TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ GVGD: Trần Thị Thu Trà Thành viên nhóm: Lê Thị Ngọc Bích 60700154 Trần Thị Kim Dung 60700358 Nguyễn Thị Hương Hạ 60700701 Nguyễn Thị Thanh Loan 60701307
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ
GVGD: Trần Thị Thu Trà Thành viên nhóm:
Lê Thị Ngọc Bích 60700154 Trần Thị Kim Dung 60700358 Nguyễn Thị Hương Hạ 60700701 Nguyễn Thị Thanh Loan 60701307
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ
MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
1. Phân loại lúa mì
2. Cấu tạo hạt lúa mì
3. Thành phần hóa học của hạt lúa mì
4. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì
II. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ
1. Tiêu chuẩn cảm quan
2. Tiêu chuẩn hóa lý
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH VÀ MÁY THIẾT BỊ
1. Sàng tạp chất
2. Tách kim loại
3. Sàng tròn
4. Sàng đá
5. Ủ ẩm
6. Nghiền thô
7. Sàng vuông
8. Sàng thanh bột
9. Máy đánh vỏ
10. Hệ thống khí động
I. TỔNG QUAN VỀ LÚA MÌ
� Họ: Poaceae (Hòa thảo) � Phân họ: Poideae � Tộc: Triticeae( Hordeae) � Chi (genus): Triticum � Loài (species): Triticum aestivum
1. Phân loại lúa mì
Lúa mì không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như
Nga, Mỹ, Úc, Canada...
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa,
hạt và một số đặc tính khác. Dựa vào độ cứng của hạt chia lúa mì thành Lúa mì mềm (Triticum
aeam)và lúa mì cứng (Triticum durum).
a) Lúa mì mềm (Triticum aestivum)
Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mìa trên thế giới.Nó gồm cả
loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung
quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng
trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
b) Lúa mì cứng (Triticum durum)
Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu
dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội
nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 � 100%.
2. Cấu tạo hạt lúa mì
Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và
có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ
và phôi.
Hình 1.2.1: Hạt lúa mì cắt ngang
Hình 1.2.2: Haït luùa mì caéêt theo chieàu doïc
Râu
Tinh boät noäi nhuõ Lôùp alôron
Neáp nhaên lôùp voû beân ngoaøi
Biểu bì
Teá baøo oáng Lôùp vaùch
Voû haït Lôùp nhöïa
Haït tinh boät cuaû noäi nhuõ
Vaûy Bieåu moâ
Teá baøo alôron
Reã maàm
Choài maàm
Ñænh cuûa reã maàm
Bảng: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ
Lớp alơrông
Vỏ quả và vỏ hạt
Phôi
78,33
3,25
8,08
2,22
83,69
9,48
10,80
4,00
81,60
6,54
8,92
3,24
a) Vỏ
Vỏ là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ
bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị
dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được
nhiều vỏ ra càng tốt.
+ Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 �6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa
mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ
bị tách ra khỏi hạt.
+ Vỏ hạt: Chiếm 2�2,5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào, một lớp biểu bì dày bên
ngoài,một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong.Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu
làm ẩm và ủ ẩm.
b)Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có
chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP.
c)Nội nhũ
Nằm sát lớp alơrông. Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản
xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và
protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu
trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
d) Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh
dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các gluxit hoà tan, 16%
chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi.Phôi chiếm khoảng 2.5-
3.5% khối lượng hạt.
Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột
mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành
phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.
3. Thành phần hóa học của hạt lúa mì (%)
Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14,0 14,0 Protein 8,6- 24,4 14,4- 24,1 Các glucid 68,7 66,6 cellulose 2,0 2,1 Lipid 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7
a) Glucid -Tinh bột: chiếm từ 50�73%. Hạt tinh bột chia thành 2 loại: +Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10µm,thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa. + Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 µm,cấu tạo chặt. - Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì. Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi. - Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì. +Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì. +Pentozan không tan:trương nở trong nước tạo thành dịch keo. -Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một số loại đường như glucose,fructose,maltose… b) Protein Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6�25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033�0,061%. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và
glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này
không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi
gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì
lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 �25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ
giãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2�3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại
khoảng 10�12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt
vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi
chứa 65�75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của
bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của
gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất
lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein.
c) Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu
tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo
no và không no. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng
sau.
