Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)
LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANPROTEIN IUJI XANTOPROTEIN
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia
PanganOleh :
Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP: 123020106Kel/Meja: D /
9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 6 Mei 2014
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS
TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4)
Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan Protein merupakan salah satu
kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan makronutrien lein
(lemak dan karbohidrat), protein ini berperanan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber enrgi. Namun,
demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein
ini terpaksa dapat uga dipakai sebagai sumber energi. Kandungan
energi protein rata-rata 4 kkal/gram atau setara dengan kandungan
karbohidrat.Nitrasi diartikan sebagai reaksi terbentuknya senyawa
nitro atau masuknya gugus nitro pada suatu senyawa. Reaksi nitrasi
adalah penggabungan satu atau lebih gugus nitro (-NO2) yang terikat
pada karbon sebagai senyawa nitroaromatik atau nitroparafin. Dan
juga bisa pada oksigen sebagai senyawa nitrat ester maupun pada
nitrogen sebagai senyawa nitramina. Proses reaksi sebagai subtitusi
atom hidrogen, reaksi nitrasi juga bisa berlangsung dengan
subtitusi atom atau gugus lain seperti, halida, sulfonat dan
asetil.
1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji xantoprotein
adalah untuk mengetahui adanya asam amino aromatik.
1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji xantoprotein
adalah berdasarkan reaksi nitrasi inti benzena yang terdapat pada
molekul protein sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna
kuning jingga.
1.4. Reaksi Pecobaan
C N R+ HNO3 NO C=O + CONa C=O OH
Gambar 142. Reaksi Percobaan Uji Xantoprotein
II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,
(2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4)
Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji
xantoprotein adalah q-guava, tepung maizena, royco, kopi good day,
dan pepton.
2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam dalam
uji xantoprotein adalah HNO3 pekat dan NaOH 50 %2.3. Alat yang
DigunakanAlat yang digunakam dalam uji xantoprotein adalah pipet
tetes, tabung raksi, dan water bath.
2.4. Metode Percobaan 2 ml sampel 0,5 ml HNO3 pekat
Kocok, amati perubahan yang terjadi
Panaskan selama 10-15 menit
5 tetes NaOH 50%
Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan
Gambar 143. Metode Percobaan Uji Xantoprotein
III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 82. Hasil Pengamatan Uji
XantoproteinSampelPeraksiWarnaHasil
Sebelum dipanaskanSetelah dipanaskanSetelah di (+) NaOH
H (Q-guava)
HNO3 pekatdanNaOH 50%OrangeKuningCoklat-
C (tepung maizena)BeningBeningKuning muda-
F (royco)BeningKuningKuning-
G (kopi good day)CoklatKuningKuning orange-
E (pepton)KremKuningKuning jingga+
(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan :
(+) mengandung asam amino (-) tidak mengandung asam amino
Gambar 144. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein
3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji xantoprotein
dapat diketahui bahwa sampel e (pepton) mengandung asam amino
sedangkan sampel h (q-guava), c (tepung maizena), f (royco), dan g
(kopi good day) tidak mengandung asam amino. Hasil yang seharusnya
sampel q-guava, tepung maizena, kopi good day, dan pepton
mengandung asam amino. Protein merupakan polimer dari sekitar 21
asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptida.
Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asam-asam amino
tersebut disambung-sambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai
sifat kimia yang berbeda. Asam amino yang disambungkan dengan
ikatan peptida membenuk struktur primer protein. Susunan asam amino
menentukan sifat struktur sekunder dan tersier (deMan,
1997).Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.
Tidak seperti bahan makronutrien lain (lemak dan karbohidrat),
protein ini berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul
daripada sebagai sumber enrgi. Namun, demikian apabila organisme
sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat uga
dipakai sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4
kkal/gram atau setara dengan kandungan karbohidrat (Sudarmadji,
2010).Nitrasi diartikan sebagai reaksi terbentuknya senyawa nitro
atau masuknya gugus nitro pada suatu senyawa. Reaksi nitrasi adalah
penggabungan satu atau lebih gugus nitro (-NO2) yang terikat pada
karbon sebagai senyawa nitroaromatik atau nitroparafin. Dan juga
bisa pada oksigen sebagai senyawa nitrat ester maupun pada nitrogen
sebagai senyawa nitramina. Proses reaksi sebagai subtitusi atom
hidrogen, reaksi nitrasi juga bisa berlangsung dengan subtitusi
atom atau gugus lain seperti, halida, sulfonat dan asetil.Reaksi
nitrasi merupakan salah satu reaksi yang penting dalam industri
sintesa bahan organik. Garis besar penggunaannya adalah bahan
pelarut (solvent), pewarna, farmasi, peledak, maupun bahan antara
untuk produk lebih lanjut. (Arifin, 2013)Larutan asam nitrat pekat
ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah
dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada ini
benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif
untuk protein yang mengandung tirosin., fenilalanin dan triftofan.
