Вы любите поесть со вкусом, но знаете цену деньгам, хотите накормить семью аппетитными блюдами — тогда эта книга для вас. Рецепты экономичных блюд с минимальным количеством ингредиентов. Необычные кулинарные решения. Советы по переработке неиспользованных продуктов. Правильное планирование недельного семейного рациона. Традиционная кухня — вареники, пельмени, блины, домашние заготовки. А также блюда из черствого хлеба, субпродуктов, фарша и многое другое. Все это вы найдете на страницах нашей книги.
Основные правила ведения экономного хозяйства
Существенно снизить затраты на питание и улучшить бюджет семьи помогает планирование питания, которое необходимо делать как минимум на неделю вперед.
У вас под рукой должны быть домашние заготовки — отварные овощи, крупа, творог, сухарики из черствого хлеба и другие. Их можно сделать заранее и хранить в холодильнике в фольге — тогда вам не придется тратить лишнее время и деньги на приготовление блюда.
Вы можете хранить в отварном виде разнообразные корнеплоды: свеклу, картофель; бобовые — фасоль, зеленый горошек. В фольге отварные овощи и корнеплоды могут храниться в холодильнике примерно неделю.
Рекомендуем вам держать под рукой кусочек отварного мяса, готовый котлетный фарш, домашние пельмени, домашнюю тушенку и пр.
Салаты и закуски
Салат из свежих помидоров с майонезом и брынзой
3~4 свежих помидора 2 ст. ложки майонеза 100 г брынзы мелко нарезанный зеленый лук соль и молотый мерный перец по вкусу.
Помидоры нарезать небольшими кусочками, выложить в салатник, заправить майонезом, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный зеленый лук и перемешать. Украсить кубиками брынзы.
Зеленый салат с репой
1 стакан мелко нарезанного зеленого салата 150 г репы 2 ст. ложки измельченного зеленого лука 1 яйцо 1/2 стакана кислого молока или сметаны 1 ст. ложка растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.
Листья салата и зеленый лук мелко нарезать. Репу нарезать соломкой.
Сметану или кислое молоко растереть с желтком сваренного вкрутую яйца и растительным маслом. Овощи пе-
реложить в салатник, залить подготовленной сметанной заправкой, посолить, поперчить и перемешать.
Готовый салат посыпать сверху мелко нарубленным белком яйца.
Салат из зеленого лука и яйца
50 г зеленого лука 1 вареное яйцо 50 г зелени укропа 2-3 ст. ложки сметаны 6 %-ный уксус или лимонный сок соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.
Лук и укроп мелко нарубить, положить в миску, посолить и растереть деревянной ложкой, чтобы зелень пустила сок. В отдельной посуде приготовить заправку из сметаны, уксуса, перца и сахара. Переложить заправку в салат и перемешать. Перед подачей на стол салат слегка охладить, посыпать натертым на мелкой терке яйцом.
Салат «Русский лес»
60 г калины 1/2 свеклы 1 репа 1 морковь 2 ст. ложки растительного масла 1/4 ч. ложки сахара зелень петрушки.
Ягоды калины перебрать, промыть, часть размять, удалить косточки.
Свеклу, репу и морковь нарезать ломтиками. Подготовленные овощи соединить с калиной, добавить сахар. Охла-
дить 15 мин. Перед подачей заправить салат растительным маслом и украсить ягодами калины и зеленью. Время приготовления 30 мин.
Салат из петрушки и творога
2 стакана измельченной зелени петрушки
100 г рассыпчатого творога 1/2 лимона 1 головка репчатого лука 3 cm,, ложки растительного масла соль по вкусу.
Зелень петрушки растереть с солью, добавить мелко нарезанную или натертую на терке луковицу, сок 1/2 лимона, растительное масло и перемешать. Сверху выложить творог.
Салат из редиса с огурцом
100 г редиса 1 огурец 1 яйцо 50 г майонеза перья зеленого лука соль и молотый черный перец по вкусу.
Редис, огурец и сваренное вкрутую яйцо мелко нарезать и положить в салатник. Добавить майонез, мелко нарубленный зеленый лук, посолить, поперчить и перемешать.
Салат из моркови
2 средних моркови 1 ст. ложка лимонного сока
50 г сметаны 10 г горчицы зелень петрушки соль, сахар по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, добавить лимонный сок, сметану, горчицу, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и перемешать.
Салат из свеклы с клюквой
1 вареная свекла 3 ст. ложки клюквы 1 ч. ложка лимонного сока 1 ч. ложка сахара 1/2 лимона зелень петрушки соль по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой, добавить размолотую клюкву, сахар, соль, заправить лимонным соком, перемешать. При подаче украсить салат целыми ягодами клюквы, ломтиками лимона и зеленью. Время приготовления 15 мин.
Грибная икра
300 г соленых грибов 2 головки репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла 1-2 зубчика чеснока зелень укропа соль, перец черный молотый по вкусу.
Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле. Грибы мелко порубить, соединить с луком и жарить еще 5-10 мин.
В готовую икру добавить измельченный чеснок, рубленый укроп, оставив часть на украшение, перец и соль, перемешать и охладить. При подаче украсить икру укропом.
Салат из свежей капусты и моркови
150 г свежей белокочанной капусты 1/2 моркови 1 ст. ложка растительного масла соль, сахар мелко нарезанная зелень по вкусу.
Капусту мелко нарубить, посолить и перетереть руками так, чтобы она стала слегка влажной. Затем добавить натертую на крупной терке морковь, сахар, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Заправить салат растительным маслом и перемешать.
Салат из свежей капусты с черносливом и курагой
100 г свежей белокочанной капусты 1/2 моркови 1/3 стакана мелко нарезанного чернослива 50 г кураги 2 ст. ложки растительного масла соль, сахар лимонный сок по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Чернослив залить кипятком на 5-10 мин, косточки удалить, а мякоть мелко нарезать. Положить в салатник капусту, морковь и чернослив, порубленную курагу, заправить сметаной, лимонным соком, солью, сахаром и перемешать.
Салат из свеклы и яблок с черносливом
1 свекла 2 яблока 1/3 стакана чернослива 2-3 ст. ложки сметаны мелко нарезанная зелень укропа соль по вкусу.
Яблоки и вареную свеклу очистить и нарезать мелкими кубиками. В сметану добавить соль, мелко нарезанную зелень укропа и перемешать. Чернослив залить кипятком на 5-10 мин, косточки удалить, а мякоть мелко нарезать. Смешать подготовленные яблоки, чернослив и свеклу со сметаной и выложить в салатник.
Салат из фасоли (лобио)
500 г отварной фасоли 300 г репчатого лука I головка чеснока 100 г ядер грецких орехов 1/4 ч. ложки черного молотого перца 40 г растительного масла соль по вкусу.
Фасоль (зерна любого цвета и размера) замочить в воде на 4 часа, воду слить, залить кипятком и отварить, не закрывая кастрюлю крышкой, до готовности. Фасоль должна быть мягкой, но не разваренной. Репчатый лук почистить, мелко нарезать кусочками и пассеровать в растительном масле. Все соединить, заправить растертым чесноком и растертыми грецкими орехами, добавить черный молотый перец, тщательно перемешать. Подают такое блюдо в холодном виде.
Салат из фасоли с цветной капустой
500 г отварной фасоли 100 г репчатого лука 200 г цветной капусты 1 головка чеснока 50 г зелени укропа 50 г растительного масла соль по вкусу.
Фасоль темных сортов отварить до готовности. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Капусту промыть, разобрать на соцветия и проварить 5 мин. Овощи смешать, добавив растолченный чеснок и мелко нарезанную зелень укропа. Посолить по вкусу.
Вместо цветной молжно взять капусту брокколи.
Фасоль острая
500 г спаржевой фасоли 1/4 стручка красного жгучего перца 200 г репчатого лука 1 морковь 100 г растительного масла 1 головка чеснока соль по вкусу.
Фасоль вымыть, отварить до мягкости, залив подсоленным крутым кипятком, отвар слить. Морковь вымыть, нашинковать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Лук и морковь пассеровать в растительном масле 3 мин и соединить с отваренной фасолью, добавив толченый чеснок и очень мелко нарезанный красный жгучий перец (1/4 стручка), аккуратно перемешать, не разрушая стручков фасоли.
Фасоль отварная с сухофруктами
500 г фасоли 100 г кураги 200 г чернослива 100 г изюма 100 г репчатого лука соль по вкусу.
Фасоль (зерна любого цвета и размера) замочить в воде не менее чем на 4 часа, затем воду слить. Размоченную фасоль залить кипятком и отварить до готовности, не накрывая крышкой, слить отвар, затем посолить. Курагу промыть, отварить в небольшом количестве подслащенной воды и нарезать мелкими кусочками. Чернослив вымыть, удалить косточки, отварить в малом количестве воды и также нарезать кусочками.
Изюм промыть, обдать кипятком, выдержать 2-3 мин, откинуть на дуршлаг. Подготовленные фрукты перемешать с отваренной фасолью, заправить пассерованным на растительном масле луком.
Фасоль с сельдереем
300 г спаржевой фасоли 1/2 головки чеснока зелень сельдерея 50 г растительного масла соль по вкусу.
Фасоль вымыть, залить подсоленным крутым кипятком и отварить до готовности, отвар слить. Зелень сельдерея (черешки и листья) промыть, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 3 мин. Чуть присолить и заправить отваренную фасоль, добавив одновременно толченый чеснок.
Фасоль с кореньями
300 г спаржевой фасоли 100 г репчатого лука коренья пастернака
2 моркови 50 г растительного масла соль по вкусу.
Коренья пастернака и моркови вымыть, почистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать, смешать с кореньями, пассеровать в растительном масле 3 мин, подсолить. Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и варить до готовности, отвар слить. Заправить фасоль пассерованными овощами. Можно при желании добавить растертый чеснок. Вместо кореньев пастернака можно использовать корни петрушки.
Фасоль с зеленью петрушки
400 г спаржевой фасоли 100 г сметаны зелень петрушки 50 г растительного масла соль по вкусу.
Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и отварить. Отвар слить. Петрушку промыть, обсушить полотенцем, мелко нарезать и пассеровать в растительном масле 3 мин, затем подсолить и смешать с фасолью, заправить сметаной.
Фасоль с яйцами
300 г спаржевой фасоли 100 г сметами
3 яйца соль по вкусу.
Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности, отвар слить. Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, нарезать кубиками и смешать с отваренной фасолью. Заправить блюдо сметаной.
Фасоль с яблоками
300 г спаржевой фасоли 100 г сметаны 2 яблока 30 г сливочного масла соль по вкусу.
Фасоль вымыть, залить подсоленным кипятком и отварить. Отвар слить. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семенной камеры и семян, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном или растительном масле. Смешать яблоки с фасолью и заправить сметаной.
Салат из пророщенных зерен гороха
300 г пророщенных зерен гороха 100 г репчатого лука 100 г кореньев сельдерея 2 зубчика чеснока 50 г растительного масла черный молотый перец, соль по вкусу.
Коренья сельдерея вымыть, очистить и мелко нарезать. Лук репчатый очистить и мелко нашинковать, смешать с сельдереем и пассеровать в растительном масле. Смешать пассерованные овощи с пророщенным горохом, добавить дробленый чеснок, молотый перец и соль, хорошо перемешать.
Салат из зеленого горошка
150 г консервированного зеленого горошка 1-2 ст. ложки майонеза 1 вареное яйцо мелко нарезанная зелень укропа по вкусу.
Консервированный зеленый горошек выложить в салатник, заправить майонезом, добавить мелко нарезанную зелень укропа, украсить рубленым яйцом и перемешать.
Салат из квашеной капусты с луком
100 г квашеной капусты 1 луковица 100 г отварного картофеля 2 ст. ложки растительного масла зеленый лук по вкусу.
Квашеную капусту отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, смешать с отварным картофелем. Положить в салатник капусту, лук, заправить растительным маслом и перемешать.
Готовый салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Салат из краснокочанной капусты с пассерованной свеклой
300 г краснокочанной капусты 200 г столовой свеклы 50 г растительного масла 1 ч. ложка молотого кориандра 50 г грецких орехов соль по вкусу.
Свеклу вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Спассеровать на растительном масле и перемешать с измельченной таким же способом краснокочанной капустой. Посолить, добавить кориандр и измельченные ядра грецких орехов. Вместо кориандра можно использовать листья базилика.
Салат из лука с краснокочанной капустой
400 г краснокочанной капусты 100 г репчатого фиолетового лука 2 ст. ложки меда 75 г растительного масла соль по вкусу.
Лук разрезать на половинки, нашинковать тонкими полукольцами и смешать с мелко нашинкованной краснокочанной капустой. Смесь заправить растительным маслом, медом, посолить по вкусу.
Салат из капусты с сухофруктами
400 г белокочанной капусты 200 г моркови 200 г кураги 200 г чернослива сметана по вкусу.
Кочан капусты разрезать поперек, верхнюю часть кочана (без кочерыжки) нашинковать очень тонко, как кружево, обдать кипятком, выдержать до остывания и отжать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать. Курагу и чернослив вымыть и отварить до размягчения в небольшом количестве воды, измельчить, удалив косточки. Смешать подготовленные овощи и фрукты, заправив сметаной либо сметаной и майонезом, взятыми в пропорции 1:1.
Салат из капустных кочерыжек
1/2 кг капустных кочерыжек 1/2 ч. ложки жгучего молотого перца 2 зубчика чеснока масло растительное и соль по вкусу.
Капустные кочерыжки очистить от волокнистой части и нашинковать, чеснок очистить и растолочь. Смешать нашинкованные кочерыжки с чесноком, заправить растительным маслом, посолить, добавить молотый жгучий перец, перемешать.
Салат из лука с капустой брокколи
200 г репчатого фиолетового лука 400 г капусты, брокколи 50 г растительного масла 50 г лимонного сока соль по вкусу.
Капуста брокколи — самая богатая витаминами из всех видов капуст. При этом еще необыкновенно вкусная. Годится она для любых блюд. Для салата ее готовят следующим образом: капусту надо обварить кипятком, охладить и разобрать на соцветия. Отдельные соцветия нарезать ножом на кусочки и смешать с мелко нашинкованным луком. Заправить смесь растительным маслом и лимонным соком, посолить по вкусу. Стебли капусты брокколи можно затем отварить отдельно и использовать в качестве гарнира.
Салат из краснокочанной капусты с витлуфом
250 г краснокочанной капусты 250 г витлуфа
75 г растительного масла фруктовый уксус или сок лимона соль по вкусу.
Нашинковать очень мелко краснокочанную капусту и вит-луф, заправить растительным маслом и фруктовым уксусом, посолить и перемешать. Вместо фруктового уксуса салат можно заправить лимонным соком.
Салат из капусты с зеленью и чесноком
400 г капусты 300 г репчатого лука 200 г моркови 50 г петрушки 50 г чеснока.
Капусту (нижнюю часть кочана) порубить очень мелко сечкой, добиваясь, чтобы кусочки были размером с рисовое зерно, залить кипятком, выдержать до остывания, затем отжать. Измельченные лук, морковь и зелень петрушки спассеровать на растительном масле, соединить с отжатой капустой, добавить очищенный и размятый чеснок, тщательно перемешать.
Салат из кольраби с сыром и хреном
400 г капусты кольраби 100 г твердого сыра 1 ч. ложка столового хрена 2-3 ст. ложки майонеза.
Кольраби очистить, натереть на крупной терке, смешать с тертым сыром, добавить ложку хрена, майонез и тщательно перемешать.
Салат из капусты и перца с зеленью
400 г белокочанной капусты 200-300 г болгарского сладкого перца (красный и зеленый) 50 г укропа сок одного лимона соль, масло растительное по вкусу.
Капусту (только верхнюю часть кочана) нашинковать. Перец нарезать кольцами. Зелень укропа мелко нарезать. Все соединить и перемешать. Заправить растительным маслом и солью по вкусу, можно добавить сок лимона.
Салат из капусты и болгарского перца с ягодами
400 г белокочанной капусты 200 г красного болгарского перца 200 г черники или голубики сок одного лимона масло растительное по вкусу.
Перец вымыть, освободить от сердцевины и мелко нарезать соломкой. Ягоды перебрать и промыть. Капусту мелко нашинковать. Соединить измельченные овощи и ягоды, заправить растительным маслом и лимонным соком, перемешать.
Салат из капусты, моркови и перца
400 г белокочанной капусты, 200 г моркови 200 г болгарского сладкого перца 50 г петрушки.
Капусту (верхнюю половину кочана) и морковь мелко нашинковать, Перец нарезать кольцами, зелень петрушки
мелко нарезать, все соединить и перемешать. Заправить салатным маслом с пряными травами.
Салат из краснокочанной капусты с жгучим перцем
400 г краснокочанной капусты 100 г зелени сельдерея 5 г жгучего стручкового перца масло растительное по вкусу.
Сельдерей тонко нашинковать, капусту и жгучий перец мелко нарезать, все тщательно перемешать. Заправить салатным маслом с пряными травами.
Скумбрия с картофелем под маринадом
100 г филе скумбрии 2 шт. вареного картофеля 30 г маслин 1 ст. ложка растительного масла 2 пера зеленого лука зелень петрушки и укропа.
Для маринада: 1 морковь 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка томата-пюре 1 ст. ложка растительного масла 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса 1/2 стакана рыбного бульона соль, перец черный молотый по вкусу.
Для маринада морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами, пассеровать в масле, добавить томат-пюре, уксус, бульон, посолить, поперчить и тушить 15-20 мин. Филе скумбрии нарезать порционными кусками, посолить и об-
жарить до готовности на растительном масле, залить горячим маринадом и охладить. При подаче на тарелки уложить картофель, нарезанный кружочками, на него — скумбрию вместе с маринадом. Украсить маслинами, зеленым луком и зеленью. Время приготовления 40 мин.
Винегрет с яблоками и сельдью
1 вареная свекла 1 вареная морковь 2 шт. вареного картофеля 1 соленый огурец 1 маринованное яблоко 100 г филе соленой сельди
1 головка репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла соль по вкусу зелень укропа.
Часть филе сельди нарезать ломтиками. Свеклу, морковь, картофель, огурец, яблоко, лук и оставшееся филе нарезать кубиками. Свеклу заправить частью масла. Овощи и филе соединить, заправить растительным маслом, посолить и перемешать. При подаче украсить винегрет ломтиками сельди и зеленью. Время приготовления 30 мин.
Икра селедочная
2 селедки 6 яиц 300 г сливочного масла 300 г сыра 1 головка репчатого лука.
Селедку очистить, вынуть кости. Яйца сварить вкрутую. Все пропустить через мясорубку 2 раза и тщательно вымешать
в миске. Выложить в селедочницу, стараясь придать форму рыбки. Украсить зеленью, колечками репчатого лука, маслинами.
«Лодочки» из огурцов с рисом
2 огурца 4 ст. ложки вареного риса 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки майонеза 1 сваренное вкрутую яйцо
соль и молотый черный перец по вкусу.
Огурцы разрезать вдоль на 2 части, из каждой половинки чайной ложкой удалить мякоть так, чтобы осталась стенка толщиной 3-4 мм. Получившиеся «лодочки» слегка посолить.
Приготовление фарша. Мелко нарезать огурцы..лук, сваренное вкрутую и очищенное яйцо, добавить отварной рис, майонез, посолить, поперчить и все тщательно вымешать. Наполнить фаршем подготовленные «лодочки» из огурцов и переложить их на порционные тарелки.
Закуска из ветчины с овощами
100 г ветчины или вареной колбасы 1 сладкий стручковый перец 1 помидор 1 яйцо
3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого салата 2~3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 3 ст. ложки майонеза соль и молотый черный перец по вкусу.
Ветчину, сладкий стручковый перец и зеленый салат нарезать соломкой, помидоры — небольшими дольками, сва-
репное вкрутую яйцо мелко порубить. Все подготовленные продукты выложить в салатник, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать. Готовую закуску посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Закуска из копченой колбасы
150 г копченой колбасы 1 головка репчатого лука 2 соленых огурца 3-4 ст. ложки растительного масла 3-4 ст. ложки кетчупа 1 ч. ложка сахара молотый красный перец по вкусу.
Копченую колбасу нарезать очень тонкими кружочками, каждый из которых затем разрезать пополам и переложить их в салатник. Луковицу и соленые огурцы нарезать очень мелкими кубиками и добавить к подготовленной колбасе. Отдельно смешать растительное масло с кетчупом и красным молотым перцем, растереть до образования однородной массы. Залить этой смесью колбасу и овощи, хорошо перемешать и подать закуску охлажденной.
Рулеты из ветчины
150 г ветчины или вареной колбасы 2 соленых огурца 2-3 ст. ложки майонеза зелень петрушки.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, смазать каждый из них майонезом. Соленые огурцы разрезать вдоль на 4 части и положить по одному кусочку на ломтики ветчины. Затем свернуть ломтики ветчины рулетиками, сколоть их
зубочистками, сбоку в каждый рулетик вставить по веточке петрушки и разложить их на плоской тарелке.
«Медальоны» из ветчины
150 г ветчины 2~3 сваренных вкрутую яйца 1 соленый огурец 3~4 ст. ложки майонеза.
Ветчину нарезать очень тонкими ломтиками, вырезать из них овальные заготовки, смазать их горчицей и разложить парами. Яйца и соленый огурец нарезать кружочками и разложить их на ломтики ветчины. Сверху покрыть вторыми ломтиками, скрепить заостренными зубочистками и переложить на блюдо или на порционные тарелки. Остатки ветчины мелко нарезать, смешать с майонезом и залить этим соусом «медальоны».
Закуска из жареной ветчины с помидорами
150 г ветчины 2 свежих помидора 2 ст. ложки растительного или сливочного мама 1 ч. ложка готовой горчицы соль и специи по вкусу.
Ветчину нарезать ломтиками толщиной в 1 см, смазать горчицей и обжарить с двух сторон в растительном или сливочном масле. Помидоры нарезать толстыми кружочками, посолить, поперчить, посыпать специями и обжарить на другой сковороде в масле также с обеих сторон. На порционные тарелки положить по кусочку ветчины, на них по кружочку помидоров, полить оставшимся в сковородах маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Закуска из жареной колбасы с орехами
150 г вареной колбасы 1~2 ст. ложки молотых ядер грецких орехов 1 ст. ложка тертого сыра 2~3 ст. ложки сливочного или растительного масла для жарения.
Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками и обжарить их в сливочном или растительном масле до золотистого цвета. Горячую колбасу положить в порционные тарелки, посыпать молотыми ядрами грецких орехов и тертым сыром.
Закуска из сосисок жареных в кляре
4 сосиски 1 яйцо 2~3 ст. ложки муки молотые сухари жир для жарения соль, горчица и майонез по вкусу.
В эмалированную посуду вбить яйцо, посолить, взбить его вилкой, добавить муку и ложкой вымешать тесто, как для оладий. Сосиски очистить, окунуть каждую в подготовленный кляр, запанировать в молотых сухарях и обжарить в большом количестве растительного масла. Подать горячими с горчицей и майонезом.
Горячая закуска «ассорти»
По 1/2 стакана мелко нарезанных вареной колбасы, ветчины, копченой колбасы, копченого сала, отварного мяса или птицы (или других мясных продуктов по вкусу) 1~2 головки репчатого лука
1 ст. ложка сметаны 3-4 ст. ложки растительного масла молотый черный или красный перец по вкусу.
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета. Положить туда же мелко нарезанные мясные продукты и немного поджарить их вместе с луком. После этого добавить сметану, молотый черный или красный перец, перемешать, накрыть сковороду крышкой и слегка протушить на очень слабом огне в течение 1-2 мин. Подать закуску горячей.
Закуска из жареных сосисок «цветы»
4 сосиски 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла кетчуп, горчица, майонез по вкусу.
Сосиски очистить и разрезать каждую поперек на две равные части. С закругленной стороны каждой половинки сосиски сделать два надреза крест-на-крест глубиной примерно 1-1,5 см.
Подготовленные таким образом сосиски обжарить в хороню разогретом растительном масле со всех сторон до золотистой корочки. В процессе жаренья надрезанная часть сосиски раскроется в виде «цветка» с четырьмя лепестками. Подать горячими с кетчупом, майонезом или горчицей.
Поджарка из колбасы или сосисок
150 г вареной колбасы или 3-4 сосиски 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка рубленой зелени 1 ч. ложка томатной пасты
1/2 -1 ст. ложка муки 1-2 ст. ложки растительного или сливочного масла 1/2 стакана воды.
Колбасу или сосиски нарезать крупными кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном или сливочном масле до золотистого цвета. Добавить колбасу или сосиски, посыпать мукой и слегка поджарить все вместе с луком. Влить холодную кипяченую воду с разведенной в ней томатной пастой и все протушить в течение 3-5 мин. В готовую поджарку добавить мелко нарубленную зелень, перемешать и подать горячей.
Закуска из отварных сосисок с творожным майонезом
4 сосиски 2 ст. ложки готового майонеза 2 ст. ложки творога 1 ч. ложка готовой горчицы молотый черный перец и соль по вкусу.
Творог протереть сквозь сито, добавить майонез, горчицу, соль, молотый черный перец и тщательно вымешать массу. Сосиски отварить (или обжарить в сливочном масле), положить на порционные тарелки и полить подготовленным соусом.
Закуска из отварных сосисок с пикантным соусом
6~8 сосисок 1 стакан белого мучного соуса 1 огурец 1 ч. ложка каперсов
сок 1/2 лимона соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление соуса: Растопить на сковороде 1 ст. ложку сливочного масла и обжарить в нем 1 ст. ложку муки. Затем развести соус стаканом горячей воды, тщательно растирая, чтобы не было комочков, посолить и поперчить по вкусу. Добавить мелко нарезанные огурчики, каперсы (если есть), лимонный сок и перемешать.
Горячие отварные сосиски разложить в порционные тарелки и полить соусом или подать его отдельно в соуснике.
Закуска из вареных сосисок с овощами
4 сосиски
1/2 пакета свежемороженых овощей 1 ст. ложка растительного или сливочного масла 1 ст. ложка томатной пасты 2 стакана воды 1 ч. ложка готовой горчицы соль, сахар и специи по вкусу.
Свежемороженые овощи обжарить в масле до подрумянивания, залить их горячей водой, добавить томатную пасту, соль, сахар, готовую горчицу, специи и тушить 15-20 мин.
Сосиски очистить, разрезать каждую на 2-3 части, положить на сковороду с овощами и проварить все вместе 3-5мин.
Закуска из отварных сосисок с кетчупом
Продукты на 1 порцию: 2 сосиски 1 ст. ложка кетчупа
1 ч. ложка сливочного масла мелко нарезанная зелень петрушки.
Сосиски очистить от оболочки и отварить в течение 3-5 мин. Горячие сосиски переложить на тарелку, полить их растопленным сливочным маслом, кетчупом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир к сосискам можно подать картофельное пюре.
Котлеты из сосисок с рисом
Пропорции продуктов произвольные.
Отварить вязкий рис и дать ему остыть. Сырые сосиски очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с рисом, вбить яйца, добавить крахмал, специи и посолить. Массу хорошо перемешать, сформовать котлетки, запанировать их в муке, обжарить в большом количестве кипящего растительного масла. Подать с томатным соусом или кетчупом.
Салат из сыра и свежих огурцов
2 свежих огурца 50 г твердого сыра по 1/2 стручка сладкого красного и оранжевого перца 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени укропа 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка уксуса соль и молотый черный перец по вкусу.
Огурцы нарезать кружочками, сыр небольшими тонкими ломтиками. На плоскую тарелку выложить, чередуя, кружочки огурца и ломтики сыра. Посыпать нарезанным мел-
кими кубиками сладким перцем, измельченной зеленью лука и укропа.
В отдельной посуде смешать растительное масло с уксусом, солью, молотым черным перцем. Залить этой смесью подготовленные овощи и подать салат на стол слегка охлажденным.
Салат из сыра и овощей
70 г твердого сыра 1 небольшой маринованный огурчик 1 яйцо 1/2 отварной моркови 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки 2-3 ст. ложки майонеза 1 ч. ложка кетчупа или острого томатного соуса соль и молотый черный перец по вкусу.
Натереть на крупной терке сыр, очищенный огурчик и вареную морковь. Мелко нарезать зелень и сваренное вкрутую яйцо.
Переложить все в салатник, заправить майонезом, томатным соусом, добавить соль, молотый черный перец и перемешать.
Салат из сыра и яиц
1 стакан тертого твердого сыра 1 яйцо 1 ст. ложка толченых ядер грецких орехов майонез соль и молотый черный перец по вкусу.
Яйцо сварить вкрутую, очистить и мелко изрубить. Переложить в салатник подготовленное яйцо, тертый сыр, толченые ядра грецких орехов, заправить салат майонезом, по-
солить, поперчить и перемешать. Готовый салат украсить веточками петрушки.
Сыр с зеленым салатом
2,5 стакана мелко нарезанного зеленого салата 3 ст. ложки тертого сыра 1/2 стакана сметаны 1 ст. ложка лимонного сока соль и молотый черный перец по вкусу.
Твердый сыр натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, лимонным соком, солью, молотым черным перцем и растереть смесь до образования однородной массы. Мелко нарезать зеленый салат, переложить его в салатник, залить подготовленной заправкой и перемешать.
Салат из сыра с помидорами и яйцом
2-3 средних свежих помидора 1 сваренное вкрутую яйцо 2 ст. ложки тертого твердого сыра 50 г сметаны зелень петрушки соль по вкусу.
Помидоры нарезать ломтиками, добавить тертый сыр, мелко нарезанное яйцо, рубленую зелень петрушки. Заправить салат сметаной, посолить и перемешать.
Салат из сыра с морковью и яблоками
2~3 моркови 2 яблока 2 ст. ложки толченых ядер грецких орехов
2 ст ложки майонеза 1 ст. ложка тертого твердого сыра соль по вкусу.
Морковь и яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Переложить их в салатник, добавить майонез, соль, сыр, орехи и перемешать. Готовый салат украсить ве-вечками петрушки или укропа.
Салат из сыра, свежей капусты и моркови
1 стакан нашинкованной капусты 1 /2 стакана натертой моркови 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 2 ст. ложки натертого твердого сыра 2-3 ст. ложки майонеза соль и молотый черный перец по вкусу.
Капусту нашинковать, морковь и твердый сыр натереть на крупной терке, зеленый лук мелко нарезать. Все сложить в салатник, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.
Салат из плавленого сыра
50 г плавленого сыра, 1 маленькая головка репчатого лука 1 яблоко 2 ст. ложки майонеза соль и молотый черный перец по вкусу.
Плавленый сыр натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать, обдать кипятком для удаления горечи.
Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Переложить подготовленные продукты в салатник, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.
Закуска из сыра с маслом и яйцом
8 ломтиков твердого сыра 3~4 сваренных вкрутую яйца 2~3 ст. ложки сливочного масла 8 веточек петрушки соль и молотый черный перец по вкусу.
Сыр нарезать ломтиками толщиной 0,5 см и смазать сливочным маслом. Сверху «черепичной» положить кружочки сваренного вкрутую яйца, посолить, поперчить и украсить веточками зелени петрушки.
Закуска из жареного сыра с медом
200 г твердого сыра 3-4 ст. ложки меда 1/2 стакана измельченных орехов 1 ст. ложка сливочного масла 2 звездочки гвоздики.
На сковороде растопить сливочное масло, мед, добавить звездочки гвоздики и обжарить на ней сыр до почти полного расплавления.
Затем переложить его на порционные тарелки, полить оставшимся на сковороде медовым соусом, посыпать измельченными ядрами грецких орехов и подать горячим.
Закуска из сыра с жареным картофелем
8~9 клубней картофеля 100 г сыра 3-4 помидора 4-5 ст. ложек растительного масла для жарения соль по вкусу.
Картофель очистить (можно с вечера), нарезать кружочками, переложить на разогретую с маслом сковороду в один слой. Накрыть сковороду крышкой и жарить картофель на слабом огне 10-15 мин до образования румяной корочки. Затем картофель перевернуть, сверху положить слой нарезанных кружочками помидоров и засыпать тертым сыром. Снова накрыть сковороду крышкой и жарить картофель до готовности.
Закуска из риса с грибами
Приготовить отварной рассыпчатый рис. Одновременно с приготовлением риса потушить с поджаренным луком свежие или предварительно замоченные и отваренные сушеные грибы. По готовности смешать грибы с рисом, дать немного постоять под закрытой крышкой и подать на подогретом блюде.
Закуска из риса со шкварками
Отварить рассыпчатый рис. Поджарить на смальце со шкварками мелко нарезанный лук до золотистого цвета, посыпать молотым красным сладким перцем, добавить толченый чеснок.
Рис выложить на горячее блюдо горкой и облить растопленным жиром с луком и шкварками. Если шкварки из соленого сала — учесть это, когда заправляется солью вода, в которой отваривается рис.
Закуска из риса и фарша
Подготовить рассыпчатый рис, охладить. Фарш из птицы поджарить в растительном масле с мелко нарезанным луком до готовности. Фарш на сковороде хорошо размять,
посолить, поперчить, охладить. Мелко нарезать маринованные огурчики, зеленый лук. Все смешать с рисом, заправить растительным маслом, добавить растертый с солью чеснок.
Закуска из риса и печени
Отварить говяжью или свиную печень, охладить. Приготовить рассыпчатый рис и также охладить. Печень нарезать тонкой соломкой. Крупными кольцами нарезать лук, сложить его в миску, слегка полить уксусом, затем залить кипятком и дать постоять 5 мин. Слить кипяток и промыть лук холодной водой. Смешать вместе рис, печень и лук. Заправить растительным маслом, смешанным с ложечкой готовой горчицы, уксусом, молотым черным перцем, посолить и всыпать немного сахара. Все осторожно перемешать, чтобы кусочки печени оставались целыми. Поставить на 2-3 часа в холодильник.
Закуска из риса с отварным мясом
Приготовить рассыпчатый рис, охладить. Отварное нежирное мясо нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанный лук, рубленые крутые яйца.
Заправить майонезом, в который добавлены 1-2 ч. ложки кетчупа, выложить в салатницу, украсить дольками крутых яиц, веточками зелени.
Закуска из риса и грибов
Приготовить отварной рассыпчатый рис, охладить. Маринованные грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и слегка прогреть в растительном масле. Очистить от косточек 10-15 маслин и мелко нарезать. Смешать рис с
грибами и маслинами, добавить рубленую зелень по вкусу и сезону.
Приготовить по вкусу заправку из растительного масла, соли, черного перца и лимонного сока.
Выложить закуску на блюдо горкой, полить заправкой и подать на стол охлажденным.
Рулет из хлеба
Приготовление начинки: Подготовленное филе сельди очень мелко изрубить и смешать с протертым через металлическое сито творогом. Добавить сметану или майонез, мелко нарезанную луковицу и хорошо перемешать начинку. Пропорции продуктов произвольные.
С прямоугольного черного хлеба срезать корку, мякиш нарезать вдоль на тонкие длинные полоски. Покрыть их густым слоем начинки и осторожно свернуть в виде рулета.
Плотно завернуть рулет в целлофан или фольгу, поместить в холодильник не менее, чем на 3 часа. Нарезать рулет тонкими кружочками непосредственно перед подачей на стол.
Такой рулет хранится в холодильнике до 3 дней. Масса для рулета может подбираться по вкусу и готовиться заранее.
Пирог из белого хлеба
Продукты для начинки: 500 г отварного мяса птицы мякиш хлеба 1~1,5 стакана миндаля 6~8 ложек рубленой зелени сок 1/2 лимона соль, молотый перец.
Подготовить для фарширования прямоугольную буханку
белого хлеба, разрезав его поперек на две половинки и вынув нужное количество мякиша.
Отварное мясо птицы или куриных окорочков нарезать мелкими кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле. Вынутый из хлеба мякиш раскрошить, смешать с мелко нарезанным миндалем, рубленой зеленью, подобранной по вкусу, и обжаренным мясом. Добавить сок лимона и немного бульона, в котором отваривалось мясо, предварительно налив его на сковороду, в которой жарилось мясо, и прокипятив.
Полученную массу приправить солью и перцем и наполнить ею половинки хлеба, слегка полить бульоном, посыпать зеленью.
Торт охладить в холодильнике 2-3 часа и подать, нарезав на порционные куски.
Пицца из белого хлеба закусочная
Нарезать маленькими кусочками ветчину или вареную колбасу (с жиром). Так же нарезать твердый или плавленый сыр, изрубить крутые яйца, очень мелко нарезать соленые огурчики и вареную морковь.
Подготовленную смесь перемешать, заправить солью и молотым перцем, добавить рубленую зелень. Отдельно хорошо растереть размягченное сливочное масло, соединить его с подготовленными продуктами и хорошо перемешать. Разрезать вдоль пополам батон хлеба. Вынуть мякиш из обеих половинок, сохранив равномерный пласт около корочек толщиной 1 см.
Подготовленные таким образом половинки хлеба очень плотно наполнить приготовленной смесью, смазать поверхность майонезом и соединить половинки вместе. Плотно завернуть бутербродный хлебец в салфетку, положить в холодильник и выдержать не менее 3 часов. Затем нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить кусочками помидоров, зеленью.
Часть оставшегося мякиша можно добавить в фарш, а остальной подсушить в духовке, измельчить и использовать как молотые сухари.
Пицца горячая
С прямоугольного или круглого белого хлеба срезать верхнюю корочку, вынуть мякиш так, чтобы около стенок остался слой хлеба толщиной в два пальца.
Приготовление начинки: половину вынутого из хлеба мякиша залить сливками или домашним молоком (около 1/2 стакана) и добавить 1/2 стакана томата-пюре. Сало мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарубленные грибы и лук, около 1/2 кг мясного фарша или пропущенной через мясорубку вареной колбасы и жарить все вместе 10-15 мин, помешивая.
Половину оставшегося мякиша хлеба залить молоком или горячей кипяченой водой, хорошо отжать и смешать с поджаренными продуктами, добавить сырое яйцо, соль, перец и рубленую зелень по вкусу. Остальной мякиш хлеба мелко раскрошить и подсушить в духовке.
Начинку хорошо вымешать, наполнить ею подготовленный хлеб, поместить на противень, сбрызнуть растопленным маслом или маргарином и запечь в духовке в течение получаса. Вынуть горячую хлебную пиццу, смазать майонезом, обсыпать его со всех сторон тертым сыром, смешанным с оставшимся слегка подсушенным и измельченным мякишем, вынутым из хлеба, и вновь поставить в духовку, пока сыр не оплавится и не подрумянится.
Подать горячую пиццу с гарниром из свежих овощей или жареного картофеля.
Пицца из белого х л е б а с ветчиной
Подготовить для пиццы круглый, довольно черствый ржаной или пшеничный хлеб: срезать тонко нижнюю корочку
и верхушку, чтобы поверхность хлеба была плоской, и разрезать горизонтально на 4-5 частей.
Приготовление начинки: очень мелко нарезать вареную колбасу или ветчину, хорошо порубить крутые яйца, растереть размягченное сливочное масло или маргарин и все продукты смешать. Количество продуктов подбирается так, чтобы хватило на все слои нарезанного хлеба.
Хлебные лепешки обильно смазать приготовленной смесью и положить одну на другую, слегка уплотняя руками поверхность каждой, чтобы они спрессовались.
Верхнюю поверхность и бока пиццы смазать кремом, приготовленным из тертого сыра со сметаной или майонезом, посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами, смешанными с молотыми сухарями, приготовленными из срезанных корочек хлеба.
Положить хлебную пиццу на блюдо, украсить поверхность размягченным маслом или майонезом, используя для этого кондитерский шприц или мешочек, фигурно нарезанными вареными или сырыми овощами и веточками зелени. Нарезать торт порционными кусками-сегментами.
Такую хлебную пиццу можно приготовить с начинкой, разной на каждом слое, исходя из ваших возможностей и фантазии.
Пицца из белого хлеба праздничная
За день до приготовления пиццы приготовить три разных начинки и хранить их в холодильнике:
Начинка из куриного мяса: 200 г отварного куриного мяса 50 г вареного или сырого корня сельдерея 2 ст. ложки измельченных свежих огурцов 1 ст. ложка уксуса по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца 2 ст. ложки майонеза 1 красный и 1 желтый помидор.
Вареное куриное мясо нарезать мелкой и тонкой соломкой, сметать с нашинкованным сельдереем, добавить измельченные на терке свежие очищенные от кожицы огурцы, предварительно заправив их уксусом, солью и молотым перцем по вкусу. Добавить в массу майонез, чтобы начинка получилась достаточно густой, и перемешать. Свежие красные и желтые помидоры нарезать тонкими ломтиками. Начинка используется для второго снизу слоя пиццы.
Начинка из яиц:
2 сваренных вкрутую яйца по 2~3 ст. ложки мелко нарезанных маслин или оливок 1/2 ч. ложки молотого черного перца майонез готовая столовая горчица и соль по вкусу.
Маслины очистить от косточек и хорошо измельчить. Крутые яйца мелко изрубить и смешать с маслинами. Заправить массу майонезом, горчицей, солью, перцем по вкусу и перемешать. Начинку использовать для среднего внутреннего слоя пиццы.
Начинка из ветчины или колбасы: 3/4 стакана мелко нарубленной ветчины или вареной колбасы 2 ст. ложки измельченной мякоти красного или зеленого сладкого перца 1 ч. ложка готовой горчицы 2-3 ст. ложки майонеза 1 ст. ложка измельченного репчатого лука.
Очищенный стручок сладкого перца слегка запечь на сухой сковороде, очистить от кожицы и семенников, мелко нашинковать. Ветчину или колбасу хорошо изрубить или пропустить через мясорубку. Смешать все продукты вместе, заправить специями и солью по вкусу. Добавить майонез и тщательно вымешать массу. Начинку использовать для последнего верхнего внутреннего слоя пиццы.
В день приготовления пиццы приготовить последнюю начинку для пиццы и отделочную массу.
Приготовление острой начинки. Тщательно растереть измельченный на терке острый плавленый сырок, добавляя понемногу 2 ст. ложки горячей воды. Если сырок не очень острый, добавить по вкусу пряности. Начинка используется для первого, самого нижнего, слоя.
Приготовление отделочной массы: 300 г домашнего творога 1/2 стакана оливок по 2 ст. ложки тертого лука и сыра рубленая зелень соль тертый сыр, смешанный с молотыми сухарям для обсыпки.
Творог протереть через сито, заправить майонезом и рубленой зеленью, добавить измельченный лук, смешанный с тертым сыром, посолить по вкусу. Массу использовать для смазывания верха и боков пиццы.
Украшение пиццы. С круглого пшеничного или ржаного хлеба срезать корочки.
Затем острым ножом нарезать хлеб на 5 горизонтальных одинаковых по толщине кругов-лепешек, которые, очень плотно уложенные одна на другую, составят слои пиццы. Праздничную пиццу-бутерброд можно приготовить из 3 слоев белого и 2 слоев черного хлеба или 2 слоев белого и 3 слоев черного хлеба.
Самую нижнюю лепешку пиццы смазать тонким слоем сливочного масла или масляной смеси по вкусу, сверху смазать начинкой из плавленого острого сыра.
Поверх начинки плотно уложить вторую лепешку и смазать ее половиной количества начинки из куриного мяса.
Сверху начинки уложить подготовленные ломтики помидоров и на них — оставшуюся начинку. Помидоры уложить аккуратно, чтобы они не выступали за края пиццы.
Третий слой пиццы уложить с начинкой из яиц, четвертую лепешку намазать начинкой из ветчины. Пиццу покрыть последней (закругленной) лепешкой хлеба и аккуратно руками подровнять со всех сторон, удаляя все возможные излишки начинок. Боковины и верх пиццы смазать приготовленной творожной массой и обсыпать тертым сыром, смешанным с подрумяненными молотыми сухарями. Готовый торт поставить в холодильник на 3-4 часа.
