1ำ 1 - Huachiew Chalermprakiet Universitysci-database.hcu.ac.th/science/file/rsID114_F1... · 2016. 8. 10. · 1 Division of Biological Science, Faculty of Science and Technology,

ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 255924 ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต

บทคดยอผลของการหอหมเซลลดวยวธไมโครเอนแคปซเลชนตอการรอดชวตของแบคทเรยโพรไบโอตก จ�านวน 3 สายพนธ

คอ Lactobacillus acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR 047 ในโยเกรต

นมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง เมอเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส เปนเวลา 14 วน เมอตรวจ

สอบปรมาณกรดทงหมดของโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลองทเตมเซลลแบคทเรยโพรไบโอตกท

ถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนต พบวามปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรตเพมขนระหวางท�าการเกบรกษาซงสมพนธ

กบคาความเปนกรด-ดางทลดลง การรอดชวตของเซลลแบคทเรยโพรไบโอตกทง 3 สายพนธ คอ L. acidophilus TISTR

1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR 047 ในโยเกรตมปรมาณเพมขนเลกนอยตลอดอายการเกบรกษา

และมปรมาณเชอรอดชวตสงกวา 107 CFU/g การเตมเซลลแบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตไมมผล

ตอเนอสมผส ส กลน และรสชาตของโยเกรตระหวางท�าการเกบรกษาในตเยน

ค�ำส�ำคญ: โพรไบโอตก โยเกรต ไมโครเอนแคปซเลชน อลจเนต

กำรรอดชวตของแบคทเรยโพรไบโอตกทหอหมดวยวธเอนแคปซเลชนใน

โยเกรตนมขำวโพด โยเกรตนมวว

และโยเกรตนมถวเหลองเมอเกบรกษำทอณหภมต�ำ

Survival of encapsulated probiotics bacteria in yoghurt from corn milk,

cow milk and soy milk as preserved at low temperature

เทพอนนต สมำนวงศ1 นพวรรณ เรองเดชบญฤทธ1 สพตรำ เมองฮำม2 และ สรยพร เอยมศร1*

1 สาขาวชาวทยาศาสตรชวภาพ คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยหวเฉยวเฉลมพระเกยรต

สมทรปราการ 105402 สาขาวชาจลชววทยา คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยเกษตรศาสตร กรงเทพมหานคร 10900

Tepanan Samanwong1, Nobpawan Ruangdechboonyarit1, Supattra Muangham2

and Sureeporn Aeamsri1*

1 Division of Biological Science, Faculty of Science and Technology, Huachiew Chalermprakiet University,

Samutprakarn 105402 Department of Microbiology, Faculty of Science, Kasetsart University, Bangkok 10900

Corresponding author: [email protected]

ว. วทย. เทคโน. หวเฉยวเฉลมพระเกยรต 25ปท 2 ฉบบท 1 มกราคม - มถนายน 2559

AbstractThe effects of microencapsulation of Lactobacillus acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463

and L. rhamnosus TISTR 047 with calcium alginate on cell survival in corn yoghurt, yoghurt (milk) and

soy yoghurt during storage at refrigeration (10°C) for 14 days were demonstrated in this study. The total

acid content of the encapsulated probiotic containing corn yoghurt, yoghurt (milk) and soy yoghurt were

increased during the storage period related to the decrease of pH of yoghurts. After 14 day of storage,

the number of viable cells of encapsulated L. acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 and L. rhamnosus

TISTR 047 in yoghurt presented a slightly increased throughout the storage period and cell biomass of

probiotics bacteria survived more than 107 CFU/g. The addition of encapsulated probiotics did not affect

appearance, color, flavor and taste of the yogurts over the storage period.

Keywords: Probiotic, Yoghurt, Microencapsulation,Alginate

บทน�ำ

ปจจบนผบรโภคใหความสนใจเรองสขภาพมากขน

จงมความคาดหวงตอการเลอกซออาหารทชวยเสรมสขภาพ

ดงนนอาหารทมสวนผสมของจลนทรยทมประโยชนจงถกให

ความส�าคญโดยเฉพาะอาหารทมการเตมแบคทเรยกล ม

โพรไบโอตก (probiotic) ซงเปนแบคทเรยทมประโยชนตอ

สขภาพโดยชวยปรบสมดลของจลนทรยในรางกาย หากได

รบในปรมาณทเหมาะสมจะชวยกระตนระบบภมคมกนของ

รางกาย ระบบขบถาย ลดการตดเชอในล�าไส เปนตน [1]

ปจจบนมผลตภณฑอาหารเสรมโพรไบโอตกเพอสขภาพวาง

จ�าหนายในตลาดหลากหลายชนด และมการขยายตวของ

ผลตภณฑโพรไบโอตกอยางตอเนอง [2] แบคทเรยโพรไบโอตก

ทไดรบการจดทะเบยนถกน�ามาเตมหรอหมกในผลตภณฑ

อาหารตาง ๆ เชน ผลตภณฑทท�าจากนม (โยเกรต ชส

ไอศกรม และนมอดเมด) และผลตภณฑท ไม ใช นม

(ชอกโกแลต ธญพช และน�าผลไม) [3] อยางไรกตาม

แบคทเรยโพรไบโอตกจะมประโยชนตอรางกายกตอเมอ

แบคทเรยมชวตรอดจนเขาสรางกายและมปรมาณสงเพยงพอ

แตพบวามรายงานทชใหเหนถงการรอดชวตของแบคทเรย

โพรไบโอตกในผลตภณฑในรปเซลลอสระวาเปนไปไดยาก

หรอมปรมาณลดลงต�ากวาเกณฑทมาตรฐานก�าหนด (106

CFU/g) [4] ดงนนจงมการน�าวธไมโครเอนแคปซเลชน

(microencap-sulation) ซงเปนวธในการหอห มเซลล

จลนทรย ซงสามารถชวยปองกนเชอแบคทเรยจากสภาพ

แวดลอมภายในเซลล เมอตองอยกบอาหารทมสภาวะไม

เหมาะสมตอการรอดชวต และการหอหมชวยใหเชอรอดชวต

ในระบบทางเดนอาหารทมสภาวะเปนกรดสงในกระเพาะ

อาหารและเกลอน�าดในล�าไสเลกไดดขน [5]

