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A. Salubridad ySanidadAlimentaria del Deli
B. Cuidado y Manejode los Productosdel Deli
C. EnfermedadesProducidas porlos Alimentos
A. SALUBRIDAD Y SANIDADALIMENTARIA DEL DELI
Para los fabricantes estadounidenses es muy importante ayudarle
a
manipular correctamente los alimentos del deli. Dada la
importancia que
tiene hoy en da la salubridad alimentaria tanto para los
operarios como
para los consumidores, cualquier incidente relacionado con ella
puede
ser perjudicial y costoso para la reputacin de su empresa.
Sus clientes confan en que los productos que usted les vende son
frescos
y sanos. Parte de su trabajo es garantizar la correcta
manipulacin de los
mismos, con el fin de mantener la imagen de su departamento y
de
vender productos de la ms alta calidad. Cada uno de los
empleados del
departamento de deli es por lo tanto responsable de la recepcin,
el
almacenamiento, la preparacin y la manipulacin de los alimentos
en
un entorno limpio y seguro.
En esta seccin, veremos algunos principios importantes
relacionados
con la salubridad y sanidad alimentaria del deli, as como
ciertas pautas
para aplicarlos en su departamento de deli. Tambin
presentaremos
mtodos que puede utilizar para prevenir enfermedades producidas
por
los alimentos, mediante su correcta manipulacin y la aplicacin
de una
poltica de sanidad. La correcta manipulacin de los alimentos no
slo
garantiza la salubridad alimentaria, sino que tambin permite
minimizar
los desperdicios, optimizar el perodo de conservacin de los
productos e
incrementar la rentabilidad de su departamento de deli.
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eli 1. EFECTOS DE LAS BACTERIAS EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOSQu
son las Bacterias? Las bacterias son microorganismos demasiado
pequeos para ser
observados a simple vista. Estos microbios se encuentran en
todas partes, en el aire, la tierra, el
agua, la piel, la cscara de frutas y verduras, los equipos de
procesamiento de alimentos,
utensilios de cocina e incluso en la ropa de las personas que
manipulan alimentos.
De Qu Forma Afectan las Bacterias a la Calidad del Producto?
Muchas bacterias son
beneficiosas y tienen que ver con el sabor y la textura de
ciertos alimentos que apreciamos
como el yogurt, el queso, los embutidos, etc. Otras bacterias,
conocidas como patgenos, son
responsables de que los alimentos se echen a perder y adems,
cuando contaminan los
alimentos, pueden causar las llamadas enfermedades producidas
por los alimentos, que
pueden hacer que las personas se enfermen gravemente o incluso
causar la muerte. Existen
otros tipos de bacteria que pueden echar a perder los alimentos
pero que generalmente no son
dainas cuando se consumen; lo que sucede habitualmente es que
una gran cantidad de dichas
bacterias comienza a echar a perder el alimento y hacerlo poco
agradable para el consumidor.
De esta forma, la madre naturaleza le dice a los consumidores
que sean prudentes al ingerir
alimentos ya que estos pueden tener alguna bacteria daina o
patgena. Cuando las bacterias
que se encuentran en los alimentos comienzan a multiplicarse,
pueden afectar la calidad de los
alimentos de diversas formas:
Alimentos Perecederos Segn el tiempo que tarden en
descomponerse, los alimentos se
dividen habitualmente en tres clases: no perecederos,
semi-perecederos y perecederos o
potencialmente peligrosos. A esta ltima pertenece la mayora de
los productos del deli.
1. Deterioran o degradan los alimentos (como el moho indeseado
en el queso, as
como la decoloracin o la presencia de una capa viscosa en la
carne)
2. Disminuyen la vida de almacenamiento de los productos
3. Influyen en la frescura y la apariencia de los productos
4. Deterioran los alimentos y producen sustancias como toxinas
que pueden
ocasionar enfermedades
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Alimentos Potencialmente Peligrosos Este grupo incluye las
carnes rojas y de aves, el
pescado, los huevos, gran cantidad de frutas y verduras y la
mayor parte de los alimentos
cocidos. Estos alimentos suelen daarse fcilmente y constituyen
posibles fuentes de
contaminacin. Un alimento potencialmente peligroso es cualquier
alimento o ingrediente,
natural o artificial, que:
presenta un crecimiento rpido y progresivo de microorganismos
infecciosos o txicos
(Salmonella, Lysteria, Escherichia coli, Staphylococcus,
etc.)
presenta un lento crecimiento de Clostridium Botulinum
(botulismo)
Casi Todos los Productos del Deli son Perecederos A pesar de los
avances en materia de
refrigeracin y congelacin, transporte, almacenamiento y sistemas
de distribucin, los
alimentos sufren cambios permanentemente. Algunos de esos
cambios pueden afectar la
calidad de los productos (deterioracin) y hacer que estos se
echen a perder, acarreando la
disminucin de ingresos. Por esta razn, la manipulacin cuidadosa
de los alimentos durante
la distribucin, as como su correcta rotacin en la bodega, las
estanteras y el departamento
de deli son tan importantes. Los principales factores de la
deterioracin de alimentos son:
Microorganismos
Tiempo
Temperatura
Humedad o Resequedad
Aire
Luz
nsectos, Parsitos o Roedores
La Microbiologa La forma en que una bacteria daa los alimentos
puede apreciarse
guardando un trozo de carne a temperatura ambiente (21C o 70F).
