1 Adaptation pratique du PNNS2 en restauration collective Béatrice CARRAZ, diététicienne Membre du CENA
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Adaptation pratique du PNNS2en restauration collective
Béatrice CARRAZ, diététicienne
Membre du CENA
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Petit historiqueEn 2001 : présentation du Programme
National Nutrition Santé (PNNS) Mise en place en France d’une politique
nutritionnelle de santé publique Objectif : améliorer l’état de santé de la
population en agissant sur le déterminant majeur qu’est la nutrition
Le PNNS est prévu pour 5 ans
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Petit historique - 2
Principaux axes d’action sur l’alimentation Fruits et légumes Calcium Lipides Glucides Alcool
Ces axes sont maintenus pour le PNNS2
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Petit historique - 3
Pour atteindre ces objectifs : 6 axes stratégiques dont
Éduquer les jeunes Impliquer les industries agro-alimentaires et les
acteurs de la restauration collective Outil
Circulaire 2001 de la restauration scolaire, relative à la composition des repas
Mise en œuvre ?
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Le PNNS 2, 2006 – 2010L’alimentation, déterminant majeur de santé
Les enjeux L’obésité (enfants, populations défavorisées) Des pathologies coûteuses pour notre
système de santé Maladies cardio-vasculaires Cancers Diabète Ostéoporose
Des maladies liées à l’évolution de notre alimentation et de nos modes de vie
Nous sommes des mangeurs inégaux
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Le PNNS 2, 2006 – 2010L’alimentation, déterminant majeur de santé
4 grands axes d’actions
Prévention nutritionnelle Promouvoir les 9 repères de consommation Agir sur l’offre alimentaire
Dépistage et prise en charge des troubles nutritionnels Obésité Dénutrition
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Le PNNS 2, 2006 – 2010L’alimentation, déterminant majeur de santé
Mesures concernant des publics spécifiques Enfants et adolescents Maternité Personnes âgées Personnes en précarité
Mesures particulières Promotion des actions locales Renforcement de la recherche Travail autour de l’image du corps
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Le PNNS 2, 2006 – 2010L’alimentation, déterminant majeur de santé
Déclinaison du PNNS2 en restauration collective
9 repères de consommation Recommandations du GEM RCN Pain T80 Fontaines à eau
Promotion des produits bruts Formation en nutrition des personnels
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La recommandation du GEM RCN de mai 2007
Remplace le GPEM DA nutrition de 1999
Les menus doivent intégrer les priorités de santé du PNNS Des repas moins gras, moins sucrés, moins
salés. Des repas riches en fruits et légumes (5 par
jour). Des repas proposant du poisson, des produits
laitiers, des céréales et féculents riches en fibres.
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La recommandation du GEM RCN
Concerne tous les convives bénéficiant d’un repaspris en collectivité : crèche, scolaire, entreprise,
hôpital,maison de retraite, portage, maison d’arrêt.
La recommandation n’a pas force de loi. Elle est d’application volontaire.
L’ANDRM est favorable à un cadrage réglementaire,ainsi que d’autres associations professionnelles .
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Les objectifs nutritionnels
Des menus :
Limitant les préparations riches en graisses. Assurant un juste équilibre entre les graisses consommées
(moins de gras saturés). Limitant les desserts riches en sucre ajouté. Rééquilibrant la ration de glucides (plus de complexes). Sources de calcium. Sources de protéines de bonne qualité. Sources de vitamines, minéraux et fibres. Moins salés.
Un apport équivalent à 40% des besoins d’un enfant: Soit 2 fruits et légumes en moyenne par repas……!
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Les fréquences de service
Un tableau des fréquences qui permet de valider l’équilibre des menus élaborés sur 20 journées successives 15 critères Des scores mini et maxi
Mini pour les plats déterminants permettant d’atteindre les objectifs de densité nutritionnelle.
Maxi pour les plats trop riches en graisses, et/ou en sucre ajouté pour limiter les plats de forte densité énergétique.