โยเกรตเปนผลตภณฑนมหมกทเกดจากการน�า

นมววมาหมกโดยเชอแบคทเรยแลคตก (lactic acid

bacteria) จ�านวน 2 สายพนธ คอ L. delbrueckii subsp.

bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ซงชวย

เปลยนน�าตาลแลคโตสในนมใหเปนกรดแลคตก โดยสภาวะ

ทเปนกรดท�าใหน�านมเกดการเปลยนแปลงเปนกอนเครด

เนองจากโปรตนนมเกดการตกตะกอนและเชอ Lacto-

bacillus ยงผลตสารอะโรมาตกซงท�าใหโยเกรตมกลนหอม

เฉพาะตว โยเกรตนอกจากผลตจากนมววแลวยงสามารถท�า

จากธญพชชนดอน ๆ ไดอกดวย เชน ถวเหลอง ขาวโพด และ

ลกเดอย เพอเปนทางเลอกใหกบผบรโภค ปจจบนโยเกรตใน

ทองตลาดนอกจากมเชอแบคทเรยแลคตก จ�านวน 2 สายพนธ

ข างตนแลว ยงพบวามการเตมแบคทเรยโพรไบโอตก

สายพนธ อน ๆ อกดวย เชน L. acidophilus และ

Bifidobacterium ลงในผลตภณฑโยเกรตดวย เพอเพมความ

หลากหลายและคณคาทางโภชนาการใหกบผบรโภค แต


อย างไรกตามมกพบป ญหาการลดลงของแบคท เรย

โพรไบโอตกในระหวางท�าการเกบรกษา ดงนนการน�าวธไมโคร

เอนแคปซเลชนมาใชหอห มแบคทเรยกล มโพรไบโอตก

กอนเตมลงในโยเกรตจงเปนวธการแกไขปญหาทนาสนใจ

ดงนนงานวจยนจงมจดประสงคเพอศกษาการรอด

ชวตของแบคทเรยโพรไบโอตก จ�านวน 3 สายพนธ ไดแก

L. acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 และ

L. rhamnosus TISTR 047 ทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนต

โดยวธไมโครเอนแคปซเลชนในผลตภณฑโยเกรต โดย

เปรยบเทยบระหวางโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และ

โยเกรตนมถวเหลอง เมอท�าการเกบรกษาทอณหภมต�า

เปนเวลา 14 วน

วธด�ำเนนกำรวจย

1. กำรเตรยมตนเชอโพรไบโอตกและกำรหอหมเซลล

แบคทเรยโพรไบโอตกโดยวธไมโครเอนแคปซเลชน

ท�าการ เพาะเชอแบคทเรยโพรไบโอตก จ�านวน 3

สายพนธ คอ เชอ L. acidophilus TISTR 1043, L. casei

TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR 047 โดยท�าการ

เพาะบนอาหารเพาะเชอ de Man Rogosa Sharpe Agar

(MRS agar) บมทอณหภม 35 องศาเซลเซยส ใน candle jar

เปนเวลา 48 ชวโมง จากนนถายโคโลนเดยวลงในอาหาร

เพาะเชอ MRS broth ปรมาตร 100 มลลลตร บมทอณหภม

35 องศาเซลเซยส ใน candle jar เปนเวลา 24 ชวโมง

จากนนปนเหวยงแยกเซลลทความเรวรอบ 8,000 รอบตอนาท

ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท และลางตะกอน

เซลลแบคทเรยโพรไบโอตกดวยสารละลายโซเดยมคลอไรด

ความเขมขน 0.85 เปอรเซนต ทมสวนผสมของกลเซอรอล

ความเขมขน 0.5 เปอรเซนต จ�านวน 2 ครง แลวจงน�าสวน

ทเปนตะกอนเซลลมาเตมสารละลายโซเดยมคลอไรด

ความเขมขน 0.85 เปอรเซนต ทมสวนผสมของกลเซอรอล

จนสามารถวดคาการดดกลนแสงใหเทากบ 0.80±0.05

(OD625

) เพอเตรยมใหเปนสารแขวนลอยเซลล และใชส�าหรบ

การหอหมเซลลโดยวธไมโครเอนแคปซเลชน

เตรยมสารละลายโซเดยมอลจเนต ความเขมขน 2

เปอรเซนต แลวท�าใหปราศจากเชอ ท�าการเตมเซลล

แขวนลอยแบคทเรยโพรไบโอตกผสมใหเขากน แลวจงถาย

ลงในหลอดฉดยา (เขมฉดยาขนาด 25G) จากนนหยดลงใน

สารละลายแคลเซยมคลอไรด ความเขมขน 0.2 โมลาร ทม

การกวนผสมตลอดเวลา จะไดเมดเจลทมเชอโพรไบโอตก

แยกเมดเจลโดยใชผาขาวบาง และลางเมดเจลดวยสารละลาย

โซเดยมคลอไรด [6] จากนนสมเมดเจลมานบจ�านวนเชอ

