2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Kuniran (Upeneus sp.) 2.1.1 Klasifikasi Ikan Kuniran (Upeneus sp.) Ikan kuniran (Upeneus sulphureus) merupakan jenis ikan yang memiliki bentuk badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintang bagian depan punggung, serta ukurannya tubuhnya yang mencapai 20 cm. Klasifikasi ikan kuniran menurut Saanin (1984): Kerajaan : Animalia Filum : Chordata Kelas : Pisces Ordo : Percomorphi Famili : Mullidae Genus : Upeneus Spesies : Upeneus sulphureus Adapun gambar ikan kuniran dapat dilihat pada Gambar 1. Google Image (2017) Gambar 1. Ikan Kuniran (Upeneus sp.)
20
Embed
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Kuniran (Upeneus sp.)repository.ub.ac.id/9442/3/BAB II.pdf · 2.1 Ikan Kuniran (Upeneus sp.) 2.1.1 Klasifikasi Ikan Kuniran (Upeneus sp.) Ikan kuniran
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kuniran (Upeneus sp.)
2.1.1 Klasifikasi Ikan Kuniran (Upeneus sp.)
Ikan kuniran (Upeneus sulphureus) merupakan jenis ikan yang memiliki bentuk
badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintang bagian
depan punggung, serta ukurannya tubuhnya yang mencapai 20 cm. Klasifikasi ikan
kuniran menurut Saanin (1984):
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorphi
Famili : Mullidae
Genus : Upeneus
Spesies : Upeneus sulphureus
Adapun gambar ikan kuniran dapat dilihat pada Gambar 1.
Google Image (2017)
Gambar 1. Ikan Kuniran (Upeneus sp.)
Jenis ikan ini hidup di daerah dangkal berpasir di sekitar terumbu karang.
Bentuk badan memanjang sedang, pipih samping dengan penampang melintang
bagian depan punggung beberapa garis bengkok yang dalam dan kepala tumpul.
Mempunyai pita gelap berwarna coklat kemerahan memanjang di atas gurat sisi mulai
dari moncong melewati mata sampai ke pertengahan dasar pangkal ekor. Ikan kuniran
merupakan ikan karnivora yang memiliki panjang usus lebih pendek dari pada ukuran
tubuhnya. Ikan kuniran memiliki sungut di rahang bagian bawah (Prabha dan
Manjulatha, 2008).
2.1 Tanaman Pepaya
Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya ( Carica
papaya ) diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae ( tumbuh-tumbuhan )
Divisio : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )
Subdivisio : Angiospermae ( berbiji tertutup )
Class : Dicotyledonae ( biji berkeping dua )
Ordo : Caricales
Familia : Caricaceae
Genus : Carica
Species : Carica papaya L.
Adapun gambar tanaman papaya dapat dilihat pada Gambar 2.
Sumber : Google Image (2017)
Gambar 2. Buah Pepaya (Carica papaya)
Pepaya ( Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika
tropis. Buah pepaya tergolong buah yang popular dan digemari oleh hampir seluruh
penduduk penghuni bumi ini. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung
getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau
enzim proteolitik yang disebut papain (Moehd, 1999). Adapun daftar komposisi kimia
buah papaya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Pepaya Per 100 g
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 24.00 Protein (g) 1.9
Lemak (g) 0.2
Karbohidrat (g) 3.7
Kalsium (mg) 51.00 Fosfor (mg) 33.00 Besi (mg) 1.8 Vitamin A (SI) - Vitamin B1 (mg) 0.32 Vitamin C (mg) 85.30 Air (g) 93.40 B.d.d (%) 60.00
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1995).
Adapun struktur morfologi buah papaya dapat dilihat pada Gambar 3.
Sumber : Google Image (2017)
Keterangan :
Gambar 3. Struktur Morfologi Buah Pepaya
EX : Eksokarp (lapisan terluar buah)
ME : Mesokarp (daging buah)
PL : Plasenta (tempat dudukan biji)
SS : Stigma scar (bekas kepala putik)
P : Peduncle (tangkai bunga)
DB : (berkas pembuluh dorsal)
2.2 Enzim Papain
Enzim berfungsi di dalam tubuh makhluk hidup berbeda dengan katalisator
anorganik yang sering digunakan di laboratorium, enzim mempunyai sifat khusus,
enzim tertentu mau mengkatalis hanya sekelompok reaksi tertentu (Supraytino, 2001).
