1 Convegno: Convegno: Metodi e tecniche di valutazione Metodi e tecniche di valutazione dell’origine delle produzioni dell’origine delle produzioni alimentari alimentari MILANO 25/06/2010 MILANO 25/06/2010 IMPIEGO DI TECNICHE ANALITICHE DI IMPIEGO DI TECNICHE ANALITICHE DI RISONANZA MAGNETICA NELLA RISONANZA MAGNETICA NELLA TRACCIABILITA’ E VALORIZZAZIONE DI TRACCIABILITA’ E VALORIZZAZIONE DI DIVERSI PRODOTTI ALIMENTARI DIVERSI PRODOTTI ALIMENTARI
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1 Convegno: Metodi e tecniche di valutazione dellorigine delle produzioni alimentari MILANO 25/06/2010 IMPIEGO DI TECNICHE ANALITICHE DI RISONANZA MAGNETICA.
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Convegno:Convegno:Metodi e tecniche di valutazione dell’origine delle Metodi e tecniche di valutazione dell’origine delle
produzioni alimentariproduzioni alimentari
MILANO 25/06/2010MILANO 25/06/2010
IMPIEGO DI TECNICHE ANALITICHE IMPIEGO DI TECNICHE ANALITICHE DI RISONANZA MAGNETICA NELLA DI RISONANZA MAGNETICA NELLA
TRACCIABILITA’ E VALORIZZAZIONE TRACCIABILITA’ E VALORIZZAZIONE DI DIVERSI PRODOTTI ALIMENTARIDI DIVERSI PRODOTTI ALIMENTARI
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FOOD DISCOVERYFOOD DISCOVERY
Strumenti di indagineStrumenti di indagine
MRI risonanza magnetica per immaginiMRI risonanza magnetica per immagini
Fluorescenza e bioluminescenzaFluorescenza e bioluminescenza
ELABORAZIONE IMMAGINI MRI DI CASTAGNAELABORAZIONE IMMAGINI MRI DI CASTAGNA
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MRI : TARTUFOMRI : TARTUFO
Descrive la struttura interna e quindi lo stadio di maturazione, la Descrive la struttura interna e quindi lo stadio di maturazione, la percentuale di acqua e di lipidi del tartufo esaminatopercentuale di acqua e di lipidi del tartufo esaminato
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MRIMRIElaborazione 3D di camera aeriferaElaborazione 3D di camera aerifera
Punteggiature Punteggiature scure della polpa scure della polpa
riconducibili a riconducibili a raccolte di raccolte di prodotti di prodotti di
Immagine al confocale. La tubulina di alcune cellule di endotelio colorata in verde Immagine al confocale. La tubulina di alcune cellule di endotelio colorata in verde da anticorpi coniugati alla fluoresceina, la actina colorata da Texas red coniugato da anticorpi coniugati alla fluoresceina, la actina colorata da Texas red coniugato alla falloidina in rosso, ed il dna colorato in azzurro dal DAPI alla falloidina in rosso, ed il dna colorato in azzurro dal DAPI
IMMONOCYTOCHEMISTRYIMMONOCYTOCHEMISTRY AND IN SITU AND IN SITU
HYBRIDIZATIONHYBRIDIZATION
RAT, TRACHEA IMMUNOSTAINEDRAT, TRACHEA IMMUNOSTAINED WITH GUSTDUCINWITH GUSTDUCIN
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LA RICERCA SCIENTIFICA LA RICERCA SCIENTIFICA
E E
L’APPLICAZIONE IN FILIERAL’APPLICAZIONE IN FILIERA
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Identificazione geografica con spettri NMRIdentificazione geografica con spettri NMR Mannina & C Università degli Studi del MoliseMannina & C Università degli Studi del Molise
16figura 6
polifenoli
acido gallico
tirosina
acido formico
2-fenil-etanolo
Esempi di assegnazioni
Assegnazioni di composti chimiciAssegnazioni di composti chimici
figura 5
Sovrapposizione spettro intero
Sassella 2005 az A
Grumello 2005 az A
Sassella 2005 az B
Sassella 2004 az B
Orcia 2005
Montepulciano 2005
Confronto di spettri interi di viniConfronto di spettri interi di vini
METODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINEMETODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINENMR (risonanza magnetica nucleare):NMR (risonanza magnetica nucleare):
Tracciati di vini della Valtellina e toscaniTracciati di vini della Valtellina e toscani
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METODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINEMETODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINENMR NMR
Vini della Valtellina e toscaniVini della Valtellina e toscani
In rosa 2 delle 6 aree che permettono In rosa 2 delle 6 aree che permettono la differenziazione dei vini analizzati la differenziazione dei vini analizzati
Vini della Valtellina e toscaniVini della Valtellina e toscani
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2.12.22.32.42.52.62.72.82.9 ppm
CASAR POLPACASAR POLPA
Mutti polpa
Cirio polpa
Cirio S.Marzano
Esselunga polpa
