INTRODUCCIÓN GENERAL AL CONTROL INTERNO DE A & B
INTRODUCCIÓN GENERAL AL CONTROL
INTERNO DE A & B
Gestión en A&B
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Planificación Organización
Desarrollo dirección
Control interno
Control de costos
¿Qué es el control interno? Es un plan de organizaciónsalvaguarda:-fraude-robo-mala manipulación de mercadería
El control interno implica el uso de documentos, reporte de dinero, resultados monetarios y resultados de rentabilidad.
• Contabilidad y finanzas• Jefes de abastecimientos.
OBJETIVOS
Seguridad
Eficiencia
verificación
Tipos de controles• Controles teóricos
Facturación o venta promedio
Productividad por empleado
• Controles operativos
Tamaño o cantidad en la compra
Porcionamiento de comida según receta
Porcionamiento de bebidas en barra
Arqueos en caja
etc.
Condiciones para fraude, robo o mala manipulación de insumos.• Necesidad• Oportunidad• Falta de conciencia• Falta de liderazgo y motivación• Falta de capacitación• Falta de incentivos económicos
Operaciones de A&B
Dept. A&B Caja central logística
Eventos y banquetes
Cocina Comedor Bar
maître
cheff
cocinero
pastelero
cafetero
Room service
capitán
mozo
barman
mozo
Caja del restaurante
Caja del bar
compras
almacén
Recepción de mercaderías
15 principios generales para el control interno
1. Mantener una división de tareas y funciones.- no se puede ser “juez y parte”
2. Fijar una persona responsable.- no debe existir 2 comandos.
3. Limitar el numero de empleados con acceso a áreas conflictivas.- cajas, zona de producción, bodega de bebidas
4. Realizar controles sorpresivos y puntuales.- (cajas, bodegas, cocinas)
5. Realizar controles de rutina.- preventivo, retroactivo
6. Mantener cash o efectivo reducidos al mínimo necesario.
7. Establecer stock mínimos y máximos en almacenes
8. Personal competente, honesto y motivado
9. Rotación de empleados
10.Control dinámico (ágil y flexible)
11.Instrucciones y directivas escritas
12.Uso de procedimientos sistematizados (software, reportes electrónicos, interconexión de información)
13.Fijar metas de rentabilidad (presupuesto, ventas, costos de alimentos, bebidas)
14.Comparar resultados(actuales con el año anterior)
15.Reaccionar y tomar medidas si no se alcanzan dichas metas.
CONTROL INTERNO EN LOGÍSTICA
Logística
ComprasRecepción de mercaderías
Almacenes
COMPRAS
Determina artículos sustitutos para afrontar épocas de escases o descontinuación.
La responsabilidad es: saber lo que existe.
IMPORTANTE
Una de las principales actividades del ciclo de A&B es la compra.(éxito o fracaso)
Se deben evitar compras pequeñas
Los estándares de compra están formados por patrones o modelos de calidad.
OBJETIVOSMantener un flujo apropiado de materia prima, cantidades apropiadas y a un precio favorable.
Qué calidadCuánto cantidadCuándo necesidadA quién precio o proveedor
Factores que condicionan las compras
Estructura del menúVolumen de ventaCapacidad de almacenamientoCapacidad de pagoCondiciones del proveedor
Principios en la compra de alimentos y bebidas1. Pedidos únicamente al proveedor a través del
departamento de compras
2. 2 o 3 proveedores por productos.
3. Establecer periodicidad de compra por tipo de producto (stock mínimo y máximo)
4) Agrupar ordenar y concentrar pedidos por proveedor.
5) Fijar política de estandarización en la compra (calidad, periodicidad, distribución de compra )
6) Implementar sistema de cotización para artículos de mayor consumo y costo
7) Evitar el contacto entre el solicitante y nuestros proveedores.
8) Realizar sondeos de mercado9) Evitar que compras, recepción de
mercaderías y almacenes sean un solo producto.
El proceso de compra:
Para proveerse de los materiales que se requieren.
Debe establecerse por escrito y debe incluir lo siguiente:
a) Desarrollo de actividades en orden cronológicob) Describir la acciónc) Definir el responsable para cada acciónd) Definir, incluso, tiempos y duración de cada acción.
Acción Responsable
Requisición por solicitud de usuario que no pasan por almacén.
Determina reposición de stock de artículos de almacén
Chef
almacén
Elabora cuadro de necesidades y hoja de requisición Almacén
Recibe la solicitud de compra y hoja de requisición Compras
Solicita cotizaciones a los proveedores, revisa cotizaciones genera cuadro comparativo
compras
Adjunta los cuadro comparativos de precios, las cotizaciones de los proveedores y los documentos de orden técnico.
Compras
Envía cuadro comparativo a administración con propuesta de opción mas conveniente
compras
Evalúa, selecciona y aprueba la compra según las cotizaciones recibidas, dispone la elaboración de la orden de compra.
Gerente de A&B
Realiza la compra Compras
• LIBRO : DIRECION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE JOSE LUIS FEIJOO
PAG 23-35