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NORMA TÉCNICA NTP 201.054 PERUANA 2009 Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes MEAT AND MEAT PRODUCTS. Ave for consumption. Definitions and requirements of the carcasses and nomenclature of cuts

2009-09-23 2ª Edición R.027-2009/INDECOPI-CNB. Publicada el 2009-10-29 Precio basado en 24 páginas I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Carne, productos carnicol, aves, consumo, definiciones, requisitos, carcasas, nomenclatura, cortes

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PREFACIO ii 1. OBJETO 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1 3. CAMPO DE APLICACIÓN 2 4. DEFINICIONES 2 5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES Y MENUDENCIAS 5 6. REQUISITOS 10 6.1. Generales 10 6.2 Organolépticos 10 6.3 Químicos 11 6.4 Microbiológicos 11 6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento 12 6.6 Transporte 13 6.7 Envase y embalaje 13 6.8 Rotulado 14 7. ANTECEDENTES 14 ANEXOS

ANEXO A 15 ANEXO B 16 ANEXO C 18

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PREFACIO A. RESEÑA HISTÓRICA A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos, Sub Comité Técnico de Normalización de Carne, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de julio a diciembre de 2008, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente. A.2 El Comité Técnico de Normalización de Carne y productos cárnicos presentó a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias -CNB-, con fecha 2009-05-22, el PNTP 201.054:2009, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2009-07-19. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 201.054:2009 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes, 2ª Edición, el 29 de octubre de 2009. A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 201.054:2001. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Secretaría Comité de Fabricantes de Embutidos

de la Sociedad Nacional de Industrias Presidente Jorge Goicochea - Consultor Secretaria CTN Violeta Cruzado Secretaria SC Rosa Cerna

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ENTIDAD REPRESENTANTES AGROCORPORACION Darlene Torres AGROPECUARIA ESMERALDA María Luisa Flores APA – ASOCIACION PERUANA DE Percy Separovich AVICULTURA AVINKA Ana Sánchez Gloria Acuña CERPER Gloria Reyes Irma Elena Cuba COMITÉ DE FABRICANTES DE Luis Salazar EMBUTIDOS DE LA SNI FRIGORÍFICO JOSAC Roxana Cánepa LAIVE María Elena León LA MOLINA CONSULTORES Delma Yaya MINISTERIO DE SALUD – DIGESA Patricia Bardales MINISTERIO DE AGRICULTURA Gino Mariño MINISTERIO DE AGRICULTURA – Emiliana Jiménez SENASA REDONDOS Isabel Romero SAN FERNANDO Walter Paredes SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO Carmen Vidal TECNICO – SAT SGS DEL PERU Bertha Sulca SUPEMSA Eduardo Buraschi SUPERMERCADOS PERUANOS Rodolfo Gutiérrez CONSULTOR Roberto Koga

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NORMA TÉCNICA NTP 201.054 PERUANA 1 de 24

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves para consumo. Definiciones y requisitos de las carcasas y nomenclatura de cortes 1. OBJETO Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los productos formados elaborados con carne proveniente de diversas especies de animales de abasto. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo momento. 2.1 Normas Técnicas Peruanas 2.1 NTP 201.053:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Aves para consumo. Prácticas de higiene para carne de aves. Requisitos


3. CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todas las carcasas y carnes provenientes de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos obtenidas mediante procesamiento primario para consumo directo o transformación. 4. DEFINICIONES Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: 4.1 apéndices: Conformado por la cabeza, cuello o pescuezo y patas. 4.2 ave faenada: Ave que ha sido obtenida mediante el proceso de faenamiento. 4.3 ave en pie: Es el animal vivo. 4.4 aves para consumo: Comprende a las aves domésticas tales como pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos. 4.5 carcasa o canal de ave: Cuerpo entero de una ave después de insensibilizada, desangrada, desplumada y eviscerada. Es opcional la separación de los riñones y apéndices (patas, cuello o cabeza). 4.6 carne: Parte muscular de la canal o carcasa formada por el tejido blando que rodea el esqueleto. 4.7 centro de faenamiento: Es el establecimiento autorizado por la autoridad competente, con características sanitarias apropiadas en los cuales se realizan actividades de faenado de aves.


