1 HACCP Hazard Analysis Critical Control Points Direttiva 93/43/CEE Adozione in Italia del sistema HACCP con il decreto Legislativo : 155 del 26 maggio 1997
1
HACCP
Hazard Analysis Critical Control
Points
HACCP
Hazard Analysis Critical Control
Points
Direttiva 93/43/CEEDirettiva 93/43/CEE
Adozione in Italia del sistema HACCP con il decreto Legislativo : 155 del 26 maggio 1997Adozione in Italia del sistema HACCP con il
decreto Legislativo : 155 del 26 maggio 1997
2
Modificazione della struttura di controllo
Modificazione della struttura di controllo
Sistema reattivo
PrimaPrima degli anni Novanta le azioni di verifica avvenivano sul prodotto finito quando la contaminazione era già in atto.
Sistema reattivo
PrimaPrima degli anni Novanta le azioni di verifica avvenivano sul prodotto finito quando la contaminazione era già in atto.
Sistema pro-attivo
DopoDopo gli anni Novanta si è introdotta una nuova metodologia di controllo preventivo: in sostanza l’operatore deve agire prima che il processo di conservazione-lavorazione-distribuzione abbia reso il prodotto igienicamente pericoloso.
Sistema pro-attivo
DopoDopo gli anni Novanta si è introdotta una nuova metodologia di controllo preventivo: in sostanza l’operatore deve agire prima che il processo di conservazione-lavorazione-distribuzione abbia reso il prodotto igienicamente pericoloso.
3
Finalità e vantaggi del sistema HACCPFinalità e vantaggi del sistema HACCP
Il sistema HACCP non ha portato nulla di nuovo a livello di regolamenti
igienico-sanitari: rimangono tuttora valide le precedenti leggi e decreti
applicativi, tra cui l’importante D.P.R. 327/80.
Il sistema richiede che le procedure igieniche vengano:
Il sistema HACCP non ha portato nulla di nuovo a livello di regolamenti
igienico-sanitari: rimangono tuttora valide le precedenti leggi e decreti
applicativi, tra cui l’importante D.P.R. 327/80.
Il sistema richiede che le procedure igieniche vengano:
Codificate e Descritte nel piano di autocontrolloCodificate e Descritte nel piano di autocontrollo Codificate e Descritte nel piano di autocontrolloCodificate e Descritte nel piano di autocontrollo
Eseguite come sono state dichiarateEseguite come sono state dichiarateEseguite come sono state dichiarateEseguite come sono state dichiarate
4
Alcuni dei vantaggi del sistema HACCPAlcuni dei vantaggi del sistema HACCP
È applicato a tutte le fasi della
catena alimentare.
È applicato a tutte le fasi della
catena alimentare.
Non è più basato sull’analisi una
tantum del prodotto finito, ma è
costante e basato sulla
prevenzione.
La responsabilità del controllo è
affidata all’azienda stessa
(è quindi un sistema di autocontrollo)
La responsabilità del controllo è
affidata all’azienda stessa
(è quindi un sistema di autocontrollo)
Le responsabilità sono ben
evidenziate: in ogni impresa
c’è il responsabile
dell’azienda che risponde di
eventuali anomalie.
Le responsabilità sono ben
evidenziate: in ogni impresa
c’è il responsabile
dell’azienda che risponde di
eventuali anomalie.
Essendo tutto il sistema basato
sull’autocontrollo documentato, in
caso di anomalia è possibile risalire
lungo la filiera alimentare arrivando
ad individuare il responsabile.
Essendo tutto il sistema basato
sull’autocontrollo documentato, in
caso di anomalia è possibile risalire
lungo la filiera alimentare arrivando
ad individuare il responsabile.
Si riducono i costi degli incidenti
alimentari: l’HACCP ha un’alta
efficienza nel garantire la
sicurezza dell’alimento.
Si riducono i costi degli incidenti
alimentari: l’HACCP ha un’alta
efficienza nel garantire la
sicurezza dell’alimento.
