LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN
SUSU
ES KRIM(Bovine sp)
Oleh:Nama : Kendis Nandya SalimNRP: 123020027No. Meja: 1
(Satu)Kelompok : ATanggal Praktikum: 11 April 2015Asisten : Mugni
Srinovia
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015
I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1.
Latar BelakangSusu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya
lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam
ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi.
Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan
susu yang sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30
liter susu (Buckle, 1987).Susu merupakan emulsi lemak. Kebutuhan
protein bagi manusia di dalam makanan sehari-hari, dapat dipenuhi
dari bahan pangan nabati dan hewani. Susu berperan cukup besar
dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani (Rukmana,
2003).Berdasarkan nilai gizi, susu merupakan bahan makanan alamiah
bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan salah
satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu
didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, 2010).Salah satu usaha
pengolahan susu adalah diolah menjadi lebih lanjut menjadi produk
yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama.
Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi
sederhana serta yang dapat menghasilkan serta yang dapat
menghasilkan produk yang disukai konsumen. Penganekaragaman produk
susu penting artinya bagi usaha perbaikan gizi masyarakat, terutama
bagi masyarakat yang kurang suka minum susu segar (Rukmana,
2003).Ditinjau dari komposisi gizi, susu merupakan minuman bergizi
tinggi, khususnya karena mengandun protein yang bernilai biologi
tinggi serta mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Susu
merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme karena
komposisinya yang sangat ideal (Syarief, 1993).Komposisi susu dapat
sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka
rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah
sebagai berikut : lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu
0,72%, air 87, 10%, bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah
sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin
B, dan vitamin C (Buckle, 1987).Pengolahan susu menjadi produk
olahan yang baik diperlukan mutu susu yang baik, dengan demikian
pemeriksaan mutu susu akhirnya menjadi fokus pekerjaan dalam
penyediaan, penanganan, dan pengolahan produk olahan susu
(Hadiwiyoto, 1994).Susu sebagai bahan baku utama pada pembuatan es
krim yang diperoleh dari air susu sapi yang berkualitas baik. Susu
merupakan bahan makanan atau minuman yang dianggap sempurna. Hasil
penelitian ilmiah menunjukkan bahwa susu penting bagi manusia
karena didalam air susu mengandung zat-zat tubuh seperti protein,
karbohidrat, lemak, dan vitamin-vitamin lainnya. Perbandingan
antara zat-zat essensial sempurna. Zat-zat essensial tersebut dapat
dikatakan sempurna karena dapat dicerna dan diadsorpsi secara
sempurna oleh tubuh, yaitu 98% dari protein dan 99% dari lemak dan
laktosa dapat dicerna (Muchidin, 1992).Es krim sebenarnya merupakan
campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier
yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena
lemak dan udara yang terperangkap didalam campuran (overmin). Es
krim adalah produk susu yang paling banyak penggemarnya. Banyak
varietas es krim yang dikenal didalam dan diluar negeri, seperti:
es krim kacang, custard es krim, pudding es krim, tortoni, purfait
mousse, spumoni, sherbet dan lain-lain (Buckle, 1987).Es krim
dianggap sebagai salah satu makanan kecil internasional yang
popular. Resep pertama es krim nampaknya telah diterbitkan di
Inggris pada tahun 1769 walaupun orang-orang Amerika adalah yang
pertama memperkenalkan dan memproduksi es krim dalam jumlah besar
(Buckle, 1987).1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan adalah
untuk mendiversifikasi produk olahan susu, meningkatkan nilai
ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan susu. 1.3. Prinsip
PercobaanPrinsip percobaan adalah berdasarkan proses homogenisasi
lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun, yaitu
pembentukkan unit kristal es dan pengikat udara sehingga
mengembang.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai:
(1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang
Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Bahan Percobaan yang
DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain
susu murni, krim, gula, kuning telur, pasta,essens, dan CMC.2.2
Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat percobaan yang digunakan
dalam percobaan ini antara lain, panci, pengaduk, pemanas, es krim
maker, dan freezer.2.3 Metode Percobaan
Pencampuran I Pemasakan Tempering Penyaringan Es Krim
Homogenisasi Pencampuran II
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Es Krim
Gambar 1. Proses Pembuatan Es Krim
Whipping cream, CMC, Skim, gula, kuning telurSusu
Pencampuran I
Pendidihan T : 100 t : 15-40
EssenPencampuran II
Pengukuran vol (Vol a)
Homogenisasi (ice cream maker)
Pengukuran vol (vol b)
Es krim
Gambar 2. Diagram Alir Proses Es Krim
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai:
(1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil
PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan es krim yang
telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat
pada tabel berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Es
KrimNoKeteranganHasil
1Nama ProdukEs Krim
2Basis1000 gr
3Bahan UtamaSusu murni
4Bahan TambahanKrim, gula, kuning telur, pasta, CMC
5Berat Produk1200 ml
6% Produk44,57 %
7Organoleptik :1. Warna2. Aroma3. Rasa4. Tekstur5.