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Le tableau des fréquences
Plats Mini Maxi
Entrées 10/20 crudités légumes ou fruits 4/20 entrées >15%MG
Plats 4/20 poissons4/20 viandes « nobles » non
hachées
2/20 plats P/L<14/20 plats <70% MPA
2/20 Produits frits
Garnitures
10/20 légumes10/20 féculents
2/20Produits frits
Produits laitiers
8/20 fromages >150mg 4/20 fromages >100mg
6/20Laitages >100mg et < 5g de MG
Desserts 8/20 fruits crus 3/20 pâtisseries >15% de MG
4/20 Desserts >20g de GST
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Le plan alimentaire sur 20 jours
Plats Mini Une idée de choix
Entrées 10 crudités légumes ou fruits
11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson
Dont 2 recettes >15%
Plats 4 poissons4 viandes « nobles »
4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf
Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA
1 produit frit
Garnitures
10 légumes10 féculents
10 légumes10 féculents
Dont1 féculent frit
Produits laitiers
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg
2 Laitages >20g de GTS
Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g
4 Desserts >20g de GST
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Le plan alimentaire sur 20 jours
Plats Mini Une idée de choix
Entrées 10 crudités légumes ou fruits
11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson
Dont 2 recettes >15%
Plats 4 poissons4 viandes « nobles »
4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf
Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA
1 produit frit
Garnitures
10 légumes10 féculents
10 légumes10 féculents
Dont1 féculent frit
Produits laitiers
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg
2 Laitages >20g de GTS
Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g
4 Desserts >20g de GST
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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits
Crudités
Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson
Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes
Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -
Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités Crudités
Porc Bœuf Volaille<70%
Poisson Agneau
Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes
Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage
Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit
Poisson
Poisson
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Crudités Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités
Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +
Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit
Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits
Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%
Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents
Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage
Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Fruit
Poisson
Poisson
Poisson<70%
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Le plan alimentaire sur 20 jours
Plats Mini Une idée de choix
Entrées 10 crudités légumes ou fruits
11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson
Dont 2 recettes >15%
Plats 4 poissons4 viandes « nobles »
4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf
Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA
1 produit frit
Garnitures
10 légumes10 féculents
10 légumes10 féculents
Dont1 féculent frit
Produits laitiers
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg
2 Laitages >20g de GTS
Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g
4 Desserts >20g de GST
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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits
Crudités
Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson
Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes
Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -
Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités Crudités
Porc Bœuf Volaille<70%
Poisson Agneau
Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes
Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage
Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit
AgneauBoeuf
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Crudités Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités
Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +
Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit
Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits
Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%
Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents
Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage
Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Fruit
Boeuf
Veau
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Le plan alimentaire sur 20 jours
Plats Mini Une idée de choix
Entrées 10 crudités légumes ou fruits
11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson
Dont 2 recettes >15%
Plats 4 poissons4 viandes « nobles »
4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf
Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA
1 produit frit
Garnitures
10 légumes10 féculents
10 légumes10 féculents
Dont1 féculent frit
Produits laitiers
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg
2 Laitages >20g de GTS
Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g
4 Desserts >20g de GST
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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits
Crudités
Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson
Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes
Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -
Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités Crudités
Porc Bœuf Volaille<70%
Poisson Agneau
Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes
Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage
Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit
Veau P/L<1
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Crudités Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités
Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +
Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit
Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits
Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%
Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents
Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage
Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Fruit
Bœuf haché
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Le plan alimentaire sur 20 jours
Plats Mini Une idée de choix
Entrées 10 crudités légumes ou fruits
11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson
Dont 2 recettes >15%
Plats 4 poissons4 viandes « nobles »
4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf
Dont 2 plats avec P/L <12 plats <70%MPA
1 produit frit
Garnitures
10 légumes10 féculents
10 légumes10 féculents
Dont1 féculent frit
Produits laitiers
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg
2 Laitages >20g de GTS
Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g
4 Desserts >20g de GST
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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits
Crudités
Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson
Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes
Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -
Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités Crudités
Porc Bœuf Volaille<70%
Poisson Agneau
Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes
Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage
Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit
Volaille
Volaille<70%
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Crudités Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités
Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +
Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit
Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits
Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%
Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents
Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage
Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Fruit
Volaille
Volaille
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Le plan alimentaire sur 20 jours
Plats Mini Une idée de choix
Entrées 10 crudités légumes ou fruits
11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson
Dont 2 recettes >15%
Plats 4 poissons4 viandes « nobles »
4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf
Dont 2 plats avec P/L
<12 plats <70%MPA
1 produit frit
Garnitures
10 légumes10 féculents
10 légumes10 féculents
Dont1 féculent frit
Produits laitiers
8 fromages >150mg
4 fromages >100mg
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg
2 Laitages >20g de GTS
Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g
4 Desserts >20g de GST
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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits
Crudités
Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson
Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes
Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -
Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités Crudités
Porc Bœuf Volaille<70%
Poisson Agneau
Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes
Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage
Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit
Porc
Porc
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Crudités Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités
Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +
Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit
Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits
Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%
Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents
Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage
Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Fruit
Charcuterie
Porc
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Le plan alimentaire sur 20 jours
Plats Mini Une idée de choix
Entrées 10 crudités légumes ou fruits
11 crudités et 4 légumes cuits3 féculents1 charcuterie et 1 poisson
Dont 2 recettes >15%
Plats 4 poissons4 viandes « nobles »
4 poissons et 1 plat <70%2 bœuf en muscle et 1 haché3 volailles et 1 plat <70%1 veau et 1 veau avec P/L<13 porcs et 1 charcuterie avec P/L<11 agneau et 1 oeuf
Dont 2 plats avec P/L
<12 plats <70%MPA
1 produit frit
Garnitures
10 légumes10 féculents
10 légumes10 féculents
Dont1 féculent frit
Produits laitiers
8 fromages >150mg
4 fromages >100mg
8 fromages >150mg 4 fromages >100mg4 Laitages >100mg et < 5g de MG1 Laitage < 100mg3 Fromages < 100mg
2 Laitages >20g de GTS
Desserts 8 fruits crus 11 fruits crus et 4 cuits2 pâtisseries >15% de MG1 Laitage >5g de MG2 Desserts <15% de MG et >20g
4 Desserts >20g de GST
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Crudités Poisson Crudités Légumes cuits
Crudités
Veau P/L<1 Volaille Porc Oeuf Poisson
Féculents Légumes Féculents Féculents Légumes
Fromage + Laitage Fromage + Fromage Fromage -
Fruit Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités Crudités
Porc Bœuf Volaille<70%
Poisson Agneau
Féculents Légumes Légumes Féculents Légumes
Fromage Fromage + Laitage Fromage + Fromage
Fruit Pâtisserie Fruit Fruit cuit Fruit
Oeuf
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Crudités Légumes cuits
Crudités Féculents Crudités
Volaille Veau Poisson Bœuf haché Charcuterie
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Fromage + Fromage Fromage - Laitage Fromage +
Pâtisserie Fruit Laitage Fruit Fruit cuit
Féculents Crudités Charcuterie Crudités Légumes cuits
Poisson Porc Bœuf Volaille Poisson <70%
Légumes Féculents Légumes Légumes Féculents
Fromage + Fromage + Laitage Fromage - Laitage
Fruit Fruit cuit Fruit Laitage + Féc
Fruit
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La réalisation des menus
Utilisation des fiches techniques de vos fournisseurs : Repérer les produits de bonne densité
nutritionnelle La qualité a un prix :
Un poisson meunière contenant plus de 70% de chair de poisson est plus cher qu’un poisson pané contenant 35% de panure.
Un fromage à pâte pressée riche en calcium est plus cher qu’une portion de fromage à pâte fraîche.
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La réalisation des menus
Travail sur les fiches recettes Mettre en œuvre les grammages
adaptés aux besoins des convives. Trop est ennemi du bien.
Limiter les assaisonnements de graisses et de sel.
Choisir des graisses végétales non hydrogénées.
Limiter le sucre ajouté dans les desserts.
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L’élaboration des repas
La grille de menus conformes au GEM RCN donne le cadre qui garantit la variété et la densité nutritionnelle, mais les enfants se régalent d’émotions, il faut que votre cuisine soit bonne à manger.
Les enfants ne peuvent pas aimer ce qu’ils ne connaissent pas et pour connaître, il faut qu’ils goûtent.
Pour qu’ils goûtent, ils ont besoin de la communauté des adultes qui les accompagne , les rassure et les aide à exprimer leurs émotions.
Ne pas se décourager, persévérer et proposer plusieurs fois, le même aliment.
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La nutrition au quotidien
Le GEM RCN propose un cadre qu’il n’est pas facile de s’approprier.
Il est donc important de travailler en équipe et d’associer un spécialiste de la nutrition tel que le diététicien.
L’enjeu de santé publique en vaut la peine.