เรมตนดวยวธ drop plate

2. กำรเตรยมโยเกรตนมขำวโพด โยเกรตนมวว และ

โยเกรตนมถวเหลอง

การเตรยมโยเกรตนมขาวโพด ท�าโดยชงเมลด

ขาวโพดทแกะแลว หนก 500 กรม น�าไปตมใหสก น�าเมลด

ขาวโพดทตมสกมาปนกบนมจดพาสเจอไรส ปรมาตร 1 ลตร

แลวแยกกากออกดวยผาขาวบาง น�าน�านมขาวโพดมาเตม

นมผง ความเขมขน 3 เปอรเซนต และน�าตาลทราย ความ

เขมขน 5 เปอรเซนต แลวตมนมใหเดอด รอใหเยนจงเตม

ตนเชอโยเกรต 5 เปอรเซนตของน�านมขาวโพด บมทอณหภม

42 องศาเซลเซยส เปนเวลา 8 ชวโมง

การเตรยมโยเกรตนมวว ท�าไดโดยเตรยมนมจด

พาสเจอไรส ปรมาตร 1 ลตร น�ามาเตมนมผง ความเขมขน

3 เปอรเซนต และน�าตาลทราย ความเขมขน 5 เปอรเซนต

แลวจงตมนมใหเดอด รอใหเยนจงเตมตนเชอโยเกรต 5

เปอรเซนต บมทอณหภม 42 องศาเซลเซยส เปนเวลา 8 ชวโมง

การเตรยมโยเกรตนมถวเหลอง ท�าไดโดยแช

ถวเหลองซกในน�าสะอาดทอณหภม 30 องศาเซลเซยส เปน

เวลา 14-16 ชวโมง แยกเมลดทลอยและเปลอกของถวเหลอง

ออกใหหมด น�าถวเหลองมาลางดวยน�าสะอาดอก 2-3 ครง

น�าถวเหลองมาปนผสมกบน�าอน และแยกกากดวยผาขาวบาง

2 ครง น�าน�านมถวเหลองทไดมาตมเปนเวลาประมาณ 1

ชวโมง เตมนมผง ความเขมขน 3 เปอรเซนต และน�าตาลทราย

ความเขมขน 5 เปอรเซนต รอใหเยนจงเตมตนเชอโยเกรต

5 เปอรเซนต บมทอณหภม 42 องศาเซลเซยส เปนเวลา

16 ชวโมง


3. กำรศกษำกำรรอดชวตของแบคทเรยโพรไบโอตกทถก

หอหมดวยแคลเซยมอลจเนตโดยวธไมโครเอนแคปซเลชน

เปรยบเทยบระหวำงโยเกรตนมขำวโพด โยเกรตนมวว และ

โยเกรตนมถวเหลอง เมอท�ำกำรเกบรกษำทอณหภมต�ำ เปน

เวลำ 14 วน

น�าโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรต

นมถวเหลองทเตรยมไว แบงใสถวย หนกถวยละ 36 กรม เตม

L. acidophilus TISTR 1043 ทหอหมดวยแคลเซยมอลจเนต

ลงในโยเกรตหนกถวยละ 4 กรม และผสมใหเขากน น�าไป

เกบในตเยนอณหภมประมาณ 10 องศาเซลเซยส แลวสม

ตวอยางออกมาตรวจวเคราะหทกวน เปนเวลา 14 วน ส�าหรบ

เชอ L. casei TISTR 1463 และเชอ L. rhamnosus TISTR

047 ท�าตามวธขางตนเชนเดยวกน

สมตวอยางโยเกรตมาท�าการวเคราะหคาความ

เปนกรด-ดาง การวเคราะหหาปรมาณกรดทงหมดทไดจาก

การไทเทรต การวเคราะหหาเปอรเซนตการแยกชน

(%syneresis) [7] และการนบจ�านวนแบคทเรยโพรไบโอตก

โดยวธ drop plate

4. กำรประเมนควำมพงพอใจโดยรวมตอโยเกรตทเตม

แบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนต

ท�าแบบประเมนความพงพอใจโดยรวม (ส เนอ

สมผส กลน และรสชาต) ตอโยเกรตทมการรอดชวต

ของเชอสง และมลกษณะทางกายภาพและเคมทด มา

ประเมนความพงพอใจ เมอเกบรกษาโยเกรต ในวนท 0, 3

และ 5 วน ผทดสอบคอ นกศกษามหาวทยาลยหวเฉยว

เฉลมพระเกยรต จ�านวนทงสน 30 คน ประเมนความพงพอใจ

โดยรวมตอโยเกรต โดยใหคะแนนความแตกตาง 1-9 คะแนน

ในแบบทดสอบ 9-point hedonic scale

ผลกำรวจย

งานวจยนไดท�าการพฒนาโยเกรตนมขาวโพด

โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลองทมการเตมเชอ

แบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตโดย

วธไมโครเอนแคปซเลชน เพอชวยเพมความหลากหลาย และ

คณคาทางโภชนาการใหกบผบรโภค การทน�าเชอแบคทเรย

โพรไบโอตกมาอยในรปเซลลทถกหอหม (immobilization)