Tras un da al
menos, la carne se torna viscosa, produce olores y se decolora.
Estos defectos de calidad
son la consecuencia del rpido aumento de la bacteria al pasar
demasiado tiempo en la
Zona de Peligro.
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La Temperatura y el Tiempo Afectan el Aumento de las Bacterias
Las bacterias crecen
rpidamente bajo ciertas condiciones, especialmente en la Zona de
Peligro. Esta Zona de
Peligro corresponde a la temperatura entre 4C y 57C (40F y
135F). Si los alimentos se
mantienen a esta temperatura durante demasiado tiempo, los
microorganismos dainos
que se encuentran en ellos pueden multiplicarse rpidamente.
La Temperatura Controla el Aumento de Bacterias Las bacterias
registran un aumento
reducido o incluso ningn aumento cuando se someten a una
temperatura igual o inferior a 4C
(40F) y son eliminadas si la temperatura es superior a 57C
(135F). Cuando ciertos tipos de
bacteria alcanzan a aumentar, producen una toxina o un veneno
que puede causar
enfermedades. Entre ms tiempo pasen los alimentos en la Zona de
Peligro, ms posibilidades
tendrn las bacterias de producir dichos venenos y toxinas, y no
es seguro que calentar los
alimentos a ms de 57C (135F) sea suficiente para eliminar las
toxinas.
Las bacterias se multiplican rpidamente cuando los alimentos son
maltratados o
manipulados de forma incorrecta. Un medio eficaz para
desacelerar el aumento de las
bacterias es mantener los alimentos fuera de la Zona de
Peligro.
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Contaminacin de los Alimentos Los alimentos del deli pueden ser
contaminados de muchas
formas. La contaminacin bacterial se presenta a menudo en caso
de:
Refrigeracin o enfriamiento inadecuados de alimentos fros
Almacenamiento inadecuado de alimentos calientes
Recalentamiento inadecuado
Equipo y/o utensilios contaminados
Contaminacin cruzada
Higiene deficiente del personal
Adquisicin de alimentos en lugares insalubres
La adquisicin, la manipulacin y el cuidado adecuados de los
productos del deli pueden
minimizar y/o eliminar ese tipo de problema; la aplicacin de una
poltica de salubridad
adecuada desacelera el aumento de bacterias. Si usted lleva a
cabo estas acciones, puede
prevenir la aparicin de enfermedades producidas por los
alimentos.
Mantenimiento de la Limpieza Recuerde que las bacterias se
almacenan en todas partes:
rebanadores, mostradores, cuchillos, cucharas, tablas para
cortar, ollas, fregaderos, pisos,
paredes, botelleros, estanteras, ropa y delantales de los
empleados, manos, etc. La mejor
manera de prevenir el aumento de bacterias y la contaminacin es
entonces mantener todo
aqullo que est en contacto con los alimentos limpio y
desinfectado permanentemente.
Contaminacin Cruzada La contaminacin cruzada se presenta cuando
una bacteria daina
de un alimento contamina otro alimento, debido ya sea al
contacto directo entre los dos
alimentos o a travs de equipos utilizados primero con uno y
luego con otro.
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2. PRCTICAS DE HIGIENE PERSONAL
La principal fuente de contaminacin es la gente; cerca del 95%
de la contaminacin
alimentaria es causada por los empleados del deli y el 5%
restante es debido a fallas en el
sistema de sanidad. Para conservar la calidad de los alimentos y
minimizar la transmisin de
enfermedades a los consumidores, los empleados del deli deben
mantener una higiene personal
a toda prueba. Usted puede mantener normas elevadas de aseo si
se concentra en los siguientes
aspectos de la higiene personal:
Manos
Guantes
Ropa y Delantales
Gorros y Redecillas para el Cabello
Fumar, Comer o Beber
Manipular Dinero
Enfermedades
Veamos cada uno de ellos detenidamente. Las reglas que
presentamos a continuacin pueden o
no ser las mismas que se aplican en su tienda; asegrese de leer,
entender y cumplir las reglas
de su tienda. Si tiene alguna duda con respecto a alguna regla,
pregntele a su supervisor.
Manos Las manos sucias pueden transmitir hasta 15 millones de
grmenes. Como las manos
estn en contacto con muchas cosas, constituyen una fuente
principal de contaminacin
alimentaria. Las manos son adems un terreno propicio para las
bacterias y grmenes, pues
permanecen a la temperatura de la Zona de Peligro. Siendo usted
un manipulador de productos
del deli, debe lavarse las manos frecuentemente para proteger a
sus clientes. No olvide
lavrselas cada vez que estn en contacto con alguna fuente de
contaminacin. En el siguiente
cuadro presentamos algunas reglas.
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Soluciones para Limpiarse las
Manos Hoy en da es posible
utilizar soluciones para las manos
que no requieren agua corriente,
econmicas, fciles de usar y
efectivas para el mantenimiento de
la higiene de las manos de los
empleados.