Перед подачей на стол украсить торт тонкими кружочками редиски, зеленью лука и петрушки. Торт разрезать на столе на ломтики толщиной до 3 см и разложить на порционные тарелки, гарнировать свежими овощами или овощными салатами.
Варианты начинок и отделочных масс можно сделать любые, в зависимости от возможностей и наличия продуктов для приготовления пиццы.
Закуски из черствого хлеба
Сухари
Черствый хлеб разрезать на тонкие ломтики и уложить их на лист «черепичкой». Сушить в духовке вначале на слабом огне, приоткрывая дверку духовки, чтобы вышел пар, а затем подрумянить на сильном огне. В процессе сушки сухари перекладывать, чтобы они подрумянились со всех сторон. В конце сушки сбрызнуть холодной водой и довести до готовности.
Вынуть лист из духовки и дать сухарям остыть, не снимая их с листа. Остывшие сухари использовать целыми с супами или бульонами или размолоть и использовать для панировки или приготовления различных блюд.
Сухарики-орешки
Черствый белый или черный хлеб нарезать на очень мелкие кубики. Насыпать на лист в один слой и поставить в духовку на слабый огонь. Подсушить и, вынув лист из духовки, посыпать сухарики солью или сахаром. Вновь поставить в духовку, сделать огонь сильнее и подрумянить сухарики, перемешивая, чтобы поджаривались равномерно.
Перед окончанием сушки сбрызнуть сухарики холодной водой, дать обсохнуть и довести до готовности, убрав огонь, но не вытаскивая лист из духовки до полного охлаждения. Готовые сухарики пересыпать в миску и хра-
нить в сухом и теплом месте. Подать к молоку, чаю или первым блюдам. Из сладких сухариков можно готовить гренки.
Сухари чесночные
Черствый ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками, уложить на лист и подсушить в духовке. Подсушенные сухари слегка охладить, натереть с обеих сторон чесноком, посыпав их слегка совсем мелкой солью. Затем сбрызнуть их холодной водой и быстро подрумянить на сильном огне. Подавать к борщам и щам.
«Шкварки» из хлеба
Куски черствого хлеба пропустить через мясорубку и получившиеся маленькие «колбаски» хорошо перетереть руками. Высыпать на лист и поставить в духовку. Просушить вначале на слабом огне, а затем подрумянить на сильном огне. Почти готовые сухари вынуть из духовки, сбрызнуть холодной водой и довести до готовности.
Готовые «шкварки» высыпать в стеклянную банку и залить растительным маслом. Использовать в заправки для супов, при приготовлении различных соусов и подливок, добавляя по 1-2 ст. ложки «шкварок» с маслом. Не менее вкусны такие «шкварки» с холодным молоком.
Гренки из сухарей
Приготовленные по предыдущим рецептам сухари или сухарики-орешки замочить в молочно-яичной, соленой или сладкой смеси, дать слегка пропитаться и быстро обжарить на хорошо разогретом масле или маргарине с обеих сторон. Подавать горячими.
Черствый хлеб горячий
Куски черствого хлеба нарезать ломтями, сбрызнуть слегка подсоленной водой, уложить «черепичкой» на сковороду и поставить в хорошо нагретую духовку на 3-5 мин, пока хлеб обсохнет и станет горячим. Вынуть из духовки, дать слегка остыть и подать на стол. Такой хлеб необходимо использовать сразу, не давая ему еще раз зачерстветь. Можно нарезанные и сбрызнутые водой ломти хлеба положить в морозилку, дать хорошо застыть и затем разогреть в духовке. Хлеб будет иметь аромат и вкус свежеиспеченного.
Супы
Суп овощной
2 картофелины 1 морковь 2 помидора 50 г цветной капусты 1 головка репчатого лука 40 г стручковой фасоли 1 ст. ложка растительного масла 2 л воды соль по вкусу зелень укропа.
Морковь и лук нашинкуйте соломкой, пассеруйте на масле. Цветную капусту разберите на соцветия, стручки фасоли разрежьте на части, картофель и помидоры нарежьте дольками. В кипящую воду положите пассерованные овощи, картофель, капусту, фасоль и варите 20 мин, затем добавьте помидоры, посолите и варите еще 5 мин. При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
Суп овощной с брюссельской капустой
300 г картофеля 100 г моркови 100 г репчатого лука 200 г брюссельской капусты 50 г растительного масла
100 г сметаны зелень петрушки, укропа по вкусу.
Картофель очистить, нарезать соломкой, залить крутым кипятком, поставить на огонь. Лук и морковь очистить, нашинковать, затем спассеровать на растительном масле. Когда картофель будет готов, добавить в бульон подготовленные овощи вместе с брюссельской капустой, кипятить 5 мин, посолить. Подать со сметаной и свежей зеленью.
Суп овощной с капустой брокколи
300 г картофеля 300 г капусты брокколи 100 г моркови 100 г лука-порея 50 г растительного масла соль по вкусу.
Лук-порей тщательно промыть и нарезать кусочками, используя и этилированную белую часть лука, и зеленые перья. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками, спассеровать на растительном масле вместе с луком-пореем. Капусту брокколи промыть и разобрать на соцветия. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, залить кипятком, отварить до готовности. Добавить к нему подготовленную капусту брокколи и пассерованные овощи, посолить, довести до кипения. Подавать, заправив сливками или сметаной.
Суп картофельный с репой
1 л молока 1 л воды 300 г картофеля
300 г репы 100 г лука-порея 50 г корневой петрушки 100 г растительного масла соль по вкусу.
Лук порей промыть и мелко нарезать, петрушку и репу вымыть и мелко нашинковать, соединить вместе и спассеро-вать на растительном масле 3 мин. Вымытый, очищенный и нарезанный крупной соломкой картофель залить кипящей водой и варить 7-8 мин, затем добавить пассерованные овощи, кипящее молоко и варить еще 3 мин.
Суп с корнем сельдерея или пастернака
300 г картофеля 200 г сельдерея или пастернака 100 г лука-порея, 100 г моркови 50 г масла (любого) орехи, чеснок по вкусу.
Картофель мелко нарезать, залить крутым кипятком, поставить на огонь. Корень сельдерея или пастернака, лук, морковь измельчить и спассеровать. Когда картофель сварится (а это займет 5-7 мин), добавить подготовленные овощи, кипятить еще 1 мин. Готовый суп заправить растертыми с чесноком орехами.
Суп из фасоли
500 г фасоли 100 г моркови 100 г репчатого лука 50 г растительного масла
300 г мяса 2 шт. лаврового листа соль, перец по вкусу.
Темные сорта фасоли замочить на ночь, отварить в этой же воде вместе с нарезанным порционными кусками мясом. Очищенные лук и морковь измельчить, спассеровать на растительном масле, соединить с фасолью, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец, посолить по вкусу. При подаче на стол заправить укропом и раздавленным чесноком.
Суп-ассорти из фасоли, гороха и чечевицы
1 стакан мелкой фасоли 1 стакан гороха 1 стакан чечевицы 1 сладкий болгарский перец перец жгучий стручковый по вкусу 1 головка репчатого лука 1 морковь, коренья пастернака 3 л воды 50 г растительного масла соль по вкусу.
Сладкий перец лук, морковь, и пастернак нашинковать и пассеровать на растительном масле. Фасоль, горох и чечевицу промыть, все замочить и отварить до готовности. Добавить пассерованные овощи, довести до кипения, посолить по вкусу. При подаче к столу заправить зеленью.
Суп овощной на отваре из сухофруктов
300 г сухофруктов 300 г белокочанной капусты 100 г моркови
100 г репчатого лука 100 г кореньев сельдерея 50 г растительного масла 2 л воды.
Капусту нашинковать, обдать кипятком и отжать. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Пассеровать лук и коренья на растительном масле 3 мин.
Сухофрукты промыть, залить холодной водой и настоять 8-10 часов. Отварить до готовности, остудить и процедить отвар. Довести отвар до кипения и залить им приготовленные овощи, прокипятить еще 2-3 мин.
Суп тыквенный с курагой
500 г тыквы 200 г кураги 100 г моркови 100 г репчатого лука 2 л воды 3 ст. ложки растительного масла.
Курагу промыть и отварить. Тыкву вымыть, очистить и нарезать брусочками. Морковь и лук очистить и мелко нарезать. Пассеровать подготовленные овощи на растительном масле. Сваренную курагу вынуть из отвара и нарезать кусочками. Отваром залить пассерованные овощи, добавить туда же измельченную тыкву, прокипятить 10 мин. При подаче на стол заправить суп толчеными ядрами орехов и рубленой зеленью.
Щи с крапивой
2 л воды 500 г свежей крапивы 200 г свекольной ботвы
100 г шнитт-лука 1 ст. ложка муки 100 г растительного масла 120 г морковного сока 4 ст. ложки сметаны соль по вкусу.
Свекольную ботву и шнитт-лук промыть и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком и также мелко нарезать, смешать с остальной зеленью, пассеровать 3 мин на растительном масле, добавить сметану и потушить еще 1 мин. Выложить пассерованную зелень в кастрюлю, высыпать туда же обжаренную на сковороде до золотистого цвета муку, хорошо размешать, залить кипятком, посолить и проварить 3 мин.
При подаче к столу добавить в каждую тарелку по 1 ст. ложке морковного сока и по 1 ст. ложке сметаны.
Щи из квашеной капусты с репой
200 г картофеля 500 г квашеной капусты 200 г репы 100 г муки 200 г кореньев сельдерея, 3 л воды.
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности. Отдельно от картофеля отварить в небольшом количестве воды квашеную капусту. Капусту закладывают в суп раньше, чем картофель,— она дольше варится. Репу и сельдерей вымыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать вместе с нашинкованным репчатым луком. Заправить кипящий бульон с картофелем пассерованными овощами, прокипятить не более 3 мин и соединить все с отваренной уже квашеной капустой.
При подаче к столу добавить измельченный чеснок и укроп.
Щи вегетарианские из савойской капусты
400 г картофеля 300 г савойской капусты 100 г репчатого лука 100 г моркови 50 г петрушки 2 л воды.
Картофель очистить, петрушку нарезать соломкой, залить кипятком, дать закипеть и добавить мелко нарезанную са-войскую капусту и пассерованные на растительном масле овощи: нашинкованную на крупной терке морковь и мелко нарезанный репчатый лук. Посолить, проварить 5-6 мин и подать к столу, добавив в тарелки мелко нарезанную зелень.
Суп картофельный с фрикадельками
2 л воды 1-2 клубня картофеля 100 г мясного фарша 1 яйцо 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа соль и специи по вкусу.
В мясной фарш вбить яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Разделать из него небольшие шарики-фрикадельки, слегка обвалять их в муке и опустить в кипящую подсоленную воду. Добавить нарезанный мелкой соломкой картофель, обжаренный в сливочном масле мелко нарезанный лук, специи, соль и варить суп 15-20 мин. Горячий суп разлить в порционные тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Суп картофельный с рисом
Нарезанный четвертинками картофель залить кипящей водой, посолить. Варить до готовности картофеля, затем вынуть картофель из супа шумовкой, растереть и вновь ввести в суп. Добавить пассерованный в топленом или растительном масле мелко нарезанный лук (можно лук с корнеплодами). В конце варки положить в суп предварительно отваренный рис.
Суп из зеленого горошка с тушеным мясом
1,5 л воды 100-150 г зеленого горошка 200 г тушеной консервированной свинины или говядины 5 картофелин 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка молотых сухарей жир из банки с мясными консервами 1 ст. ложка растительного масла соль, горошины черного перца и зелень по вкусу.
В кипящую подсоленную воду положить три мелко нарезанные и две нарезанные четвертинками картофелины и варить до готовности картофеля. Четвертинки картофеля хорошо размять и добавить в суп.
Приготовить пассеровку из измельченного лука с жиром из банки с консервированной тушеной свининой или говядиной. Добавить на сковороду с луком консервированный зеленый горошек и припустить на слабом огне 3-4 мин.
Переложить пассеровку с горошком в суп, на эту же сковороду влить растительное масло, всыпать молотые сухари, хорошо подрумянить и влить жидкость из банки с зеленым горошком. Довести до кипения и все также перелить в кастрюлю с супом.
Положить в почти готовый суп горошины черного перца или молотый перец, по вкусу подсолить и довести суп до готовности. Подать горячим, порционно посыпав рубленым укропом.
Суп гороховый с мясными консервами
1,5 л воды 4-5 полных ст. ложек консервированного лущеного гороха 1/2 банки консервированного мясного ассорти или гуляша 2 ст. ложки растительного масла или жира из консервов 1 головка репчатого лука соль, специи и зелень по вкусу.
В кипящую воду положить мясные консервы, мелко нарезанный лук и консервированный лущеный порох. Варить 10-15 мин на среднем огне, добавив жир из консервов или растительное масло. Рубленую зелень петрушки и укропа тщательно растереть с солью и размятой долькой чеснока, чтобы появился зеленый сок, и заправить готовый суп. Подать суп горячим с гренками из темного пшеничного хлеба, запеченными в духовке с кусочками плавленого сыра.
Суп из свинной тушенки и гороха
1,5 л воды 150-200 г тушеной консервированной свинины 200 г консервированного гороха 2-3 картофелины 1 головка репчатого лука соль, зелень и специи по вкусу.
В кипящую воду положить консервы из тушеной свинины или говядины, быстро довести до кипения и варить 3-5 мин. Ж и р из банки со свининой растопить на сковороде,
обжарить в нем мелко нарезанный лук, добавить консервированный лущеный горох и обжарить все вместе. Переложить подготовленный горох в суп, добавить нарезанный тонкой соломкой картофель, по вкусу посолить и варить суп до готовности картофеля (горох при этом должен почти полностью развариться).
Заправить готовый суп молотым черным перцем, рубленой зеленью укропа или петрушки и подать на стол горячим.
Щи из квашеной капусты с рыбой
500 г рыбы 300 г квашеной капусты 200 г картофеля 50 г репчатого лука 50 г кореньев сельдерея 1 ст. ложка муки 100 г растительного масла 5 шт. горошка душистого перца 1 лавровый лист 1 головка чеснока соль по вкусу.
Квашеную капусту залить кипятком и тушить до размягчения. Картофель вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой и, залив кипятком, сварить отдельно от капусты. Репчатый лук, морковь и коренья сельдерея очистить, нашинковать. Рыбу освободить от костей и нарезать кусочками, соединить с нашинкованными овощами и пассеровать на растительном масле 2 мин, затем добавить (вмешать) 1 ст. ложку муки и пассеровать не более 1 мин. Отваренные капусту и картофель соединить с отваром, в котором они варились, выложить туда же пассерованную массу и, доведя до кипения, варить 10 мин, добавив лавровый лист и душистый перец. В конце варки посолить.
При подаче к столу добавить измельченный чеснок.
Суп фасолевый с мясными консервами
1,5 л воды 3-4 полных ст. ложек консервированной натуральной белой фасоли 3 картофелины 1/2 банки консервированного мясного ассорти, гуляша или субпродуктов 2 ст. ложки растительного масла или маргарина 2 средних головки репчатого лука томат-пюре или сок лимона соль, зелень и специи по вкусу.
В кипящую воду добавить мясные консервы и нарезанный дольками картофель и варить на среднем огне до его готовности. Добавить консервированную фасоль и заправить суп обжаренным в масле или маргарине мелко нарезанным луком.
Довести до кипения, по желанию положить в суп 1-2 ч. ложки томата-пюре или подкислить суп лимонным соком.
По вкусу заправить суп солью, молотым черным перцем и подать готовый суп горячим, посыпав порционно рубленой зеленью или подав ее отдельно веточками.
Суп рыбный с зеленым горошком
1,5 л воды 100-150 г консервированного зеленого горошка 1 банка консервированного рыбного супа 3 средних картофелины 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка молотых сухарей или муки соль, укроп и специи по вкусу.
Очистить картофель, нарезать мелкими кубиками, залить кипятком и варить 10-15 мин до мягкости.
В растительном масле спассеровать до прозрачности мелко нарезанный лук, посыпав его мукой или молотыми сухарями.
Влить в пассеровку немного картофельного отвара, довести до кипения и вылить в кастрюлю с картофельным отваром.
Открыть банку консервированного рыбного супа или ухи, переложить содержимое в кастрюлю с картофельным отваром и проварить 3-5 мин. Добавить консервированный зеленый горошек вместе с жидкостью из банки и варить суп еще 5-10 мин.
Заправить готовый суп по вкусу солью, молотым черным перцем и рубленой зеленью укропа. Если зелени укропа нет, можно положить в суп вместе с зеленым горошком 2-3 веточки сухих стеблей укропа, слегка проварить и затем вынуть их из кастрюли.
Подать готовый суп слегка остывшим.
Суп рыбный с перловой крупой
500 г рыбы 100 г перловой крупы 50 г репчатого лука 50 г моркови 50 г кореньев петрушки 100 г растительного масла 1 лавровый лист перец душистый горошком 2 л воды соль по вкусу.
Перловую крупу обжарить на сковороде, залить кипятком и варить до готовности. Лук, морковь и петрушку очистить, вымыть, нашинковать. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками, соединить с приготовленными овощами и пассеровать на хорошо разогретом растительном масле
2-3 мин. Переложить все в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Влить перловый отвар (вместе с крупой), добавить лавровый лист и душистый перец, прокипятить 5 мин и посолить.
Суп рыбный с рисом
500 г рыбы 50 г репчатого лука 50 г моркови 50 г репы 100 г масла растительного 100 г риса соль по вкусу.
Лук, морковь и репу очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Рыбу, освобожденную от костей, нарезать кусочками. Рис обжарить на сухой сковородке, соединить с приготовленной рыбой, пассерованными овощами, залить кипятком и варить 20 мин. В конце варки посолить. При подаче к столу заправить сметанным соусом с чесноком.
Суп из кальмара с домашней лапшой
2 л воды 300 г филе кальмара 100 г кореньев пастернака 100 г моркови 75 г сливочного масла 1 яйцо 1 стакан пшеничной муки соль по вкусу.
Кальмара вымыть, обдать крутым кипятком, выдержать до остывания, промыть прохладной водой, снять и удалить
пленки и нашинковать. Чем тоньше нарезка, тем вкуснее будет суп. Пастернак и морковь вымыть, почистить и мелко нашинковать, соединить с кальмаром и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Затем все выложить в кастрюлю, залить кипятком, подсолить и варить 10 мин, после чего заправить предварительно приготовленной домашней лапшой и варить еще некоторое время, пока лапша не всплывет на поверхность.
Тесто для домашней лапши готовят, замешивая муку на 1 яйце с добавлением 2 ст. ложек воды, 1 ч. ложки сливочного масла и щепотки соли. Хорошо вымешанное тесто раскатывают в тонкий лист, сворачивают в рулон и нарезают из него тонкую длинную соломку. Чем тоньше раскатывается лист для лапши, тем вкуснее суп.
Суп к столу подается без приправ.
Суп рисовый с кальмаром
300 г свежемороженого кальмара 1 стакан риса 100 г репчатого лука 100 г моркови 200 г свежих помидоров 50 г растительного масла 2 л воды соль по вкусу.
Кальмара подготовить, как описано в предыдущем рецепте. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Подготовленные овощи пассеровать на растительном масле 2-3 мин. Рис промыть, замочить на 10-12 часов, залить кипятком, отварить до готовности, добавить пассерованные овощи и кальмары, прокипятить 2-3 мин, посолить.
Суп овощной с кальмаром
300 г кальмаров 200 г сельдерея черешкового 200 г моркови 100 г репчатого лука 300 г картофеля соль по вкусу.
Кальмара подготовить, как описано в рецепте супа из кальмара с домашней лапшой. Морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать и пассеровать на растительном масле (не более 2-3 мин). Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипятком и отварить до готовности, добавив в конце варки пассерованные овощи и кальмары.
Суп-пюре из тыквы и картофеля
400 г тыквы 400 г картофеля 2 ст. ложки сливочного/растительного масла 1 ст. ложка муки 1 головка репчатого лука 3 ст. ложки томатной пасты 20 г чеснока.
Картофель и тыкву очистить, нарезать кусками, залить водой, посолить и отварить до размягчения. Затем всю массу процедить и протереть через сито. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, добавить туда же мелко нарезанный лук и слегка обжарить его. Помешивая, развести муку небольшим количеством воды, добавить поджаренные лук и муку в суп, положить томатную пасту. Перемешать и довести до кипения.
Подавать суп с жаренными в масле гренками и тертым сыром.
Суп на кефире
300 г отварного картофеля 50 г зеленого лука 50 г укропа 50 г желтого перца 50 г красного перца кефир соль по вкусу.
В кефир добавить нарезанные полосками отварной картофель, свежие огурцы, зеленый лук, перец красный и желтый. Посолить по вкусу.
Суп молочный с картофельными клецками
1 л молока 500 г картофеля 4 ст. ложки морковного сока соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Часть натертого картофеля отжать, дать соку отстояться, пока не выпадет крахмальный осадок. Жидкость аккуратно слить, крахмал соединить с мелко нарезанной картофельной массой. Все хорошо перемешать, добавить по вкусу соль. Из приготовленной массы сформовать фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и отварить их до готовности в кипящем молоке. Суп подавать горячим.
Суп холодный из зелени на кислом молоке
1 л кислого молока 1 л воды 100 г кинзы 50 г морковной ботвы
300 г шпината 100 г шнитт-лука 100 г растительного масла соль по вкусу.
Зелень промыть, мелко нашинковать и пассеровать 3 мин на растительном масле. Затем зелень выложить в кастрюлю и залить кислым молоком, наполовину разбавленным охлажденной кипяченой водой. Перед подачей к столу добавить мелко нарезанный укроп и растертый чеснок.
Холодный суп из огурцов
500 г огурцов 500 г простокваши 4 яйца 3~4 зубчика чеснока 50 г зелени укропа соль по вкусу.
Огурцы вымыть, с переросших срезать твердую кожицу и удалить семена. Натереть огурцы, смешать с простоквашей. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Чеснок растереть. Разделить порубленные яйца и растертый чеснок на 4 порции, залить приготовленной смесью из огурцов и простокваши, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
О к р о ш к а на кислом молоке
500 г простокваши 500 г кипяченой, воды 100 г морковного сока 200 г огурцов 100 г перьев зеленого лука
10 г укропа 200 г моркови соль по вкусу.
Морковь вымыть, поскоблить, мелко нарезать и отварить. Зеленый лук и огурцы вымыть, нарезать. Смешать простоквашу с водой и морковным соком, взбить миксером. Залить все взбитой смесью, посолить, добавить мелко нарезанный укроп. Если используются очень крупные огурцы, их можно нашинковать на крупной терке.
О к р о ш к а овощная
500 г кефира 500 г кипяченой воды 200 г моркови 200 г репы 200 г молодого картофеля 1 головка чеснока соль по вкусу.
Картофель вымыть, залить кипятком, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь и репу вымыть, почистить, нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве воды. Кефир смешать с водой и залить этой смесью отварные овощи, посолить и добавить растертый чеснок.
О к р о ш к а с морковью и свеклой
500 г кефира 500 г кипяченой воды 200 г свеклы 200 г моркови 200 г картофеля 100 г репчатого лука
10 г укропа 15 г растительного масла соль по вкусу.
Свеклу вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой или нашинковать на крупной терке. Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Морковь вымыть, почистить, нарезать кружочками и отварить в небольшом количестве воды. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Все смешать и залить кефиром, разбавленным водой, посолить и добавить мелко нарезанную зелень укропа.
Суп с хлебом по-венгерски
Черствый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю и залить кипящим бульоном, костным или овощным отваром. Варить на очень слабом огне 8-10 мин. Размешать желтки со сметаной из расчета по одному желтку на порцию, вылить смесь в суповую миску и залить ее готовым хлебным супом.
Суп с поджаренным хлебом
Поджарить на масле ломтики хлеба из расчета по 1-2 ломтика на порцию. Разложить их в тарелки. Приготовить отдельно яичницу-глазунью, положить на ломтик хлеба в тарелке и залить горячим бульоном. Посыпать суп нарубленной зеленью лука и укропа.
Суп с хлебом чесночный
Размять в чесночнице или мелко нарезать несколько зубчиков чеснока, слегка поджарить их в смальце. Залить кос-
тным бульоном или овощным отваром и прокипятить. В порционные тарелки положить по 1-2 ломтика поджаренного в смальце черного или ржаного хлеба и залить кипящим чесночным супом. Всыпать немного черного или красного молотого перца, рубленую зелень. Для приготовления супа можно использовать различные бульонные кубики.
Суп из хлебных к о р о к
Корочки хлеба нарезать небольшими кусочками. Мелко изрубить зелень и лук. Обжарить все вместе на масле или смальце. Залить водой, посолить, поперчить, довести до кипения. В порционную тарелку положить мелко нарезанное крутое яйцо, залить горячим супом и посыпать рубленой зеленью.
Для приготовления супа можно использовать заготовку из хлебных крошек.
Суп с хлебом луковый
Приготовить любой бульон из бульонного кубика. Спас-серовать на сливочном или растительном масле мелко нарезанный лук, добавить к нему нарезанные мелкими кубиками кусочки белого черствого хлеба или корочки хлеба. Переложить хлеб с луком в бульон и хорошо прогреть до кипения (но не варить) на слабом огне. Подать горячим, добавив в каждую тарелку маленький кусочек чесночного или селедочного масла. Очень хорош для такого супа грибной бульон из кубика.
Молочный суп с молотыми сухарями
Молотые сухари из белого хлеба хорошо обжарить в сливочном или топленом масле. Залить кипящим молоком, до-
бавить немного ванильного сахара, по вкусу всыпать соль или сахар. Разлить в порционные тарелки, положить в каждую небольшой кусочек сливочного масла и дать слегка остыть, чтобы суп настоялся.
Суп с хлебом яичный
Ломтики черствого ржаного хлеба смазать немного горчицей, затем сливочным маслом и подрумянить на сковороде с обеих сторон. Затем на каждый ломтик хлеба положить кусочек плавленого сырка и запечь в духовке.
Положить готовые ломтики хлеба в порционные тарелки, выпустить на них по одному сырому яйцу и влить тонкой струйкой кипящий бульон, чтобы яйцо сварилось. Дать супу слегка остыть и посыпать рубленой зеленью.
Хлебный суп сладкий классический
Хорошо пропеченный ржаной хлеб нарезать тонкими узкими ломтиками и тщательно просушить, подрумянив, на слабом, щадящем огне в духовке, не давая хлебу подгореть. Получившиеся рассыпчатые душистые сухарики положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и оставить на 2 часа для созревания.
Затем поставить кастрюлю с хлебной массой на совсем слабый огонь, осторожно помешивать, чтобы не пригорала. Хлебная масса должна хорошо разогреться, но не кипеть.
В хорошо прогретую массу добавить немного сахара и мёда, затем ввести подготовленные сухофрукты, не имеющие кислоты (изюм, груши, чернослив, яблоки сладких столовых сортов, любое некислое варенье). Продолжать медленно прогревать, не допуская кипения. При почти полной готовности супа добавить пряности (корицу, бадьян, гвоздику) на кончике ножа.
Подавать готовый хлебный суп порционно, положив сверху получившегося густого супа по ложке взбитых сливок.
Хлебный суп медовый
300 г сухарей 1,5 л воды 1/2 стакана меда 2 стакана кваса 2 ст. ложки сливочного масла взбитые сливки.
Замочить в воде свежеприготовленные сухари из черного хлеба на 2-3 часа. Затем варить на совсем слабом огне, чтобы масса хорошо прогревалась, но не кипела, до получения студнеобразного состояния. Добавить жидкий мед, крепкий домашний квас, приготовленный с изюмом и тмином. В самом конце варки положить сливочное масло.
Подать суп слегка охлажденным, полив взбитыми сливками.
Блюда из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов
Отварное мясо с луком и яйцом
150 г отварного мяса 4 яйца 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка растительного или сливочного масла соль и специи по вкусу.
Отварное мясо и луковицу нарезать мелкими кубиками, сваренные вкрутую и очищенные яйца — четвертинками. На сковороду с разогретым растительным или сливочным маслом положить лук и обжарить его до слегка золотистого цвета, добавить отварное мясо, яйца, приправить солью, специями и обжарить все вместе до подрумянивания. Подавать с гарниром из отварного или жареного картофеля.
Отварное мясо обжаренное
150 г отварного мяса 1-2 ст. ломки растительного масла черный молотый перец мелко нарезанная зелень укропа или петрушки по вкусу.
Отварное мясо нарезать ломтиками толщиной 5 см. На сковороде разогреть растительное масло обжарить в нем ломтики мяса до подрумянивания. Перед окончанием жарки мясо посыпать черным молотым перцем. Подать мясо
горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, с отварными макаронными изделиями, рисом или картофелем.
Отварное мясо с майонезом и помидорами
150 г отварного мяса 2 помидора 4 ст. ложки майонеза 1 ст. ложка растительного или сливочного масла мелко нарезанная зелень укропа соль и молотый черный перец по вкусу.
Помидоры нарезать кружочками, посыпать солью, молотым черным перцем и обжарить в сливочном или растительном масле. Отварное мясо нарезать тонкими ломтиками, на каждый из них положить кружочки обжаренных помидоров, полить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Говядина разварная под соусом сметанным с хреном
1-1,5 кг говядины петрушка, укроп, базилик, кинза, хрен сметана.
Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку на 1 час. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Пудинг из разварной говядины
1 кг говядины 2 головки репчатого лука 10 г сливочного масла
200 г сметаны 2-3 яйца петрушка, зелень разная ореховая крошка.
Вареную говядину измельчить, добавить 2 мелко нарубленные луковицы, обжарить их в 1 ст. ложке масла вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, ореховую крошку и переложить в кастрюльку, обмазанную ореховой крошкой и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
Мясо посадское
200 г говядины 120 г репчатого лука 2 яйца 20 г жира 10 г сливочного масла 10 г сметаны 20 г сухого вина 20 г твердого сыра.
Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20-25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать.
В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5-7 мин в духовку, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в духовке 15-20 мин. Подавать в горшочках.
Говяжьи полоски с брынзой
250 г говяжьего филе 1 кочан листового салата
3 помидора 1 пучок укропа 200 г шампиньонов 1 головка репчатого лука 150 г брынзы 2 ст. ложки лимонного сока 1 пучок кресс-салата.
Салат, помидоры и укроп помыть. Кочан салата разделить на листья.
Помидоры разрезать на четыре части, укроп измельчить, шампиньоны нарезать кружками, лук — кольцами. Положить все на листья салата. Брынзу нарезать кубиками. Филе нарезать на тонкие полоски, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Лимонным соком сбрызнуть листья салата. Полоски филе, сыр и кресс-салат положить сверху.
Медальоны брюссельские
корень сельдерея печень говяжья 1 яйцо лимонный сок.
Ломтики сельдерея обжарить в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломтики печени обмакнуть во взбитое яйцо, панировать и быстро обжарить с обеих сторон. Посыпать солью, полить лимонным соком и уложить на ломтик сельдерея.
Телятина холодная
700 г телятины 100 г жира 50 г моркови
30 г корпя сельдерея 30 г репчатого лука 20 г сливочного масла 100 г сыра.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить 1/2 стакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода.
Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком.
Телятина фаршированная
160 г телятины 10 г ветчины 10 г шампиньонов 30 г сметаны 10 г топленого масла 20 г белого вина 10 г молотых орехов.
Широкие куски телятины, нарезанные от почечной части или задней ноги, отбить до толщины 5 мм. На середину каждого куска положить фарш, закрыть его краями телятины, посыпать молотыми орехами, положить в мелкий сотейник смазанный жиром, полить жиром и запечь в жа-рочном шкафу.
Готовое мясо положить на блюдо, в сотейник налить сметану, белое вино, немного бульона и прокипятить. При подаче мясо залить полученным соусом и посыпать зеленью петрушки.
Для приготовления фарша сырую телятину мелко изрубить или пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарезанную вареную ветчину, мелко рубленные жареные шампиньоны, все перемешать и заправить по вкусу солью.
Телятина запеченная под молочным соусом
125 г телятины 10 г сливочного масла 10 г сыра орехи молотые.
Готовую жареную телятину нарезать по одному или по два куска на порцию. На дно блюда, предназначенного для запекания, налить тонким слоем горячий молочный соус, на который уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного бульона, полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом средней густоты и немедленно посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми орехами, полить сливочным маслом и запечь в духовке так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка.
Шницель из телятины с пряной зеленью
4 шницеля из телятины (по 150 г каждый) 50 г сливочного масла 2 ст. ложки тертого хрена 2 ст. ложки смеси нарезанной пряной зелени (петрушка, эстрагон, шнитт-лук) 2 желтка.
Шницели промыть в проточной холодной воде, посолить, растереть вместе с хреном, зеленью, прибавить желтки.
Обжарить шницели на сливочном масле по 2 мин с каждой стороны, положить на противень, обмазать смесью из пряной зелени, поставить в предварительно нагретую духовку, запекать примерно 10 мин при температуре 250°С.
Заливное из летних овощей с ветчиной
8 помидоров 1 красный, 1 зеленый, 1 желтый болгарский перец 4 больших ломтика ветчины 2 кабачка 2 баклажана 2 зубчика чеснока 1 головка репчатого лука 1/4 л куриного бульона 1 ст. ложка измельченной зелени базилика, петрушки, мяты, эстрагона 9 г желатина оливковое масло.
Запечь помидоры на противне в духовке, предварительно очистив их от кожицы и разрезав пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и продолжать печь еще 2 часа при температуре 100°С.
Тем временем в небольшом количестве масла слегка обжарить луковицу. Отдельно обжарить в масле порезанные крупными полосками перцы. В третьей сковородке обжарить крупно порезанные вдоль баклажаны и кабачки. Выложить все овощи на салфетку, чтобы освободить их от излишков масла.
Замочить желатин в холодной воде. Отжать руками желатин и растворить его в горячем бульоне, добавить зелень и чеснок.
На дно формы положить ломтики ветчины так, чтобы
они выходили немного за ее края. Заложить слоями овощи, залить бульоном. Утрамбовать и сверху закрыть листом фольги. Поставить в несильно нагретую духовку (180°С) на водяную баню на 20 мин.
Остудить и поставить в холодильник на сутки. Перед подачей разрезать на ломтики, украсить базиликом.
Курица со свежей капустой
К 1 средней курице: 1 кг капусты 5 ст. ложек растительного масла 3 помидора (можно консервированные) зелень петрушки.
Курицу нарезать на порции, капусту нашинковать. В большую кастрюлю положить 1/2 кг капусты, сверху куски курицы и укрыть их остальной капустой. Добавить нарезанные помидоры, масло, три кофейные чашки воды и закрыть кастрюлю крышкой. Варить курицу 1 час на среднем огне. За 10 мин до окончания варки положить нарезанную петрушку.
Курица в сметане
На 500 г курицы: 300 г сметаны 200 г репчатого лука.
Отварную курицу очистить от костей, порезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Мелко нарезать и пожарить репчатый лук, перемешать его со сметаной и залить этой смесью курицу. Потушить 10 мин в закрытой кастрюле.
Курица по-праздничному
Тушка молодой курицы (около 1,5 кг) 3 небольших головки репчатого лука 200 г свежих грибов 2 стакана сухого вина 170-180 г сметаны или отцеженного кислого молока 3 ст. ложки сливочного масла
2 яичных желтка.
Разрубленную на куски курицу слегка обжарить в мелкой кастрюле с маслом, добавить и поджарить до розового оттенка рубленый лук, положить очищенные и нарезанные грибы.
Помешивая, потушить 1-2 мин, залить вином, стаканом горячей воды и вновь тушить около часа до готовности мяса. Готовое мясо вынуть на подогретое блюдо или подходящую тарелку.
В соус, в котором тушилась курица, добавить желтки, растертые со сметаной (кислым молоком) и, помешивая, подогреть на плите, не доводя до кипения. Залить этим соусом курицу и сразу же подать.
Запеканка из курицы
200 г отварного куриного мяса 6 -7 картофелин 50 г масла соль, перец 3/4 стакана молока 200 г консервированной кукурузы 2 белка 1 стакан тертого сыра.
Картофель очистить, отварить до готовности, смешать с молоком, маслом, солью, измельчить в пюре.
Картофельное пюре выложить в посуду для запекания, сверху — слой измельченного куриного мяса, кукурузы. Смазать взбитыми белками, посыпать тертым сыром и запекать в духовке до румяной корочки в течение 35 мин. Подать горячей.
Рагу из курицы с грибами
300 г готового куриного мяса (жареного или отваренного), порезанного небольшими кусочками 1 ст. ложка растительного масла 1 ст. ложка сливочного масла 2 мелко нарезанных головки репчатого лука 350 г грибов, порезанных 1,25 ст. ложка муки 125 мл сливок кинза, зелень.
Разогреть сливочное и растительное масло в кастрюле, добавить лук и обжарить на среднем огня. Увеличить огонь, добавить грибы и обжаривать 2-3 мин. Снизить огонь, затем всыпать муку и готовить еще 1 мин.
Добавить сливки и, доводя до слабого кипения, готовить 2 мин. Добавить кусочки курицы, накрыть крышкой. Через 5 мин, когда курица полностью прогрелась, посыпать измельченной зеленью.
Печень, жаренная с чесноком
Кусок говяжьей или свиной печени хорошо промыть, дать стечь воде, просушить полотенцем. Нашпиговать чесноком, прокалывая кусок острым ножом и вкладывая в надрез дольки чеснока. Дать постоять в течение часа, затем нарезать кусочками толщиной не более 1 см, посыпать солью, душистым перцем, запанировать в муке и прожарить вна-
чале на среднем, а к концу жарки на слабом огне, закрыв
сковороду крышкой.
Подавать горячими сразу со сковороды с любым овощ
ным гарниром.
Отбивные из печени
Хорошо промытый кусок говяжьей или свиной печени поместить в морозильную камеру, чтобы он хорошо застыл, но не заморозился сильно. Нарезать подмороженную печень кусками и быстро отбить, пока она не оттаяла. Посыпать отбивные молотым черным перцем, мелко нарезанным чесноком. Обжарить с обеих сторон на растительном масле или смальце, посолить в конце жарки.
Готовые, сочные куски печени переложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью, положить вокруг свежие, соленые или консервированные овощи как ассорти.
Можно добавить к отваренным макаронным изделиям или подать как самостоятельное блюдо.
Печень с луком в сметанном соусе
Печень нарезать мелкими кусочками, сложить в глубокую миску. Посолить, поперчить, добавить 2-3 ст. ложки муки и все перемешать. Переложить в кастрюлю, засыпать обжаренным луком, влить сметану, кипяток так, чтобы жидкость слегка прикрывала печень. Тушить на слабом огне до готовности. Готовую печень посыпать мелко нарезанной зеленью и чесноком. Подать с гарниром из овощей, рассыпчатой кашей из пшена или гречки.
Почки, жаренные с помидорами
125 г пачек телячьих, свиных или бараньих 10 г масла сливочного
100 г помидоров свежих зелень, соль, перец.
С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставить его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на куски толщиной 10-12 мм. Свиные и бараньи почки разрезать вдоль пополам.
Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая их с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго — пережаренные почки не сочны.
Крупные помидоры разрезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с жиром на плите или в жарочном шкафу.
При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый кусочек положить по дольке помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.
Почки по-русски
125 г почек телячьих, бараньих или свиных 115 г картофеля 1 морковь 1 головка репчатого лука петрушка и репа 2 огурца соленых 1 ст. ложка сметаны лавровый лист, соль, перец, зелень.
У сырых почек прорезать пленку и отделить ее от почек вместе с жиром. Очищенные почки нарезать поперек кусочками толщиной 5-6 мм, посолить и добавить сметану.
Сырой картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить с жиром.
Соленые огурцы некрупные с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а крупные со зрелыми семе-нами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.
Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче почки посыпать зеленью петрушки или укропом. Почки можно готовить и без сметаны.
Куриные п у п к и со сметаной
500 г куриных пупков (желудков) 250 г репчатого лука 250 г моркови 3 ст. ложки сметаны
Потрошеные куриные желудки тщательно промыть и перебрать, удалить оставшиеся оболочки. Срезать с них излишки жира.
Очистить и крупно нарезать лук и морковь. Овощи и желудки положить в кастрюлю с толстым дном, залить доверху холодной водой и поставить на медленный огонь. Во время варки помешивать. Посолить примерно за час до конца варки. Готовность — когда желудки станут мягкими, разварятся.
За 10-15 мин до готовности нужно добавить в кастрюлю сметану и перемешать.
Рубец отварной
200 г рубца лук репчатый, морковь, сельдерей лавровый лист, тмин, соль, перец, зелень.
Рубцы говяжьи, свиные, бараньи желудки, тщательно зачищенные, залить холодной водой и вымачивать в течение 6-8 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2-3 часа. После этого, залив чистой холодной водой, варить рубцы при слабом кипении 2-3 часа, затем посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжить варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими.
Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты, каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.
Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они перед тем варились и поварить еще 25-30 мин.
Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек кусочками (по 2-3 на порцию). Отпускать с отварным картофелем.
Отдельно в соуснике подать тертый хрен с уксусом или холодный соус-винегрет.
Это блюдо можно подавать и в холодном виде с винегретом, огурцами, помидорами, вместо картофеля.
Телячьи мозги по-деревенски
250 г телячьих мозгов 2 ст. ложки уксуса 2 ст. ложки муки 40 г сливочного масла 1 ст. ложка растительного масла 2 лимона 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки соль, белый перец.
Вымыть мозги в теплой воде. Удалить кровяные сгустки и поверхностную пленку. Выложить мозги в подкисленную уксусом воду и оставить на 1 час.
Затем промыть мозги в проточной воде и обсушить салфеткой. В кастрюлю налить воду, добавить лимонный сок, немного соли, после чего выложить туда мозги. Довести до кипения и готовить 12 мин. Вынуть мозги и обсушить салфеткой, затем порезать ровными ломтиками — наискосок. Кусочки мозгов обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.
Подавать с ломтиками лимона, посыпав рубленой петрушкой.
Т у ш е н к а с черносливом и изюмом
350 г тушенки 2 ст. ложки мелко нарезанного чернослива 2 ст. ложки изюма без косточек соль и молотый черный перец по вкусу.
Изюм и чернослив промыть, залить на 5 мин кипятком, из чернослива удалить косточки, а мякоть мелко нарезать. Тушенку выложить в глубокую сковороду и в кастрюльку, довести до кипения, добавить подготовленные изюм и чернослив, посолить, поперчить и тушить 10 мин под крышкой. Подавать с любым гарниром.
Т у ш е н к а с овощами
350 г тушенки 1 пакет свежемороженых овощей 1 головка репчатого лука 1-2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка сметаны соль и специи по вкусу.
Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Выложить туда же свежемороженые овощи, посолить, добавить специи и
слегка подрумянить. В кастрюльку положить тушенку, подготовленные овощи, добавить сметану и потушить в течение 15-20 мин.
Тушенка с зеленым горошком
350 г тушенки 1 стакан консервированного зеленого горошка специи по вкусу.
В кастрюльку положить тушенку, довести до кипения, добавить консервированный зеленый горошек, специи и проварить все вместе 3-5 мин. Подавать с любым гарниром.
Тушенка с солеными огурцами
350 г тушенки 1 соленый огурец специи по вкусу.
Тушенку выложить в кастрюльку, добавить мелко нарезанный соленый огурец, специи и тушить в течение 15-20 мин. Подавать с гарниром из отварного или жареного картофеля.
