1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Wyposażenie gastronomii

Moduł I

Układ funkcjonalny zakładu

gastronomicznego, wyposażenie

magazynów zakładu gastronomicznego

Wprowadzenie

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego 1.

Dział magazynowy 2.

Dział produkcyjny 3.

Dział ekspedycyjny 4.

Dział administracyjno-socjalny 5.

Dział obsługi konsumenta 6.

Bibliografia




1

Wprowadzenie

Każdy właściciel zakładu gastronomicznego doskonale zdaje sobie sprawę, że nie tylko

miła, fachowa obsługa, smaczna kuchnia i dogodna lokalizacja są gwarancją sukcesu na

rynku. Często kluczowym i najważniejszym aspektem jest dobrze zaprojektowany układ

funkcjonalny zakładu gastronomicznego. Prawidłowo opracowane zaplecze gastrono-

miczne pozwala na usprawnienie prowadzenia procesu technologicznego, zwiększa er-

gonomię pracy oraz zapewnia właściwe warunki sanitarno-higieniczne produkowanych

potraw. Dla sprawnego przebiegu procesów technologicznych w zakładzie gastrono-

micznym, oprócz odpowiedniego układu funkcjonalnego, ważne jest również wyznacze-

nie w każdym pomieszczeniu produkcyjnym stałych miejsc pracy i zgrupowanie tam

potrzebnego wyposażenia technologicznego tak, aby przedmioty najczęściej używane

były w zasięgu ręki.

Prawidłowy układ funkcjonalny w zakładach gastronomicznych zapewnia całkowite

bezpieczeństwo konsumenta oraz właściwą jakość posiłków, stwarza odpowiednie wa-

runki techniczno-organizacyjne oraz spełnia wszystkie wymagane standardy higienicz-

ne odnoszące się do procesów magazynowania surowców i półproduktów żywnościo-

wych oraz produkcji posiłków i ich dystrybucji.

Prawidłowe usytuowanie pomieszczeń względem siebie decyduje o prawidłowym funk-

cjonowaniu zakładu i sprawności przebiegu procesów.




2

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego 1.

„Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego jest to przestrzenne powiązanie ze

sobą pomieszczeń, w których w najszerszym stopniu uwzględnione są wszelkie wyma-

gania związane z produkcją i kierunkiem przepływu towarów, pracowników i konsu-

mentów”(Koziorowska 1998, s. 9).

Prawidłowy układ funkcjonalny pomieszczeń decyduje o organizacji pracy, sprawności

przebiegu procesów, zaopatrzenia i magazynowania, wpływa na ilość i jakość produkcji,

wielkość obrotu, poziom świadczonych usług oraz spełnienie wymagań sanitarnych

i bezpieczeństwa.

Zakład gastronomiczny składa się z dwóch obszarów funkcjonalnych:

działu konsumenckiego,

zaplecza gastronomicznego.

W skład zaplecza gastronomicznego wchodzą poszczególne działy:

dział magazynowy (magazyny żywieniowe – zarówno chłodzone, jak i niechło-

dzone – oraz nieżywieniowe),

dział produkcyjny (miejsca przygotowań posiłków i kuchnia),

dział ekspedycyjny (ekspedycja oraz zmywalnia naczyń stołowych),

dział administracyjno-socjalny (biura, sanitariaty, jadalnie dla personelu, szatnie,

miejsce do przebrania, szafki).

Rysunek 1.1. Schemat układu funkcjonalnego zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem działów

Źródło: opracowanie własne autora

ZAKŁAD GASTRONOMICZNY

DZIAŁ OBSŁUGI KONSUMENTÓW

ZAPLECZE GASTRONOMICZNE

Dział magazynowy

Dział produkcyjny

Dział ekspedycyjny

Dział administracyjno-socjalny

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl/gastronomia-i-obiekty-gastronomiczne/obiekty-gastronomiczne




3

Aby układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym poprawnie funk-

cjonował, należy zaprojektować drogi technologiczne, które stanowią odzwierciedlenie

procesów technologicznych produkcji potraw, począwszy od dostawy surowców, a

skończywszy na konsumpcji.