4.8 conformación: Distribución proporcional y desarrollo armónico de los componentes anatómicos de la carcasa (tejido muscular, óseo y adiposo). 4.9 congelación: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y menudencias a temperaturas por un tiempo determinado que aseguren que la temperatura interna del producto sea de -18 °C o más fría. 4.10 corte: Seccionamiento de las carcasas en partes con arreglo a una base anatómica y comercialmente reconocible. 4.11 degüello: Acción que consiste en seccionar las venas yugulares y/o las arterias carótidas del ave para su sacrificio. Esta operación puede realizarse manual o mecánicamente. 4.12 desangrado: Evacuación de la sangre en el animal, luego del degüello. 4.13 desplumado: Extracción de las plumas del ave, luego del degüello, desangrado y escaldado. Esta operación puede realizarse manual o mecánicamente. 4.14 despojos: Conjunto de intestinos, pulmones, bazo, ovarios, testículos y residuos provenientes del faenamiento y corte. 4.15 escaldado: Inmersión del ave en agua a una temperatura entre 50 °C y 62 °C durante un período de tiempo establecido para cada especie, para facilitar el desplumado. 4.16 evisceración: Extracción de los órganos digestivos, respiratorio, reproductores y circulatorios del ave faenada. 4.17 faenamiento: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtención de carcasas, menudencias y sub productos para fines de consumo directo o transformación, según normatividad vigente.


4.18 gallinas: Aves hembras de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad del esternón es rígida (osificada), destinadas para la postura de huevos para consumo o reproducción y para el consumo directo o transformación. 4.19 gallos: Aves machos de la especie Gallus domesticus, cuya extremidad del esternón es rígida (osificada), destinadas para la reproducción y para el consumo directo o transformación. 4.20 gansos: Aves de la especie Anser anser, que luego de un periodo de crianza y/o producción primaria son destinadas para el consumo directo o transfomación. 4.21 hueso: Tejido óseo que en conjunto constituye el esqueleto del ave. 4.22 inspección sanitaria: Examen del estado sanitario del ave y de las instalaciones donde se realiza el faenamiento, efectuado por personal competente. 4.23 patos de carne: Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata doméstica, que luego de un período de crianza y/o producción primaria son destinadas para el consumo directo o transformación. 4.24 pavos de carne: Aves de la especie Meleagridis gallopavo, que luego de un período de crianza y/o producción primaria son destinadas para el consumo directo o transformación. 4.25 pollo: Ave de la especie Gallus domesticus, que no ha llegado al estado adulto y cuya extremidad del esternón es flexible (no osificada). 4.26 pollos tipo “parrillero o brasa”: Pollos sometidos a engorde, criados hasta un peso vivo mínimo de 1.200 Kg. Pueden ser destinados a pollerías, restaurantes, etc. 4.27 pollos tipo “carne”: Pollos sometidos a engorde, criados hasta un peso vivo mínimo de 1.800 kg.


4.28 procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye: dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. 4.29 refrigeración: Proceso por el cual se somete a la carcasa, cortes de carne y menudencias a temperaturas comprendidas entre 0 °C y 4 °C. 4.30 transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos. 5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES Y MENUDENCIAS 5.1 Pollo entero Consiste en una carcasa con todas sus partes, incluye: el pecho, alas, muslos, piernas y espinazo. Puede o no tener menudencia (cabeza, cuello o pescuezo, patas, molleja, corazón e hígado). Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes. A partir del corte transversal de una carcasa se puede obtener: 5.1.1 Media carcasa parte superior o pechuga entera con alas Se obtiene por el corte de un pollo entero (5.1) perpendicular al hueso de la espalda, a nivel del hueso de la cadera justo por encima del fémur y debajo de la punta del esternón. De la mitad anterior se pueden obtener los siguientes cortes:


5.1.1.1 Pechuga con alas La pechuga entera con alas sin el espinazo. 5.1.1.2 Pechuga especial La pechuga especial consta del pecho completo sin espinazo y sin alas. 5.1.1.3 Media pechuga Se obtiene de cortar en aproximadamente 2 partes iguales la pechuga entera a lo largo del esternón. 5.1.1.4 Filete de pechuga, entera o en mitades Se obtiene a partir de la pechuga especial, retirando toda porción de hueso. El filete de pechuga consiste en una pechuga entera sin hueso y puede o no tener piel, así mismo, puede o no tener filete pejerrey o sasami. 5.1.1.5 Filete pejerrey o sasami Se obtiene por la separación de músculo pectoral interno de la pechuga y del esternón, con o sin tendón.

