Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a
Banatului Timisoara
CAP. I. IntroducereMicotoxinele sunt metabolii secundari ai
fungilor care contamineaz furajele i produsele alimentare. Datorit
aciunii toxice asupra organismului uman i animal, ele influeneaz
negative calitatea alimentului cu efecte asupra sntii organismului;
n plus, pierderile economice pe care le genereaz nu sunt
neglijabile. Dintre micotoxine, aflatoxinele, ochratoxinele,
trichothecenele, zearalenona, fumonisinele sunt cele mai studiate
datorit efectelor asupra organismului uman i animal, dar i
importanei agro-economice deosebite. Principalele genuri de fungi
productoare de micotoxine sunt: Aspergillus, Penicillium, Fusarium
i Alternaria. Trebuie remarcat faptul c, un anumit fung poate
produce mai multe micotoxine i c, o anumit micotoxin poate fi
produs de mai muli fungi; acestea pot conduce la fenomene de
sinergism i de potenare a aciunii toxice.
Micotoxinele pot fi produse cnd produsele alimentare sunt
infectate cu mucegaiuri ori n timpul perioadei de cretere a
plantelor sau n timpul depozitrii. Procesul de fabricaie include
msuri de prevenire a contaminrii cu mucegaiuri, dar cu toate
acestea, deoarece este dificil de meninut produsele complet
sterile, se poate ca acesta s conin totui mici cantiti de
micotoxine.
n rile dezvoltate cu clim temperat, aceste concentraii sunt att
de joase, nct nu sunt duntoare. n rile n curs de dezvoltare din
regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele apar mai des i n
concentraii mai mari din cauza condiiilor de depozitare
necorespunztoare. De asemenea, climatul cald i umed al regiunilor
tropicale crete riscul de infecie cu mucegaiuri. esutul animal
poate fi infectat cu micotoxine cnd animalele sunt hrnite cu mncare
contaminat cu mucegai.
Exist cteva ci care ajut la distrugerea mucegaiului care poate
fi prezent n ingredientele crude i care ajut la prevenirea
dezvoltrii lui n produsele alimentare. n timpul depozitrii i
procesrii se iau msuri stricte pentru a ajuta la prevenirea
creterii mucegaiurilor. Condiiile de depozitare sunt foarte
importante. Mucegaiurile necesit combinaii potrivite de ap,
nutrieni, temperatur i aciditate pentru a crete i nmuli. Creterea
lor poate fi prevenit prin controlarea acestora i a altor
factori.
De exemplu, nclzirea pe o perioad suficient de timp ucide
mucegaiurile, de aceea multe tehnici de procesare a produselor
alimentare ce include pasteurizarea i conservarea ajut la
ndeprtarea oricror mucegaiurilor care pot fi prezente. Uscarea
produselor ndeprteaz umezeala necesar mucegaiurilor, n timp ce,
reducnd temperatura de depozitare sau fcnd produsele mai acide ajut
la prevenirea creterii mucegaiurilor.
Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la cldur i sunt
distruse prin pasteurizare. Cteva tipuri de mucegaiuri sunt cu
toate acestea rezistente la cldur. Acestea sunt adesea gsite n
fructe, produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din
fructe (de exemplu pectin) i necesit temperaturi de 100 C sau mai
mari pentru a fi distruse. Cu toate c acest tratament termic
funcioneaz pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt
parial distruse prin pasteurizare sau sterilizare.
Fusarium oxysporum
Fungii speciilor Fusarium i Helminthosporium, ageni ai
putregaiului de rdcin (PR) prezint o constrngere major a producerii
de cereale la nivel mondial. Pierderile de recolt, evaluate la
3-50%, sunt raportate in multe regiuni ale lumii, n special n
zonele de producere de cereale din Asia de Vest, Asia de Est,
Africa de Nord, Australia i Canada. Maladia este deosebit de sever
n regiunile de step. Pentru diferite culturi cerealiere i zone
ecologo-geografice n complexul de ageni patogeni au fost depistate
anumite legiti ale raportului speciilor Fusaium/ Helminthosporium.
Bipolaris sorokiniana, agent al PR complex al grului n regiunea
Morghan, nord-vestul Iranului, a demonstrat patogenitate superioar
tulpinilor F. culmorum, F. pseudograminearum, F. crookwellence i F.