ท�าใหแบคทเรยโพรไบโอตกมชวตรอดในสภาวะแวดลอมไดด

กวาเชอในรปเซลลอสระ หรอเปนการเพมอตราการรอดชวต

ของแบคทเรยโพรไบโอตก จงมผลท�าใหแบคทเรยโพรไบโอตก

สรางประโยชนตอรางกายไดอยางเตมท โดยงานวจยน

ใชเชอแบคทเรยโพรไบโอตก จ�านวน 3 สายพนธ ไดแก

L. acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 และ


โดยวธไมโครเอนแคปซเลชน แลวจงเตมลงในโยเกรตและ

ท�าการเกบรกษาทอณหภมต�า (ในตเยนชองธรรมดาซงขณะ

ท�าการทดลองมอณหภม 10 องศาเซลเซยส) เปนเวลา 14 วน

เมอท�าการศกษาผลของวธไมโครเอนแคปซเลชน

ทมผลตอการรอดชวตของเชอ L. acidophilus TISTR 1043

ทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตในโยเกรตนมขาวโพด

โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลองระหวางการเกบรกษา

ทอณหภมต�าเปนเวลา 14 วน พบวาในโยเกรตนมขาวโพด

เชอมปรมาณลดลงเพยง 7.07 เปอรเซนต สวนในโยเกรตนม

ววและโยเกรตนมถวเหลองเชอมปรมาณเพมขนถง 11.86

และ 32.18 เปอรเซนต ตามล�าดบ สวนเชอ L. casei TISTR

1463 พบวาโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนม

ถวเหลองเชอมปรมาณเพมมากขนถง 49.23, 77.84 และ

65.89 เปอรเซนต ตามล�าดบ และในเชอ L. rhamnosus

TISTR 047 พบวาในโยเกรตนมขาวโพดเชอมปรมาณเพมขน

ถง 57.61 เปอรเซนต สวนในโยเกรตนมววและโยเกรต

นมถวเหลองเชอมปรมาณลดลงถง 84.51 และ 89.23

เปอรเซนต ตามล�าดบ (ตารางท 1) การเปลยนแปลงของ

ปรมาณเชอโพรไบโอตกภายในระยะเวลาเกบรกษา 14 วน

แสดงดงภาพท 1-3


ตำรำงท 1 การเปลยนแปลงจ�านวนเซลลแบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตในโยเกรตนมขาวโพด

โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ภายในระยะเวลา 14 วน เมอเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส

เมอท�าการศกษาคณภาพทางเคม (คาความ

เปนกรด-ดางและปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรต)

ของโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนม

ถวเหลองทมการเตมแบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวย

แคลเซยมอลจเนตโดยวธไมโครเอนแคปซเลชน พบวาเมอ

เตมเชอ L. acidophilus TISTR 1043 ทถกหอหมดวย

แคลเซยมอลจเนตลงในโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว

และโยเกรตนมถวเหลอง เมอสนสดการเกบรกษามคาความ

เปนกรด-ดางลดลงเทากบ 0.99, 2.02 และ 2.87 เปอรเซนต

ตามล�าดบ และมปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรตเพม

ขน 1.200, 1.035 และ 0.690 เปอรเซนต ตามล�าดบ สวน

ในโยเกรตทเตมเชอ L. casei TISTR 1463 ทถกหอหมดวย

แคลเซยมอลจเนตลงไป พบวาในโยเกร ตนมขาวโพด

โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลองเมอสนสดการเกบ

รกษามคาความเปนกรด-ดางลดลง เทากบ 3.02, 3.51 และ

3.85 เปอรเซนต ตามล�าดบ

สำยพนธ

แบคทเรยโพรไบโอตกชนดโยเกรต

จ�ำนวนเซลล (CFU/g) กำรลดลงและ

เพมขนของเชอ

(เปอรเซนต)

อตรำกำร

รอดชวต

(เปอรเซนต)กอนกำรเกบรกษำใน

ตเยน นำน 14 วน

หลงกำรเกบรกษำใน

ตเยน นำน 14 วน

L. acidophilus

TISTR 1043

นมขาวโพด 1.98x108 1.84x108 -7.07 92.92

นมวว 1.18x108 1.32x108 +11.86 111.86

นมถวเหลอง 1.15x108 1.52x108 +32.18 132.00

L. casei

TISTR 1463

นมขาวโพด 9.85x107 1.47x108 +49.23 149.24

นมวว 7.76x107 1.38x108 +77.84 177.83

ถวเหลอง 8.68x107 1.41x108 +65.89 162.44

L. rhamnosus

TISTR 047

นมขาวโพด 5.45x108 8.59x108 +57.61 157.61

นมวว 2.15x108 3.33x107 -84.51 15.48

นมถวเหลอง 1.31x108 1.41x107 -89.23 10.76

ภำพท 1 การรอดชวตของเซลล L. acidophilus TISTR 1043 ท ถกหอห มดวยแคลเซยมอลจเนตในโยเกรต

นมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ภายในระยะเวลา 14 วน เมอเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส

1 3 5 7 14

โยเกรตนมขาวโพด

โยเกรตนมวว


เวลา (วน)

จ�ำนว

นเซล

ล (lo

g CF

U g

-1)

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00


และมปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรต

เพมขน 1.205, 1.150 และ 0.720 เปอรเซนต ตามล�าดบ

ส�าหรบโยเกรตทเตมเชอ L. rhamnosus TISTR 047 ทถก

หอหมดวยแคลเซยมอลจเนตลงไป พบวาเมอสนสดการเกบ

รกษามคาความเปนกรด-ดางลดลงเทากบ 1.29, 0.00 และ

0.82 เปอรเซนต ตามล�าดบ และมปรมาณกรดทงหมดทได

จากการไทเทรตเพมขน 1.300, 1.035 และ 0.690 เปอรเซนต

ภำพท 2 การรอดชวตของเซลล L. casei TISTR 1436 ทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตในโยเกรตนมขาวโพด โยเกรต

นมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ภายในระยะเวลา 14 วน เมอเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยสต�า

ภำพท 3 การรอดชวตของเซลล L. rhamnosus TISTR 047 ทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตในโยเกรตนมขาวโพด

โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ภายในระยะเวลา 14 วน เมอเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส

ตามล�าดบ (ตารางท 2) ผลการทดลองแสดงใหเหนวา

แบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนต

มผลท�าใหคาความเปนกรด-ดางในโยเกร ตนมขาวโพด

โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลองมแนวโนมเปลยนแปลง

ไปจากเดมเลกนอยในระยะเวลาการเกบรกษา 14 วน

(ภาพท 4-6)

1 3 5 7 14





จ�ำนว

นเซล

ล (lo

g CF

U g

-1)

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

1 3 5 7 14





จ�ำนว

นเซล

ล (lo

g CF

U g

-1)

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00


ตำรำงท 2 การเปลยนแปลงคณภาพทางเคม (คาความเปนกรด-ดาง และปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรต) ของ

โยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ทเตมแบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยม

อลจเนตภายในระยะเวลา 14 วน เมอเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส

ภำพท 4 การเปลยนแปลงคาความเปนกรด-ดางและปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรตของ L. acidophilus

TISTR 1043 ทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตในโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ในระยะเวลา 14

วน เมอเกบรกษาอณหภม 10 องศาเซลเซยส

สายพนธ

แบคทเรย

โพรไบโอตก

ชนดโยเกรต

คาเฉลยคาความเปนกรด-ดาง การลดลงและ

เพมขนของ

คาความเปน

กรด-ดาง


คาเฉลยปรมาณกรดทงหมดทได

จากการไทเทรต (เปอรเซนต)

การลดลงและ

เพมขนของปรมาณ

กรดทงหมดทไดจาก

การไทเทรต


กอนการเกบรกษา

ในตเยนนาน

14 วน

หลงการเกบรกษา

ในตเยนนาน

14 วน

กอนการเกบ

รกษาในตเยน

นาน 14 วน

หลงการเกบ

รกษาในตเยน

นาน 14 วน

L. acidophilus

TISTR 1043

นมขาวโพด 4.05 4.01 -0.99 1.06 1.20 +11.67

นมวว 4.04 3.96 -2.02 0.91 1.04 +42.51

นมถวเหลอง 3.94 3.83 -2.87 0.60 0.70 +13.04

L. casei

TISTR 1463

นมขาวโพด 4.09 3.97 -3.02 1.05 1.21 +12.86

นมวว 4.12 3.98 -3.51 0.95 1.15 +17.39

ถวเหลอง 4.04 3.89 -3.85 0.61 0.72 +15.28

L. rhamnosus

TISTR 047

นมขาวโพด 3.90 3.85 -1.29 1.07 1.30 +17.69

นมวว 3.88 3.88 -0.00 0.97 1.04 +6.28

นมถวเหลอง 3.71 3.68 -0.82 0.61 0.69 +11.59


ภำพท 5 การเปลยนแปลงคาความเปนกรด-ดางและปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรตของ L. casei TISTR 1463 ท

ถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตในโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ในระยะเวลา 14 วน เมอเกบ

รกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส

ภำพท 6 การเปลยนแปลงคาความเปนกรด-ดางและปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรตของ L. rhamnosus TISTR

1463 ทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตในโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ในระยะเวลา 14 วน

เมอเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส


ตำรำงท 3 การเปลยนแปลงเปอรเซนตการแยกชนของโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง ทเตม

แบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนต ภายในระยะเวลา 14 วน เมอเกบรกษาทอณหภม 10

องศาเซลเซยส

สำยพนธแบคทเรย

โพรไบโอตกชนดโยเกรต

เปอรเซนตกำรแยกชน กำรลดลงและเพมขน

ของเปอรเซนต

กำรแยกชน


กอนกำรเกบรกษำ

ในตเยนนำน 14 วน

หลงกำรเกบรกษำ

ในตเยนนำน 14 วน

L. acidophilus TISTR 1043

นมขาวโพด 23.05 28.85 +25.16

นมวว 22.30 27.25 +22.19

นมถวเหลอง 31.95 43.70 +36.77

L. casei TISTR 1463

นมขาวโพด 17.15 22.25 +29.74

นมวว 27.75 31.95 +15.13

นมถวเหลอง 33.60 45.20 +34.52

L. rhamnosus TISTR 047

นมขาวโพด 32.45 38.65 +19.10

นมวว 31.95 38.40 +20.19

นมถวเหลอง 33.55 43.60 +29.96

ลงไป ไมมความแตกตางอยางมนยส�าคญ และการเตมเชอ

แบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหม ไมสงผลใหรสชาตของ

โยเกรต เนอสมผส กลน และสเปลยนแปลงไปจากเดม ซง

โดยสวนใหญผลตภณฑโยเกรตสามารถเกบรกษาทอณหภม

2-5 องศาเซลเซยส ไดเปนเวลา 15-21 วน แตการก�าหนด

อายการเกบรกษาผลตภณฑโยเกรตขนอยกบขอก�าหนดตาม

กฎหมายของแตละประเทศ ซงประเทศไทยมการก�าหนด

ใหการเกบรกษาผลตภณฑโยเกรตทอณหภมต�ากวา 10 องศา

เซลเซยส ไดอยางนอย 7 วน นบตงแตวนทบรรจในภาชนะ

บรรจ

เมอท�าการศกษาเปอรเซนตการแยกชนของ

โยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง

พบวา โยเกรตนมขาวโพดและโยเกรตนมววมการแยกชน

ของกอนเครดกบเวยนอยกวาในโยเกรตนมถวเหลองเมอ

ท�าการเกบรกษาทอณหภมต�า เปนเวลา 14 วน (ตารางท 3)

