilico tritate. Versate in
stampinida budino momoporzione e lasciate raffred-dareprima di
sistemarli in frigorifero.2. Frullate i peperoni, versateli in un
pen-tolinoe fate dolcemente scaldare mescolan-dofino a quando il
composto acquister laconsistenza di una purea abbastanza densae
cremosa. Salate, condite con un cucchiaiodi olio e il basilico
tritato. Velate i piatti daportata con la salsa e sformate le
mousse di-rettamentesopra. Guarnite con il basilico equalche oliva
nera, e servite. 63. 66Cestini di catalogna con lenticchie e
datterini gialliIngredienti (per 4 persone)2 cespi di catalogna300
g di lenticchie cotte al vapore1 mestolino di brodo vegetale1
spicchio di aglio1 ciuffo di prezzemolo60 g di parmigiano reggiano3
acciughe1 pezzetto di peperoncino8 pomodorini datterino giallo in
succopangrattatoolio extravergine di olivasalePreparazione1. Pulite
la catalogna, spuntate i gambie lavateli. In un frullatore mettete
il prez-zemoloe il parmigiano, e frullate; aggiun-getele lenticchie
con il brodo vegetale,2 cucchiai di olio e un pizzico di
sale:dovete ottenere una purea consistente manon troppo compatta.
Sempre nel frulla-toreversate altri 2 cucchiai di olio conle
acciughe, laglio e il peperoncino, efrullate ancora.2. Scottate la
cicoria, senza romperla,in acqua bollente per pochi minuti;
sco-latela e lasciate intiepidire. Formate deicestini usando 4
gambi di catalogna,arrotolandoli su se stessi (otterrete circa
8cestini). Farcite il centro di ogni cestino conla purea di
lenticchie e adagiatevi sopra,pressando leggermente, un
pomodorinogiallo leggermente sgocciolato.3. Ungete leggermente una
pirofila e si-stematevii cestini di cicoria; irrorate con lasalsina
di acciughe preparata, cospargetecon un velo di pangrattato e
gratinate inforno per pochi minuti. Servite.ALICE A COLORI I D E E
V I N C E N T I 64. 67Mousse di trota affumicata con coulisse di
datterini e crescioneIngredienti (per 4 persone)4 filetti di trota
affumicata3 dl di brodo di pesce2 cucchiai di fecola di patate3
fogli di gelatinail succo di 1/2 limone1 cucchiaio di vermouth2 dl
di panna200 g di pomodori datterino gialloin succo1 mazzetto di
crescionesale e pepe di CayennePreparazione1. Ammorbidite i fogli
di gelatina in acqua fredda. Portate a ebollizione il brodo di
pesce,unite la fecola per addensare e mescolate. Incorporate la
gelatina, scolata e strizzata, quin-diaromatizzate con il pepe, il
vermouth e il succo di limone, mescolate e fate raffreddarea
temperatura ambiente. Eliminate ai filetti di trota eventuali spine
e frullateli con un mixeraggiungendo il brodo raffreddato.2.
Montate leggermente 1 dl panna e mescolatela al trito di pesce.
Distribuite il compostoin piccoli stampini a cupola e conservate in
frigorifero per circa 3 ore, fino a quando ilcomposto sar ben
compatto. Lavate il crescione, conservando qualche ciuffo per la
deco-razione.Scottate in acqua bollente il resto e tritatelo
finemente.3. Passate al setaccio i pomodorini e trasferite la salsa
in un casseruolino; scaldate afiamma dolce. Montate leggermente la
panna restante e unitela alla purea di datterino:salate, pepate e
lasciate intiepidire. Aggiungete poi il crescione tritato e
mescolate con cura.Sformate la mousse in piattini individuali e
servitela con la salsa di datterino e crescione. 65. 68GLUTEN ree f
PAN PER FOCACCIA G l u t i n Pizze, focaccine e panini realizzati
con farinasenza glutine e di riso. Pensati per i celiacie gli
intolleranti al glutine, ma anchesemplicemente a chi vuole
disintossicarsida glutine & co. Senza rinunciare al gustoa cura
della redazione; ricette di RENATO BOSCO - foto di ANTONELLA
ARAVINIseguici suPizza e focaccia per tutti con le versioni
#glutenfreedi Renato Bosco! Vogliamo conoscere le tue:
inviale@AliceCucina @pizzadare o su la FB fanpage! 66.