KenampakanCoklatKhas es krim coklatManis es krim
coklatLembutMenarik
8Gambar Produk
(Sumber : Kelompok A, Meja 1, 2015)
3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan es krim
didapatkan hasil bahwa dengan basis 1000 gram dapat menghasilkan
produk sebanyak 1200 ml dengan persen persen overrun 44,57%.
Berdasarkan sifat organoleptik es krim mempunyai warna coklat, rasa
manis coklat, aroma khas es krim coklat, dan tekstur
lembut.Berdasarkan pembuatan es krim yang dilakukan menggunakan
beberapa proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu
pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan
whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan
pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Pencampuran II
dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran
I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan
adonan es krim. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan
bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat
merusak susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan
sehingga memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan
tercampur rata, hentikan proses pemanasan dan ukur volumenya.
Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui volume
awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam dengan menggunakan
ice cream meker sampai over run mencapai 2-3 kali volume semula.
Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb.
Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Es krim salah satu
produk olahan yang berbahan dasar susu, baik dari hewani ataupun
dari nabati. Selain itu juga ada bahan tambahan yang digunakan yang
masing-masing memiliki fungsi tersendiri. Whipping Cream atau krim
adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana
proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak
terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan
pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak
(Buckle et. al., 1987).Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis
gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat.
Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman.
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice
cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan
tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara
yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur
menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah 15% (Buckle
et. al., 1987).Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai
sekumpulan sifat dari pangan dan bahan pangan yang mempengaruhi
penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain yaitu daya
koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta
pewarna (Muchtadi, 1992).Emulsi adalah campuran antara dua jenis
cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu
fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga
merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian
yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan
lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam
air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi
air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 1992).Maizena berfungsi sebagai
memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream (Saleh,
2004).Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan
cita rasa produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada
pembuatan es krim, umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman
hortikultura seperti leci, cokelat, vanila, anggur dan lain-lain
(Saleh, 2004). Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut
maka dapat dissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas
dari bahan terpenting seperti kuning telur. Apabila tidak ada
penambahan kuning telur maka ice cream yang dihasilkan teremulsi
dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak ditambahkan
maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika
gula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice
cream dimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan
gula.Unsur pokok pembentuk es krim: 1. Lemak susu : berasal dari
susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak
mengandung garam atau minyak mentega. 2. Bahan pemanis : Gula,
berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan
lain-lain. 3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat
cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan
whey padat. 4. Bahan penstabil (stabilizer). 5. Bahan pengemulsi
(emulsifier). 6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate,
disodium phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium
hexametaphosphat (Saleh, 2004).Faktor yang mempengaruhi produk es
krim antara lain: 1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim 2.
Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim ( Sarastani,
2013).Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai
berikut: 1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa
tidak alamiah misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak
sama dengan rasa atau aroma yang asli.2. Menggunakan terlalu tinggi
persentase sirup jagung yang mana cenderung menutupi flavor. 3.
Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang
asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan. 4. Rasa ice
cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan
atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama. 5. Rasa asin yang
disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat (MSNF)
atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam Ice
cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas
rasa pada ice cream. 6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula
tidak boleh melebihi15%. 7. Bau karena penyimpanan yang terlalu
lama yaitu bau kardus, bau buah atau bau kacang yang apak pada
eskrim. 8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau
bahannya bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti
copper atau dengan sinar matahari. 9. Bau akibat pemanasan yaitu
bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama
pemanasan (Saleh, 2004).Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and
texture defect): Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair
bila ice cream dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan
dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah
kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body defects dapat
diklasifikasikan senagai berikut: 1. Encer (weak) atau ada benang
halus (fluffy). 2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan
kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan
overrun rendah. 3. Bergetah (gummy). 4. Rapuh/mudah hancur
(crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah (Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat
serius, hal ini disebabkan oleh: 1. Stabilisasi tidak benar. 2.
Homogenisasi tidak benar. 3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice
cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu
pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2004).Secara umum,
es krim dapat dibagi dalam 5 kelas, yaitu; (1) Dessert Ice, (2) Es
Krim, (3) Milk Ice, (4) Sherbet Ice, (5) Water Ice. Es krim juga
dibagi menjadi 2 kelas, yaitu es krim biasa dan es krim spesial,
dimana es krim biasa terdiri dari es krim rasa dengan berbagai rasa
(seperti vanila, cokelat, permen, buah-buahan, dan lain-lain) dan
es krim yang bervariasi atau es krim yang bergelombang. Untuk es
krim spesial juga memiliki 5 tipe yaitu custard, parfait, ice cream
bisque, mousse, dan es krim Philadelphia atau New York (Anjarsari,
2010).Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice
cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan
dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran,
ice cream digolongkan atas kategori economy, good average dan
deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebut
terletak pada kandungan lemak susunya (Ismunandar, 2004).CCP yang
harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama yaitu susu segar
sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia susu
segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta
enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam,
bergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat
laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Umumnya
susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%,
abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu
vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang
mudah rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak
mempengaruhi hasil pengolahan karena susu yang dipakai rusak.
(Afrianti, 2008).
IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1)
Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil
percobaan pembuatan es krim didapatkan hasil bahwa dengan basis
1000 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 1200 ml dengan persen
persen overrun 44,57%. Berdasarkan sifat organoleptik es krim
mempunyai warna coklat, rasa manis coklat, aroma khas es krim
coklat, dan tekstur lembut.4.2. SaranSaran yang dapat diberikan
oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih
cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih
cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses homogenisasi yang
harus sempurna sehingga didapatkan over run yang baik.
DAFTAR PUSTAKAAfrianti, Leni, Ir, (2008), Dasar Pengawetan,
Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.Buckle et
al, (1987). Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta. Hadiwiyoto. S., (1994), Teknik Uji Mutu Susu
dan Hasil Olahanya, Edisi Pertama, Penerbit Liberty,
Yogyakarta.Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream,
www.kimianet-lipi.go.id, Diakses : 13 April 2015Muchidin, A.
(1992), Teknologi Susu, Universitas Bandung Raya, BandungMuchtadi,
Tien.R., Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut
Pertanian Bogor, Bogor, Bogor. Rukmana. H. Rahmat, (2003), Yoghurt
dan Karamel Susu, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.Saleh, E., (2009),
Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.Sarastani. (2013). Es Krim. http://sarastani/www.academia.edu
/6993180/Laporan_Praktikum. Diakses 13 April 2015
SNI, 1995, Pengertian Susu Berdasarkan SNI, www.indonext.com,
Diakses : 13 April 2015.Syarief, R dan Halid, H, (1993), Teknologi
Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN Es Krim
Basis 1000 gram
Pasta / essens = 3,88% x 1000 = 38,8 gramCMC = 0,97% x 1000 =
9,7 gram
LAMPIRAN SNI ES KRIM
No.Kriteria UjiSatuanPersyaratan
1KeadaanBauRasaPenampakan---NormalNormalNormal
2Lemak%, b/bMinimum 5.0
3Gula dihitung sebagai sakarosa%, b/bMinimum 8.0
4Protein%, b/bMinimum 2.7
5Jumlah Padatan %, b/bMinimum 3.4
6Bahan Tambahan Makanan6.1 Pewarna Tambahan6.2 Pemanis buatan
6.3 Pemantap dan Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995
NegatifSesuai SNI 01-0222-1995
7Cemaran logam7.1 Timbal (Pb)7.2 Tembaga (Cu)7.3 Cemaran Arsen
(As)Mg/kgMg/kgMg/kgMaksimum 1.0Maksimum 20.0Maksimum 0,5
8Cemaran MikrobaMPN ColiformSalmonellaListeria
SPPKoloni/gKoloni/25gKoloni/25g< 3NegatifNegatif
9Angka Lempeng TotalAPM/gMaksimum 2.0 x 105
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313, (1995).