เนองจากในโยเกรตนมถวเหลองมโปรตนทมความสามารถใน

การอมน�านอยกวาในนมพลาสเจอไรส ซงเปนสวนผสมหลก

ในโยเกรตนมขาวโพดและโยเกรตนมวว และเปอรเซนตการ

แยกชนของโยเกรตนมถวเหลองมคาคอนขางสงนนมความ

สมพนธกบคาความเปนกรด-ดางทลดลงของโยเกรต ซงคา

ความเปนกรด-ดางทต�าลงจะลดความสามารถในการอมน�า

ของโปรตนในถวเหลองได สามารถแกไขปญหานไดโดยการ

เตมสารใหความคงตว เชน เจลาตน

เมอท�าการทดสอบความพงพอใจโดยรวม (ส เนอ

สมผส กลน และรสชาต) ตอโยเกรตนมวว โดยทเลอกทดสอบ

ในโยเกรตนมวว เนองจากเชอโพรไบโอตกมการรอดชวตทสง

และลกษณะเนอสมผสของโยเกรตทดกวาชนดอนตลอดอาย

การเกบรกษา โดยเปรยบเทยบระหวางการเตมเชอแบคทเรย

โพรไบโอตก จ�านวน 2 สายพนธ ไดแก L. acidophilus

TISTR 1043 และ L. rhamnosus TISTR 047 พบวา คะแนน

ความพงพอใจโดยรวมของผบรโภคทมตอโยเกรตนมววทเตม

เชอแบคทเรย L. acidophilus TISTR 1043 และ



อาหาร ซงสอดคลองกบงานวจยของ Krasaekoopt และ

คณะ [6] ทพบวาแบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวย

แคลเซยมอลจเนตทเคลอบดวยไคโตซานโดยวธไมโคร

เอนแคปซเลชน มอตราการรอดชวตในผลตภณฑโยเกรต

นมยเอชทและนมสดจากธรรมชาตระหวางท�าการเกบรกษา

ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 4 สปดาห สงกวาเซลล

อสระประมาณ 1 log CFU โดยยงคงมจ�านวนเซลลสงกวา

ระดบทมาตรฐาน และจากผลการวจยพบวาการเกบรกษา


ทเตมแบคทเรย โพรไบโอตกทถกหอห มดวยแคลเซยม

อลจเนตทอณหภมต�า สามารถรกษาชวตของแบคทเรย

โพรไบโอตกไดถง 14 วน เนองจากแคลเซยมอลจเนตชวย

ปกปองเซลลแบคทเรยโพรไบโอตกจากสภาวะแวดลอมทไม

เหมาะสม เชน สภาวะทมความเปนกรดต�าใน โยเกรต หรอ

สภาวะกรดและเกลอน�าดในหลอด นอกจากนการรอดชวต

ของแบคทเรยโพรไบตกยงขนอย กบชนดของโยเกร ตท

น�ามาใช เพราะโยเกรตแตละชนดมแหลงของสารอาหารท

แตกตางกน เชน ในถวเหลองทน�ามาใชผลตโยเกรตนม

ถวเหลองจะม โอลโกแซกคาไรดทเปนน�าตาลโมเลกลใหญ

เชอแบคทเรยจงน�ามาใชไดยาก และขนอยกบสายพนธของ

แบคทเรยโพรไบโอตกดวย โดยพบวาแบคทเรยโพรไบโอตก

สายพนธทมความสามารถในการทนกรดไดต�าจะรอดชวตได

นอยกวาสายพนธททนกรดไดสง [9]

การศกษาคณภาพทางเคมของโยเก ร ตนม

ขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลองทมการ

เตมแบคทเรยโพรไบโอตกทถกห อห มด วยแคลเซยม

อลจเนตโดยวธไมโครเอนแคปซเลชน พบวาเมอเตมเชอ

โพรไบโอตกท ถกห อห มด วยแคลเซยมอลจ เนตลงใน


เมอสนสดการเกบรกษามคาความเปนกรด-ดางลดลงและม

ปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรตเปลยนแปลงไป

จากเดมเลกนอย ซงสอดคลองกบงานวจยของ Noland และ

Aryana [10] ทพบวาแบคทเรยโพรไบโอตกในรปเซลลทถก

หอหมดวยวธไมโครเอนแคปซเลชนสงผลใหคาความเปน

กรด-ดางในโยเกรตรสธรรมชาตเปลยนแปลงไปเลกนอยหลง

อภปรำยและสรปผลกำรวจย

งานวจยนไดศกษาโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว

และโยเกรตนมถวเหลอง ทมการเตมเชอโพรไบโอตกทอย

ในรปเซลลทถกห อห มด วยแคลเซยมอลจเนตโดยวธ

ไมโครเอนแคปซเลชน เปนการเพมอตราการรอดชวตของ

โพรไบโอตก มผลท�าใหแบคทเรยโพรไบโอตกสรางประโยชน

ตอรางกายไดอยางเตมท โดยงานวจยนใชเชอแบคทเรย

โพรไบโอตก จ�านวน 3 สายพนธ ไดแก L. acidophilus TISTR

1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR

047 ทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนต โดยวธไมโครเอนแคปซเลชน