Ważnym elementem w projektowaniu każdego zakładu gastronomicznego, biorąc pod

uwagę jego złożoność, jest właściwa lokalizacja pomieszczeń w zależności od stron świa-

ta oraz odpowiednie ich usytuowanie w strukturze zakładu względem siebie.

Rysunek 1.2. Schemat lokalizacji pomieszczeń w zależności od stron świata


Projektując zakład gastronomiczny, należy trzymać się określonych zasad:

Kuchnia właściwa powinna być usytuowana centralnie w stosunku do pozosta-

łych pomieszczeń – wynika to z funkcji technicznej (wyposażenie i urządzenie) i

technologicznej (przygotowanie potraw i napojów). Jej powierzchnia zależy

przede wszystkim od: liczby miejsc konsumpcyjnych, kategorii i rodzaju zakładu,

wielkości produkcji, asortymentu potraw, wyposażenia kuchni i liczby zatrud-

nionych pracowników.

Rozplanowanie pozostałych pomieszczeń w stosunku do kuchni powinno zapew-

nić prawidłowy przepływ surowców i półfabrykatów.

Magazyn

Ekspedycja

WSC

HÓ

D

Kuchnia

Sala konsumencka

Północny -wschód

Południowy

-zachód Południowy

-wschód

Północny -zachód

Przygotowalnie

Ekspedycja

Magazyn

Sala konsumencka

Ekspedycja

Ku

chn

ia

Zm

yw

aln

ia

nac

zyń

st

oło

wy

ch

Prz

ygo

tow

al-

nie

PÓŁNOC Z

my

wal

nia

nac

zyń

sto

łow

ych

Sala

ko

nsu

-m

enck

a

POŁUDNIE

Zmywalnia naczyń stołowych

Sala konsumencka

ZA

CH

ÓD




4

Zlokalizować w sąsiedztwie, w pionie i w poziomie te działy, które są ze sobą po-

wiązane ze względu na proces technologiczny.

Wyodrębnić jak najkrótsze ciągi komunikacyjne.

Prawidłowo usytuować maszyny, urządzenia pomocnicze i elementy informacyj-

ne na stanowiskach pracy.

Usytuować pomieszczenia, żeby nie krzyżowały się drogi czyste i brudne.

Zaplanować pomieszczenia działu administracyjno-socjalnego na zapleczu zakła-

du.

Dobrze zaprojektowany zakład zapewni prawidłową organizację pracy oraz bezpieczeń-stwo pracowników i konsumentów.




5

Dział magazynowy 2.

Złożoność działu magazynowego zależy od charakteru zakładu gastronomicznego. W

dziale magazynowym wyróżniamy: przedmagazyn (miejsce, w którym przyjmuje się

towary), magazyny żywnościowe niechłodzone, magazyny żywnościowe chłodzone, ma-

gazyny nieżywnościowe (tj. pomieszczenia na odpadki organiczne, magazyn zasobów,

magazyn opakowań, magazyn gospodarczy, magazyn bielizny).

Charakterystyka wyposażenia magazynów w zakładach gastronomicznych

Wagi – w magazynach służą do przyjmowania oraz wydawania towarów. Mogą

być dostosowane do rodzaju przyjmowanych surowców.

Naświetlacz do jaj – to urządzenie przeznaczone do dezynfekcji i odkażania jaj.

Za pomocą promieni UV niszczy wszystkie bakterie osadzające się na powierzch-

ni jaj.

Regały – wykonane są ze stali nierdzewnej. Posiadają możliwość regulacji półek.

Maksymalne obciążenie półek wynosi 200 kilogramów.

Wózki magazynowe – służą do przewozu ładunków na niewielkie odległości w

obrębie zakładu produkcyjnego.

Dźwigi towarowe – służą do podnoszenia i opuszczania oraz rozmieszczania ła-

dunku w magazynie.

Przenośniki – przeznaczone są do przemieszczania ładunku w kierunku pozio-

mym lub nachylonym pod niewielkim kątem.

Palety magazynowe – stanowią wyposażenie pomieszczeń, gdzie składowana

jest żywność. Rozróżnia się palety gładkie lub ażurowe. Mogą być wykonane z po-

lietylenu lub z drewna.

