-
SEKUESTRAN(Chelating Agent) Sekuestran atau zat pengikat logam
merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan
bahan makanan.Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan
kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek ion
logam bebas tersebut dalam bahan. Senyawa Kompleks bersifat stabil
dan larut air. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu
menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur dll.
-
PendahuluanIon logam bebas dalam sistem makanan dapat berasal
dari komponen non soluble dan komponen pewarna atau degradasi
katalis akan menyebabkan pengendapan, discoloration, oksidasi lemak
dan hilangya nutrisi.
-
Klasifikasi
JenisContohAsam aminoGlisin Aminokarboksilat
EDTAHidroksikarboksilat Asam sitratAsam glukonatAsam
tartaratPolifosfat Asam hexametafosfatAsam pirofosforikAsam
tripolifosforikAsam phitat
-
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan
pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum
keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :
L + S LS
L= ion logamS= sekuestran (ligan)LS= kompleks
logam-sekuestran
-
Sekuestran dalam PanganSekuestran yang diizinkan penggunaannya
dalam pangan diantaranya :
asam fosfatisopropil sitratkalsium dinatrium-EDTAmonokalium
fosfatnatrium pirofosfat
-
Penggunaan Sekuestran dalam ProdukGaram-garam EDTA (500 ppm)
sangat efektif sebagai antioksidan dalam sistem emulsi karena
adanya fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise,
margarine, dan lain-lain.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan
untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai
kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan.
Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat
mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain
berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat
logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa
(terpena) dan warna.
-
Regulasi
Penggunaan sekuestran pada bahan pangan diatur oleh Permenkes RI
No.722/Menkes/Per/IX/88.
Tdp: lampiran IX
-
Anna M./juni 03*XI. SEKUETRAN (SEQUESTRANT)
NONAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANANJENIS/ BAHANMAKANANBATAS MAKSIMUM
PENGGUNAANBAHASA INDONESIABAHASA INGGRIS1Asam FosfatPhosphoric Acid
Kepiting kalengan
Lemak dan minyak makanMinyak kacamg, minyak kelapa dan minyak
lainnya5 g/kg, tunggal atau campuran dengan Dinatrium Difosfat,
dihitung sebagai P2O5100 mg/kg tunggal atau campuran dengan asan
sitrat100 mg/kg tunggal atau campuran dengan isopropil sitratdan
monogliserida sitrat2Asam SitratCitric Acid Potongan kentang goreng
bekuLemak dan minyak makan, Minyak kacamg, minyak kelapa dan minyak
lainnyaSecukupnya
Secukupnya3DikaliumDipotassium Hydroxgen Phosphate, Potassium
Phosphate, Dibasic Daging olahan; daging awetat
Kaldu3g/kg, tunggal atau campuran dengan fosfat lain, dihitung
sebagai P2O51 g/kg produk siap dikonsumsi, total fosfat, dihitung
sebagai P2O54Dinatrium DifosfatDisodium Diphosphate, Disodium
phyrophosphate; sodium Acid Pyrophosphate Lihat dikalium fosfat
Potongan kentang gorengLihat dikalium fosfat
100 mg/kg, tungga dan campuran dengan sekuestran lain, dihitung
terhadap bahan anhidrat5Dinatrium EdetatDisodium ethylen- diamine
tetra aetate, dissodium EDTA, Disodium EdetateSaus75 mg/kg,
dihitung sebagai kalsium Dinatrium Edetat anhidrat6Dinatrium
fosfatSodium phosphate, Dibasic, Disodium Hydrogen PhosphateLihat
Dikalium FosfatLihat dikaliumm fosfat
-
Anna M./juni 03*
NONAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANANJENIS/ BAHANMAKANANBATAS MAKSIMUM
PENGGUNAANBAHASA INDONESIABAHASA INGGRIS7Isopropil SitratIsoprophyl
CitrateLemak dan minyak makanMinyak kacamg, minyak kelapa dan
minyak lainnyaMargarin100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam
fosfat100 mg/kg, tunggal atau campuran dengan asam fosfat dan
monogliserida sitrat100 mg/kg
8Kalium PirofosfatPotassium PhyrophosphateLihat Monokalium
FosfatLihat Monokalium Fosfat
9Kalium PolifosfatPotassium PolyphosphateLihat Dikalium
FosfatLihat Dikalium Fosfat
10Kalium TripolifosfatPentapotassium TriphosphateLihat
Monokalium FosfatLihat Monokalium Fosfat
11Kalsium dinatrium EdetatCalcium Disodium Ethylenediamenetetra
AcetatUdang KalengaJamur kalenganPotongan kentang goreng250
mg/kg200 mg/kg100 mg/kg tunggan dan campuran dengan sekuestran
lainnya12Kalsium sitratCalcium CitrateEs krim dan
sejenisnyaSecukupnya13Monogliserida SitratMonogliseride
CitrateMinyak kacang, minyak kelapa dan minyak lainnya100 mg/kg,
tunggan atau campuran dengan fosfat lain dihitung sebagai dihitung
sebagai P2O514Mononatrium fosfatMonosodium monophosphate; Sodium
Phosphate. MonobasicLihat Monokalium FosfatLihat Monokalium
Fosfat
-
Anna M./juni 03*
NONAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANANJENIS/ BAHANMAKANANBATAS MAKSIMUM
PENGGUNAANBAHASA INDONESIABAHASA INGGRIS15Monokalium
FosfatMonopotasium, monophosphate; potasium Phosphate.
