Á DESPERDICIO ALIMENTARIO ANÁLISIS SENSORIAL DE FRUTAS Y VERDURAS DESPERDICIO ALIMENTARIO: ANÁLISIS SENSORIAL DE FRUTAS Y VERDURAS DESPERDICIO ALIMENTARIO: ANÁLISIS SENSORIAL DE FRUTAS Y VERDURAS Rodríguez P 1 Fajardo V 2 Carrera E 2 Ávila J M 1 Ruiz E 1 Valero T 1 del Pozo S 1 Varela Moreiras G 1,2 Rodríguez P 1 , Fajardo V 2 , Carrera E 2 , Ávila J M 1 , Ruiz E 1 , Valero T 1 , del Pozo S 1 , Varela‐Moreiras G 1,2 1 Fundación Española de la Nutrición (FEN) 1 Fundación Española de la Nutrición (FEN) 2 Universidad CEU San Pablo Universidad CEU San Pablo Los datos de Hispacoop (2012) presentan que en España se Los datos de Hispacoop (2012) presentan que en España se desechan 32 2 kg de alimentos por persona y año Las frutas desechan 32,2 kg de alimentos por persona y año. Las frutas y verduras son el grupo de alimentos que más se y verduras son el grupo de alimentos que más se desperdician después del grupo de pan y cereales Este desperdician después del grupo de pan y cereales. Este desperdicio se debe a un deterioro por una mala desperdicio se debe a un deterioro por una mala conservación almacenamiento exceso de tiempo o por conservación, almacenamiento, exceso de tiempo o por desconocimiento de la vida útil (incluyendo los aspectos desconocimiento de la vida útil (incluyendo los aspectos nutricionales) del producto nutricionales) del producto. Objetivo: Objetivo: l ó l f dl d d Conocer la aceptación y las preferencias del consumidor de Conocer la aceptación y las preferencias del consumidor de f f verduras y frutas con diferentes tiempos y tipos de verduras y frutas con diferentes tiempos y tipos de conservación con el fin de reducir el desperdicio alimentario conservación, con el fin de reducir el desperdicio alimentario. Mtdl í Metodología: h d f d l d li d d l if ió ii d l La muestra ha estado formada por un total de 45 alimentos, de acuerdo con la información suministrada por el MAGRAMA La muestra ha estado formada por un total de 45 alimentos, de acuerdo con la información suministrada por el MAGRAMA (Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio Ambiente) Los análisis sensoriales se han basado en: pruebas (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente). Los análisis sensoriales se han basado en: pruebas hedónicas pruebas de ordenación y pruebas triangulares El grupo de sujetos ha estado formado por 30 catadores no entrenados hedónicas, pruebas de ordenación y pruebas triangulares. El grupo de sujetos ha estado formado por 30 catadores no entrenados. l d Resultados: Resultados: Las verduras mejor puntuadas respecto al color sabor textura Las frutas mejor puntuadas respecto a color sabor textura y Las verduras mejor puntuadas respecto al color, sabor, textura Las frutas mejor puntuadas respecto a color, sabor, textura y y olor fueron la zanahoria fresca seguida de la cebolla fresca olor fueron las fresas y los plátanos frescos con valores y olor fueron la zanahoria fresca, seguida de la cebolla fresca olor fueron las fresas y los plátanos frescos con valores l i 8 ( l 1 10) L t d i 8 ( l 1 10) L t d f l con valores superiores a 8 (escala 1‐10). Las peores puntuadas superiores a 8 (escala 1‐10). Las peores puntuadas fueron las f l é il l b ll ld l f ld l ki i d IV (T bl 2) fueron el tomate en conserva estéril, la cebolla congelada y la fresas congeladas y el kiwi envasado en IV gama (Tabla 2). fueron el tomate en conserva estéril, la cebolla congelada y la fresas congeladas y el kiwi envasado en IV gama (Tabla 2). patata congelada con puntuaciones inferiores a 5 (Tabla 1) patata congelada con puntuaciones inferiores a 5 (Tabla 1). Fresa fresca Zanahoria fresca Plátano fresco Cebolla fresca Plátano fresco Cebolla fresca P 5 dí Pi i t d f Pera 5 días Pimiento verde fresco Fresa congelada Cebolla congelada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tabla 1: Puntuación de las mejores y peores verduras valoradas en escala 1‐10 según los atributos de Tabla 2: Puntuación de las mejores y peores frutas valoradas en escala 1‐10 según los atributos de Tabla 1: Puntuación de las mejores y peores verduras valoradas en escala 1 10, según los atributos de color sabor textura y olor Tabla 2: Puntuación de las mejores y peores frutas valoradas en escala 1 10, según los atributos de color sabor textura y olor color, sabor, textura y olor . color, sabor, textura y olor . Según el orden de preferencia en relación a las frutas y verduras catadas se observa que los alimentos frescos son los preferidos Según el orden de preferencia, en relación a las frutas y verduras catadas, se observa que los alimentos frescos son los preferidos id d l id t d dí d ió (T bl 3) seguidos de los consumidos tras dos días de conservación (Tabla 3). seguidos de los consumidos tras dos días de conservación (Tabla 3). 30 1º PREFERENCIA 25 1º PREFERENCIA 25 20 20 2º C 15 2º PREFERENCIA 15 10 10 3º PREFERENCIA 5 0 TOMAT. FRESCO TOMAT. 2 DIAS CONS. ESTERIL ACELGA FRESCA ACELGA 2 DIAS ACELGA CONGELADA ACELGA AT. PROTECT LECHUGA FRESCO LECHUGA 2 DIAS LECHUGA AT. PROT PIMIENTO FRESCO PIMIENTO 2 DIAS ZANAHORIA FERSCA ZANAHORIA 5 DIAS ZANAHORIA AT PROTE ZANAHORIA ANTIOXI COLIFLOR FRESCA COLIFLOR 5 DIAS COLIFLOR CONGELADA JV. FRESCA JV. 5 DIAS JV. CONGELADA CEBOLLA FRESCA CEBOLLA 1 MES CEBOLLA CONGELADA PATATA FRESCA PATATA 1 MES PATATA CONGELADA 4ºPREFERENCIA FRESCO DIAS ESTERIL FRESCA DIAS CONGELADA PROTECT FRESCO DIAS PROT FRESCO DIAS FERSCA 5 DIAS AT.PROTE ANTIOXI FRESCA DIAS CONGELADA CONGELADA FRESCA MES CONGELADA FRESCA MES CONGELADA T bl 3 Od d f i d l d d Tabla 3: Orden de preferencia de las verduras catadas. Las pruebas triangulares indican que existen diferencias significativas (p<0 01) entre frutas y verduras frescas y frutas y Las pruebas triangulares, indican que existen diferencias significativas (p<0,01) entre frutas y verduras frescas y frutas y d d d t 2 dí verduras conservadas durante 2 días. verduras conservadas durante 2 días. Conclusiones: Conclusiones: El consumidor prefiere y puntúa mejor las frutas y verduras frescas y existen diferencias organolépticas con un nivel de El consumidor prefiere y puntúa mejor las frutas y verduras frescas, y existen diferencias organolépticas con un nivel de i ifi ió dl 0 01 t l f t d f l d d t 2 dí significación del 0,01 entre las frutas y verduras frescas y las conservadas durante 2 días.