LAVARSE CORRECTAMENTE LAS MANOS
Utilice agua tibia y un jabn o una solucin desinfectante para
manos. Cuando utilice una
solucin desinfectante para lavarse las manos, cercirese de que
sea adecuada para ello
Enjabnelas, frtelas y enjuguelas durante al menos 20
segundos
Squelas con una toalla desechable
Los empleados deben mantener las uas cortas y limpias
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LAVARSE LAS MANOS
Antes de comenzar su trabajo en el deli
Despus de ir al bao
Cuando regrese al trabajo luego de una pausa o de ir a comer
Despus de haber manipulado utensilios sucios
Despus de utilizar un pauelo o de estornudar
Despus de tocarse el cabello, los ojos, la cara o la boca
Antes y despus de manipular alimentos crudos, para evitar la
contaminacin
cruzada con alimentos cocidos o listos para servir
Despus de fumar, comer o beber
Despus de vaciar el bote de basura
Las veces que sea necesario para mantenerlas limpias durante su
trabajo
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eli Qutese las Joyas Antes de comenzar a trabajar, debe quitarse
la mayora de las joyas que use.Las joyas de manos, orejas y cuello
pueden representar otra fuente potencial de contaminacin
alimentaria, pues no slo no se mantienen limpias fcilmente, sino
que pueden incluso caer y
contaminar de este modo los alimentos. En Estados Unidos, la
Administracin de Drogas y
Alimentos (FDA) prohibe que los empleados del sector alimentario
usen joyas en las manos y los
brazos cuando estn preparando alimentos. Slo se admiten los
anillos de matrimonio lisos. Los
empleados del sector alimentario deben adems mantener las uas
cortas, limadas y cuidadas
para que sean fciles de limpiar y no sean speras. A menos que
utilicen guantes en prefecto
estado, los empleados del sector alimentario no deben tener las
uas pintadas ni usar uas
postizas cuando manipulen alimentos. Si tiene alguna pregunta,
contacte a su supervisor.
Use Guantes Si se utilizan correctamente, los
guantes pueden servir para minimizar la
contaminacin alimentaria. Debe utilizarlos
cuando prepare o sirva alimentos. Recuerde
sin embargo que el uso de guantes NO
reemplaza la higiene de las manos, por lo que
debe lavrselas del mismo modo aunque los
utilice. Los guantes son slo una herramienta
ms para luchar contra la proliferacin de
grmenes! A continuacin, algunas reglas que
se debe seguir:
REGLAS PARA EL USO DE GUANTES
Utilice guantes siempre que prepare o manipule alimentos
Utilice un par de guantes diferente cada vez que cambie de tipo
de alimento (es
absolutamente necesario cambiar de guantes al pasar de manipular
alimentos
crudos a alimentos listos para servir)
Utilice guantes limpios cada vez que sirva a un cliente y
cmbielos cuando sirva a
otro cliente
Cuando tenga una herida abierta en la mano a cuando utilice un
vendaje,
cbralos con un par de guantes limpios
Cuando manipule productos qumicos, utilice otro par de
guantes
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Ropa y Delantales La ropa y los delantales sucios son otra
fuente de bacterias indeseadas.
Para mantener sus uniformes limpios, evite limpiarse las manos
en ellos, ya que cada vez
que pasa las manos sucias en ropa limpia, la contamina con
bacterias. Lmpiese las manos
con las toallas desechables que le provee su departamento de
deli. Cuando su delantal se
ensucie, pngalo en el recipiente para ropa sucia de su
departamento de deli y pngase
uno limpio. Recuerde que el cliente siempre est observando y un
delantal sucio no
presenta una imagen positiva de su deli.
Gorros y Redecillas para el Cabello Adems de la ropa, el cabello
que se cae puede
representar una fuente de contaminacin alimentaria. Por esta
razn, los empleados del
deli deben sujetarse el cabello permanentemente (sobre todo,
atado atrs si lo tienen
largo) y utilizar SIEMPRE una redecilla para garantizar la
salubridad alimentaria. Sujetarse
el cabello es algo muy importante, pues una persona pierde en
promedio 80 cabellos por
da y para los consumidores es particularmente desagradable
encontrar un cabello en sus
alimentos. Basta un cabello para hacer infeliz a un cliente.
Fumar, Comer o Beber No fume, beba o coma cuando se encuentre en
el rea del
departamento de deli. Cuando realiza cada una de esas acciones,
se toca la boca, que est
llena de bacterias, las cuales pasan a sus manos y de ellas
pasan a los alimentos. Los
empleados del deli slo pueden consumir alimentos, bebidas,
chicles de nicotina o fumar en
las reas especficamente designadas para ello y deben lavarse las
manos cuando vuelvan a
su lugar de trabajo.
Manipular Dinero A pesar de que el dinero no es un medio
propicio para la proliferacin
de bacterias, los consumidores lo ven como algo sucio, por lo
que se recomienda que una
persona se encarge de atender a los clientes y otra manipule el
dinero. Si usted manipula
dinero de todos modos, qutese los guantes, manipule el dinero,
lvese las manos y
pngase un par de guantes limpios.
Enfermedades Si est enfermo, contacte a su supervisor y qudese
en casa. Algunas
enfermedades pueden transmitirse a travs de los alimentos. Si
padece de alguna de las
siguientes condiciones mdicas de emergencia, usted no debe
manipular alimentos: diarrea,
fiebre, vmito, ictericia, dolor o malestar estomacal y prdida
prolongada del apetito.
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eli 3. PROCEDIMIENTOS DE SANIDAD ADECUADOS
Es necesario aplicar ciertas reglas elementales de
sanidad relacionadas con el manejo de alimentos en
el departamento de deli.