Котлеты мясные с кабачками
500 г мяса 200 г кабачков 100 г репчатого лука 1 ст. ложка манной крупы перец, соль по вкусу.
Лук очистить и вместе с мясом пропустить через мясорубку. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, освободить от
семян и натереть на мелкой терке. Все смешать, добавить манную крупу, посолить, поперчить. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле. Котлеты, приготовленные по этому рецепту, внутри розовые, а не серые.
Котлеты мясные с баклажанами
500 г мяса 100 г баклажанов 50 г репчатого лука 1 ст. ложка манной крупы перец молотый, соль по вкусу.
Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Баклажаны вымыть, отварить в воде, очистить от кожицы, очень мелко нарезать, перемешать с мясным фаршем и манной крупой. Все посолить и поперчить. Сформовать котлеты и пожарить на растительном масле.
Котлеты мясные с тыквой
500 г мяса 200 г тыквы, 100 г репчатого лука 1 головка чеснока соль, перец по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке и потушить в небольшом количестве воды. Лук и чеснок очистить и провернуть на мясорубке вместе с мясом, соединить провернутую массу с тыквой, посолить, добавить черный молотый перец и тщательно перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле или маргарине.
Котлеты мясные со шпинатом
500 г мяса 100 г шпината 25 г репчатого лука 1 ст. ложка манной крупы 50 г укропа 25 г сметаны соль по вкусу.
Шпинат и укроп вымыть и мелко нарезать. Мясо провернуть на мясорубке вместе с луком, смешать с зеленью, посолить, добавить манную крупу и сметану. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.
Котлеты мясные с капустой
1 кг говядины 200 г белокочанной капусты 50 г репчатого лука 50 г зелени петрушки 1 яйцо 2 ст. ложки манной крупы перец черный молотый и соль по вкусу.
Капусту мелко порубить, залить кипятком, выдержать до остывания и отжать. Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Все соединить, добавить измельченную зелень петрушки, яйцо, черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить.
Котлеты мясные с яблоками
500 г мяса 100 г яблок
по 1 ст. ложке отрубей и манной крупы 2 ст. ложки морковного сока 30 г зелени петрушки 2~3 зубчика чеснока соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку. Яблоки вымыть и натереть на мелкой терке. Смешать подготовленные яблоки с мясным фаршем, добавить измельченную зелень петрушки, чеснок, морковный сок и отруби, посолить. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле. Вместо яблок можно использовать тыкву.
Котлеты мясные со сладким болгарским перцем
500 г мяса 100 г сладкого болгарского перца 50 г репчатого лука 50 г зелени сельдерея соль по вкусу.
Сладкий перец вымыть, освободить от семян и мелко нарезать. Лук очистить и мелко нашинковать. Зелень сельдерея промыть, отжать и мелко нарезать. Все вместе пассеровать на растительном масле. Мясо провернуть на мясорубке, смешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.
Котлеты куриные
500 г курицы (филе) 50 г морковного сока 1 яйцо 50 г укропа
1 ст. ложка манной крупы соль по вкусу.
Морковь вымыть, почистить, отжать сок. Укроп (или петрушку) вымыть, мелко порезать. Куриное филе провернуть на мясорубке, добавить в него морковный сок, зелень и манку, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле либо приготовить на пару.
Котлеты куриные с начинкой
1 кг куриного мяса 2 ст. ложки манной крупы соль по вкусу.
Куриное мясо вместе с жиром без кожи пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, посолить, хорошо вымешать и отбить приготовленный фарш, бросая его на твердую поверхность кухонного стола. Дать вылежаться 20-30 мин. Сформовать круглые лепешки толщиной 1-1,5 см и диаметром 7-8 см, на середину которых положить по 1-2 ч. ложки начинки, соединить края лепешек и защипить посередине, как пирожок. Сформованные котлеты обвалять в толченых сухарях и пожарить с обеих сторон на растительном масле либо на курином жире. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Рецепты начинок.
300 г зелени петрушки 150 г тертого сыра 100 г сливочного масла.
300 г листового сельдерея 150 г тертого плавленого сыра 150 г сливочного масла.
200 г сладкого болгарского перца 200 г зелени петрушки 100 г сливочного масла.
Котлеты рыбные
1 кг рыбного филе 200 г репчатого лука 50 г укропа 2 ст. ложки манной крупы 1 ст. ложка сахарного песка 1/2 ч. ложки черного молотого перца 4~5 горошин душистого перца соль по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с очищенным репчатым луком. Лучше взять филе 2-3 видов рыбы, сочетая жирные и нежирные сорта, например треску и палтус, зубатку и хек. В подготовленный фарш добавить манную крупу, сахарный песок, молотый черный и душистый перец, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешать, мокрыми руками сформовать котлеты, обвалять их в толченых сухарях и пожарить во фритюре.
Блюдо можно приготовить на пару. В этом случае сформованные котлеты нужно обмазать сливочным маслом (без панировки) и, поместив в пароварку, выдержать в ней примерно 25 мин. Перед подачей к столу украсить зеленью и рублеными яйцами. Подавать с овощным гарниром.
Котлеты рыбные с крапивой
500 г рыбного филе 200 г крапивы 100 г репчатого лука 1 ст. ложка сметаны
соль, перец по вкусу.
Лук очистить и мелко нарезать. Крапиву обдать кипятком, отжать, мелко порезать и пассеровать на растительном масле вместе с луком. Рыбное филе провернуть на мясорубке, смешать с луком и крапивой, добавить соль, черный молотый перец и сметану, перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на растительном масле.
Котлеты рыбные с картофелем
500 г филе рыбы 200 г картофеля 50 г репчатого лука 5 г зелени майорана 1 ст. ложка отрубей соль, черный молотый перец по вкусу.
Картофель вымыть, очистить и отварить, залив подсоленным кипятком, затем горячим протереть сквозь сито. Зелень майорана (или чабра) вымыть, мелко нарезать. Лук очистить и провернуть на мясорубке вместе с рыбным филе. Все соединить, посолить, добавить черный молотый перец и отруби, тщательно перемешать. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле или приготовить на пару.
Котлеты рыбные с морковью
500 г филе рыбы 200 г моркови 50 г репчатого лука 100 г свиного сала соль, перец по вкусу.
Морковь вымыть, почистить (поскоблить), отварить (потушить) в небольшом количестве воды и протереть через сито вместе с отваром. Лук репчатый очистить и провернуть в мясорубке вместе с рыбным филе и свиным салом. Смешать провернутую массу с протертой морковью, посолить и поперчить. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить на растительном масле.
Рыбная запеканка с овощным салатом
1 кг рыбного филе (например, камбалы, серебристого хека или другой свежей или мороженой рыбы) сок 1 лимона измельченная зелень петрушки 12 г растительного масла 2 луковицы по 100 г 250 г шампиньонов (или других грибов) 2 ст. ложки белого вина 25 г твердого сыра 1/2 стакана молока.
Рыбное филе положить на столешницу, каждый кусок сбрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью петрушки, а затем свернуть в рулетики. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кубиками лук, грибы, также нарезанные кубиками или ломтиками, сверху положить рулетики рыбы, залить все вином и тушить в течение 20 мин. Добавить остатки измельченной зелени петрушки.
Рыбу вынуть из соуса. Добавить натертый твердый сыр и долить молока. Соус взбить при помощи венчика, чтобы растворился сыр. Рыбу положить в огнеупорный сосуд или кастрюлю, залить приготовленным сырным соусом и запекать в духовке до тех пор, пока верх не приобретет золотистую окраску.
К запеканке можно подать овощной салат.
Судок разварной
1-1,5 кг судака по 1 шт. корня петрушки, сельдерея, моркови по 5 г корицы, гвоздики, черного перца горошком по 20 г зелени петрушки и укропа.
Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабер и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Облить грибным соусом со сметаной.
Судак в соусе с грибами
500 г судака 250 г шампиньонов или белых грибов 4 шт. раковых шеек 1 ломтик лимона.
Филе судака нарезать на 6-8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить сметаной.
При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, а также кружочком очищенного лимона.
Так же можно приготовить осетрину, налима, щуку, треску и другую рыбу.
Рыба, тушенная с чесноком
500 г филе рыбы 1 головка репчатого лука 2-3 шт. сладкого перца 2 ст. ложки томата-пюре
2~3 зубчика чеснока 2 ст. ложки пшеничной муки 2 ст. ложки растительного масла соль, черный молотый перец по вкусу
зелень укропа.
Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нарезать кольцами и обжарить в масле. Добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, и томат-пюре, жарить все вместе 15 мин. Обжаренные овощи выложить в сотейник, влить немного воды и довести ее до кипения. Затем положить куски рыбы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить до готовности. При подаче рыбу гарнировать отварным картофелем или рассыпчатым рисом. Украсить зеленью. Время приготовления 50 мин.
Рыба под овощным маринадом
800 г рыбы (филе без костей или кусочков)
1 кг моркови 0,5 кг репчатого лука.
Рыбу обжарить. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, подсолить и тушить до готовности.
В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.
Рыба с шампиньонами
1,5 кг трески (или другой рыбы) 200 г шампиньонов
2 лимона 4 помидора 1 зубчик чеснока 2 головки репчатого лука 50 г сливочного масла 2 ст. ложки оливкового масла 1 ст. ложка белого сухого вина 1 л овощного бульона.
Порезать очищенные шампиньоны. Выжать сок из одного лимона и залить им грибы. Порезать помидоры маленькими кубиками. Быстро обжарить лук с чесноком в смеси сливочного (25 г) и оливкового масел. Добавить шампиньоны, сок другого лимона, помидоры. Залить вином и варить на медленном огне около 15 мин. Варить рыбу в овощном бульоне от 3 до 5 мин, не давая ему закипеть. Вынуть из бульона и дать жидкости стечь. Ввести в бульон оставшееся сливочное масло (25 г).
Подавать рыбу с получившимся горячим соусом и грибным пюре.
Карпы в желе по-венгерски
1 кг карпов 2 головки репчатого лука 2~3 стручка сладкого перца 2 яйца, сваренных вкрутую 2 белка 3~4 помидора 1 ч. ложка желатина.
Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости и молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. Добавить 2-3 стручка перца, 2-3 помидора. Процеженный бульон вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом
огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить и полстакане холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать две белка с небольшим количеством воды, влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и вылить на рыбу и поставить на холод.
Отдельно подать зелень.
Кальмар, тушеный в сметане
500 г кальмаров 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки сметаны 3 ч. ложки муки 3 ст. ложки растительного масла.
Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде. Затем положить мелко нарезанный лук, посыпать мукой и жарить до золотистого цвета. Сложить в кастрюлю, добавить сметану и воду. Тушить в закрытой кастрюле 30-40 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
Кальмар, фаршированный свежей капустой и яйцом, в томатном соусе
500 г кальмаров 300 г томатного соуса 1/4 кочана свежей капусты 2 головки репчатого лука 3 яйца 2 ст. ложки растительного масла.
Свежую капусту помыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать солью.
Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 мин.
Тушеные кальмары
1,5 кг кальмаров 2/3 стакана растительного масла 10 помидоров 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка нарезанной петрушки лимонная кислота.
Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски. Обжарить, добавить лимонную кислоту, потушить, затем положить протертые помидоры, нарезанную петрушку, соль и перец. Тушить до полной готовности. Заправить растертым чесноком.
Кальмар, тушеный с грибами
1,5 кг кальмаров 1/2 стакана растительного масла 5 вымоченных килек 2 зубчика чеснока 5~ 6 помидоров 2~3 сушеных гриба лимонная кислота.
Кальмары почистить, промыть и разрезать на полоски. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, лимонную кислоту и прокипятить.
Полученную массу соединить с протертыми помидорами, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовности. Посолить, поперчить, залить водой и тушить в течение часа на небольшом огне. Подать на стол в горячем виде.
Фаршированный кальмар
1,5 кг кальмаров 1 стакан растительного масла 4 вымоченных кильки 2 зубчика чеснока 1 ст. ложка измельченной петрушки 2 яйца 2~3 ст. ложки натертого сухого хлеба.
Кальмары тщательно почистить, промыть в холодной воде, просушить и отсечь щупальца. Приготовить смесь из растительного масла, растертой кильки, чеснока, измельченных щупальцев кальмаров, петрушки, натертого хлеба, соли, перца и яиц. Все хорошо вымешать и наполнить этой смесью чушки кальмаров.
Смазать сковороду растительным маслом, положить на нее кальмары, посолить, добавить лимонную кислоту и поставить в духовку. Подавать на стол в горячем виде.
Кальмар, фаршированный морковью и яблоками, в сметанном соусе
500 г кальмаров 2 моркови 2 яблока 2 ст. ложки растительного масла 300 г соуса.
Морковь мелко нарезать и слегка обжарить, добавить немного воды и тушить до готовности. Почистить и мелко
нарезать яблоки и соединить с морковью. В фарш добавить соль, гвоздику. Наполнить фаршем предварительно подсоленные кальмары, сложить их в кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить 30-40 мин. Подавать на стол в горячем виде.
Камбала с яблоками и луком
1 кг рыбы 500 г яблок 100 г лука-порея 3/4 стакана сметаны.
Сотейник смазать маслом, сложить в него нарезанные ломтиками антоновские яблоки (без кожицы и семян), белые головки лука-порея и подготовленную и нарезанную рыбу. Влить немного лимонного сока, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, отвар уварить до половины. Добавить сметану или сливочное масло, перемешать. Рыбу положить на глубокое блюдо и залить соусом с яблоками и луком.
Камбала, жаренная с петрушкой
1,2 кг рыбы 4 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки нарезанной петрушки.
Камбалу почистить, помыть, снять с нее кожу, обрезать ножницами плавники и конец хвоста, вырезать хребтовую кость и просушить. Посолить, сбрызнуть маслом и поджарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Жарить в течение 15-20 мин, поливая ее маслом. Когда рыба будет готова, добавить мелко нарезанную петрушку. Выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и подавать на стол в горячем виде.
Налим, жаренный с баклажанами
600 г рыбы 3 стакана панировки 3 баклажана 4 ст. ложки растительного масла 300 г соуса.
Филе налима порезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать и поджарить с обеих сторон. Баклажаны очистить, нарезать кружками, посолить, обвалять в муке и поджарить. На сковороду положить рыбу, вокруг нее баклажаны, полить красным соусом и прогреть в течение 3-5 мин. Подавать на сковороде. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Налим, запеченный с кабачками
500 г рыбы панировка 3 кабачка 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки тертого сыра 300 г соуса.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, поперчить, запанировать и обжарить. Положить в кастрюлю, обложить ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке.
Скумбрия, запеченная с помидорами и зеленью
500 г рыбы 6 помидоров ,
1/2 стакана растительного масла 1 ст. ложка молотых сухарей перец, соль по вкусу.
В посуду, смазанную маслом, сложить помидоры, нарезанные кружочками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, солью. Поверх помидоров уложить подготовленную тушку скумбрии, затем снова помидоры, полить маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. На стол подавать как в горячем, так и в холодном виде с овощным салатом.
Скумбрия, отваренная в молоке
1 кг рыбы 3 головки репчатого лука 4-5 ст. ложек растительного масла 2 стакана молока.
У скумбрии удалить плавники, голову, внутренности, позвоночник и снять кожу. Разрезать рыбу на куски и варить 30 мин в молоке с луком, маслом и пряностями. Подавать на стол с бульоном, в котором она варилась, и овощами.
Скумбрия, тушенная в маринаде
1,2 кг рыбы 1/2 лимона 3 зубчика чеснока 1 ст. ложка нарезанной петрушки 1/4 стакана растительного масла соль и перец по вкусу.
Скумбрию почистить, помыть и просушить. Приготовить маринад из растительного масла, лимонного сока, чеснока, мелко нарезанной петрушки, соли и перца. Положить
в него рыбу на 30 мин, а затем тушить, периодически поливая ее маринадом. На стол подавать в горячем виде.
Шницель из ставриды
500 г рыбы 1 яйцо 1/2 стакана молотых сухарей 4 ст. ложки сливочного масла.
Филе ставриды без кожи порезать на кусочки длиной 9-10 см, отбить, посыпать перцем, солью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Жарить до образования румяной корочки. Шницель полить растопленным сливочным маслом.
Запеченная ставрида «сюрприз»
1 кг рыбы 4 яйца 3-4 головки репчатого лука 60-70 г сметаны.
Филе рыбы нарезать кусочками, обжарить. Затем смешать с обжаренным луком, залить сметаной и потушить 3-4 мин. Взять 4 яйца, отделить желток от белка, взбить белки и залить ими рыбу. Желтки положить сверху и запекать в духовке 1-2 мин до образования румяной корочки.
Ставрида, отваренная в молоке
1 кг рыбы 3~4 головки репчатого лука 1/2 стакана растительного масла 2 стакана молока.
Подготовленную тушку ставриды промыть, порезать на куски, положить в кастрюлю, добавить лук, масло, перец, лавровый лист, соль, залить молоком и варить 30 мин. Перед подачей на стол рыбу полить бульоном, в котором она варилась.
Ставрида, запеченная с помидорами и зеленью
1 кг рыбы 8~10 помидоров 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки 1/2 стакана растительного масла панировочные сухари.
Подготовленную тушку ставриды посолить внутри и снаружи. Помидоры нарезать толстыми кусочками. В смазанную маслом посуду сложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить, уложить рыбу и снова слой помидоров. Полить маслом, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Треска, запеченная с хреном
1 кг рыбы 3 ст. ложки жира 1/2 стакана сметаны 2 корня хрена 2~3 ст. ложки лимонного сока.
Треску очистить, срезать брюшину, промыть, обсушить, сбрызнуть соком лимона, посолить, положить на смазанный маслом противень, полить растопленным маслом и поставить в средне нагретую духовку. Запекать 30-40 мин, часто поливая жиром и водой (2-3 ст. ложки).
Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном, и запекать еще несколько минут.
Треска, запеченная с овощами
800 г рыбы 2 моркови 1/2 корня сельдерея 1 корень петрушки 1 головка репчатого лука 5~6 помидоров 50 г швейцарского сыра 3 ст. ложки сливочного масла.
Треску очистить, помыть, порезать кусочками и посолить. Овощи помыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими кружками и сложить в кастрюлю. Влить 3-4 ст. ложки воды, добавить жир, посолить и тушить до полуготовности.
На смазанную жиром сковороду положить рыбу, сбрызнуть растопленным жиром и прикрыть овощами. Сверху уложить промытые нарезанные кружками помидоры и посыпать крупно натертым сыром. Поставить на 20 мин в средне нагретую духовку.
Рыбу вынуть, когда сыр слегка подрумянится, и подать в горячем виде на стол.
Рыбная солянка с кислыми яблоками
4 стакана квашеной капусты 2~3 кислых яблока 4 ст. ложки сливочного масла 1 головка репчатого лука 600 г жареной рыбы 1~2 лавровых листа зелень петрушки, укропа по вкусу.
Лук поджарить в масле. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Ингредиенты выкладывать рядами: ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Посыпать зеленью, перцем, положить лавровый лист.
Перед подачей блюдо украсить маслинами, звездочками из соленых огурцов, облить соусом из рыбы и слегка подрумянить в духовке.
Овощные гарниры
Отварной картофель со сметаной и чесноком
1/2 кг картофеля 100 г сметаны 4-5 долек чеснока соль по вкусу.
Картофель очистить от кожуры и отварить в подсоленной воде до готовности. Переложить его в глубокую миску, заправить сметаной, мелко нарезанным чесноком, накрыть крышкой и несколько раз встряхнуть миску, чтобы перемешать картофель. Горячий картофель разложить в порционные тарелки и сразу же подать на стол.
Отварной картофель с жареным луком
1/2 кг картофеля 2-3 головки репчатого лука 2~3 ст. ложки растительного масла соль по вкусу.
Картофель отварить в подсоленной воде до готовности. Отдельно на сковороде в хорошо разогретом растительном масле обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем кастрюлю с картофелем накрыть крышкой так, чтобы осталась небольшая щель, через которую слить воду. Картофель заправить жареным луком и перемешать,
встряхнув несколько раз кастрюлю. Подавать горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Отварной картофель с зеленью
500 г картофеля 1~2 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа 2~3 ст. ложки сметаны соль по вкусу.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем воду слить, горячий картофель заправить мелко нарезанным укропом, сметаной, накрыть кастрюлю крышкой и несколько раз встряхнуть, чтобы равномерно смешать картофель с заправкой.
Картофель, жаренный с луком
400-500 г картофеля 1-2 головки репчатого лука растительное масло для жарения соль и специи по вкусу.
Картофель очистить и нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, выложить туда подготовленный картофель, сверху посыпать мелко нарезанным луком. Накрыть сковороду крышкой и жарить картофель на достаточно сильном огне 10-12 мин. Затем крышку снять, картофель перемешать вилкой так, чтобы нижний слой оказался вверху, снова накрыть крышкой и продолжать жаренье, время от времени перемешивая картофель, чтобы он не подгорал. За 10 мин до окончания жарения картофель посолить, посыпать специями и перемешать.
Подавать горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Картофельные шарики
300 г картофеля 1 яйцо 2~3 ст. ложки муки 1 ст. ложка сливочного масла молоко, соль по вкусу.
Картофель очистить, натереть на крупной терке, залить холодной водой на 5-7 мин. Затем воду слить, картофель обсушить на слабом огне, добавить яйцо, соль, муку и вымешать достаточно густую массу. Разделать из нее шарики, опустить их в кипящее подсоленное молоко и варить 10-15 мин.
Готовые картофельные шарики переложить в глубокую миску, заправить сливочным маслом и подавать горячими.
Картофель, жаренный в сметане
1/2 кг картофеля 4-5 ст. ложек растительного масла 1 стакан сметаны. соль, сахар черный молотый перец мелко нарезанная зелень петрушки по вкусу.
Картофель очистить, нарезать соломкой или тонкими ломтиками и обжарить в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета. Добавить по вкусу соль, сахар, молотый черный перец, сметану и обжарить все вместе 5-7 мин. Подавать картофель горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Картофель жареный
300 г картофеля 3~4 ст. ложки растительного масла для жарения соль и специи по вкусу.
Картофель очистить и разрезать каждый клубень на 6-8 кусков. Сложить их в миску, посолить, посыпать специями и перемешать. На сковороде разогреть растительное масло, затем положить туда же подготовленный картофель в один ряд, накрыть сковороду крышкой и жарить картофель на среднем огне 8-10 мин. Затем кусочки картофеля перевернуть и обжарить с другой стороны.
После этого крышку снять, немного увеличить нагрев и подрумянить картофель с обеих сторон до золотистой корочки. Готовый картофель подавать горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Картофель тушеный
300 г картофеля 1 бульонный кубик 1/2 л воды соль и специи по вкусу.
Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. В кастрюльку налить воду, довести ее до кипения и положить бульонный кубик. Дать ему полностью раствориться, всыпать подготовленный картофель и тушить его на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания тушения картофель по вкусу посолить и заправить специями.
Картофель, тушенный в молоке
1/2 кг картофеля 1 стакан молока 1 головка репчатого лука 2-3 ст. ложки растительного масла соль и специи по вкусу.
Картофель очистить и нарезать кусочками. Сложить, его в кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой так, чтобы
картофель был слегка покрыт ею, и тушить до полуготовности на слабом огне. Затем влить молоко, добавить обжаренный в растительном масле до золотистого цвета лук и специи. Посолить и все тушить под крышкой до полной готовности картофеля.
К сведению хозяек: Густоту соуса, полученного при тушении картофеля, можно регулировать количеством жидкости или добавлением толченых сухарей.
Жареные баклажаны
2 небольших баклажана 6%-ный уксус 1/2 стакана растительного масла 3-4 зубчика чеснока соль и молотый перец по вкусу.
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и поперчить. Обжарить кружочки баклажанов с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Снимая со сковороды, окунать каждый кусочек баклажана в уксус и укладывать «черепичкой» в салатник (по желанию пересыпать измельченным чесноком).
На готовые баклажаны поставить небольшую плоскую тарелку, на нее положить небольшой груз (можно использовать стеклянную банку с водой) и дать им постоять под гнетом 7-10 мин.
Подавать жареные баклажаны теплыми или полностью остывшими.
Жареные баклажаны с укропом
2-3 молодых баклажана 2~3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа 1/2 стакана растительного масла мука для панировки соль по вкусу.
Баклажаны нарезать тонкими кружочками, посолить, запанировать в муке и обжарить на слабом огне в растительном масле до образования румяной корочки.
Переложить их в глубокую миску или салатник слоями, пересыпая каждый слой мелко нарезанным укропом.
Жареные баклажаны с помидорами
2 баклажана 2 помидора 2-3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки 2~3 ст. ложки растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.
Положить кружочки жареных баклажанов на блюдо, на каждый из них положить по ложке подсоленных помидоров, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.
Баклажаны, тушенные с мясом
2~3 баклажана 2-3 помидора 100 г домашнего тушеного мяса 2~3 ст. ложки растительного масла 2~3 дольки чеснока мелко нарезанная зелень укропа и петрушки соль и молотый черный перец по вкусу.
Баклажаны, не очищая, нарезать не слишком мелкими кусочками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожуры
и нарезать ломтиками. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем кусочки баклажанов до золотистого цвета. Затем добавить помидоры, консервированную или домашнюю тушенку, мелко нарезанный чеснок, посолить, поперчить и тушить все вместе, накрыв сковороду крышкой, около получаса. Готовое блюдо разложить в порционные тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Картофельная запеканка по-монастырски
5 картофелин 300 г грибов 3 ст. ложки растительного масла 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка панировочных сухарей соль по вкусу, зелень петрушки.
Огнеупорную посуду натереть разрезанным зубчиком чеснока и налить в нее немного масла. Выложить на дно нарезанный тонкими ломтиками картофель, на него — слой нарезанных грибов, посолить, полить маслом, затем уложить еще один слой картофеля и еще раз полить маслом, посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовке 40-50 мин при температуре 180°С. Подавать, украсив зеленью. Время приготовления 1 час.
Кабачки под майонезом
3~4 молодых кабачка 1 банка майонеза 2~3 пучка зелени петрушки 1 головка чеснока растительное масло для жарения соль по вкусу.
Кабачки вымыть, нарезать кружочками, посолить и дать им постоять 5-10 мин. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем кабачки до золотистого цвета с обеих сторон.
Горячие кружочки кабачков перекладывать в глубокий салатник, прослаивая каждый ряд майонезом, мелко нарезанной зеленью петрушки и измельченным чесноком. Верхним слоем должны быть майонез и зелень.
Поверх кабачков поставить плоскую тарелку, а на нее небольшой пресс (например, пол-литровую банку с водой) и дать им остыть и настояться.
Икра из кабачков
3-4 молодых кабачка 1 головка репчатого лука 1 морковь 1 стручок, сладкого болгарского перца 2~3 помидора 1 стакан воды 3~4 ст. ложки растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.
Овощи вымыть, очистить и мелко нарезать. Положить их в глубокую сковороду с разогретым в ней растительным маслом, накрыть крышкой и тушить около 30 мин на слабом огне. Затем влить при необходимости немного кипятка, добавить соль, перец и тушить овощи до готовности.
Подавать икру горячей или холодной. Можно использовать ее для приготовления бутербродов или в качестве гарнира к мясным блюдам.
Оладьи из кабачков
2~3 молодых кабачка 3-4 ст. ложки муки
1 яйцо 1/2 ч. ложки соды, гашеной уксусом соль по вкусу растительное масло для жарения.
Кабачки очистить от кожицы, мякоть натереть на крупной терке.
Переложить тертые кабачки в эмалированную миску, добавить яйцо, муку, гашеную уксусом соду, посолить и вымешать тесто, как для оладий. Если тесто получается слишком густым, можно влить в него немного молока или холодной кипяченой воды.
На сковороде перекалить растительное масло (так, чтобы появился легкий сизый дымок). Набирать тесто столовой ложкой, смоченной в воде и выкладывать его на подготовленную сковороду. Жарить оладьи при умеренном нагреве сковороды под крышкой сначала с одной стороны, затем с другой до золотистого цвета.
Готовые оладьи подавать горячими со сметаной.
Овощи, тушенные в грибном соусе
500 г цукини 1 морковь 3 помидора 3 шт. сладкого перца 3 ст. ложки растительного масла 150 г грибов 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки пшеничной муки соль по вкусу, зелень петрушки.
Цукини, морковь, лук и перец нарезать кубиками, помидоры — дольками. Обжарить овощи на масле. Муку подсушить без изменения цвета. Для соуса грибы залить водой и сварить. Отвар процедить, грибы мелко порубить.
Для соуса подсушенную муку развести отваром, перемешать, посолить, добавить грибы и варить 10 мин. Овощи залить приготовленным соусом и тушить до готовности. При подаче оформить зеленью. Время приготовления 50 мин.
Овощное ассорти
100 г консервированных грибов 1 свежий огурец 1 баклажан 1 помидор
2 сваренных «в мундире» картофеля * 2-3 ст. ложки растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.
Огурец нарезать кружочками. Грибы вынуть из рассола, откинуть на сито и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
На другой сковороде обжарить нарезанные кружочками баклажаны. Отдельно обжарить также нарезанные кружочками помидор и вареный картофель. Все овощи в процессе жарки посолить и поперчить по вкусу.
Выложить овощи на блюдо полосками (каждый вид отдельно). Подавать горячими как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.
Перец, фаршированный грибами
300 г шампиньонов 10 шт. сладкого перца 2 головки репчатого лука 1/2 стакана риса 5 помидоров 5 ст. ложек растительного масла
соль, черный молотый перец по вкусу зелень укропа.
Для фарша: лук, нашинкованный соломкой, мелко нарезанные шампиньоны и два помидора обжарить на масле, добавить промытый рис, влить 1/2 стакана воды, посолить, поперчить и тушить 20 мин. У перцев срезать плодоножки, удалить семена. Наполнить стручки фаршем и уложить в сотейник.
Для соуса: оставшиеся помидоры измельчить, обжарить на масле, посолить, развести 1 стаканом горячей воды, тушить 30 мин, протереть через сито.
Нафаршированный перец залить соусом и тушить до готовности. Подавать, украсив зеленью. Время приготовления 1 час.
Кабачок, фаршированный рисом и мясом
1 кабачок 300 г мясного фарша 1 яйцо 1/2 стакана риса зелень петрушки, укропа, сельдерея 1 морковь жир для жарения 1/2 стакана сметаны 2 помидора или 1 стакан томатного сока соль по вкусу.
Кабачок помыть, почистить, разрезать вдоль, освободить от семян. Рис пропарить, кипятить 5 мин. Откинуть на дуршлаг, сполоснуть. Лук поджарить до золотистого цвета. В фарш положить рис, яйцо, жареный лук и немного зелени. Посолить и тщательно вымешать. Начинить половинку кабачка с горкой. На нее положить другую половинку (закрыть фарш).
Морковь натереть на терке, потушить, добавив протертые помидоры или томатный сок. Тушить 5 мин, влить сметану прокипятить. Кабачок положить в гусятницу, залить подготовленной заправкой. Тушить 40 мин в горячей духовке (при температуре 220 °С), поливая заправкой. Подавать в горячем виде.
Кабачки можно также нафаршировать, разрезав их поперек кругами толщиной 6-8 см. В этом случае на дно посуды необходимо положить нарезанную кусочками морковь.
Лук, фаршированный мясом
300 г мясного фарша 12 головок репчатого лука 1 яйцо 1 морковь 2 помидора 1 ч. ложка сахарного песка 1/2 стакана сметаны 4~5 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка сахара зелень, соль по вкусу.
Из луковицы острием ножа вынуть серединку (выдолбить отверстие). Этот лук из середины луковицы мелко нашинковать и поджарить до золотисто-румяного цвета. Выложить в фарш, туда же вбить яйцо, мелко нарезанную зелень, соль. Все хорошо вымешать. Начинить (нафаршировать) лук. Морковь натереть на терке и вместе с протертыми помидорами обжарить в большом количестве растительного масла. Добавить полстакана воды и сметаны, посолить. Лук выложить в глубокую сковородку и залить полученной заправкой так, чтобы она не покрывала лук. Подсластить. Тушить на медленном огне 40 мин, поливая заправкой. В конце тушения положить мелко нарезанную зелень, очень хорошо к блюду подходит сельдерей.
Подавать в горячем виде.
Ленивые голубцы
1 кг белокочанной капусты 1 стакан риса 400 г мясного фарша 2 головки репчатого лука 1 пучок зелени, сметана 1 стакан майонеза
1 морковь 2-3 помидора жир для жарения черный молотый перец, соль по вкусу.
Капусту нарезать кубиками (не мелко). Рис промыть, попарить 5 мин, воду слить. Морковь натереть на мелкой терке и пассеровать. Луковицу мелко нашинковать и поджарить до золотисто-румяного цвета. Смешать фарш, морковь, жареный лук, сырой, тертый на мелкой терке лук, зелень. Посолить, поперчить.
На дно широкой кастрюли положить капусту. Переложить тонким слоем фарша. Повторить процедуру. Сверху также положить слой капусты. Натереть на верхний слой помидоры. Залить сметаной или майонезом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью. Тушить 35-40 мин на плите, можно в духовке. Подавать горячими, стараясь разрезать так, чтобы не повредить слои.
Капуста тушеная
1 кочан капусты 1 головка репчатого лука 1/3 стакана, растительного масла соль по вкусу.
Капуст)- нашинковать, перетереть с солью и дать ей посто
ять 3-5 мин.
На большой глубокой (лучше чугунной) сковороде разогреть растительное масло и выложить на нее всю подготовленную капусту.
Сверху засыпать мелко нарезанным луком, накрыть сковороду крышкой и жарить капусту до золотистого цвета, время от времени помешивая, чтобы она не подгорела.
Затем добавить немного воды и тушить капусту до готовности.
Подавать горячей или остывшей как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным блюдам.
Цветная капуста, жаренная в сухарях
1 кочан цветной капусты 1 сырое яйцо 1/2 стакана растительного масла для жарки молотые сухари для панировки соль и черный перец по вкусу.
Кочан цветной капусты разобрать на соцветия (крупные разрезать на 2-3 части). Отварить их в подсоленной воде в течение 10-12 мин, откинуть на дуршлаг и отцедить остатки жидкости. Взбить сырое яйцо и слегка посолить. В отдельную тарелку насыпать молотые сухари.
Опускать кусочки цветной капусты сначала во взбитое яйцо, затем обваливать в молотых сухарях или муке и жарить в растительном масле до образования золотистой корочки. За 1-2 мин до готовности капусту поперчить. Подавать горячей на гарнир к отбивным котлетам или тушеному мясу.
Икра из свеклы
500 г свеклы 1 стакан воды
3-4 ст. ложки растительного масла соль и специи по вкусу.
Красную сладкую свеклу очистить и натереть на крупной терке. Переложить подготовленную свеклу на сковороду с разогретым растительным маслом и слегка обжарить. Затем влить воду, посолить и тушить под крышкой на слабом огне до готовности, время от времени помешивая. За 5-7 мин до готовности посыпать икру специями. Подать горячей или холодной как самостоятельную закуску или как гарнир к мясным блюдам.
Зеленая фасоль жареная
2 стакана стручков молодой зеленой фасоли 1 л воды 1 ст. ложка растительного масла 1 ст. ложка уксуса 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки соль, сахар и черный перец по вкусу.
Стручки молодой зеленой фасоли очистить от прожилок, промыть, разрезать поперек на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде 10-15 мин. Затем на сковороде разогреть растительное масло, переложить туда же фасоль и обжарить ее до слегка золотистого цвета.
В отдельной посуде смешать уксус, соль, сахар, молотый черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить этим соусом жареную фасоль и подать ее как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.
Зеленый горошек со сметаной и орехами
2 стакана консервированного зеленого горошка с жидкостью 2 ст. ложки сметаны
1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов
соль и сахар по вкусу.
Консервированный зеленый горошек вместе с жидкостью положить в кастрюлю, довести до кипения, добавить сметану, измельченные ядра грецких орехов, соль, сахар и тушить 3-5 мин. Подавать горошек как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясу.
Макароны с овощным ассорти
200 г макарон 2-2,5 л кипятка 1 ст. ложка сливочного масла 200-300 г свежемороженых овощей по вкусу 1 ст. ложка томатной пасты 1-2 ст. ложки растительного масла соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.
Макароны отварить в подсоленном кипятке до готовности,
откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, отцедить ос
татки жидкости и заправить горячие макароны сливочным
маслом. С момента начала варки макарон на сковороде в рас
тительном масле обжарить свежемороженые овощи до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, соль, сахар, молотый черный перец, слегка развести водой и тушить под крышкой 5-7 мин.
Переложить тушеные овощи в кастрюльку с готовыми
макаронами и все вместе перемешать. Можно выложить
макароны и овощи в порционные тарелки, не перемеши
вая их вместе.
Чечевица по-южному
1 стакан чечевицы 1 морковь
1-2 головки репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки томата-пюре 1 ст. ложка пшеничной муки 2 зубчика чеснока 2 шт. гвоздики соль, красный молотый перец по вкусу зелень петрушки.
Чечевицу замочить на 4 часа в холодной воде, затем залить свежей водой и отварить до готовности.
Для соуса: лук и морковь нарезать соломкой, обжарить на масле, всыпать муку, перемешать, жарить 2-3 мин, добавить томат-пюре и жарить все вместе еще 5 мин.
Овощи слегка охладить, влить отвар чечевицы, положить толченый чеснок, молотый перец, гвоздику, соль и проварить до загустения. Чечевицу заправить приготовленным томатным соусом и прогреть 7 мин. При подаче посыпать чечевицу рубленой зеленью. Время приготовления 1 час, не считая замачивания.
Тушеные овощи с сыром
1 пакет свежемороженых овощей 150 г твердого сыра 1 стакан воды 1 бульонный кубик соль и специи по вкусу.
Свежемороженые овощи уложить в кастрюлю, чередуя слои свежемороженых овощей и твердого тертого сыра так, чтобы сверху был слой сыра. В горячей воде растворить бульонный кубик, залить овощи, посолить и поперчить по вкусу.
Накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи 15-20 мин.
Перец, фаршированный овощами
10 шт. сладкого болгарского перца 3 моркови 1/4 небольшого вилка белокочанной капусты 3 головки репчатого лука 0,5 л сметаны 2 ст. ложки растительного масла зелень.
Перец помыть, очистить от семян. Попарить 1-2 мин в соленой воде. Овощи мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Мелко нарезать зелень и все смешать. Начинить перец тушеными овощами. Сметаной, разведенной 1/2 стакана воды, залить перец. Тушить 15 мин. Вместо сметаны перец можно залить томатным соком или тушеными тертыми свежими помидорами. В этом случае нужно увеличить количество растительного масла.
Подавать к столу как гарнир либо как самостоятельное блюдо, если первое было с мясом. Можно приготовить впрок, подавая на завтрак с колбасой, яичницей.
Помидоры, фаршированные овощами
8-10 помидоров 2 моркови 1 головка репчатого лука 1 пучок зелени (по вкусу) 3 ст. ложки растительного масла 100 г сметаны соль по вкусу.
Помидоры помыть, сверху (со стороны плодоножки) вынуть серединку. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле. В конце жарки добавить вынутые серединки помидоров. Все
потушить 5 мин. Посолить. Добавить мелко нарезанную зелень. Нафаршировать помидоры. Сложить в сотейник или глубокую сковороду. Залить сметаной. Прокипятить 10 мин. Подавать в холодном виде.
Голубцы из капусты, моркови и красного перца
500 г капусты 200 г моркови 300 г болгарского перца 200 г репчатого лука 50 г зелени сельдерея 1 головка чеснока 200 г сметаны 100 г растительного масла соль по вкусу.
Лук, морковь, перец и зелень сельдерея мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья измельчить для начинки, смешать с пассерованными овощами и зеленью, добавив толченый чеснок. Посолить. Из полученного фарша и подготовленных крупных капустных листьев сформовать голубцы в виде конверта, уложить их на противень, залить сверху сметаной и запечь в духовке.
Голубцы с капустой, морковью и ячневой к р у п о й
500 г капусты 200 г моркови 200 г репчатого лука 200 г ячневой крупы 50 г растительного масла
200 г сметаны соль по вкусу.
Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капуст}' обварить кипятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Ячневую крупу прокалить на сковороде, залить 2 стаканами воды, оставить для набухания на 20 мин, затем добавить 1 ст. ложку растительного масла и отварить до готовности. Смешать с капустой и пассерованными овощами, посолить. Укладывая приготовленный фарш на капустные листья, сформовать голубцы, разместить в кастрюле, залить сметаной и тушить на медленном огне под крышкой до готовности.
Голубцы из капусты и лука-порея с рисом
500 г капусты 200 г лука-порея 200 г риса 100 г зелени петрушки 100 г сметаны 50 г растительного масла соль по вкусу.
Лук-порей и зелень петрушки промыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Рис промыть, обдать крутым кипятком и выдержать в нем до остывания, затем откинуть на сито. Смешать рис с мелко порубленной капустой и пассерованной зеленью, добавить сметану, посолить. Сформовать голубцы, уложить в кастрюлю с толстым дном, залить подсоленным кипятком и тушить под крышкой на медленном огне до готовности 30 мин. Можно залить томатным соусом. Подавать на стол со сметаной или сметанным соусом.
Голубцы из капусты и пастернака
500 г капусты 500 г корней пастернака 100 г репчатого лука 200 г сметаны соль по вкусу.
Пастернак вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, нашинковать, смешать с пастернаком и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья разобрать. Мелкие капустные листья измельчить для начинки, смешать с пассерованными овощами, добавив сметану и соль. Сформовать голубцы, уложить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы они были чуть прикрыты водой, и тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
Голубцы с грибами и капустой кольраби
1 кочан белокочанной капусты 300 г шампиньонов 200 г моркови 100 г репчатого лука 400 г капусты кольраби 100 г растительного масла.
Капусту обварить кипятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Капусту кольраби очистить, натереть на крупной терке. Грибы, лук и морковь измельчить и пассеровать отдельно. Подготовленные грибы и овощи соединить с капустой кольраби, тщательно перемешать и посолить по вкусу. Заворачивая по 1-2 ст. ложки приготовленного фарша в капустный лист, сформовать голубцы в виде конверта, уложить в кастрюлю, залить кипятком, посолить и тушить под крышкой до го-
товности. Подать со сметаной. Можно использовать и другие грибы, но, в отличие от шампиньонов, перед жаркой их необходимо отварить.
Голубцы из савойской капусты
500 г мясного фарша 100 г ячневой крупы 200 г моркови 700 г репчатого лук
1 кочан савойской капусты.
Лук и морковь очистить, мелко нашинковать и спассеро-вать на растительном масле или любом другом жире. Ячневую крупу прокалить на сухой сковороде, залить водой (на стакан крупы берется 2 стакана воды) и дать настояться. Когда вся вода впитается, смешать крупу с мясным фаршем, пассерованными овощами, посолить и тщательно перемешать.
Савойскую капусту разобрать на листья, залить их кипятком, выдержать до остывания, затем вынуть, отжать, наполнить фаршем. Сформовать голубцы в виде конверта, уложить в сотейник, устлав его дно листьями капусты, залить небольшим количеством воды, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности.
Котлеты тыквенные
500 г тыквы 3 яйца 100 г сливок 2 ст. ложки манной крупы 1 ст. ложка сахарного песка.
Тыкву вымыть, разрезать на куски, снять кожуру и удалить семена. Тыквенную мякоть натереть, отжать сок, соеди-
нить со сливками и тушить под крышкой до готовности (приблизительно 5 мин). В горячую массу добавить манку, сахарный песок, 3 яичных желтка, размешать и сформовать небольшие котлетки. Обвалять их в предварительно взбитом яичном белке и затем в размолотых сухарях.
