2 Deterioro - Cordon Bleu

Tema 1:MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOSPor: Lic. Norma Muguruza Crispin

Plan de clasePor qu se produce el deterioro?

Factores que influyen:Factores internosFactores externos

Tipos de deterioro

Por qu se produce el deterioro de alimentos ??Descuido en la infraestructura de vas de transporteEmpaques inadecuadosFallas en los procesos de recoleccin, seleccin y clasificacinMal almacenamientoFalta de capacitacin del personal

Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos

Factores internos pH (grado de acidez del alimento)

Especie o cultivar: Por factores biolgicos

Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

Factores biolgicosTasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)Muy baja (60): Esprrago, brcoli, champin, arverja, espinaca.

Factores biolgicosConducta respiratoria

Climatricos: Se pueden cosechar con madurez fisiolgica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotn, pltano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, meln, tomate.

No climatricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organolptica. Ej: mora, pia, cereza, fresa, pepino, uva, ctricos, aceituna, hortalizas.

Nivel de VidaTemperatura (C)10ClimatricoNo climatrico

Factores biolgicosEl Etileno

Es llamada Hormona natural de la maduracin

Se forma a partir de un aminocido

Es activa a menos de 0,1 ppm

Facilita la maduracin organolptica en frutos climatricos

Factores Externos TemperaturaHumedad RelativaOxgenoPresin, esfuerzo mecnico y vibracinLuzIrradiacinAditivos

Temperatura

Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:Microoganismos psicrfilos : 4-5CMicrooganismos mesfilos : 37 CMicrooganismos termfilos : 50C

Humedad RelativaDetermina la prdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiracin: Agua + energa Agua (gas)

OxgenoFavorece el deterioro de las grasas, mediante reaccin con cidos grasos insaturados.Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de OxidacinPresin Parcial de Oxgeno

Presin, esfuerzo mecnico y vibracinLa intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento.

Son factores importantes:EmpaqueManejo (apilamiento)Carreteras (vibracin)TiempoTemperatura

LuzIntensifica las siguiente reacciones:

Oxidacin de grasasDestruccin de vitaminas: A, E, C y B2Oxidacin de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Tipos de Deterioro en los Alimentos

Tipos de deterioroEn un alimento se puede dar:

Deterioro fsicoDeterioro qumico Deterioro Microbiolgico

Efectos del Deterioro FsicoRoturas de tejidosEvapo- transpiracinContraccin superficialPrdida de peso

Efectos del Deterioro QumicoOscurecimiento no enzimticoOscurecimiento enzimticoPrdida de textura, sabor y aromaOxidacinPrdida de vitaminas

Efectos del Deterioro MicrobiolgicoFermentacin por microorganismosFormacin de olores y sabores desagradablesPutrefaccinFormacin de toxinas