I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : 1.1. Latar Belakang, 1.2. Tujuan Percobaan, 1.3. Prinsip Percobaan, 1.4. Manfaat Percobaan, dan 1.5. Pelaksanaan Percobaan. 1.1. Latar Belakang Pemindahan panas merupakan satu unit operasi yang penting dalam industri pangan, karena hampir setiap proses pengolahan membutuhkan pemindahan panas baik dalam bentuk pemberian maupun pengambilan panas untuk merubah sifat fisik, kimia, dan karakteristik penyimpanan dari bahan tersebut (Wirakartakusumah, 1992). Proses pemanasan dalam pengolahan dan pengawetan pangan bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak diinginkan, seperti aktivitas enzim dan mikroba. Selama proses
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : 1.1. Latar Belakang,
1.2. Tujuan Percobaan, 1.3. Prinsip Percobaan, 1.4. Manfaat
Percobaan, dan 1.5. Pelaksanaan Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Pemindahan panas merupakan satu unit operasi yang penting
dalam industri pangan, karena hampir setiap proses pengolahan
membutuhkan pemindahan panas baik dalam bentuk pemberian
maupun pengambilan panas untuk merubah sifat fisik,
kimia, dan karakteristik penyimpanan dari bahan tersebut
(Wirakartakusumah, 1992).
Proses pemanasan dalam pengolahan dan pengawetan pangan
bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis
yang tidak diinginkan, seperti aktivitas enzim dan mikroba. Selama
proses tersebut, secara simultan terjadi juga kerusakan gizi serta
faktor-faktor yang menentukan mutu bahan pangan, seperti warna,
cita rasa, dan tekstur. Dengan dipahaminya prinsip-prinsip fisika
pindah panas dan diketahuinya sifat bahan pangan dan mikroba,
maka dapat ditentukan kondisi optimum dalam hal pemindahan
panas dan membuat optimasi dalam memusnahkan mikroba, serta
mempertahankan zat gizi dan faktor mutu bahan pangan
(Wirakartakususmah, 1992).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan perpindahan panas adalah untuk
memisahkan zat cair yang diinginkan dari campuran sehingga
memperoleh suatu zat yang murni, untuk menentukan jumlah panas
yang dibutuhkan pada proses pemindahan panas, untuk mengetahui
proses perpindahan panas dari bahan yang mempunyai suhu tinggi
ke bahan yang mempunyai suhu rendah secara konveksi, kunduksi,
dan radiasi.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari perpindahan panas adalah berdasarkan konduksi
yang merupakan proses perpindahan panas yang terjadi tanpa adanya
perpindahan molekul-molekul benda. Perpindahan panas konveksi
adalah perpindahan panas yang disertai dengan perpindahan molekul
bahan yang bergerak akibat dorongan dan perpindahan panas
radiasi didasarkan pada proses perpindahan panas yang terjadi
karena pancaran cahaya dalam bentuk gelombang elektromaknetik.
1.4. Manfaat Percobaan
Manfaat dari percobaan ini adalah mahasiswa dapat
mengetahui proses-proses yang terjadi didalam proses perpindaan
panas, mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses perpindaan
panas, dan dapat mengaplikasikan proses perpindaan panas pada
bahan pangan.
1.5. Pelaksanaan Percobaan
Percobaan Pengeringan ini dilaksanakan pada tanggal
3 Desember 2010 di Laboratorium Mesin dan Peralatan Industri
Pangan Universitas Pasundan Jl. Setia Budhi No.193 Bandung.
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai : 2.1. Perpindahan Panas,
2.2. Klasifikasi Perpindahan Panas, 2.4. Pasteurizer, dan 2.5. Susu..
2.1. Perpindahan panas
Perpindahan panas merupakan proses berpindahnya kalor atau
panas dari bahan yang mempunyai suhu tinggi ke bahan yang
mempunyai suhu rendah. Perpindahan panas merupakan suatu
fenomena perpindahan energi. Peningkatan panas akan
menyebabkan molekul-molekul bergerak lebih cepat, sehingga
dengan diserapnya panas energi kinetik molekul akan meningkat.
Bila molekul dengan kecepatan tinggi bertumbukan dengan molekul
yang bergerak dengan kecepatan lebih rendah, maka panas akan
dipindahkan, sehingga molekul yang cepat kehilangan energi,
sedangkan molekul lambat memperoleh tambahan energi
(Wirakartakusumah, 1992).
