1 PRINCIPIOS GENERALES

Capítulo 01:Principios Generales

Análisis Sensorial de Alimentos

Ing. Oscar Crisóstomo G.

Importancia de los alimentos

Biológica. Fuente de nutrición y energía.

Social. Celebraciones, compartir, agradar.

Cultural. Platos especiales con ingredientes particulares.

Económica. Producción, procesamiento, almacenaje, servicio, exportación, importación.

Sin alimentos NO VIVIMOS…

Proceso de producción

Diseño del producto y del proceso

ConsumidorCaracterísticas del alimento

Producto

Materia prima

(objetivo) (subjetivo)

Control decalidad

Calidad de los alimentos

- calidad sensorial- calidad organoléptica - calidad nutritiva - calidad sanitaria - calidad tecnológica - calidad económica

Difícil de definir. Concepto muy subjetivo. Entraña muchos aspectos.

1.Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995

2.Juran : "La adecuación para el uso a que se destina".

3.Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".

4.Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“.

5.Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".

6.Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas.

7.http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento

Calidad de Alimentos. Definición

Expectativas del consumidor Los consumidores son cada vez más exigentes en cuanto a la calidad de los alimentos que reciben EN TODO EL SENTIDO DE LA PALABRA.

-color, textura, aroma, sabor

-libre de grasa, sin colesterol, bajo en hidratos de carbono,fórmulas para infantes, para envejecientes, para diabéticos, para hipertensos, etc.

-deshidratados, atmósferas reducidas, enlatados, UHT, etc.

Para el consumidor

Que ofrece la industria

Calidad sensorial

Propiedades organolépticas(visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).

Digestivas- son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento.

pesadez, plenitud, placer…

Calidad nutricionalDepende de

- Necesidades nutricionales específicas.- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentación.- Consumo simultáneo de otros alimentos.- Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes.

Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes

Subjetiva

Calidad HigiénicaConformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos..

- Contaminación - Un adecuado tratamiento térmico.- Buenas condiciones de

almacenamiento.

Factores a tener en cuenta

Calidad de servicio

- Estabilidad del producto- Tiempo que se mantiene sin alteraciones...

- Adecuación para su uso (manzanas para sidra, harina para panificación…)- Novedad- Factores psicológicos (consumo)

- color - olor - aroma - sabor - textura - origen- ausencia de contaminantes

Efe

ctos

mu

ltip

licati

vos

Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento (composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable, aromático,..).

Evaluación de la calidad por métodos subjetivos Paneles de degustación

Inocuidad

Riesgos, crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor

- Estado de descomposición

- Contaminación con suciedad

- Decoloración y olores desagradables

Atr

ibuto

s p

osi

tivos

Atr

ibuto

s negati

vos

Evaluación de la calidad por métodos objetivos Ensayos físico-químicos

Características o Indicadores de Calidad

Identidad

Origen geográfico

Especie - Carne de conejo- Carne de ternera

Sistema de producción

- Convencional o ecológico- Transgénicos

Pureza o seguridad

Control o exclusión

- Microorganismos- Toxinas- Sustancias extrañas (sólidos insectos)- Material en contacto con el alimento (envases)

Otros aspectos

Accesibilidad - Pequeño comercio- Gran superficie

Versatilidad - Fácil sustitución y complementariedad

Atención al cliente - Sugerencias, servicios, ayudas

Presentación- Comodidad para abrir el paquete- Distribuido en porciones

Atributos de Calidad (según M.J.A. Schröder)

Composición

Fuentes básicas de energía

- Grasas- Hidratos de carbono- Proteínas

Nutrientes funcionales

- Minerales- Vitaminas

Compuestos bioactivos

- Probióticos- Flavonoides

Factores dietéticos -Fibra, prebióticos

Complementos- Aditivos (aspectos sensoriales)- Suplementos nutritivos

Aceptabilidad

Sensoriales- Apariencia- Textura- Aroma- Gusto y sabor

Frescura - Grado de conservación

Precio - Relación calidad/precio

Cantidad- Peso/volumen- Calibre- Nº unidades

Atributos de Calidad (según M.J.A. Schröder)

Análisis Sensorial Es la disciplina científica utilizada para evocar, medir,

analizar e interpretar reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, las cuales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (IFT, 1981).