REGLAS ELEMENTALES DE SANIDAD
Guarde los alimentos crudos y los cocidos separados. Utilice
reas separadas, incluyendo
fregaderos, para manipular los alimentos crudos como carnes,
aves y comida de mar y los
alimentos cocidos y listos para servir. Debe disponer igualmente
de refrigeradores y
congeladores separados. En el caso de que tenga que utilizar el
mismo congelador o
refrigerador, debe guardar los alimentos crudos separados de los
alimentos preparados.
Lave muy bien los vegetales crudos.
Cubra los alimentos cuidadosamente cuando los guarde.
Guarde los alimentos crudos en recipientes separados que tengan
tapas que
se ajusten bien.
No guarde los alimentos crudos en estanteras sobre los alimentos
preparados.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos,
incluyendo mostradores, superficies
de trabajo y tablas para cortar, deben ser fciles de limpiar y
no porosas, es decir que no
absorban lquido alguno. Las tablas de plstico, por ejemplo, no
son porosas y no absorben
lquidos; las tablas de madera y las superficies de madera
porosas, en cambio, absorben y
pueden retener bacterias que pueden provocar la contaminacin
cruzada de otros alimentos.
Lave y desinfecte (y deje secar al aire) las ollas, rebanadores,
utensilios y tablas para cortar
luego de cada preparacin de alimentos.
Limpie las reas de trabajo como pisos, fregaderos, botes de
basura, paredes y techos en el
momento previsto para ello segn el procedimiento establecido.
(Utilice los procedimientos
normalizados de las operaciones de su departamento como
gua).
Limpie a medida que trabaja, tal y como lo hace en casa cuando
limpia a medida que ensucia.
No prepare ni sirva comida sin utilizar guantes. Las manos no
deben entrar en contacto
con los alimentos, para manipularlos, use utensilios o pngase
guantes.
Haga de la higiene personal una prioridad.
Cercirese de que aplica la poltica de su tienda y las reglas del
fabricante en todo lo
relacionado con el equipo y los controles de temperatura para
almacenar los alimentos.
Mantenga los refrigeradores y congeladores en buen estado e
inspeccinelos
frecuentemente.
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Los Equipos y Utensilios Los equipos, utensilios y los artculos
pequeos deben permanecer
limpios y desinfectados. Un equipo o unos utensilios sucios
pueden contaminar los alimentos
que manipule con ellos. A continuacin, algunas reglas que se
deben seguir para limpiar y
desinfectar cuando trabaje:
REBANADORES
Limpie su(s) rebanador(es), utilizando siempre un guante
de seguridad, despus de cada utilizacin con un pao
desinfectante, de preferencia uno desechable. Recuerde
que los paos y esponjas son terrenos propicios para la
proliferacin de bacterias y grmenes.
Para limpiar su(s) rebanador(es), siga el siguiente
procedimiento:
a. Limpie en seco para retirar todas las partculas de
alimento
b. Lave con un detergente y agua caliente
c. Enjuague con agua limpia
d. Desinfecte con agua caliente o una solucin desinfectante y
deje secar al aire
Su supervisor, las reglas del fabricante y su gua de capacitacin
determinan la frecuencia
de la limpieza.
OLLAS, UTENSILIOS Y ARTCULOS PEQUEOS
Desinfctelos despus de cada utilizacin y al finalizar
el da para evitar la contaminacin cruzada.
Siga el procedimiento presentado anteriormente para
limpiar, desinfectar y secar.
MOSTRADORES Y SUPERFICIES DE TRABAJO
Cuando algo se derrame, limpie inmediatamente.
Mantenga las soluciones desinfectantes (claramente
etiquetadas) al alcance de la mano permanentemente
para desinfectar los mostradores y las superficies.
Limpie y desinfecte los mostradores despus de cada
utilizacin y al finalizar el da para evitar la
contaminacin cruzada.
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eli VITRINAS Limpie los vidrios todos los das y todas las
veces que sea necesario. Cuando limpie los
vidrios, no vaporice el producto qumico sobre
los alimentos. Humedezca el pao y proceda a
limpiar el vidrio.
Limpie todas las vitrinas de acuerdo con
las reglas del fabricante o las de su tienda.
Asegrese de no almacenar productos en
exceso en las vitrinas. Un exceso de
almacenamiento puede obstaculizar el
sistema de ventilacin o incluso provocar una
sobrecarga de los compresores para que
mantengan los productos frescos a una
temperatura segura.
PISOS
Barra constantemente.
Cuando algo se derrame, limpie
inmediatamente.
Limpie y desinfecte durante su jornada de
trabajo y al finalizar el da.
Hornos, Asadores y Microondas Limpie y desinfecte diariamente
las superficies de los aparatos
para cocinar que estn en contacto con alimentos, as como las
cavidades y las puertas de los
hornos microondas, de acuerdo con las reglas del fabricante o
con las reglas de su tienda.
Ollas para Frer con Grasa Limpie y desinfecte semanalmente,
cuando cambie el aceite, o ms
frecuentemente, de acuerdo con las reglas del fabricante o con
las reglas de su tienda.
Enfriadores, Congeladores y Otros Equipos Las bacterias se
acumulan en enfriadores y
congeladores. Aplique la rutina de desinfeccin de su tienda.