5.1.1.6 Ala entera Se obtiene del corte del ala de una carcasa entera o media carcasa anterior en la unión entre el húmero y el espinazo. El ala entera consiste en tres segmentos:


El primer segmento denominado brazuelo que contiene el húmero que sujeta el ala con el cuerpo, el segundo segmento denominado ala media que contiene el cúbito y radio y el tercer segmento denominado punta de ala, que contiene los metacarpianos y falanges. a) Ala sin punta o ala en V Se obtiene de cortar un ala entera completa entre el segundo y tercer segmento de ala. Se retira el tercer segmento (punta de ala). El ala en V consiste en el primer segmento (brazuelo) que contiene el húmero que une el ala al cuerpo y el segundo segmento (ala media) que contiene el cúbito y radio. b) Brazuelo o encuentro de ala Se obtiene por el corte de un ala entera entre el primer y segundo segmento. El segundo y tercer segmentos (ala media y punta de ala) son retirados. El brazuelo o encuentro de ala comprende el primer segmento conteniendo el húmero que une el ala al cuerpo. c) Ala media Se obtiene del corte del ala entera entre el primer y segundo segmento y el segundo y tercer segmento. Se retira el primer y tercer segmento (brazuelo y punta de ala). El ala media consiste en el segundo segmento conteniendo el cúbito y radio. 5.1.2 Media carcasa parte inferior o cuartos traseros Se obtiene del corte de una carcasa entera perpendicular al espinazo en el hueso íleo justo sobre el fémur y debajo de la punta del esternón.


La mitad posterior consiste en ambas piernas con la porción adjunta del espinazo. Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no estar presentes. Se considera también cuartos traseros al medio trasero, es decir cuando estos cuartos se encuentran unidos. De la mitad posterior se pueden obtener los siguientes cortes: 5.1.2.1 Pierna entera Se obtiene cortando la mitad de la media carcasa posterior a lo largo del centro del hueso de la espina dorsal (espinazo) en aproximadamente dos partes iguales. La pierna entera consiste de una parte intacta que incluye la pierna y el muslo con una parte del espinazo. Tanto la rabadilla como la grasa abdominal pueden o no ser retiradas. 5.1.2.2 Pierna muslo o pierna especial Se obtiene de separar una pierna de la media carcasa posterior entre la unión del fémur y el hueso pélvico. La grasa abdominal y espinazo son removidos. La piel puede o no ser retirada. Comprende la pierna y el muslo. 5.1.2.3 Muslo Se obtiene del corte de una pierna entera en la unión entre la tibia y el fémur. Se retira la pierna y la rótula. El muslo comprende al muslo propiamente dicho y la grasa asociada. La carne adyacente al íleo puede o no estar presente. También se le denomina “muslito”


5.1.2.4 Pierna Se obtiene de cortar la pierna completa a través de la unión entre la tibia y el fémur, se retira el muslo. La pierna consiste la tibia, peroné, rótula y los músculos asociados. 5.1.2.5 Filete de pierna Comprende la pierna y muslo deshuesado con o sin piel. 5.1.3 Espinazo o espalda: Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares, sacra y coccígea; así como los tejidos blandos que los rodean. 5.1.4 Grasa: Corresponde al tejido adiposo de la canal o carcasa. 5.1.5 Piel: Tejido que recubre el cuerpo del animal. 5.2 Menudencias Denominadas también menudos, comprenden el conjunto de vísceras y apéndices. Entre las vísceras que se consideran están el hígado, corazón y molleja y en el caso de los apéndices, se consideran la cabeza, cuello y patas.

a) El hígado debe estar sin la vesícula biliar. b) El corazón puede estar con o sin pericardio. c) La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana, ni contenido. d) La cabeza, comprenderá los huesos del cráneo y cara, así como los tejidos blandos que los rodean. e) El cuello o pescuezo, comprenderá las vértebras cervicales, así como los tejidos blandos que las rodean. f) Las patas, comprenderán los metatarsos y falanges, así como los tejidos blandos que los rodean. g) Las menudencias pueden ser colocadas dentro del ave faenada. h) La carcasa puede o no tener riñones.