Udum. n condiiile Republicii Moldova incidena fungilor Fusarium i
Helminthosporiu implicai n dezvoltarea PR la grul de toamn,
constituie 31,9-83,4 i 16,6-27,0%, respectiv. Dintre speciile
Fusarium, inciden mai nalt a prezentat F. oxysporum var.
orthoceras. Cu o penetrare mai profund a miceliului n esutul gazdei
este caracterizat fungul H. avenae, ce-l face mai rezistent la
diferite condiii, inclusiv la tratamentul fungicid. Drechslera
avenae (Sin. Pyrenophora chaetomioides, H. avenae), specializat la
diferite specii de cereale i ierburi, n condiii de cmp a afectat
toate genotipurile de ovz. Patogenitatea fiind determinat de
capacitatea avansat fungului de a produce metabolii
secundari.Dificultile legate de ameliorarea rezistenei grului la
putrezirea rdcinii sunt determinate, n special, de lipsa genelor
eficiente de rezisten n genofondul acestei culturi i de caracterul
facultativ, cu specializare larg, al parazitismul agenilor cauzali.
Cu toate acestea, sunt menionate diverse soiuri de gru care
manifest rezisten la aceast maladie n anumite regiuni.Liniile cu
norm de reacie larg la schimbrile factorilor de mediu au avantaje
ecologice pentru rezistena la factorii biotici. Screening-ul
speciilor Triticum, Aegilops i Triticale pentru putrezirea
radicular produs de Cochliobolus sativus a pus n eviden existena
variabilitii nalte a rezistenei plantelor. n Germania, soiuri cu
rezisten avansat la putrezirea radicular au fost obinute din
populaii hibride cu rezisten i toleran medie, fenomen determinat de
morfogeneza transgresiv. Forme transgresive valoroase se atest i la
hibridarea soiurilor de gru sensibile la fuzarioz . n legtur cu
aceasta, n cadrul proceselor de ameliorare a pioaselor s-ar putea
renuna la excluderea formelor sensibile la etapele timpurii de
selecie recurent. Prin colaborare integrat de CIMMYT, Mexic i
Turcia au obinut progrese substaniale n dezvoltarea germoplasmei
rezistente: din 16 surse de gru de toamn identificate, 4 (de
origine din Turcia) s-au dovedit a fi bine adaptate. Evaluarea
preventiv a liniilor nou-create la utilizarea metaboliilor sau
suspensiilor de spori ale agenilor patogeni se efectueaz implicnd
tulpinile patogene larg rspndite n localitatea dat. CAP. II.
Caracteristicile fizico-chimice ale micotoxinelor gnerate de fungi
apartinand genului FusariumTricotecenele reprezint o clas de compui
care include circa 40 de substane nrudite avnd ca structurde baz
12,13 - epoxitricotecenul. Ei sunt metabolii ai mai multor genuri
de fungi imperfecti: Fusarium, Tricothecium, Mycothecium,
Cephalosporium i Stahybotrys. Dintre aceste genuri rolul cel mai
important revine lui Fusarium sp., deoarece afecteaz cel mai recent
cerealele i seminele de leguminoase, n condiii climatice
caracteristice. Aceste micotoxine, n rile din zona temperat,
prezint un pericol mai mare dect aflatoxinele.
Din cele 40 de tricotecene, numai 6 contamineaz produsele
alimentare i furajere: toxina T-2, nivalenolul, dezoxinivalenolul,
diacetoxinpenolul, tetraolul i neosolaniolul. Tricotecenele, n
concentraii pn la 5000 g/kg, au fost gsite n porumbul i orzul mai
multor ri. n intoxicaiile acute, tricotecenele provoac vomismente,
slbiciune, diaree, tahicardie, hipotensiune i colaps. La nivelul
tractusului intestinal se constata hemoragii, eroziuni i ulcere.
Formele subacute se manifest prin leucopenie i anemie.Temperatura
optim de producere a toxinelor este cuprins ntre 1,5 i 8C.