Stoły – wykonane są ze stali nierdzewnej kwasoodpornej, ze wzmocnionym bla-

tem roboczym. Mogą występować w różnych wielkościach i w wariantach, z pół-

kami, szafkami, szufladami. W pomieszczeniach magazynowych stoły mogą mieć

wmontowane zlewozmywaki.

Komory chłodnicze i mroźne – służą do przechowywania żywności w niskich

temperaturach. W urządzeniach chłodniczych od –1°C do +8°C, a w urządzeniach

mroźnych od –15°C do –25°C.

Zlewozmywaki – wykonane są ze stali nierdzewnej i przeznaczone do wyposa-

żenia magazynów oraz zapleczy kuchennych we wszystkich obiektach gastrono-

micznych. Powierzchnia robocza zlewozmywaka posiada zagłębienie zabezpie-

czające przed spływaniem wody poza obrys stołu. Dno komory jest wyprofilowa-

ne w sposób zapewniający całkowity spływ wody.




6

Tabela 1.1. Charakterystyka magazynów stosowanych w gastronomii

Rodzaj magazynu Usytuowanie

i przeznaczenie

Warunki panujące

w magazynie

Przedmagazyn

Pomieszczenie połączone z miej-

scem dostaw, przyjmowanie towa-

ru.

Powinien zapewnić łatwą i najkrót-

szą komunikację z innymi magazy-

nami.

Dobre oświetlenie, które

pozwoliłoby ocenić jakość i

ilość towarów.

Magazyn warzyw

okopowych i

ziemniaków

Usytuowany w pobliżu miejsca ob-

róbki wstępnej.

Temp. 4–10°C,

wilg. 85–95%,

brak dostępu światła,

brak ogrzewania,

dobra wentylacja.

Magazyn chłod-

niczy

Służy do przechowywania: mięsa,

drobiu, ryb, nabiału, wyrobów cu-

kierniczych, warzyw i owoców li-

ściastych, kiszonek oraz produk-

tów łatwopsujących się, win, alko-

holi.

Usytuowany zarówno w części ma-

gazynowej, jak również w produk-

cyjnej i ekspedycyjnej.

Warunki różne w zależności

od składowania surowców.

Magazyn produk-

tów suchych

Służy do przechowywania: kaszy,

pieczywa, mąki, przypraw, cukru,

koncentratów spożywczych itp.

Usytuowany w pobliżu części pro-

dukcyjnej zakładu.

Temp. 10–15°C,

wilg. 50–65%,

warunki niskiego nasło-

necznienia.

Magazyn napo-

jów i alkoholi

Służy do przechowywania win,

wódek, piwa.

Wina układamy w pozycji leżącej, a

mocne alkohole w pozycji stojącej

w kartonach.

Usytuowany w piwnicach lub za-

ciemnionych pomieszczeniach, po-

łączonych z ekspedycją i bufetem.

Pomieszczenia chłodne i

zaciemnione.




7

Rodzaj magazynu Usytuowanie

i przeznaczenie

Warunki panujące

w magazynie

Magazyn pod-

ręczny kuchni

Przeznaczony do przechowywania

półproduktów, wcześniej wyda-

nych z innych magazynów.

Usytuowany w części produkcyjnej

lub połączony z innymi magazy-

nami i ekspedycją.

Warunki w zależności od

przechowywanych surow-

ców, półproduktów i goto-

wych wyrobów.

Magazyn jaj Osobne pomieszczenie ze

stanowiskiem do mycia i odkażania

jaj.

Pomieszczenie suche i do-

brze oświetlone.

Magazyn zaso-

bów


zastawy i bielizny stołowej oraz

sprzętu do obsługi konsumentów.

Usytuowany przy ekspedycji.

Pomieszczenie

suche.

Magazyn środ-

ków czystości


detergentów (płynów, proszków

itp.).

Pomieszczenie małe i suche.

Magazyn sprzętu

do porządkowa-

nia zakładu


urządzeń do sprzątania.

Usytuowany na każdej kondygnacji

zakładu.

Pomieszczenie małe i suche.

Magazyn odzieży

roboczej

Przeznaczony do przebierania się

w odzież roboczą.

Usytuowany w dziale administra-

cyjno-socjalnym.

Szatnia.