69Ingredienti (per 4 focacce)300 g di farina GlutiN Molino
Quaglia200 g di farina di riso; 450 g di acqua5-7 g di lievito
compresso50 g di brick 7000 farina di ceci germinati10 g di sale20
g di olio extravergine di olivavi servono inoltre160 g di zucca a
dadini; 80 g di tofusilk (crema di tofu)10 g di germogli di
barbabietolacarote e verza gi stufate1 radice di zenzero; olio
extraverginePreparazione1. In una ciotola raccogliete la farina
conlamido e il germinato di ceci; unite a filolacqua e iniziate a
mescolare. Aggiungeteil lievito sbriciolato e amalgamate,
quindiincorporate il sale e infine lolio. Impastatebene fino a
ottenere un composto sodo eomogeneo.2. Ungete quattro piccole
teglie da for-no(del diametro di 18 cm) e le mani conlolio;
dividete limpasto in quattro panetti,disponeteli nelle teglie e
schiacciateli conle dita cercando di allargarli e livellarlibene.
Lasciate lievitare per 1 ora in fornospento con la sola luce
accesa.3. Avvolgete la zucca nella carta di allu-minio,trasferitela
su una teglia da forno efate cuocere a 200 C per circa mezzora(o
comunque finch si sar ammorbidita).Sfornate e raccogliete la zucca
nel bicchie-redel frullatore; frullate unendo un filo diolio e una
grattugiata abbondante di zen-zero.Aggiungete il tofu e frullate
ancora.4. Infornate le focacce e fatele cuocerea 200 C per 8
minuti. Trascorso il tempodi cottura, sfornate, tagliate a met le
fo-caccee farcitele con la crema di zucca etofu e le verdure.
Guarnite con i germogli,chiudete e servite.Ingredienti (per 4
focacce)300 g di farina GlutiN Molino Quaglia; 200 g di farina di
riso; 450 g di acqua5-7 g di lievito compresso; 50 g di brick 7000
farina di ceci germinati10 g di sale; 20 g di olio extravergine di
olivavi servono inoltre250 g di pomodori pelati; 200 g di
mozzarella di latte vaccino200 g di radicchio rosso; 150 g di
prosciutto cotto a fette; 100 g di robiolaolio extravergine di
oliva; salePreparazione1. In una ciotola raccogliete la farina con
lamido e il germinato di ceci; unite afilo lacqua e iniziate a
mescolare. Aggiungete il lievito sbriciolato e amalgamate,quindi
incorporate il sale e infine lolio. Impastate bene fino a ottenere
un compostosodo e omogeneo.2. Ungete cinque teglie da forno (del
diametro di circa 22 cm) e le mani con lolio;dividete limpasto in
cinque panetti, disponeteli su ciascuna teglia e schiacciateli
conle dita cercando di allargarli e livellarli bene. Schiacciate i
pomodori pelati, conditelicon un filo di olio e un pizzico di sale
e distribuiteli sulle pizze. Lasciate lievitare per1 ora in forno
spento con la sola luce accesa.3. Infornate le pizze e cuocetele a
200 C per circa 5-8 minuti.Trascorso il tempo di cottura, sfornate
e farcite con la mozzarella,scolata e tagliata a fettine, il
radicchio e il prosciutto. Guarnitecon ciuffi di robiola, infornate
nuovamente a 200 C per 3 minuti,sfornate e servite.F ocaccia senza
glutinecon crema di tofu e verdureP izza senza glutine con
mozzarellaradicchio prosciutto e robiolaguarda laVideoricetta 67.