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Para mayor informacin con respecto a la limpieza, vea las
Recomendaciones sobre la Frecuencia
de la Limpieza en la pgina siguiente. Se trata de procedimientos
de sanidad y salubridad
alimentaria aprobados por la Administracin de Drogas y Alimentos
y por la Asociacin de
Funcionarios de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos, y
publicados en el Cdigo de
Salubridad para Minoristas de Alimentos (Retail Food Store
Sanitation Code).
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4. USO APROPIADO DE LIMPIADORES Y PRODUCTOS QUMICOS
Utilice limpiadores y productos qumicos para mantener su deli
dentro de un entorno
limpio. Siga las siguientes instrucciones cuando utilice
productos qumicos:
Manejo y Uso de Productos Qumicos Nunca se es demasiado prudente
cuando se trata de
productos qumicos. Siga las siguientes reglas siempre que
manipule o utilice productos
qumicos:
1. Lea y siga siempre las instrucciones cuidadosamente y al pie
de la letra. Recuerde
que cuando los productos qumicos se utilizan de forma inadecuada
o en
cantidades exageradas, pueden causar enfermedades e incluso la
muerte.
2. Guarde siempre los productos qumicos y las soluciones
correctamente etiquetados.
3. Mantenga siempre los productos qumicos lejos de las reas de
preparacin y
almacenamiento de alimentos, as como de las superficies que estn
en contacto con
los mismos. Sea cuidadoso cada vez que utilice productos
qumicos.
4. Nunca vaporice limpiadores de vidrios sobre los alimentos.
Cuando limpie el interior
de una vitrina, por ejemplo, aljese de ella, vaporice el pao y
proceda a limpiar la
vitrina con el pao hmedo.
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eliRecomendaciones sobre la Frecuencia de la Limpieza A
continuacin, la gua de la
Administracin de Drogas y Alimentos sobre la limpieza y
desinfeccin de equipos,
superficies y utensilios en contacto con alimentos:
Cuando se trabaja con alimentos potencialmente peligrosos, los
equipos, utensilios y
superficies en contacto con los alimentos deben limpiarse cada
cuatro horas.
Las superficies de los equipos en contacto con alimentos deben
verse y sentirse limpias;
deben ser lavadas, enjuagadas, desinfectadas y secadas al aire
despus de cada utilizacin.
Las superficies del equipo de cocina y las ollas en contacto con
alimentos deben
permanecer sin residuos de grasa ni de suciedad.
Las superficies de los equipos que no estn en contacto con
alimentos tambin deben
permanecer limpias, sin polvo, suciedad ni desechos.
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con alimentos
deben limpiarse:
antes de su utilizacin para preparar un alimento crudo de origen
animal, como carne
de res, pescado, cordero, cerdo o aves.
cuando se pase de trabajar con alimentos crudos a trabajar con
alimentos listos para servir.
despus de cada utilizacin cuando se trabaja con frutas y
vegetales crudos y con
alimentos potencialmente peligrosos como las carnes crudas.
durante su utilizacin cuando hay un riesgo elevado de
contaminacin. Recuerde que
las superficies de trabajo pueden ser contaminadas por fuentes
diferentes a los
alimentos (condensacin, lubricantes para equipos, etc.).
Los aparatos para medir la temperatura de los alimentos deben
limpiarse despus de
cada utilizacin y antes de guardarlos.
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los
alimentos pueden limpiarse menos
frecuentemente si:
los recipientes de alimentos potencialmente peligrosos y su
contenido se mantienen a
una temperatura inferior a 4C (40F) o superior a 57C (135F),
y
los recipientes, utensilios y superficies se limpian cuando estn
vacos.
Las superficies de los equipos de cocina en contacto con
alimentos deben limpiarse:
por lo menos cada 24 horas (salvo los equipos para cocinar con
aceite caliente y para
filtrar, los cuales se limpian siguiendo otro procedimiento de
limpieza) y
por lo menos cada 24 horas, en lo que respecta al interior y las
puertas de los hornos
microondas, siguiendo siempre el procedimiento recomendado por
el fabricante.
Las superficies que no estn en contacto con alimentos tambin
deben limpiarse
frecuentemente para evitar que la suciedad se acumule.
Fuente: FDA Food Code 1999, U.S. Department of Health &
Human Services, Public Health Services, Food and Drug
Administration, y el FDA Retail Food Protection Branch.
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5. SOLUCIONES DESINFECTANTES
Los desinfectantes se encuentran habitualmente listos para
utilizar diluyendo una cantidad en
agua, segn el grado de concentracin del producto. Aplique
permanentemente la poltica de
su tienda en cuanto a los agentes desinfectantes que se pueden
utilizar. Si trabaja con
productos qumicos de un fabricante:
Utilice solamente el producto indicado en las instrucciones de
la etiqueta del fabricante
Asegrese de que en la etiqueta se lea claramente que se trata de
un desinfectante
Baos Desinfectantes/Normalizados por la
FDA Usted utilizar frecuentemente los baos
desinfectantes. Si usted prepara sus propias
soluciones desinfectantes, siga las siguientes
reglas que se aplican segn el cdigo de la
FDA. Las superficies de los equipos en
contacto con alimentos deben ser
desinfectadas mediante:
Fuente: FDA Food Code 1999, U.S. Department of Health and Human
Services, Public Health Services, Food and Drug
Administration, y el FDA Retail Protection Branch.
Nota: El FDA Food Code 1999 menciona muchos otros mtodos menos
conocidos.