Fluctuaiile brute la temperatur intensific mult biosinteza
toxinelor. Acestea sunt termostabile, resistnd 18 ore la 110C i, ca
urmare i manifest efectul i dup operaiile de coacere i fierbere.
Tricotecenele afecteaza sistemul nervos, provocnd alterarea
reflexelor, hiperestezic, deficien
de orientare, dermografism i stri depresive.
Toxina T-2 este pricipalul tricotecen care se formeaz pe porumb
mucegit, dar poate fi identificat i pe alte cereale. Porumbul care
se maturizeaz trziu sau are un coninut mare de apa este predispus
la primul nghet alterrii de ctre fusarii i acumulri de toxin.
Toxina T-2 provoac dizenterie mortal la mamifere i are un efect de
reducere a coagulabilitii sngelui. Se manifest prin vomismente,
gastro enterit cu dizenterie, scdere n greutate i moarte.
Deoxynivalenol , produs ndeosebi de Fusarium graminearum i care
este foarte prezent n spaiul romnesc, ndeosebi la gru i triticale i
foarte rar pe secar i orz. Foarte frecvente i periculos de
abundente sunt aceste micotoxine n grul dur (Triticum durum).
Fumonisin b1 (FB1) produs de Fusarium Verticiloides i Fusarium
proliferatum, prezente mai ales la porumb, dar i de speciile
Fusarium napiforme, Fusarium anthophilum, Fusarium diamini i
Fusarium nygami, prezente mai ales n Canada, SUA, Africa de Sud,
Nepal, Australia, Tailanda, Filipine, Indonezia, Mexic, Frana,
Italia, Polonia i Spania.
Zearalenonele reprezint contaminani frecveni ai produselor
cerealiere. n concentraii mari pn la 50 g/kg, toxinele s-au
determinat n porumb, orz i gru n S.U.A., Canada, Australia, Japonia
i n multe ri din Europa.
Zearalenona F2 este elaborat de Fusarium roseum, respectiv de
Giberella zeae, forma perfect a lui Fusarium roseum, dar i de alte
fusarii i micei. S-au izolat i fraciunile F3, F1 i F5, dar cu
aciune toxic mai redus. Zearalenonele sunt biosintetizate i la
temperatur sczut, de 12C; ridicarea temperaturii la 25C sporete
producerea de micotoxine. n doze mari au aciune estrogen, producnd
avorturi la femelele gestante i sterilitatea.
Monileformina este o micotoxin sintetizat de Fusarium
monileforme, care se dezvolt pe porumb i alte cereale. Efectul
toxic este de 4,0 g/kg la puii de o zi. Manifestrile clinice sunt
neuro- i hepatotoxice i apar la cel puin 2 sptmni de la consumul
produsului infectat. Ele debuteaz cu inapeten i slbire urmat de
semne nervoase: paralizia parial sau complet a faringelui, spasme
musculare.
2.1. Factorii care influeneaz biosinteza micotoxinelor
Un numr mare de cercettori au urmrit factorii care influeneaz
biosinteza micotoxinelor de ctre microorganismele productoare:
capacitatea genetic a fungilor substratul, umiditatea, temperatura,
compoziia atmosferei, etc.
Un factor de mare nsemntate, implicat n formarea micotoxinelor l
reprezint capacitatea genetic a mucegaiurilor. Dintre miile de
specii fungale, numai unele cresc pe produse agricole, iar dintre
acestea numai o parte relative redus produc micotoxine.
Mucegaiurile care altereaz produsele vegetale, n special seminele,
pot fi mprite n trei categorii: micetii de cmp, de depozit i ai
alterrii avansate .Miceii de cmp invadeaz plantele n timpul
dezvoltrii, n condiii de umiditate de 22 -25%. Genurile majore din
acest cmp sunt: Alternaria, Helminthosporium, Fusarium,
Cladosporium, Claviceps.Miceii de depozit se pot dezvolta pe
semine, n condiii de umiditate de 13-18%. Sunt reprezentani n
special de genurile Aspergillus i Penicillium.Micelii alterrii
avansate pretind aceeai umiditate ca i cei de cmp, reprezentantul
principal fiind Fusarium graminearum. Exist o stns legtur ntre
dezvoltarea mucegaiurilor i acumularea de micotoxine.