70Panini senza glutine con verdure e formaggiIngredienti (per circa
6 panini)300 g di farina GlutiN Molino Quaglia; 200 g di farina di
riso450 g di acqua; 5-7 g di lievito compresso50 g di brick 7000
farina di ceci germinati; 10 g di sale20 g di olio extravergine di
oliva; semi di girasolevi servono inoltre40 g di gorgonzola; 40 g
di stracchino; 100 g di radicchio rosso200 g di verza; 1 spicchio
di aglio; qualche fetta di pancettavino bianco; olio extravergine
di olivasale e pepePreparazione1. In una ciotola raccoglie-tela
farina con lamido e ilgerminato di ceci; unite a filolacqua e
iniziate a mescolare.Aggiungete il lievito sbriciolatoe amalgamate,
quindi incorpo-rateil sale e infine lolio. Impa-statebene fino a
ottenere uncomposto sodo e omogeneo.2. Ungete le mani con un filodi
olio e formate con limpastosei palline; trasferitele su una
te-gliada forno, rivestita con cartaforno, e spolverizzate la
super-ficiecon i semi di girasole. La-sciatelievitare per 1 ora in
fornospento con la sola luce accesa.guarda laVideoricetta3.
Frullate lo stracchino e ilgorgonzola fino a ottenere unacrema.
Fate stufare la verza inuna padella con un filo di olioe laglio;
aggiungete la pancet-ta,tagliata a listerelle, sfumatecon un goccio
di vino, salate,pepate e portate a cottura.4. Infornate i panini a
200C per 10 minuti: trascorso iltempo di cottura, sfornate
etagliate i panini a met. Spal-matela crema di formaggi efarcite
con il radicchio, tagliatoa listerelle e condito con olio esale, e
la verza stufata. Chiu-detee servite. 68. 74ORA PASTA o r e c c h i
e t t e ( d a m e r c a n t e )TirataOrecchiettecon dadolata di
zuccae pancetta(pag.76)di orecchiettePiccole e rotonde, le
orecchiette, grazie al tipico formato aconchiglia e la superficie
rugosa, consentono di trattenere tuttoil condimento. Qui ve le
proponiamo declinate in quattro versionidiverse, ciascuna con
protagonista una verdura di stagionea cura della redazione; ricette
di VERONICA PERIN - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI
69. 75recchiettecon finocchio e salsiccia(pag.76)O 70. 76O
recchiette con dadolata di zucca e pancettaIngredienti (per 4
persone)320 g di orecchiette60 g di pancetta affumicata a dadini300
g di polpa di zucca a dadini1 scalogno tritato1 carota a dadini1
costa di sedano a dadini1 spicchio di aglio tritato1 bicchiere di
vino bianco8-10 stimmi di zafferano1 cucchiaio di timo tritato2
cucchiaini di erba cipollina sforbiciata2 tuorli6 cucchiai di
pecorino romano grattugiatoolio extravergine di olivasale e
pepeIngredienti (per 4 persone)320 g di orecchiette4 finocchi250 g
di salsiccia piccante1 cipolla dorata tritata2 spicchi di aglio
tritati1 bicchierino di vino bianco secco8 pomodori secchi
sottoliosgocciolati e tritati4-5 cucchiai di prezzemolo tritato130
g di grana padano grattugiatoolio extravergine di olivasale e
pepePreparazione1. Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente
salata;scolatela al dente, tenendo da parte una tazza dellacqua
dicottura, e versatela in una terrina. Conditela con un filo di
olio,mescolate, coprite e tenete da parte. In una padella fate
rosolarei dadini di pancetta con un filo di olio; prelevate la
pancettacon un mestolo forato, sistematela su un piatto, rivestito
con cartaassorbente da cucina, e tenete da parte.2. In unaltra
padella fate soffriggere lo scalogno con un filodi olio. Aggiungete
la carota, il sedano e laglio e fate rosolareper 2 minuti; salate e
pepate. Aggiungete la zucca e proseguitela cottura per altri 3-4
minuti. Sfumate con il vino, aggiungete lozafferano e fate cuocere
fino a quando il liquido sar evaporatoe la zucca ammorbidita.3.