1. La inmersin durante 30 segundos por lo menos en agua limpia y
caliente a una
temperatura al menos de 77C (-171F), o
2. La inmersin durante un minuto por lo menos en solucin de
cloro, que contenga
como mnimo 50 mg/l de clorina, a una temperatura superior a 38C
(100F) y con pH
igual o inferior a 10, o
3. La inmersin durante un minuto por lo menos en solucin de
yodo, que contenga
mnimo 12.5 mg/l (y mximo 25 mg/l) de yodo, con un pH igual o
inferior a 5.0, o el
indicado por el fabricante para que la solucin sea eficaz, y a
una temperatura al
menos de 24C (75F).
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eli B. CUIDADO Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS DEL DELI1. REGLAS PARA
LA RECEPCIN Y EL ALMACENAMIENTO
REGLAS PARA LA RECEPCIN El control de calidad comienza en el
momento
en el que una entrega llega a su tienda.
Cuando los productos ingresan, usted debe:
Buscar daos visibles. Todos los
productos deben estar en buen estado
cuando lleguen a la tienda. Fjese en
daos como cajas en mal estado o rotas,
cajas desordenadas en la paleta, productos
abiertos o rotos.
Controlar la temperatura de los productos. Los productos
congelados o fros deben llegar
a la temperatura adecuada para conservar sus cualidades. Cuando
los productos lleguen,
verifique que los fros vengan fros y que los congelados sigan
congelados. Si los alimentos
fros estn tibios y los congelados han empezado a derretirse,
pregntele a su supervisor
antes de aceptar los productos.
REGLAS PARA EL ALMACENAMIENTOCuando guarde los productos
recibidos, recuerde:
Guardar los alimentos fros en seguida. Los
productos perecederos deben guardarse lo
ms rpidamente posible en el refrigerador
o el congelador para conservar sus
propiedades; tan pronto como sean
recepcionados, clasifquelos y gurdelos.
Trate de que todos los productos estn
clasificados y guardados entre 10 o 15 minutos de haberlos
recibido.
Aplicar el mtodo primero en entrar, primero en salir (FIFO en
ingls) para almacenar.
Cuando guarde los productos, ponga los nuevos detrs de la
mercanca que ya tena, para
que los productos viejos se utilicen antes de abrir los nuevos.
A medida que las existencias
rotan, verifique la fecha de vencimiento de los productos; si
tiene una gran existencia de
productos con fecha lmite cercana, piense en llevar a cabo una
promocin en la tienda o
en utilizarlos para la elaboracin de mens diarios en sndwiches,
por ejemplo.
2005 Wisconsin Milk Marketing Board, Inc.
2005 Wisconsin Milk Marketing Board, Inc.
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No almacenar productos crudos sobre alimentos cocidos. Las gotas
que caen de los
alimentos crudos podran contaminar los productos cocidos.
Mantener los alimentos crudos tapados o envueltos. Manteniendo
los alimentos crudos
bien tapados o en recipientes con tapas que se ajusten bien,
evita la contaminacin cruzada
a travs del paso del aire o del contacto entre alimentos.
Verificar la temperatura del refrigerador y el congelador.
Cuando guarde alimentos en el
refrigerador y el congelador, verifique el termmetro. Asegrese
de que la temperatura es la
adecuada. Si el refrigerador sobrepasa los 4C (40F) o si el
congelador pasa de 0C (32F),
contacte a su supervisor. La temperatura de los refrigeradores,
congeladores y vitrinas del
deli deben ser controladas diariamente.
2. PREPARACIN Y MANEJO DE ALIMENTOS FROS Y CALIENTES
El manejo correcto de los productos ayuda a prevenir
contaminacin y enfermedades. Los
procedimientos de la manipulacin de alimentos del deli son de
los ms importantes en cuanto
a la prevencin de contaminacin y enfermedades.
Para preparar alimentos correctamente, no olvide:
Manipular los quesos y las carnes
separadamente. El queso es un producto
vivo; la misma bacteria que hace que
madure, puede provocar la aparicin de mal
olor en las carnes. Para evitar cualquier
contaminacin, utilice rebanadores diferentes
para rebanar las carnes y los quesos.
Manipular los alimentos crudos y los cocidos
separadamente. Los alimentos crudos
contienen una gran cantidad de bacterias,
algunas de las cuales pueden contaminar los alimentos cocidos y
causar enfermedades. Esto
es lo que se llama contaminacin cruzada y se previene:
Lavndose las manos cuidadosamente antes de manipular cualquier
tipo
de alimento.
Limpiando y desinfectando las superficies antes de manipular
alimentos
crudos o cocidos.
Si no se almacenan productos crudos encima de productos cocidos,
pues
pueden caer gotas y provocar contaminacin y enfermedades
graves.
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No mezclar productos frescos con viejos en las vitrinas. La vida
de almacenamiento de un
producto se reduce debido al contacto con la luz y el aire.
Cuando se mezclan los
productos, es posible que los productos frescos tengan sabor a
viejo. Para que esto no
suceda, guarde lo que quede en recipientes pequeos o
individuales hasta la fecha ptima
de uso del producto.
Tener presente la Zona de Peligro. Esta Zona de Peligro
corresponde a la temperatura
peligrosa entre 4C y 57C (40F y 135F) en la que las bacterias
pueden multiplicarse en los
alimentos. Las bacterias registran un aumento reducido o incluso
ningn aumento cuando se
someten a una temperatura igual o inferior a 4C (40F). Recuerde
que las bacterias dainas
causan enfermedades en las personas.