MonobasicDaging olahan; daging awetan Ikan bekuKaldu3 g/kg, tunggal
atau campuran dengan fosfat lain dihitung sebagai P2O55 g/kg,
tunggal atau campuran dengan fosfat lain dihitung sebagai P2O51
g/kg, tunggal siap dikonsumsi, total fosfat lain dihitung sebagai
P2O516Natrium PiroposphatTetrasodium Pyruphosphate; sodium
PyrophosphateLihat Monokalium FosfatSardin dan ikan sejenis sardin
kalenganPotongan kentang goreng bekuLihat Monokalium Fosfat5 g/kg,
tunggal atau campuran dengan fosfat lain dihitung sebagai P2O5100
g/kg, tunggal atau campuran dengan sekuestran lain dihitung sebagai
P2O517Natrium PolifosfatSodium Polyphosphate; Sodium
Hexaminetaphosphate; Sodium Tetra phosphateLihat Monokalium
FosfatLihat Monokalium Fosfat
18Natrium SitratTrisodium Citrate, Sodium CitrateMargarine,
lemak danminyak makan; minyak kacannnnng dan minyak
lainnyaSecukupnya19Natrium TripolifosfatPentasodium
TriphosphateLihat Monokalium FosfatLihat Monokalium Fosfat
20OksistearinOxystearinLemak dan minyak makan; minyak kacang dan
minyak lainnya1250 mg/kg
-
Anna M./juni 03*
NONAMA BAHAN TAMBAHAN MAKANANJENIS/ BAHANMAKANANBATAS MAKSIMUM
PENGGUNAANBAHASA INDONESIABAHASA INGGRIS21Staril sitratStearyl
CitrateMargarine15 mg/kg22Trikalium fosfatPotassium Phosphate,
tribasic, Potassium PhosphateLihat Dikalium fosfatLihat Dikalium
fosfat
23Trinatrium fosfatSodium Phosphate; sodium phosphate, Tribasic,
Trisodium phosphateLihat Dikalium fosfatLihat Dikalium fosfat
-
Contoh KasusPenggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan
akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini
disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu
dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari
Na dan Ca.
-
HUMEKTANHumektan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengikat uap air agar produk tetap lembab.
Contoh :SorbitolMaltitol
-
Enzim dalam Produk PanganEnzim bekerja secara spesifik satu
jenis enzim hanya mampu mengkatalisis satu jenis substrat
Aktivitas enzim dipengaruhi :pHSuhuKonsentrasi substratAdanya
inhibitor dan aktivator
-
Sumber EnzimTumbuhan :Papain dari pepayaBromelain dari nanas
Hewan :Pepsin dan tripsin dari babiRennet dari anak sapi
Mikroorganisme :amilase dan protease dari Rhizopus dan
Aspergillus
-
Kriteria EnzimHarus dapat menghasilkan kualitas produk yang
lebih baik daripada kualitas dengan proses tradisional yang tidak
menggunakan enzim.
Lebih ekonomis dalam menghasilkan produk dengan enzim daripada
tanpa enzim.