Pemindahan panas merupakan suatu fenomena pemindahan
energi. Peningkatan panas akan menyebabkan molekul-molekul
bergerak lebih cepat, sehingga dengan diserapnya panas energi
kinetika molekul akan meningkat. Bila molekul dengan kecepatan
tinggi bertumbukan dengan molekul yang bergerak dengan
kecepatan lebih rendah, maka panas akan dipindahkan, sehingga
molekul yang cepat kehilangan energi, sedangkan molekul yang
lambat memperoleh tambahan energi. Perubahan energi panas dari
bahan diketahui dari perubahan suhunya. Skala suhu umum yang
digunakan adalah derajat celcius dan Fahrenheit serta skala-skala
absolut derajat Kelvin dan Rankine (Wirakartakusumah, 1992).
Jika bahan dipanaskan maka suhu bahan berubah. Panas yang
masuk dan menyebabkan perubahan suhu disebut panas sensibel,
karena perubahan panas dapat dirasakan. Penambahan panas yang
tidak menyebabkan perubahan suhu disebut panas laten. Panas
sensibel dapat dihitung dari persamaan berikut:
Q = m.Cp.∆T
Dimana :
Q = panas sensibel yang dipindahkan (Joule)
m = massa bahan (kg)
Cp= kapasitas panas (Joule/K)
dT = Perubahan suhu (K)
Panas untuk evaporasi dapat dihitung dari persamaan:
Q = m.L
Dimana :
Q = panas laten yang dipindahkan (joule)
m = massa bahan (Kg)
L = panas evaporasi (joule/Kg)
Proses pemanasan dari suhu ruang menjadi uap, maka jumlah
panas yang dipindahkan terdiri dari panas yang diperlukan untuk
merubah suhu air dari suhu ruang menjadi suhu didih (100°C)
menjadi uap pada suhu yang sama. Proses pemanasan dalam
pengolahan dan pengawetan pangan dimaksudkan untuk
menghilangkan atau mengurangi aktifitas biologis yang tidak
diinginkan, seperti aktifitas enzim dan mikroba. Selama proses
tersebut, secara simultan terjadi juga kerusakan zat gizi serta faktor-
faktor yang menentukan mutu bahan pangan, seperti warna, cita rasa
dan tekstur. Dengan prinsip-prinsip fisika yaitu pindah panas dan
diketahuinya sifat bahan pangan dan mikroba, maka dapat ditentukan
kondisi optimum dalam hal pemindahan panas dan dapat membuat
optimasi dalam memusnahkan mikroba dan mempertahankan zat gizi
serta faktor mutu bahan pangan (Geankoplis, 1997).
2.2. Klasifikasi Perpindahan Panas
Peristiwa berpindahnya panas diklasifikasikan 3 (tiga) cara
yaitu :
2.2.1. Konduksi
Perpindahan panas konduksi adalah proses perpindahan panas
yang terjadi secara merambat dari satu molekul ke molekul lainnya,
tanpa berpindahnya molekul-molekul benda. Perpindahan panas cara
ini terjadi pada benda padat. Jika salah satu ujung sebuah batang
logam diletakkan di dalam nyala api, sedangkan ujung yang satu lagi
dipegang, bagian batang yang dipegang ini akan terasa makin lama
makin panas, walaupun tidak kontak langsung dengan nyala api.
Dalam hal ini dikatakan bahwa panas sampai di ujung batang yang
lebih dingin secara konduksi sepanjang atau melalui bahan batang
itu. Konduksi panas hanya dapat terjadi dalam suatu benda apabila
ada bagian-bagian benda itu berada pada suhu yang tidak sama, dan
arah alirannya selalu dari titik yang suhunya lebih tinggi ke titik
yang suhunya lebih rendah (Fellows, 1990).
2.2.2. Konveksi
Perpindahan panas konveksi adalah proses perpindahan panas
dari daerah yang mempunyai suhu tinggi ke daerah yang mempunyai
suhu rendah disertai berpindahnya molekul-molekul bahan yang
bergerak karena adanya dorongan. Kecepatan gerakan atau aliran
memegang peranan penting, dan cara ini terjadi pada fluida cair
maupun gas. perpindahan panas dari satu tempat ke tempat lain
akibat perpindahan bahannya sendiri. Tungku udara panas dan
sistem pemanasan dengan air panas adalah dua contohnya. Jika
bahan yang dipanaskan dipaksa bergerak denga alat peniup atau
pompa, prosesnya disebut konveksi yang dipaksa, kalau bahan itu
mengalir akibat perbedaan rapat massa, prosesnya disebut konveksi
alamiah atau konveksi bebas (Fellows, 1990).
