causas de enfermedades relacionadas con alimentos John Rupnow Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos “Debió ser algo que comí” Muy común - hasta 81 millones por año Severidad >500,000 hospitalizaciones hasta 9000 muertes Numero de casos / brotes no son reportados Costos para la Industria Transporte Procesamiento Empaque Consumo Finca Distribución Venta Preparaciónn
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2. Rupnow, el reto de la inocuidad de los alimentos
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causas de enfermedades relacionadas con alimentos
John Rupnow
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos
“Debió ser algo que comí”
Muy común - hasta 81 millones por año
Severidad >500,000 hospitalizaciones
hasta 9000 muertes
Numero de casos / brotes no son reportados
Costos para la Industria
Transporte
Procesamiento
Empaque
Consumo
Finca
Distribución
Venta
Preparaciónn
ENFERMEDAD POR ALIMENTOS
ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS
Sensibilidad Intoxicación
Infección por alimentos Intoxicación por alimentos Infección mediada por toxinas Infecciones virales Infestación por parásitos
Condiciones requeridas para el crecimiento: • Anaerobio • No crece a un pH < 4.6
Propiedades de la toxina: • Proteína • Mas potente de toxinas naturales • Neurotóxica
Síntomas: Aparecen en 1 día Incluyen: Pupilas muy dilatadas Lengua partida Visión doble Parálisis Paro respiratorio Alta mortalidad si no se trata
Tratamiento:
• Anti-toxina – funciona si es suministrada a tiempo
• Problema - síntomas tempranos no se reconocen
Se enfermo el 24 de Abril
Hospitalizado el 25 de Abril
Botulismo fue considerado por primera vez el 4 de Mayo
Alimentos: Enlatados de forma no adecuada Enlatados comerciales (excelente record)
Métodos de enlatado • Alta acidez (pH < 4.6) tomates, cerezas, duraznos
solo requiere un hot pac
• Baja acidez (pH > 4.6) calabaza, carnes, vegetales requieren procesamiento con vapor a alta presión
Jugo de tomate enlatado en casa
Otros alimentos:
• Cebollas a la parrilla dejadas a temperatura ambiente • Papas horneadas en papel aluminio • Miel
“ BOTULISMO INFANTIL ”
Es común encontrar esporas de Clostridium botulinum en la miel
Las esporas pueden germinar, crecer y producir la toxina en el tracto intestinal del bebe
“BOTULISMO INFANTIL ”
El mensaje principal es que los padres no le deben dar miel a sus bebes. Es seguro para personas de un año de edad o mayores.
Usos médicos: Blefaroespasmo
Calambres de músicos Apretar la mandíbula Removedor de arrugas
BOTOX® Tratamiento para Arrugas
Arrugas de la frente antes de inyectar
Intento de fruncir el ceño después de la inyección
Escherichia coli • Características del microorganismo No forma esporas • Hábitat Tracto intestinal
Escherichia coli O157:H7 Características de la enfermedad: • Síntomas de gripa • Diarrea al comienzo que luego se torna en sangrado • No hay fiebre usualmente • Duración < 8 días
Escherichia coli O157:H7 Características de la enfermedad: Complicaciones: • Colitis hemorrágica • Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)
Puede resultar en perdida de la función renal y muerte Niños de corta edad son particularmente susceptibles a SUH
Historia de Brotes Recientes:
1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca
Historia de Brotes Recientes:
1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca
Historia de Brotes Recientes: 1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca
Las granjas interactivas han sido responsables de muchos brotes recientes
Salmonella sps.
• Huevos - Salmonella enteriditis
Alimentos • Crece muy bien en alimentos con baja actividad de agua: jamón, ensaladas, pasteles con crema Puede resistir ebullición: Puede eliminar el microorganismo pero la toxina sigue activa
Enfermedad: “ no te mata, pero desearías que así fuera ”
vomito Baja temperatura corporal
Tratamiento: Paciencia No hay inmunidad
Campylobacter jejuni • Tracto intestinal de animales • No tan serio • Muy común
Campylobacter jejuni • Características de la enfermedad:
2009 – 2010: 21 Cruceros tuvieron brotes de Norovirus
Micotoxinas . . . toxinas de hongos
• No son proteínas
• No pueden ser destruidas con calor
Los hongos crecen donde otros microorganismos no pueden
Causa enfermedad
Edad Media 1500’s
Resultado de comer centeno con hongo
Dedos de manos y pies se tornan negros como carbón. La parte gangrenada se encoje y se momifica. Gradualmente la lesión se esparce hacia arriba. La gravedad varia desde la perdida de la uñas y los dedos, a la perdida de las cuatro extremidades.
Fuego de San Antonio
Otras micotoxinas de importancia en alimentos
Aspergillus flavus “aflatoxina”
El mas potente cancerígeno para el hígado
Nivel de tolerancia: 20 ppb
Clasificación
Puede cruzar la barrera de la placenta causando aborto espontaneo o retardo mental severo.
450,000 casos
Cyclosporacayetanensis
Enfermedadrelacionadaconalimentos(EEUU)
Agente parasítico Casos/ año
Giardia duodenalis 2,000,000
Cryptosporidium parvum
300,000
Toxoplasma gondii 225,000
Cyclospora cayetanensis
16,264
Trichinella spiralis 52
Total 2,541,316
ENFERMEDAD POR ALIMENTOS
Sensibilidad Intoxicación
Enfermedad por Alimentos
Sensibilidad Intoxicación
Intoxicación por alimentos
• Inhibidores de tripsina • Hemoaglutinantes • Bocígenos
Intoxicación por alimentos
Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bocígenos Glucósidos de cianuro
Glucósidos de Cianuro
Cianuro de hidrogeno es liberado de los glucósidos de cianuro cuando material vegetal fresco es macerado. Yuca (amarga) se elimina la
toxina picándola y macerándola bajo un flujo de agua previo a la preparación.
Intoxicación por alimentos
Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bocígenos Glucósidos de cianuro Solanina Avidina Safrol Tetrodotoxina
Exquisitez Fugu
En Japón se come como sushi – $400 USD
Preparación inapropiada resulta en la expresión de la toxina en la piel del pescado
Chefs son certificados por el
gobierno 50 muertes por año en Japón
Intoxicación por alimentos
Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bociogenos Glucósidos de cianuro Solanina Avidina Safrol Tetrodotoxina Ricino
Ricino
Extraído de la semilla de castor
Georgi Markov Disidente Bulgaro
Extremadamente toxico 1 /5000 gramos (cantidad igual a la cabeza de un alfiler)