Bảng 2.3. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô)
Hạt và sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bình
Hạt 1,42 � 3,20 1,92
Bột trắng (lõi bột của nội nhũ) 0,82 � 1,44 1,18
Cám (lớp alơrông và vỏ) 3,68 � 6,78 5,12
Phôi 7,14 � 15,80 8,76
Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực. +Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì. +Lipid không cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạn chế sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh. d) Chất khoáng. Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, K và Mg e) Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt.Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K. f) Các enzyme
Trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men
oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
α-amylases và β-amylases
- α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase và
amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,oligosaccharides,maltose…
- β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử
amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của β-amylases đẩy
nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng
đường cho quá trình lên men.
Hệ proteases
Phân giải protein có cấu trúc bậc 3,làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với nước.
Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột nhào dẻo
hơn.
4. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì
-Mùi vị: mùi bình thường.
− Màu sắc: sáng tự nhiên.
− Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%.
− Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp
chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải là hạt lúa
mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép…Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền.
− Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m3. Đây là chỉ tiêu cần
thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như
quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất
dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt. Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng
730 – 840 kg/m3
− Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt trắng
trong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ trắng trong cao
thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông thường hạt trắng trong chiếm >
40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền
thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột.
− Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại:
+ Độ trắng trong thấp: < 40%.
+ Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%.
+ Độ trắng trong cao: > 60%.
− Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước
nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của các
sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.
II. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 1. Các chỉ tiêu cảm quan:
− Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì.
− Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ.
− Tạp chất vô cơ: không có sạn. − Sâu mọt: không được có.
2. Các chỉ tiêu hóa lý:
− Độ ẩm: độ ẩm bột < 14%. − Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu: + Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420×420m. + Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m.
− Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%. − Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột.
− Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột.
− Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ.
− Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg.
− Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu kho từ
2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn,
ít nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn. Thể tích của
bánh lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng
bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì”. Do đó bột mì xuất
xưởng bao giờ cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến. Quá
trình trên có thể giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình
thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipaza, các axit béo chưa no tạo thành
do phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên dẻo
dai, đàn hồi hơn.
− Ngoài ra sau mấy tuần lễ bảo quản bột mì trở nên trắng hơn so với lúc xuất
xưởng. Thành phần trong bột gồm có carotene và xantofin rất dễ bị oxy hoá thành các
hợp chất không màu. Bột sẽ trở nên trắng hơn nếu có đủ lượng oxy cần thiết.
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Sàng tạp chất 1.1. Coâng duïng:
Laøm saïch sô boä nhaèm loaïi boû caùc taïp chaát laãn trong luùa nhö daây nilon, soûi, ñaù lôùn… taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho caùc maùy tieáp theo laøm vieäc khoâng bò ngheït.
− Mục đích: chuẩn bị nhằm tạo thuận lợi cho quá trình nghiền
+ Quá trình gia ẩm: là quá trình phun nước tiếp xúc đều lên bề mặt hạt lúa mì. Mục
đích của quá trình này là: làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, ít bị nghiền vụn trong quá
trình nghiền, làm mềm hạt lúa để quá trình nghiền thuận lợi hơn và đỡ tốn năng lượng.
+ Quá trình ủ: lúa cần có một thời gian sau khi gia ẩm để độ ẩm hạt phân bố đều trên toàn
khối hạt.
− Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: khối lượng và thể tích tăng do hạt hút ẩm và trương nở, hạt trở nên mềm và xốp
hơn.
+ Hóa học: liên kết giữa lớp vỏ và nội nhủ trở nên lỏng lẻo bởi sự có mặt của
nước
+Hóa lý: sự hydrate hóa của tinh bột có trong nội nhũ làm tăng độ xốp.
+ Cảm quan: bề mặt hạt trở nên bóng, ướt do sự có mặt của nước tự do. - Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì
cứng hay lúa mì mềm, độ ẩm ban đầu của hạt lúa mì. Lúa mì càng khô, cứng thì
lượng nước gia ẩm càng nhiều và thời gian ủ càng dài. Đối với lúa mì loại mềm
thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm một lần. Đối với lúa mì loại cứng thì số lần gia ẩm và ủ
ẩm có thể là hai hay ba lần.
+ Độ ẩm cần gia ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì: Lúa rất cứng: 16 – 16.5%
Lúa cứng: 15.5 – 16%
Lúa cứng vừa: 14.5 – 15.5%
Lúa mềm: 14.5 – 15%
+ Thời gian ủ ẩm:
Lúa rất cứng: 18 – 32 giờ
Lúa cứng: 16 – 24 giờ
Lúa mềm trắng trong: 6 – 12 giờ
Lúa mềm trắng đục: 4 – 6 giờ.