Aggiungete le orecchiette e la pancetta in padella, e
me-scolatesino a quando saranno ben amalgamate. Abbassate lafiamma,
insaporite con le erbe e mescolate. In una ciotola sbatte-tei
tuorli con lacqua della pasta tenuta da parte. Versate il
com-postosopra la pasta e mescolate. Cospargete con 4 cucchiai
dipecorino e amalgamate. Impiattate, irrorate con un filo di
olio,cospargete con il pecorino rimasto e guarnite con le
erbe.Preparazione1. Mondate i finocchi, eliminando le parti pi
esterne e dure,sciacquateli con cura e tagliateli a spicchi
sottili. Sistemateli inun solo strato in una teglia, rivestita con
carta forno, irroratelicon due cucchiai di olio, salate, pepate e
infornate a 180 Cper circa 30 minuti.2. Scaldate due cucchiai di
olio in una padella, aggiungetela salsiccia, spellata e sgranata, e
la cipolla tritata, e cuoceteper 5-6 minuti a fuoco vivace. Unite
laglio tritato, mescolate,bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete i pomo-dorisecchi e il prezzemolo.3. Nel frattempo
lessate la pasta in abbondante acqua leg-germentesalata. Scolatela
al dente, tenendo da parte una taz-zadel liquido di cottura, e
versatela in padella. Unite i finocchiarrosto e 90 g di grana;
amalgamate con cura e, se necessario,aggiungete un po di acqua di
cottura della pasta. Servite subi-tocospargendo con il grana
rimanente.ORA PASTA o r e c c h i e t t e ( d a m e r c a n t e )O
recchiette con finocchio e salsiccia 71. 77Orecchiette con
radicchio feta e nociIngredienti (per 4 persone)320 g di
orecchiette2 cespi di radicchio di Treviso130 g di feta
sbriciolata5-6 cucchiai di gherigli di noce tritati1 cucchiaio di
basilicotagliuzzato1 spicchio di aglio tritatoolio extravergine di
olivasale e pepePreparazione1. Mondate il radicchio e sfogliatelo.
Lavate accuratamente le foglie sotto lacquacorrente, asciugatele
con un panno pulito e tagliatele a listerelle. In una padella
gicalda tostate i gherigli di noce per 5 minuti a fuoco moderato.2.
In una padella scaldate tre cucchiai di olio e fate saltare il
radicchio per 2-3minuti, fino a quando sar leggermente appassito.
Spegnete e tenete da parte.Lessate la pasta in abbondante acqua
leggermente salata, scolatela al dente, con-servandouna tazza di
acqua di cottura, e aggiungetela al radicchio con lagliotritato,
3/4 delle noci tostate, il basilico e met feta.3. Amalgamate con un
cucchiaio di legno, aggiungete un po dellacqua di cot-turadella
pasta e ultimate la cottura. Salate leggermente e pepate.
Impiattate,guarnite con le noci e il formaggio restanti e servite.
72. 78Orecchiette con cicoria e briciole di paneIngredienti (per 4
persone)320 g di orecchiette2 mazzi di catalogna3 spicchi di aglio
tritati4 filetti di acciuga sottolio1/2 cucchiainodi peperoncino
tritato100 g di parmigianoreggiano grattugiato170 g di mollica di
panesminuzzata finemente2 noci di burroolio extravergine di
olivasale e pepePreparazione1. Mondate la catalogna, eliminate la
parteterminale del gambo e tagliate le foglie in treo pi parti.
Lavatela con abbondante acqua emettetela in un colapast