En el anexo B se indica la equivalencia de los términos de cortes y menudencias tanto en el idioma inglés como francés. En el anexo C se muestran gráficamente algunos cortes y menudencias. 6. REQUISITOS Las carcasas, cortes y menudencias de aves deberán cumplir con los siguientes requisitos: 6.1 Generales 6.1.1 Proceder de aves sanas, faenadas y aprobadas bajo inspección veterinaria. 6.1.2 Proceder de centros de faenamiento autorizados por la Autoridad Nacional Competente. 6.1.3 Cumplir con la NTP 201.053. 6.2 Organolépticos 6.2.1 Aspecto general

a) Buena conformación, es decir que debe presentar una relación armoniosa entre la estructura ósea y los músculos de acuerdo a la especie. No debe presentar defectos o deformidades que cambien la apariencia. b) Cobertura de grasa bien distribuida. c) La carcasa o los cortes no deben presentar incisiones o rasgaduras de la piel que afecten su apariencia.


d) Ausencia de desarticulaciones o roturas de huesos. El cartílago separado del hueso de la pechuga no es considerada una desarticulación o una rotura. e) Las carcasas o cortes no deben tener presencia de plumas. f) No debe presentar lesiones por frío o por escaldado.

6.2.2 Color: Característico de acuerdo a la especie. 6.2.3 Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal. 6.2.4 Consistencia: Firme y elástica al tacto, tanto el tejido muscular como la

grasa. 6.3 Químicos 6.3.1 Límite Máximo de Residuos (LMR) de sustancias de uso veterinario, no deberán sobrepasar los valores establecidos por la legislación nacional y/o de los países de destino en caso de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. 6.3.2 Aditivos alimentarios, en caso se requiera su uso, éstos deberán cumplir con los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los países de destino en caso de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. 6.3.3 pH 5.8 a 6.5 6.4 Microbiológicos Deberán cumplir con los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los países de destino en caso de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius.


6.5 De la temperatura y procedimientos de enfriamiento Las temperaturas y procedimientos para el enfriamiento, congelación y almacenamiento de las carcasas, deberán satisfacer los parámetros tecnológicos de utilización que aseguren y preserven la calidad de la carcasa y de todas las porciones comestibles de la misma. 6.5.1 Del enfriamiento Después del proceso de faenado y seccionado, no deberá haber demora en el enfriamiento de la carcasa hasta lograr una temperatura interna entre 0 °C y 4 °C. Si el corte o seccionado se efectúa antes del enfriamiento, se realizará dentro de la hora del beneficio. Inmediatamente después del corte, la temperatura a lograr debe ser entre 0 °C y 4 °C. Si el corte se efectúa después del enfriamiento no se deberá permitir que la temperatura interna de la carcasa y las partes exceda a 10 °C. Las menudencias, luego de higienizarlas debidamente, deberán enfriarse a 4 °C o menos en 2 horas, a partir del momento en que se separan del ave y mantenerse en refrigeración, manteniendo la cadena de frío. 6.5.2 De la refrigeración La temperatura en la zona de almacenamiento en que se tienen las carcasas, partes de carcasa y otro material comestible se deberá mantener entre 0 °C. y 4 °C. Las carcasas, partes de aves y otro material comestible de las aves se deberán almacenar de modo de evitar el deterioro y la multiplicación de microorganismos. Se deberá inspeccionar y despachar en estricta rotación y manteniendo las condiciones de limpieza e higiene que garanticen un buen estado sanitario de las cámaras. 6.5.3 Conservación por congelación Las carcasas de aves, partes de aves y otro material comestible que están destinadas a la conservación por congelación se deberán enfriar lo antes posible. Luego de la congelación los productos deberán pasar a una cámara de almacenamiento a una temperatura inferior a -18 °C.