และท�าการเกบรกษาทอณหภม 10 องศาเซลเซยส เปนเวลา

14 วน

จากงานวจยพบวา L. rhamnosus TISTR 047

เปนเชอทพบการลดลงของเชอคอนขางมากโดยเฉพาะใน

โยเกรตนมววและโยเกรตนมถวเหลอง โดยพบการลดลงของ

เชอมากกวา 80 เปอรเซนต ของเชอเรมตนทเตมลงไป แตใน

โยเกรตนมขาวโพดพบการเพมขนของเชอซงอาจมความเปน

ไปไดวาขาวโพดมสารกลมพรไบโอตกทชวยในการสงเสรม

การเจรญของเชอ L. rhamnosus TISTR 047 ได ซงสอดคลอง

กบงานวจยของ Sultana และคณะ [8] ทใชแปงขาวโพด

ผสมลงในเมดเจล พบวาเชอโพรไบโอตกมอตราการรอดชวต

ทสงกวาเมดเจลทไมไดเตมแปงขาวโพดเปนสวนประกอบ

การน�าเชอ L. rhamnosus TISTR 047 มาใชเปนเชอ

โพรไบโอตกในผลตภณฑนมยงมงานวจยทออกมาไมมากนก

โดยเฉพาะกบผลตภณฑโยเกรต ดงนนจงตองมการวจยเพม

เตมถงการน�าเชอมาใชประโยชนตอไป งานวจยแสดงใหเหน

วาแบคทเรยโพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนต

สามารถมชวตอยรอดได เมอเตมลงในโยเกรตนมขาวโพด

โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลองระหวางการเกบรกษา

ทอณหภมต�าเปนเวลา 14 วน และยงคงมจ�านวนเซลลทรอด

ชวตมากกวา 107 CFU/g โดยประมาณเชออยในชวง

1.41x107 ถง 8.59x108 CFU/g ซงเปนจ�านวนทสงกวาเกณฑ

มาตรฐานทคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวง

สาธารณสข ทก�าหนดใหมจ�านวนแบคทเรยโพรไบโอตกใน

ผลตภณฑไมต�ากวา 106 CFU/g ตลอดอายการเกบรกษา


จากท�าการเกบรกษาทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา

5 สปดาห แต ไม ส งผลใหลกษณะอน ๆ ในโยเกร ต

เปลยนแปลงไป นอกจากน Kailasapathy [11] พบวา

แบคทเรยโพรไบโอตกในรปเซลลอสระจะสงผลใหคาความ

เปนกรด-ดางในโยเกรตลดลงเรวกวาเซลลทถกหอหมดวย

พอลแซกคาไรด แตทงเซลลอสระและเซลลทถกหอหมดวย

พอลแซกคาไรดของแบคทเรยโพรไบโอตกจะมคาความ

เปนกรด-ดางทลดลงอยางชา ๆ และไมท�าใหคณสมบตทาง

ประสาทสมผสของโยเกรตเปลยนแปลงไป จากผลการวจย

ขางตนพบวา โยเกรตทง 3 ชนด ยงคงมคณภาพตาม

มาตรฐานการผลตโยเกรตทตองมคาความเปนกรด-ดาง

ต�ากวา 4.3 ซงเปนทยอมรบวาปลอดภยจากเชอกอโรค และ

มปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรตไมนอยกวารอยละ

0.6 อยางไรกตามจากงานวจยปรมาณกรด-ดางทลดลง หรอ

แมแตปรมาณกรดทงหมดทเพมขนไมไดสงผลตอเนอสมผส

ของโยเกรตนมขาวโพดและโยกรตนมวว แตอาจท�าให

โยเกรตมรสเปรยวเพมขนเลกนอย สวนในโยกรตนมถวเหลอง

ปรมาณกรด-ดางทเพมขนสงผลใหกอนเครดเกดการหดตว

จากการสญเสยความสามารถในการอมน�า มผลใหเมอเกบ

รกษาโยเกรตนมถวเหลองไว 14 วน โยเกรตมปรมาณน�าเวย

เกดทผวหนามากขน การทคาความเปนกรด-ดางของโยเกรต

ลดลงเปนผลมาจากเชอแบคทเรยโพรไบโอตกยงมความ

สามารถในการยอยสลายน�าตาลในโยเกรตมาใชเปนแหลง

พลงงาน และผลตกรดออกมาจงท�าใหโยเกรตมรสเปรยว [6]