Котлеты из тыквы с картофелем
500 г тыквы 1 кг картофеля 100 г растительного масла 3 ст. ложки муки 3 яйца соль, черный молотый перец по вкусу.
Картофель вымыть очистить, залить подсоленным кипятком и отварить до готовности, горячим протереть через сито. Тыкву очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на мелкой терке. Натертую тыкву соединить с картофельным пюре, добавить яйца, муку, соль и молотый перец, тщательно перемешать и сформовать из хорошо вымешанной массы котлеты. Котлеты обвалять в панировке и пожарить на растительном масле с обеих сторон до получения золотистой корочки.
Котлеты кабачковые
500 г кабачков 2 яйца 1 ст. ложка манной крупы соль по вкусу.
Кабачки вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок. Добавить манку, яйца и соль, тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в молотых сухарях и пожарить на растительном масле. Вместо манной можно использо-
вать пшеничную муку. Отжатый сок используется как витаминизированный напиток, богатый калием и другими минералами.
Вместо кабачков можно использовать тыкву.
Котлеты свекольные
1 кг свеклы 200 г чернослива (без косточек) 100 г репчатого лука 3 яйца 2 ст. ложки манной крупы соль по вкусу.
Лук очистить, мелко нарезать, пассеровать на растительном масле. Чернослив вымыть, отварить до размягчения в небольшом количестве воды, мелко нарезать. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, залить небольшим количеством кипятка (1 стакан воды на 1 кг свеклы), потушить под крышкой 15-20 мин, затем быстро вмешать яйца и манную крупу. В остывшую массу добавить лук и чернослив, все посолить и перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в толченых сухарях и жарить на растительном масле.
В постные дни котлеты можно приготовить без яиц.
Котлеты свекольные с творогом
500 г свеклы 100 г репчатого лука 100 г творога 1 яйцо 1 ст. ложка муки 2~3 зубчика чеснока соль по вкусу.
Свеклу вымыть, отварить, очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Смешать овощи с творогом, добавив яйцо, муку и растолченный чеснок, посолить. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать со сметаной.
Котлеты свекольные с инжиром и черносливом
1 кг свеклы 100 г инжира 200 г чернослива 100 г манной крупы 2~3 яйца, 1 ст. ложка семян укропа соль по вкусу.
Инжир и чернослив промыть, отварить в небольшом количестве воды и мелко нарезать. Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, залить небольшим количеством воды и потушить 15 мин. В горячую свекольную массу вмешать манную крупу, яйца, инжир и чернослив. Добавить растертые грецкие орехи, семена укропа и чуть посолить. Из тщательно перемешанной массы сформовать котлеты и обжарить их с двух сторон на растительном масле.
Котлеты капустные с творогом
500 г капусты 200 г творога 2 ст. ложки манной крупы 1 яйцо 1 ст. ложка сливочного масла соль по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, добавить 100 г воды и тушить под крышкой до готовности. В горячую тушеную капусту добавить манку, яйцо, сливочное масло, творог и быстро размешать. Из остывшей массы сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить в растительном масле.
Котлеты капустные
500 г капусты 100 г молока 2 яйца 2 ст. ложки муки или манной крупы соль по вкусу.
Капусту мелко нашинковать, уложить в эмалированную кастрюлю, залить молоком и тушить на медленном огне до готовности. В горячую массу вбить по 1 яйцу и быстро все соединить, подсыпать и быстро вмешать муку с таким расчетом, чтобы при замешивании яйца и мука успели завариться. Посолив, еще раз тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать со сметаной.
Котлеты капустно-морковные
500 г капусты 200 г моркови 100 г сливок 2 яйца 2 ст. ложки манной крупы соль по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, капусту мелко нашинковать. Все соединить, залить сливками и тушить под крышкой до готовности. В горячую массу влить яйца, доба-
вить манку, посолить и тщательно вымешать. Когда масса остынет, сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.
Котлеты капустно-яблочные
500 г капусты 200 г яблок 2 яйца 2 ст. ложки манной крупы 100 г сливок соль по вкусу.
Капусту и яблоки мелко нашинковать, добавить сливки и тушить на медленном огне до готовности. В горячую массу вмешать манную крупу и яйца, подсолить. Сформовать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в масле с двух сторон.
Котлеты картофельные с зеленым луком
500 г картофеля 200 г зеленого лука 50 г зелени петрушки 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки панировки соль по вкусу.
Зелень промыть и мелко порезать. Лук очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель отварить и в горячем виде протереть сквозь сито, соединить с зеленью и луком, добавить сметану и муку, хорошо размешать. Когда картофель остынет, сформовать котлеты, обвалять в панировке и жарить на растительном масле.
Котлеты картофельные с творогом
500 г картофеля 200 г творога 100 г сливочного масла соль по вкусу.
Горячий очищенный отварной картофель протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и творог, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать со сметанно-чесночным соусом.
Котлеты картофельные с грибами
1 кг картофеля 50 г свежих грибов 100 г репчатого лука соль по вкусу.
Свежие грибы, не требующие предварительного отваривания (шампиньоны, белые, подосиновики, подберезовики, лисички и др.), перебрать, почистить, промыть, мелко нарезать и пожарить. Нашинкованный лук жарить отдельно. Отварной очищенный горячий картофель протереть сквозь сито, смешать с грибами и луком, посолить. Сформовать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.
Блюда из яиц и творога
Омлет с овощами
4 яйца 1 головка репчатого лука 1 яблоко 1/2 стакана мелко нарезаннай белокочанной капусты 1 стакан молока 1-2 ст. ложки сливочного мата рубленая зелень и соль по вкусу.
Лук нарезать мелкими кубиками, яблоко очистить и натереть на терке. На хорошо разогретой сковороде обжарить до золотистого цвета лук и капусту, добавить яблоко, влить 2-3 ст. ложки горячей воды и протушить 3-4 мин под крышкой.
Отдельно в миску вбить яйца, добавить молоко, посолить и взбить венчиком. Вылить омлетную массу в подготовленные овощи, накрыть крышкой и жарить омлет до готовности. Подать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Омлет с бородинским хлебом
4 яйца 1 головка репчатого лука 1 помидор 150 г нарезанного соломкой бородинского хлеба 1 стакан молока 1~2 ст. ложки сливочного масла рубленая зелень и соль по вкусу.
Лук нарезать мелкими кубиками, помидор мелко нашинковать. На хорошо разогретой сковороде обжарить до золотистого цвета лук и бородинский хлеб, добавить помидор, влить 2-3 ст. ложки горячей воды и тушить 3-4 мин под крышкой.
Отдельно в миску вбить яйца, добавить молоко, посолить и взбить венчиком. Вылить омлетную массу в хлеб с луком и помидором, накрыть крышкой и жарить омлет до готовности. Подать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Омлет с мясом и зеленым горошком
4 яйца 150 г отварного мяса 3-4 ст. ложки консервированного зеленого горошка 1/2 стакана молока 2 ст. ложки тертого сыра 1 ст. ложка сливочного масла соль и мелко нарезанная зелень петрушки по вкусу.
Отварное мясо нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в сливочном масле. В эмалированной миске взбить яйца с солью и молоком. Добавить зеленый горошек, осторожно перемешать массу и вылить ее на сковороду с обжаренным мясом. Накрыть ее крышкой и жарить омлет до готовности.
Яичница с зеленым горошком
3 яйца 1/2 стакана консервированного зеленого горошка 1 ст. ложка сметаны 2 ст. ложки тертого сыра 2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.
В эмалированную миску вбить яйца, посолить, добавить сметану и хорошо перемешать. На разогретой сковороде в сливочном масле слегка обжарить консервированный зеленый горошек, залить его подготовленной яичной смесью и поджарить яичницу, время от времени ее помешивая.
Горячую яичницу переложить на порционные тарелки и посыпать тертым сыром.
Яичница с черствым хлебом
4 яйца 2 ст. ложки сметаны или 1/2 стакана молока 150 г черствого хлеба 50 г сала или 2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.
Яйца взбить с молоком (или сметаной) и солью. На сковороде вытопить нарезанное небольшими кубиками сало, положить туда же нарезанный кубиками черствый хлеб и слегка его поджарить. Сверху залить яичной смесью и жарить яичницу до готовности, время от времени перемешивая. Подавать горячей.
Готовую яичницу, при желании, можно посыпать тертым сыром или мелко нарезанной зеленью.
Яичница по-деревенски
3~4 яйца 1 ст. ложка муки 1 стакан молока 50 г сала или копченой грудинки _ соль и мелко нарезанный зеленый лук по вкусу.
Молоко смешать с мукой, вбить яйца, посолить и тщательно вымешать массу.
На сковороде вытопить нарезанное мелкими кубиками или тонкими ломтиками сало, залить его яичной массой и жарить яичницу, постоянно помешивая до загустения.
Готовую яичницу, подавая на стол, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Яичница с рисом
1 стакан отварного риса 3~4 яйца 1/2 стакана молока или 2 ст. ложки сметаны 1-2 ст. ложки тертого сыра 1-2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.
Яйца посолить и взбить с молоком или сметаной. На сковороде разогреть сливочное масло, выложить в него рис, залить взбитыми яйцами, перемешать и жарить, время от времени помешивая, до готовности.
Посыпать горячую яичницу тертым сыром, накрыть сковороду крышкой и дать постоять, чтобы сыр слегка расплавился.
Яичница с помидорами и сладким перцем
2-3 яйца 2 ст. ложки молока 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина 1 головка репчатого лука 3 помидора 1 стручок сладкого перца соль, молотый черный перец и тертый сыр по вкусу.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные мелкими кусочками очищенные помидоры, нарезанный соломкой сладкий стручковый перец (очищенный от семян и
плодоножки) и слегка обжарить. После этого накрыть сковороду крышкой и протушить массу в течение 7-10 мин, время от времени помешивая, чтобы овощи не подгорели. Отдельно вбить в миску яйца, добавить молоко, соль, молотый черный перец, тщательно вымешать смесь и перелить ее на сковороду с тушеными овощами. Жарить яичницу до загустения, перемешивая. Готовую яичницу посыпать тертым сыром и подать горячей.
Яичница со сметаной
4 яйца 3 ст. ложки сметаны 1 ст. ложка сливочного масла 2 ст. ложки тертого сыра соль по вкусу.
Яйца вбить в миску, посолить, добавить сметану и взбить венчиком. На сковороде растопить сливочное масло, вылить на нее яичную массу и жарить яичницу, время от времени помешивая.
Горячую яичницу посыпать тертым сыром и накрыть сковороду крышкой на 1-2 мин и сразу же подать на стол.
Яичница с орехами
4 яйца 1/3 стакана измельченных ядер грецких орехов 1 ст. ложка сливочного масла 2 ст. ложки тертого сыра соль по вкусу.
Яйца взбить с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и перемешать. На сковороде растопить сливочное масло, вылить на нее подготовленную яичную массу, накрыть сковороду крышкой и жарить яичницу до готовности.
Яичница с яблоками
4 яйца 1/3 стакана молока 2 кисло-сладких яблока 1 ст. ложка муки 1-2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.
Яблоки очистить от кожуры, сердцевинок и нарезать ломтиками, толщиной 0,5 см. Затем каждый кусочек яблока обвалять в муке и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета с одной стороны. Перевернуть ломтики яблок на другую сторону и залить взбитыми с солью и молоком яйцами. Накрыть сковороду крышкой и жарить яичницу до готовности.
Запеченная яичница с зеленым горошком
3-4 яйца 3~4 ст. ложки консервированного зеленого горошка 1~2 ст. ложки сливочного масла 1-2 ст. ложки тертого сыра соль по вкусу.
Консервированный зеленый горошек обжарить в сливочном масле, снять сковороду с огня, вбить яйца, посолить и посыпать тертым сыром. Поставить сковороду в горячую духовку, запечь яичницу до готовности и сразу же подать на стол.
Яичница с творогом
4 яйца 4 ст. ложки творога
2 ст. ложки сметаны 1 ст. ложка сливочного масла соль по вкусу.
Яйца взбить с молоком и солью, добавить протертый сквозь сито творог и перемешать. Вылить яичную массу на разогретую с маслом сковороду, накрыть ее крышкой и жарить яичницу до готовности.
З а к у с к а из яиц со сливочным маслом
4 яйца 3 ст. ложки сливочного масла соль и молотый черный перец по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать каждое вдоль на четвертинки. Положить дольки яиц на плоскую тарелку, посолить, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.
Яйца с кабачковой икрой
4 яйца 4 ст. ложки кабачковой икры соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль на две половины и положить в порционные тарелки. Каждую половинку яйца по вкусу посолить и положить на нее по 1 ч. ложке кабачковой икры.
Яйца под майонезом
4 яйца 2-3 ст. ложки майонеза
1 ст.. ложка мелко нарубленной зелени соль и молотый черный перец по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать кружочками или дольками, разложить на плоской тарелке и посолить. Затем залить кружочки яиц майонезом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
Яйцо с гарниром
3 яйца 1 свежий помидор 1 соленый огурец 1 морковь 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка 1 ч. ложка кетчупа или томатного соуса 2 ст. ложки майонеза для овощей и 2-3 ст. ложки майонеза для, заливки соль и молотый черный перец по вкусу.
Помидор нарезать небольшими дольками, соленый огурец — мелкими кубиками, очищенную морковь натереть на крупной терке. Овощи положить в эмалированную миску, добавить мелко нарезанный зеленый лук, консервированный зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и кетчупом. Гарнир перемешать и выложить слоем на блюдо. Сваренные вкрутую яйца очистить, нарезать кружочками, доложить поверх гарнира и залить майонезом.
Яйца с жареными помидорами
4 яйца 2~3 небольших помидора
2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, залить на 1-2 мин холодной водой, очистить, нарезать кружочками, выложить в один слой на блюдо и посолить. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, а мякоть нарезать кружочками и посолить. Обжарить подготовленные помидоры в сливочном масле так, чтобы кружочки остались целыми.
Переложить горячие помидоры поверх яиц и полить оставшимся на сковороде маслом.
Яйца с вареной колбасой и майонезом
4 яйца 1 стакан мелко нарезанной копченой колбасы 2~3 ст. ложки майонеза 2~3 ст. ложки тертого сыра 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа соль и молотый черный перец по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать кружочками, выложить их на блюдо и слегка посолить. В отдельной посуде смешать майонез, мелко нарезанную копченую колбасу и мелко нарубленную зелень укропа, поперчить, перемешать и выложить массу поверх яиц. Сверху посыпать тертым сыром.
Яйца с колбасой и свежими огурцами
2 яйца 100 г твердой копченой колбасы 1-2 свежих огурца 2-3 ст. ложки майонеза зелень петрушки и укропа соль и молотый черный перец по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить от скорлупы. Огурцы вымыть и обсушить салфеткой. С колбасы снять оболочку. Затем яйца, огурцы и колбасу нарезать кружочками и разложить, чередуя, на плоской тарелке. По вкусу посолить, поперчить, полить майонезом и украсить веточками зелени петрушки и укропа.
Яйца с ветчиной и творогом
150 г ветчины 6 яиц 50 г творога 1 ст. ложка сливочного масла 3 ст. ложки майонеза соль и черный молотый перец по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Творог протереть сквозь сито, добавить сливочное масло и тщательно растереть. Затем влить в него сметану, посолить, поперчить и перемешать.
На порционные тарелки положить ломтики ветчины, нанести на каждый из них слой творожной массы, а сверху положить кружочки яиц.
Яйца с майонезом и грецкими орехами
4 яйца 4 ч. ложки майонеза 4 ч. ложки измельченных ядер грецких орехов соль и черный молотый перец по вкусу.
Майонез смешать с измельченными ядрами грецких орехов и черным молотым перцем. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать вдоль на две половины, положить на
порционные тарелки и посолить. Подготовленные яйца полить соусом.
Яйца с соусом из соленых огурцов
4 яйца 1 соленый огурец 4 ст. ложки майонеза красный молотый перец по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать кружочками и разложить на плоском блюде. В керамическую миску положить майонез, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, красный молотый перец, перемешать и полить соусом подготовленные яйца.
Яйца с горчичным соусом
4 яйца 4 листа салата 3 ст. ложки сметаны 1 ч. ложка готовой горчицы 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа соль и молотый красный перец по вкусу.
Яйца сварить «в мешочек», очистить от скорлупы и положить на салатные листья. В отдельной посуде смешать сметану, готовую горчицу, мелко нарезанную зелень укропа, соль, молотый красный перец и тщательно растереть. Залить яйца подготовленным соусом.
Вареные яйца с грибами
3-4 яйца 2~3 ст. ложки мелко нарезанных консервированных грибов
1 головка репчатого лука 1 ст. ложка сливочного масла соль и молотый черный перец по вкусу.
Мелко нарезанные консервированные грибы и лук обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, по вкусу посолив и поперчив. Яйца сварить вкрутую или «в мешочек», очистить, разрезать каждое из них вдоль на 2 половинки и положить на порционные тарелки желтком вверх. Затем на каждую половинку яйца положить по 1 ч. ложке жареных грибов и полить маслом, в котором они жарились.
Закуска из творога с редисом
250 г творога, 6~ 7 редисок 2~3 cm,, ложки сметаны соль и молотый черный перец по вкусу.
Редис вымыть, отрезать корешок и листовую часть. Натереть подготовленный таким образом редис на крупной терке. Творог протереть сквозь частое сито, добавить в него сметану, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать. Затем положить в творожную смесь тертый редис и еще раз вымешать массу.
Закуска из творога с зеленым луком
250 г творога 3~4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 2~3 ст. ложки сметаны соль и молотый черный перец по вкусу.
Творог растереть с солью, черным молотым перцем и сметаной, добавить мелко нарезанный зеленый лук. Тво-
рожную массу выложить на тарелку горкой, сверху можно украсить перьями зеленого лука. Приготовленный таким образом творог можно использовать как самостоятельную закуску или как бутербродную массу. Вместо лука можно взять любую другую зелень или смесь из нескольких видов зелени.
Закуска из творога с помидорами и салатом
100 г творога 2 ст. ложки сметаны 2 яйца 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 1 помидор 6~ 7 целых листьев зеленого салата соль по вкусу.
Сваренные вкрутую и очищенные яйца мелко нарубить. Творог протереть сквозь сито, добавить сметану, рубленые яйца, мелко нарезанный зеленый лук, соль и тщательно растереть массу. Разделать из нее небольшие «котлетки». На блюдо выложить листья салата, на каждый из них положить по творожной «котлетке», а сверху — по кружочку помидора.
Творожные шарики острые
200 г творога 2 ст. ложки размягченного сливочного масла 3 ст. ложки тертого твердого сыра молотые сухари соль и молотый красный жгучий перец по вкус.
Творог протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, тертый сыр, красный молотый жгучий перец, посолить и
тщательно вымешать. Из получившейся массы разделать небольшие шарики, обвалять их в молотых сухарях и выложить на блюдо.
Простая творожная масса
800 г творога 6 яичных желтков 1-1,5 стакана сметаны 1 стакан сахара 2 ч. ложки молотой корицы 4 ч. ложки цедры лимона 1 стакан изюма 3/4 стакана муки 1/4 ч. ложки пекарского порошка.
Все компоненты смешать в густую массу, выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой или молотыми сухарями форму или глубокую сковороду и запечь в духовке на среднем огне. Перед запеканием поверхность массы смазать взбитым белком.
Творожно-картофельная масса
1 стакан творога 1 кг картофеля 1/2 стакана сметаны 1 головка репчатого лука 1~2 ст. ложки муки 1 ст. ложка рубленой зелени укропа 1/2 ч. ложки соли.
Творог смешать со сметаной и мукой, тщательно растереть или протереть через сито. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, размять в пюре. Добавить подго-
товленную творожную массу, очень мелко нарезанный лук, зелень укропа и соль и все хорошо вымешать.
Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой глубокую сковороду, разровнять поверхность, слегка смазать сметаной и запечь в духовке, хорошо подрумянив.
Творожно-рисовая масса
Сварить в подсоленном молоке до полной готовности вязкий рис, дать остыть и пропустить через мясорубку вместе с творогом. Тщательно растереть с сахаром желтки яиц, смешать с рисово-творожной массой, добавить ванильный сахар, тертый сыр по вкусу, подготовленный изюм, предварительно распаренную и мелко нарезанную курагу и всю массу перемешать. Взбить в густую пену белки яиц и осторожно ввести ее в подготовленную массу. Выложить ее в смазанную маслом и обсыпанную сладкими молотыми сухарями глубокую сковороду. Поверхность массы разровнять, разложить несколько маленьких кусочков масла, слегка обсыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке.
Подавать теплой с холодным молоком или сладким йогуртом. Примерные пропорции творога и риса 1:1,5, остальные продукты — произвольные.
Блюда из риса, круп и макарон
Пюре из риса и л у к а
1 стакан риса 2 головки репчатого лука 2-3 ст. ложки сливочного масла 1/2 стакана молока 2 стакана мясного бульона соль по вкусу.
Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Залить его водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. В кастрюле вскипятить бульон, посолить его по вкусу, положить подготовленный лук, рис. Накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности лука и риса.
Готовый рис вместе с луком горячим протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, развести молоком и перемешать. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Рис с котлетами и г р и б н ы м соусом
300 г отварного риса 6~8 котлет 1 ст. ложка муки 1 ч. ложка томатной пасты 1-1,5 стакана воды
1-2 ст. ложки сливочного масла 3-4 ст. ложки консервированных грибов 1 головка репчатого лука соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление грибного соуса. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанные лук и грибы до золотистого цвета. Посыпать их мукой, добавить томатную пасту и развести соус горячей водой до густоты сметаны. По вкусу посолить, поперчить, приправить сахаром и проварить соус в течение 7-10 мин.
Отдельно отварить рис и разогреть котлеты. На порционные тарелки положить котлеты, гарнировать их рисом и полить подготовленным грибным соусом.
Рис с острым соусом
300 г отварного риса 1 ст. ложка томатной пасты 1 стакан воды 1/2 ч. ложки жгучего красного перца 1 зубчик чеснока 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки 1 ст. ложка сливочного масла 100 г бекона соль и сахар по вкусу.
Бекон нарезать полосками и обжарить на сковороде на слабом огне, чтобы жир вытопился. Посыпать его жгучим красным перцем, добавить разведенную в воде томатную пасту, размятый чеснок, сахар, посолить по вкусу и проварить 10-15 мин. За 3-5 мин до готовности положить в соус мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
Отварить рис до готовности, промыть его кипятком, отцедить остатки жидкости и заправить сливочным маслом.
Разложить горячий рис в порционные тарелки и полить острым соусом.
Рис с рыбными консервами
2 стакана отварного риса 1 банка рыбных консервов в масле 1 головка репчатого лука 2~3 ст. ложки растительного масла соль и молотый черный перец по вкусу.
Рис отварить в подсоленной воде, промыть и откинуть на дуршлаг. Рыбу размять вилкой, добавить мелко нарезанный лук и рис. Влить растительное масло, посолить, поперчить и перемешать.
Рис с мясным паштетом
300 г отварного риса 1 банка мясного паштета 1 головка репчатого лука 2 ст. ложки сливочного масла.
Рис отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и дать стечь остаткам жидкости. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу. Переложить в рис жареный лук, мясной паштет и перемешать.
Закуска из риса по-индийски
Подготовленный рис залить большим количеством кипящей воды и варить в закрытой крышкой посуде 15 мин. После этого выложить рис на огнеупорное блюдо, полить
горячим топленым маслом и поставить в духовку. Запекать, пока вся жидкость не испарится, и подать рис горячим.
Рисовый пудинг с савойской капустой и ветчиной
250-300 г вареного риса 60~80 г сливочного масла 6 желтков и 4 белка сырых яиц 250 г ветчины 1 кочан савойской капусты 50 г шампиньонов 80 г тертого сыра соль и молотый перец по вкусу.
Сварить рассыпчатый рис. Сливочное масло взбить до бела с желтками сырых яиц. Пропустить через мясорубку или мелко нарезать ветчину, нашинковать кочан савойской капусты, отваренный в подсоленной воде. Все смешать, добавить немного грибов, тушенных в сливочном масле, всыпать тертый сыр и ввести в массу взбитые в пену белки яиц, соль и молотый перец.
Всю массу выложить в смазанную маслом форму или кастрюльку, дно и стенки которой обсыпать сухарями. Поставить форму в кастрюлю с горячей водой и варить пудинг до готовности. Подать на стол с любым белым соусом, смешанным с тертым сыром.
Перец, фаршированный рисом и овощами
1-1,5 кг болгарских перцев 1 стакан отварного риса 1 головка репчатого лука 1~2 моркови 1 яйцо масло для жарения перец, соль, зелень по вкусу.
Для заливки: 1/2 кг помидоров 2 головки репчатого лука 1 ч. ложка муки соль, специи по вкусу.
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы, удалить семенники и обварить крутым кипятком.
Сварить рассыпчатый рис. На сковороде обжарить нарезанные соломкой овощи. Смешать слегка остывшие овощи с рисом, посолить, поперчить и вбить яйцо. Все осторожно, чтобы не размять зерна риса, перемешать вилкой. Нафаршировать этой смесью перцы и обжарить их на сковороде в растительном масле со всех сторон.
Обжаренные перцы поставить в кастрюльку открытой частью вверх. Приготовить отдельно томатную заливку, пережарив лук и нарезанные кусочками помидоры, слегка загустить ее мукой. Вылить на перцы и тушить их на слабом огне до готовности.
Подавать теплыми, посыпав рубленой зеленью.
Рис тушеный с кислым соусом
Поджарить на смальце 250 г риса. Добавить 1/2 головки лука и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Залить кипящей водой так, чтобы рис был покрыт ею полностью, посолить, вынуть лук и тушить рис на слабом огне, пока вся вода не выпарится.
Подать с соусом из щавеля или помидоров.
Запеканка из риса с сомом
Филе сома нарезать ломтиками, посолить и оставить на полчаса. Поджарить лук, нарезанный кольцами.
Сварить рассыпчатый рис. Смешать его с луком, положить слоем в глубокую сковороду, сверху положить кусочки
сома, поперчить и запечь в духовке в течение 15 мин. Затем ломтики сома перевернуть и запечь с другой стороны. Рис не должен быть очень сухим, можно долить немного отвара, в котором он варился.
Запеканка из риса с ветчиной или вареной колбасой
Приготовить рассыпчатый рис. Кусочек мягкого маргарина растереть с 3 желтками, добавить мелко нарезанную ветчину или вареную колбасу, рубленную зелень, соль. Рис смешать с 3 взбитыми в пену белками, затем добавить кусочки ветчины. Выложить смесь в подготовленную форму, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Запеканка из риса и мясного фарша с яблоками
Сварить рис в воде с добавлением масла. Слегка протушить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить мясной фарш, поджарить, положить томат-пасту и натертые очищенные яблоки. Хорошо перемешать.
В смазанную жиром форму положить половину риса, сверху подготовленный фарш и на него — оставшуюся половину риса. Разровнять поверхность, посыпать тертым сыром, положить кусочки масла и запечь в духовке.
Гювеч по-сербски
Протушить 200-250 г риса, чтобы получился рассыпчатым. Положить на дно огнеупорной кастрюли 1-2 ст. ложки смальца, слой риса. На рис положить тушеный лук, нарезанный колечками, затем слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками, потом слой очищенного
и нарезанного на кусочки сладкого зеленого перца. Поджарить на смальце свиные ножки и положить их в кастрюлю поверх слоя перца (ножки отварить и нарезать на кусочки, заправить красным перцем).
Посолить и залить сметаной каждый слой. Затем снова положить продукты слоями в том же порядке. Сверху должен быть слой помидоров. Обильно полить сметаной и запечь в духовке 25-30 мин на среднем огне.
Плов по-казахски
650 г риса 650 г баранины 300-350 г моркови 3 головки репчатого лука 250 г бараньего сала или растительного масла.
Подготовить рис, замочив его до варки в подсоленной воде на 1,5 часа. Баранину нарезать кусочками и обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить все вместе. Рис залить водой в соотношении 1:1,5 и варить до полного выпаривания жидкости, посолив воду в процессе варки риса. Затем посуду с рисом накрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне на 20 мин.
Подавая на стол, рис выложить на блюдо горкой и сверху уложить мясную основу с овощами, полив маслом, оставшимся при жарении.
Плов по-грузински с к у р и ц е й
1 тушка цыпленка весом 600- 700 г 2 стакана риса 100 г топленого или растительного масла 3 головки репчатого лука
3 небольших баклажана 3-4 ст. ложки сушеной алычи 4 яйца по щепотке корицы и шафрана сок 1/2 лимона соль и перец по вкусу.
Приготовление мясной основы плова. Тщательно обработанную тушку цыпленка нарубить на кусочки, натереть солью и обжарить в хорошо перекаленном растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, промытую алычу, обжаренные кусочки баклажанов без кожицы и семенной части, сок 1/2 лимона. Все продукты хорошо перемешать, слегка обжарить все вместе, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Приготовить откидной рис по одному из предложенных выше способов. Разделить его на 2 порции и одну порцию подкрасить шафраном до золотистого цвета. Подавая плов, выложить на блюдо рис, чередуя порции подкрашенного и белого риса по всему блюду. По краю блюда уложить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом. К плову подать отдельно в пиалах айран или напиток, приготовленный из сока свежего лимона.
Плов с картофелем
500 г риса 300 г картофеля 200 г топленого масла сливки для подливы соль и специи по вкусу.
Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде и отварить в большом количестве (около 3 л) подсоленного кипятка до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, хорошо отцедить и подсушить.
В кастрюле хорошо разогреть половину положенного по рецептуре масла, положить в него нарезанный кружочками картофель в один ряд и тушить 5-7 мин. Затем положить на картофель горкой сваренный до полуготовности рис, добавить оставшееся масло и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, тушить около часа на совсем слабом огне. В случае если крышка подходит к кастрюле не плотно, накрыть кастрюлю вначале отжатым мокрым чистым полотенцем, а затем крышкой. Готовый плов выложить на блюдо так, чтобы картофель был сверху. Отдельно подать приготовленную на сливках (сладкую или острую) подливу.
Плов по-кумыкски
1 стакан риса 1 головка репчатого лука 2-4 средних картофелины 250 г баранины 1 стакан кишмиша или сладкой кураги 100 г топленого масла соль и перец по вкусу.
Отварить рис в большом количестве воды до полуготовности. В кастрюлю или казан влить растопленное масло, положить ряд нарезанного ломтиками картофеля, чтобы рис не пристал ко дну казана и не подгорел. Сверху картофеля положить сваренный до полуготовности рис, полить маслом и довести до готовности на среднем огне.
Приготовление мясной основы. Мелко нарезать баранину, лук нарезать кольцами. Все посолить и поперчить по вкусу, залить небольшим количеством кипятка и сварить до готовности на слабом огне. Кишмиш или сладкую курагу протушить в небольшом количестве воды до полного ее выпаривания, затем поджарить на топленом масле.
Горячий рис переложить на глубокое блюдо, залить сверху приготовленной мясной основой с луком и обсыпать поджаренной курагой или кишмишем.
Плов по-лезгински
1 стакан риса 1 яйцо 1/2 стакана кислого молока 250 г баранины 2~3 ст. ложки растительного масла 2 головки репчатого лука 150 г сухофруктов 150 г топленого масла.
Рис отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг, промыть водой. Смешать яйцо с кислым молоком и растительным маслом и вылить эту смесь на дно кастрюли или казана. Сверху положить рис, накрыть кастрюлю полотенцем и затем крышкой, чтобы испаряющаяся жидкость не попадала снова в рис. Довести рис до готовности на слабом огне.
Приготовление мясной основы плова. Отдельно на сковороде или в казане обжарить на топленом масле нарезанную кусочками баранину с мелко нарезанным луком, добавить слегка распаренные в кипятке сухофрукты и все тушить до готовности мяса.
Готовый рис выложить на блюдо, полить горячим топленым маслом и сверху выложить приготовленное мясо.
Плов по-венгерски
Тщательно перебрать и хорошо промыть теплой и холодной водой рис (300 г), залить таким же количеством воды и отварить до мягкости риса и полного впитывания им воды. Снять с огня, полить несколькими ложками горячего бараньего жира или жира домашних птиц. Кухонной (мясной) вилкой хорошо перемешать рис и оставить под крышкой в теплом месте на полчаса.
Приготовление мясной основы плова. Отдельно на бараньем сале обжарить до готовности нарезанную мелкими
кусочками баранину вместе с мелко нарезанным луком и красным стручковым перцем, взяв их в большом количестве по вкусу.
Готовый горячий рис переложить на подогретое блюдо и смешать с жареной горячей бараниной.
Плов с грибами по-перуански
400 г свинины 2 стакана риса 500 г белокочанной капусты 1 большая головка репчатого лука 2 стручка сладкого перца 200 г шампиньонов или белых грибов 1 долька чеснока 1 ч. ложка красного молотого перца 2 ст. ложки растительного масла 1 л мясного бульона соль и перец по вкусу.
Приготовление мясной основы плова. Нарезать кубиками мясо и обжарить его в растительном масле, добавив мелко нарубленный лук. Капусту нашинковать тонкими полосками. Стручки перца очистить от семенников и нарезать колечками. Грибы тщательно очистить, промыть и разрезать пополам. Все подготовленные овощи добавить к мясу, посолить, поперчить по вкусу, слегка обжарить, постоянно помешивая, и залить мясным бульоном (можно из кубика). Тушить в открытой кастрюле около получаса.
Отдельно отварить рис в большом количестве воды до полуготовности, откинуть на сито, хорошо промыть и подсушить. Переложить рис в посуду с мясом и овощами. Тушить на слабом огне до полного выпаривания жидкости и готовности риса. Накрыть кастрюлю большим блюдом и опрокинуть на него содержимое, чтобы сверху были кусочки мяса. Подавать плов горячим с острыми и пряными травками или отдельно подать острые приправы (соусы).
Плов по-дербентски
1,5 стакана риса 250 г баранины 1/3 стакана урюка 1/3 стакана кишмиша 1 хурма 1/2 стакана каштанов 1 яйцо 1/2 стакана топленого масла 1-2 ст. ложки сахара 1 ст. ложка муки соль по вкусу.
Отварить до полуготовности рис, откинуть и промыть горячей водой. Поджарить отдельно нарезанную мелкими кусочками баранину. Промыть сухофрукты, подготовить и отварить каштаны. Все поджарить на масле, добавить сахар и смешать с кусочками поджаренного мяса.
В кастрюлю положить масло, хорошо прогреть, выложить отваренный рис, смешав его предварительно с яйцом и мукой, протушить на слабом огне 5-10 мин, добавить слой сухофруктов с мясом, снова слой риса и довести до готовности на слабом огне. Такой плов можно готовить и без мяса, только фруктовый.
Плов по-адыгейски
500 г риса 150 г сливочного или топленого масла сахар и изюм по вкусу.
Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой, затем залить подсоленной водой и подержать в ней рис 30-40 мин. Воду слить, а рис снова промыть холодной водой. Затем засыпать рис в кипяток, взятый в большом количестве, и отва-
рить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной водой и хорошо отцедить остатки воды.
В нагретую кастрюлю положить масло, всыпать изюм и сахар, немного припустить на слабом огне. Добавить горячий отваренный рис, сбрызнуть холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 30 мин для упревания.
Готовый горячий плов осторожно перемешать и подать на блюде или в порционных пиалах. Отдельно подать к плову кислое молоко.
Праздничный плов по-армянски
800 г риса 400 г яблок 450 г айвы 150 г сливочного масла 100 г изюма 50 г очищенного миндаля 50 г кураги 100 г коньяка.
Из предварительно подготовленного по одному из предложенных выше способов риса приготовить плов, заправить маслом, переложить на подогретое блюдо горкой. Запечь часть яблок и айву в горячей духовке, слегка обжарить в масле изюм, курагу и миндаль и уложить рядами на рис.
Из 3-4 свежих яблок желобковым ножом вынуть часть серединок, чтобы в яблоке образовалась выемка, в которую влить коньяк. Уложить яблоки на рис и при подаче плова на стол погасить свет и поджечь коньяк, налитый в яблоки.
Плов по-татарски
300 г риса 1-2 яйца
50 г топленого масла 2-3 ст. ложки муки по 1/3 стакана кишмиша, урюка, чернослива, кураги 30 г сахара соль по вкусу.
Отварить до полуготовности рис, откинуть, промыть и разделить его на две части. В одну часть добавить яйцо и осторожно перемешать. В кастрюлю положить масло, хорошо нагреть и положить часть риса с яйцом, всыпать муку, добавить сахар. Поставить на средний огонь на 15-20 мин, чтобы рис поджарился, затем всыпать остальной рис. Отварить в небольшом количестве воды промытые сухофрукты, чтобы получился насыщенный отвар.
Подавая на стол, выложить на блюдо верхний рис, затем сверху положить поджаренный на дне кастрюли рис и отдельно подать холодные сухофрукты и отвар сухофруктов.
Азербайджанский фруктовый плов
Продукты для основы плова: 200 г кураги 200 г изюма без косточек 2-3 персика 1 стакан свежей алычи 100 г очищенного миндаля 40~50 г сливочного масла.
Продукты для риса: 1,5 стакана риса 100 г масла 1 ст. ложка настоя шафрана.
Продукты для сиропа: 50 г меда 50 г сахара
1/2 стакана сока граната либо незрелого винограда 1 ч. ложка корицы 2 звездочки гвоздики.
Отварить рассыпчатый рис и сделать тестяную лепешку. Фрукты и орехи обжарить на глубокой сковороде в сливочном масле. Отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с соком граната или винограда, добавив в конце варки пряности. Переложить туда же обжаренные фрукты и слегка протомить на слабом огне. Подать фрукты и рис в двух глубоких чашах отдельно.
Каша гречневая «размазня»
1 стакан гречневой крупы (сечки) 3 стакана воды 1 ст. ложка сливочного масла
соль по вкусу.
Гречневую крупу промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности. Горячую кашу заправить сливочным маслом.
Каша гречневая с курагой и черносливом
250 г гречневой крупы 100 г кураги 100 г чернослива 100 г ядер орехов вода, соль по вкусу.
Гречневую крупу (ядрицу иди продел) прокалить на сковородке и добавить в нее, пока она не остыла, 1 ст. ложку масла (любого), перемешать. Чернослив и курагу тщательно промыть и отварить раздельно в небольшом количестве
воды. Отваренные сухофрукты разрезать на кусочки, удалив из чернослива косточки. Смешать прокаленную крупу с измельченными сухофруктами, залить все крутым кипятком, посолить (при желании) и варить под крышкой на медленном огне примерно 20-30 мин. Подавать горячей со сливками или свежей сметаной.
Пшенная каша с маслом
1 стакан пшена 2 стакана воды 1 ст. ложка сливочного масла соль по вкусу.
Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой, посолить и варить до готовности и полного выпаривания жидкости. Готовую горячую кашу заправить сливочным маслом и перемешать.
Каша гречневая с тушенкой
1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды 150 г готовой, тушенки соль по вкусу.
Гречневую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до готовности, посолив в процессе варки. Отдельно разогреть готовую тушенку, смешать ее с горячей кашей и разложить в порционные тарелки.
Гречневая каша с колбасой
1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды
100 г вареной колбасы 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка, растительного масла соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную кубиками вареную колбасу и немного поджарить ее вместе с луком. Смешать жареную колбасу с горячей гречневой кашей и разложить ее в порционные тарелки.
Пшенная каша с мясом
1 стакан пшенной крупы 2 стакана воды 100 г отварного мяса 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка сливочного или растительного масла соль по вкусу.
Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить его в растительном или сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Смешать мясо с горячей кашей и разложить ее в порционные тарелки.
Овсяная каша на меду
3/4 стакана овсяных хлопьев 1 ст. ложка меда 1 стакан воды 1 стакан молока 1-2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.
В кастрюльке вскипятить смесь молока и воды, добавить соль и мед. Затем всыпать овсяные хлопья, перемешать и варить при слабом кипении 10-15 мин, время от времени помешивая. Горячую кашу заправить сливочным маслом.
Овсяная к а ш а с фруктами и орехами
1 стакан овсяных хлопьев 1 стакан воды 1 стакан молока 1 стакан мелко нарезанных фруктов 2 ст. ложки мелко нарезанных ядер грецких орехов 1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу.
Всыпать овсяные хлопья в кипящую воду, в которую по вкусу добавлены соль и сахар, и проварить 5-7 мин. Затем влить горячее молоко и варить кашу до готовности. В горячую овсянку положить сливочное масло, мелко нарезанные фрукты, орехи и перемешать.
Каша к у к у р у з н а я с маслом и яйцом
1 стакан кукурузной крупы 3,5 стакана воды 2 яйца 3 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.
Кукурузную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, до загустения. Затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю с кашей крышкой и довести ее до готовности. Затем разлить кашу в порционные тарелки, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рублеными крутыми яйцами.
Каша манная обыкновенная
2/3 кофейной чашки манной крупы 1 стакан воды 1 стакан молока 1-2 ст. ложки сливочного масла соль и сахар по вкусу.
В кастрюльку влить кипяток. Добавить соль и сахар по вкусу. Тонкой струйкой всыпать манную крупу, постоянно помешивая, и проварить ее 2-3 мин. Затем влить горячее молоко и варить кашу еще 7-10 мин, так же помешивая. После этого положить масло, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать каше настояться 2-3 мин.
Каша манная на молоке
2/3 кофейной чашки манной крупы 1/2 л молока 1~2 ст. ложки сливочного масла соль и сахар по вкусу.
Молоко довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая всыпать манную крупу, и варить, не переставая размешивать 10-15 мин. Готовую кашу заправить сливочным малом.
Каша манная густая
2/3 стакана манной крупы 1 л молока соль и сахар по вкусу.
В кипящее молоко добавить соль и сахар. Всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить, постоянно помешивая
10-15 мин. Можно подать кашу горячей, а можно, если приготовить ее накануне вечером, разрезать на куски и подать холодной со сметаной или вареньем.
Каша манная с желтком
1/3 кофейной чашки манной крупы 1/2 л молока для варки каши и 1/2 стакана молока для заправки 2 сырых яичных желтка 1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу.
В кипящее молоко (1/2 л) положить соль и сахар, тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить, постоянно помешивая 10-15 мин. Отдельно растереть сырые желтки со сливочным маслом и 1/2 стакана молока. Переложить подготовленную массу в горячую кашу и быстро перемешать. Подать горячей или теплой.
Манная каша с орехами
1/2 стакана манной крупы 4 стакана молока 2 ст. ложки сахара 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов 1~2 ст. ложки сливочного масла 1 яйцо соль и ванильный сахар по вкусу.
В кипящее молоко положить соль, сахар и ванильный сахар. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу и варить ее 10-15 мин, так же непрерывно помешивая. Затем кастрюлю с кашей снять с огня, добавить молотые ядра грецких орехов, сливочное мало и перемешать. В эмалированной миске взбить яйцо, осторожно, в
2-3 приема, ввести его в горячую кашу, тщательно размешивая. Подать кашу горячей или теплой. Можно полить ее фруктовым или ягодным сиропом.
Гречневая каша с молоком
1 стакан гречневой крупы 2 стакана воды молоко, соль и сахар по вкусу.
В подсоленной воде сварить рассыпчатую гречневую кашу. Разложить ее в глубокие тарелки и залить холодным кипяченым молоком. Порционно добавить по вкусу сахар.
Кукурузная каша с изюмом
1 стакан кукурузной крупы 1-1,5 стакана воды 1 стакан молока 1 ст. ложка сливочного масла 1/2 стакана изюма соль и сахар по вкусу.