Reaksi katalitik enzim harus mampu menghasilkan produk walaupun
kekurangan bahan mentah.
-
Hidrolisis ProteinEnzim Penggumpalan Susu
Enzim proteolitik : rennet anak sapi
Enzim proteolitik : rennet dan pepsinSumber : Mucor meihei, M.
pusillus, Endothia parasitica, AspergillusEnzim rennet ini berperan
dalam pembuatan keju.
-
2. Protease yang Digunakan untuk Melunakkan DagingEnzim Papain
dari pepayaEnzim Bromelain dari nanas mengempukkan daging dengan
cara mendegradasi miofibril serta molekul-molekul protein.
3. Protease yang digunakan dalam Pemanggangan dan
PematanganProtein utama yang terlibat dalam proses pemanggangan
adalah glutenin dan gliadin.Enzim protease jamur (memperbaiki
tekstur dan elastisitas adonan), proteinase & peptidase
meningkatkan citarasa dengan cara memutus rantai protein dan
membentuk asam-asam amino.
-
Enzim Pengurai Pati-amilase
menghidrolisis amilosa menjadi maltosa
Mikroorganisme : Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus
licheniformis dan Bacillus stearothermophilus
endoenzim tersebut menghidrolisis ikatan -1,4 glikosidik pada
amilosa, amilopektin dan glikogen.
-amilase digunakan dalam pembuatan sirup maltosa.
-
2. -amilase (EC 3.21.2.2 ; -1,4-D-Glukan Maltohidrolase)-amilase
terutama ditemukan pada mikroorganisme dan tanaman-tanaman seperti
barley, wheat, rye, oat, sorgum, kedelai dan kentang.
Mikroorganisme yang menghasilkan -amilase diantaranya Bacillus
megaterium dan Bacillus cereus.
Glukoamilase (EC 3.2.1.3 ; -1,4-D-Glukan
Glukohidrolase)Mikroorganisme : Aspergillus niger, Aspergillus
awamori, Aspergillus oryzae dan Rhizopus oryzae Glukoamilase
berperan dalam pembentukkan sirup dekstrosa yang digunakan dalam
proses pematangan, pemanggangan, soft drink, bir, makanan kaleng
dan industri konveksi.
-
PullulanaseEnzim pullulanase secara spesifik menghidrolisis
ikatan -1,6 glikosidik yang ada pada dekstrin. Enzim ini dihasilkan
oleh Bacillus cereus, Klebsiela spp, Streptococcus mites dan
Eschericia. Pullulanase penting dalam pembuatan sirup maltosa.
GlukosaisomeraseEnzim glukosaisomerase diproduksi oleh
Lactobacillus, Streptomyces dan Bacillus coagulans. Enzim ini
sangat penting dalam pembuatan sirup maltosa.
-
Enzim Pengurai PektinSelain selulosa dan hemiselulosa, pektin
juga merupakan komponen utama dinding sel pada tumbuhan tingkat
tinggi. Enzim pektat biasa diperoleh dari Aspergillus, Rhizopus dan
beberapa spesies Penicillum. Enzim ini biasa digunakan untuk
memperbaiki tingkat penyaringan (lebih halus) memperbaiki ekstraksi
daging buah, mengurangi kekeruhan dan meningkatkan kejernihan pada
produk pangan, Adapun beberapa jenis enzimnya yaitu
:PektinesterasePektin dan pektat-depolimerase Poligalakturonase dan
Liase
-
SelulaseEnzim selulase adalah enzim yang memecah selulosa.
Enzim ini dihasilkan oleh Clostridium termonospora, Tricoderma
reesei, Penicillium fusicolsum dan Aspergillus niger.
Ada 3 golongan besar enzim yaitu :Endoglukanase = menghidrolisis
-1,4 ikatan glikosida secara acakSelobiohidrolase = memutuskan unit
selobiosa dari ujung non reduksi dari polimer selulosa-D-glukosida
gukohidrolase = menghidrolisis selobiosa dan turunan oligosakarida
dari selulosa untuk menghasilkan glukosa
-
LipaseEnzim ini dihasilkan oleh Aspergillus niger, Mucor
javanicus, Rhizopus dan Pseudomonas fragi.
Pengendalian lipolisis dengan enzim ini pada asam lemak rantai
pendek akan meningkatkan flavor/cita rasa yang diinginkan.