Kulit kita bila kena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena
terjadi reaksi xantoprotein ini. (Poedjiadi, 2005)Protein dapat
digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, kelarutannya,
adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi dan fungsinya.
(Winarno, 1984)Prosedur percobaan uji xantoprotein adalah masukkan
2ml sampel ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 0,5 ml larutan HNO3.
Kocok, amati perubahan warna yang terjadi, tambahkan 5 tetes NaOH
50%. Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan.Fungsi
larutan NaOH 50% adalah untuk menurunkan pH isoelektrik, untuk
mengionisasi, membuat suasan basa, dan sebagai sumber ion OH-. Asam
amino aromatik akan teridentifikasi di bawah pH isoelektrik. Dapat
dikurangi konsentrasi NaOH 50% tetapi dikhawatirkan tidak mencapai
titik isoelektrik dan apabila lebih dari 50% asam amino ditakutkan
menjadi jenuh. Fungsi HNO3 adalah agar terjadi nitrasi pada inti
benzena yang terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi
endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.Jika
NaOH ditambahkan sebelum pemanasan nantinya tidak terjadi ionisasi
sehingga menjadi tidak berwarna. Fungsi pemanasan untuk mempercepat
proses reaksi.Mekanisme terbentuknya senyawa kompleks berwarna
kuning jingga adalah terjadi reaksi nitrasi inti benzena dengan
HNO3 pekat sehingga terbentuk endapan putih dengan pemanasan.
Setelah penambahan NaOH 50% terjadi reaksi ionisasi yang
mengahsilkan senyawa kompleks berwarna kuning jingga.
Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:
Gambar 145. Sampel Q-guava
KandunganJumlah
Energi544 kj130 kkal
Lemak0 g
Protein0 g
Karbohidrat33 g
Serat2 g
Gula20 g
Sodium55 mg
Kalium105 mg
Tabel 83. Daftar komposisi Q-guava
Gambar 146. Sampel kopi good day
KandunganJumlah
Energi967 kj231 kkal
Lemak3,17 g
Lemak Jenuh1,951 g
Lemak tak Jenuh Ganda0,137 g
Lemak tak Jenuh Tunggal0,914 g
Kolesterol1 mg
Protein1,77 g
Karbohidrat48,99 g
Serat0,7 g
Gula39,42 g
Sodium103 mg
Kalium474 mg
Tabel 84. Daftar komposisi kopi good day
Gambar 147. Tepung maizena
KandunganJumlah
Energi 343 kkal
Protein0,3 gram
Lemak0 gram
Karbohidrat85 gram
Kalsium20 mg
Fosfor30 mg
Zat besi2 mg
Vitamin A0 IU
Vitamin B10 mg
Vitamin C0 mg
Tabel 85. Daftar komposisi tepung maizena(Fat Secret Indonesia,
2014)
Menurut kelarutannya protein globuler dapat dibagi dalam
beberapa grup yaitu albumin, globulin, glutelin, praolamin, histon,
dan protamin. Albumin : larut dalam air terkoagulasi oleh panas.
Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
Globulin : tidak larut dalam air , terkoagulasi oleh panas, larut
dalam larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam
konsentrasi tinggi. Contohnya miosinogen dalam otot, ovoglobulin
dalam kuning telur, amandin dari buah almond, legumin dalam
kacang-kacangan. Prolamin atau gliadin : larut dalam alkohol 70-80%
dan tak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contoh gliadin
dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein pada jagung. Histon :
larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat
mengendap dalam pelarut protein lainnya. Histon yang terkoagulasi
karena pemanasan dapat larut lagi dalam larutan asam encer.
Contohnya globin dalam hemoglobin. Glutelin : tidak larut dalam
pelarut netral tetapi larut dalam asam/basa encer. Conyohnya
glutenin dalam gandum dan orizenin dalam beras Protamin adalah
protein paling sederhana dibandingkan protein lain, tetapi lebih
kompleks daripada pepton dan peptida (Winarno, 1984). Asam amino
aromatik adalah asam amino yang mempunyai gugus benzena, suatu
senyawa dikatakan aromatik apabila memenuhi aturan HCKEL. Asam
amino aromatik terdiri dari fenilalanin, tirosin dan triptofan.