Schema de formare a micotoxinelor
2.1.1. Efectele micotoxinelor
Astzi, aceast cerin a devenit tot mai insistent, ntruct consumul
de alimente pregtite pe scara industrial a crescut foarte mult i
deoarece, tot mai des, consumatorul afl c alimentele sunt cauza
multor mbolnviri, uneori a unor decese, consumatorul este aadar
vizat c nu n toate cazurile, alimentele consumate sunt de o
calitate igienico-sanitar corespunzatoare. Contaminarea produselor
cu mucegaiuri, ridic aspecte importante legate de pierderea
inocuitii alimentului.Atenia deosebit acordat mucegaiurilor este
datorat caracteristicilor anumitor specii de fungi de a elabora i
elibera n aliment metabolii secundari numii micotoxine, care au o
structur chimic mai mult sau mai puin cunoscut, dar i capacitatea
dovedit de a modifica structuri normal biologice.
Micotoxinele, ca metabolii ai anumitor tipuri de mucegaiuri au
astfel efecte nocive att asupra sntaii omului, ct i asupra
animalului care consum alimente contaminate cu acestea.Evoluia
tehnicilor de recoltare i transformare a produselor agricole,
transportul alimentelor pe distane lungi i prezentarea
consumatorilor prin stocarea prelungit constituie condiii care dac
sunt realizate necorespunztor, devin favorabile dezvoltrii
microorganismelor nedorite i n particular, a
mucegaiurilor.Cerealele sunt vectori foarte importani pentru
micotoxine reprezentnd factori de mare risc deoarece sunt consumate
att de animale ct i de oameni. Orezul, porumbul i secar n special
din rile tropicale sunt adesea contaminate n special cu aflatoxine
a cror sinteza este favorizat de temperatur i umiditate. Unele
trihotecene sunt relativ rezistente la cldur, ca urmare ele persist
ntr-o form activ n nutreurile fabricate din materii prime
contaminate. Din punct de vedere al sntii, problema micotoxinelor
este foarte veche, acestea afectnd omenirea nc de la nceputul
utilizrii cerealelor. De exemplu, ergotismul este pomenit n Vechiul
Testament din Biblie, iar toxina T-2 i zearalenona au fost
implicate n declinul etruscilor. Consumul de cereale contaminate cu
doze sczute de fumonisina B1 afecteaz performanele i rezistena la
boli infecioase a animalelor de ferm. Diacetoxiscirpenolul,
deoxinivalenolul (DON) i toxina T-2 sunt cele mai studiate dintre
trihotecenele produse de speciile de Fusarium. Ele sunt implicate n
patologia uman i animal, cel mai cunoscut exemplu fiind aleukia
toxica alimentara una dintre cele mai grave afeciuni umane, cauzat
de consumul de cereale contaminate cu fungi productori de toxina
T-2. DON este una dintre cele mai cunoscute micotoxine care
infesteaz boabele de cereale. Ingerarea n doze mari produce grea,
vom i diaree la animalele de ferm; n doze mici, provoac la porci i
alte animale de ferm pierderi n greutate. Din acest motiv, DON este
numit uneori vomitoxina sau factorul de inapeten. Este cel mai
frecvent ntalnit n orz, porumb, secar, ofranel, gru i nutre
combinat. n studiile pe animale s-a demonstrat c toxina T-2 i DON
sunt cele mai active dintre trihotecene. Alturi de activitatea lor
citotoxic, se adaug i efectul imunosupresor concretizat printr-o
rezisten scazut la infeciile microbiene. Aceste toxine provoac de
asemenea scderea concentraiei unor micronutriente cum sunt
mineralele.