6.6 Del transporte 6.6.1 Los vehículos y las jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido, así como de materiales y diseño que permitan una adecuada limpieza y desinfección. Deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminación. 6.6.2 Los vehículos que se utilicen para el transporte de carcasas, cortes y menudencias deberá ser de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza. 6.6.3 Los vehículos destinados al transporte de carcasas, cortes y menudencias de aves, deberán estar provistos de sistemas de refrigeración y ser isotérmicos de manera que asegure que la temperatura del producto en el caso de productos refrigerados sea menor o igual a 4 °C y en productos congelados menor o igual a -12°C. 6.6.4 El hielo que se utilice para la conservación deberá cumplir con los mismos requisitos de la calidad del agua potable. 6.7 Envase y embalaje (de las carcasas, cortes y menudencias) 6.7.1 El envase y el embalaje deberán ser inocuos y no deberán comunicar olores o sabores extraños al producto. 6.7.2 Los materiales de envoltura deberán ser limpios e higiénicos. 6.7.3 El envase y el embalaje deberán ser impermeables resistentes y protegerán al producto. 6.7.4 Al eliminar el envase, no deberán quedar residuos de éste sobre la carne.


6.8 Rotulado En caso de estar envasada la carcasa o unidad de producto (cortes o menudencias) deberán cumplir con los requisitos establecidos por la legislación nacional y/o de los países de destino en caso de exportación, en ausencia de éstas normativas deberán cumplir con lo dispuesto por el Codex Alimentarius. (Véase Anexos A). 7. ANTECEDENTES 7.1 NTP 201.054:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Aves

de consumo. Definiciones, requisitos, clasificación de las carcasas y carne de pollos, gallinas, gallos, pavos, patos y gansos

7.2 UNECE STANDARD. Chicken meat carcases and parts. United nations Economic Commission for Europe.2006 Edition 7.3 U.S. TRADE DESCRIPTIONS FOR POULTRY. USDA. 2000


ANEXO A (INFORMATIVO)

REQUISITOS DE ROTULADO PARA PRODUCTOS ENVASADOS COMERCIALIZADOS EN EL PERÚ

REQUISITOS DISPOSITIVO LEGAL

Nombre o denominación del producto

LEY N° 28405 DS N° 007-98-SA NMP 001:1995

Número de registro sanitario

DS N° 007-98-SA

Código o clave del lote

DS N° 007-98-SA

País de fabricación

LEY N° 28405

Fecha de vencimiento

LEY N° 28405 DS N° 007-98-SA

Condiciones de conservación

LEY N° 28405 DS N° 007-98-SA

Contenido neto

LEY N° 28405 NMP 001:1995

Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de productos

LEY N° 28405 DS N° 007-98-SA

Nombre y domicilio legal en el Perú del fabricante o importador o envasador o distribuidor responsable, según corresponda, así como su número de Registro Unico de Contribuyente (RUC)

LEY N° 28405 DS N° 007-98-SA NMP 001:1995

Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza del producto, así como de su empleo, cuando éstos sean previsibles.

LEY N° 28405

Tratamiento de urgencia en caso de daño a la salud del usuario, cuando sea aplicable.

LEY N° 28405

DS: Decreto Supremo NMP: Norma Metrológica Peruana


ANEXO B (INFORMATIVO)

NOMENCLATURA DE CORTES

Español

Inglés Francés

Pollo entero

Whole bird Poulet entier

Mitad anterior o delantera o pechuga con alas

Front half or boneless whole breast with wings

Moitié antérieure (moitié ailes) Poitrine entière désossée avec ailes

Mitad delantera sin alas Front half without wings (Whole breast with back)

Moitié antérieure sans ailes (poitrine entière avec dos)

Mitad trasera Back half Saddle) Moitié postérieure (moitié cuisses)

Mitad trasera sin rabadilla Back half without tail (Saddle) Moitié postérieure (Moitié cuisses) sans croupion

Pechuga con alas Breast quarter with wings Quart antérieur (Quart aile) avec ailes

Media pechuga Split breast with back portion Quart antérieur sans aile

Pechuga entera, con costillas Whole breast with ribs and

tenderloins

Poitrine entière avec côtes et

filets internes

Pechuga entera, con costillas y alas Bone-in whole breast with ribs and wings

Poitrine entière non désossée avec côtes et ailes

Pechuga entera, con filete Boneless whole breast with tenderloins

Poitrine entière désossée avec filets internes

Pechuga entera, sin filete Boneless whole breast without tenderloins

Poitrine entière désossée sans filets internes

Media pechuga, con costillas Bone-in split breast with ribs Moitié de poitrine non désossée avec côtes

Media pechuga, con costillas y alas Bone-in split breast with ribs and wing Moitié de poitrine non désossée avec côtes et aile