Mantener fros los alimentos fros. La temperatura debe ser
inferior a 4C (40F). Verifique
la temperatura de los alimentos fros expuestos cada dos horas o
tan frecuentemente como
lo indique las reglas de su tienda y enfre nuevamente cualquier
producto que sobrepase los
4C (40F).
Mantener calientes los alimentos calientes. Cocine los alimentos
a la temperatura
recomendada para su preparacin. Mantngalos a 57C (135F) por lo
menos. Verifique la
temperatura de los alimentos calientes expuestos cada dos horas
o tan frecuentemente como
lo indique las reglas de su tienda. A continuacin le presentamos
las temperaturas ideales
para almacenar alimentos fros y mantener alimentos
calientes:
Si sigue estas pautas, su departamento y sus
productos mantendrn los ms elevados
niveles de calidad limpieza, frescura y
salubridad. Recuerde que las principales
razones por las que sus clientes compran en su
tienda son la limpieza y la frescura de los
productos, las cuales influyen en el concepto
de calidad que tienen sus clientes y gracias a
la calidad su servicio es excelente. USDEC-USAPEEC-USMEF
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS/MANTENIMIENTO DE TEMPERATURAS
CALIENTES
REA TEMPERATURA
Congeladores de almacenamiento < -18C (0F)
Refrigeradores -1C a 4C (30F a 40F)
Vitrinas refrigeradas -1C a 4C (30F a 40F)
Mantenimiento de temperaturas calientes para > 57C
(135F)platos calientes a base de carne
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C. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS
En esta seccin presentamos los sntomas, causas y formas de
prevencin de las enfermedades
producidas por los alimentos y los tipos de envenenamiento
alimentario ms comunes. Fjese en las
causas y tenga presentes los mtodos de prevencin para aplicarlos
en su departamento de deli.
TIPOS DE ENVENENAMIENTO ALIMENTARIO:SNTOMAS, CAUSAS Y
PREVENCIN
Clostridium Botulinum (Botulismo)Sntomas: Fatiga, vrtigo, visin
doble o borrosa, dificultad para hablar
y tragar, sensacin de sequedad en la boca, temperatura
corporal por debajo de los 37C, ritmo cardaco y
respiratorio lento e irregular. Aparecen entre 8 y 36 horas
despus del contacto con la bacteria. Es una enfermedad
mortal generalmente. La muerte puede ocurrir entre 3 y 6 das
despus del contacto con la bacteria.
Causas: Ingerir carnes mal empacadas o mal envasadas, as como
vegetales bajos en cido
mal envasados y alimentos mal empacados al vaco. La contaminacin
tambin
puede suceder cuando se consumen carnes, productos crnicos y
derivados de las
aves, como los huevos, as como el pescado ahumado y el pescado
blanco.
Prevencin: Cocinar los alimentos para que alcancen el ptimo
grado de coccin y recalentarlos
cuidadosamente. Almacenar y mantener los alimentos calientes a
una temperatura
igual o superior a 57C (135F) y los alimentos fros a una
temperatura igual o
inferior a 4C (40F). No consuma alimentos empacados o envasados
si los empaques
se encuentran rotos, doblados o si su contenido se ha derramado.
Tampoco consuma
productos decolorados o con un olor inhabitual.
Clostridium Perfingens (Clostridium) Sntomas: Diarrea y
calambres. Aparecen entre 4 y 22 horas despus de
haber comido. No es una enfermedad mortal.
Causas: Comer carnes, aves y otros alimentos ricos en
protenas
contaminados. Se transmite a los alimentos mediante el
manejo o a travs del aire.
Prevencin: Cocinar los alimentos cuidadosamente. Mantener los
alimentos
calientes a una temperatura superior a 57C (135F) y los
alimentos fros a menos de
4C (40F). Recalentar los sobrantes a 74C (165F), por lo menos, y
refrigerar los
alimentos preparados en recipientes pequeos o poco
profundos.
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Hepatitis ASntomas: Inflamacin del hgado, fiebre, ictericia,
nuseas y
malestar general.
Causas: El contacto fecal-oral transmite la Hepatitis A, por
ejemplo,
cuando una persona consume algn alimento que ha estado
en contacto con las heces de otra persona infectada. Tambin
puede ser la consecuencia de consumir alimentos o bebidas
contaminadas con el virus de la Hepatitis.
Prevencin: Evitar el contacto directo con las personas
infectadas. La Gamma globulina
inyectada durante las dos semanas que siguen el contacto con el
virus puede
prevenir la infeccin. Si se manipulan alimentos, lavarse las
manos cuidadosamente
despus de ir al bao.
Escherichia Coli de tipo 0157:H7 (E. coli)Sntomas: Diarrea, con
o sin sangre y calambres abdominales. Puede
acarrear el sndrome urmico hemoltico (SUH), una
insuficiencia sangunea y renal, as como la PTT (prpura
trombtica trombocitopnica), otra insuficiencia sangunea
y renal que puede afectar el sistema nervioso.
Causas: Ingerir carne molida mal cocida o leche no pasteurizada;
el
ganado lechero constituye un excelente reservorio para este tipo
de E. coli. Cabe
sealar que los microorganismos se transmiten fcilmente entre los
humanos,
particularmente en guarderas infantiles y ancianatos.