การศกษาเปอรเซนตการแยกชนของโยเกรตนม

ขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนมถวเหลอง พบวา

โยเกรตนมขาวโพดและโยเกรตนมววมการแยกชนของ กอน

เครดกบเวยนอยกวาในโยเกรตนมถวเหลองเมอท�าการเกบรกษา

ทอณหภมต�า เปนเวลา 14 วน เนองจากในโยเกรตนมถวเหลองม

โปรตนทมความสามารถในการอ มน�านอยกวาในนมจด

พลาสเจอไรสซงเปนสวนผสมในโยเกรตนมขาวโพดและ

โยเกรตนมวว ซงสอดคลองกบงานวจยของจราวรรณ และ

คณะ [7] ทพบวาโยเกรตนมถวเหลองจะมการเปลยนแปลง

เปอรเซนตการแยกชนอยตลอดเวลา โดยทท�าการทดลองใน

โยเกรตนมถวเหลองทมความเขมขนของถวเหลอง 20

เปอรเซนต มาเกบรกษาทอณหภมต�าเปนเวลา 15 วน

พบวา โยเกรตในวนสดทายของการเกบรกษามเปอรเซนตการ

แยกชนเพมขนและการท เปอร เซนตการแยกชนของ

โยเกรตนมถวเหลองมคาคอนขางสงนน มความสมพนธกบ

คาความเปนกรด-ดางทลดลงของโยเกรต ซงคาความเปน

กรด-ดางทต�าลงจะลดความสามารถในการอ มน�าของ

โปรตนในถวเหลองได สามารถแกไขปญหานไดโดยการเตม

สารใหความคงตว ซงสอดคลองกบงานวจยของวรญญา

และ ขจรศกด [12] ทพบวาการเตมเจลาตนปรมาณ

0.2 เปอรเซนต ลงในโยเกรตน�านมขาวโพดมผลท�าให

ผล ตภณฑ โ ย เก ร ตน� านมข า ว โพดม เน อส มผ สท ด

เรยบเนยน ชวยลดปญหาการแยกชนของหางนม และ

ท�าใหผลตภณฑมความสม�าเสมอ แสดงใหเหนวาการเพมสาร

ใหความคงตวในโยเกรต มผลท�าใหโยเกรตมอายการเกบ

รกษาทนานขน ลดปญหาเรองการแยกชนของเวย และ

ผลตภณฑทไดมความสม�าเสมอ และคณสมบตทดของ

สารใหความคงตวคอ ไมมกลน มประสทธภาพสงในชวง

ความเปนกรดต�า และกระจายตวไดดในอณหภมทใชในการ

หมกนม

จากผลการวจยในครงน พบวาเชอแบคทเรย

โพรไบโอตกทง 3 สายพนธ ไดแก L. acidophilus TISTR

1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR

047 ทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตสามารถมชวตรอดได

ดในโยเกรตนมขาวโพด โยเกรตนมวว และโยเกรตนม

ถวเหลอง และมปรมาณสงกวาทมาตรฐานของคณะ

กรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขก�าหนดไว คอ

ตองมจ�านวนแบคทเรยโพรไบโอตกไมต�ากวา 106 CFU/g

เมอพจารณาผลการเปลยนแปลงคาความเปนกรด-ดางและ

ปรมาณกรดทงหมดทไดจากการไทเทรต พบวาแบคทเรย

โพรไบโอตกทถกหอหมดวยแคลเซยมอลจเนตท�าใหคาความ

เปนกรด-ดางเปลยนแปลงไปเพยงเลกนอย ซงสงผลให

ปรมาณกรดทงหมดทได จากการไทเทรตเพมขนเพยง

เลกนอยดวยเชนกน แตไมมผลกระทบตอความพงพอใจทาง

ประสาทสมผสตอผบรโภค เพราะท�าใหเนอสมผส ส กลน

และรสชาตของโยเกรตเปลยนแปลงไปจากเดมเพยงเลกนอย


เทานน จากผลการวจยทงหมดแสดงใหเหนวา การประยกต

ใชวธไมโครเอนแคปซเลชนสงผลใหแบคทเรยโพรไบโอตกท

เตมลงในโยเกรตยงคงมชวตรอดไดในระหวางท�าการเกบ

รกษา มคาความเปนกรด-ดางอยในระดบทมาตรฐานก�าหนด

คอ ต�ากวา 4.3 และมปรมาณกรดทไดจากการไทเทรตไมนอย

กวารอยละ 0.6 ซงความรนน�าไปสการพฒนาผลตภณฑโย

เกรตเพอสขภาพทมประโยชน และมความหลากหลายใหกบ

ผบรโภค

เอกสำรอำงอง

1. Fuller R. Probiotics in man and animal. J Appl

Bacteriol 1989;66:365-78.

2. Jankovic I, Sybesma W, Phothirath P, Ananta E,

Mercenier A. Application of probiotics in food

products- challenges and new approaches. Curr

Opin Biotechnol 2010;21:175-81.

3. Anal AK, Singh H. Recent advances in

microencapsulation of probiotics for industrial

applications and targeted delivery. Trends Food

Sci Technol 2007;18:240-51.

4. De Vos P, Faas MM, Spasojevic M, Sikkema J.

Encapsulation for preservation of functionality

and targeted delivery of bioactive food

components. Int Dairy J 2010;20:292-302.

5. Serna-Cock L, Vallejo-Castillo V. Probiotic

encapsulation. Afr J Microbiol Res 2013;7:4743-

53.

6. Krasaekoopt W, Bhandari B, Deeth H. Survival

of probiotics encapsulated in chitosan-coated

alginate beads in yoghurt from UHT and

conventionally treated milk during storage.

Food Sci Technol 2006;39:177-83.

7. จราวรรณ คงขวญ, ฐตรตน ตามะณ, อรณรตน บรกรณ.

การศกษาสตรทเหมาะสมส�าหรบผลตโยเกรตถวเหลอง.

โครงงานพเศษหลกสตรปรญญาวทยาศาสตรบณฑต

สาขาวชาจลชววทยาอตสาหกรรม คณะวทยาศาสตร

และเทคโนโลย, มหาวทยาลยหวเฉยวเฉลมพระเกยรต;

2555.

8. Sultana K, Godward G, Reynold N, Arumugaswamy

R, Peiris P, Kailasapathy K. Encapsulation of

probiotic bacteria with alginate-starch and

evaluat ion of surv iva l in s imulated

gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int

J Food Microbiol 2000;62:47-55.

9. หทยรตน มสกสงข. การคดเลอกแบคทเรยแลคตกใน

ไกและการเพมการรอดชวตของเชอโดยการหอหม.

วทยานพนธปรญญาวทยาศาสตรมหาบณฑต สาขา

เทคโนโลยชวภาพ, บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยสงขลา

นครนทร. สงขลา; 2551.

10. Noland EJ, Aryana K. Influence of micro-

encapsulated probiot ic Lactobacil lus

acidophilus R0052 on the characteristics of

plain yogurt. Adv Microb 2012;2:364-67.

11. Kailasapathy K. Survival of free and encapsulated

probiotic bacteria and their effect on the

sensory properties of yoghurt. Food Sci Technol

2006;39:1221-7.

12. วรญญา ไตรคมภย. ผลการใชสารใหความคงตวและการ

เหลอรอดของแบคทเรยโพรไบโอตกในโยเกรตนม

ขาวโพด. ใน: เอกสารประกอบการประชมวชาการ

มหาวทยาลยแมโจ ครงท 1 วนท 3-4 ธนวาคม 2556.

มหาวทยาลยแมโจ. เชยงราย; 2556.

1ำ 1 - Huachiew Chalermprakiet Universitysci-database.hcu.ac.th/science/file/rsID114_F1... · 2016. 8. 10. · 1 Division of Biological Science, Faculty of Science and Technology,

Documents