Suatu molekul substrat berikatan dengan bagian aktif enzim melalui suatu mekanisme
khas dan selektif dalam hubungan yang disebut dengan Lock and Key (Suprayitno,
1991). Enzim protease berperan dalam memperpendek lama fermentasi dan
mempengaruhi kualitas kecap ikan yang di buat. Salah satu jenis enzim protease
adalah enzim papain. Protease dapat diperoleh dari jaringan tumbuhan. Salah satu
jenis tumbuhan yang mengandung enzim protease adalah pepaya (Carica papaya L.).
Pepaya adalah tumbuhan penghasil enzim papain yang merupakan golongan enzim
protease sulfihidril (Dongoran, 2004). Enzim papain didalam perdagangan dibagi
menjadi dua jenis yaitu papain kasar (crude papain) dan papain murni (crystal papain).
Papain kasar adalah getah pepaya yang dikeringkan dan kemudian dihaluskan
sehingga berbentuk tepung. Papain kasar masih mengandung material dan enzim
lainnya seperti kimopapain dan lisozim. Papain murni adalah papain kasar yang
dimurnikan sehingga tidak mengandung material dan enzim lainnya selain enzim
papain (Warisno, 2003). Dalam suasana asam pH optimum adalah 4 sampai 6
(Suprayitno, 1995). Adapun spesifikasi papain secara komersial dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Spesifikasi Papain Secara Komersial
Pengujian Papain Kasar Papain Murni
Warna Cokelat sampai putih Putih Bau Tidak disukai Disukai Bahan tak larut (%( Sampai 30 Maks. 0.05 Kadar Air (%) Sampai 18 Maks. 6.00 Total Abu (%) Sampai 14 Maks. 5.00 Pasir (%) Sampai 5 Tidak ada Kotoran Banyak Tidak ada Total Bakteri Sampai 3 10³/g Maks. 10³ g Penurunan aktivitas setelah 6 bulan (%)
Sampai 50 Sampai 5
Aktivitas proteolitik (U g) 70 – 500 70 – 1000
Sumber : Muchtadi et al., (1980)
Beberapa kegunaaan proteolitik telah diteliti antara lain berfungsi sebagai
pengempuk daging, pembuatan konsentrat protein, proses hidrolisis protein dan
sebagai anti dingin dalam industri pembuatan bir (Yuniwati dan Purwanti, 2008).
Adapun komposisi kimia getah pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Kimia Getah Pepaya
Sumber : Winarno (1983)
Enzim ini mempunyai aktivitas katalitik sebagai proteinase dan sanggup
menghidrolisis peptida. Berdasarkan sifat-sifat kimia dari lokasi aktif, papain termasuk
protease sulfhidril, karena bagian aktif papain adalah gugus –SH. Aktivitas enzim
papain cukup spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis
dengan baik pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran waktu tertentu. Papain
mempunyai pH optimum 7,2 pada substrat BAEE (benzoil arginil etil ester), pH 6,5
pada substrat kasein, pH 7,0 pada albumin dan pH 5,0 pada gelatin (Muchtadi et al.,
1980).
Komposisi % Dalam Getah
Enzim Papain 10
Enzim Kimopapain 45
Enzim Lizozim 20
Suhu optimal papain sendiri adalah 50-60ºC. Selain pepaya dikenal beberapa
jenis tanaman lain yang menghasilkan enzim protease. Komposisi dan daya aktif
masing-masing enzim tersebut akan berbeda. Papain relatif tahan terhadap suhu, bila
dibandingkan dengan enzim proteolitik lainnya seperti bromelin dan lisin (Winarno,
1983). Ekstraksi enzim papain dilakukan dengan cara menimbang 5 gram getah
papaya. Kemudian dilarutkan dalam 50 ml 0.1 M NaCl atau 0.1 – 0.5 M larutan buffer
fosfat pH 7.0. Campuran tersebut dibiarkan selama 1 – 2 jam pada suhu 4ºC.
Disentrifugasi untuk memisahkan bagian – bagian yang tidak terlarut pada 3.000 g
selama 15 menit pada suhu dingin. Pemisahan enzim dilakukan dengan cara
pengendapan (Suprayitno, 1995). Adapun diagram alur proses ekstrak enzim papain
dapat dilihat pada Gambar 4.
5 gram getah pepaya
Dilarutkan dalam 50 ml M NaCl
atau 0.1-0.5 M Buffer Fosfat pH 7
Dibiarkan selama 1 – 2 jam pada
suhu 4ºC
Disentrifugasi selama 15 menit pada suhu
dingin
Pemisahan enzim dengan pengendapan
Gambar 4. Diagram Alir Ekstrak Enzim Papain Menurut Suprayitno (1995)
2.3 Kecap Ikan
Kecap berasal dari Cina merupakan penyedap makanan tradisional yang telah
dikenal di Asia sejak 1000 tahun yang lalu, kemudian menjadi terkenal pula di negara
Amerika. Kecap merupakan produk tradisional yang sudah dikenal dan diterima
secara meluas di dunia internasional seperti kecap manis Indonesia yang telah
diekspor ke negara Australia, Uni Emirat Arab, Fiji, Suriname, Singapura, Hongkong,
Kuwait, Brunai Darussalam, Taiwan, Jepang, Selandia Baru, dan Belanda (Wibowo,
1990). Kecap Ikan merupakan produk perikanan yang banyak dimanfaatkan sebagai
bahan tambahan dalam masakan dan makanan oleh berbagai negara seperti China,
Korea, dan Thailand. Kecap ikan mempunyai rasa dan aroma yang khas . Biasanya
setiap negara mempunyai kualitas produk kecap ikan yang berbeda, hal ini
dikarenakan jenis ikan yang digunakan pembuatan ikan berbeda-beda. Nampla
merupakan kecap ikan dari Thailand yang mendominasi pasar dunia (Udomsil et al.,
2010 ). Menurut data statistik perikanan tangkap Indonesia tahun 2010, kecap ikan
merupakan proses pengolahan ikan yang paling sedikit dilakukan oleh para pengolah
hasil perikanan dibandingkan fermentasi yang lain, karena selama tahun 2010
produksi kecap ikan hanya sebesar 266 ton (Widyastuti et al., 2014).
Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan. Kecap ikan
memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap kedelai. Mempunyai warna yang
bening kekuningan sampai cokelat muda dengan rasa asin yang relatif serta banyak
mengandung senyawa – senyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen, kecap ikan
mengandung mineral yang penting bagi tubuh contohnya garam NaCl atau garam
kalsium. Kecap Ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen
.Pada proses pengolahan kecap, protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil
penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan
terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk
tubuh karena mudah dicerna (Adawyah, 2007) .
Secara terminologi teknologi, kecap ikan merupakan hasil penguraian secara
biologis melalui proses fermentasi terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), kecap ikan didefinisikan sebagai
produk cair yang diperoleh dengan hidrolisis ikan dengan atau tanpa penambahan
bahan makan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Proses hidrolisis
dapat dilakukan melalui proses fermentasi atau proses kimia. Sebagai produk pangan,
kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta
memiliki rasa dan aroma ikan yang khas (Ebook Industri Kecap Ikan, 2010). Adapun
komposisi kimia kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Kecap Ikan
Komposisi Jumlah (g/l)
Keasaman 2.5 – 3 NaCl 275 – 280
Total N 11.2 – 22.0
N Organik 7.5 – 15
N Formol Titrasi 8 – 16
N Amonia 3.5 – 7
N Asam amino 4.5 – 9
Sumber : Adawiyah (2007)
Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui
proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan, mempunyai rasa dan
bau yang khas serta daya simpannya yang lama (Purwaningsih dan Nurjanah, 1995).
Kecap ikan adalah produk hasil hidrolisa ikan (baik fermentasi dengan garam,
enzimatis maupun kimiawi) yang berbentuk cair dan berwarna coklat jernih (Astawan,
1988). Adapun syarat mutu kecap ikan menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Syarat Kualitas Kecap Ikan
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan 1.1 Penampakan - Jernih 1.2 Bau - Khas 1.3 Rasa - Khas 1.4 Warna - Normal 2. pH - 5-6 3. Amino Nitrogen %b/b Min. 5 4. NaCl %b/b 19 – 25 5. Bahan Tambahan