Toate trihotecenele sunt inhibitori puternici ai sintezei
proteice de ctre celulele eucariote. Procesul este datorat
interaciunii lor cu situsul activ ribozomal al peptidil
transferazei i dezintegrrii polizomice; ele afecteaz startul,
elongarea i terminarea biosintezei proteice Impactul
trichotecenelor este foarte mare i pierderile economice se produc
pe tot parcursul lanului alimentar. Chiar n condiii climatice
favorabile, milioane de dolari se pierd datorit contaminrii
culturilor. De aceea, prevenirea sintezei de micotoxine,
decontaminarea i detoxificarea lor reprezint obiective de maxim
prioritate. Nevoia de a proteja sntatea uman i a animalelor prin
limitarea expunerii lor la aceste toxine este permanent. Cea mai
eficient cale pentru a evita efectele negative ale mictoxinelor
este prevenirea sintezei lor prin practici agricole adecvate i prin
condiii climatice optime. Dar aceast aciune este dificil de
realizat deoarece condiiile climatice sunt dificil de controlat. De
exemplu, vara anului 1998 n Europa a fost caracterizat printr-o
vreme umed i rece, care a determinat o mare inciden a contaminrii
cerealelor cu toxine produse de fungi din genul Fusarium. Un numr
de opiuni sunt valabile pentru evitarea efectelor lor la animalele
de ferm. Multe metode, ca inactivarea termic, iradierea, degradarea
microbian i tratamentul cu substane chimice au fost utilizate
pentru a detoxifica sau inactiva micotoxinele din hrana
contaminat.
Efectele micotoxinelor asupra cerealelor
Fuzarioza tulpinilor i arsura spicelor Fusarium roseum var.
graminearum, culmorum sau avenaceum este cunoscut i sub numele de
inroirea spicelor.Fuzarioza este una dintre cele mai rspndite i
pgubitoare boli la cereale, cauznd n zonele favorabile pierderi de
10-20% din producie. Boala apare cu intensitate mare i n ara noastr
reprezentnd o problem deosebit n producerea de smn sntoas.
Adevarate epifitii cu aceast fuzarioza au fost nregistrate in anii
1970 i 1975, n multe zone de cultur a grului frecvena atacului
ridicndu-se la 65-80%, urmat de o puternic sistavire a boabelor. n
afar de gru, boala este frecvent i la porumb, orz i secar.Atacul se
manifest diferit, n funcie de faza de vegetaie a grului. Plntuele
bolnave se nglbenesc, se rsucesc i putrezesc nainte de rsrire,
simptom frecvent cnd se folosesc semine infectate la semnat. Ca
urmare, culturile de gru sunt rare, cu goluri multe i dau producii
mici. n faza de infrire plantele sunt infectate la rdcin sau la
colet datorit miceliului sau organelor de rezisten ale ciupercilor
aflate n sol sau pe resturile de cereale din anul precedent. Cnd
atacul apare mai trziu, aceasta se nnegrete la primul internod.
Plantele bolnave se dezvolt slab, formnd spice deseori mici i
sterile. Forma cea mai grav a bolii apare dupa inspicare
(mai-iunie) pe spice care ramn mai mici dect cele sntoase i se
albesc treptat. Iniial atacul este limitat la spiculee izolate dar
n condiii favorabile cuprinde ntregul spic; acelai lucru se ntampl
n cazul infeciilor timpurii. Pe timp umed i cald toate componentele
spicului se acoper cu un nveli micelian de culoare alb-roz pe care
se formeaz fructificaiile asexuate ale ciupercilor (sporodochii)
sub forma unor pernie roz portocalii. Boabele provenite din spice
puternic atacate sunt mici, zbrcite, albicioase cenuii, sau roz,
mate, uoare cu facultatea germinativ i puterea de strbatere foarte
sczute. Prin contact, boabele sntoase pot fi contaminate n timpul
recoltrii. Pinea fabricat din fina cerealelor afectate de aceast
boal are unele proprieti narcotice, fiind toxic pentru om i
animale. Agentul patogen se numete Gibberella zeae, f.c. Fusarium
roseum var. graminearum. Fuzarioza cerealelor este cauzat de trei
varieti ale speciei Fusarium roseum : F. graminearum, F. culmorum i
F.avenaceum. n condiiile rii noastre cea mai frecvent este
var.graminearum.Agenii patogeni ai fuzariozei grului se rspndesc
prin miceliu, conidii i ascospori, iar de la un an la altul se
transmit prin seminele infectate, prin sol i prin resturile de
plante bolnave. Speciile de Fusarium care produc fuzarioza spicelor
de gru atac i celelalte organe ale plantei iar pn n prezent nu se
cunosc soiuri rezistente la fuzarioz.Gravitatea atacului este mrit
de reacia acid a solului, de umiditatea ntre 30-40 %. n solurile
alcaline dezvoltarea ciupercii este mpiedicat mai ales dac
temperaturile sunt sub 10 grade C sau peste 28 grade C. Umiditatea
atmosferic ridicat i temperaturile de 20-26 grade C favorizeaz
atacul fuzariozei pe spice i n acest caz, pierderile pot fi foarte
mari. Excesul de azot este un factor favorizant al apariiei bolii.