Filete Tenderloin (Inner fillet, tender, small Filet (interne)

Filete sin punta de tendón Tenderloin (Inner fillet, tender, small fillet) with tendon tip off

Filet (interne) avec tendon sectionné

Muslo con pierna Leg with back portion (Leg quarter) Quart cuisse

Muslo con pierna, sin rabadilla Leg with back portion, without tail (Leg quarter without tail)

Quart cuisse sans croupion avec partie de dos

Muslo con pierna, sin rabadilla ni grasa abdominal

Leg with back portion, without tail

and abdominal fat (Leg quarter

without tail and abdominal fat)

Quart cuisse sans croupion ni

graisse abdominale avec partie de

dos

Muslo con pierna corte largo y espalda Long-cut drumstick and thigh portion with back (Long-cut drum and thigh portion)

Pilon coupe longue et partie de haut de cuisse avec partie de dos

Pierna entera Whole leg (Short-cut leg) Cuisse entière

Pierna entera con grasa abdominal Whole leg with abdominal fat (Half saddle without back)

Cuisse entière avec graisse abdominale

Pierna entera, corte largo Whole leg, long-cut(Long-cut leg) Cuisse entière coupe longue


Español

Inglés Francés

Pierna entera con muslo, con incisión en la parte alta del muslo

Whole leg with thigh/drumstick incision (Short-cut Sujiire)

Cuisse entière avec incision du haut de cuisse et du pion

Muslo Thigh Haut de cuisse

Muslo con hueso y carcasa trasera Bone-in thigh with back portion

(Thigh quarter)

Haut de cuisse non désossé avec

partie de dos

Muslo deshuesado Boneless thigh, trimmed Haut de cuisse désossé paré

Muslo deshuesado cortado cuadrado Boneless thigh, squared Haut de cuisse désossé découpé en carré

Muslo deshuesado en dos trozos Boneless thigh, trimmed and squared Haut de cuisse désossé paré et découpé en carré

Pierna Drumstick (Drum) Pilon

Ala entera Whole wing Aile entière

1er y 2° segmento del ala (ala en V) 1st and 2nd Segment wing (V-wing) Premier et deuxième segments d’aile (coupe

en V)

Brazuelo o encuentro de ala / 1er segmento del ala

1st Segment wing (Wing drummette) Premier segment d’aile

Ala media / 2° segmento del ala 2nd Segment wing (Wing flat, mid-joint)

Deuxième segment d’aile

Punta de ala / 3er segmento del ala Wing tip, flipper / 3rd Segment wing Troisième segment d’aile

Rabadilla Tail Croupion

Cuello o pescuezo Neck Cou

Cabeza Head Tête

Patas paws Parties inférieures de pattes

Mollejas Gizzards Gésiers

Hígados Livers Foies

Corazones Hearts, Cœurs,

Piel del cuerpo Body skin Peau de corps

Grasa abdominal Abdominal fat (Leaf fat) Graisse abdominale


ANEXO C (INFORMATIVO)

CORTES

POLLO ENTERO

MEDIA CARCASA (CORTE VERTICAL)

CUARTO DE CARCASA


MEDIA CARCASA PARTE SUPERIOR O PECHUGA ENTERA CON ALAS

PECHUGA CON ALAS

PECHUGA ESPECIAL MEDIA PECHUGA


FILETE DE PECHUGA, ENTERA O EN MITADES

FILETE PEJERREY O SASAMI

ALA ENTERA ALA SIN PUNTA O ALA EN V

BRAZUELO O ENCUENTRO DE ALA ALA MEDIA


MEDIA CARCASA PARTE INFERIOR O CUARTOS TRASEROS

PIERNA ENTERA

PIERNA MUSLO O PIERNA ESPECIAL


MUSLO PIERNA FILETE DE PIERNA

ESPINAZO O ESPALDA:

Porción superior

Porción posterior

GRASA PIEL


MENUDENCIAS

Molleja

Hígado

Corazón

Cabeza,

Cuello o pescuezo,

Patas


ENVASE Y EMBALAJE

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Documents

norma tcnica peruana

presente norma tcnica

norma tcnica ntp

per carne

comisin de normalizacin

productos crnicos present

productos carnicol

ii prefacio