Le aree rosa Le aree rosa evidenziano 4 delle evidenziano 4 delle 9 zone dei tracciati 9 zone dei tracciati che permettono di che permettono di
differenziare e differenziare e identificare i identificare i
pomodori analizzatipomodori analizzati
METODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINEMETODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINENMRNMR
CONSERVE DI POMODOROCONSERVE DI POMODORO
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Mutti polpa
Cirio polpa
Lotto 70b
Lotto 68b
Lotto 69b
Lotto 68
Lotto 69
Cirio polpa
Cirio S. Marzano
Mutti polpa
CASAR POLPA
Esselunga polpa
Lotto 70
METODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINEMETODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINENMRNMR
TIPIZZAZIONE CONSERVA DI POMODORO CASARTIPIZZAZIONE CONSERVA DI POMODORO CASAR
Latte Italia
Latte Lettonia
METODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINEMETODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINENMRNMR
LATTE LETTONE E ITALIANO PCA SPETTRI LATTE LETTONE E ITALIANO PCA SPETTRI Latte giorni 1 e 3Latte giorni 1 e 3
La discriminazione tra gruppi avviene sulle Componenti Principali 1 (asse azzurro) e 2 (asse
giallo): la provenienza del latte è ben individuabile
METODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINEMETODI DI IDENTIFICAZIONE D’ORIGINENMR NMR
PARMIGIANO DA LATTE DI FRISONA E BRUNA ITALIANAPARMIGIANO DA LATTE DI FRISONA E BRUNA ITALIANASPETTRI SPETTRI Da 8 a 6.6 ppmDa 8 a 6.6 ppm
TIROSINATIROSINA
PH-ALANINAPH-ALANINA
1 AMMINOACIDO ED 1 ANTIOSSIDANTE (?)1 AMMINOACIDO ED 1 ANTIOSSIDANTE (?)I 2 campioni I 2 campioni
differiscono per il differiscono per il contenuto di Tirosina, e contenuto di Tirosina, e di un amminoacido ed di un amminoacido ed un antiossidante (?), un antiossidante (?), non ancora assegnatinon ancora assegnati
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NMR NMR
E E
QUALITA’QUALITA’
6.056.106.156.206.256.306.356.406.45 ppm
[Acrilammide] [Acrilammide] vs.vs. T di tostatura T di tostatura
Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Analisi qualitative convenzionaliAnalisi qualitative convenzionali
I valori sono tipici di oli I valori sono tipici di oli extra vergini di oliva di extra vergini di oliva di
ottima qualità.ottima qualità.L'analisi sensoriale è L'analisi sensoriale è
tipica di oli con fruttato tipica di oli con fruttato verde medio, amaro verde medio, amaro
medio e piccante medio. medio e piccante medio. Solo per il campione Solo per il campione
corrispondente al n. 14 corrispondente al n. 14 sono stati percepiti difetti sono stati percepiti difetti
con intensità vicina al con intensità vicina al valore di soglia (difetto di valore di soglia (difetto di
verme, riscaldo e verme, riscaldo e avvinato).avvinato).
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Il profilo relativo alle sostanze volatili è quello tipico di oli extra vergini di oliva di ottima Il profilo relativo alle sostanze volatili è quello tipico di oli extra vergini di oliva di ottima qualità.qualità.Il trans-2- esenale, che rappresenta un buon indice di qualità con il suo caratteristico Il trans-2- esenale, che rappresenta un buon indice di qualità con il suo caratteristico aroma di erba tagliata di fresco, è il componente più abbondante.aroma di erba tagliata di fresco, è il componente più abbondante.I contenuti di 1-penten-3-one e di 1-penten-3-olo, sostanze molto ben correlate con I contenuti di 1-penten-3-one e di 1-penten-3-olo, sostanze molto ben correlate con l'intensità del fruttato, sono anch'essi elevati a confermare l'ottima qualità degli oli l'intensità del fruttato, sono anch'essi elevati a confermare l'ottima qualità degli oli sottoposti ad analisi.sottoposti ad analisi.Le sostanze volatili associate ai cinque difetti prevalenti di: riscaldo, morchia, rancido, Le sostanze volatili associate ai cinque difetti prevalenti di: riscaldo, morchia, rancido, muffa e avvinato sono assenti o presenti in tracce ad eccezione del campione n. 14 che, muffa e avvinato sono assenti o presenti in tracce ad eccezione del campione n. 14 che, analogamente a quanto riscontrato con la valutazione organolettica, contiene quantità analogamente a quanto riscontrato con la valutazione organolettica, contiene quantità discrete di etile acetato (avvinato) e di alcole isoamilico (riscaldo).discrete di etile acetato (avvinato) e di alcole isoamilico (riscaldo).
Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Analisi qualitative convenzionaliAnalisi qualitative convenzionali
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I contenuti di tocoferoli I contenuti di tocoferoli sono tipici di oli extra sono tipici di oli extra
vergini di oliva di ottima vergini di oliva di ottima qualità.qualità.
TOCOFEROLI (mg/Kg)
-Tocoferolo -Tocoferolo Tocoferoli tot
mg/Kg mg/Kg mg/Kg
PA 1 241 1 242
PA 2 265 13 278
PA 3 189 8 197
PA 4 194 11 204
PA 5 165 12 177
PA 6 175 13 189
PA 7 221 4 225
PA 8 226 7 233
PA 9 258 11 269
PA 10 309 6 314
PA 11 208 1 209
PA 12 243 5 247
PA 13 213 13 226
PA 14 157 4 162
PA 15 168 1 168
PA 16 200 1 201
PA 17 223 12 235
PA 18 211 12 224
PA 19 238 9 247
PA 20 222 4 226
Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Analisi qualitative convenzionaliAnalisi qualitative convenzionali
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I contenuti di sostanze I contenuti di sostanze fenoliche sono tipici di oli fenoliche sono tipici di oli
extra vergini di oliva di extra vergini di oliva di ottima qualità ad eccezione ottima qualità ad eccezione
del campione n. 14del campione n. 14Si conferma la Si conferma la
correlazione tra le correlazione tra le sostanze derivate sostanze derivate
dall'aglicone dall'aglicone dell'oleuropeina e dell'oleuropeina e
l'intensità dell'amaro l'intensità dell'amaro percepita dagli percepita dagli
assaggiatori (correlazione assaggiatori (correlazione 0,86), nonché la 0,86), nonché la
correlazione tra l'aglicone correlazione tra l'aglicone del glistroside e l'intensità del glistroside e l'intensità
dell'attributo "piccante" dell'attributo "piccante" riscontrato dagli riscontrato dagli
Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Analisi qualitative convenzionaliAnalisi qualitative convenzionali
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I contenuti percentuali di acidi grassi sono tipici degli oli extra vergini di oliva I contenuti percentuali di acidi grassi sono tipici degli oli extra vergini di oliva Per tutti i campioni considerati, a riscontro dell'ottima qualità degli stessi, il contenuto Per tutti i campioni considerati, a riscontro dell'ottima qualità degli stessi, il contenuto percentuale di acido oleico è elevato.percentuale di acido oleico è elevato.Tale considerazione è corroborata dall'alto valore del rapporto Oleico/Linoleico (superiore a Tale considerazione è corroborata dall'alto valore del rapporto Oleico/Linoleico (superiore a 7)7)
Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Analisi qualitative convenzionaliAnalisi qualitative convenzionali
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I dati ottenuti saranno sottoposti ad analisi statistica. Alcune differenze sono I dati ottenuti saranno sottoposti ad analisi statistica. Alcune differenze sono comunque evidenti: tracciato in verde è il campione n° 14comunque evidenti: tracciato in verde è il campione n° 14
Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009Caratterizzazione Olio extravergine di Arezzo 2009NMRNMR
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INDAGINI SPECIFICHEINDAGINI SPECIFICHE
MRI prosciutto: vena con difettoMRI prosciutto: vena con difetto
OPTOCAL IMAGING prosciutto: vena con difettoOPTOCAL IMAGING prosciutto: vena con difetto
ISTOLOGIA prosciutto: zona con difettoISTOLOGIA prosciutto: zona con difetto
Zona normaleZona normale
Zona con difettoZona con difetto
Nuovo picco
Nuovo picco
(7.29 ppm)
Nuovo picco
(8.56 ppm)
NMR prosciutto: zona con difettoNMR prosciutto: zona con difetto
Microscopia elettronica a scansione e microanalisiMicroscopia elettronica a scansione e microanalisiProsciutto: zona con difettoProsciutto: zona con difetto
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FOOD DISCOVERYFOOD DISCOVERY
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METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMETODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMRIMRI
Uno dei 20 spettri localizzati per individuare il rapporto tra grasso intramuscolare ed Uno dei 20 spettri localizzati per individuare il rapporto tra grasso intramuscolare ed extramuscolareextramuscolare
METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMETODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMRIMRI
Spettroscopia localizzata di muscolo di trotaSpettroscopia localizzata di muscolo di trota
METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMETODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMRIMRI
Spettroscopia localizzata di muscolo di trota: schema riassuntivoSpettroscopia localizzata di muscolo di trota: schema riassuntivo
METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMETODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMicroscopia elettronica a scansioneMicroscopia elettronica a scansione
Trota 1 giorno dall’arrivo: tessuto muscolareTrota 1 giorno dall’arrivo: tessuto muscolare
Tessuto muscolare senza grasso inframuscolare, con artefatto in Tessuto muscolare senza grasso inframuscolare, con artefatto in misura inferiore per maggiore compattezza del tessutomisura inferiore per maggiore compattezza del tessuto
METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMETODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMicroscopia ottica Microscopia ottica
Cerchiato in rosso: tessuto adiposo Cerchiato in rosso: tessuto adiposo inframuscolareinframuscolare
METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMETODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVAMicroscopia otticaMicroscopia ottica
Trota 1 giorno dall’arrivo: tessuto muscolareTrota 1 giorno dall’arrivo: tessuto muscolare
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Ricerca dell’impatto di oli extravergini d’oliva sui Ricerca dell’impatto di oli extravergini d’oliva sui metaboliti serici di animali da laboratoriometaboliti serici di animali da laboratorio
Disegno sperimentale:Disegno sperimentale:
- 60 ratti adulti con un regime calorico alimentare superiore del 20% 60 ratti adulti con un regime calorico alimentare superiore del 20% rispetto ai fabbisognirispetto ai fabbisogni
- diete: controllo, olio di cocco (aterogenetico), 4 oli extravergini d’oliva diete: controllo, olio di cocco (aterogenetico), 4 oli extravergini d’oliva di provenienza italiana (Garda, Grosseto, Arezzo + denominati di provenienza italiana (Garda, Grosseto, Arezzo + denominati “territoriali”, olio extravergine d’oliva di origine italiana con prezzo di “territoriali”, olio extravergine d’oliva di origine italiana con prezzo di vendita al dettagli euro 2,5 in bottiglia da 1 litro – denominato vendita al dettagli euro 2,5 in bottiglia da 1 litro – denominato “commerciale”)“commerciale”)
- analisi NMR (risonanza magnetica nucleare) del siero dopo 60 giorni di - analisi NMR (risonanza magnetica nucleare) del siero dopo 60 giorni di somministrazionesomministrazione
Ricerca dell’impatto di oli extravergini d’oliva sui Ricerca dell’impatto di oli extravergini d’oliva sui metaboliti serici di animali da laboratoriometaboliti serici di animali da laboratorio
Esempio di tracciato NMR del siero di rattoEsempio di tracciato NMR del siero di ratto
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Ricerca dell’impatto di oli extravergini d’oliva sui Ricerca dell’impatto di oli extravergini d’oliva sui metaboliti serici di animali da laboratoriometaboliti serici di animali da laboratorio
Analisi statistica: risultati dei trattamenti olio di cocco, commerciale e Analisi statistica: risultati dei trattamenti olio di cocco, commerciale e territorialeterritoriale
Commento: l’olio di cocco e l’olio extravergine commerciale” inducono profili metabolici simili e differenti dagli oli extravergini d’oliva “territoriali”
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LA BILANCIA DEL BENESSERELA BILANCIA DEL BENESSERE
Iniziando nell'utero e continuando durante tutta la vita, Iniziando nell'utero e continuando durante tutta la vita, i fattori ambientali i fattori ambientali
sono decisivi per lo sono decisivi per lo stato di salute stato di salute
decenni più tardidecenni più tardi
SALUTESALUTE
ATTIVATORI DI MALATTIEATTIVATORI DI MALATTIE(esogeni ed endogeni)(esogeni ed endogeni)
INIBITORI DI MALATTIEINIBITORI DI MALATTIE(esogeni ed endogeni)(esogeni ed endogeni)