Il controllo sull’intero processo aumenta
la fiducia sulla sicurezza del prodotto da
parte del consumatore
Il controllo sull’intero processo aumenta
la fiducia sulla sicurezza del prodotto da
parte del consumatore
5
Le procedure HACCP: le sette attività
1
3
2
6
74
5Eseguire l’analisi dei pericoli,
identificarli e specificarne le misure
di controllo
Identificare i punti critici di
controllo (CCP)
Fissare i limiti critici per ciascun
punto critico
Stabilire le procedure azione
correttiva da applicare se il
monitoraggio indica che un CCP
non è sotto controllo
Stabilire un sistema di
monitoraggio per ogni punto critico
Stabilire le procedure di
documentazione e registrazioni
delle varie fasi
Stabilire le procedure di verifica
per controllare che il sistema
HACCP sia efficace
6
Nel sistema HACCP è opportuno lo svolgimento di un’insieme di analisi, che presiedono :
Le analisi nel sistema HACCPLe analisi nel sistema HACCP
I controlli di routine si attivano per la
verifica dello stato di igiene generale della
zona produttiva e per la conferma della
corretta applicazione delle procedure e dei
comportamenti previsti.
I controlli di routine si attivano per la
verifica dello stato di igiene generale della
zona produttiva e per la conferma della
corretta applicazione delle procedure e dei
comportamenti previsti.
Le indagini mirate per stabilire lo stato
delle derrate in ingresso e le condizioni finali
dei prodotti destinati alla clientela
Le indagini mirate per stabilire lo stato
delle derrate in ingresso e le condizioni finali
dei prodotti destinati alla clientela
Per lo svolgimento di questi esami ci si rivolge a laboratori che abbiano ottenuto la certificazione SINAL (Sistema Nazionale Accreditamento Laboratori Analisi)
Per lo svolgimento di questi esami ci si rivolge a laboratori che abbiano ottenuto la certificazione SINAL (Sistema Nazionale Accreditamento Laboratori Analisi)
7
Esempio di Analisi di routineEsempio di Analisi di routine
Residui detersivi
Frequenza: Quotidiana
Metodo: Reagenti chimici
Obiettivo: Verificare l’eventuale permanenza di detersivi e carica batterica
Carica batterica totale
Frequenza: Semestrale
Metodo: Prova del tampone sulle superfici
Obiettivo: Riconoscere se la carica batterica supera la soglia di sicurezza
Indicatori di microrganismi patogeni
Frequenza: Semestrale
Metodo: Prova del tampone o coltura su prelievi di superficie
Obiettivo: Verifica della presenza di coliformi (indicatori anche della presenza di salmonella) e riconoscimento della loro origine
8
Esempio di Analisi mirateEsempio di Analisi mirate
Presenza di micorganismi patogeni
Frequenza: Quando necessario (seguendo le risultanze delle analisi di routine)
Metodo: Analisi di laboratorio di campioni di derrate, crude (in arrivo dai fornitori) e semilavorate e/o cotte nel corso della produzione
Obiettivo: Conta per tipo di: stafilococchi, coliformi totali, E. coli, listeria M, salmonelle, clostridi, muffe, enterobatteri (carni suine), campilobatteri (carni avicole), vibrioni (pesci)
Quando i risultati di alcune analisi di routine non rientrano nei valori previsti, o più semplicemente, quando un alimento risulta sospetto all’analisi sensoriale (controllo olfattivo-visivo) si passa ad effettuare le analisi mirate
9
1. la dichiarazione del titolare, o dell’amministratore, o di un consulente esterno
con la quale si attesta che nell’azienda è in atto il sistema di autocontrollo
HACCP
2. l’assegnazione di ruoli e responsabilità
3. la descrizione di prodotti e materie prime utilizzate nel processo produttivo
4. la normativa applicata
5. le procedure di verifica
6. la formazione del personale
Il manuale di autocontrolloIl manuale di autocontrollo
Il sistema HACCP prevede la redazione di un apposito manuale di autocontrollo che si richiama ai principi
generali del Codice internazionale di prassi igienica Codice internazionale di prassi igienica e del Codex AlimentariusCodex Alimentarius
Nel manuale di autocontrollo vengono annotate tutte le procedure applicate. Il manuale deve
riportare:
10
Le schede sono una parte fondamentale del manuale HACCP, con esse vengono registrate le
osservazioni eseguite sui punti critici di controllo.