Prevencin: Cocinar suficientemente la carne, a 71C (160F), sobre
todo la carne molida, los
bistecs para asar y la carne para hamburguesas y conservarla a
la temperatura, fra o
caliente, adecuada. No debe servirse carne mal cocida a nios
pequeos, personas
mayores y personas con insuficiencias inmunitarias. Tambin se
recomienda no
consumir leche cruda. Se han encontrado otras formas de E. coli
en frutas y
vegetales, por lo que se aconseja lavar muy bien los productos
frescos.
Salmonella Typhosa (Fiebre tifoidea)Sntomas: Dolor abdominal,
fiebre, estreimiento y dolor de cabeza.
El 10% de los casos reportados es mortal.
Causas: Consumir alimentos contaminados por personas
infectadas
que no se hayan lavado correctamente las manos despus de
ir al bao. Las personas que no presenten ningn sntoma
pueden transmitirla tambin.
Prevencin: Las personas que manipulen alimentos deben lavarse
cuidadosamente las manos
despus de ir al bao y mantener una higiene impecable.
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eliLysteria Monocytogenes (Listeriosis)Sntomas: Fiebre, fatiga,
nuseas, vmito y diarrea. Otras formas ms
graves de listeriosis pueden provocar meningitis
(infecciones
cerebrales), septicemia (bacteria en la corriente sangunea),
aborto espontneo, nacimiento de un beb muerto,
neumona, complicaciones cardacas y lesiones cutneas.
Causas: Consumir alimentos de origen animal mal cocidos,
consumir
vegetales crudos sin lavar, beber leche cruda o no pasteurizada,
descuido en el aseo
de las manos, utilizar cuchillos y tablas para cortar sin
lavarlos antes de manipular
alimentos crudos, y contaminacin cruzada debido al contacto de
carnes crudas con
alimentos y vegetales cocidos.
Prevencin: Calentar suficientemente los sobrantes o los
alimentos listos para servir, evitar el
consumo de leche cruda/no pasteurizada; mantener los alimentos
crudos y cocidos
separados cuando se preparen, cocinen y almacenen; lavar y
limpiar los vegetales
antes de consumirlos. Seguir las indicaciones mantngase
refrigerado y respetar
las fechas de vencimiento. Mantener los alimentos calientes a
una temperatura
superior a 57C (135F) y los fros a una temperatura inferior a 4C
(40F). Mantener
el refrigerador limpio y a una temperatura que oscile entre -1 y
4C (30-40F). Las
personas que corren mayor riesgo (mujeres embarazadas y personas
mayores) deben
evitar los quesos blandos y los estilo mexicano, recalentar los
sobrantes y los
alimentos listos para servir hasta que hiervan.
Bacterias Salmonella (Salmonelosis)Sntomas: Nuseas, calambres,
diarrea, fiebre y vmito ocasional. Los
sntomas aparecen durante las 24 horas que siguen el
contacto con la bacteria. No es una enfermedad mortal,
pero puede llegar a ser grave.
Causas: Consumir carnes, huevos, productos lcteos o alimentos
crudos
o mal cocidos que los contengan.
Prevencin: Cocinar bien los alimentos. Mantener los alimentos a
la temperatura adecuada
(inferior a 4C (40F), y superior a 57C (135F). Recalentar los
sobrantes al menos a
74C (165F).
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De un paso adelante para obtener su Certificado de
Cumplimiento
Ahora que ya ha terminado esta seccin y observado la parte
correspondiente delvideo, est listo para presentar el examen de la
Seccin 2: SalubridadAlimentaria en el Deli. Consulte la Seccin 6
para mayor informacin sobre laevaluacin. Buena suerte!
Shigella (Shigelosis)Sntomas: Enfermedad gastrointestinal con
fiebre, dolor abdominal y
diarrea con o sin sangre en las heces.
Causas: Estar en contacto directo con una persona infectada,
o
consumir alimentos o agua contaminados por una persona
infectada.
Prevencin: Lavarse las manos con jabn y agua corriente es la
mejor manera de
prevenir la transmisin de la shigellosis, especialmente si se
presenta el brote de la
enfermedad. Evitar que alguna persona con diarrea manipule
alimentos y limitar el
consumo en grandes reuniones de alimentos preparados en
casa.
Bacterias Staphylococcus (Staph)Sntomas: Nuseas, vmito, diarrea,
calambres, fiebre y escalofros. Los
sntomas aparecen luego de 2 a 4 horas y pueden durar
hasta 24 o 48 horas. No es una enfermedad mortal, pero
puede ser grave.
Causas: Consumir carne, atn, aves, productos con huevo, crema
y
relleno de sndwiches, ensaladas de papa, de habichuelas o de
macarrones contaminados con Staph. Como estos microorganismos se
encuentran en
las vas respiratorias y en la piel del hombre y de los animales,
existe el riesgo de que
los empleados que tengan heridas o lesiones abiertas en las
manos transmitan la
bacteria a los alimentos. No se transmite por el aire. Las
personas que manipulen
alimentos siempre deben usar guantes cuando estn en contacto con
los alimentos y
no deben tocarlos si tienen heridas descubiertas.
Prevencin: Cocinar los alimentos cuidadosamente. Mantener los
alimentos calientes a una
temperatura superior a 57C (135F) y los fros a una temperatura
inferior a 4C
(40F). Recalentar los sobrantes al menos a 74C (165F).