Magazyn odpa-

dów

Przeznaczony do gromadzenia od-

padów pokonsumpcyjnych i po-

produkcyjnych.

Usytuowany od strony gospodar-

czej budynku z wejściem od ze-

wnątrz.

Temp. do 7°C,

doprowadzenie wody,

odprowadzenie ścieków.





8

Dział produkcyjny 3.

Efektem prawidłowego funkcjonowania gastronomii jest produkcja posiłków o odpo-

wiedniej jakości sensorycznej, żywieniowej oraz bezpiecznych pod względem mikrobio-

logicznym. Właśnie dlatego należy ściśle przestrzegać określonych zasad. Aby wyprodu-

kować potrawę o wysokiej jakości, należy uwzględnić między innymi:

jakość surowca,

wyposażenie zakładu wraz z jego właściwym zaprojektowaniem,

prawidłowość prowadzenia procesów technologicznych,

warunki i sposób przechowywania gotowych dań oraz ich ekspedycję.

Aby utrzymać prawidłowy proces technologiczny, dział produkcyjny powinien posiadać

następujące pomieszczenia:

pomieszczenia do sterylizacji jaj,

przygotowalnie (zarówno „czystą”, jak i „brudną”) warzyw, mięs i ryb, pracownię

cukierniczą,

przygotowalnię produktów mącznych,

kuchnię właściwą, kuchnię zimną (garmażernia),

biuro i magazynek szefa kuchni,

zmywalnię naczyń kuchennych.

http://www.szklodlagastronomii.pl/




9

Rysunek 1.3. Propozycja rozmieszczenia pomieszczeń w dziale produkcyjnym


Tabela 1.2. Charakterystyka pomieszczeń w dziale produkcyjnym

Rodzaj

pomiesz-

czenia

Charakterystyka

pomieszczenia

Wyposażenie pomieszczenia

Przygo-

towalnia

„brudna”

Przeprowadzana jest obróbka

wstępna brudna surowców,

polegająca na sortowaniu, my-

ciu, oczyszczaniu, doczyszcza-

niu i płukaniu.

Może być podzielona na trzy

osobne stanowiska do obróbki

wstępnej brudnej warzyw,

mięsa i ryb.

Stanowisko obróbki warzyw:

wózki transportowe, stoły robocze, zle-

wozmywaki, baseny, sortowniki, płuczki,

pojemniki na odpadki, umywalki do rąk.

Stanowisko obróbki mięsa:

stół do rozbioru mięsa, pień, piła, basen

do płukania i do rozmrażania, stół robo-

czy, wózek transportowy, zlewozmywaki

i umywalki, szafa chłodnicza.

Stanowisko obróbki ryb:

skrobaczka, baseny, stoły, zlewozmywa-

ki, pojemniki na odpady, wózki transpor-

towe, umywalki.

Ekspedycja

Magazyny

Pracownia cukiernicza

Pomieszczenie do sterylizacji jaj

Przygotowalnia „brudna” I warzyw II ryb III mięsa

Przygotowalnia „czysta” I warzyw II ryb III mięsa

I II III

I II III

Kuchnia właściwa

Kuchnia zimna

Zmywalnia naczyń

stołowych

Zmywalnia naczyń

kuchen-nych




10

Rodzaj

pomiesz-

czenia

Charakterystyka

pomieszczenia


Przygo-

towalnia

„czysta”

Przeprowadzana jest obróbka

czysta surowców polegająca

na rozdrabnianiu, szatkowa-

niu, mieleniu, formowaniu,

porcjowaniu.

Może być podzielona na trzy

osobne stanowiska do obróbki

wstępnej brudnej warzyw,

mięsa i ryb.

Połączona z przygotowalnią

brudną kuchnią właściwą,

kuchnią zimną.

Stanowisko obróbki warzyw:

noże, deski do krojenia, roboty wielo-

funkcyjne, szatkownice, stoły robocze,

zlewozmywak, półki, wagi, regały, po-

jemniki na odpady, umywalka.

Stanowisko obróbki mięsa:

wilk, kuter masarski, urządzenia do na-

cinania kotletów, stół roboczy, regały,

szafa chłodnicza, zlewozmywak i umy-

walka.