La compilazione di queste schede costituisce la prova dell’effettiva applicazione delle procedure
di controllo. Mediamente in una azienda ristorativa i punti critici da controllare secondo il sistema
HACCP sono:
Le schede di registrazioneLe schede di registrazione
1. Ricevimento materie prime
2. Temperatura di stoccaggio degli alimenti deperibili
3. Durata dello stoccaggio
4. Igiene delle superfici degli ambienti e delle attrezzature
5. Controllo del prodotto finito
11
Esempio di scheda per la registrazione delle temperature della cella di refrigerazione carni
Esempio di scheda per la registrazione delle temperature della cella di refrigerazione carni
Società
Indirizzo attività
Mese: Luglio Anno : 2007
l m m g v s d l m m g v s d l m m g v s d
T°1 0 1 0 1 1 0 1 0 2 2 0 1 1 0 0 1 0 2 1 0 0
T°2 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 2 0 1 1 0 1 1 1 0 2 1
Verifica strumenti
Tipo e modello dell’apparecchio
Unità di misura Valore atteso Tolleranza
Frequenza Valore ottenuto Eseguito da
Il responsabile unità
Il responsabile garanzia qualità
Su questa scheda vengono riportate quotidianamente le temperature della cella frigorifera. Sulla prima riga (T°1) la temperatura di inizio turno. Sulla seconda riga (T° 2) la temperatura di fine turno di lavoro
Su questa scheda vengono riportate quotidianamente le temperature della cella frigorifera. Sulla prima riga (T°1) la temperatura di inizio turno. Sulla seconda riga (T° 2) la temperatura di fine turno di lavoro
12
Il sistema HACCP prevede la realizzazione di un fascicolo relativo ai documenti sanitari. Deve
essere tenuto a disposizione dell’autorità competente a svolgere i controlli.
I documenti sono:
Il fascicolo di documentazione HACCPIl fascicolo di documentazione HACCP
Autorizzazione
sanitaria dei locali
Manuale di autocontrollo
Copia della planimetria
vidimata dall’ASL
Attestato di partecipazione al corso
formativo di responsabile HACCP e i
documenti inerenti la formazione del
personale
Schede di registrazione e di
smaltimento prodotti scaduti
Schede di controllo
temperature
Schede materie prime
respinte perché non conformi
Moduli del piano di
sanificazioneAnalisi di laboratorio
13
Il sistema HACCP deve essere adattato a ogni specifica realtà, è necessario
cioè applicare un sistema che tenga conto delle diversità produttive di ogni
azienda.
Il sistema HACCP deve essere adattato a ogni specifica realtà, è necessario
cioè applicare un sistema che tenga conto delle diversità produttive di ogni
azienda.
Costruiamo il sistemaCostruiamo il sistema
Il metodo maggiormente applicato è quello di predisporre un piano
HACCP che svolga una funzione di monitoraggio su macroelementi
comuni, per esempio:
Il metodo maggiormente applicato è quello di predisporre un piano
HACCP che svolga una funzione di monitoraggio su macroelementi
comuni, per esempio:
A. Famiglie di derrate
B. Metodi di conservazione
C. Metodi di preparazione
D. Metodi di cottura
E. Metodi di trasporto
F. Metodi di somministrazione
G. Metodi di smaltimento rifiuti
A. Famiglie di derrate
B. Metodi di conservazione
C. Metodi di preparazione
D. Metodi di cottura
E. Metodi di trasporto
F. Metodi di somministrazione
G. Metodi di smaltimento rifiuti
14
Il sistema prevede la redazione di un manuale di
autocontrollo in ogni singola realtà produttiva, il quale dovrà
prevedere, tra l’altro, l’applicazione di regole che riducano e
eliminino contaminazioni biologiche biologiche , chimiche e fisiche chimiche e fisiche
delle materie prime e garantiscano sicurezza e igienicità ai
prodotti realizzati. Il manuale di autocontrollo (MA) di un
esercizio ristorativo tipo, in linea di massima si realizza
attraverso i seguenti elementi.