Trong đó: Gn: lượng nước cần thiết cho gia ẩm (lít/giờ)
Gh: lượng hạt lúa cần gia ẩm (kg/giờ)
W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)
W2: độ ẩm sau khi ủ ẩm (%) -Hệ thống làm ẩm lúa
− Cấu tạo:
Hình: Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì
1. Ống đo lưu lượng nước. 4. Van đóng mở bằng tay. 2. Van điện từ (solenoid). 5. Phễu nạp liệu vào vis tải trộn 3. Bộ lọc nước.
− Nguyên lý hoạt động: + Phần A: Bộ cung cấp nước Nước sạch được lấy từ hệ thống cung cấp nước vào A qua bộ lọc 3, qua điện từ 2 đóng mở nhờ một tiếp điểm gắn tại miệng nạp liệu 5. Khi có lúa vào vis tải, tiếp
điểm đóng mạch, van điện từ mở nước đi vào ống đo lưu lượng 1. Van điều chỉnh bằng tay 4 dùng để chỉnh lượng nước. Lượng nước đi vào vis tải lám ẩm được hiển
thị trên ống đo lưu lượng nươc. Khi không có lúa vào vis tải làm ẩm thì van điện từ
đóng không cho nước vào vis tải.
+ Phần B: vis tải trộn Vis tải làm ẩm có cấu tạo như một vis tải bình thường. Cánh vis tải là loại cánh rời để tăng khả năng đảo trộn làm nước tiếp xúc đều với bề mặt hạt lúa.
6. Nghiền
− Mục đích: khai thác
Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành các phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của
ngoại lực phá vỡ liên kết của các phần tử bột.
− Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành dạng bột mịn, thể tích
giảm, nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát với trục nghiền và các hạt với nhau, liên kết giữa
vỏ và hạt bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học tạo bởi trục nghiền.
+ Hóa lý: sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể.
+ Cảm quan: bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn.
− Nguyên lý
Có nhiều nguyên lý nghiền khác nhau sử dụng phù hợp cho các loại sản phẩm
nghiền khác nhau như:
+ Nghiền va đập: loại máy nghiền búa.
+ Nghiền cắt xé: các loại máy nghiền dùng đĩa cắt.
Máy nghiền sử dụng trong ngành sản xuất bột mì là loại nghiền nhiều trục. Máy
này sử dụng nguyên lý nghiền: cắt, ép, xé.
Hiện nay phổ biến là các loại máy nghiền bốn trục và máy nghiền tám trục do nhiều hãng sản xuất như Buhler (Thụy Sỹ), Ocrim (Italia), Satake (Nhật Bản)…Ở
nước ta phổ biến vẫn là máy nghiền 4 trục 250×1000 của hãng Buhler. Trục
nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (cho loại nghiền mịn) và trục có rãnh khía hay
còn gọi là răng (cho hệ nghiền thô). Các trục nghiền có thể được làm mát bằng nước
hoặc không khí.
Quá trình nghiền có thể phân làm hai loại: dạng nghiền đơn giản và dạng nghiền
phức tạp: + Dạng nghiền đơn giản: nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm
trung gian. Dạng nghiền này chỉ cho một loại bột.
+ Dạng nghiền phức tạp: quá trình nghiền được đi qua nhiều giai đoạn.
Nghiền và qua sàng tạo các sản phẩm trung gian, các sản phẩm trung gian tiếp tục
được nghiền và sàng cho đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu công nghệ.
Dạng nghiền này sẽ thu được nhiều loại bột chất lượng khác nhau và được tách
riêng.
Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền phức
tạp. Quá trình nghiền phức tạp hiện nay thường được chia làm hai hệ nghiền: hệ
nghiền thô và hệ nghiền mịn.
+ Hệ nghiền thô (break): nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như
tấm lõi, các mảnh hạt…Bột được lấy ra từ hệ nghiền thô không nhiều và chiếm
khoảng 20 – 25% tổng lượng bột được lấy ra. Hệ nghiền này thường chia làm 4 hệ
nhỏ từ hệ nghiền B1 đến hệ nghiền B4. Khe hở giữa hai trục nghiền trong hệ nghiền
thô được điều chỉnh trong khoảng 0.3 – 1 mm.
+ Hệ nghiền mịn (crush): nghiền tấm lõi thành bột. Bột được tạo ra và thu
hồi chính tại hệ nghiền này. Hệ nghiền này thường chia làm 10 hệ từ C1 đến C10.