Stanowisko obróbki ryb:

drobny sprzęt ręczny, wilk, kuter, zlewo-

zmywak, regały, pojemniki na odpady,

umywalka, stoły robocze, szafa chłodni-

cza.

Kuchnia

gorąca

(właści-

wa)

Umieszona w centralnym

punkcie zakładu.

Połączona z przygotowalnią

czystą, kuchnią zimną, pra-

cownią cukierniczą, zmywal-

nią naczyń oraz działem eks-

pedycji.

Wyposażona w duży park ma-

szynowy (mogą tworzyć ciągi).

Przygotowuje dania gorące.

Urządzenia do gotowania:

trzony kuchenne, taborety podgrzewcze,

kotły warzelne, szybkowary, piece kon-

wekcyjno-parowe.

Urządzenia do smażenia:

patelnie, frytkownice, grille, płyty pła-

skie i ryflowane do smażenia.

Urządzenia do duszenia:

patelnie, trzony kuchenne, piece kon-

wekcyjno-parowe.

Urządzenia do pieczenia:

piekarniki, rożna, salamandry, piece,

opiekacze typu girddle grill, okapy wen-

tylacyjne, umywalka.

Kuchnia

zimna

Umieszczona w pobliżu kuchni

właściwej, zmywalni naczyń i

działu ekspedycyjnego.

Przygotowuje dania spożywa-

ne na zimno, zakąski i potrawy

garmażeryjne.

Krajalnice do chleba, sera, wędlin, stoły

robocze, szafa chłodnicza, meble ku-

chenne, zlewozmywak, umywalka.

Pracow- Połączona ze stanowiskiem Przesiewacze, ubijarki, miesiarki, pod-




11

Rodzaj

pomiesz-

czenia

Charakterystyka

pomieszczenia


nia

cukierni-

cza

lub magazynem obróbki

wstępnej jaj oraz ekspedycją

potraw.

grzewacze do mas, urządzenia do pro-

dukcji bitej śmietany, stół roboczy, szafa

chłodnicza, regały, pojemnik na odpady,

zlewozmywak, umywalka, drobny sprzęt

cukierniczy (skrobki, wzorniki, tortow-

nice, wałki do ciasta, stolnice itp.).

Zmywal-

nia na-

czyń

kuchen-

nych

Usytuowana jest w wydzielo-

nym miejscu w kuchni właści-

wej.

Baseny do mycia garnków, zlewozmy-

waki, stoły robocze, zmywarki do mycia

naczyń kuchennych, regały, szafy.


Dobór urządzeń technologicznych dla zakładów gastronomicznych jest trudny, gdyż są

to zakłady o zróżnicowanej wielkości i rodzaju świadczonych usług. Często wielkość za-

kładu jest uwarunkowana narzuconą lokalizacją i powierzchnią pomieszczeń, jakie

można wykorzystać. Dlatego przy doborze urządzeń technologicznych i przy projekto-

waniu działów należy wziąć pod uwagę wymagania wprowadzone przez Unię Europej-

ską w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.




12

Dział ekspedycyjny 4.

Wydawanie potraw konsumentom jest ostatnim etapem cyklu produkcyjnego w zakła-

dzie gastronomicznym. Na dział ekspedycyjny zakładu gastronomicznego składają się:

rozdzielnia kelnerska (w zakładach, gdzie pracują kelnerzy) albo bufet (w zakła-

dach samoobsługowych),

zmywalnia naczyń stołowych,

Rozdzielnia kelnerska jest wydzielonym pomieszczeniem, w którym kelnerom wyda-

wane są potrawy i napoje na podstawie złożonych zamówień. To miejsce spełnia funkcję

łącznika między salą restauracyjną a kuchnią. Ważne jest, aby zaprojektować powiąza-

nie rozdzielni kelnerskiej z salą restauracyjną, kuchnią, zmywalnią i barem wewnętrz-

nym w połączeniu z drogami ekspedycyjno-komunikacyjnymi w celu sprawnej pracy

całego zespołu gastronomicznego restauracji. Projektując rozdzielnie kelnerską, należy pamiętać o bardzo ważnych zasadach:

Układ funkcjonalny ekspedycji musi zapewnić jednokierunkowy ruch pracowni-

ków obsługi od strony lewej do prawej.

Zachowanie zasady niekrzyżowania się dróg gotowych potraw i brudnych na-

czyń.

Pomieszczenie ekspedycyjne może być w kształcie liter U, L lub prostokąta.

Trakt komunikacyjny od środka ekspedycji do sali konsumpcyjnej nie może być

dłuższy niż 15 metrów.

Zapewnienie odpowiedniej szerokości ciągów komunikacyjnych (powoduje

sprawną obsługę gości) oraz dostarczenie dań w odpowiedniej temperaturze.

Głównym wyposażeniem rozdzielni są: kasy kelnerskie, wózki kelnerskie, szafy do prze-

chowywania zapasów zastawy i bielizny stołowej oraz pomocniki kelnerskie.

Podstawowym warunkiem zapewniającym sprawną ekspedycję potraw z kuchni na salę

restauracyjną jest zapewnienie odpowiednich dróg ekspedycyjnych potraw, a także

zwrot zastawy, sztućców i szkła na zmywalnie.

Zmywalnia naczyń stołowych – powinna mieć bezpośrednie połączenie z rozdzielnią

kelnerską, z działem produkcyjnym i magazynem odpadów pokonsumpcyjnych.

Przez zmywalnię naczyń stołowych przechodzą trzy drogi technologiczne: droga brud-

nych naczyń, droga czystych naczyń i droga odpadów pokonsumpcyjnych. W żadnym

wypadku nie można dopuścić do skrzyżowania tych dróg, dlatego w zmywalniach na-

czyń stołowych stosuje się szafy przelotowe na czyste naczynia (www.eurogastro.pl) i

okienka podawcze na brudne naczynia.

http://www.eurogastro.pl/product_info.php?cPath=21_53&products_id=1044




13

Rysunek 1.4. Przykładowy projekt zmywalni naczyń stołowych


Zmywarki

Wózek

Zlewozmywaki z prysznicami

Stół wyładowczy

Szafa przelotowa

Pojemniki na odpa-

dy

Umywalka do rąk

Stół załadowczy

Okienko podawcze

Stoły robocze




14

Dział administracyjno-socjalny 5.

Składa się z pomieszczeń sanitarnych, socjalnych oraz pomieszczeń biurowych.

Pomieszczenia socjalne powinny posiadać szafki na ubrania czyste i robocze oraz łączyć

się bezpośrednio z pomieszczeniami produkcyjnymi. Pomieszczenia sanitarne powinny

być wyposażone w węzeł sanitarny, prysznice, umywalki i toalety.

Dział administracyjno-socjalny powinien posiadać wejście z zewnątrz.




15

Dział obsługi konsumenta 6.

W dziale obsługi konsumenta najważniejszym pomieszczeniem jest sala konsumencka.

Oprócz wystroju sali, który oddaje charakter i klimat lokalu, najistotniejszy jest układ

funkcjonalny, który usprawni pracę podawania potraw konsumentom. Dział konsu-

mencki może występować z obsługą kelnerską lub samoobsługową. Sala konsumencka

jest położona w centralnym punkcie zakładu. Oprócz sali w dziale obsługi konsumenta

znajdują się: przedsionek, szatnia, hol i pomieszczenia sanitarne dla konsumentów.

Dział obsługi konsumenta usytuowany jest przy wejściu do zakładu gastronomicznego.

Do wyposażenia sali konsumenckiej należą: stoły 2-, 4-, 6- i 12-osobowe, krzesła, półfo-

tele, kanapy, szafki kelnerskie, wózki kelnerskie w zależności od rodzaju i charakteru

lokalu. Podstawowym elementem wyposażenia jest bufet, z którego odbywa się ekspe-

dycja zimnych potraw i napojów gorących, wyrobów cukierniczych i garmażeryjnych.




16

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Hoszek W., Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Wydaw-

nictwo Format A–B, Warszawa 2005.

Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw

domowych, Wydawnictwo REA, Warszawa 2011.

Literatura dodatkowa

Koziorowska B., Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, Wydawnic-

two SGGW, Warszawa 1998.

Netografia

www.gastro-projekt.pl

http://www.gastro-projekt.pl/index.php?id=24&lang=pl

1. Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego

Education