Son técnicas de medición tan importantes como los químicos, físicos o microbiológicos. Parte esencial del control de calidad de alimentos con la ventaja que la persona lleva consigo mismo sus propios instrumentos de análisis (Anzaldúa-Morales, 1994.

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos.

Disciplinas involucradas Psicología.

Fisiología.

Química.

Física.

Estadística.

Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Aplicaciones principales en Productos Alimentarios

Desarrollo de nuevos productos.

Imitación de productos.

Mejora de un producto.

Cambios en el proceso.

Reducción de costos y/o selección de una nueva materia prima.

Control de calidad.

Estabilidad durante el almacenamiento.

Clasificación de productos.

Aceptación del consumidor.

Preferencia del consumidor.

Selección y entrenamiento de panelistas.

Correlación de características sensoriales con medidas físicas y químicas.

Características Sensoriales Aparicencia.

Olor.

Gusto.

Textura.

Sonido.

Mecánicos.

Térmicos.

Luminosos.

Acústicos.

Químicos.

Eléctricos.

Estímulo

Gusto Visión Tacto Oído Olfato

Respuesta

Identificación.

Medición.

Descripción.

Sistematización.

Evaluación

Sensorial

Percepción

Color Brillo Tamaño Forma

Sustancias aromáticas volátiles

Ácido Dulce Salado Amargo Umami

Astringente

ArdienteRefrescant

eCaliente

Movimientos musculares y articulares

Consistencia o textura

Ruido

Evaluación Sensorial

Olor

Impresión Visual

Somato- sensorial

Historia de la Evaluación Sensorial

I Etapa: Antes de 1940.

II Etapa: 1940 – 1950.

III Etapa: 1950 – 1970.

IV Etapa: Después de 1970.

I Etapa: Antes de 1940 Época artesanal o precientífica.

La calidad sensorial lo determinaba el dueño o el experto.

II Etapa: 1940 – 1950 Época de la expansión de la industria agroindustrial.

Contemporáneo a la 2da Guerra Mundial y los primeros años de postguerra.

Incorporación de personal técnico, de conceptos de control de proceso y de producto final.

La U.S. Army Quatermaster Food & Container Institute desarrollaron pruebas y mejoraron la calidad sensorial de la raciones preparadas para los soldados americanos que luchaban en Europa.

Se reorientaron los recursos al problema de identificación de comidas preferidas.

III Etapa: 1950 – 1970 Se considera al hombre como instrumento de medida de las

características sensoriales.

Se define los atributos primarios que integran la calidad sensorial y los órganos sensoriales.

Se consigue representarlos a través del Esquema de Kramer.

Se entiende que el hombre tiene habilidad natural para comparar, diferenciar y cuantificar atributos sensoriales.

Se desarrollaron investigaciones básicas sobre el proceso por el cual el hombre percibe un estímulo.

Se desarrollaron metodologías de evaluación sensorial y tratamiento estadístico.

Se diseñaron instrumentos que imitaran la acción humana y métodos de correlación sensorial e instrumental.

Se discutió las ventajas y desventajas de los análisis sensoriales e instrumentales.

Esquema de Kramer

IV Etapa: Después de 1970 La calidad sensorial es el resultado de la interacción entre el

alimento y el hombre.

Crece la necesidad de que la respuesta humana sea la más precisa y reproducible posible: Nace la Evaluación Sensorial.

La calidad sensorial debe ser medida sensorialmente (Noble, 1988).

Características

químicas, físicas e

estructurales

ALIMENTO

HOMBRE

CALIDAD SENSORIA

L

AMBIENTE

Condiciones

fisiológicas

Condiciones

psicológicasCondicio

nes sociológi

cas y étnicas

Propiedades físicas

Calidad Sensorial