Ketiga asam amino ini disebut asam amino esensial yaitu, asam amino
yang harus didatangkan dari luar tubuh dan diperlukan oleh makhluk
hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka
molekul-molekul penting. Ia disebut esensial bagi suatu spesies
organisme apabila spesies tersebut memerlukannya tetapi tidak mampu
memproduksi dan mesintesinya sendiri atau selalu kekurangan asam
amino yang bersangkutan. Sebagian besar asam amino ini hanya dapat
disintesis oleh sel tumbuhan, sebab untuk sintesisnya memerlukan
senyawa nitrat anorganik (Rita,2012).Asam amino aromatik terdiri
dari beberapa macam yaitu fenilalanin, tirosin, dan triptofan.
Ketiga senyawa asam amino aromatik ini Bersifat relatif non polar,
hidrofobik dan fenilalanin adalah yang paling hidrofobik . Tirosin
mempunyai gugus hidroksil dan triptofan mempunyai cincin indol
sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen yang penting untuk
menentukan struktur enzim. Asam amino aromatik mampu menyerap sinar
UV 280 nm sehingga sering digunakan untuk menentukan kadar protein
(Rita,2012).Fenilalanin bersama-sama dengan tirosin dan triptofan
merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar atau
penyampaian pesan (neurotransmitter) pada sistem saraf otak. Asam
amino ini bertugas mengontrol berat badan, karena efeknya dalam
mengatur tiroid dan dan menekan nafsu makan (Rita,2012).Asam amino
aromatik merupakan asam amino yang mempunyai gugus -R non polar, di
mana gugus -R di dalam golongan asam amino ini merupakan
hidrokarbon dan bersifat hidrofobik. Golongan ini mengandung gugus
-R alifatik (alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin) sedangkan
dengan dua lingkaran aromatik (fenilalanin dan triptofan) dan satu
mengandung sulfur (metioin). Pada prolin gugus alfa -aminonya tidak
bersifat bebas, tetapi disubstitusi oleh sebagian gugus -Rnya yang
menghasilkan struktur melingkar (Sudarmadji, 2010).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2)
Saran.
4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji xantoprotein
dapat disimpulkan bahwa sampel e (pepton) mengandung asam amino
sedangkan sampel h (q-guava), c (tepung maizena), f (royco), dan g
(kopi good day) tidak mengandung asam amino. Hasil yang seharusnya
sampel q-guava, tepung maizena, kopi good day, dan pepton
mengandung asam amino.
4.2. Saran Saran dari praktikum percobaan uji xantoprotein
adalah praktikan untuk lebih berhati-hati dan teliti dalam
menambahkan perekasi ataupun sampel agar tidak terjadi kesalahan
pada pengujian.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Kalori dalam makanan. http://www.fatsecret.co.id.
Diakses : 8 Mei 2014.Arifin, Lukman. 2013. Reaksi Nitrasi.
lukmanarifin5.blogspot.com. Diakses: 7 Mei 2014.DeMan, John M.
1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung.Poedjadi, Anna. 2005.
Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia :
Jakarta.Marilya, Rita. 2012. Asam Amino Aromatik.
ritamarliya0228fkipunsyiah.blogspot.com. Diakses: 8 Mei
`2014.Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta.
LAMPIRAN MODUL
1. Sebutkan sifat dari globulin, albumin, dan prolamin!Jawab :
Albumin : larut dalam air terkoagulasi oleh panas. Globulin : tidak
larut dalam air , terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi.
Prolamin atau gliadin : larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut
dalam air maupun alkohol absolut.
2. Sebutkan fungsi HNO3 !Jawab : Agar terjadi nitrasi pada inti
benzena yang terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi
endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.
LAMPIRAN INTERNET
Reaksi Nitrasi
1. Pengertian Nitrasi diartikan sebagai reaksi terbentuknya
senyawa nitro atau masuknya gugus nitro pada suatu senyawa.Reaksi
nitrasi adalah penggabungan satu atau lebih gugus nitro (-NO2) yang
terikat pada karbon sebagai senyawa nitroaromatik atau
nitroparafin. Dan juga bisa pada oksigen sebagai senyawa nitrat
ester maupun pada nitrogen sebagai senyawa nitramina. Proses reaksi
sebagai subtitusi atom hidrogen, reaksi nitrasi juga bisa
berlangsung dengan subtitusi atom atau gugus lain seperti, halida,
sulfonat dan asetil.Reaksi nitrasi adalah salah satu reaksi yang
penting dalam industri sintesa bahan organik. Garis besar
penggunaannya adalah bahan pelarut (solvent), pewarna, farmasi,
peledak, maupun bahan antara untuk produk lebih lanjut.(Sumber :
lukmanarifin5.blogspot.com)