2.2.3. Radiasi
Radiasi adalah proses perpindahan panas yang terjadi secara
pancaran dalam bentuk gelombang elektromagnetik. Untuk
mempelajari pengolahan dengan menggunakan panas. Terlebih
dahulu harus mengerti bagaimana panas tersebut dipindahkan ke
dalam makanan. Pemindahan panas merupakan satu unit operasi
yang penting dalam industri pangan, karena hampir setiap proses
pengolahan membutuhkan pemindahan panas baik dalam bentuk
pemberian maupun pengambilan panas dari bahan untuk merubah
sifat fisik, kimia, dan karakteristik penyimpanan dari bahan tersebut
(Wirakatakusumah, 1992).
Perpindahan panas merupakan proses berpindahnya kalor atau
panas dari bahan yang mempunyai suhu tinggi ke bahan yang
mempunyai suhu rendah. Pemanasan dapat dipakai sebagai suatu
cara pengawetan, sebab bahan yang dimasak dapat disimpan lebih
lama dibandingkan bahan mentahnya. Dua hal pengawetan terjadi
sebagai hasil pemasakan, yaitu distruksi dan reduksi jumlah mikroba
serta menonaktifkan enzim yang tidak dikehendaki dalam makanan.
Pemasakan juga menghasilkan destruksi bahan toksin yang
berbahaya secara alami terdapat dalam makanan atau terbentuk oleh
mikroba, mrubah warna, cita rasa dan tekstur serta memperbaiki
daya cerna dari bahan makanan. Sebaliknya perubahan-perubahan
yang tidak diinginkan terjadi secara simultan, misalnya perubahan
nilai gizi dan organoleptik (Wirakatakusumah, 1992).
2.3. Pasteurisasi
Pasteurizer digunakan untuk memberikan heat treatment pada
produk. Pasteurizer berbentuk bak dari lempengan stainless steel
dengan sumber panas yang digunakan untuk menaikkan suhu air di
dalamnya berasal dari steam (uap panas) yang dihasilkan dari boiler.
Air tersebut berfungsi sebagai media penghantar panas dalam proses
pasteurisasi. Uap panas dialirkan secara terus-menerus sampai suhu
air yang ditunjukkan oleh termometer mencapai 85°C. Setelah
mencapai suhu tersebut, suplai steam dihentikan dan kondisi tersebut
dijaga selama 15 menit.
Gambar 1. Pasteurizer
Pasteurisasi merupakan pemanasan yang dilakukan pada suhu
kurang dari 100ºC, akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari
mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung dari
tingginya suhu tersebut. Makin tinggi suhu pasteurisasi, makin
singkat proses pemanasannya. Pasteurisasi merupakan proses untuk
Q Air = m Cp ΔTLMTD air= 18,9896 kg x 4,1947 Kj. K x 345,9528 K= 27557,1038 kJ
ΔTLMTD susu =
Q Susu= m Cp ΔTLMTD susu = 0,515 kg x 4,1947 kJ/kg K x 321,2990 = 694,0927 kJ
Q total = Q Air – Q Susu= 27557,1038 kj - 694,0927 kJ
= 26863,0111 kJ.
T2-T1 = 348-296 = 321,2990 KLn T2/T1 ln(348/296)
1. Dik:
V air = 19,534 L
Cp air = 41,85 kj/kg°K
V susu = 5 L
T1 air = 350°K
T2 air = 335°K
T1 susu = 296°K
T2 susu = 331°K
Dit: Qtotal
Jawab:
m susu = ρ susu x v susu = 1030 x 0,005 = 5,15 kg m air = ρ air x v air = 971,83 kg/m3 x 0,01953 m3
= 18,9798 kg
ΔTLMTD air =
Q Air = m Cp ΔTLMTD air= 18,9798 kg x 41,85 Kj. K x 342,4657 K= 272.022,0911 kJ
ΔTLMTD susu =
Q Susu= m Cp ΔTLMTD susu = 5,15 kg x 41,85 kJ/kg K x 298,6348 = 64.364,0118 kJ
Q total = Q Air – Q Susu= 272.022,0911 kj - 64.364,0118 kJ
T2-T1 = 335-350 = 342,4657 Kln T2/T1 ln(335/350)
T2-T1 = 331-296 = 298,6348 KLn T2/T1 ln(331/296)
= 207.658,079 kJ.
.
Metode yang dapat diandalkan untuk Minuman Pasteurisasi
. Pasteurisasi dioperasikan secara manual - Tergantung pada aplikasi dan volume, kecil dan pasteurizers mahal sering diperlukan. Di sini juga, kami dapat menawarkan konsep suara teknis dan finansial.