Loại bột F1 được lấy từ hệ nghiền C1 đến C7. Loại bột F2 được lấy từ hệ nghiền C8
đến C10. Mầm lúa được lấy ra từ hệ nghiền C4. Khe hở giữa hai trục nghiền của hệ
nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng từ 0.2 – 0.3 mm.
− Nguyên lý hoạt động: + Sàng có dạng hình hộp có từ 4 đến 8 cửa buồng sàng. Mỗi buồng sàng trong
có lắp các khung lưới chồng lên nhau theo trật tự công nghệ yêu cầu (từ 23÷28 hộp
lưới sàng). Các khung lưới đặt trong hộp lưới được giữ chặt trong buồng sàng qua
một bộ phận ép. Sàng được treo bốn góc bằng các sợi mây hay cáp. Chuyển
động quay lắc tròn của sàng được tạo ra bánh lệch tâm. Khi motor điện truyền
chuyển động quay cho trục lệch tâm, trục này quay gây ra lực ly tâm làm toàn bộ
sàng lắc tròn. Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống từng lớp lưới sàng. Tại đây nguyên liệu phân ra thành những sản phẩm khác nhau do việc sắp xếp các lớp
lưới sàng có kích thước khác nhau. Các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng
sàng qua các cửa được thiết kế sẵn trong hộp lưới và các đường đi bên vách buồng
sàng ra ngoài.
+ Trong quá trình hoạt động, bề mặt lưới sàng được tự động làm sạch nhờ
một dụng cụ làm sạch đặt giã – bề mặt lưới sàng. Lớp lưới đan nằm bên dưới lưới
sàng có kích thước lỗ lưới lớn cho sản phẩm lọt qua và giữ định vị miếng làm sạch.
Miếng làm sạch này sẽ xoa lên bề mặt dưới của lưới sàng trong quá trình sàng hoạt
động.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Kích thước lỗ lưới.
+ Số lượng lưới sàng.
+ Vận tốc rung của lưới. 8. Sàng thanh bột:
- Nguyên tắc:
Sàng sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động
phân lớp nguyên liệu.
- Mục đích:
Làm giàu hỗn hợp tấm tạo ra từ quá trình nghiền để phân loại đến từng máy
nghiền cho thích hợp.
-Cấu tạo:
− Nguyên lý hoạt động:
+ Khung gắn lưới sàng được lắp trong thân máy sàng và được truyền chuyển
động lắc qua cơ cấu biên tay quay hay sử dụng motor rung. Nguyên liệu vào sàng
qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ nhất và sau đó rơi xuống lớp lưới thứ hai và thứ
ba (sàng có cấu tạo ba lớp lưới chồng lên nhau). Luồng khí hút đi xuyên qua các lớp
lưới sàng tách các vật liệu nhẹ ra khỏi hỗn hợp ra ngoài qua cửa hút gió. Phần
nguyên liệu có tỷ trọng nặng hơn nằm lại trên lưới sàng không lọt qua lỗ lưới đi dần
xuống cuối lưới sàng ra ngoài.
+ Trên cùng một lớp lưới sàng, người ta gắn các loại lưới sàng có kích thước lỗ
sàng khác nhau từ số lớn đến số nhỏ theo hướng chuyển động của luồng nguyên
liệu. Lưới được gằn trên các khung sàng rời. Luồng gió hút trên mặt lưới sàng được
điều chỉnh thích hợp qua cửa điều chỉnh gió. + Trong quá trình hoạt động, lưới sàng được tự động làm sạch nhờ một thiết bị
làm sạch lắp trên khung lưới sàng bên dưới mặt lưới. Thiết bị này chạy dọc tới lui theo bề mặt lưới nhờ chuyển động lắc của sàng.
9. Máy đánh vỏ:
Hình: Máy đánh vỏ cám
− Mục đích:
+ Khai thác: lớp vỏ cám tách ra sau nghiền còn lẫn khoảng 10 – 20% bột nên
để thu hồi triệt để lượng bột này cần tác dụng lực phá vỡ liên kết giữa vỏ và bột sót.
+ Chuẩn bị: cho quá trình sàng thu hồi lượng bột sót này.
− Các biến đổi chủ yếu: chủ yếu là vật lý, liên kết giữa vỏ và nhân bị phá vỡ
do sự va đập vào thành thiết bị và với nhau. − Cấu tạo: