1 TEHNOLOGIJA JAKIH ALKOHOLNIH PICA SADRZAJ I UVODNO PREDAVA .pdf

Znanje je moćF.Bejkon

TEHNOLOGIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

I Opšti deo – teorijske osnove destilacije

II Primarna proizvodnja jakih alkoholnih pića

III Proizvodnja likera i vermuta

IV Sazrevanje jakih alkoholnih pića i priprema za tržište

I Opšti deo-teorijske osnove destilacije

1 UvodIstorijat proizvodnje jakih alkoholnih pića u svetu i kod nas.

2 Građevinski objekti i oprema

Pogoni za proizvodnju jakih alkoholnih pića i etanola. Odelenja pogona, tehnološki zahtevi i funkcionalnost.

3 Opšti principi destilacije

Teorijske osnove destilacije i rafinacije etanola. Prosta i složena destilacija. Deflegmacija i rektifikacija. Teorijske osnove rafinacije etanola. Koeficijent isparljivosti. Koeficijent rektifikacije. Dinamika prelaženja isparljivih sastojaka u destilat. Fizičko-hemijske promene pri destilaciji.

I Opšti deo-teorijske osnove destilacije

4. Destilacioni aparatiMaterijali za izradu destilacionih aparata. Aparati za dvokratnu destilaciju. Aparati za kontinualnu destilaciju. Aparati za vakuun destilaciju. Način izvođenja destilacije. Pravci usavršavanja destilacionih aparata. Tehnološke šeme destilacije.

II Proizvodnja jakih alkoholnih pića

5. Jaka alkoholna pića od grožđa

Sirovine, sastav i svojstva pića tipa konjaka. Uticaj sorte i uslova proizvodnje grožđa na kvalitet konjaka. Proizvodnja vina za konjak. Destilacija vina za konjak. Sastav i svojstva vinskog destilata. Proizvodnja lozovače, sastav i svojstva. Način proizvodnje, sastav i svojstva komovice, vinovice i drožđenke. Način korišćenja vinskog taloga. Proizvodnja steljovače i vinskog ulja.

6. Voćne rakijeŠljivovica. Sorte šljive i njihove tehnološke osobine. Primarna prerada šljive, alkoholna fermentacija, destilacija prevrelog kljuka, redestilacija (prepicanje) sirove meke šljivovice. Proizvodnja rakije od suvih šljiva. Sastav i svojstva rakije šljivovice. Problemi etil-karbamata u destilatima. Proizvodnja rakije od višanja i trešanja. Proizvodnja rakije od kajsija i bresaka. Proizvodnja rakije od jabučastog voća: jabukovača i kalvados, kruškovača i vilijamovka, dunjevača. Proizvodnja rakije od drugih voćnih vrsta.

II Proizvodnja jakih alkoholnih pića

7. Žitne i skrobne rakije Osnovne sirovne, sastav, svojstva i priprema za vrenje. Opšte karakteristike žitnih rakija. Viski: tipovi, način proizvodnje, sastav i svojstva. Korn i dopelkorn.

8. Žestoka alkoholna pićaVodka: tipovi, način proizvodnje, sastav i svojstva. Džin: način proizvodnje, sastav i svojstva. Ženevr. Domaći brendi. Domaći rum.

9. Specijalne rakije od voća, grožđa i šumskih plodovaTravarica. Brinjevac. Klekovača. Lincura. Anisonka. Mastika. Kimovača. Način proizvodnje, sastav i svojstva.

II Proizvodnja jakih alkoholnih pića

10. Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina

Rum. Tipovi, način proizvodnje, sastav i svojstva. Arak. Način proizvodnje. Tekila. Tipovi, način proizvodnje, sastav i svojstva. Sake.

III Proizvodnja likera i vermuta

11. Sirovine za proizvodnju likera i vermutaAlkohol, voda, šećeri, voćni plodovi, sintetičke aromatične

supstance, bojene materije, kiseline i dr. Aromatično i gorko bilje: sakupljanje, čuvanje, sastav i namena.

12. Pripremanje polufabrikataVoćni sokovi, šećerni sirup, karamel. Aromatični ekstrakti,

destilati, tinkture, esencije i dr. Etarska ulja: načini dobijanja, sastav, fizička i hemijska svojstva, čuvanje i korišćenje.

13. Način proizvodnjeOpšti principi spravljanja i podela likera. Slatki likeri. Gorki

likeri. Specijalni likeri: kordijal, emulzioni, mešani liker (koktel) i punč.

IV Sazrevanje jakih alkoholnih pića i priprema za tržište

14.Teorijske osnove sazrevanja jakih pićaVrste sudova. Izbor drveta, izrada i priprema sudova.Stavljanje pića na sazrevanje. Fizičke, hemijske i

organoleptičke promene pri sazrevanju (starenju) i odležavanju pića. Postupci za ubrzano sazrevanje alkoholnih pića.

15. Stabilizacija i priprema jakih alkoholnih pića za tržište

Tipizacija, kupaža, kontrakcija zapremine, tehnološki proračuni, stabilizacija, mane, popravka kvaliteta, bistrenje, filtracija, punjenje u boce, pakovanje, isporuka pića na tržište.

Čovek je niti ono što misli da je, niti ono što hoće da bude, već jedino ono što radom potvrđuje.

A.Cesarec

Onaj ko ne zna da ne zna, budala je – kloni ga se,Onaj ko ne zna, a zna da ne zna, dete je – nauči ga,Onaj ko zna i ne zna da zna, spava – probudi ga,Onaj ko zna i zna da zna, mudar je – sledi ga.

Konfučije

Ako planiraš za godinu unapred, posej pirinadž; ako planiraš za deceniju, posadi drvo; planiraš li stoleće unapred, obrazuj čoveka.

Čuang Ce

Nemoj dozvoliti jeziku da grmi,ako ti znanje i snaga šapuću.

Seneka

Čovek vredi onoliko, koliko zna.

F.Bejkon

Nikad nije kasno da se peče pošteno i strasno.

Ninoslav Nikićević