Pasteurisasi minuman dalam botol dan kaleng secara biologis aman tetapi cenderung mempengaruhi warna dan rasa produk berikut panjang dan panas yang berlebihan juga diterapkan pada produk. Selain itu, pasteurisasi dalam terowongan pasteurizers membutuhkan banyak ruang dan energi.
Kombinasi ideal antara standar kualitas tinggi dan desain yang aman bakteriologis adalah pelat penukar panas (PHE) pasteurizers yang menjamin kualitas hidup rak khusus produk Anda. Dibandingkan dengan pasteurisasi terowongan dan panas mengisi, investasi dan biaya operasional serta ruang lantai yang sangat berkurang.
Rendahnya investasi dan biaya operasi lantai ruang yang dibutuhkan Kecil Kapasitas disesuaikan dengan filler No pasteurisasi atas Proses sesuai dengan spesifikasi PU operasi terus-menerus meminimalkan kerugian produk Pasteurizing online efek diverifikasi
Plate mempastir
Quick Details Rincian Cepat Place of Origin: Shanghai China (Mainland) Tempat Asal: China Shanghai (Daratan)
Spesifikasi This Plate Pasteurizer is the ideal equipment for liquid food pasteurizing, such as milk, yoghurt, juice etc. Ini mempastir Plate merupakan peralatan ideal untuk makanan cair pasteurisasi, seperti susu, yoghurt, jus dll The Plate Pasteurizer is a multifunctional equipment. It can heat, sterilize, keep warm and cool down heat sensitive liquid such as fresh milk, beverage, juice and wine. The mempastir Plate merupakan peralatan multifungsi. Hal ini dapat panas, mensterilkan, tetap hangat dan panas dingin sensitif cairan seperti segar, minuman jus susu, dan anggur. This machine has a high heat recycling system, energy saving, economical, simple structure, simple operation, and convenient
maintenance. Mesin ini memiliki sistem daur ulang panas tinggi, hemat energi, ekonomis, struktur sederhana, operasi sederhana, dan pemeliharaan nyaman. Controlling methods: Mengontrol cara: Semi-automatic and fully automatic options (PLC control, tactile screen) Semi-otomatis dan pilihan sepenuhnya otomatis (PLC kontrol, layar taktil) Main parts: Utama bagian: Material pump, balance bucket, hot water system, temperature control and record, and electric control system. Material pompa, ember keseimbangan, sistem air panas, kontrol suhu dan merekam, dan sistem kontrol listrik. Production capacity: 0.5-20t/h. Kapasitas produksi: 0,5-20t / h. S S terilizing temperature: 85-95º C. terilizing suhu: 85-95 º C. Warm keeping time: 15-30s. Hangat menjaga waktu: 15-30s. Technical parameter: Parameter teknis: Name-Unit- Model Nama-Unit-Model
BS-BS-1 BS-BS-1
BS-BS-2 BS-BS-2
BS-BS-3 BS-BS-3
BS-BS-4 BS-BS-4
BS-BS-5 BS-BS-5
BS-BS-10 BS-BS-10
Production capacity (L/h) Kapasitas produksi (L / h)
1000 1000
2000 2000
3000 3000
4000 4000
5000 5000
10000 10000
Heat exchanging area (m 2 ) Pertukaran panas area (m 2)
12 12 15 15 20 20 25 25 28 28 52 52
Material inlet temperature Bahan inlet temperatur
5ºC 5 º C
Material outlet temperature Bahan temperatur outlet
5ºC 5 º C
Sterilizing 85-95ºC 85-95 º C
temperature Sterilisasi suhu Warm keeping time Hangat menjaga waktu
25 s 25 s
Ice water temperature Air es suhu
1ºC 1 º C
Ice water consumption Konsumsi air es
20400 L/h 20.400 L / jam
Joint size (mm) Bersama ukuran (mm)
Φ 38 Φ 38
Φ38 Φ38 Φ38 Φ38
Φ51 Φ51
Φ51 Φ51 Φ68 Φ68
Weight (Kg) Berat (Kg)
928 928 985 985 1050 1050
1200 1200
1350 1350
1800 1800
Size (mm) Ukuran (mm)
1500x1500
1500x1500
x2000 x2000
2200x2000
2200x2000
x2400 x2400
2200x2000
2200x2000
x2400 x2400
2400x2000
2400x2000
x2400 x2400
2400x2200
2400x2200
x2500 x2500
2500x2200
2500x2200
x2500 x2500
LAPORAN MINGGUAN
PERPINDAHAN PANASSUSU
(Bovine, sp)
Oleh :
Nama : Anindita Tri Kusuma PNRP : 083020064Kelompok : IV (Empat)Assisten : Roni Gumilar Tanggal Percobaan : 3 Desember 2010
LABORTORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN