2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Abon Ikan Abon ikan merupakan jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan atau pengukusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas dan mempunyai daya awet yang relatif lama (Margono 1993). Proses pengolahan abon ikan cukup sederhana. Bahan yang diperlukan adalah ikan dan bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan hendaknya masih dalam keadaan segar bermutu baik serta ditangani dengan baik dan benar. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis yaitu ikan cakalang, tenggiri, tongkol dan lain-lain (Afrianto dan Liviawaty 2005). Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan abon ikan terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam dan daun sereh. Rasa abon ikan pada dasarnya dapat diubah-ubah sesuai selera dengan mengubah komposisi bumbu yang digunakan (Wibowo 2002). Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik apabila dipilih jenis ikan yang benar-benar masih segar, memiliki kandungan lemak rendah dan berdaging tebal serta tidak mengandung banyak duri (Wibowo dan Peranginangin 2004). Ikan yang biasa dibuat abon adalah ikan air laut antara lain ikan Tuna, Tenggiri, Cakalang, Layaran atau Marlin. Di antara jenis-jenis ikan tersebut, ikan Marlin merupakan bahan baku terbaik untuk diolah menjadi abon ikan karena rasanya yang lebih enak dengan kandungan protein yang cukup tinggi serta mengandung DHA dan omega 3 yang bermanfaat bagi kesehatan (Sari 2009). Pengolahan abon ikan oleh industri kecil menggunakan alat yang sederhana dan peralatan semi mekanik untuk tahap pengepresan dan pengemasan. Proses pengolahan abon ikan yang dilakukan adalah sebagai berikut: ikan marlin yang masih utuh dan segar disiangi dengan cara memotong ikan dan dibuang bagian kepala, isi perut dan siripnya, kemudian dicuci bersih dan direndam dalam air yang dicampur dengan air cuka. Daging ikan tersebut kemudian direbus hingga
12
Embed
2 TINJAUAN PUSTAKA - repository.ipb.ac.id · dalam pembuatan abon ikan terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam dan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Abon Ikan
Abon ikan merupakan jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut
yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan atau pengukusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas dan mempunyai daya awet yang relatif lama (Margono 1993). Proses
pengolahan abon ikan cukup sederhana. Bahan yang diperlukan adalah ikan dan
bumbu-bumbu. Ikan yang digunakan hendaknya masih dalam keadaan segar
bermutu baik serta ditangani dengan baik dan benar. Jenis ikan yang biasa diolah
menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis yaitu ikan cakalang, tenggiri, tongkol
dan lain-lain (Afrianto dan Liviawaty 2005). Bumbu-bumbu yang biasa digunakan
dalam pembuatan abon ikan terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar,
lengkuas, garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam dan daun sereh. Rasa abon
ikan pada dasarnya dapat diubah-ubah sesuai selera dengan mengubah komposisi
bumbu yang digunakan (Wibowo 2002).
Jenis ikan yang dibuat sebagai bahan baku abon belum selektif, bahkan
hampir semua jenis ikan dapat dijadikan abon. Namun demikian, akan lebih baik
apabila dipilih jenis ikan yang benar-benar masih segar, memiliki kandungan
lemak rendah dan berdaging tebal serta tidak mengandung banyak duri (Wibowo
dan Peranginangin 2004). Ikan yang biasa dibuat abon adalah ikan air laut antara
lain ikan Tuna, Tenggiri, Cakalang, Layaran atau Marlin. Di antara jenis-jenis
ikan tersebut, ikan Marlin merupakan bahan baku terbaik untuk diolah menjadi
abon ikan karena rasanya yang lebih enak dengan kandungan protein yang cukup
tinggi serta mengandung DHA dan omega 3 yang bermanfaat bagi kesehatan (Sari
2009).
Pengolahan abon ikan oleh industri kecil menggunakan alat yang
sederhana dan peralatan semi mekanik untuk tahap pengepresan dan pengemasan.
Proses pengolahan abon ikan yang dilakukan adalah sebagai berikut: ikan marlin
yang masih utuh dan segar disiangi dengan cara memotong ikan dan dibuang
bagian kepala, isi perut dan siripnya, kemudian dicuci bersih dan direndam dalam
air yang dicampur dengan air cuka. Daging ikan tersebut kemudian direbus hingga
4
menjadi lunak dan setelah itu, dipres untuk mengurangi kadar airnya, kemudian
dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat-serat. Kemudian daging ikan
yang telah tercabik dicampur dengan bumbu-bumbu dan digoreng hingga matang
kemudian dipres kembali untuk menghilangkan kandungan minyak. Pengepresan
tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses
penggorengan. Setelah selesai dipres, abon ikan dikemas dalam beberapa ukuran.
Komposisi kimia abon ikan menurut Suryati dan Dirwana (2007) dalam BI (2009)
adalah kadar air 4,13%, protein 31,22%, lemak 24,31% dan abu 15,87%.
2.2 Bahan Tambahan
Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan
untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan serta untuk menetapkan bentuk dan rupa. Bahan tambahan yang
digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah bawang merah, bawang putih,
ketumbar, lengkuas, garam, gula pasir, santan kelapa, daun salam, daun sereh dan
minyak goreng.
a. Bawang merah
Bawang merah berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya
kuat (Wibowo 1991). Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh
kandungan minyak volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur.
Komponen volatil tidak terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi
reaksi antara enzim liase dan komponen flavor, seperti metil dan turunan propil
(Lewis 1984 dalam Utami 2010).
b. Bawang putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam
bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin,
scordinin, allithanin dan selenium. Allicin ini berperan memberi aroma bawang
putih dan bersifat antibakteri (Palungkun dan Budiarti 1992).
c. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah rempah-rempah yang sering
ditambahkan dalam campuran curing untuk menghasilkan aroma masakan yang
5
diinginkan. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau anyir,
menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan
makanan (Zaitsev et al. 1969 dalam Utami 2010).
d. Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan salah satu tanaman
monokotil yang bagian rimpangnya dimanfaatkan untuk memberikan aroma yang
khas dan mengawetkan makanan. Selain itu, lengkuas juga berfungsi untuk
menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba
pembusuk (Winarno et al. 1990).
e. Garam dan gula pasir
Garam merupakan bahan tambahan yang paling umum dan paling banyak
digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan. Garam dalam bahan pangan
ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai pengawet. Garam
sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk menarik air keluar dari
jaringan (Afrianto dan Liviawaty 2005).
Gula pasir merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan
mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan
menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam
amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk (Desrosier 1977
dalam Utami 2010).
f. Santan kelapa
Santan kelapa yang diberikan dalam pembuatan abon dapat mempengaruhi
rasa makanan, karena adanya emulsi protein dan lemak yang menimbulkan rasa
gurih. Santan merupakan emulsi lemak dalam air yang diperoleh dari daging
kelapa segar. Kepekatan santan tergantung pada ketuaan kelapa dan jumlah air
yang ditambahkan (Winarno 1997).
g. Daun salam
Daun salam merupakan bagian dari pohon salam (Syzygium polyanthum)
yang biasa digunakan sebagai rempah pengharum masakan karena aroma yang
dihasilkan oleh komponen volatil yang dikandungnya. Rempah ini memberikan
aroma herba yang khas namun tidak keras. Komposisi daun salam kering terdapat