Prevenire i combatere. n solurile unde s-a manifestat aceast boal
se recomand arturi adnci de var pentru ngroparea resturilor
vegetale i evitarea apariiei samulastrei ce poate fi atacata i va
constitui o surs de infecie pentru culturile semnate n toamn. n
asolament nu trebuie introduse succesiv culturile de cereale
pioase, deoarece va crete puterea de infecie a ciupercii din sol.
Se cultiv gru pe parcele cu fertilitate ridicat i echilibrat n
elemente nutritive. Mucegaiul de zpad (Fusarium nivale). Este
observabil primvara dup topirea zpezii sub forma unui miceliu fin
alb-rozaliu. Atac n form de vetre. Plantele infectate din
interiorul vetrelor ramn mici, culcate la pmnt. Ca evoluie, acestea
mai nti albesc, apoi se brunific i putrezesc. Infecia de la un an
la altul se transmite prin smn dar i prin sol, sol care la rndul su
este infectat de ctre resturile de miristi. Pe aceste resturi boala
triete saprofit. Se pot forma i forme de rezisten sub denumirea de
clamidospori. Ca factori care favorizeaz mucegaiul de zpad putem
enumera vremea umed i temperaturi relativ sczute, de regul ntre 5
15oC. Persistena ndelungat a stratului de zpad favorizeaz
dezvoltarea patogenului.Combatere:
Preventiv:
buna ncorporare a resturilor organice. Utilizarea unei semine
sntoase, obinut din loturi oficiale de nmulire i verificat de
specialiti. ngraarea cu azot n primvar la momentul indicat de
specialitii notri.
Curativ:
Tratamente prin bituire care reduc semnificativ infecia n timpul
germinaiei. Utilizarea strobilurinelor pe vegetaie la frunze i
spice n dozele omologate.
CAP. III. Metode de combatere a polurii biologice cu fungi din
genul Fusarium
Reducerea coninutului de micotoxine se realizeaz prin metode
fizice, chimice, microbiologice, biotehnologii etc. Detoxifierea
efectiv a micotoxinelor prezente n produsele alimentare depinde de
natura alimentului, condiiile de mediu (umiditate, temperatur,
tipul de micotoxin, existena unor legturi ntre micotoxin i
componentele alimentului).
Reducerea toxicitii este realizat, de obicei, prin eliminarea
surselor de contaminare a produselor alimentare sau prin
inactivarea toxinelor prezente prin mijloace fizice, chimice sau
biologice. Legislaia Uniunii Europene nu permite aplicarea
metodelor chimice de detoxifiere pentru furaje i produsele
alimentare. n conformitate cu reglementrile FAO/OMS, procesele de
decontaminare n vederea reducerii impactului toxicologic i economic
al prezenei micotoxinelor n alimente, urmresc:
s distrug, s inactiveze sau s ndeprteze micotoxinele; s nu
produc sau s nu conduc la apariia unor reziduuri toxice, mutagene
sau carcinogene n produsele supuse tratamentului decontaminant; s
nu modifice proprietile senzoriale ale alimentului; s asigure
distrugerea sporilor fungici i a miceliilor care, n condiii
favorabile ar putea biosintetiza micotoxine; s fie accesibile
tehnic i economic. Reducerea aportului de micotoxine pentru
organismul uman i animal, prin ingerare de alimente contaminate se
poate realiza prin: limitarea coninutului de micotoxine n furaje i
produse alimentare; inactivarea (reducerea toxicitii) acestora n
organismul uman sau animal.
