2 Deterioro - Cordon Bleu

MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOSLE CORDON BLEU PERU

Ing. Carlos Elas P.

Plan de clasePor qu se produce el deterioro?

Factores que influyen:Factores internosFactores externos

Tipos de deterioro

Ing. Carlos Elas P.

Por qu se produce el deterioro de alimentos ??Descuido en la infraestructura de vas de transporteEmpaques inadecuadosFallas en los procesos de recoleccin, seleccin y clasificacinMal almacenamientoFalta de capacitacin del personal

Ing. Carlos Elas P.

Factores que influyen en elDeterioro de Alimentos

Ing. Carlos Elas P.

Factores internos pH (grado de acidez del alimento)

Especie o cultivar: Por factores biolgicos

Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo.

Ing. Carlos Elas P.

Ing. Carlos Elas P.

Factores biolgicosTasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)Muy baja (60): Esprrago, brcoli, champin, arverja, espinaca.

Ing. Carlos Elas P.

Factores biolgicosConducta respiratoria

Climatricos: Se pueden cosechar con madurez fisiolgica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotn, pltano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, meln, tomate.

No climatricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organolptica. Ej: mora, pia, cereza, fresa, pepino, uva, ctricos, aceituna, hortalizas.

Ing. Carlos Elas P.

Nivel de VidaTemperatura (C)10ClimatricoNo climatrico

Ing. Carlos Elas P.

Factores biolgicosEl Etileno

Es llamada Hormona natural de la maduracin

Se forma a partir de un aminocido

Es activa a menos de 0,1 ppm

Facilita la maduracin organolptica en frutos climatricos.

Ing. Carlos Elas P.

Factores Externos TemperaturaHumedad RelativaOxgenoPresin, esfuerzo mecnico y vibracinLuzIrradiacinAditivos

Ing. Carlos Elas P.

Temperatura

Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro.

Establece la flora microbiana:Microoganismos psicrfilos : 4-5CMicrooganismos mesfilos : 37 CMicrooganismos termfilos : 50C

Ing. Carlos Elas P.

Humedad RelativaDetermina la prdida o ganancia de agua por el alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiracin: Agua + energa Agua (gas)

Ing. Carlos Elas P.

OxgenoFavorece el deterioro de las grasas, mediante reaccin con cidos grasos insaturados.Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes

Velocidad de OxidacinPresin Parcial de Oxgeno

Ing. Carlos Elas P.

Presin, esfuerzo mecnico y vibracinLa intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento.

Son factores importantes:EmpaqueManejo (apilamiento)Carreteras (vibracin)TiempoTemperatura

Ing. Carlos Elas P.

LuzIntensifica las siguiente reacciones:

Oxidacin de grasasDestruccin de vitaminas: A, E, C y B2Oxidacin de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)

Ing. Carlos Elas P.

Tipos de Deterioro en los Alimentos

Ing. Carlos Elas P.

Tipos de deterioroEn un alimento se puede dar:

Deterioro fsicoDeterioro qumico Deterioro Microbiolgico

Ing. Carlos Elas P.

Efectos del Deterioro FsicoRoturas de tejidosEvapo - transpiracinContraccin superficialPrdida de peso

Ing. Carlos Elas P.

Efectos del Deterioro QumicoOscurecimiento no enzimticoOscurecimiento enzimticoPrdida de textura, sabor y aromaOxidacinPrdida de vitaminas

Ing. Carlos Elas P.

Efectos del Deterioro MicrobiolgicoFermentacin por microorganismosFormacin de olores y sabores desagradablesPutrefaccinFormacin de toxinas

Ing. Carlos Elas P.