Кукурузную крупу промыть в нескольких водах, пересыпать в кастрюлю, залить смесью воды и молока и довести до кипения. Кашу по вкусу посолить, добавить сахар, изюм, сливочное масло, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности.
Пшенная каша с черносливом
1 стакан пшена 2 стакана воды 1/2 стакана мелко нарезанного чернослива
2~3 ст. ложки мелко нарезанных ядер грецких орехов 1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу.
Чернослив вымыть, удалить из него косточки, а мякоть мелко нарезать. Положить его в кастрюльку, залить холодной водой и варить на слабом огне 5-7 мин. Затем всыпать перебранное и промытое пшено, добавить сахар, соль и варить кашу до готовности. За 5-7 мин до окончания варки положить в кашу мелко нарезанные ядра грецких орехов.
Горячую кашу приправить сливочным маслом, перемешать и разложить в порционные тарелки.
Пшенная каша с творогом
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 ст. ложки сливочного масла 1 стакан творога соль и сахар по вкусу.
Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем добавить соль, сахар, сливочное масло, протертый сквозь сито творог и варить кашу под крышкой на слабом огне до готовности.
Готовую кашу разложить в порционные тарелки, отдельно можно подать молоко, сметану или кефир.
Каша кукурузная с сухофруктами
200 г кукурузной крупы 200 г сухофруктов 1 ст. ложка сахарного песка 1 л молока соль по вкусу.
Мелкую кукурузную крупу прокалить на сухой сковороде, пересыпать в кастрюлю, залить кипящим молоком, положить сахар, посолить и варить на медленном огне. В готовую кашу добавить отваренные в небольшом количестве подслащенной воды сухофрукты, перемешать. Сухофрукты можно заменить свежими ягодами. Подавать со сливками.
Каша кукурузно-ячневая
1/2 стакана кукурузной крупы 1/2 стакана ячневой крупы 1 ст. ложка сливочного масла 3 стакана воды соль по вкусу.
Смешать кукурузную и ячневую крупу, обжарить смесь круп на сухой сковороде, смешать с маслом, высыпать в кастрюлю, залить кипятком, посолить и варить на медленном огне до готовности. Такую кашу хорошо подавать с грибным соусом.
Каша ячневая с овощами и свежими грибами
1 стакан ячневой крупы 50 г репчатого лука 50 г моркови 200 г грибов 50 г растительного масла 3 стакана воды.
Крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с 1 ст. ложкой растительного масла. Лук и морковь почистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Грибы почистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
Грибы и овощи смешать с обжаренной крупой, залить кипятком, подсолить и варить на медленном огне, пока не сварится крупа.
Каша перловая с кореньями
1 стакан перловой крупы, 100 г репчатого лука 200 г пастернака, кореньев 50 г растительного масла 3 стакана воды соль по вкусу.
Крупу обжарить на сковороде, смешать с растительным маслом (1 ст. ложка). Пастернак и лук мелко нарезать, пассеровать на растительном масле, залить все кипящей водой, посолить и варить на медленном огне до готовности.
Каша перловая с кальмарами и овощами
2 стакана перловой крупы 300 г кальмаров 100 г репчатого лука 200 г моркови 50 г растительного масла соль по вкусу.
Кальмары залить кипятком, выдержать до остывания, очистить от пленок и промыть холодной водой, нашинковать соломкой и пассеровать 5 мин на растительном масле. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Пропассеровать измельченную морковь и лук на растительном масле 2-3 мин. Крупу прокалить на сковородке, засыпать в кастрюлю, залить кипятком и выдержать до разбухания, затем поставить на огонь и варить на медленном огне под крышкой до готов-
ности. Готовую кашу соединить с пассерованными кальмарами и овощами, посолить и перемешать.
Такую же кашу можно сварить из риса, овсянки, пшена и из пшеничной крупы.
Каша овсяная с овощами
200-300 г овсяной крупы 100 г репчатого лука 100 г моркови 50 г кореньев петрушки 50 г растительного масла 3 стакана, воды семена тыквы - 1 ст. ложка на порцию соль по вкусу.
Петрушку и морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, лук репчатый очистить и мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле.
Недробленую овсяную крупу хорошо вымыть, прокалить на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку растительного масла, перемешать, залить крутым кипятком и оставить до набухания (можно на ночь). Затем поставить на огонь и варить до готовности. Смешать с пассерованными овощами. При подаче на стол посыпать очищенными тыквенными семенами.
Каша гороховая
1 стакан лущеного гороха 1 стакан перловой крупы 100 г репчатого лука 100 г моркови 5 стаканов воды 75 г растительного масла соль по вкусу.
Горох промыть и замочить в воде на несколько часов. Перловую крупу обжарить на сухой сковороде и смешать с ложкой растительного масла. Лук и морковь почистить, вымыть, нашинковать и спассеровать на растительном масле. Вымоченный горох, обжаренную крупу и пассерованные овощи положить в кастрюлю, перемешать, залить кипятком, посолить и варить до готовности на медленном огне. По такому нее рецепту готовится каша из риса, гороха и гречневой крупы. Вместо гороха можно также использовать чечевицу.
К а ш а тыквенная с рисом
500 г тыквы 200 г риса 400 г молока или сливок 2 стакана воды 2 ст. ложки сахарного песка.
Рис промыть, залить кипятком (вода должна быть выше крупы на 2 см) накрыть крышкой. Когда он разбухнет, поставить на медленный огонь в этой же воде, довести до кипения и долить молоком (можно сливками и варить до полной готовности). Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, порезать мелкими кубикам и пересыпать сахарным песком. После выделения из нее сока поставить на медленный огонь и варить до размягчения. Затем смешать тыкву с рисом, довести до кипения. Подавать на стол, добавив свежие сливки или сливочное масло.
М а к а р о н ы с с ы р о м и томатным соусом
200 г макарон 1,5~2 л воды 3 ст. ложки тертого твердого сыра
2 ст. ложки сливочного масла соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду всыпать макароны и варить их до готовности. Затем откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и переложить обратно в кастрюлю.
Приготовление томатного соуса: 2 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка муки 1/2 ст. ложки томатной пасты 1 стакан воды 1/2 -1 ч. ложка сахара соль и специи по вкусу.
На сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить ее до золотистого цвета. Снять сковороду с огня, развести муку водой, добавляя ее понемногу. Затем снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить томатную пасту, соль, сахар, специи и проварить 10-15 мин.
Горячие макароны разложить на порционные тарелки, полить соусом и посыпать тертым сыром.
Макароны или рожки по-словацки
400 г макарон или рожков 250 г свежих грибов 100 г свежего сала 2~3 головки репчатого лука 1/3 стакана белого вина 1/3 стакана тертого сыра зелень, соль и специи по вкусу.
Макароны наломать кусочками и отварить в соленой воде до готовности. Затем горячие макароны откинуть на дуршлаг и промыть кипятком.
Приготовление заправки. Нарезать мелкими кубиками лук, грибы и свежее несоленое сало, слегка поджарить, влить вино и тушить 10-15 мин. Остывшие макароны переложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить горячий грибной соус, рубленую зелень, соль и специи по вкусу.
Все перемешать, слегка прогреть, переложить на подогретое блюдо и засыпать тертым сыром.
Макароны, запеченные с сыром
Приготовление молочного соуса. Смешать 2-3 ст. ложки муки с 3-4 ст. ложками сливочного или растительного масла, развести, подливая понемногу и размешивая 1/2 л молока, заправить по вкусу сахаром и солью, проварить на слабом огне 10-15 мин.
Макароны отварить, промыть кипятком и отцедить остатки воды. Заправить горячим маслом или маргарином, выложить на смазанный маслом противень, перемешать с тертым сыром или брынзой. Приготовить отдельно белый соус-бешамель или другой по вкусу, залить им подготовленные макароны, еще раз перемешать. Засыпать сверху тертым сыром, запечь в духовке, хорошо зарумянив, и подать на стол горячими.
Макароны с грибным соусом и ветчиной
Отварить в соленом кипятке разломанные на куски макароны, рожки или другие макаронные изделия, отцедить воду и, переложив их в кастрюлю, просушить на совсем слабом огне.
Приготовление грибного соуса: 1 ст. ложка муки 50 г смальца или растительного масла
1/2 стакана молока 200—250 г сметаны 150 г грибов 100 г ветчины или колбасы 3 желтка крутых яиц соль по вкусу.
Муку, поджаренную в смальце или растительном масле, смешать с молоком и сметаной. По вкусу посолить и добавить нарезанные соломкой и протушенные отдельно в масле белые грибы или шампиньоны, мелко нарезанную ветчину или колбасу и раскрошенные желтки крутых яиц. Прогреть соус до кипения.
Переложить макароны в горячий соус (не перемешивая) , немного подержать на огне, не давая соусу кипеть. Подать на стол горячими, посыпав рубленой зеленью.
Макароны, запеченные с брынзой
300 г макарон 150 г брынзы по 50 г сахара и масла 1,5 стакана, молока 1 яйцо.
Макароны отварить в соленой воде, отцедить и промыть кипятком. Заправить горячие макароны сливочным маслом, смешать с тертой брынзой и переложить в смазанный маслом противень или глубокую сковороду.
Яйцо взбить с молоком, заправить по вкусу сахаром или солью и залить подготовленные макароны. Разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в духовке, хорошо подрумянив.
Запеканка из макарон слоеная
500 г макарон 100 г соленого сыра
100 г сухих грибов 1 стакан сметаны, смешанной с 2-3 ч. ложками томатного пюре 1/2 стакана молотых сухарей соль и специи по вкусу 40-50 г сливочного масла или маргарина.
Приготовить отварные макароны, заправить кусочком масла и 2/3 нормы тертого сыра и разделить на 2 части. В одну часть макарон добавить предварительно отваренные в воде со специями, взятыми по вкусу, мелко нарубленные грибы.
Небольшую высокую сковороду или форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Чередовать тонкими слоями макароны без грибов и с грибами, слегка смазывая каждый ряд смешанной с томатным пюре сметаной. Верхний слой запеканки из макарон без грибов посыпать тертым сыром, перемешанным с оставшимися молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке. Подать запеканку горячей с кетчупом или другим острым соусом.
Запеканка из макарон с вареной колбасой
400 г макарон или рожков 250 г вареной колбасы или сарделек 1 средняя головка репчатого лука 2 ч. ложки готовой горчицы 2 ст. ложки молока 1 яйцо 1 ст. ложка томата-пасты жир, соль, молотый черный перец.
Макароны наломать на куски, отварить до готовности в соленой воде, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и отцедить отвар.
Приготовление заливки. Хорошо разогреть на сковороде жир или растительное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, добавить мелкой соломкой нарезанную колбасу или сардельки. Все обжарить, добавить горчицу, перемешать, влить разбавленную водой до нужной густоты томат-пасту, взбитое с молоком яйцо, посолить, поперчить и всю смесь хорошо перемешать.
Залить получившейся смесью макароны и осторожно, чтобы они оставались целыми, перемешать вилкой. Выложить подготовленные макароны на противень и запечь в сильно нагретой духовке. Запеканку подать горячей со свежими или квашеными овощами.
Запеканка из макарон с грибами и фаршем
Макароны отварить в соленой воде, промыть, отцедить. Приготовление грибной заправки. Свежие грибы обрабо
тать, промыть, нарезать мелкой соломкой и припустить до готовности в масле или сметане. Готовые грибы посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Мелкими кусочками нарубить 1-2 крупных луковицы, спассеровать в масле или маргарине до прозрачности. Добавить 2-3 ст. ложки мясного фарша, предварительно хорошо растерев его вилкой, чтобы не было кусков (можно добавить в фарш 1/4 стакана горячей воды и потом растереть), положить фарш на сковороду с луком, посолить, поперчить и обжарить до готовности.
В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, уложить слоями макароны, подготовленные грибы, мясной фарш. Сверху вновь положить слой макарон.
Приготовить мучной соус, поджарив на сухой сковороде 2-3 ложки муки и добавив 1-1,5 стакана холодной воды, посолить и залить в запеканку. Положить на поверхность несколько маленьких кусочков масла или маргарина, за-
печь в сильно нагретой духовке и подать запеканку горячей.
Макароны с грибами и ветчиной
Отварить макароны до готовности в соленой воде, промыть, отцедить, отсушить. Сухие грибы замочить теплой водой на 20 мин, нарезать мелкими кусочками и обжарить, добавив на сковороду с грибами мелко нарезанные лук, ветчину или колбасу. Переложить подготовленные макароны на сковороду с грибами, прогреть и затем хорошо перемешать.
Рулет из мясного фарша с макаронами
Отварить до готовности в подсоленной воде макароны или спагетти по возможности длинными трубочками, отцедить отвар и отсушить макароны, поставив кастрюлю с ними на совсем слабый огонь горелки.
Приготовление оболочки из фарша. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Приготовить любой мясной фарш, добавив в него лук и замоченный в молоке и хорошо отжатый белый хлеб, соль, перец и сырое яйцо. Фарш хорошо вымешать и дать ему немного созреть.
Оформление и запекание рулета. Разложить слой фарша толщиной 2-3 см на влажную салфетку, равномерно распластать и уложить посередине слоя отваренные макароны и целые крутые яйца. Осторожно с помощью салфетки соединить края пласта фарша и переложить рулет швом вниз на смазанный маслом лист или противень. Смазать поверхность рулета взбитым яйцом или растительным маслом и запечь в духовке до готовности. Подать горячим или теплым, нарезая на куски. К рулету можно подать отдельно в соуснике томатный соус-сальсу.
Макароны с чесноком и петрушкой
300 г макарон 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки растительного масла специи по вкусу.
Приготовление соуса. Измельчить чеснок, обжарить его в растительном масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тушить на слабом огне 1-2 мин.
Отдельно сварить в подсоленной воде макароны, промыть их кипятком и отцедить остатки жидкости. Переложить горячие макароны на подогретое блюдо и полить соусом из петрушки.
Запеканка из макарон с рыбой
Приготовить отварные макароны, слить остатки воды, подсушить. Филе малокостной рыбы (сом, судак, щука) нарезать на куски и слегка припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Смазать маслом дно и стенки глубокой сковороды, переложить в нее отваренные макароны, на них куски припущенной рыбы, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке, хорошо подрумянив.
Макароны с луком и корейкой
300 г макарон 2~3 головка репчатого лука 1 стакан мелко нарезанной копченой корейки 1/2 стакана тертого сыра 2~3 ст. ложки растительного масла соль и красный молотый перец по вкусу.
На сковороде обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить корейку и тушить 2-3 мин, помешивая. Отдельно сварить макароны до готовности и отцедить остатки жидкости. Смешать горячие макароны с жареным луком и корейкой, переложить их на блюдо и посыпать тертым сыром.
Макароны с сыром
200 г макарон 4 ст. ложки тертого сыра 3 ст. ложки сливочного масла 2-2,5 л кипятка соль по вкусу.
В кипящую подсоленную воду всыпать макароны, перемешать и варить их до готовности. Откинуть готовые макароны на дуршлаг, промыть кипятком и дать стечь остаткам жидкости. Горячие макароны заправить сливочным маслом и перемешать. Переложить их в тарелки и посыпать каждую порцию тертым сыром.
Макароны с томатным соусом и колбасой
200 г макарон 2-2,5 л кипятка 1 ст. ложка томатной пасты 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа 150 г вареной колбасы или сосисок 1 ст. ложка растительного масла соль, сахар, молотый черный или красный перец по вкусу.
Приготовление соуса. Колбасу или сосиски нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить в растительном масле. Затем добавить томатную пасту, развести кипятком до желаемой
консистенции, посолить, заправить сахаром и перцем. Прокипятить соус 3-5 мин, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Соус должен получиться довольно острым с приятным кисло-сладким вкусом.
Макароны отварить в подсоленном кипятке до готовности, промыть горячей водой и отцедить остатки жидкости. Переложить в порционные тарелки и залить приготовленным горячим соусом.
Макароны с плавленым сырком
300 г макарон 2 ст. ложки масла сливочного 2 плавленых сырка.
Макароны отварить в подсоленной воде, промыть кипятком, откинуть на дуршлаг и дать стечь остаткам жидкости. Горячие макароны заправить сливочным маслом и перемешать. Плавленые сырки нарезать небольшими кубиками, положить в макароны, снова перемешать и переложить их на подогретое блюдо или в порционные тарелки.
Макароны с чесночным соусом из свежих помидоров
300 г макарон 3-4 свежих помидора 2 зубчика чеснока 1-2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки растительного масла соль, сахар и специи по вкусу.
Приготовление соуса из помидоров. Помидоры очистить от кожуры и протереть сквозь сито. На сковороде с разогретым растительном маслом обжарить мелко нарезанный чеснок,
добавить протертые помидоры, соль, сахар и специи. Тушить соус 10-15 мин.
Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и заправить сливочным масло. Горячие макароны разложить в порционные тарелки и полить горячим томатным соусом.
Макароны с творожным соусом
300 г макарон 1 стакан творога 1 стакан мелко нарезанной вареной колбасы или сосисок 2-3 ст. ложки сливочного масла 1/3 стакана бульона 2 ст. ложки тертого сыра 2 сырых яйца соль и молотый красный перец по вкусу.
Приготовление творожного соуса. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить мелко нарезанную вареную колбасу, добавить творог, развести бульоном, посолить, поперчить и проварить 5-7 мин. Взбить сырые яйца с солью и сыром. Снять сковороду с соусом с огня, тонкой струйкой, постоянно помешивая, ввести сырную массу, прогреть соус до кипения, но не кипятить.
Отдельно отварить макароны, промыть кипятком, отцедить остатки жидкости и переложить макароны на блюдо. Горячие макароны залить творожным соусом.
Макароны по-флотски
300 г макарон 100 г мясного фарша 1-2 головки репчатого лука 3 ст. ложки сливочного масла
1/2 стакана мясного бульона или воды соль и молотый черный перец по вкусу.
Мясной фарш посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Затем влить бульон или воду и тушить фарш 10-15 мин.
Макароны сварить в подсоленной воде до готовности и отцедить отвар. Смешать макароны с подготовленным фаршем и подать горячими.
Макароны со свежими помидорами
300 г макарон или рожков 2 помидора 2 ст. ложки зеленого лука 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка уксуса 1 ч. ложка готовой горчицы соль и молотый черный перец по вкусу.
Отварить макароны до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Помидоры нарезать ломтиками и смешать с макаронами. В отдельной посуде смешать растительное масло, уксус, готовую горчицу, соль, черный молотый перец и хорошо растереть. Перелить заправку в макароны и перемешать.
М а к а р о н ы с копченой колбасой и тушенкой
300 г макарон 100 г тушенки 100 г копченой колбасы 1/2 стакана тертого сыра 1/2 стакана творога
2~3 помидора 1 головка репчатого лука 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки 2~3 ст. ложки лимонного сока 1~2 ст. ложки растительного масла соль, сахар и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление мясной заправки. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить тушенку, нарезанную кубиками копченую колбасу и все довести до кипения. Помидоры очистить от кожуры, мелко нарезать и положить на сковороду с мясом. Смесь посолить, поперчить, подсластить по вкусу, приправить лимонным соком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и тушить 10-15 мин на слабом огне под крышкой. Отдельно отварить макароны, откинуть их на дуршлаг, промыть кипятком и отцедить остатки жидкости.
Смешать горячие макароны с подготовленной мясной заправкой, переложить на порционные тарелки и посыпать тертым сыром.
Макароны с вареным мясом и омлетом
300 г макарон 4 яйца 1/2 стакана молока 2 ст. ложки тертого сыра 2 стакана мелко нарезанного вареного мяса 1 зубчик чеснока 2 ст. ложки сливочного масла соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление заправки. Яйца взбить с молоком, тертым сыром и солью. В половине нормы сливочного масла поджарить омлет, накрыв сковороду крышкой, переложить его на тарелку и нарезать кусочками. На этой же сковороде в
оставшемся масле обжарить до подрумянивания измельченный чеснок, добавить нарезанное мелкими кубиками отварное мясо и в процессе жарки по вкусу поперчить.
Отдельно отварить макароны, слить с них воду, добавить подготовленную горячую заправку и осторожно перемешать большой вилкой.
Макароны с ветчиной и помидорами
150 г макарон 150 г ветчины 2 помидора 2-3 ст. ложки майонеза соль и молотый черный перец по вкусу.
Отварить макароны, слить с них жидкость. Ветчину нарезать мелкими кубиками, помидоры — дольками. Переложить их в макароны, добавить майонез, соль, черный молотый перец и перемешать.
Макароны с сосисками
300 г макарон 3-4 сосиски 1 головка репчатого лука 1/2 стакана тертого сыра 1 ст. ложка сливочного масла 2-3 ст. ложки лимонного сока соль и молотый черный перец по вкусу.
Макароны отварить, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.
Приготовление заправки. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить нарезанные кружочками сосиски, приправить лимонным соком, черным молотым перцем и снова обжа-
рить. Смешать подготовленную заправку с горячими макаронами, разложить в порционные тарелки и посыпать тертым сыром.
Макароны с ветчиной и зеленым горошком
200 г макарон 150 г консервированного зеленого горошка 200 г ветчины или вареной колбасы 4 маринованных огурчика 200 г майонеза 100 г сметаны зелень петрушки или укропа соль и черный молотый перец по вкусу.
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать стечь остаткам жидкости. Переложить их в глубокую посуду, добавить зеленый горошек, нарезанную мелкими кубиками ветчину или вареную колбасу и мелко нарезанные маринованные огурчики.
Майонез растереть со сметаной, солью и молотым черным перцем. Заправить макароны подготовленным майонезом и перемешать. Готовое блюдо порционно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Лапша с ореховым соусом
300 г лапши 2/3 стакана измельченных ядер грецких орехов 2/3 стакана молока 2-3 ст. ложки сливочного масла 2~3 ст. ложки тертого сыра соль по вкусу.
Измельченные орехи тщательно растереть с горячим молоком, подливая его постепенно, и посолить по вкусу. От-
варить лапшу до готовности, промыть кипятком, откинуть на дуршлаг и отцедить остатки жидкости. Заправить ее сливочным маслом, смешать с ореховым соусом и переложить на блюдо. Горячую лапшу посыпать тертым сыром.
Лапша с острым соусом
300 г лапши 1 стручок острого перца 2 зубчика чеснока 1/3 стакана растительного масла соль по вкусу.
Мелко нарезанные чеснок и острый перец обжарить в растительном масле. Отдельно отварить лапшу, откинуть ее на дуршлаг, промыть горячей водой, заправить подготовленным острым соусом и перемешать. Подавая на стол, подогреть большое плоское блюдо и переложить на него горячую лапшу.
Лапша с мясным лимонным соусом
300 г отварной лапши сок 1/2 лимона 1 ст. ложка муки 1 стакан воды 1 ст. ложка сливочного масла 1 плавленый сырок 100 г отварного мяса соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление лимонного соуса. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в сливочном масле до легкого подрумянивания. Затем мясо вынуть, а на этой же сковороде обжарить муку, развести ее водой до густоты сметаны, до-
бавить лимонный сок, мелко нарезанный плавленый сыр, по вкусу посолить, поперчить и проварить 3-5 мин. Затем положить в соус мясо и проварить еще немного.
Лапшу отварить в подсоленной воде, промыть и отцедить остатки жидкости. Разложить лапшу в порционные тарелки и заправить горячим лимонным соусом.
Вермишель с ж а р е н ы м л у к о м
300 г вермишели 3-4 головки репчатого лука 1/3 стакана растительного масла.
Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно отварить вермишель, слить с нее воду, заправить жареным луком и перемешать. Аналогично можно приготовить другие макаронные изделия, а также рис, гречневую, пшенную, перловую, ячневую, кукурузную каши.
Вермишель с соусом из зеленого горошка
300 г вермишели 1 стакан консервированного зеленого горошка 1 головка репчатого лука 1 зубчик чеснока 1/2 стакана бульона 1/2 стакана молока 1 ч. ложка муки 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка растительного масла 2~3 ст. ложки тертого сыра соль и специи по вкусу.
Приготовление, соуса. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до золотистого
цвета. Добавить консервированный зеленый горошек, посыпать мукой и протушить все вместе около 1 мин. Развести соус бульоном, молоком, посолить, посыпать специями и проварить 15 мин, время от времени помешивая.
Отдельно сварить вермишель, промыть ее горячей водой и дать стечь остаткам жидкости. Переложить ее на подогретое блюдо, посыпать тертым сыром и полить приготовленным горячим соусом из зеленого горошка.
Вермишель с копченостями и творогом
Приготовить отварную вермишель, хорошо подсушить. Нарезать кубиками кусочек копченой корейки, обжарить на горячей сковороде. Выложить туда же вермишель и быстро обжарить на сильном огне, помешивая. Творог слегка посолить, поперчить и раскрошить вилкой.
Разложить приготовленную горячую вермишель на порционные тарелки, посыпать творогом, мелко нарезанным зеленым луком и украсить красиво нарезанными ломтиками огурчика.
Запеканка из вермишели с мясным соусом
500 г яичной, вермишели 250 г мясного фарша 4~5 помидоров 2 головки репчатого лука 50-80 г сыра 1/2 стакана бульона 4 ст. ложки острого томатного соуса соль и специи по вкусу.
Вермишель отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и, положив в нее кусочек масла, перемешать вилкой, чтобы вермишель не слиплась.
Приготовление мясного соуса. Мясной фарш обжарить на хорошо разогретом растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, добавить нарезанные дольками помидоры и протушить 10-20 мин.
Сыр нарезать очень тонкими ломтиками. Подготовить огнеупорную форму или глубокую сковороду, дно и стенки которой смазать маслом и слегка натереть чесноком. Уложить слоями подготовленную вермишель и мясной соус, перемежая слои ломтиками сыра. На верхний слой из вермишели положить кусочки сыра, сбрызнуть маслом и запечь в средне нагретой духовке, чтобы сыр оплавился и зарумянился. Запеканку подать горячей со свежими или квашеными овощами.
Запеканка из вермишели с овощами
Отваренную в подсоленной воде и отсушенную вермишель смешать с нарезанными мелкими кубиками вареными овощами (по вкусу) и мелко нарубленными крутыми яйцами.
Переложить в смазанную маслом и слегка натертую чесноком сковороду или форму, залить смесью из 2 частей сметаны и 1 части майонеза, в которую добавить 2-3 ст. ложки тертого сыра. Сверху также слегка посыпать тертым сыром и запечь в горячей духовке. Хорошо подрумянить верхний слой запеканки и подать ее горячей со свежими овощами.
Запеканка из спагетти с грибами
800 г спагетти 50 г сливочного или растительного масла 100 г грибов 500 г соуса бешамель 1/2 стакана тертого сыра.
Спагетти отварить в соленом кипятке, отцедить и заправить маслом.
Приготовление соуса бешамель. В оставшемся масле пассеровать 3-4 ч. ложки муки, хорошо размешивая, по вкусу посолить. Развести горячим бульоном или молоком до консистенции жидкой сметаны, непрерывно размешивая венчиком, чтобы не образовались комочки, слегка проварить. Добавить в горячий соус часть тертого сыра.
Грибы отварить до готовности, слегка припустить в масле и добавить к спагетти, залить соусом, хорошо перемешать. Переложить всю смесь в смазанную маслом глубокую сковороду, разровнять поверхность, засыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке.
Спагетти ароматные
Спагетти отварить в большом количестве подсоленной воды, отцедить, отсушить.
Приготовление подливки. Спассеровать в кастрюльке мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавить 200-250 г мясного фарша и поджарить, разминая вилкой, чтобы масса фарша была без комочков. Положить в фарш нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры или 1-2 ч. ложки томата-пасты, тушить на слабом огне, помешивая. Незадолго до окончания тушения положить в подливку 3-4 растертые дольки чеснока, заправить солью, черным и жгучим красным перцем по вкусу, рубленой ароматной зеленью.
Спагетти выложить на глубокое блюдо горкой, сделать в середине углубление и наполнить его горячей мясной подливкой. Всю поверхность обсыпать тертым сыром.
Спагетти в яичко-грибном соусе
300 г спагетти 80 г шпика 80 г ветчины
80 г маргарина или масла 1/2 стакана тертого сыра 3 помидора 2 яйца 2 ст. ложки сливок 150 г шампиньонов или горсть сухих белых грибов соль и перец по вкусу.
Приготовление соуса. Сухие грибы за несколько часов до приготовления замочить холодной водой. Мелко нарубить шпик и ветчину, обжарить в масле или маргарине. Добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и грибы, протушить все до мягкости грибов.
В подсоленной воде отварить спагетти. Незадолго до их готовности смешать отдельно яйца со сливками, посолить, поперчить и вылить в томатный соус. Соус не кипятить. Смешать спагетти с маслом и тертым сыром и залить получившимся соусом.
Спагетти с грибным соусом и вином
300 г спагетти 250 г мясного фарша 100 г томат-пасты 1 стакан красного вина 1 морковь 1 головка репчатого лука 5~6 зубчиков чеснока 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных грибов 2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки растительного масла 1/4 стакана тертого сыра соль и специи по вкусу.
Спагетти отварить в соленой воде, отцедить, заправить горячим сливочным маслом.
Приготовление грибного соуса с вином. Поджарить в хорошо разогретом растительном масле мелко нарезанный лук, толченый чеснок и нашинкованную мелкой соломкой морковь. Добавить томат-пасту, мясной фарш. Все хорошо обжарить, залить слегка разведенным водой вином. Приготовленную смесь переложить в кастрюлю, прибавить немного кипятка, соль и специи по вкусу и тушить 20-25 мин. Перед окончанием тушения положить маринованные грибы.
На порционные тарелки положить горячие спагетти, полить приготовленным горячим соусом и посыпать тертым сыром.
Спагетти болоньез
300 г спагетти 300 г говядины 50 г сливочного масла или маргарина 1-2 стакана бульона 100 г помидоров 1 средняя головка репчатого лука 1/2 стакана тертого сыра 1 ч. ложка молотого перца 1 пучок ароматной зелени.
Приготовить отварные спагетти, добавить понемногу масла и молотого перца. Говяжье филе нарезать мелкой соломкой, припустить в оставшемся масле, добавить мелко нарубленный лук и припустить его вместе с мясом до мягкости.
Приготовление заправки. Мелко нарезать помидоры, смешать с мясом и луком, посолить и поперчить по вкусу, положить ароматную зелень, связав пучок веточкой сельдерея или петрушки. Влить бульон и тушить на слабом огне до готовности мяса.
Затем пучок зелени вынуть, мясо с частью соуса, получившегося во время тушения, выложить на середину блю-
да. По окружности блюда положить готовые горячие спагетти и полить их оставшимся соусом. Подать горячими, посыпав тертым сыром или подав его отдельно.
Спагетти с пикантным соусом
Приготовление пикантного соуса: 50 г рыбного бульона 50 г белого вина 4 яичных желтка 50 г филе анчоусов (соленых или маринованных килек) 50 г сливочного масла 1-2 ст. ложки муки 1 ч. ложка готовой горчицы.
Спассеровать муку в масле, развести горячим бульоном, прогреть до кипения, добавить масло и растертые желтки, горчицу и мелко нарубленное филе анчоусов. Влить в соус вино, хорошо перемешать, дать немного постоять и протереть соус сквозь сито. Отварить спагетти 15-30 мин, в зависимости от сорта, и откинуть на сито.
Переложить горячими на блюдо, залить 2-3 ст. ложками горячего растопленного масла и заправить отдельно приготовленным пикантным соусом для аромата и вкуса.
Спагетти с мясными клецками
300-400 г спагетти 1 ст. ложка растительного масла 3 ст. ложки томатной пасты красный молотый перец соль и лимонный сок.
Приготовление клецок: 200 г мясного фарша
200 г мелко изрубленного мяса 1-2 яйца 2 ст. ложки тертого сыра 1 средняя головка репчатого лука 3-4 ложки молотых сухарей немного тертой цедры лимона 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки соль, перец.
Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, тщательно отцедить воду.
Приготовление острого соуса. Растительное масло хорошо разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, разведенную до желаемой густоты, проварить. Снять с огня и приправить красным перцем, солью и лимонным соком по вкусу, смешать со спагетти. Подать на стол с отдельно приготовленными горячими клецками.
Все предложенные рецептурой продукты перемешать вместе, сформовать небольшие клецки и отварить их в подсоленной воде.
Спагетти в чесночно томатном соусе
300 г спагетти 4~5 ст. ложек оливкового или растительного масла 1 средняя головка репчатого лука 4~5 долек чеснока 100 г помидоров 50 г тертого соленого сыра.
Подготовить отварные спагетти, процедить, подсушить. Приготовление чесночного соуса. Спассеровать на масле
мелко нарубленный лук и чеснок, добавить измельченные помидоры и все хорошо подрумянить.
Смешать получившийся соус с отварными спагетти и аккуратно перемешать вилкой. Подать горячими, посыпав тертым плавленым сыром.
Спагетти в яичной смеси с чесноком
500 г спагетти 200 г шпика 2 больших головки репчатого лука 3-4 дольки чеснока 3~4 яйца пучок зелени петрушки
50 г маргарина 1/4 стакана тертого соленого сыра соль и специи по вкусу.
Приготовить отварные спагетти и отцедить с них остатки отвара, переложить их в кастрюлю и подержать на слабом огне, чтобы спагетти не остыли.
Приготовление заправки, Отдельно в хорошо разогретом маргарине обжарить мелко нарезанный лук, толченый чеснок и нарезанный очень тонкими и мелкими ломтиками шпик.
Горячую заправку смешать с горячими спагетти и прогреть на слабом огне.
Приготовление заливки. Отбить в отдельную миску яйца, добавить в них тертый сыр и мелко нарубленную зелень петрушки, взбить венчиком. Залить приготовленной смесью спагетти, хорошо перемешать и слегка подержать на слабом огне, чтобы яичная масса начала сворачиваться.
Снять с огня, прикрыть сковороду крышкой, дать постоять 2-3 мин и затем, разложив на порционные тарелки, посыпать сверху молотым перцем или рубленой зеленью по вкусу.
Спагетти с овощным соусом
300-400 г спагетти 2 моркови 2 головки репчатого лука
1 небольшой корень сельдерея 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пасты 3~4 дольки чеснока 1/2 стакана белого вина или 2 ст. ложки винного уксуса 1/4 стакана оливкового или растительного масла лавровый лист, соль ароматная зелень и специи по вкусу.
Приготовление овощного соуса. Овощи, взятые по вкусу, нарезать мелкими кусочками, чеснок раздавить в чесночнице и положить в кастрюлю. Добавить острые специи, рубленую зелень, растительное масло, лавровый лист и потушить до мягкости. Влить в соус вино и слегка разведенную томат-пасту. Соус еще немного тушить до загустения, постоянно помешивая.
Спагетти отварить в подсоленной воде, отцедить и переложить на подогретое блюдо. Залить овощным соусом, дать постоять 5-10 мин, подогревая блюдо, чтобы продукты оставались горячими.
Спагетти с отварным языком и колбасой
Спагетти сварить, откинуть на дуршлаг и, переложив их в кастрюлю, заправить растопленным маслом или маргарином.
Отварной говяжий язык и вареную колбасу нарезать тонкой соломкой, слегка припустить с ложкой растопленного масла, добавить в спагетти и посыпать тертым сыром.
Спагетти с томатным соусом
300 г спагетти 150 г куриной печени 500 г помидоров
3 ст. ложки сливок сок и цедра 1/4 лимона 1/4 стакана тертого сыра 3~4 зубчика чеснока 2 ч. ложки сахара 1-2 ст. ложки муки специи по вкусу.
Приготовление томатного соуса. Мелко нарезать помидоры, лук и чеснок, добавить сахар, соль, специи по вкусу и тушить в разогретом растительном масле, в котором спассе-рована мука, до легкого загустения соуса. Готовый соус протереть через сито, добавить сливки, лимонный сок и цедру 1/4 лимона, все перемешать.
Приготовить отварные спагетти, положить ненадолго в разогретый жир или масло, смешать с тертым сыром и разложить в глубокие порционные тарелки горкой, сделав ложкой сверху маленькое углубление. Куриные печеночки нарезать мелкой соломкой или хорошо изрубить, быстро обжарить в масле, посолить, поперчить и выложить в сделанные на спагетти углубления. Сверху все обильно залить приготовленным горячим соусом и подать на стол с овощами.
Запеканки, бабки, пудинги, оладьи
Картофельная запеканка с зеленым луком и зеленью
1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный молотый перец по вкусу.
Начинка: 500 г зеленого лука 5 яиц 100 г сливочного масла соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук репчатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать растительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем оставшегося картофеля.
Лук зеленый промыть и нарубить. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками, перемешать
с измельченным луком, добавив сливочное масло и соль. Запеканку с луковой начинкой посыпать сверху семенами кунжута и тертым сыром.
Сбрызнуть запеканку растительным маслом или сметаной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190— 200°С духовку, запекать 20-30 мин.
Картофельная запеканка с грибами
1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный молотый перец по вкусу.
Начинка: 1 кг свежих шампиньонов 300 г репчатого лука 150 г растительного масла соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук репчатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать растительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем оставшегося картофеля.
Шампиньоны свежие перебрать, промыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Лук репчатый очистить, нашинковать, пассеровать на растительном масле и смешать с грибами, посолив по вкусу. Запеканку с грибной начинкой можно украсить пластинками свежих
шампиньонов, полив их сметаной или посыпав тертым сыром.
Сбрызнуть запеканку растительным маслом или сметаной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190— 200°С духовку, запекать 20-30 мин.
Картофельная запеканка с начинкой из летней зелени
1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный перец по вкусу.
Начинка: 500 г листьев мангольда или свекольной, ботвы 100 г молодого чеснока (зеленые перья и головки) 50 г укропа черный перец, соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук репчатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать растительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем оставшегося картофеля.
Всю зелень хорошо промыть, лучше с полным погружением в воду, отжать и нарезать. Добавить соль и перец, тщательно перемешать. Сверху запеканки уложить отварную фасоль или консервированный горошек и сбрызнуть растительным маслом.
Сбрызнуть запеканку растительным маслом или сметаной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190-200°С духовку, запекать 20-30 мин.
Картофельная запеканка с начинкой из кабачков
1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный перец по вкусу.
Начинка: 1 кг кабачков 1 головка чеснока 150 г сыра 100 г растительного масла 1/2 ч. ложки черного молотого перца соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук репчатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать растительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем оставшегося картофеля.
Молодые кабачки вымыть, нарезать длинными пластинами толщиной в 1 см, обжарить на растительном масле с двух сторон, затем посолить и поперчить. Укладывать как начинку в два слоя. Сверху сформованной запеканки поместить такие же обжаренные ломтики кабачков в один слой и посыпать их тертым сыром.
Сбрызнуть запеканку растительным маслом или сметаной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190-200°С духовку, запекать 20-30 мин.
Картофельная запеканка с начинкой из б а к л а ж а н и томатов
1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный перец по вкусу.
Начинка: 500 г баклажан 300 г томатов 200 г репчатого лука 150 г растительного масла 1/4 ч. ложки черного молотого перца соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук репчатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать растительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем оставшегося картофеля.
Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Томаты вымыть, нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Баклажаны вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать пластинками вдоль и обжарить на рас-
тительном масле с обеих сторон. Обжаренные овощи посолить и поперчить. Начинку укладывать слоями — сначала пластинки баклажан, затем пассерованный репчатый лук и на него ломтики томатов. Сверху запеканку смазать сырыми яйцами и посыпать тертым сыром.
Сбрызнуть запеканку растительным маслом или сметаной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190-200°С духовку, запекать 20-30 мин.
Картофельная запеканка с творогом и зеленью
1 кг картофеля 200 г репчатого лука 50 г растительного масла черный перец по вкусу.
Начинка: 500 г творога 5 желтков яиц 100 г зелени петрушки соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук репчатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать растительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем оставшегося картофеля.
Зелень петрушки или укропа промыть, обсушить и мелко нарезать. Отжатый творог протереть через сито,
смешать с яичными желтками и измельченной зеленью, посолить по вкусу. В картофельную массу для запеканки с этой начинкой вмешать оставшиеся яичные белки, предварительно хорошо взбив их. Верх запеканки перед установкой в духовку смазать густой сметаной.
Сбрызнуть запеканку растительным маслом или сметаной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190— 200°С духовку, запекать 20-30 мин.
Рисовая запеканка с мясом
500 г риса 200 г мяса отварного 200 г лука репчатого 200 г моркови 50 г масла растительного соль по вкусу.
Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь вымыть и натереть на крупной терке. Смешать лук с морковью и пассеровать в растительном масле 3-5 мин. Отварное мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Соединить рис с мясом и овощами, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Выложить массу в смазанную маслом форму и запекать в духовке до появления румяной корочки. Вынув из духовки, смазать сверху маслом.
Тыквенная запеканка с рисом
1 кг тыквы 1/2 стакана риса 1 стакан молока 2 ст. ложки сахара 3 ст. ложки сливочного масла
2 яйца соль по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать кубиками, залить 100 г воды и варить до полуготовности. Затем добавить молоко, вымытый вымоченный рис и варить еще 20-30 мин. Затем тыкву с рисом охладить, вмешать яйца, добавить сахар, соль и разогретое масло, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Тыквенная з а п е к а н к а с творогом
1 кг тыквы 1/2 кг творога 1/2 стакана манной крупы 1/3 стакана сахара 50 г сливочного масла 2 стакана молока 4 яйца соль по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и поджарить на сливочном масле до готовности. Молоко вскипятить и, всыпав в него манную крупу, заварить вязкую кашу. Добавить в кашу поджаренную тыкву, творог, 3 яйца, сахар, соль и тщательно перемешать. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень, разровнять, верх смазать яйцом и запечь все в духовке до готовности.
З а п е к а н к а творожная с лесными ягодами
200 г творога 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка крупы манной 1 яйцо 200 г ягод.
Творог протереть через сито, добавить сливочное масло, яйцо, манную крупу и сахарный песок, перемешать. Приготовленную массу разделить на две равные части. Уложить половину творожной массы ровным слоем на смазанную маслом сковородку или форму, а на нее равномерно положить вымытые ягоды и на них слой оставшейся творожной массы. Посыпать все сверху сахарным песком, установить в разогретую духовку и испечь. При подаче можно полить сметаной или любым ягодным сиропом.
Хлебная запеканка с изюмом
Пропорции продуктов для запеканки произвольные.
Черствый пшеничный хлеб нарезать кусочками, залить молоком и поставить для набухания. Затем перемешать и добавить растопленное масло, сахар, растертый с желтками яиц. Все смешать и всыпать перебранный, промытый и обсушенный изюм. Снова аккуратно перемешать и ввести взбитые белки.
Подготовить глубокую толстостенную сковороду, смазать дно и стенки растительным маслом и обсыпать молотыми сухарями или мукой. Выложить в нее подготовленную хлебную массу слоем не более 3 см, сровнять поверхность и запечь в горячей духовке около получаса.
Горячую запеканку не снимать со сковороды сразу, немного дать постоять, чтобы запеченная масса отошла от стенок и дна сковороды. Переложить запеканку на блюдо и, слегка остывшую, обсыпать сахарной пудрой. Подать теплой с холодным молоком или киселем.
Запеканка из сухарей
1/2 кг молотых сухарей 1/2 л молока
2 яйца 100 г маргарина 1/2 стакана изюма цедра 1 небольшого лимона соль по вкусу.
Свежеприготовленные, остывшие и размолотые сухари залить горячим молоком, дать им набухнуть. Добавить яйцо, растопленный маргарин, подготовленный изюм, натертую цедру лимона, соль. Массу тщательно вымешать и выложить в подготовленную сковороду или форму (смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями). Положить сверху небольшие кусочки маргарина и запечь в духовке.
Хлебная запеканка с омлетной массой
Пропорции продуктов для запеканки произвольные.
Черствый белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, замочить в подсоленной смеси из взбитых с молоком яиц и оставить набухнуть на час. Подготовить форму или сковороду для запеканки (см. рецепты выше). Выложить в нее массу, сверху засыпать натертыми на терке или нарезанными на мелкие кусочки хлебными корочками, тертым сыром (по желанию) и тонкими ломтиками маргарина. Запекать в духовке в течение часа на среднем огне.
Хлебная запеканка с орехами
Пропорции продуктов для запеканки произвольные.
Перемешать размягченный маргарин с сахаром и яичными желтками. Замочить в молоке нарезанный кусочками белый хлеб, отжать и добавить к смеси. Очистить миндаль и орехи, добавить в смесь и дать ей постоять в течение часа.
Выпекать в форме, смазанной маслом и обсыпанной толчеными сухарями, в течение 50 мин. Перед выпечкой можно положить сверху массы предварительно распаренные сладкие сухофрукты.
Хлебная запеканка яблочная
Пропорции продуктов для запеканки произвольные.
Нарезать тонкими ломтиками белый черствый хлеб. Приготовить по вкусу смесь из молока, сырого яйца, сахара, добавить по вкусу ванильный сахар и всю массу тщательно растереть.
Залить приготовленной яичной смесью кусочки хлеба и дать им хорошо пропитаться. Подготовить для запеканки форму или глубокую сковороду, уложить в нее слоями хлеб, нарезанные тонкими ломтиками очищенные яблоки и предварительно распаренный изюм, посыпая каждый слой сахаром.
Верхний хлебный слой посыпать тертым сыром, положить несколько кусочков масла или маргарина и запечь в горячей духовке, хорошо зарумянив верхний слой.
Хлебная запеканка миндальная
Пропорции продуктов для запеканки произвольные.
В очень горячем молоке растворить ванильный сахар, залить мелко нарезанные кусочки черствого белого хлеба и оставить под крышкой на 3 часа. Смешать с разбухшим хлебом 1/2 стакана измельченного миндаля. Дать немного постоять и протереть массу через редкое сито. Яйца взбить с солью и сахаром по вкусу. Добавить цедру лимона, измельченные апельсиновые корки, промытый изюм, еще 1/2 стакана измельченного миндаля, 2 ст. ложки водки. Прибавить в смесь хлебную массу и тщательно вымешать.
Смазать маслом противень, обсыпать сухарями, разложить массу тонким (3-4 см) слоем и запечь около часа вначале на сильном, а затем на слабом огне. Готовую запеканку охладить, нарезать кусками и обсыпать сахарной пудрой.
Хлебная бабка с сыром и окороком
Пропорции продуктов произвольные.
Черствый пшеничный хлеб, нарезанный ломтиками, замочить в яично-молочной смеси с мускатным орехом и черным молотым перцем. В плоскую, смазанную маслом, огнеупорную форму уложить слоями ломтики хлеба, сырокопченого окорока и сыра.
Хорошо нагреть духовку и запечь бабку в течение 35-40 мин. Подать горячей с овощами.
Хлебная бабка со свеклой и изюмом
Пропорции продуктов произвольные.
Ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками и слегка смочить их водой. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, добавить яйцо, изюм и перемешать. На сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями, выложить в один ряд смоченный хлеб и на него положить слой подготовленной свеклы. Покрыть поверхность подготовленными ломтиками хлеба, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до золотистого цвета.
Хлебная бабка с творогом
Пропорции продуктов произвольные.
С черствого пшеничного хлеба срезать корочки. Мякиш нарезать тонкими ломтиками, смочить их с одной стороны
в смеси из молока, яиц и сахара. Уложить смоченной стороной вниз на сковородку, смазанную маслом, по всей поверхности дна и стенок сковороды. В середину положить начинку, приготовив ее из протертого творога, смешанного по вкусу с сахаром, сырым яйцом и изюмом. Сверху уложить ломтики хлеба, смоченной стороной вверх и все запечь в горячей духовке до готовности.
Хлебная бабка с черносливом
Пропорции продуктов произвольные.
Накрошить в миску белый черствый хлеб, залить слегка подогретым молоком. Смешать, чтобы получилась жидкая хлебная масса. Взбить яйца с сахаром до образования пены. Из чернослива вынуть косточки, залить его горячей водой, дать немного постоять. Воду слить, чернослив просушить и смешать со взбитыми яйцами. По возможности влить в хлебную массу 0,5 стакана сливового или другого ликера.
Все быстро перемешать, вылить в подготовленную форму и запечь в горячей духовке 40-45 мин. Подать бабку теплой со сливовым вареньем.
Пудинг из с у х а р е й с о р е х а м и
3 яйца 40 г сахара 50 г сухарей 50 г вишневой настойки 150 г орехов цедра 1/2 лимона.
Отделить желтки от белков, хорошо растереть их с сахаром. Смешать с молотыми ржаными сухарями, добавить вишневую настойку, измельченные орехи, немного кори-
цы, гвоздики и натертую на терке лимонную цедру. Все хорошо перемешать, осторожно вмешать в массу белки, взбитые со щепоткой соли в густую пену.
Вылить подготовленную массу в форму для пудинга не более чем на 3/4 ее высоты, чтобы осталось место для подъема пудинга. Накрыть форму крышкой, поставить в посуду с кипящей водой и варить около 45 мин.
Пудинг будет готов, если он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы. Готовый пудинг положить на блюдо и полить горячим ванильным сладким соусом или фруктовым сиропом.
Пудинг ванильный с изюмом
Пропорции продуктов произвольные.
Черствый пшеничный хлеб нарезать кубиками и залить горячим молоком. Растереть в пену желтки, масло и сахар. Добавить соль по вкусу, ванильный сахар и изюм. Все хорошо смешать с хлебной массой и осторожно вмешать в нее взбитые в крутую пену белки яиц. Выложить подготовленную массу в смазанную маслом форму для пудинга, поставить на водяную баню и варить до готовности.
Оладьи из сухарей дрожжевые
200 г толченых сухарей, 1,5 стакана горячего молока 40~50 г сахарного песка 1 яйцо соль по вкусу 30 г дрожжей.
Залить сухари горячим молоком и дать постоять. Добавить сахарный песок, соль, яйцо, дрожжи, предварительно раз-
веденные в небольшом количестве теплого молока, и поставить для брожения на 2-3 часа. Можно положить в тесто немного изюма. Из готового теста жарить оладьи в хорошо разогретом растительном или топленом масле и подать их горячими со сметаной.
Оладьи из сухарей пресные
200 г измельченных сухарей 6 ст. ложек муки 1 л молока 4 сырых яйца и 1 белок яйца сахарный песок или пудра 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом молотая корица по вкусу.
Смешать измельченные сухари с просеянной мукой и всыпать в смесь из молока и яиц. Добавить гашенную уксусом соду, все тщательно вымешать венчиком и осторожно ввести в тесто взбитый в крутую пену белок.
Из получившегося теста изжарить в масле или испечь небольшие оладьи, подать на стол с сахаром, смешанным с порошком корицы.
Оладьи морковно-яблочные
500 г моркови 500 г яблок 2 яйца 1 стакан пшеничной муки 100 г растительного масла соль по вкусу.
Яблоки вымыть, освободить от сердцевины и семян, натереть на мелкой терке. Морковь вымыть, натереть на терке,
смешать с тертыми яблоками, влить яйцо, добавить муку и тщательно перемешать, чуть присолить. Жарить на растительном масле.
Оладьи из яблок с кореньями
500 г яблок 500 г кореньев пастернака 2 яйца 100 г сливок 100 г растительного масла 300 г муки соль по вкусу.
Яблоки вымыть, освободить от сердцевины, натереть на мелкой терке. Коренья пастернака промыть, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке, смешать с тертыми яблоками, добавить в смесь яйца, муку, соль и сливки, перемешать до образования однородной полужидкой массы. Жарить на растительном масле.
Оладьи из кабачков
500 г кабачков 2 яйца 100 г муки 100 г растительного масла соль по вкусу.
Кабачки вымыть, разрезать, удалить семена и натереть на мелкой терке, отжать сок, добавить яйца, муку, соль и тщательно размешать. Если образовавшаяся масса получается густой, можно добавить отжатый кабачковый сок, доведя ее до консистенции густой сметаны. Затем массу ложкой выложить отдельными порциями на раскаленную сковоро-
ду с растительным маслом и обжарить с двух сторон. Подавать к столу горячими со сметаной.
Оладьи из кабачков и яблок
250 г яблок 250 г кабачков 2 яйца 1 стакан муки 100 г растительного масла соль по вкусу.
Яблоки и кабачки вымыть, разрезать, удалить семена и натереть на мелкой терке, отжать сок. В отжатую массу добавить яйца, муку, соль и тщательно перемешать. Жарить на растительном масле.
Пельмени и вареники
Пельмени с мясным фаршем
Тесто для пельменей из пшеничной муки: 500 г пшеничной муки 2 яйца 1 ст. ложка растительного масла 200 г воды 1/2 ч. ложки соли.
Тесто обыкновенное на воде и яйцах: 1 стакан воды 2 яйца 1 ст. ложка растительного масла соль по вкусу.
Начинка: 300 г свинины 300 г говядины 300 г баранины 100 г репчатого лука черный перец и соль по вкусу.
Из муки, воды, яиц, масла и соли на доске или в миске замесить тесто, прикрыть его чистой влажной тканью и дать вылежаться 30 мин. Затем вымесить тесто еще раз и раскатать в тонкие листы. Рюмкой либо специальной формой вырезать из них кружочки-лепешки. На каждый кружок положить чайной ложкой фарш, сложить пополам и защипать края так, чтобы получилась форма полумесяца. Концы полумесяца свести вместе и прищипнуть.
Лепешки для пельменей можно приготовить и другим способом: раскатать тесто в длинный жгут толщиной примерно со средний палец, нарезать жгут на небольшие кусочки с таким расчетом, чтобы из каждого можно было раскатать тонкую круглую лепешечку диаметром 4-5 см.
Репчатый лук и мясо промыть, пропустить через мясорубку. Все посолить, поперчить и тщательно перемешать. Дать вылежаться 20 мин.
Отваривают пельмени, опустив в кипящую подсоленную воду, лучше — в большом количестве воды. Они готовы, когда со дна кастрюли всплывут наверх.
Подают пельмени горячими, заправляют сметаной. В готовое блюдо можно добавить мелко нарезанный или растолченный чеснок.
Пельмени с курицей
500 г куриного белого мяса 1/2 стакана сливок или молока соль по вкусу.
В молотое белое куриное мясо (грудки) добавить свежие сливки, посолить, перемешать и хорошо взбить, дать вылежаться 20 мин. К начинкам из куриного мяса лучше брать тесто, приготовленное на сметане и воде или на воде и яйцах.
Пельмени с курицей и грибами
500 г куриного мяса 500 г свежих шампиньонов 1/2 стакана сливок соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку. Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать и пассеровать на сливоч-
ном масле. Смешать приготовленные шампиньоны с фаршем, добавить сливки, посолить и хорошо вымесить, дать вылежаться 20 мин.
Пельмени с грибами
1 кг свежих грибов 300 г репчатого лука 100 г растительного масла соль по вкусу.
Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Лук очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Пропустить лук и грибы через мясорубку, посолить и тщательно перемешать.
Пельмени с треской
1 кг филе трески или пикши 200 г репчатого лука 100 г сливочного масла соль, перец душистый по вкусу.
Филе рыбное пропустить через мясорубку вместе с луком, в провернутую массу добавить сливочное масло, соль и крупномолотый душистый перец. Тщательно перемешать.
Пельмени уральские
Тесто: 250 г муки 1 яйцо 100 г воды соль по вкусу.
Фарш: 300 г свинины 200 г говядины 1 головка репчатого лука соль и перец по вкусу 100 г воды 1 яйцо.
Муку просеять, насыпать на доску горкой и сделать сверху углубление, налить в него воду, смешанную с солью и яйцом. Все быстро перемешать и замесить крутое однородное тесто. Раскатать его на лепешки толщиной в 1-2 мм и вырезать из них кружочки.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, воду и все перемешать. На кружочки из теста положить готовый фарш, смазать края яйцом и вылепить пельмени в виде полумесяца.
Пельмени варить в подсоленной воде. На 1 кг пельменей взять 4 л воды и 30-40 г соли.
Вареники с творогом
500 г творога 3~5 яичных желтков соль по вкусу.
Творог хорошо отжать и растереть с яичными желтками, посолить по вкусу. В тесто для таких вареников (готовят его обычно на молоке) вместо яиц можно добавить оставшиеся после приготовления начинки яичные белки, предварительно взбив их в пышную пену.
Вареники с картофелем и зеленью
Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Зеленый лук, зелень укропа, кинзы или эстрагона промыть, мелко
нарезать, пассеровать на растительном масле в течение 1 мин. Перемешать подготовленные картофель и зелень, посолить. Тесто для этой начинки надо замесить на картофельном отваре.
Вареники с вишнями
1 кг вишни без косточек 200 г сахарного песка 1 ст. ложка крахмала.
Вишню вымыть, удалить косточки, посыпать сухим крахмалом и перемешать. Сахарный песок в начинку лучше добавлять непосредственно при формировании вареников (на один вареник обычно берется 4-6 вишен и примерно 1/2 ч. ложки сахарного песка). К вареникам с вишнями подать сметану и кисель из вишен или других ягод. Тесто для этих вареников готовится на воде и яйцах.
Вареники с капустой и грибами
Для теста: 3 стакана пшеничной муки 1 стакан воды 2 ст. ложки растительного масла.
Для начинки: 300 г белокочанной капусты 150 г грибов 1 головка репчатого лука 3 ст. ложки растительного масла соль по вкусу.
Для начинки грибы отварить и нарезать мелкими кубиками. Капусту порубить, обжарить на части масла. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся масле. Соединить
капусту, лук и грибы, посолить и перемешать. Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку и защипнуть края. Варить вареники в подсоленной воде до готовности. Подавать с растительным маслом. Время приготовления 1 час.
Вареники с ягодами
Вареники с ягодной начинкой — очень вкусное, полезное и сытное блюдо. Очень нравятся такие вареники детям, особенно когда в начинку добавляется сахарный песок. Сладкую начинку можно приготовить двумя способами: либо сразу перемешав ягоды с песком, взяв 300 г сахарного песка на 1 кг ягод, либо добавляя сахарный песок в ягодную начинку непосредственно при формировании вареника.
Ленивые вареники
250 г творога 3 шт. среднего картофеля 2 яйца 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка крахмала соль по вкусу.
Размятый толкушкой, очищенный вареный картофель размешать с творогом, протереть сквозь сито. Добавить растертые с 1 ст. ложкой масла желтки, крахмал, взбитые белки. Хорошо вымесить. Разделать ленивые вареники — разрезанные поперек колбаски из теста. Варить в кипящей подсоленной воде, пока не всплывут. Вынуть, смазать сливочным маслом. Подавать горячими со сметаной, вареньем, джемом, можно посыпать сахарным песком.
Десерты и выпечка
Пирог яблочный с корицей
1 стакан муки 4 яблока 4 яйца 3 ст. ложки сахарного песка 200 г сметаны 50 мл рома или коньяка 1/2 пакетика сухих дрожжей корица и миндаль (арахис) по вкусу.
Дрожжи смешать с мукой и сахаром. Сметану взбить с яйцами и ромом. Все соединить с порезанными на небольшие кусочки яблоками. Полученную в виде густой сметаны смесь вылить в форму, посыпать корицей и еще раз слегка размешать круговыми движениями. Сверху посыпать порезанными на дольки ядрышками ореха. Выпекать при 180°С. Степень готовности определяется деревянной палочкой. Если на ней нет кусочков клейкого теста, то все готово.
Пирог по желанию можно украсить сахарной пудрой, взбитыми сливками.
Пирог с курагой и грецкими орехами
1 кг муки 1 яйцо 1/2 стакана растительного масла 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей
соль на кончике ножа 3 ст. ложки сахарного песка 200 г молока, 1 лимон.
Для начинки: 300-400 г кураги 7-8 шт. грецких орехов 1/4 мускатного ореха 3~4 ст. ложки сахарной пудры 1/2 пакетика ванильного сахара 1 яйцо.
Тесто замесить, раскатать, смазать растительным маслом, посыпать цедрой лимона и раскатать еще раз. Выложить тесто в форму, на него положить предварительно отваренную и растертую с сахарной пудрой, ванильным сахаром и мускатным орехом курагу, посыпать все толчеными грецкими орехами. Пирог украсить тонко раскатанным тестом, нарезанным на лоскуты. Смазать его поверхность крепким чаем, посыпать дроблеными орехами и выпекать.
Налетушка
1 кг муки 1 ст. ложка сахарного песка 1 яйцо 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей 1 стакан молока 1/2 стакана растительного масла.
Для начинки:
4 вареных яйца 200 г густых сливок или сметаны 1 ст. ложка муки 1/2 ч. ложки тмина соль по вкусу.
Тесто вымесить, раскатать слоем 1,5 см и выложить на глубокий противень.
Сметану смешать с мукой и солью, добавить крупно покрошенные желтки, перемешать и выложить на тесто, посыпать тмином. Края прищипнуть. Выпекать в духовке до золотистого цвета.
В начинку вместо яиц можно положить отжатый творог.
Пирог из дрожжевого теста с грибами
300 г дрожжевого теста 400 г белых грибов 200 г тертого сыра 2 головки репчатого лука 2 ст. ложки растительного масла соль, специи и зелень по вкусу.
Тесто раскатать, выложить на противень. Грибы отварить, просушить и нарезать. Лук обжарить
до полуготовности. Смешать грибы с тертым сыром, выложить их на тесто, сверху положить поджаренный лук, добавить зелень, посолить, поперчить. Нарезать из теста полоски одинаковой толщины (1 см) и накрыть ими пирог в виде плетеного туеска. Смазать чаем и выпекать.
Пряники монастырские
1,5 стакана ржаной муки 1,5 стакана пшеничной муки 1 стакана меда 2 ст. ложки сахарного песка цедра половины апельсина 1/2 стакана водки имбирь, корица, душистый перец гвоздика, мускатный орех по вкусу.
Разогреть мед и добавить к нему пряности и цедру апельсина. К полученной смеси постепенно добавить сахар, водку и муку. Дать постоять 10-20 мин. Разминать тесто до тех пор, пока оно не посветлеет. Положить тесто в холодильник на 30 мин, прикрыв его крышкой.
Тесто раскатать толстым слоем, нарезать из него различные фигуры. Выпекать в сильно разогретой духовке около 10-15 мин.
Ромовая баба
400 г пшеничной муки 150 г молока 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей 12 яиц 200 г сливочного масла 100 г сахарного песка цедра апельсина.
Для сиропа: 4 ст. ложки сахарной пудры 1 стакан воды 100 г рома.
Замесить тесто и постепенно ввести в него яйца, сахар, размягченное сливочное масло и цедру апельсина. Снова вымесить тесто и поставить его в теплое место.
Когда тесто поднимется, вымесить его еще раз и разделить на несколько «баб», выложить их в формы и выпекать 30-40 мин.
Сахарную пудру растворить в воде, вскипятить сироп, остудить и добавить в него ром. Горячую выпечку боком положить на блюде и полить сиропом. Перевернуть на блюде несколько раз до полной пропитки сиропом, дать обсохнуть.
Вишневый пирог
Бисквитная лепешка: 150 г муки 150 г сахарного песка 6 яиц.
Сироп: 3 ст. ложки вишневого варенья 1/4 стакана кипятка 2 ст. ложки красного вина.
Начинка:
300 г вишневого джема 10~15 шт. свежих вишен 6 кусочков мармелада 2 ст. ложки жареного дробленого миндаля.
Песочная лепешка: 250 г муки 50 г сахарного песка 60 г маргарина 2 яйца 1/4 ч. ложки питьевой соды.
Бисквитная лепешка: взбивать яйца до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме почти втрое и станет густой. Всыпать струей муку, быстро перемешать. Форму смазать маслом, обсыпать дно и стенки мукой, вылить бисквитную массу и выпечь в духовке при температуре 200°С. Готовый бисквит должен немного полежать.
Песочная лепешка: масло, сахар, яйца положить в кастрюлю, размешать до получения однородной массы. Всыпать муку и немного соды, тщательно и быстро размешать. Тесто раскатать и на противне выпечь в духовке. Готовая лепешка должна тоже немного полежать.
Срезать верхнюю корочку бисквитной лепешки, промочить бисквит сиропом. Затем равномерно размазать по бисквиту джем и накрыть песочной лепешкой. Поверхность песочной лепешки намазать этим же джемом. Срезанную корочку бисквита раскрошить и посыпать ею пирог. Верх пирога украсить ягодами и миндалем.
Бабка с м а к о м
1 стакан мака 1/2 стакана сахарного песка 1/2 пакетика ванильного сахара 6 яиц 2 ст. ложки муки 1 ст. ложка сливочного масла.
Мак хорошо промыть, залить горячей водой и дать набухнуть, потом откинуть на сито и, когда стечет вода, переложить в фарфоровую ступку или макитру, добавить сахар и хорошо растереть, добавляя по одному яичные желтки. Когда мак хорошо разотрется с сахаром, добавить подсушенную муку, размешать, соединить со взбитыми белками и выложить в форму, смазанную маслом. Запечь в духовке в течение 20-30 мин. Готовую бабку нарезать кусками и подать к чаю, кофе или молоку.
Пирог «воскресный»
250 г муки 10~15 г прессованных дрожжей 1/2 стакана теплой воды 3 яйца 150 г размягченного сливочного масла 1 ст. ложка сахарной пудры 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление опары. Свежие прессованные дрожжи распустить в теплой воде, добавить 50-60 г просеянной муки и все хорошо вымешать. Дать опаре подняться, поставив ее в теплое место.
Приготовление теста. Оставшуюся муку просеять на разделочную доску и сделать в ней широкую воронку. Вбить в нее яйца, всыпать соль и сахарную пудру, осторожно перемешать и добавить готовую опару. Постепенно подгребать муку со стенок воронки и вымешивать густое тесто. Получившееся тесто отбивать о разделочную доску в течение примерно 10 мин, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем добавить в тесто нарезанное мелкими кусочками и слегка размягченное (но не растаявшее) сливочное масло.
Вымешивать тесто еще около 5 мин и вновь отбить его о разделочную доску, пока оно не станет упругим и эластичным. Готовое тесто скатать в шар и поставить для подъема в теплое место, прикрыв салфеткой. Затем тесто обмять руками, еще раз скатать его в шар и поставить в холодильник.
Подготовка колбасы для запекания. Целый батон вареной колбасы (вес батона не более 800-850 г), не снимая с него оболочку, глубоко проколоть в нескольких местах вилкой. Положить в подходящего размера кастрюлю или сотейник, залить холодной водой так, чтобы колбаса была ею покрыта полностью. Поставить на сильный огонь горелки, довести до кипения и затем варить на слабом огне около получаса. Отваренной колбасе дать слегка остыть, не вынимая ее из воды. Затем переложить колбасу на сито, очистить от оболочки и обсушить от остатков жидкости.
Разделка и выпечка колбасного «батона»: Остывшее в холодильнике тесто раскатать на разделочной доске в виде большого квадратного и не очень тонкого пласта, размером несколько больше батона колбасы.
Подготовленную колбасу смазать взбитым желтком и обвалять в муке или манной крупе. Плотно завернуть колбасу в тесто так, чтобы тестяной пласт полностью прилегал к ней. Защипнуть шов и края получившегося «батона»
и переложить его на смазанный маслом противень швом вниз и дать немного настояться. Смазать поверхность «батона» желтком и поставить противень в горячую духовку на 10 мин. Затем изменить нагрев духовки на умеренный и выпекать изделие еще около получаса (или несколько больше, в зависимости от духовки). При необходимости, если поверхность теста быстро подрумянится, можно накрыть ее куском фольги и продолжить выпечку.
Приготовление сметанного соуса. Пассеровать 1-2 ст. ложки муки в 2 ст. ложках сливочного или растительного масла. Влить половину стакана сметаны, хорошо и быстро перемешать, развести небольшим количеством кипятка. Соус посолить и поперчить, добавить тертый сыр и зелень по вкусу.
Готовый колбасный «батон» смазать растопленным маслом и подать на стол горячим, нарезая на порционные куски слегка наискосок. К колбасе в тесте отдельно в соуснике подать острый сметанный соус или кетчуп и горячий костный бульон либо овощной отвар.
Торт картофельный «лимонный»
Продукты для торта: 200 г холодного вареного картофеля 2 яйца 80-100 г сахара 1 средний лимон или апельсин 1 ст. ложка муки.
Приготовление и выпечка основы торта. Желтки тщательно растереть с сахаром до образования густой пены, добавить тертый вареный картофель, цедру и сок лимона или апельсина, муку. Массу перемешать и осторожно ввести в нее взбитые в густую крепкую пену белки яиц и переложить в обильно смазанную жиром и обсыпанную мукой форму. Выпекать торт в средне нагретой духовке около 30 мин.
Украшение готового торта. Готовый торт смазать вареньем или джемом и украсить взбитыми сливками или, разрезав на порционные куски, полить кремом, приготовив его по вкусу.
Овсяный кекс
2 стакана овсяных хлопьев 2 стакана блинной муки 1 стакан сахарного песка 1 ст. ложка разрыхлителя теста 1/2 стакана молока 1/2 стакана растительного масла без запаха 2 яйца тертая цедра 1 апельсина по 1/2 стакана измельченных грецких орехов и кураги.
Блинную муку, овсяные хлопья, сахар и разрыхлитель смешать. Взбить яйца, добавить молоко, масло и смешать с мукой. Добавить орехи и порезанную отваренную курагу и еще раз перемешать. Выпекать 15-20 мин до коричневатого цвета.
Кекс «оригинальный»
1 стакан манной крупы 1 стакан пшеничной муки 1 стакан сахара 1/2 ч. ложки пищевой соды 120 г маргарина 1 кг яблок 3 ст. ложки сахара для яблочной начинки 1/2 стакана сахарной пудры 1 ст. ложка тертой лимонной цедры 1/2 стакана яблочного сока ванилин или молотая корица по вкусу.
Манную крупу, муку и сахар перемешать с содой и ванилином. Яблоки очистить и натереть на крупной терке, смешать с сахаром. В смазанную маслом форму уложить слоями сыпучую смесь и яблоки так, чтобы наверху оказался слой сыпучей смеси. Посыпать тертым маргарином и выпекать в умеренно нагретой духовке 40 мин. Кекс полить яблочным соком, смешанным с сахарной пудрой и лимонной цедрой, и выпекать еще 10 мин. Подавать к столу охлажденным.
Коржики рисовые с орехами
300 г риса 1 стакан муки 1 л молока 2 яйца 1 стакан сахара, цедра одного апельсина 5~6 ст. ложек сдобных тертых сухарей 1 стакан дробленых жареных миндальных орехов.
Рис отварить в воде, воду слить. Рис залить молоком и варить, пока не загустеет, остудить, добавить сахар, яичные желтки, цедру апельсина, муку, половину стакана орехов и хорошо размешать. Если получилось жидковато, добавить муки. Раскатать тесто, вырезать разные фигуры, обмазать их взбитым белком, обвалять в смеси сухарей и орехов и выпечь в духовке.
Творожно-морковный рулет
200 г творога по 2 шт. вареных моркови и свеклы 2 ст. ложки муки 2 ст. ложки манной крупы 2 яйца 250 г распаренных кураги и чернослива
250 г сметаны 1/2 пакетика ванильного сахара 3 ст. ложки сдобных сухарей соль по вкусу.
Овощи припустить на сковороде, чтобы стали мягкими, затем протереть через сито или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, муку, соль. Творог приготовить как для запеканки: к творогу добавить сахар, ванильный сахар, яйцо, манку. На салфетку, посыпанную сдобными сухарями, положить слой творожной массы, сверху — слой из овощей, затем слой чернослива и кураги. Свернуть в рулет, осторожно снять салфетку, выложить на противень, смазать смесью желтка со сметаной и запечь в духовке на небольшом огне. Готовый рулет нарезать на порции и подавать со сметаной.
Славянский торт по-домашнему
Тесто: 150 г муки 6 яиц 150 г сахарного песка.
Крем:
300 г сливочного масла 3 яйца 200 г готового сгущенного молока 100 г арахисовой халвы 1 ст. ложка сахарной пудры 1/2 пакетика ванильного сахара.
Взбить яйца, добавить сахар и еще раз взбить (масса должна увеличиться в 3 раза). Медленно всыпать муку и быстро перемешать. На противень положить промасленную бумагу и вылить на нее тесто. Следить, чтобы тесто размести-
лось равномерно. Выпечь при температуре 200°С. Корж остудить и снять бумагу.
Масло слегка растопить и взбить, добавить желтки, сахарную пудру и ванильный сахар, сгущенное молоко, натертую халву и еще раз взбить до однородной массы.
Охлажденный корж разрезать на две части. То, что скрошится, подсушить в духовке. Первый корж смазать кремом, положить на него второй и тоже смазать кремом и обсыпать подсушенной крошкой.
Маковое печенье
6 яиц 1 стакан сахарного песка 1/2 пакетика ванильного сахара 1 ст. ложка мака.
Яичные белки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Ложкой выложить их на противень, покрытый промасленной бумагой для выпекания, посыпать маком и выпечь при температуре 130°С до готовности.
Курабье
500 г муки 250 г сливочного масла 50 г меда 200 г сахарной пудры 150 г молока 1 ст. ложка цедры лимона или апельсина кардамон, молотая гвоздика по щепотке 1 пакетик ванильного сахара.
Масло растереть с медом, пряностями и сахарной пудрой, влить постепенно молоко, взбить как следует, всыпать муку
и замесить тесто, которое должно полежать полчаса в холодильнике.
Охлажденное тесто раскатать толщиной 1-1,5 см, вырезать формочками фигурки овальной и круглой формы и выпечь в духовке. Готовое печенье слегка остудить и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Чурчхела из фундука
300 г очищенного фундука 250 г муки 250 г сахара 2 л виноградного сока.
Нанизать орехи на суровую нитку длиной примерно 20 см, к одному концу которой привязать спичку без головки, а на другом конце сделать петлю, чтобы можно было повесить для просушивания.
Сварить (около 3 часов) виноградный сок с сахаром, снимая пену. Остудить немного и постепенно всыпать муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Смесь должна увариться примерно на четверть объема.
Орехи, нанизанные на нитку, нужно несколько раз погрузить в сироп с интервалом в 5-8 мин, а потом развесить в сухом теплом месте и сушить до тех пор, пока орехи не будут липнуть к рукам. Хранить чурчхелу лучше в прохладном месте в подвешенном состоянии. Для долгого хранения ее можно завернуть в полотняное полотенце (каждую нитку отдельно) и также подвесить за петли.
Сладости с медом
1 кг кукурузной муки 250 г сливочного масла 400 г меда.
Муку поджарить без масла на разогретом противне до золотистого оттенка. Мед смешать с маслом и вскипятить. Медовую массу медленно влить в муку, перемешать, остудить и выложить на широкую доску. Из полученного теста сделать коржи толщиной 4-5 см, разрезать и выпечь.
Айва на десерт
4 шт. айвы 4 ч. ложки изюма 4 ст. ложки очищенных и измельченных грецких орехов 4 ст. ложки сахарной пудры корица и ваниль по щепотке.
Айву промыть, удалить из нее сердцевину, положить туда изюм, смешанный с сахарной пудрой, и жареные измельченные грецкие орехи. Выложить айву на противень, сбрызнуть водой и запечь в духовке.
Печеные яблоки с брусникой
10 яблок 200 г сахарного песка 2 стакана брусники 1/2 ч. ложки корицы 10 г воды готовые взбитые сливки по вкусу.
Яблоки промыть, очистить от сердцевины. Промытую бруснику слегка отварить в небольшом количестве сахарного сиропа и начинить ею яблоки (по 2 ч. ложки на яблоко), положить на противень для выпекания. Запечь в духовке при температуре около 120°С в течение примерно 10 мин. Готовые яблоки выложить в красивое плоское блюдо, полить сиропом, в котором варилась брусника, и подать готовые взбитые сливки (по желанию).
Яблоки в платочке по-белорусски
500 г готового слоеного покупного теста 5- 7 яблок 1 стакан сахарного песка 1 ч. ложка корицы 1 яйцо 2 ст. ложки муки.
Яблоки натереть на крупной терке, добавить сахар и корицу. Тесто нарезать на одинаковые квадратики, на середину каждого из них положить яблоки, посыпать на них чуть-чуть муки, сверху немного сахара, завернуть как конверты, прищипнуть в середине, смазать яйцом и выпечь в духовке при температуре 180°С.
Творожный десерт
500 г творога 1 яйцо 3 ст. ложки сахарного песка 2 яблока 1 стакан сметаны ванилин и корица, на кончике ножа мелкое домашнее (или покупное) печенье по вкусу.
Желток растереть с 1 ст. ложкой сахара и положить в творог без крупинок. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и натереть на крупной терке в творог, добавить ванилин, корицу, все перемешать.
Взбить белок в крутую пену со второй ложкой сахара и положить в творог, опять смешать. Положить творог с яблоками в салатницу, сверху полить сметаной, растертой с оставшимся сахаром, подавать к чаю или кофе с мелким печеньем.
Торт творожный с изюмом
Продукты для торта: 2 стакана муки 3 яйца 1,5 стакана жирного творога 50 г сливочного масла 4 ст. ложки сахара 1/2 стакана изюма щепотка ванилина, молотые сухари, сахарная пудра.
Творог протереть сквозь сито, взбить с размягченным маслом, желтками и ванилином, добавить изюм и муку. Ввести взбитые с сахаром в крепкую пену белки и осторожно вымешать тесто.
Выложить творожную массу в смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями форму. Выпекать торт при температуре 220-230°С около часа. Готовый торт немного охладить и, подавая на стол, обсыпать сахарной пудрой.
Простой творожный торт
Продукты для торта: 70 г сливочного масла 140 г сахара 4 яйца 140 г очищенного молотого миндаля 170 г протертого творога ванильный сахар по вкусу.
Хорошо растереть сливочное масло с сахаром и желтками, добавить молотый миндаль, творог и взбитые в крутую пену белки.
Все хорошо перемешать, выложить массу в подготовленную форму и выпекать в средне нагретой духовке до готовности. Слегка стывший торт посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилью или молотой корицей.
Торт творожный с картофелем
Продукты для торта: 400 г творога 500 г картофеля 40-50 г сливочного масла 2 яйца 3/4 стакана сахара 100 г фруктового джема или варенья сода, смешанная с лимонной кислотой ванильный сахар и лимонная цедра по вкусу.
Смешать вместе сахар, масло, желтки яиц и все растереть до пенной массы.
Добавить протертый сквозь сито сухой творог, лимонную цедру, ванильный сахар и тертый на мелкой терке картофель. Всыпать смешанную с лимонной кислотой соду и всю массу перемешать, вводя небольшими порциями взбитые в крепкую пену белки яиц.
Смазать маслом круглую форму, переложить в нее подготовленную массу и выпечь в духовке на среднем огне до готовности.
Оформление торта. Дать торту хорошо остыть и разрезать на 2-3 горизонтальных пласта. Смазать каждый пласт фруктовым джемом или вареньем, слегка уплотнить руками, уложив пласты друг на друга. Поверхность торта посыпать сахарной пудрой и украсить ягодами или фруктами из варенья.
Творог с абрикосами и орехами
1 пачка творога 5-6 абрикосов или 1-2 крупных персика 2 ст. ложки толченых ядер грецких орехов 2-3 ст. ложки сметаны 3 cm, ложки сахара
1 ст. ложка молока ванильный сахар по вкусу.
Творог растереть с сахаром, добавить растворенный в молоке ванильный сахар, сметану, и перемешать.
Из абрикосов или персиков удалить косточки, а мякоть нарезать небольшими кусочками. Переложить фрукты в творог, добавить толченые ядра грецких орехов, легко перемешать и выложить в салатник.
Творог с медом и орехами
2 стакана творога 1/2 стакана измельченных ядер грецкого ореха или миндаля 2-3 ст. ложки жидкого меда 2 cm, ложки сметаны.
Творог протереть сквозь сито, добавить сметану и тщательно вымешать. Затем всыпать орехи, влить мед и еще раз перемешать массу.
Отварные творожные шарики
200 г творога 1 яйцо 1 ст. ложка пшеничной муки 2 ч. ложки картофельного крахмала 1 ст. ложка сметаны для теста соль, сахар и сметана для заливки по вкусу.
В эмалированной миске тщательно вымешать протертый сквозь сито творог с сырым яйцом и щепоткой соли, добавить сметану, муку, крахмал и замесить тесто. Из получившегося теста на разделочной доске раскатать колбаски, разрезать их на небольшие кусочки и скатать каждый из них в шарик.
Подготовленные творожные шарики отварить в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 мин, вынуть дуршла-говой ложкой в миску, добавить сливочное масло, накрыть ее крышкой, несколько раз встряхнуть, чтобы шарики смешались с маслом, и подать горячими. Порционно посыпать их сахаром и полить сметаной.
Творог с молоком
200 г творога 1/2 л молока 2~3 ст. ложки сахара молотая корица по вкусу.
Творог разложить в порционные тарелки и залить холодным молоком. В каждую порцию по вкусу добавить сахарный песок и посыпать молотой корицей.
Десерт из творога и клубники
250 г творога 1/2 стакана молока 2 ст. ложки сахара, 1 сырое яйцо 1 ст. ложка размягченного сливочного масла 250 г клубники измельченные грецкие орехи или арахис по вкусу.
Творог протереть сквозь сито, добавить молоко, яйцо, сахар, сливочное масло и тщательно растереть массу до полного растворения сахара (можно взбить в миксере — тогда творог не обязательно протирать сквозь сито).
Клубнику промыть, удалить плодоножки, а ягоды разрезать на 6-8 частей каждую. Взять стеклянные стаканы из светлого стекла, на дно каждого из них выложить по 1 ст.
ложке подготовленного творога, на него — слой разрезанных ягод клубники, снова слой творога и так до верха стакана.
Сверху посыпать десерт измельченными ядрами грецких орехов или жареного миндаля.
Творог с изюмом и орехами
100 г жирного творога 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка сахара 1/3 ч. ложки соли 2 ст. ложки сметаны 1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов 2 ст. ложки изюма ванильный сахар по вкусу.
Сливочное масло растереть с сахаром, ванильным сахаром, солью и сметаной. Изюм залить кипятком на 5-7 мин. Творог протереть сквозь сито, добавить измельченные орехи, распаренный и обсушенный изюм.
Заправить творог масляно-сметанной смесью и перемешать.
Творог с фруктами
100 г творога 2 ст. ложки сметаны 50 г фруктов (абрикосы, клубника, малина, смородина, черешня, вишня) сахар по вкусу.
Творог протереть сквозь сито, добавить сметану, сахар и тщательно вымешать массу. Затем в творог осторожно вмешать ягоды и разложить его в порционные тарелки.
Десерт «Птичье молоко»
8 яиц 2 стакана сахарного песка 20 г желатина 1 стакан воды 100 г ванильного шоколада 3 ст. ложки дробленых жареных орехов 100 г консервированной вишни или черешни лимонная кислота или лимонный сок - немного.
Белки взбить с сахаром, добавить немного лимонной кислоты, разведенный в воде и подогретый желатин, тщательно перемешать, вылить в красивую форму и поставить в холодильник. Когда все застынет, украсить дроблеными орехами и тертым на крупной терке шоколадом.
Взбитые сливки с клубникой
1 стакан 34%-ных сливок 3 ст. ложки сахарной пудры 1/2 стакана лимонного сока щепотка ванильного сахара клубника корица по вкусу.
Охладить сливки, влить в них лимонный сок, добавить сахарную пудру, ваниль и все взбить венчиком или миксером до образования густой пены. Подавать со свежей клубникой. При желании можно добавить корицы.
Быстрое домашнее мороженое
500г 34%-ных сливок 200 г сахарной пудры
2 яйца 2 ст. ложки дробленых грецких орехов 100 г шоколада 1/2 пакетика ванильного сахара.
2 желтка растереть с сахарной пудрой. Сливки взбить в густую пену, соединить с желтками и ванильным сахаром, всыпать орехи и мелко рубленный шоколад. Достать из морозилки заранее приготовленную для мороженого форму с крышкой и вылить туда полученную смесь. Через час форму достать, окунуть в холодную воду и выложить мороженое на блюдо. По желанию, к нему можно подать земляничное или другое ягодное варенье.
Орехи в апельсине
1 стакан апельсинового сока 3 стакана жареных грецких орехов 1 стакан жареного миндаля 2 стакана сахарного песка 1 ч. ложка натертой цедры апельсина.
Смешать сахар, апельсиновый сок и цедру и нагреть, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Добавить в смесь целые ядрышки орехов и довести до кипения. Варить на очень медленном огне примерно около часа, пока жидкость не испарится. Чтобы орехи подсохли, положить их на противень в духовку.
Абрикосовый десерт
10~12 абрикосов по 10~12 шт. вишни и черешни 10~12 шт. грецких или миндальных орехов 4-5 ст. ложек сахарной пудры 40-50 г вишневого или абрикосового ликера.
Абрикосы помыть, разделить на половинки, вынуть косточки. Положить вместо косточек вишни и черешни, добавить орехи.
Сахарную пудру смешать с ликером, добавить немного горячей воды и мешать до растворения пудры.
Абрикосы положить в форму, смазать каждый сиропом и запечь в духовке при небольшой температуре. Готовые абрикосы вынуть и еще раз сбрызнуть сиропом и посыпать тертыми грецкими орехами.
Фрукты с кремом
100 г любых фруктов 100 г молока 1 яйцо 1 1/2 ст. ложки меда 1 ч. ложка желатина с верхом корица и ванильный сахар на кончике ножа сахарный песок по вкусу.
Залить желатин 3-4 ст. ложками воды и оставить для набухания на час, потом растворить его на водяной бане. Желток растереть с медом и слегка подогретым молоком и соединить с желатином, хорошо размешав. Когда смесь полностью остынет, ввести в нее взбитый с 1 ст. ложкой в крутую пену белок, ванилин и осторожно размешать до получения однородной массы.
Разложить крем в бокалы и положить туда кусочки фруктов или ягоды по сезону. По желанию можно добавить мороженое или взбитые сливки.
Пончики из тыквы
500 г тыквы 2 стакана пшеничной муки I ст. ложка сахара
15 г прессованных дрожжей 1 ст. ложка растительного масла 1/2 л растительного масла для фритюра 2-3 ст. ложки сахарной пудры.
Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезать и сварить в небольшом количестве воды, затем протереть. Из муки, сахара, дрожжей и масла с добавлением протертой тыквы замесить тесто, оставить его на 2 часа для брожения. Из готового теста сформовать пончики и уложить на смазанный маслом противень. После расстойки жарить во фритюре. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой. Время приготовления 50 мин, не считая брожения.
Яблочный десерт
10 яблок 200 г сахарного песка 1/3 ч. ложки корицы.
Очистить яблоки, вырезать сердцевину и испечь в духовке. Протереть печеные яблоки через сито, добавить 100-150 г сахара и корицу. Пюре положить в форму, посыпать сверху оставшимся сахаром и поставить в разогретую духовку, предварительно выключив огонь. Через 10-15 мин «пирог» будет готов.
Яблоки, печенные с брусникой
5 яблок 5 ст. ложек сахара 5~6 ст. ложек брусники 2 ст. ложки сахарной пудры.