Metode fizice
Utilizarea metodelor chimice pentru reducereaconcentraiilor
micotoxinelor n produse alimentare este limitat prin efectele
negative asupra calitii alimentelor. De aceea sunt studiate i
aplicate metodele fizice care prezint avantajul c nu afecteaz
calitatea produselor alimentare sau a furajelor supuse
tratamentelor. n cazul cerealelor i seminelor oleaginoase se pot
aplica metodele fizice: separarea boabelor afectate, splarea,
mcinarea, extracia cu solveni.
Separarea boabelor afectate
Separarea boabelor afectate (strivite, decolorate, mucegite)
contribuie n mare msur la reducerea coninutului n micotoxine.
Separarea sepoate realiza manual, mecanic sau prin mijloace
electronice.Splarea boabelor este o metod simpl de reducere a
coninutului n micotoxine produse de Fusarium (DON, ZEN, fumonisine)
din boabele de porumb, orz. Ca lichide de splare pot fi utilizate
apa distilat sau soluii de carbonat de sodiu. Spre exemplu, splarea
seminelor de orz, de trei ori, cu ap distilat, reduce coninutul n
dioxinivelanol cu 65 69% . Aceast metod nu se recomand n cazul
produselor care urmeaz s fie mcinate, deoarece uscarea la
parametrii optima pentru mcinare este prea costisitoare. n cazul
merelor, splarea asigur transferul micotoxinelor din produs n apa
de splare; astfel, concentraia n patulin poate fi redus de la 920
la 190 ng/g McinareaMcinarea este o metod prin care se poate reduce
coninutul cerealelor n micotoxine. Distribuia toxinelor n diferite
zone ale bobului permite obinerea, n timpul mcinrii, a unor
fraciuni cu coninut mai redus de micotoxine. Experimental, s-a
constatat c OTA produs de P. verrucosum n gru trece n fina alb n
procent de 66%; n fina cu grad de extracie mai mic. Extracia cu
solveni
Diferii solveni sau amestecuri de solveni au capacitatea de a
dizolva i extrage micotoxinele din produse alimentare (arahide,
semine de bumbac): aceton, soluie 90% n ap; etanol 95%;
izopropanol, soluie 80% n ap; hexan - metanol; metanol-ap;
acetonitril-ap; hexan-etanol-ap; aceton-hexan-ap etc.
Inconvenientul acestei metode const, pe lng costurile ridicate, n
extracia simultan a unor componente din aliment, cu scderea valorii
biologice a acestuia. Iradierea alimentelor
Tratamentul cu radiaii ionizante (X, gama), aplicat iniial
pentru decontaminarea fungic a produselor alimentare n depozite a
fost extins i pentru degradarea micotoxinelor prezente n alimente.
Inactivarea micotoxinelor prin gamairadiere este influenat de doza
de radiaii, tipul de aliment i natura micotoxinei. Coninutul n ap
al alimentului, prin radicalii liberi formai n timpul iradierii,
reprezint un factor decisiv n degradarea moleculelor de
micotoxine.
Folosirea acizilor
Prin utilizarea unei soluii de 10% HCl sau CH3-COOH, urmat de
neutralizare, se elimin o mare parte din micotoxine din produs.
Prin tratarea cu Cl2 i SO2 se distruge pn la 90% din coninutul
iniial de micotoxine, dar produsul devine necomestibil. Tratarea cu
bazen mediu alcalin se elimin aciunea toxic a aflatoxinelor, ca
urmare a deschiderii ciclului lactonic. Metoda aplicat industrial
este tratarea cu amoniac, care reduce coninutul de aflatoxine cu
96,4 97-6% . Prelucarea cu ap oxigenat. Aceasta este una din
metodele cele mai eficiente, utilizat n special la fabricarea
derivatelor proteice. Tratarea finii de arahide la pH 9,5, n timp
de 30 minute la 80 C, cu adaos de ap oxigenat asigur o detoxifiere
complet. S-a stabilit ca 0,5 ml de ap 20 oxigenat 6% oxideaz i
inactiveaz 10 g aflatoxin, fr ca fina s capete gust i miros
neplcut, ca n cazul altor tratamente chimice. Prelucrarea
microbiologicS-au cutat microorganisme care pot consuma
microtoxinele. Dup testarea n scop a peste 1000 de diferite tipuri
de microorganisme (drojdii, mucegaiuri, bacterii) s-a constatat ca
Flavobacterium auranticum poate s transforme aflatoxinele n produse
netoxice.3.1. Preocupri privind limitarea ptrunderii micotoxinelor
n lanul alimentar
Transformarea unor produse alimentare n alimente care ajung pe
masa consumatorului (mai ales cerealele) trebuie s urmreasc
aplicarea unor tehnologii de procesare care s permit diminuarea
aportului de micotoxine pentru organism. Pentru aceasta este
important cunoaterea prezenei diferitelor micotoxine n fraciunile
obinute prin mcinare i utilizarea ulterioar a acestora n hrana
omului sau animalelor. n general, grul utilizat pentru fabricarea
pinii i pentru produse extrudate are un coninut de OTA de 10 50
ppb; la prepararea pinii negre, ochratoxina A (OTA) se regsete n
produsul finit n proporie de 40 50% din concentraia iniial; restul
rmne n tre.
n pinea alb, procentul de OTA este de numai 20 30% din coninutul
n micotoxin al bobului. Aadar, tra conine cea mai mare parte din
OTA; n condiiile n care, tra este utilizat n alimentaia omului
pentru diferite bio-alimente, n lanul alimentar ptrund produse cu
concentraii crescute de micotoxin. La fel, deoxinivalenolul persist
n proporie de pn la 50% n produsele obinute prin procesarea
porumbului; extrudarea termic a porumbului scade coninutul n
dioxinivelanol al produsului finit. Prin mcinarea uscat a boabelor
de porumb coninutul n micotoxine al finii scade cu pn la 80 90%;
cea mai mare parte a toxinelor se concentreaz n germeni i n tre.
Mcinarea umed concentreaz micotoxinele n fraciunea glutenic.
Zearalenona existent n gru este prezent n proporie de 60% n pine i
de 50% n pastele finoase obinute din fina contaminat. Prezena
zearalenolilor n bere confirm metabolizarea zearalenonei de ctre
drojdii n timpul procesului de fermentaie.
Aceste date succinte privind prezena micotoxinelor n lanul
alimentar confirm o dat n plus c procesarea produselor alimentare,
de la mcinatul cerealelor i pn la etapele finale ale procesului
culinar nu asigur o reducere suficient a contaminrii; i de aceast
dat se dovedete c cel mai uor este s se previn contaminarea cu
micotoxine n etapele iniiale ale lanului alimentar.
CAP. IV. Concluzii
Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea
constituie o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul
alimentar, de la profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului
alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de
control, care se asigur ca alimentele care ajung pe masa
consumatorului sunt comestibile i c riscul contaminrii este redus
la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma
beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero
n alimente nu exist i trebuie s fim contieni de faptul c cea mai
bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja
ntru totul mpotriva celor care au intenii rele.
Limitele de la care micotoxinele devin periculoase sunt de
ordinul microgramelor sau nanogramelor pe kilogram corp pe zi, n
funcie de tipul toxinei. Dac organismul uman primete mai mult dect
att, ceea ce la noi se ntmpl zilnic, micotoxinele atac materialul
genetic, fcnd posibil apariia cancerului, n special la ficat. De
asemenea poate determina apariia malformaiilor la nounscui. Cei mai
afectai sunt btrnii, copiii, femeile nsrcinate i persoanele
bolnave.
Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana
alimentelor este sa fim bine informai referitor la principiile de
baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi
acas.
Bibliografie
Dancea Zoe, M. Popa, Maria V. Morar, A. Macri, I. Mihalca, I.
Buda, Cercetari privitoare la valoarea nutritiva corelata cu
incarcatura micotica a porumbului provenit din zona Timis-Arad,
Rev. Med Vet, vol.13, 3-4/2003, pp 395, ISSN 1220-3173; Aura Sara,
Septimu BORBIL. Miceti si micotoxine. Ed. Risoprint, 2007
www.food-info.net ; www.bercamihai.ro/images/carti/Micotoxine.pdf
http://www.vetonline.ro/micotoxine.html
http://www.food-info.net/ro/qa/mycotoxins.htm
http://www.pasteur.ro/Predeal/Impact%20micotoxine.pdf
http://studiamsu.eu/wp-content/uploads/13.-p.80-85.pdf18