Il sistema prevede la redazione di un manuale di
autocontrollo in ogni singola realtà produttiva, il quale dovrà
prevedere, tra l’altro, l’applicazione di regole che riducano e
eliminino contaminazioni biologiche biologiche , chimiche e fisiche chimiche e fisiche
delle materie prime e garantiscano sicurezza e igienicità ai
prodotti realizzati. Il manuale di autocontrollo (MA) di un
esercizio ristorativo tipo, in linea di massima si realizza
attraverso i seguenti elementi.
Applichiamo il sistemaApplichiamo il sistema
15
1. Descrizione dell’azienda, che si attua definendo l’organigramma (titolari, responsabili e
dipendenti)
2. Autorizzazioni in possesso (sanitarie, amministrative)
3. Caratteristiche strutturali dell’azienda
4. Caratteristiche delle macchine e delle attrezzature
5. Approvvigionamento idrico e smaltimento delle acque reflue
6. Eliminazione dei rifiuti e dei residui delle lavorazioni
7. Gestione dei prodotti non conformi (si intendono i prodotti le cui caratteristiche qualitative
non rispondono ai requisiti di legge o contrattuali)
8. Definizione delle tipologie di materie prime utilizzate e dei prodotti finiti realizzati
dall’azienda
9. Rilevazione dei rischi relativi alle diverse fasi di lavorazione
10. Individuazione delle modalità di monitoraggio delle fasi o dei CCP
11. Adozione di procedure standardizzate dei controlli interni
12. Definizione dei criteri di formazione del personale in materia di buona prassi igienica
13. Compilazione delle schede relative ai controlli e alle situazioni non conformi alle
procedure
14. Verifica del funzionamento del sistema
15. Implementazione dei correttivi per le situazioni non conformi (si tratta di realizzare
una procedura per il trattamento dei dati)
16. Raccolta della documentazione necessaria per comprovare agli organi di vigilanza
l’applicazione degli adempimenti previsti.
Indicazioni presenti nel manuale di autocontrollo
Indicazioni presenti nel manuale di autocontrollo
16
I CCP vengono di norma suddivisi in due categorie che si differenziano per le diverse procedure da adottare
in caso vengano superati i limiti di riferimento. Avremo così i CCP di tipo 1 dove è possibile eliminare il
pericolo o ridurlo a livelli accettabili, e CCP di tipo 2 dove il pericolo può essere controllato, ma non
eliminato o ridotto a livelli accettabili.
I CCP vengono di norma suddivisi in due categorie che si differenziano per le diverse procedure da adottare
in caso vengano superati i limiti di riferimento. Avremo così i CCP di tipo 1 dove è possibile eliminare il
pericolo o ridurlo a livelli accettabili, e CCP di tipo 2 dove il pericolo può essere controllato, ma non
eliminato o ridotto a livelli accettabili.
Individuiamo i punti critici di controlloIndividuiamo i punti critici di controllo
Sono i CCP più importanti, con
soluzione “passa, non passa”; nel caso
in cui il limite di riferimento non venga
rispettato, tutta la fase di produzione
comincia daccapo. Essi permettono,
con un’azione “fisica” “fisica” , di risolvere il
rischio di contaminazione azzerandolo.
Esempio:
•Non conformità: Non conformità: presenza di residui
di detersivo sulle stoviglie lavate;
•Soluzione: Soluzione: risciacquare tutto
nuovamente
Sono i CCP più importanti, con
soluzione “passa, non passa”; nel caso
in cui il limite di riferimento non venga
rispettato, tutta la fase di produzione
comincia daccapo. Essi permettono,
con un’azione “fisica” “fisica” , di risolvere il
rischio di contaminazione azzerandolo.
Esempio:
•Non conformità: Non conformità: presenza di residui
di detersivo sulle stoviglie lavate;
•Soluzione: Soluzione: risciacquare tutto
nuovamente
Meno rigidi , ma più critici dei precedenti, sono posizionati
su controlli di processo che hanno limiti multipli e la loro
soluzione è data dal peso combinato dei vari controlli. I CCP
tipo 2 permettono solo un’azione di controllo, non
permettono di eliminare il rischio, salvo che con l’eventuale
distruzione della derrata, sono quindi semplici indicatori di
stato.