Из яблок удалить сердцевину, образовавшиеся углубления заполнить брусникой, растертой с сахаром. Яблоки уло-
жить на противень, подлить немного воды и запечь в духовке. При подаче посыпать сахарной пудрой. Время приготовления 25 мин.
Апельсиновый десерт
2 апельсина по 50 г клубники, вишни, черешни 100 г сахарного песка 150 г сметаны 1/4 ч. ложки корицы.
Апельсины очистить, разделить пополам и порезать на полукружия; положить по краю плоского блюда, в центр положить ягоды и залить соусом. Для соуса взбить сметану с сахаром и корицей, добавить апельсиновый сок, цедру апельсина и хорошо размешать.
Ассорти из фруктов
2 апельсина 2 груши 5-7слив 100 г ананаса 200 г винограда 1/2 стакана сахара 1 лимон 1 стакан белого или розового виноградного вина 1/2 стакана рубленых грецких орехов.
Фрукты очистить, нарезать дольками, ягоды винограда разрезать пополам. Фрукты уложить в фужеры, заправить сахаром, соком лимона и залить вином. При подаче посыпать ассорти рублеными орехами. Время приготовления 15 мин.
Блины пшенные
1 стакан пшена 2-3 стакана пшеничной муки 3-5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2~3 ст. ложки растительного масла 2 1/2 стакана воды 1 л молока.
Пшено промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить остывшую пшенную кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин. Выпекать блины на раскаленной сковороде на среднем огне.
По такому же рецепту готовят блины с рисовой, овсяной, кукурузной и гречневой кашей, но перед тем, как замешивать в тесто, сваренную кашу необходимо протереть через сито.
Блины рисовые
1 стакан риса 2~3 стакана пшеничной муки 3-5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2-3 ст. ложки растительного масла 2,5 стакана воды 1 л молока.
Рис промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть, протереть через сито. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить протертую рисовую кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая.
В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин. Выпекать блины на раскаленной сковороде.
Блины овсяные
1 стакан геркулеса 2-3 стакана пшеничной муки 3~5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2-3 ст. ложки растительного масла 2 1/2 стакана воды 1 л молока.
Геркулес промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть, протереть через сито. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить протертую геркулесовую кашу и, подсыпая небольшими порциями муку замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин.
Выпекать блины на раскаленной сковороде на среднем огне.
Блины кукурузные
1 стакан кукурузной крупы 2-3 стакана пшеничной муки 3-5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2-3 ст. ложки растительного масла 2 1/2 стакана воды 1 л молока.
Кукурузную крупу промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть, протереть через сито. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить протертую кукурузную кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин. Выпекать блины на раскаленной сковороде на среднем огне.
Блины гречневые
1 стакан гречки 2-3 стакана пшеничной муки 3~5 яиц 25 г свежих дрожжей 2 ст. ложки сахара 1 ч. ложка соли 2-3 ст. ложки растительного масла 2,5 стакана воды 1 л молока.
Гречку промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть, протереть через сито. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить протертую гречневую кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин. Выпекать блины на раскаленной сковороде на среднем огне.
Блинчики с творогом и яблоками
200 г творога 200 г яблок 2 ст. ложки сахара.
Пресное тесто для блинчиков с любой начинкой можно приготовить по следующему рецепту:
500 г молока 3 яйца 300 г муки 1 ст. ложка сахара 2 ст. ложки растительного масла соль на кончике ножа.
Для приготовления теста содержимое трех яиц перемешивается с молоком, в смесь вводится мука, сахар, растительное масло, соль и все взбивается миксером или гомогенизатором. Мука добавляется в таком количестве, чтобы готовое тесто имело консистенцию, как у жидкой сметаны. Из приготовленного жидкого теста сразу же можно выпекать тонкие блины на сковородке, обжаривая с двух сторон. Смазывать сковородку каким-либо жиром не нужно, так как
в состав теста введено растительное масло. Чтобы сочни получились эластичными, не следует их пережаривать. На испеченные сочни укладывается фарш (примерно 1-2 столовых ложки) и формируются блинчики в виде конверта либо в виде трубочки, затем блинчики обжариваются на растительном (сливочном) масле с двух сторон.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и чешуек семенной камеры, мелко нарезать, пересыпать сахаром и тушить до размягчения. Тушеные яблоки смешать с творогом. Укладывая по столовой ложке смеси на сочни, сформовать блинчики-трубочки и обжарить их с двух сторон на сливочном масле.
Блинчики с рисом и изюмом
200 г риса 2 яйца (желтки) 100 г изюма соль по вкусу.
Рис промыть и отварить до готовности в небольшом количестве воды, чтобы получилась рассыпчатая каша. Остудить. Изюм отварить до мягкости. Смешать с яичными желтками и изюмом, посолить. Наполняя фаршем, сформовать блинчики в виде конверта, обжарить с двух сторон на сливочном масле.
Блинчики с яйцами и л у к о м
5 яиц 500 г шнитт-лука 100 г растительного масла соль по вкусу.
Яйца отварить вкрутую, очистить и измельчить ножом (можно также измельчить, пропустив через мясорубку).
Шнитт-лук промыть, мелко нарезать и пассеровать 1 мин на растительном масле. Смешать пассерованный лук с измельченными яйцами, посолить и начинить этим фаршем блинчики, формуя их в виде конверта. Сформованные блинчики обжарить на сливочном масле с двух сторон.
Блинчики с рисом, изюмом и к у р а г о й
200 г риса 100 г кураги 100 г изюма 50 г сливочного масла 1/4 ч. ложки молотой корицы.
Рис промыть, замочить и отварить до готовности. Курагу вымыть и отварить в небольшом количестве воды, мелко нарезать. Изюм промыть (не отваривать!). Соединить вареный не остывший рис с курагой и изюмом, добавить сливочное масло и все тщательно перемешать, добавить молотую корицу. Сформовать блинчики в виде трубочки, заворачивая в сочень по 1-2 ст. ложки приготовленной начинки. Обжарить блинчики с двух сторон на сливочном масле.
Блинчики с творогом и черникой
200 г творога 200 г черники 2 ст. ложки сахара.
Ягоды перебрать, вымыть, добавить сахарный песок, довести до кипения, перемешать с протертым через сито творогом. Укладывая по 1-2 ст. ложки приготовленной начинки на блины, сформовать блинчики-трубочки и обжарить их с двух сторон на сливочном масле.
П и р о ж к и с курицей
Для опары: 1,5 стакана муки 10 г дрожжей 1/2 стакана соды.
Для теста: 2 стакана муки 1 ст. ложка сахарного песка 10 г маргарина 4 ст. ложки воды соль 2 яйца для смазывания.
Для начинки: 800 г филе курицы 3 желтка 150 г густых сливок соль, мускатный орех по вкусу.
Пирожки приготовить из дрожжевого опарного теста. Сформовать изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезать на жгуты, из которых сформовать шарики массой 65 г. Через 5 мин шарики раскатать в виде лепешек, на середину каждой положить примерно 1 ст. ложку фарша, затем края плотно соединить и придать изделию форму лодочки. Уложить пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и поставить на 20-30 мин в теплое место для расстой-ки. За 5-8 мин до выпечки смазать их яйцом и выпекать.
Способ приготовления пирожков одинаков для всех остальных рецептов, приведенных ниже, начинка же может быть самая разнообразная.
Для приготовления начинки: курицу обработать, снять мякоть, пропустить через мясорубку, добавить вареный желток, густые сливки и хорошо вымешать. Посолить, добавить мускатный орех.
Пирожки с мясом и рисом
1,5 кг говядины (мякоть) 2 головки репчатого лука 1, 4 ч. ложки пшеничной муки 80 г сливочного масла или маргарина зелень петрушки, черный молотый перец соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку или нарезать на куски массой 40-50 г, положить на хорошо нагретую сковороду и обжарить на сильном огне, после чего добавить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до размягчения. Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, добавить зелень, пассерованный лук, соус, приготовленный на оставшемся бульоне, перец, соль и все перемешать.
Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого мясо положить в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), довести до кипения, после чего нагрев уменьшить и продолжить варку без кипения при 85-90°С.
Вареное мясо отделить от костей и вместе с пассерованным луком пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешать.
Пирожки с рыбой
750 г рыбы с костями или 500 г филе 50 г сливочного или топленого масла 1~2 головки репчатого лука соль, перец и зелень по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, хорошо промыть в холодной воде. При желании подержать 3-4 часа в молоке. Снять мякоть с костей и прожарить рыбу на масле. Добавить поджаренный отдельно лук, нарезанную зелень,
посолить и перемешать. Можно рыбу и отварить, тогда в отвар добавить пряные травы.
Пирожки с рыбой и рисом
300 г рыбного филе 3~4 стакана рассыпчатого вареного риса 2~3 ст. ложки растительного масла соль и перец по вкусу зелень по вкусу.
Рыбное филе промыть, нарезать мелкими кусочками и поджарить в масле. Можно рыбу отварить и нарезать мелкими кусочками. Смешать кусочки рыбы с рисом и зеленью, добавить растопленное масло, посолить и поперчить. На это количество начинки можно взять 2 средние луковицы, поджаренные отдельно.
Пирожки со свежими грибами
800 г свежих грибов (белые, рыжики, маслята, вешенки) 1,5~2 ст. ложки сливочного или топленого масла 1 головка репчатого лука соль и перец по вкусу зелень по желанию.
Очищенные грибы промыть, сварить, порезать и поджарить на масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и смешать с грибами, зеленью, посолить и поперчить. В грибы можно положить также сваренные вкрутую яйца (на 800 г грибов 2 яйца).
Вместо свежих грибов можно взять соленые (в том же количестве), промыть их и поджарить. Вместо свежих можно взять также 100 г сушеных грибов, замочить их (не менее чем на 5 часов), отварить, нарезать и поджарить.
Пирожки с гречневой кашей
2 стакана ядрицы, сваренной в виде рассыпчатой каши 3-4 сваренных вкрутую яйца 2~3 ст. ложки сливочного или топленого масла соль по вкусу.
Кашу смешать с мелко порезанными яйцами и маслом, посолить. На это количество каши можно также взять 50 г сушеных белых грибов или 300 г соленых. Сушеные замочить (не менее чем на 5 часов), затем поджарить, соленые — промыть. Если берутся грибы, то к ним добавляется 1 средняя луковица, поджаренная отдельно.
Пирожки со свежей капустой
1,5-2 кг капусты 3-4 сваренных вкрутую яйца 40-60 г сливочного масла соль по вкусу немного сахарного песка.
Капусту очистить, нарубить, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг или сито, обдать холодной водой. Хорошо отжать. Масло растопить в сотейнике или кастрюле и положить в теплое масло капусту, томить ее на огне в течение 10-15 мин, все время помешивая, чтобы не пригорела. Капуста должна стать мягкой, но не совсем. В готовую капусту положить сваренные вкрутую нарезанные яйца, посолить.
Пирожки с зеленым луком
400 г зеленого лука 4 сваренных вкрутую яйца 50 г сливочного масла соль по вкусу. 9 1000 рецептов
Лук промыть, не слишком мелко нарезать и слегка обжарить в масле. Смешать со сваренными вкрутую и мелко нарезанными яйцами, посолить. Лук можно и не обжаривать. Оригинальный вкус имеют пирожки с луком без яиц (тогда его надо взять около 600 г). Также на 200 г лука можно взять стакан вареного рассыпчатого риса.
Пирожки с сушеными грибами и рисом
1 стакан отварного риса 50 г сушеных грибов 1~2 головки репчатого лука 2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы замочить (не менее чем на 5 часов), отварить, мелко порубить и поджарить на сковороде с нарезанным репчатым луком в течение 3-4 мин. После этого грибы и лук смешать с рисом, посолить и поперчить.
Пирожки с картофелем
1/2 кг картофеля 1-2 стакана молока 50 г сливочного масла 2 яйца 1-2 головки репчатого лука соль и зелень по вкусу.
Картофель очистить и сварить в небольшом количестве воды или на пару. Подсушить 2 мин на огне. Истолочь деревянной толкушкой, вбить сырые яйца, горячее (но не кипящее) молоко, положить масло, поджаренный отдельно лук и мелко нарубленную зелень, посолить. Такую начинку хорошо комбинировать с грибной. Вместо сырых яиц можно взять вареные желтки и мелко истолочь их вместе с картофелем.
Пирожки с творогом
500 г творога 1 яйцо 1/2 стакана сахарного песка 25 г растопленного сливочного масла немного соли (по желанию).
Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, вбить яйцо, положить сахар, соль и масло и все хорошо размешать. В такую начинку можно добавить 50 г изюма или цукатов.
Пирожки с яблоками
1 кг яблок (лучше сладких) 1 стакан сахарного песка.
Если яблоки кислые, сахара надо добавить больше. Яблоки очистить и нарезать не слишком тонкими лом
тиками, пересыпать сахаром и оставить па 2-3 часа (пока подходит тесто). К приторно-сладким или безвкусным яблокам хорошо добавить немного лимонного сока, корицы или ванили. Также улучшают вкус яблок коньяк или бренди (1 ст. ложка). Сок или спиртное влить непосредственно перед начинением пирогов. Можно яблоки переложить сахаром и поставить на огонь, проварив минут 20-30 (при необходимости можно добавить 2-3 ст. ложки воды). Такая вареная начинка хороша для пирогов из слоеного теста.
Лепешки с начинкой из зелени
Тесто для лепешек: 500 г пшеничной муки 2 яйца
150 г воды 1 ст. ложка растительного масла соль по вкусу.
Лепешки с зеленой начинкой подают к мясному или рыбному бульону. Их можно есть также с чаем, молоком, кефиром. Лепешки с зеленью можно заготовить на 2-3 дня и хранить в холодильнике, разогревая по мере необходимости на сковородке.
Тесто замесить на столе, разделочной доске или в миске. Хорошо вымешанному тесту дать выстояться в течение часа, затем вымешать еще один раз и кусочки раскатать, формуя из них тонкие круглые лепешки диаметром 10—15 см. На лепешку уложить фарш, в который добавить чайную ложку растительного масла или маленький кусочек сливочного. Лепешку сложить пополам и сформовать в виде чебурека, хорошо защипывая края, чтобы из фарша не вытек сок. Жарить лепешки в большом количестве растительного масла (укладывая их только после того, как оно раскалится).
Начинки для лепешек: 500 г сельдерея 500 г шнитт-лука 100 г растительного масла соль по вкусу.
Зелень сельдерея и шнитт-лук вымыть, мелко нарезать, посолить, добавить растительное масло и перемешать. Начинку готовить непосредственно перед приготовлением лепешек.
400 г крапивы 300 г земного лука 300 г зелени петрушки 100 г растительного масла соль по вкусу.
Крапиву отварить, вынуть из воды, отжать, мелко нарезать, добавить мелко нарезанные зеленый лук и зелень петрушки, посолить, влить растительное масло и перемешать.
500 г щавеля 500 г шпината 300 г зеленого лука 100 г укропа 150 г растительного масла соль по вкусу.
Зелень хорошо промыть, отжать, мелко нашинковать, добавить растительное масло и соль, хорошо перемешать.
500 г щавеля 500 г зеленого лука 100 г сливочного масла 5 яиц соль по вкусу.
Щавель и зеленый лук промыть, мелко нарезать, посолить. Яйца отварить вкрутую, очистить, мелко нарезать, смешать С измельченной зеленью, добавить растопленное сливочное масло.
500 г черемши 100 г укропа 100 г растительного масла соль по вкусу.
Черемшу и укроп вымыть, мелко нарезать, посолить, заправить растительным маслом и перемешать.
500 г зеленого лука 300 г кинзы 500 г листьев мангольда 100 г растительного масла соль по вкусу.
Всю зелень тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, посолить по вкусу и полить растительным маслом.
500 г шнитт-лука 100 г зелени моркови 200 г зелени кориандра 5 яиц соль по вкусу.
Зелень моркови, кориандра и шнитт-лука промыть в холодной воде, обсушить полотенцем, мелко нарезать, смешать с мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами, посолить по вкусу.
500 г щавеля 500 г зеленого лука соль по вкусу.
Всю зелень тщательно промыть холодной водой, обсушить полотенцем, мелко нашинковать, посолить и перемешать.
Домашние напитки
Кисель молочный с ягодами
2 стакана молока 5 ст. ложек сахарного песка 15 г крахмала 1/2 пакета ванильного сахара по 1 г молотых корицы и имбиря 200 г свежих ягод по 1 шарику мороженого пломбир на порцию 1 ст. ложка воды.
Растворить 3 ст. ложки сахара в 350 г кипящего молока. Крахмал развести в 50 г холодного молока и влить в кипящее молоко, перемешать. Варить кисель при постоянном помешивании на слабом огне. В конце приготовления добавить ванильный сахар, корицу, имбирь, размешать и разлить по формочкам.
Ягоды залить водой, добавить 2 ст. ложки сахарного песка, вскипятить и протереть через сито. Остывший кисель вынуть из формочек и залить холодным ягодным сиропом. Оформить шариком пломбира.
Овсяный кисель со взбитыми сливками
300 г крупы «Геркулес» 3~4 ст. ложки сахарного песка 30 г сливочного масла 1 л молока.
Крупу засыпать в теплую воду и поставить в теплое место на сутки. Затем процедить и отжать, добавить соль, сахар, варить, помешивая, до состояния густого киселя. Добавить масло, вылить на блюдо и охладить. К холодному киселю подать взбитые сливки.
Кисель из черники
200 г черники 400 г овсяных хлопьев 1/2 л воды 100 г сахарного песка.
Овсяные хлопья развести холодной водой и дать настояться. Затем процедить через сито и заварить густой кисель. Вылить его в формочку и охладить. При подаче на стол кисель полить сиропом, приготовленным из черники.
Белорусский кисель
150 г овсяной муки 100 г сахарного песка 1 стакан черники, земляники или клубники.
Холодной водой развести овсяную муку (или хлопья геркулеса) и дать хорошо закиснуть, процедить через сито и заварить густой кисель. Разлить его по формочкам и охладить. Из ягод и сахара сварить сироп, настоять его, охладить, процедить и подать к киселю.
Компот из тыквы
300 г тыквы 2 кисло-сладких яблока
по 1 ст. ложке чернослива, изюма и кураги 1/4 ч. ложка корицы 1/2 стакана сахарного песка 1,5 л воды.
Тыкву нарезать соломкой, яблоки — дольками. Сварить сироп с черносливом, курагой, изюмом и корицей, добавить сахар. Варить сухофрукты 10 мин, потом добавить тыкву и через 5 мин яблоки. Варить до готовности.
Шиповниково-медовый чай
100 г плодов шиповника 100 г меда 1 ст. ложка лимонного сока 1 стакан воды.
Шиповник измельчить, засыпать в кипящую воду и кипятить 10 мин, настоять, охладить. В процеженный отвар добавить мед, лимонный сок и размешать. Подавать охлажденным с кружком лимона.
Напиток «Павлинка»
500 г яблок 200 г клюквы 100 г сахарного песка 1 стакан воды ванильный сахар на кончике ножа 50 г сухого виноградного вина.
Яблоки натереть на терке, сок выжать, всыпать в него сахар, прокипятить, процедить, дать настояться и аккуратно, не взбалтывая, перелить в другую посуду.
Точно так же приготовить клюквенный сок, смешать
его с яблочным соком, добавить сахар, холодную кипяченую воду, немного ванилина, вино. Охладить и подавать со льдом.
Березовый напиток
2 л березового сока 1 ст. ложка зерен ячменя (или ржаных сухарей) сахарный песок по вкусу.
Свежий березовый сок поставить в темное место на 2-3 дня. Когда сок начнет закисать, добавить поджаренные зерна ячменя или ржаные сухарики, настоять и процедить. Сахар можно добавить по желанию.
Напиток «Березняк»
500 г березового сока 2 ст. ложки меда 70 г водки на травах.
В свежий березовый сок добавить мед, растворить его, а потом все смешать с водкой и поставить в холодильник.
Лимонад по-кавказски
3 лимона 3 стакана сахара 3 стакана воды.
Очистить лимоны от кожуры и натереть ее. Отжать сок. Сварить из воды и сахара сироп, всыпать в него цедру и варить еще 5 мин на слабом огне. Процедить. В сироп влить лимонный сок, размешать и охладить. Подавать со льдом.
Виноградно-гранатовый напиток
По 1/2 стакана виноградного и малинового сиропов 1/2 стакана гранатового сока 1/2 стакана сахара 1,5 стакана воды.
Воду вскипятить и засыпать туда сахар, подождать, пока он разойдется, и добавить виноградный и малиновый сиропы, размешать и влить гранатовый сок.
Бруснично-смородиновый компот
150 г м,оченой брусники 150 г черной смородины 150 г сахарного песка 2,5 стакана воды.
Черную смородину промыть, потолочь с сахаром, вскипятить и процедить. В охлажденный сироп положить моченую бруснику.
Клубничный коктейль
400 г клубники, сок одного лимона 1 стакан сливок 50 г сахарной пудры свежая зелень мяты.
Из 200 г клубники выжать сок, мезгу отложить. Сливки охладить и взбить в пену, добавить к ним лимонный и клубничный соки. Еще раз взбить с сахарной пудрой.
Охлажденный напиток подавать в бокалах, отдельно подать клубнику с веточками мяты.
Кефир с земляникой
2,5 стакана кефира 1/2 стакана сливок 200 г ягод земляники 1/2 стакана сахара.
Землянику вымыть и взбить миксером, добавляя сначала сливки, а затем кефир и сахар. Всю массу взбивать до состояния пышной пены. Вместо кефира можно использовать простоквашу. Напиток готовят и без сахара.
Кефир с яблоками
2,5 стакана кефира 200 г яблок 50 г морковного сока сахар по вкусу.
Яблоки вымыть, испечь в духовке либо на сковороде и протереть через сито. Яблочное пюре взбить миксером, постепенно добавляя в него морковный сок, кефир и сахар.
Кефир с абрикосами
2,5 стакана кефира 1/2 стакана сливок 200 г абрикосов 20 г сахара.
Спелые мягкие абрикосы вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы и вынуть косточки. Протереть через мелкое сито и взбить миксером, добавляя сначала сливки и сахар, а затем кефир. Взбивать до состояния пышной пены. Вместо кефира можно использовать простоквашу.
Кефир с малиной
2,5 стакана кефира 200 г малины 50 г сахара.
Малину вымыть, протереть через сито. Добавляя в протертую массу кефир и сахар, взбить ее миксером.
Кефир с черной смородиной
2,5 стакана кефира 100 г сливок 200 г черной смородины 50 г сахара.
Ягоды черной смородины вымыть, обдать кипятком и протереть через сито. Массу взбить миксером, добавляя постепенно сливки, а затем сахар и кефир. Взбивать до состояния пышной пены.
Красно-смородиновый квас
3 кг ягод красной смородины 3 кг сахарного песка 10 л кипяченой воды.
Ягоды промыть, перемешать с сахарным песком, размять деревянным пестиком, залить остуженной кипяченой водой и все перемешать до полного растворения сахара. Посуду с приготовленным суслом накрыть тканью и оставить на брожение при комнатной температуре. Через 5-6 дней квас будет готов к употреблению. Далее его лучше хранить В прохладном месте. Для ароматизации в сусло можно добавить промытые листья черной смородины либо виноградные листья.
Яблочный квас из свежих яблок
5 кг яблок 10 л воды 100 г изюма.
Яблоки вымыть, уложить в стеклянную или эмалированную тару, залить охлажденной кипяченой водой. Залитые водой яблоки накрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место. Через 5-6 дней забродивший квас разлить по бутылкам, добавив в каждую по 5-6 изюминок. Закупоренные бутылки установить в прохладное место.
Вишневый квас
5 кг вишни 50 г изюма 2 стакана сахара 10 л воды.
Вишню вымыть, косточки не удалять. Подготовленную вишню залить охлажденной прокипяченной водой, добавить сахар, изюм и оставить для брожения при комнатной температуре. Забродивший квас охладить.
Грушевый квас
5 кг груш 10 л воды 400 г меда.
Груши вымыть, залить охлажденной кипяченой водой, добавить мед, накрыть тканью и поставить для брожения при комнатной температуре. Как только квас забродит, охладить и разлить в бутылки, поставить в прохладное место.
Ягодный квас
2 кг свежих ягод 10 л воды 500 г сахара.
Свежие ароматные ягоды (земляники, малины, клубники, крыжовника) вымыть, размять и залить кипяченой охлажденной водой, добавить сахар, перемешать. Прикрыв крышкой тли тканью, поставить на брожение при комнатной температуре. Как только квас забродит, поставить в холодное место и пить.
Квас из сухофруктов
2 кг сухофруктов 100 г изюма 10 л воды.
Сухофрукты промыть, залить теплой кипяченой водой, добавить изюм и оставить при комнатной температуре на 3-4 дня. По мере расходования готового кваса можно подливать кипяченую воду и добавлять сухофрукты. Очень хороший квас по этому рецепту получается из сушеных груш.
Квас рябиновый
2 кг ягод рябины 1 кг сахара 10 л воды.
Ягоды рябины без кистей промыть, размять, смешав с сахаром, залить кипяченой водой, поставить на брожение при комнатной температуре на 10-12 дней. Когда квас забродит выставить на холод и пить. Рябиновый квас готовится медленно, а хранится долго.
Свекольный квас
2 кг свеклы, 1,5 л воды.
Свеклу тщательно вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, уложить в стеклянную банку и залить остуженной кипяченой водой. Накрыть банку чистой тканью и оставить для брожения при комнатной температуре. Примерно через неделю квас будет готов к употреблению. По мере расходования кваса банку доливают водой.
Разбавленный водой свекольный квас употребляют как целебный витаминный напиток, а также для приготовления свекольников, борщей и окрошек.
Квас из столовой свеклы и сливы
1 кг столовой свеклы 1 кг сливы 1,5 л воды 1 стакан сахара.
Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Уложить свеклу и сливы в стеклянную банку, залить остуженной кипяченой водой, добавить сахар, накрыть воздухопроницаемой крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре.
Квас свекольно-яблочный
1,5 кг свеклы 1,5 кг яблок 1,5 л воды.
Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Яблоки вымыть, нарезать крупными дольками. Уложить нарезанные яблоки и свеклу в стеклянную банку с широким горлом, залить остуженной кипяченой водой и поставить на заквашивание при комнатной температуре. По мере расходования готового кваса, банку вновь доливают кипяченой водой комнатной температуры.
Квас тыквенный с лимоном
3 л тыквенного сока 1 лимон 1 стакан сахара.
Лимон вымыть, нарезать мелкими кусочками вместе с кожурой, удалить семена. Залить свежеприготовленным тыквенным соком, добавить сахар и поставить на заквашивание при комнатной температуре. Когда квас забродит, выставить на холод. У тыквенного кваса образуется осадок, поэтому перед употреблением его следует взболтать.
Квас тыквенный с облепиховым соком
2 л свежеотжатого тыквенного сока 500 г облепихового сока сахар по вкусу.
Свежеотжатый тыквенный сок смешать с облепиховым соком, добавить сахар и установить на брожение при комнатной температуре в затемненном месте.
Квасы из тыквенного сока заквашиваются и без сахара, добавлять или не добавлять в приготавливаемый квас сахар - это дело вкуса. При необходимости, сахар можно добавить в уже готовый квас непосредственно перед употреблением.
Квас ревеневый с изюмом
1 кг черешков ревеня 50 г изюма 1,5 стакана сахара 3 л воды.
Черешки ревеня тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2—3 см и залить кипяченой водой комнатной температуры. Добавить изюм и сахар, поставить для брожения при комнатной температуре в затемненном месте, закрыв марлей, на 5 дней.
Напиток медовый с калиной
200 г ягод калины 50 г меда 20 г листьев мяты 1 л воды.
Листья мяты залить кипятком. Ягоды калины размять и протереть через сито. Отжатый калиновый сок добавить в заваренную мяту, все отсудить и добавить мед. *
Таким же образом готовится медовый напиток с клюквой и мятой.
Напиток медовый с душицей и лимоном
50 г душицы 50 г меда 1 лимон 1 л воды.
Душицу заварить кипятком, выдержать до остывания, затем добавить мед и нарезанный ломтиками лимон.
Напиток медовый с душицей и зверобоем
15 г душицы 15 г зверобоя 10 г земляники (листья, цветы) 50 г меда 1 л воды.
Высушенные душицу, зверобой и земляничные листья с цветами смешать, измельчить и залить кипятком. После остывания процедить и добавить мед.
Напиток медовый с яблочной кожурой
50 г яблочной сушеной кожуры 10 г сушеной мелиссы 50 г меда 1 л воды.
Сушеную яблочную кожуру измельчить в кофемолке, смешать с листьями мелиссы, заварить кипятком, остудить, процедить и добавить мед.
Напиток мятный со снытью и крапивой
20 г сушеной мяты 50 г сушеной крапивы 50 г сушеных листьев сныти 50 г меда 2 л воды.
Высушенные листья всех растений смешать, заварить кипятком, выдержать до остывания, затем процедить и добавить в процеженный настой мед.
Напиток мятный с крапивой и щавелем
20 г сушеной мяты 20 г сушеной крапивы 50 г сушеного щавеля сахар по вкусу 1 л воды.
Высушенные листья всех растений смешать, заварить кипятком, выдержать до остывания, затем процедить и добавить в процеженный настой сахар или мед по вкусу.
Напиток мятный со снытью и щавелем
20 г сушеной мяты 20 г сухих листьев сныти 50 г сухих листьев щавеля сахар по вкусу 1 л воды.
Высушенные листья мяты, сныти и крапивы заварить кипятком, остудить, процедить и добавить сахар или мед по вкусу.
. Напиток мятный с корнем солодки
10 г сушеной мяты 50 г сухих листьев сныти 5 г корня солодки 1 л воды.
Высушенные корни солодки измельчить в порошок, залить холодной водой, настоять 12 часов, затем нагреть до кипения. Кипящим отваром залить листья мяты и сныти, остудить и процедить.
Напиток медовый с мелиссой
30 г мелиссы 5 г лепестков шиповника 50 г меда 1 л воды.
Мелиссу и лепестки шиповника заварить крутым кипятком, остудить и добавить мед.
Напиток из корней солодки и девясила с вишневым листом
5 г сушеного корня солодки 5 г сушеного корня девясила 20 г сушеного вишневого листа 1 л воды.
Корни солодки и девясила измельчить в порошок, залить холодной водой, настоять 10-12 часов, довести до кипения. В кипящий отвар положить вишневые листья и прокипятить не более 3 мин. Остывший отвар процедить.
Напиток из рябины и шиповника с черной смородиной
100 г сушеных ягод рябины 50 г сушеных плодов шиповника 50 г сушеных ягод черной, смородины 2 л воды сахар по вкусу.
Все сушеные ягоды измельчить в кофемолке, заварить кипятком и остудить. Добавить по вкусу сахар или мед.
Напиток облепиховый с крапивой
200 г свежих или замороженных ягод облепихи 50 г сушеных листьев крапивы 1 л воды сахар по вкусу.
Ягоды облепихи размять, смешав с сахарным песком, заварить кипятком вместе с сушеными листьями крапивы, остудить. Добавить по вкусу сахар или мед.
Напиток из черноплодной рябины и листьев черной смородины
100 г сушеных ягод черноплодной рябины 50 г сушеного черносмородинового листа 1 л воды сахар по вкусу.
Сушеные ягоды черноплодной рябины залить кипятком, проварить 5-10 мин. Кипящим отваром залить черносмородиновые листья, дать остыть, затем процедить, отжав ягоды и листья, добавить сахар.
Напиток из листьев облепихи с медом
50 г сушеных листьев облепихи 50 г меда 1 л воды.
Облепиховые высушенные листья залить крутым кипятком и выдержать до остывания. Затем процедить, отжав листья, и добавить мед.
Заготовки из мяса и рыбы
Домашняя мясная тушенка
Мясную тушенку можно приготовить из свинины, говядины или баранины по одному и тому же рецепту. В домашних условиях тушенку удобнее консервировать в пол-литровых или литровых стеклянных банках, закатываемых крышками. Банки и крышки предварительно стерилизуются в кипящей воде или каким-либо другим способом. Для тепловой обработки предпочтительнее использовать духовку. Для консервирования нужно брать свежее, не замороженное мясо. Мясо вымыть, нарезать крупными кусочками одинакового размера (крупнее, чем на гуляш), посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить один лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки. Хорошо также добавить в банки внутренний жир. Заполненные плотно банки прикрыть стеклянной крышкой, установить на противень и поместить в разогретую до 200°С духовку. На противень предварительно насыпать слой крупной соли. После закипания содержимого банок выдержать их в разогретой духовке приблизительно 2 часа, затем вынуть и сразу же закатать стерильными крышками.
Домашняя тушенка из курицы
Для тушенки можно использовать свежее куриное мясо вместе с костями. Выпотрошенную и опаленную тушку ку-
рицы вымыть, снять с нее кожу целиком. Затем тушку нарезать крупными кусками, посолить и уложить в стерильные стеклянные банки, добавив внутренний куриный жир (если такой имеется), пряную сухую зелень майорана или чабера, 1/4 ч. ложки куркумы, 10 горошин черного острого перца. Банки установить на противень на слой крупной соли, накрыть крышками (крышки временного назначения, только для тушения в духовке!). Противень с банками установить в разогретую до 200°С духовку и выдержать после закипания массы в банках не менее 2 часов, затем вынуть и сразу же закатать стерильными крышками.
Таким же образом можно приготовить тушенку из гуся, индейки, утки.
Мясо, запечатанное салом
Сало может перекрыть доступ воздуха к мясу и микроорганизмам, и если мясо предварительно долго отваривали и устранили влагу, которая необходима микроорганизмам для развития, «заслонка» из сала может сохранять мясо в идеальном состоянии до двух месяцев.
Этот способ консервирования больше всего подходит для таких разновидностей мяса, которые обладают по своей природе большим количеством своего собственного вкусного жира, в особенности это относится к гусятине, утятине и свинине. Если это мясо нагреть, то их жировые ткани выдадут обилие жидкого жира. При продолжительном нагревании мяса оно уварится или ужарится до мелких, мягких кусочков, перемешанных с густым слоем сала. Консервы с такими кусочками, известные во Франции под названием «риллетты», составят превосходную закуску, если их намазать на тосты или хрустящие корочки хлеба. Риллетты можно приготовить и из постного мяса, такого как крольчатина, но в него следует добавить свиного сала.
Чтобы удалить из мяса большую часть влаги и растопить сало, его готовят на огне более 8 часов. За это время мясо становится очень мягким: гусятина буквально отходит
от костей. После нагревания сало процеживают и сохраняют. Охлажденное мясо разминают; для того чтобы найти и удалить мелкие кости, лучше всего разминать мясо руками, для мяса без костей подойдет вилка.
Размятое мясо смешивают с некоторым количеством сохраненного сала и готовят тесто для риллеттов, которое укладывают в горшочки и заливают сверху оставшимся салом. Затем горшочки ставят в прохладное место.
Различное мясо, консервируемое таким способом, укладыванием в горшочки, готовится намного быстрее, чем риллетты. Крупные куски мяса, например, большие части гуся или говяжий язык, готовят, пока мясо не станет мягким, а затем заливают растопленным салом. Для удаления влаги мясо перед отвариванием иногда солят, но даже эта предосторожность не удлиняет срок хранения консервов: их лучше всего употребить в пищу в течение нескольких недель после приготовления.
Экспресс-заготовка из свиной грудинки
Для заготовки берегся жирная с прослойками мяса — свежая грудинка без костей. Грудинку разрезать вдоль по направлению ребер на куски-полоски шириной 3-5 см. Куски быстро обжарить на раскаленной сковороде так, чтобы образовалась подрумяненная корочка, а жир не успел вытопиться. Обжаренные куски грудинки натереть со всех сторон солью, измельченным лавровым листом, раздробленными горошинами черного горького перца, а затем, сделав проколы-разрезы равномерно по всей поверхности, нашпиговать дольками чеснока. Подготовленные куски уложить в сковородку или широкую кастрюлю, на дно которых налито немного воды, и тушить до готовности на медленном огне под плотной крышкой, периодически подливая воду, если она выкипает.
Готовую грудинку остудить и поместить для хранения в холодильник.
Колбаса домашняя свиная
1 кг свинины 400 г сала 8~ 10 зубчиков чеснока 8~ 10 горошин черного перца (горошек) 2~3 ч. ложки соли.
Сушение на воздухе— традиционный способ сохранения колбас любых сортов. Метод несложен и его можно применять в домашних условиях. Колбасы, представляющие из себя начинку соленой мясной смеси, помещенную в эластичную оболочку, подвешиваются в прохладном, темном, тщательно проветриваемом месте на несколько недель. Они медленно и равномерно сохнут. Температура должна быть между 10 и 15°С, выход из этих рамок приведет к неравномерному высыханию. Эти меры, обезвоживание и просаливание будут эффективны в предотвращении роста бактерий, и колбаса приобретет несравнимый вкус.
В сухих колбасах возможны разнообразные мясные добавки. Какие бы разновидности мяса вы ни использовали для приготовления колбасы, включайте в их состав сало — обычная пропорция: одна часть сала к двум-трем частям постного мяса — это сохранит сочность вашей колбасы. В зависимости от трав и специй колбасу можно приготовить мягкого вкуса и острой. В дополнение к прочим приправам можно использовать вино или спирт. Самыми лучшими оболочками являются естественные — кишки коров, овец, свиней. Говяжьи кишки считаются самыми прочными и надежными в отношении разрывов, а это является важным фактором в приготовлении сухих колбас, так как мясо нужно плотно утрамбовывать, чтобы избежать появления пустот, которые будут способствовать развитию бактерий. Для сохранения формы длинных колбас их можно обвязать ниткой в форме сетки.
По мере высыхания на поверхности колбас образуется белая плесень. Она безвредна и указывает на то, что
процесс идет нормально. Когда колбасы станут сухими и твердыми, через 6-8 недель, в зависимости от их толщины, они готовы к употреблению в пищу; хранить их можно в висячем состоянии, они будут продолжать подсыхать и улучшать вкусовые качества в течение нескольких месяцев. Перед тем как нарезать колбасу, очистите от оболочки требующуюся вам порцию колбасы. Свежую колбасу режьте толще, со временем колбаса подсохнет и станет тверже, и тогда можно будет отрезать ломтики потоньше. Начатый батон колбасы можно опять подвесить на крючок, а надрезанный конец закрыть пленкой или фольгой.
Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками одинакового размера. Оставшееся сало пропустить через мясорубку, соединить с нарезанными кусочками мясом и салом, добавить соль, нарезанный мелко или истолченный чеснок, раздробленный черный перец. Все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем плотно начинить заранее подготовленные кишки, сразу же формируя путем перевязки колбасы необходимой величины. Заготовленные сырые колбасы выдержать в холодном месте 5-6 часов, чтобы все мясо равномерно просолилось, затем отварить в подсоленной воде и пожарить на сале, обжаривая до румяной корочки с обеих сторон. Для длительного хранения колбасу отварить в воде до готовности, обжарить на смальце, уложить в керамическую или эмалированную посуду и залить горячим смальцем так, чтобы при застывании вся колбаса этим смальцем была укрыта полностью.
Колбаса домашняя в натуральной оболочке
Свиная колбаса — это мелко или крупно покрошенное мясо, помещенное в оболочку. Такое определение предоставляет широкое поле творчества для создания многообразия сортов. По вашему желанию можно варьировать состав мяса, число и сочетаемость приправ может быть беспредельно,
размеры оболочек в плане длины и диаметра тоже могут быть различными. Если вы самостоятельно приготавливаете колбасу, вы можете воспользоваться всеми предоставляемыми вам возможностями и экспериментировать по вашему вкусу. Для изготовления колбасы вам понадобится очень мало специального оборудования и приспособлений. Обычно используют мясорубку— это ускоряет процесс измельчения мяса. Особая насадка на мясорубку для изготовления колбасы не является обязательной. Для того чтобы колбаса не получилась слишком сухой, постное мясо комбинируют с жирным. Соотношения могут быть различные, но такое соотношение как одна часть жира на две части постного мяса является базовой. Для постного мяса хорошо подходит шейная часть; сало можно использовать из брюшины или любого другого места. Оболочки для колбас обычно продаются оптовиками в большом разнообразии.
Из-за прочности и пластичности естественные оболочки — промытые и очищенные кишки свиней, овец, коров — предпочтительней изготовленных искусственным способом. Естественные оболочки повсеместно продают после предварительной их обработки или в рассоле, или путем сухого соления. Размеры оболочек зависят от животного, чей кишечник пошел на их изготовление, и от секции кишечника. Обычно кишки свиней и овец служат оболочкой для колбас, которые полаются затем к столу в жареном виде, а оболочки более крупных размеров — говяжьи - используют для изготовления толстой колбасы с более грубой начинкой, предназначенной к отвариванию. В качестве оболочки используется еще один естественный материал — большой сальник — жировая мембрана желудка, которую можно приобрести у мясника. Сальник оборачивают вокруг мясной начинки, и он прекрасно сохраняет полученную форму сам по себе.
Вымачивание необходимо для оболочек, приготовленных путем сухой засолки, в то время как промывание необходимо для всех. Поместите оболочки в теплую воду. Для удаления постороннего запаха добавьте несколько капель
уксуса или лимонного сока. Вымачивайте в течение 30 мин до тех пор, пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными.
Пропустите холодную воду из сосуда через каждую оболочку, используя воронку, для того чтобы промыть оболочку и разъединить слипшиеся участки. Слегка просушите оболочки, но так, чтобы осталась часть жидкости, необходимая для придания оболочкам гибкости.
Для начинки приготовьте постное мясо, порежьте его кубиками размером в сантиметр. Порежьте мясо, имеющее прожилки сала, на кусочки, пропустите эти кусочки через мясорубку среднего измельчения. Пропустите постное мясо через мясорубку среднего, а затем мелкого измельчения, чтобы мясо стало мягче. Порежьте куски сала, замороженного для твердости, на маленькие кубики.
В чашке смешайте мясо и сало с приправами. Прикрепите конец приготовленной оболочки на трубке соответствующего диаметра. Наполняйте оболочку вдавливая начинку и расправляя ее в оболочке для равномерного наполнения. Когда оболочка наполнена ложкой через трубку, выньте трубку и завяжите узлами оба конца.
Для начинки комбинируйте постное и жирное мясо, рекомендуем на одну часть жирного мяса две части постного. Очистите мясо от обрезков и порежьте его на небольшие куски. Пропустите мясо через мясорубку. Перемешайте готовый фарш с солью, перцем и приправами: смесью сушеных трав, мускатным орехом, толченой гвоздикой.
Установите на мясорубку насадку для набивания колбасы. Наденьте оболочку на насадку, оставив свободный конец длиной в палец. Наполните мясорубку начинкой. Вращайте рукоятку мясорубки. Когда оболочка начнет наполняться начинкой, завяжите на ее конце узел и продолжайте наполнять оболочку начинкой, равномерно спуская ее с насадки.
Когда на насадке останутся оборки длиной в палец, снимите оболочку с насадки и завяжите на конце узел. Если в колбасе имеются неровности, прокатайте ее по столу
руками. Чтобы разделить длинную колбасу на короткие колбаски, перекручивайте колбасу через равные отрезки, делая полный оборот. Чтобы колбаса не раскрутилась, чередуйте направление оборотов.
Колбаски можно изготовить вручную без специального оборудования. Для этого необходимо надеть узкую оболочку, например из овечьей кишки, на горлышко воронки. Пальцами или пестиком вдавливайте начинку через воронку в оболочку. По мере наполнения спускайте оболочку с горлышка воронки.
Кровяная колбаса
Вырезать жирные куски мяса из шеи или пашины свиньи. Промыть легкие, сердце и почки. Сварить их вместе с мясом в подсоленной воде, затем вынуть и нарезать на мелкие кусочки. Печень пропустить через мясорубку. Продукты положить в кастрюлю, добавить соли, тмина, душистого перца, чабера и немного крови. Смесь набить в широкие свиные кишки, нарезанные кусками. Колбасы перевязать с двух сторон и уложить в широкую кастрюлю на отрезки стебля виноградной лозы, помещенные на ее дно. Залить холодной водой так, чтобы колбаса была погружена в воду, и выдержать одну ночь. На другой день проколоть колбасу в нескольких местах иглой, придавить тарелкой и варить около 1 часа на умеренном огне, прокалывая время от времени иглой. Готовую колбасу осторожно вынуть из воды и охладить. Обтереть полотенцем и положить в холодное место. В холодную морозную погоду кровяная колбаса может сохраняться до 3 недель. Если ее слегка прокоптить, она делается еще более стойкой.
Посол окороков
Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1-2 су-
ток. В ножке окорока делают надрез и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры и 50 г сахара. Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан смеси на 5 кг окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2-5°С.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 10 г сахара и 50 г селитры на 10 л кипяченой воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень) . Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока) или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варенокопченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).
Ш п и к домашний
Для посола домашнего шпика лучше подобрать сало толщиной не менее 3 см, из тонкого сала качественного шпи-
ка не получается. Свежее свиное сало со шкуркой нарезать крупными прямоугольными кусками или полосами шириной сантиметров 10 и длиной 25-30 см. У крупных кусков посередине сделать глубокие, до самой шкурки надрезы. Подготовленные куски натереть солью со всех сторон, стараясь также, чтобы она попала в надрезы. На дно выбранной тары (это могут быть деревянные или фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой, деревянные чистые кадушки, эмалированные широкие кастрюли и т. п.) насыпать слой соли толщиной 0,5-1 см, на соль уложить рядами, вплотную друг к другу без пустот, шкуркой вниз натертые солью куски сала, пересыпая каждый ряд солью, в т. ч. и верхний ряд. Остающиеся пустоты между стенками тары и кусками сала также засыпать солью. Наполненную тару накрывают и ставят в прохладное темное место. Сверху установить гнет, но этого можно и не делать. Желательно через каждые 5 дней куски сала перекладывать, меняя местами верхний и нижний ряды. Через 2-3 недели домашний шпик будет готов к употреблению. Хранить его следует в темном прохладном месте. При таком засоле на 10 кг сала потребуется не менее 1 кг соли.
После полугодового хранения, чтобы шпик не пожелтел, его следует промыть водой и, уложив в соответствующую тару, залить прокипяченным и охлажденным крепким солевым раствором (на 1 л воды 200 г соли). Хранить шпик в рассоле также необходимо в прохладном темном месте.
Смалец — топленое сало
Смалец вытапливается из внутреннего свиного сала, кишечного и подкожного жира, обрезков жира от мяса. Смалец из кишечного жира из-за специфического запаха рекомендуется вытапливать и использовать отдельно. Перед вытопкой используемое сырье должно быть хорошо очищено и отмыто от загрязнений, крови, кусочков мяса. Для этого сало следует промыть, нарезать мелкими кусоч-
ками, залить холодной водой и выдержать в ней не менее 12 часов, дважды меняя воду. Затем воду слить, жир посолить из расчета 20 г соли на 1 кг жира. В кастрюлю (лучше эмалированную) налить немного воды, чтобы только было покрыто дно, поместить в нее третью часть подготовленного для вытопки жира и поставить кастрюлю на огонь. Когда жир начнет плавиться, добавить оставшийся жир и продолжать вытапливать, постоянно перемешивая лопаткой, чтобы жир не подгорал. Вытапливать следует на медленном огне, чтобы сало не жарилось, а только плавилось. Когда сало вытопится и вода испарится (над кастрюлей исчезнет пар), остающиеся шкварки чуть подрумянятся, а вытопленный жир станет прозрачным, его сливают в подготовленные стерильные стеклянные банки (подогретые, чтобы не лопнули) или в керамические глазурованные горшочки. При переливании смалец сразу же нужно процедить через ткань либо через двойной слой марли. Если смалец предназначается для длительного хранения, то после процеживания ему необходимо дать отстояться в теплом месте и слить с осадка, профильтровав его еще раз. Хранят смалец в сухом прохладном месте, накрыв банки крышками или пергаментной бумагой. Смалец в прозрачной таре оберегают также от света. При таких условиях смалец может храниться очень долго, не теряя своих качеств.
Сало, маринованное в рассоле
Подготовленные как для сухого засола пласты сала со шкуркой уложить в кастрюлю или деревянную кадушку и залить 10%-ным солевым раствором (на 10 л воды 1 кг соли). Для приготовления раствора соль растворить в воде, нагреть до кипения, прокипятить не менее 5 мин и остудить. Сало просолится через 2-3 недели. Для дальнейшего хранения его оставляют в этом же рассоле. Перед употреблением сало можно ароматизировать, обваляв (натерев густо) вынутые из рассола куски смесью измельченных в порошок
сухих пряных трав или молотым красным перцем. Рекомендуемые смеси пряностей для обвалки:
Лук зеленый сушеный - 1 часть укроп (зелень сухая) - 1 часть майоран или чабер - 1 часть.
Чеснок сухой молотый - 1 часть базилик (зелень сухая) - 1 часть.
Укроп (зелень сухая) - 1 часть базилик сухой - 1 часть порошок из сухих ягод красной смородины - 1 часть.
Сало по-венгерски
Венгерское сало лучше готовить из наиболее нежного шпика сухого засола. Куски готового шпика тщательно очищают от соли и интенсивно натирают со всех сторон смесью красного молотого перца и толченого чеснока до полного покраснения. Обработанные куски подвешивают на сутки для просушки в продуваемом сухом месте. Хранится венгерское сало в сухом прохладном месте 1-2 месяца.
Сало с чесноком в банке
Сало соль чеснок черный перец лавровый лист.
Свежее сало нарезать небольшими брусками по 10 см. Дно простерилизованной банки густо усыпать солью. Добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист. Сало
нашпиговать половинками долек чеснока и натереть солью. Плотно уложить в банку сало, сверху переложить горошинами перца и лавровым листом и слегка присыпать солью. Снова уложить сало, засыпать солью. Закатать банки.
Шкварки по-венгерски
Свежее сырое свиное сало нарезать небольшими кубиками одинакового размера, уложить на сковороду, подлить немного воды и 1 ст. ложку молока. Обжарив шкварки до румяного цвета, вынуть их дуршлагом и слегка обминая их ложкой, выжать лишний жир. Шкварки должны получиться не слишком жирными и не слишком сухими. Такие шкварки можно добавлять в блюда из лапши, подавать их к салатам и яичнице, а также использовать для приготовления песочного и слоеного теста.
Мясной хлеб с печенью и сердцем
0,5 кг говядины 100 г говяжей печени 300 г говяжьего сердца 100 г внутреннего жира 5 г майорана (зелень сухая) соль, перец черный молотый - по вкусу.
В мясную смесь входят 2 части молотой говядины и по 1 части молотой телятины и свинины. Эта комбинация позволяет получить легкий и ароматный мясной хлеб; однако вы можете свободно варьировать пропорции в соответствии со своими пристрастиями, позволяя господствовать одному виду мяса или смешивая вкусовые компоненты поровну в единое целое. Увлажняющие ингредиенты, например молоко, используемое в этом случае, также могут варьироваться. Вы можете добавлять в фарш бульон из те-
лятины, сливки, вино или пиво, но всегда следите за тем, чтобы жидкости было достаточно. Из слишком постной или недостаточно влажной смеси получается сухой, крошащийся мясной хлеб, с трудом поддающийся нарезке ломтиками. В приведенном примере для того, чтобы мясной хлеб стал более воздушным, в него добавлены хлебные крошки. Включенные в состав смеси сырые яйца (примерно одно яйцо на каждые 0,5 кг мяса) свяжут все ингредиенты. Для получения наилучших результатов придайте смеси форму батона и уложите его на среднюю часть неглубокой формы. Некоторые повара кладут мясной хлеб на решетку, чтобы предупредить отсыревание его нижней части; однако делать это не обязательно, за исключением тех случаев, когда хлеб готовится из очень жирного мяса (тогда увеличивается риск пригорания соков на дне формы). Чтобы предохранить во время выпечки верх хлеба от пересыхания, либо накрывайте его, перед тем как поставить в духовку, полосками бекона, либо регулярно поливайте в течение всего времени приготовления. Поливая хлеб соусом, вы сможете придать его открытым поверхностям красивый цвет и дополнительный аромат. Довольно прост в приготовлении томатный соус. Его делают путем протирания стекших консервированных помидоров и последующим добавлением большой щепотки сушеных трав. Если вы подаете хлеб горячим, нарезайте его толстыми ломтиками; если хлеб подается холодным, он более легко поддается тонкой нарезке, и выбор толщины ломтиков будет зависеть только от вашего вкуса.
Основные этапы приготовления. Сложить все ингредиенты в миску и тщательно их перемешать. Лучшим инструментом для этой работы будут ваши руки. Вы сможете почувствовать комки ингредиентов и разделить их на части для равномерного перемешивания.
Правильно замешанная смесь не должна распадаться на части и прилипать к стенкам миски. Если это не так, следует вмешать в фарш еще немного жидкости. Выложить фарш на смазанную сливочным маслом форму, а затем, пох-
лопывая по поверхности смеси, придать ей форму батона; чтобы мясо не прилипало к рукам, смачивайте их холодной водой.
Полить мясной хлеб томатным соусом и поставить в духовку, прогретую до 180-190 °С. Во время выпечки периодически поливать хлеб соусом, добавляя при необходимости немного воды. Ко времени подачи из загущенных и обогащенных мясными соками томатов получится натуральная подлива для готового мясного хлеба.
Внутренний жир, мясо, сердце и печень провернуть на мясорубке, добавить измельченную сухую зелень, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Приготовленный фарш уложить в смазанные жиром или растительным маслом формы, сверху фарш также смазать жиром или растительным маслом и деревянной спицей сделать в фарше несколько проколов на всю глубину формы. Запечь в духовке, нагретой до 200°С. Мясной хлеб рекомендуется делать массой не более 1 кг.
Мясной хлеб
700 г свинины 300 г говядины 1 яйцо 30 г пшеничной муки 20 г соли 5 г черного перца 5 г тмина 5 г ванилина мускатный орех по вкусу.
Превосходный продукт, употребляемый как в горячем, так и в холодном виде. Готовить можно из свинины, говядины или телятины с добавлением шпика и различных пряностей. Более вкусным считается мясной хлеб, в состав которого включают одновременно говядину и свинину. Мясной
хлеб - нестойкий продукт, храниться может в холодильнике, как обычная вареная колбаса, всего несколько дней. Ниже приведен один из простейших рецептов мясного хлеба.
Мякоть говядины и свинины промыть, нарезать кусочками весом примерно по 50-100 г, засолить и выдержать 12-24 часов. Затем пропустить через мясорубку, добавить яйцо, пряности, натертый на мелкой терке мускатный орех, все тщательно перемешать. Приготовленную массу сформовать в виде хлеба, уложить в форму и запечь в духовке.
Солонина из говядины
Перед приготовлением блюд из солонины замочить говядину на несколько часов или на ночь в холодной воде для удаления излишков соли. Затем завязать мясо в компактный кусок и отваривать его в воде, можно с небольшой добавкой сидра. Отваривание на медленном огне позволит в полной мере раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то же время размягчит даже самые жесткие отрубы.
Положить вымоченную и обвязанную говядину в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, тщательно удаляя с поверхности жидкости появляющуюся пену. Убавить огонь и отваривать мясо при слабом кипении. Если после 10 мин отваривания жидкость в кастрюле станет слишком соленой на вкус, вылить ее и залить говядину свежим кипятком. Добавить ароматические овощи (например репчатый лук и пучок душистых трав). При необходимости снять пену и отваривать мясо на медленном огне 2-3 часа.
Переложить говядину в другую кастрюлю с новой порцией ароматических овощей (цельные головки репчатого лука, нарезанная ломтиками репа и нарезанная толстыми кусками морковь). Процедить и охладить жидкость, в ко-
торой варилось мясо, снять с нее жир и влить в кастрюлю с говядиной. По желанию добавить немного сидра. Отваривать на медленном огне еще около 1 часа или до тех пор, когда говядина будет легко протыкаться кулинарной иглой.
Достать мясо из жидкости, срезать обвязывающую нить и нарезать солонину толстыми ломтиками. Выложить ломтики на теплое блюдо, украсить гарниром из отварных овощей и положить по бокам клецки. Посыпать петрушкой и подавать на стол.
Икра щучья с репчатым луком слабосоленая
200 г свежей щучьей икры 50 г репчатого лука соль по вкусу.
Из свежей или размороженной тушки щуки вынуть икру, вымыть, освободить от пленок, посолить по вкусу и выдержать 10-15 часов в холодильнике. Репчатый лук очистить, очень мелко нарезать ножом — чтобы кусочки лука были размером с рисовое зерно, соединить с просоленной икрой и тщательно перемешать. Подавать к блинам или свежим булочками.
Икра соленая деликатесная красная
Вынутую из рыбы икру засолить вместе с пленками или освободив ее предварительно от пленок. При посоле (на 1 кг икры взять 85 г соли) для сохранения красного цвета икры добавить еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно уложить в банки и хранить в холодном помещении. Икра готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
Рыба засоленная (разные способы)
Засаливание рыбы сухим посолом. Рыбу тщательно обмыть для удаления слизи, очистить от чешуи, удалить все внутренности. Натереть со всех сторон солью (рекомендуется применение морской соли) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Подготовленную рыбу уложить в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставить в холодном помещении. Через 20 дней рыбу вынуть, промыть холодной водой и высушить, подвесив в вентилируемом месте. Для повышения стойкости ее подвергают копчению.
Засаливание рыбы мокрым посолом. Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности и уложить в подходящую посуду. Приготовить рассол (на 1 л воды 250 г соли) с добавлением зерен черного и душистого перца и лаврового листа. Рассол сварить, затем охладить и залить им рыбу. Через 20 дней рыбу вынуть из рассола, промыть холодной водой и высушить, подвесив в холодном вентилируемом месте. Для увеличения стойкости рыбу подвергают копчению.
Засаливание рыбы быстрым способом. Рыбу обмыть, удалить внутренности, затем погрузить каждую в отдельности на 1 мин в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынуть из воды, погрузить ее на 2 мин в чистый уксус, а после этого на 30 мин в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду положить такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор довести до кипения и охладить. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесить в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.
Рыба, соленная с аиром
1 кг любой рыбы 70-100 г соли 1 л воды 1 ст. ложка порошка корней аира.
Рыбу очистить, вынуть хребет и кости, уложить в кастрюлю и залить холодным раствором из соли и аира (в кипящую воду высыпать соль и сухие корни аира, дать закипеть, остудить). Выдерживать рыбу 2 часа.
Для более длительного хранения на 1 л воды добавить 100 г соли и держать в растворе не менее 3-5 дней. На холоде, в растворе, рыба хранится очень долго.
Горбуша соленая
1 тушка горбуши среднего размера 3 головки репчатого лука 100 г растительного масла 1 стакан соли 1 л воды.
Для рассола в 1 л кипяченой воды растворить 1 стакан соли, остудить. Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, нарезать на кусочки толщиной 2-3 см и залить холодным рассолом не менее чем на 2 часа. Затем ломтики рыбы вытащить из рассола и уложить плотно в контейнер, чередуя с кольцами лука: слой рыбы, слой лука, причем последний слой должен быть из лука. Сверху залить маслом, закрыть контейнер крышкой и поставить в холодильник. Через день можно пробовать.
Сиг, соленный с укропом
1,5 кг сига 150 г соли 1 ст. ложка сахара 2 ч. ложки молотого перца укроп.
Сига выпотрошить, но чешую не счищать, только обмыть от слизи. Обтереть рыбу насухо льняным полотенцем и разделить ее надвое вдоль хребта, вынув кость, но кожу, соединяющую обе половинки рыбы, не разрывать. В широкое полуглубокое блюдо с ровным дном насыпать крупной соли и положить на нее распластанного сига чешуйчатой стороной вниз.
Открытую сторону рыбы засыпать солью, сахаром, дробленым белым перцем и большим количеством нарезанного свежего укропа. Положить сверху снова рыбу — открытой, мясной стороной так, чтобы она попала на пряности, а сверху оказалась сторона с чешуей. Чешуйчатую сторону засыпать крупной солью и укропом. Пряностей не класть. Поверх рыбы положить легкий груз, чтобы он держал рыбу, фиксировал в неподвижном и плотно прилегающем положении, но не выжимал бы из нее сок, и оставить так на несколько часов.
Продолжительность просаливания для рыбы разной величины и при разной температуре помещения различна.
Рыба, маринованная с морковью и репчатым луком
0,5 кг рыбы 1 кг моркови 200 г репчатого лука 1 ст. ложка молотого кориандра 1 стручок жгучего перца
1 ст. ложка соли 2 ст. ложки сахара 100 г растительного масла.
Замариновать с овощами можно любую свежемороженую рыбу — сельдь, ставриду, скумбрию, треску, камбалу, салаку и др. Маринуют рыбу следующим образом: рыбу разделать, промыть, освободить от костей, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком с измельченными овощами (сырыми), установить под гнет и поместить в холодильник, предварительно полив растительным, маслом. Через сутки рыба, маринованная в овощах, будет готова к употреблению вместе с овощами. Замариновать в овощах можно не только свежемороженую, но также и соленую рыбу. В этом случае из рецепта следует исключить соль. А если рыба очень соленая, то ее предварительно вымачивают в воде. Ниже приведены рецепты маринования в овощах свежемороженой рыбы.
Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. Жгучий острый перец нарезать очень мелко. Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком. Соединить рыбу с измельченными овощами, добавить размолотые семена кориандра и растительное масло, все перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба маринованная с сельдереем и сладким перцем
0,5 кг рыбы 100 г корневого сельдерея 0,5 кг сладкого перца 1 лимон 1 ст. ложка соли 2 ст. ложки сахара 100 г растительного масла.
Сельдерей (коренья) вымыть, очистить и мелко нашинковать. Перец сладкий вымыть и мелко нарезать. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть на терке вместе с кожурой, удалив семена. Нарезанную небольшими кусочками рыбу соединить с измельченными овощами и лимоном, пересыпая все солью и сахаром, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с черешковым сельдереем
0,5 кг рыбы 0,5 кг черешкового сельдерея 300 г сладкого перца 1 стручок жгучего перца 1 ст. ложка соли 1 ст. ложка сахара 100 г растительного масла 50 г уксуса.
Черешковый сельдерей и сладкий перец вымыть, мелко нарезать. Очень мелко нарезать жгучий стручковый перец. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком, перемешать с измельченными овощами, добавив растительное масло и уксус, поставить все под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с ж г у ч и м и сладким перцем
0,5 кг рыбы 0,5 кг сладкого перца 1 стручок жгучего перца 4 ст. ложки сахара
1 ст. ложка соли 100 г растительного масла.
Сладкий и жгучий перец вымыть, мелко нарезать, соединить с нарезанной небольшими кусочками рыбой, пересыпая все солью и сахарным песком, добавить растительное масло, перемешать, установить под гнет, поставить в холодильник.
Рыба, маринованная со свеклой
0,5 кг рыбы 0,5 кг столовой свеклы 1 стручок жгучего перца 50 г зелени петрушки 1 ст. ложка соли 1 ст. ложка сахара 100 г растительного масла.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Жгучий перец нарезать очень мелко. Зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком, смешать с измельченной свеклой и зеленью, добавив растительное масло. Поставить все под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с капустой
0,5 кг рыбы 0,5 кг белокочанной капусты 50 г зелени укропа 1 ст. ложка соли 2 ст. ложки сахара 1 лимон 100 г растительного масла.
Капусту свежую белокочанную мелко нашинковать. Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком. Лимон обдать кипятком, обтереть и натереть на терке вместе с кожурой, семена удалить. Соединить рыбу с капустой, зеленью и лимоном, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с репой и репчатым луком
0,5 кг рыбы 0,5 кг репы 200 г репчатого лука 50 г зелени укропа по 1 ст. ложке соли и сахара 100 г растительного масла.
Репу вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать, зелень укропа промыть и мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком, соединить с овощами и зеленью, добавить растительное масло, перемешать, поставить под гнет и поместить в холодильник.
Рыба, маринованная с краснокочанной капустой
0,5 кг рыбы 0,7 кг краснокочанной капусты 1 стручок жгучего перца 50 г зелени укропа по 1 ст. ложке соли и сахара 100 г растительного масла.
Капуст)' краснокочанную мелко нашинковать. Укроп промыть и мелко нарезать. Жгучий перец нарезать очень мелко. Рыбу нарезать небольшими кусочками, пересыпать солью и сахарным песком, соединить с измельченными овощами и зеленью, добавить растительное масло, установить под гнет и поместить в холодильник. Если нет зелени укропа, то ее можно заменить размолотыми семенами укропа. На указанное в рецепте количество продуктов достаточно
1 ч. ложки измельченных семян укропа.
Маринованная корюшка
24 шт. очищенной корюшки, хвосты и головы отделены 2 ч. ложки соли 0,5 л уксуса 0,5 л воды 1 головка репчатого лука 1 морковь, порезанная дольками 2 лавровых листа 12 шт. черного перца горошком 4 лимона ломтиками.
В пароварку выложить рыбу, посыпать солью и варить на пару 5 мин. Уложить на блюдо и оставить. Приготовить маринад: вскипятить воду и уксус вместе с оставшимися ингредиентами, кипятить 15 мин. Дать остыть и залить рыбу. Блюдо с рыбой накрыть крышкой и поставить в прохладное место на двое суток. В холодильнике корюшка может храниться до двух недель.
Содержание
Основные правила ведения экономного хозяйства 5
Салаты и закуски 6 Салат из свежих помидоров с майонезом и брынзой.... 6 Зеленый салат с репой 6 Салат из зеленого лука и яйца 7 Салат «Русский лес» 7 Салат из петрушки и творога 8 Салат из редиса с огурцом 8 Салат из моркови 8 Салат из свеклы с клюквой 9 Грибная икра 9 Салат из свежей капусты и моркови 10 Салат из свежей капусты с черносливом и курагой 10 Салат из свеклы и яблок с черносливом 11 Салат из фасоли (лобио) 11 Салат из фасоли с цветной капустой 12 Фасоль острая 12 Фасоль отварная с сухофруктами 13 Фасоль с сельдереем 13 Фасоль с кореньями 14 Фасоль с зеленью петрушки 14 Фасоль с яйцами 14 Фасоль с яблоками 15 Салат из пророщенных зерен гороха 15 Салат из зеленого горошка 16 Салат из квашеной капусты с луком 16 Салат из краснокочанной капусты с пассерованной
свеклой 16 Салат из лука с краснокочанной капустой 17 Салат из капусты с сухофруктами 17
Салат из капустных кочерыжек 18 Салат из лука с капустой брокколи 18 Салат из краснокочанной капусты с витлуфом 18 Салат из капусты с зеленью и чесноком 19 Салат из кольраби с сыром и хреном 19 Салат из капусты и перца с зеленью 20 Салат из капусты и болгарского перца с ягодами 20 Салат из капусты, моркови и перца 20 Салат из краснокочанной капусты
с жгучим перцем 21 Скумбрия с картофелем под маринадом 21 Винегрет с яблоками и сельдью 22 Икра селедочная..., 22 «Лодочки» из огурцов с рисом 23 Закуска из ветчины с овощами 23 Закуска из копченой колбасы 24 Рулеты из ветчины 24 «Медальоны» из ветчины 25 Закуска из жареной ветчины с помидорами 25 Закуска из жареной колбасы с орехами 26 Закуска из сосисок жареных в кляре 26 Горячая закуска «ассорти» 26 Закуска из жареных сосисок «цветы» 27 Поджарка из колбасы или сосисок 27 Закуска из отварных сосисок с творожным
майонезом 28 Закуска из отварных сосисок с пикантным соусом 28 Закуска из вареных сосисок с овощами 29 Закуска из отварных сосисок с кетчупом 29 Котлеты из сосисок с рисом 30 Салат из сыра и свежих огурцов 30 Салат из сыра и овощей 31 Салат из сыра и яиц 31 Сыр с зеленым салатом 32 Салат из сыра с помидорами и яйцом 32 Салат из сыра с морковью и яблоками 32 Салат из сыра, свежей капусты и моркови 33 Салат из плавленого сыра 33 Закуска из сыра с маслом и яйцом 34
Закуска из жареного сыра с медом 34 Закуска из сыра с жареным картофелем 34 Закуска из риса с грибами 35 Закуска из риса со шкварками 35 Закуска из риса и фарша 35 Закуска из риса и печени 36 Закуска из риса с отварным мясом 36 Закуска из риса и грибов 36 Рулет из хлеба 37 Пирог из белого хлеба 37 Пицца из белого хлеба закусочная 38 Пицца горячая 39 Пицца из белого хлеба с ветчиной 39 Пицца из белого хлеба праздничная 40
Закуски из черствого хлеба 44 Сухари 44 Сухарики-орешки 44 Сухари чесночные 45 «Шкварки» из хлеба 45 Гренки из сухарей 45 Черствый хлеб горячий 46
Супы 47 Суп овощной 47 Суп овощной с брюссельской капустой 47 Суп овощной с капустой брокколи 48 Суп картофельный с репой 48 Суп с корнем сельдерея или пастернака 49 Суп из фасоли 49 Суп-ассорти из фасоли, гороха и чечевицы 50 Суп овощной на отваре из сухофруктов 50 Суп тыквенный с курагой 51 Щи с крапивой 51 Щи из квашеной капусты с репой 52 Щи вегетарианские из савойской капусты 53 Суп картофельный с фрикадельками 53 Суп картофельный с рисом 54 Суп из зеленого горошка с тушеным мясом 54
Суп гороховый с мясными консервами 55 Суп из свинной тушенки и гороха 55 Щи из квашеной капусты с рыбой 56 Суп фасолевый с мясными консервами 57 Суп рыбный с зеленым горошком 57 Суп рыбный с перловой крупой 58 Суп рыбный с рисом 59 Суп из кальмара с домашней лапшой 59 Суп рисовый с кальмаром 60 Суп овощной с кальмаром 61 Суп-пюре из тыквы и картофеля 61 Суп на кефире 62 Суп молочный с картофельными клецками 62 Суп холодный из зелени на кислом молоке 62 Холодный суп из огурцов 63 Окрошка на кислом молоке 63 Окрошка овощная 64 Окрошка с морковью и свеклой 64 Суп с хлебом по-венгерски 65 Суп с поджаренным хлебом 65 Суп с хлебом чесночный 65 Суп из хлебных корок 66 Суп с хлебом луковый 66 Молочный суп с молотыми сухарями 66 Суп с хлебом яичный 67 Хлебный суп сладкий классический 67 Хлебный суп медовый 68
Блюда из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов 69 Отварное мясо с луком и яйцом 69 Отварное мясо обжаренное 69 Отварное мясо с майонезом и помидорами 70 Говядина разварная под соусом сметанным
с хреном 70 Пудинг из разварной говядины 70 Мясо посадское 71 Говяжьи полоски с брынзой 71 Медальоны брюссельские 72 Телятина холодная 72
Телятина фаршированная 73 Телятина, запеченная под молочным соусом 74 Шницель из телятины с пряной зеленью 74 Заливное из летних овощей с ветчиной 75 Курица со свежей капустой 76 Курица в сметане 76 Курица по-праздничному 77 Запеканка из курицы 77 Рагу из курицы с грибами 78 Печень, жаренная с чесноком 78 Отбивные из печени 79 Печень с луком в сметанном соусе 79 Почки, жаренные с помидорами 79 Почки по-русски 80 Куриные пупки со сметаной 81 Рубец отварной 81 Телячьи мозги по-деревенски 82 Тушенка с черносливом и изюмом 83 Тушенка с овощами 83 Тушенка с зеленым горошком 84 Тушенка с солеными огурцами 84 Котлеты мясные с кабачками 84 Котлеты мясные с баклажанами 85 Котлеты мясные с тыквой 85 Котлеты мясные со шпинатом 86 Котлеты мясные с капустой 86 Котлеты мясные с яблоками 86 Котлеты мясные со сладким болгарским перцем 87 Котлеты куриные 87 Котлеты куриные с начинкой 88 Котлеты рыбные 89 Котлеты рыбные с крапивой 89 Котлеты рыбные с картофелем 90 Котлеты рыбные с морковью 90 Рыбная запеканка с овощным салатом 91 Судак разварной 92 Судак в соусе с грибами 92 Рыба, тушенная с чесноком 92 Рыба под овощным маринадом 93
Рыба с шампиньонами 93 Карпы в желе по-венгерски 94 Кальмар, тушеный в сметане 95 Кальмар, фаршированный свежей капустой
и яйцом, в томатном соусе 95 Тушеные кальмары 96 Кальмар, тушеный с грибами 96 Фаршированный кальмар 97 Кальмар, фаршированный морковью и яблоками,
в сметанном соусе 97 Камбала с яблоками и луком 98 Камбала, жаренная с петрушкой 98 Налим, жаренный с баклажанами 99 Налим, запеченный с кабачками 99 Скумбрия, запеченная с помидорами и зеленью 99 Скумбрия, отваренная в молоке 100 Скумбрия, тушенная в маринаде 100 Шницель из ставриды 101 Запеченная ставрида «сюрприз» 101 Ставрида, отваренная в молоке 101 Ставрида, запеченная с помидорами и зеленью 102 Треска, запеченная с хреном 102 Треска, запеченная с овощами 103 Рыбная солянка с кислыми яблоками 103
Овощные гарниры 105 Отварной картофель со сметаной и чесноком 105 Отварной картофель с жареным луком 105 Отварной картофель с зеленью 106 Картофель жареный с луком 106 Картофельные шарики 107 Картофель, жаренный в сметане 107 Картофель жареный 107 Картофель тушеный 108 Картофель, тушенный в молоке 108 Жареные баклажаны 109 Жареные баклажаны с укропом 109 Жареные баклажаны с помидорами 110 Баклажаны, тушенные с мясом 110
Картофельная запеканка по-монастырски 111 Кабачки под майонезом 111 Икра из кабачков 112 Оладьи из кабачков 112 Овощи, тушенные в грибном соусе 113 Овощное ассорти 114 Перец, фаршированный грибами 114 Кабачок, фаршированный рисом и мясом 115 Лук, фаршированный мясом 116 Ленивые голубцы 117 Капуста тушеная 117 Цветная капуста, жаренная в сухарях 118 Икра из свеклы 118 Зеленая фасоль жареная 119 Зеленый горошек со сметаной и орехами 119 Макароны с овощным ассорти 120 Чечевица по-южному 120 Тушеные овощи с сыром 121 Перец, фаршированный овощами 122 Помидоры, фаршированные овощами 122 Голубцы из капусты, моркови и красного перца 123 Голубцы с капустой, морковью и ячневой крупой 123 Голубцы из капусты и лука-порея с рисом 124 Голубцы из капусты и пастернака 125 Голубцы с грибами и капустой кольраби 125 Голубцы из савойской капусты 126 Котлеты тыквенные 126 Котлеты из тыквы с картофелем 127 Котлеты кабачковые 127 Котлеты свекольные 128 Котлеты свекольные с творогом 128 Котлеты свекольные с инжиром и черносливом 129 Котлеты капустные с творогом 129 Котлеты капустные 130 Котлеты капустно-морковные 130 Котлеты капустно-яблочные 131 Котлеты картофельные с зеленым луком 131 Котлеты картофельные с творогом 132 Котлеты картофельные с грибами 132
Блюда из яиц и творога 133 Омлет с овощами 133 Омлет с бородинским хлебом 133 Омлет с мясом и зеленым горошком 134 Яичница с зеленым горошком 134 Яичница с черствым хлебом 135 Яичница по-деревенски 135 Яичница с рисом 136 Яичница с помидорами и сладким перцем 136 Яичница со сметаной 137 Яичница с орехами 137 Яичница с яблоками 138 Запеченная яичница с зеленым горошком 138 Яичница с творогом 138 Закуска из яиц со сливочным маслом 139 Яйца с кабачковой икрой 139 Яйца под майонезом 139 Яйца с гарниром 140 Яйца с жареными помидорами 140 Яйца с вареной колбасой и майонезом 141 Яйца с колбасой и свежими огурцами 141 Яйца с ветчиной и творогом 142 Яйца с майонезом и грецкими орехами 142 Яйца с соусом из соленых огурцов 143 Яйца с горчичным соусом 143 Вареные яйца с грибами 143 Закуска из творога с редисом 144 Закуска из творога с зеленым луком 144 Закуска из творога с помидорами и салатом 145 Творожные шарики острые 145 Простая творожная масса 146 Творожно-картофельная масса 146 Творожно-рисовая масса 147
Блюда из риса, круп и макарон 148 Пюре из риса и лука 148 Рис с котлетами и грибным соусом 148 Рис с острым соусом 149
Рис с рыбными консервами 150 Рис с мясным паштетом 150 Закуска из риса по-индийски 150 Рисовый пудинг с савойской капустой и ветчиной ... 151 Перец, фаршированный рисом и овощами 151 Рис тушеный с кислым соусом 152 Запеканка из риса с сомом 152 Запеканка из риса с ветчиной или вареной
колбасой 153 Запеканка из риса и мясного фарша с яблоками 153 Гювеч по-сербски 153 Плов по-казахски 154 Плов по-грузински с курицей 154 Плов с картофелем 155 Плов по-кумыкски 156 Плов по-лезгински 157 Плов по-венгерски 157 Плов с грибами по-перуански 158 Плов по-дербентски 159 Плов по-адыгейски 159 Праздничный плов по-армянски 160 Плов по-татарски 160 Азербайджанский фруктовый плов 161 Каша гречневая «размазня» 162 Каша гречневая с курагой и черносливом 162 Пшенная каша с маслом 163 Каша гречневая с тушенкой 163 Гречневая каша с колбасой 163 Пшенная каша с мясом 164 Овсяная каша на меду 164 Овсяная каша с фруктами и орехами 165 Каша кукурузная с маслом и яйцом 165 Каша манная обыкновенная 166 Каша манная на молоке 166 Каша манная густая 166 Каша манная с желтком 167 Манная каша с орехами 167 Гречневая каша с молоком 168 Кукурузная каша с изюмом 168
Пшенная каша с черносливом 168 Пшенная каша с творогом 169 Каша кукурузная с сухофруктами 169 Каша кукурузно-ячневая 170 Каша ячневая с овощами и свежими грибами 170 Каша перловая с кореньями 171 Каша перловая с кальмарами и овощами 171 Каша овсяная с овощами 172 Каша гороховая 172 Каша тыквенная с рисом 173 Макароны с сыром и томатным соусом 173 Макароны или рожки по-словацки 174 Макароны, запеченные с сыром 175 Макароны с грибным соусом и ветчиной 175 Макароны, запеченные с брынзой 176 Запеканка из макарон слоеная 176 Запеканка из макарон с вареной колбасой 177 Запеканка из макарон с грибами и фаршем 178 Макароны с грибами и ветчиной 179 Рулет из мясного фарша с макаронами 179 Макароны с чесноком и петрушкой 180 Запеканка из макарон с рыбой 180 Макароны с луком и корейкой 180 Макароны с сыром 181 Макароны с томатным соусом и колбасой 181 Макароны с плавленым сырком 182 Макароны с чесночным соусом из свежих
помидоров 182 Макароны с творожным соусом 183 Макароны по-флотски 183 Макароны со свежими помидорами 184 Макароны с копченой колбасой и тушенкой 184 Макароны с вареным мясом и омлетом 185 Макароны с ветчиной и помидорами 186 Макароны с сосисками 186 Макароны с ветчиной и зеленым горошком 187 Лапша с ореховым соусом 187 Лапша с острым соусом 188 Лапша с мясным лимонным соусом 188
Вермишель с жареным луком 189 Вермишель с соусом из зеленого горошка 189 Вермишель с копченостями и творогом 190 Запеканка из вермишели с мясным соусом 190 Запеканка из вермишели с овощами 191 Запеканка из спагетти с грибами 191 Спагетти ароматные 192 Спагетти в яично-грибном соусе 192 Спагетти с грибным соусом и вином 193 Спагетти болоньез 194 Спагетти с пикантным соусом 195 Спагетти с мясными клецками 195 Спагетти в чесночно-томатном соусе 196 Спагетти в яичной смеси с чесноком 197 Спагетти с овощным соусом 197 Спагетти с отварным языком и колбасой 198 Спагетти с томатным соусом 198
Запеканки, бабки, пудинги, оладьи 200 Картофельная запеканка с зеленым луком
и зеленью 200 Картофельная запеканка с грибами 201 Картофельная запеканка с начинкой из летней
зелени 202 Картофельная запеканка с начинкой из кабачков..... 203 Картофельная запеканка с начинкой из баклажан
и томатов 204 Картофельная запеканка с творогом и зеленью 205 Рисовая запеканка с мясом 206 Тыквенная запеканка с рисом 206 Тыквенная запеканка с творогом 207 Запеканка творожная с лесными ягодами 207 Хлебная запеканка с изюмом 208 Запеканка из сухарей 208 Хлебная запеканка с омлетной массой 209 Хлебная запеканка с орехами 209 Хлебная запеканка яблочная 210 Хлебная запеканка миндальная 210 Хлебная бабка с сыром и окороком 211
Хлебная бабка со свеклой и изюмом 211 Хлебная бабка с творогом 211 Хлебная бабка с черносливом 212 Пудинг из сухарей с орехами 212 Пудинг ванильный с изюмом 213 Оладьи из сухарей дрожжевые 213 Оладьи из сухарей пресные 214 Оладьи морковно-яблочные 214 Оладьи из яблок с кореньями 215 Оладьи из кабачков 215 Оладьи из кабачков и яблок 216
Пельмени и вареники 217 Пельмени с мясным фаршем 217 Пельмени с курицей 218 Пельмени с курицей и грибами 218 Пельмени с грибами 219 Пельмени с треской 219 Пельмени уральские 219 Вареники с творогом 220 Вареники с картофелем и зеленью 220 Вареники с вишнями 221 Вареники с капустой и грибами 221 Вареники с ягодами 222 Ленивые вареники 222
Десерты и выпечка 223 Пирог яблочный с корицей 223 Пирог с курагой и грецкими орехами 223 Налетушка 224 Пирог из дрожжевого теста с грибами 225 Пряники монастырские 225 Ромовая баба 226 Вишневый пирог 227 Бабка с маком 228 Пирог «воскресный» 228 Торт картофельный «лимонный» 230 Овсяный кекс 231 Кекс «оригинальный» 231
Коржики рисовые с орехами 232 Творожно-морковный рулет 232 Славянский торт по-домашнему 233 Маковое печенье 234 Курабье 234 Чурчхела из фундука 235 Сладости с медом 235 Айва на десерт 236 Печеные яблоки с брусникой 236 Яблоки в платочке по-белорусски 237 Творожный десерт 237 Торт творожный с изюмом 238 Простой творожный торт 238 Торт творожный с картофелем 239 Творог с абрикосами и орехами 239 Творог с медом и орехами 240 Отварные творожные шарики 240 Творог с молоком 241 Десерт из творога и клубники 241 Творог с изюмом и орехами 242 Творог с фруктами 242 Десерт «Птичье молоко» 243 Взбитые сливки с клубникой 243 Быстрое домашнее мороженое 243 Орехи в апельсине 244 Абрикосовый десерт 244 Фрукты с кремом 245 Пончики из тыквы 245 Яблочный десерт 246 Яблоки, печенные с брусникой 246 Апельсиновый десерт 247 Ассорти из фруктов 247 Блины пшенные 248 Блины рисовые 248 Блины овсяные 249 Блины кукурузные 250 Блины гречневые 250 Блинчики с творогом и яблоками 251 Блинчики с рисом и изюмом 252
Блинчики с яйцами и луком 252 Блинчики с рисом, изюмом и курагой 253 Блинчики с творогом и черникой 253 Пирожки с курицей 254 Пирожки с мясом и рисом 255 Пирожки с рыбой 255 Пирожки с рыбой и рисом 256 Пирожки со свежими грибами 256 Пирожки с гречневой кашей 257 Пирожки со свежей капустой 257 Пирожки с зеленым луком 257 Пирожки с сушеными грибами и рисом 258 Пирожки с картофелем 258 Пирожки с творогом 259 Пирожки с яблоками 259 Лепешки с начинкой из зелени 259
Домашние напитки 263 Кисель молочный с ягодами 263 Овсяный кисель со взбитыми сливками 263 Кисель из черники 264 Белорусский кисель 264 Компот из тыквы 264 Шиповниково-медовый чай 265 Напиток «Павлинка» 265 Березовый напиток 266 Напиток «Березняк» 266 Лимонад по-кавказски 266 Виноградно-гранатовый напиток 267 Бруснично-смородиновый компот 267 Клубничный коктейль 267 Кефир с земляникой 268 Кефир с яблоками 268 Кефир с абрикосами 268 Кефир с малиной 269 Кефир с черной смородиной 269 Красно-смородиновый квас 269 Яблочный квас из свежих яблок 270 Вишневый квас 270
Грушевый квас 270 Ягодный квас 271 Квас из сухофруктов 271 Квас рябиновый 271 Свекольный квас 272 Квас из столовой свеклы и сливы 272 Квас свекольно-яблочный 272 Квас тыквенный с лимоном 273 Квас тыквенный с облепиховым соком 273 Квас ревеневый с изюмом 274 Напиток медовый с калиной 274 Напиток медовый с душицей и лимоном 274 Напиток медовый с душицей и зверобоем 275 Напиток медовый с яблочной кожурой 275 Напиток мятный со снытью и крапивой 275 Напиток мятный с крапивой и щавелем 276 Напиток мятный со снытью и щавелем 276 Напиток мятный с корнем солодки 276 Напиток медовый с мелиссой 277 Напиток из корней солодки и девясила
с вишневым листом 277 Напиток из рябины и шиповника с черной
смородиной 277 Напиток облепиховый с крапивой 278 Напиток из черноплодной рябины
и листьев черной смородины 278 Напиток из листьев облепихи с медом 278
Заготовки из мяса и рыбы 279 Домашняя мясная тушенка 279 Домашняя тушенка из курицы 279 Мясо, запечатанное салом 280 Экспресс-заготовка из свиной грудинки 281 Колбаса домашняя свиная 282 Колбаса домашняя в натуральной оболочке 283 Кровяная колбаса 286 Посол окороков 286 Шпик домашний 287 Смалец — топленое сало 288
Сало, маринованное в рассоле 289 Сало по-венгерски 290 Сало с чесноком в банке 290 Шкварки по-венгерски 291 Мясной хлеб с печенью и сердцем 291 Мясной хлеб 293 Солонина из говядины 294 Икра щучья с репчатым луком слабосоленая 295 Икра соленая деликатесная красная 295 Рыба засоленная (разные способы) 296 Рыба, соленная с аиром 297 Горбуша соленая 297 Сиг, соленный с укропом 298 Рыба, маринованная с морковью
и репчатым луком 298 Рыба, маринованная с сельдереем
и сладким перцем 299 Рыба, маринованная с черешковым сельдереем 300 Рыба, маринованная с жгучим и сладким перцем 300 Рыба, маринованная со свеклой 301 Рыба, маринованная с капустой 301 Рыба, маринованная с репой и репчатым луком 302 Рыба, маринованная с краснокочанной капустой 302 Маринованная корюшка 303