Esempio:
•Non conformità Non conformità : temperatura dei frigoriferi elevata;
•Controlli:Controlli: verificare l’entità dello scostamento dal limite di
riferimento e da quanto tempo le derrate sono conservate
fuori norma; procedere ad un controllo visivo ed olfattivo; se
questo non basta, effettuare un controllo microbiologico.
•Soluzione: Soluzione: se i risultati dei controlli sono accettabili,
immettere le derrate nel ciclo produttivo, nel caso contrario,
procedere alla distruzione delle derrate.
Meno rigidi , ma più critici dei precedenti, sono posizionati
su controlli di processo che hanno limiti multipli e la loro
soluzione è data dal peso combinato dei vari controlli. I CCP
tipo 2 permettono solo un’azione di controllo, non
permettono di eliminare il rischio, salvo che con l’eventuale
distruzione della derrata, sono quindi semplici indicatori di
stato.
Esempio:
•Non conformità Non conformità : temperatura dei frigoriferi elevata;
•Controlli:Controlli: verificare l’entità dello scostamento dal limite di
riferimento e da quanto tempo le derrate sono conservate
fuori norma; procedere ad un controllo visivo ed olfattivo; se
questo non basta, effettuare un controllo microbiologico.
•Soluzione: Soluzione: se i risultati dei controlli sono accettabili,
immettere le derrate nel ciclo produttivo, nel caso contrario,
procedere alla distruzione delle derrate.
CCP tipo 1 CCP tipo 2
17
• Dato che un CCP deve essere documentabile, nella maggior parte
degli esercizi ristorativi i punti critici di controllo riguardano due
misurazioni:
1. La rilevazione della temperatura di cottura e di conservazione
2. La verifica della pulizia-sanificazione
Non è pensabile, ad esempio introdurre analisi di laboratorio nel
normale monitoraggio, sia per i costi e i tempi eccessivi, sia per
la complessità che tale procedimento comporta.
Nella maggior parte dei processi di lavorazione non vi sono CCP, ma
piuttosto si richiede di seguire scrupolosamente le GMP (Buone
Pratiche di Lavorazione), necessarie a produrre un alimento in
condizioni igieniche accettabili.
Identificazione dei CCPIdentificazione dei CCP
18
TABELLA GESTIONE CCPFasi È un
CCPNon è un CCP
Rilevazioni e registrazioni
Scelta fornitori X
Ricevimento materie prime (*) X X
Stoccaggio materie prime X Temperatura (per frigoriferi e congelatori), compilazione scheda di rilevamento temperatura
Scongelamento materie prime (*)
X X
Preparazione carni-pesci X
Preparazione ortofrutta X
Preparazione piatti freddi X
Cottura X Temperatura al cuore dell’alimento, compilazione scheda rilevamento temperatura
Mantenimento in caldo X Temperatura dell’alimento, compilazione scheda rilevamento temperatura
Raffreddamento cibi cotti X Temperatura al cuore dell’alimento, compilazione scheda rilevamento temperatura
Riscaldamento cibi cotti X Temperatura al cuore dell’alimento, compilazione scheda rilevamento temperatura
Distribuzione X
Pulizia e sanificazione X Verifica visiva e compilazione scheda rilevazione pulizia
19
GESTIONE DEI CCP
Di ogni CCp precedentemente individuato nel processo produttivo, si andranno a stabilire:
1. Il limite critico (suddividendolo in: livelli di attenzione limite critico);
2. Il sistema di monitoraggio (specificando parametri e frequenza);
3. L’azione correttiva, nel caso in cui il limite critico sia superato o comunque si evidenzi una tendenza in tal senso;
4. Le procedure di verifica del processo;5. Le procedure di documentazione e
registrazione.
20
Le azioni di monitoraggio
Oggi la gestione dei CCP è molto agevolata dalle nuove attrezzature specificatamente studiate per il sistema HACCP;
Esistono sistemi refrigeranti e sistemi di cottura direttamente collegati ad una stampante o a un PC che svolgono un’azione costante di monitoraggio.
21
22
23